KR20230083424A - pH 저감능과 내염성을 가지고 발효소시지 적용 시 우수한 이화학적 및 관능 특성을 나타내는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주 및 이의 용도 - Google Patents
pH 저감능과 내염성을 가지고 발효소시지 적용 시 우수한 이화학적 및 관능 특성을 나타내는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주 및 이의 용도 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 pH 저감능과 내염성이 우수한 균주와 이를 적용한 유산균 동결건조 분말 및 유산균 발효소시지에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효소시지 적용 시 우수한 이화학적 및 관능 특성을 가지는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277(기탁번호 KCCM13061P) 및 이를 포함하는 유산균 동결건조 분말과 발효소시지의 제조방법, 그리고 그 유산균 동결건조 분말과 발효소시지에 관한 것이다.
Description
본 발명은 pH 저감능과 내염성, 발효소시지 적용 시 이화학적 및 관능 특성이 우수한 락티플랜티바실러스 플랜타럼 균주 및 이의 용도에 관한 것이다.
우리나라에서 전통 발효식품인 된장, 김치를 섭취해왔듯이 해외에서도 전통적으로 다양한 발효육 제품을 섭취해왔다. 그 중에서도 최근 몇 년간 국내 수입량이 꾸준히 증가해 온 발효육 제품으로는 페퍼로니, 살라미, 하몽 등이 있으며 20~30대 사이에서 '샤퀴테리(Charcuterie)'라는 용어의 사용도 눈에 띄게 빈번해지고 있다. '샤퀴테리'는 프랑스어로 '살코기(cair)'와 '가공된(cuit)'이 합쳐져 파생된 단어로, 소금에 절이거나 훈연하고 발효시킨 유럽식 육가공품 전체를 의미하며 대표적으로 프로슈토, 하몽과 같은 생햄과 초리조, 살라미와 같은 발효소시지가 이에 속한다.
발효육 제품은 우리나라에서는 아직 생산량이 많지 않으나 세계적으로는 매년 꾸준히 생산되어왔으며 생산지에 따라 풍미가 달라져 지역 특색을 띠는 전통식품으로서 소비되고 있다. 발효육 제품의 최대 생산지는 스페인, 이탈리아, 독일 등 대부분 유럽이나 미국, 일본에서도 발효육 생산량이 증가하고 있다. 다만, 유럽의 발효육은 장기간 숙성시키는 반면, 미국과 일본은 단기간 숙성시켜 제조하는 제품이 많다는 것이 양 시장 간의 차이라고 볼 수 있다.
소비자들의 생활 수준 향상과 식생활의 글로벌화로 인해 와인 소비가 증가하여 발효육 제품에 대한 소비 역시 꾸준히 증가해오고 있다. 특히, 코로나-19로 인해 '혼술'의 트렌드가 증가하며 집에서 먹을 간단한 안주로 발효육 제품을 구입하는 소비자도 많아지고 있다. 그에 비해 국내 발효육 제품의 생산 및 소비량은 아직 미미하며, 대부분 수입에 의존하고 있는 실정이다.
JY Lee , CJ Kim, Benno Kunz, Meat Science 72:437-445, 2006
유선아 등., 한국식품영양과학회지, 43(8):1289-1295, 2014
함준상 등., 농촌진흥청, 과제번호: PJ010860, 2018
Benno Kunz, 이주연, 한국식품과학회지, 23(4):361-375, 2003
I. Lebert, et al., Meat Science 76:112-122, 2007
성필남,축산식품과학과 산업(책자), 2(1):19-26, 2013
본 발명에서는 이러한 문제의 해결을 위해, 김치로부터 분리한 유산균 중에서 pH 저감능과 내염성이 우수한 균주를 대상으로 발효소시지를 제조하여 이화학적 및 관능 특성을 비교하였다. 이를 통해 한국인의 입맛에 적합한 발효소시지용 스타터 균주를 발굴하여 향후 자체 균주를 이용한 발효소시지 제품을 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
상기와 같은 배경하에서, 본 발명자들은 하기와 같은 신규 미생물 및 이의 용도를 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은 락티플랜티바실러스 속의 균주로 내염성과 pH 저감능이 있어 발효소시지 적용 시 우수한 이화학적, 관능 특성을 가지는 균주 및 이의 제제를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 기탁번호 KCCM 13061P로 기탁된 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 (Lactiplantibacillus plantarum LRCC5277) 균주를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 이용하는 단계;를 포함하는 유산균 동결건조 분말 및 그의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 유산균 동결건조 분말을 이용하는 단계;를 포함하는 발효소시지의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 하나의 다른 목적은 상기 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 이용하는 단계;를 포함하는 발효소시지의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 발효소시지를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 하기의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 발효소시지 적용 시 소시지에 우수한 이화학적 및 관능 특성을 부여하는 효과를 갖는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 (Lactiplantibacillus plantarum) 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 인공육류모델 배지 내 발효 시 pH 저감능과 내염성이 우수한, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rDNA를 갖는, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277인, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 기탁번호가 KCCM 13061P인, 균주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 유산균 동결건조 분말을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 유산균 동결건조 분말을 이용하는 단계를 포함하는 발효소시지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 발효소시지 및 이의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 균주는 pH 저감능이 우수하여 발효소시지 적용 시 빠른 시일 내로 pH가 낮아지게 된다.
본 발명의 일측면에 따른 균주는 내염성이 우수하여 발효소시지 적용 시에도 생장성이 유지되어 유기산, 아미노산 등 풍미 관련 대사산물을 생성할 수 있게 된다.
본 발명의 일측면에 따른 균주, 이를 포함하여 제조된 발효소시지는 발효 3일 내 pH가 4.5 이하로 낮아져 발효소시지에 적합한 경도와 물성을 가지게 되는 효과가 있다.
본 발명의 일측면에 따른 균주, 이를 포함하여 제조된 발효소시지는 수분활성도가 0.80 이하로 낮아져 생산 과정에서 부패균에 오염될 가능성이 낮다.
본 발명의 일측면에 따른 균주, 이를 포함하여 제조된 발효소시지는 신맛, 짠맛, 지미(후미, 감칠맛) 등의 균형도가 우수하여 높은 기호도를 가진다.
본 발명의 일측면에 따른 균주, 이를 포함하여 제조된 발효소시지는 초기에 육즙이 나온 후 후반부에 짠맛과 신맛이 느껴져 높은 기호도를 가진다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1a는 본원발명 균주의 당 이용성 분석(API 50 CHL kit) 결과이다.
도 1b는 본원발명 균주의 16s rDNA 의 BLAST 분석 결과이다.
도 1c는 본원발명 균주의 계통도이다.
도 2는 균주 4종의 내염성을 생장 특성별로 구분한 그래프이다.
도 3은 발효소시지의 제조 공정을 간략히 나타낸 모식도이다.
도 4는 발효소시지 7종의 pH를 일자별로 측정한 결과이다.
도 5는 발효소시지 7종의 젖산 함량(%)을 일자별로 측정한 결과이다.
도 6은 발효소시지 7종의 aw(수분활성도)를 일자별로 측정한 결과이다.
도 7은 발효소시지 7종의 수분 함량(%)를 일자별로 측정한 결과이다.
도 8은 발효소시지 7종의 염도(%)를 일자별로 측정한 결과이다.
도 9는 발효소시지 6종의 유산균수 변화(초기, 최종)를 측정한 결과이다.
도 10은 발효소시지 6종을 관능평가하여 맛이 강하게 감지되는 시점에 따라 두 가지로 분류한 맛의 인식 그래프이다.
도 11은 발효소시지 6종을 관능평가하여 각 관능 특성(신맛, 지미, 짠맛, 식감)별 감지 정도와 기호도를 나타낸 도식이다.
도 1b는 본원발명 균주의 16s rDNA 의 BLAST 분석 결과이다.
도 1c는 본원발명 균주의 계통도이다.
도 2는 균주 4종의 내염성을 생장 특성별로 구분한 그래프이다.
도 3은 발효소시지의 제조 공정을 간략히 나타낸 모식도이다.
도 4는 발효소시지 7종의 pH를 일자별로 측정한 결과이다.
도 5는 발효소시지 7종의 젖산 함량(%)을 일자별로 측정한 결과이다.
도 6은 발효소시지 7종의 aw(수분활성도)를 일자별로 측정한 결과이다.
도 7은 발효소시지 7종의 수분 함량(%)를 일자별로 측정한 결과이다.
도 8은 발효소시지 7종의 염도(%)를 일자별로 측정한 결과이다.
도 9는 발효소시지 6종의 유산균수 변화(초기, 최종)를 측정한 결과이다.
도 10은 발효소시지 6종을 관능평가하여 맛이 강하게 감지되는 시점에 따라 두 가지로 분류한 맛의 인식 그래프이다.
도 11은 발효소시지 6종을 관능평가하여 각 관능 특성(신맛, 지미, 짠맛, 식감)별 감지 정도와 기호도를 나타낸 도식이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 및 이를 이용한 유산균 발효소시지의 제조방법을 제공하고자 한다. 구체적으로 본 발명은 한국형 발효소시지에 적합한 균주와 이를 포함한 유산균 동결건조 분말 및 유산균 발효소시지에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효소시지 적용 시 우수한 이화학적 및 관능 특성을 가지는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277(기탁번호 KCCM13061P) 및 이를 포함하는 유산균 동결건조 분말과 발효소시지의 제조방법, 그리고 그 유산균 동결건조 분말과 발효소시지에 관한 것이다. 또한, 유산균은 발효소시지 제조 과정에서 부패균의 증식을 억제하고 유기산을 생성함으로써 특유의 풍미를 부여하는 역할을 함에도 해외 발효소시지 스타터 외에는 상용화된 스타터가 없는 실정이다. 따라서 한국의 전통 발효식품인 김치로부터 분리한 본 발명의 유산균은 국내 발효소시지 산업에서 널리 활용될 수 있는 잠재력을 가지고 있다.
본 발명은 한국의 전통 발효식품인 김치로부터 분리하여 발효소시지 적용 시 이화학적 특성이 우수하고 한국인에게 적합한 관능 특성을 가지는 식물성 유산균 락티플랜티바실러스 플랜타럼을 제공하는데 그 목적이 있다. 또한, 본 발명은 발효소시지 적용 시 이화학적 및 관능 특성이 우수한 락티플랜티바실러스 플랜타럼을 제공하는데 그 목적이 있다. 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락티플랜티바실러스 플랜타럼 균주를 Sucrose를 담체(Carrier)로 하여 동결건조한 유산균 동결건조 분말을 제공한다.
또한, 본 발명은 원료육 100 중량부를 기준으로 상기 유산균 동결건조 분말을 0.0125 내지 0.015 중량부를 투입하여 제조한 후 15 내지 20일, 바람직하게 18일 가량 발효하여 제조하는 유산균 발효소시지를 제공한다.
본 발명은 내염성과 인공육류모델 배지에서의 생장성과 pH 저감능이 우수한 균주와 이를 적용한 유산균 동결건조 분말 및 발효소시지에 관한 것으로, 유산균의 산 생성력으로 인한 낮은 pH로 발효소시지에 적합한 물성을 제공하고 부패균의 생육을 억제하며 특유의 풍미를 생성하여 높은 기호도를 갖는 발효소시지에 효과적으로 적용될 수 있다.
본 발명은 락티플랜티바실러스 플랜타럼을 배양하여 담체인 Sucrose와 함께 동결건조한 분말을 사용하여 발효소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 한국의 전통식품인 김치에서 분리한 락티플랜티바실러스 플랜타럼 균주를 배양·동결건조한 유산균 분말을 사용하여 발효소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다. 와인의 대중화와 혼술족의 증가로 인해 발효소시지의 소비량은 꾸준히 증가해오고 있다. 그러나 한국인의 입맛에 맞으며 토종 균주를 활용한 상용 발효소시지 제품이 부재한 실정이었다. 이에 따라, 본 발명의 목적은 한국의 전통식품인 김치에서 분리되었으며 내염성과 pH 저감능이 뛰어나 발효소시지 스타터로 적합한 프로바이오틱스 균주 및 이를 이용하여 한국인의 입맛에 맞는 발효소시지를 제조하는 방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277을 배양·동결건조한 유산균 동결건조 분말을 사용함을 그 특징으로 한다.
특히, 상기 유산균 동결건조 분말은 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277을 접종 후 36~38℃에서 16~18시간 배양하여 얻은 균체를 담체인 Sucrose를 5 내지 20 중량% 수용액, 바람직하게 10중량% 수용액으로 만든 다음 동량 혼합하고 동결건조하는 과정을 통해 얻을 수 있으며, 이와 같이 얻어진 유산균 동결건조 분말은 발효소시지 원료 중 원료육 총 중량에 대해 0.0125 내지 0.015 중량%의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 이보다 많은 양이 사용될 경우 발효소시지가 너무 빠르게 발효되면서 건조가 충분히 일어나지 못하고 유기산이 과하게 생성되어 최종 제품의 관능 특성에 부정적인 영향을 줄 수 있다.
이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 설명한다.
본 발명의 일측면은 발효소시지 적용 시 소시지에 우수한 이화학적 및 관능 특성을 부여하는 효과를 갖는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 (Lactiplantibacillus plantarum) 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면은 pH 저감능 또는 내염성을 갖는 락티플랜티바실러스 플랜타럼(Lactiplantibacillus plantarum) LRCC5277인 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 인공육류모델 배지 내 발효 시 pH 저감능과 내염성이 우수한, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 육가공 제품의 스타터 균주로 사용되는, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rDNA를 갖는, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277인, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 기탁번호가 KCCM 13061P인, 균주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 식품을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식품은 햄, 소시지 및 양념육 가공품 중에서 선택된 어느 하나 이상의 육가공 제품인, 식품을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식품은 소시지는 발효소시지인, 식품을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 발효소시지는 유산균 발효 소시지 또는 곰팡이 발효 소지지 일 수 있다.
유산균 발효 소시지는 제조 때 특정 유산균의 작용에 의하여 변패를 막는 일련의 소시지로 pH가 4.8 내지 5.4 정도로 이루어진 것이 특징이며, 종래에는 Micrococcus M-53 및 Pediococcus cerevisiae의 젖산균을 이용하였다.
일 구현예에 있어서, 상기 유산균 발효 소시지는 카바노스(Kabanos), 서머 소시지(Summer sausage), 살라미(Salami), 페퍼로니(Pepperoni), 란트예거(Landjδger) 또는 초리소(Chorizo) 이다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 유산균 동결건조 분말을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 유산균 동결건조 분말을 이용하는 단계를 포함하는 발효소시지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 발효소시지 및 이의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 발효소시지의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 상기 본제1항 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 스타터로 접종 하는 단계를 포함하는 발효소시지의 제조 방법을 제공한다.
일구현에 있어서, 상기 발효소시지의 제조 방법은 원료육을 커팅하는 단계; 상기 일측면에 따른 균주등을 스타터로 접종하는 단계; 특정 형태로 충전하는 단계; 및 발효 및 건조하는 단계를 포함한다.
일구현에 있어서, 상기 원료육에는 돈지방과 돈후지이다. 원료육을 커팅하고 배합하는 단계에서 포도당, 아질산나트륨, 유산균 동결건조 분말을 투입하고 쵸핑육을 함께 혼합한 후 마지막에 소금을 넣을수 있다.
일구현에 있어서, 발효 단계는 4 단계로 구성될 수 있으며, adapting 단계, active 단계, dry maturing 단계 및 after maturing 단계를 포함할 수 있다. 상기 adapting 단계는 10 내지 30도씨, 70 내지 90% 습도 조건에서 3 내지 9 시간 동알 발효할 수 있다. 상기 active 단계는 10 내지 30도씨, 80 내지 95% 습도 조건에서 10 내지 50 시간 동알 발효할 수 있다. 상기 dry maturing 단계는 10 내지 30도씨, 80 내지 95% 습도 조건에서 5 내지 20 시간 동알 발효할 수 있다. 상기 after maturing 단계는 10 내지 20도씨, 60 내지 80% 습도 조건에서 50 내지 600 시간 동알 발효할 수 있다.
일 구현예에 있어서, 발효소시지에 포함된 성분은 돈후지 1125 중량부를 기준으로 돈지방 500 내지 700 중량부, 쵸핑육 600 내지 900 중량부, 소금 50 내지 100 중량부, 아질산나트륨 0.01 내지 10 중량부, 포도당 10 내지 100 중량부, 유산균 동결건조 분말 0.10 내지 1.00 중량부를 포함한다.
이하, 실시예, 제조예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예, 제조예 및 실험예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예, 제조예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
균주실시예 1. 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주의 분리
(1)
시료 채취 및 유산균 분리
발효소시지 스타터로 적합한 유산균을 선별하고자, 전국 각지의 전통재래시장에서 약 150종의 김치 시료를 구매하고 파스퇴르 전용 목장에서 살균하기 전 원유를 수령하였다. 구매한 김치 시료에는 멸균 증류수를 첨가하여 10배 희석한 후, 분쇄균질기(Stomacher, Pro-Media SH-001, ELMEX)를 이용하여 균질화하였다. 상기 희석액과 원유를 멸균 식염수로 다단 희석하여 0.1ml를 취하여 0.002중량%의 BCP(Bromocresol purple)와 1.5중량%의 한천(Agar)이 첨가된 MRS 고체배지에 도말하여 37℃배양기에서 48시간 배양하였다.
배양 후, 노란색의 환이 나타나는 콜로니(Colony)를 선별하여 개체별로 위에 기술한 BCP-MRS 고체배지에 2~3회 계대배양하여 각 균주를 순수분리하였다.
상기 균주를 개체별로 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 48시간 재배양한 후 4℃냉장 보관하면서 실험에 사용하였다.
(2)
내산성 우수 균주 선별
발효소시지의 제조 과정에서 pH는 4.5까지도 떨어지는데, 이러한 환경에서도 생장하기 위해서는 내산성이 우수한 균주가 요구된다. 따라서 상기에서 분리한 균주들의 내산성을 비교하여 우수한 균주를 선별하였다.
상기에서 분리한 유산균을 MRS 평판배지에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 배양된 콜로니 일부를 채취하여 MRS 액상배지에 접종한 다음 또 다시 37℃에서 24시간 동안 정치배양하여 종균 배양액을 제조하였다.
분리 유산균의 내산성 시험을 위해 종균 배양액 1%를 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이 배양액을 원심분리하여 균체를 침전시킨 후 상등액을 제거하였고, 10% H2SO4를 이용하여 pH를 3.0으로 조정한 0.1M 인산완충액(0.1M Phosphate buffer)을 동일한 부피로 첨가하였다. pH 3.0 완충액을 첨가한 시점을 기준으로 37℃배양기에서 0, 2, 4, 8시간, 그 이후로는 24시간 단위로 시료 1ml를 채취하여 이의 다단 희석액을 MRS 평판배지에 도말하고 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이후 초기 생균수와 pH 3.0 인산완충액 처리 후의 생균수를 각각 측정한 후, (초기 생균수 / pH 처리 후 생균수)로 내산성을 계산하였다. 이 결과, 가장 오랜 시간 동안 내산성이 높게 나타나는 균주를 선택하여 본 발명의 최종 균주로서 선별하였다.
최종 선별된 균주는 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 48시간 동안 배양하여 증식시킨 다음 원심분리(10,000Хg, 10분)하여 균체를 획득하였다. 상기 균체를 크라이오튜브(Cryo-tube)에 미리 분주해 둔 MRS 액체배지와 글리세롤(Glycerol)이 4 : 1 비율로 혼합된 냉동보관용액(Freezing solution) 1ml에 넣어 -70℃에서 냉동보관하였다. 냉동된 균주를 본 발명의 다른 실험을 위한 스타터로 사용하였다.
균주실시예 2. 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주의 생물학적 또는 화학적 형태 파악
선별된 균주의 형태학적 및 생화학적 특징을 분석하였다. 분석 결과는 하기 표 1과 같았다.
| 특징 | 결과 판정 |
| 콜로니 형태(Colony shape) | 소형의 둥근 형태 |
| 콜로니 색(Colony color) | 옅은 노란색 |
| 세포 형태(Shape) | 간균(Rod) |
| 그람염색(Gram staining) | + |
| 호기 조건(Aerobic environment) | 통성 혐기성 |
| 포자 형성능(Endospore) | - |
| 포자 형태(Spore shape) | - |
| 카탈라아제 테스트(Catalase test) | - |
상기 표 1과 같이, 본원발명 균주는 그람 양성, 간균이며 포자 형성능 및 카탈라아제(Catalase) 음성으로 확인되었음을 알 수 있다.
균주실시예 3. 플랜타럼 균주의 동정
상기 균주의 간이적인 동정을 위하여 당 이용성을 측정하고자 하였으며 API 50 CHL kit (bioMιrieux, France)를 이용하였다. 상세하게는, MRS 고체배지에서 배양된 콜로니를 API50CHL medium 10㎖에 현탁한 후 API 50 CH 스트립의 튜브에 접종하고, 37℃배양기에서 48시간동안 배양하였다. LRCC5277의 당 이용성을 분석한 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, L-아라비노스(L-Arabinose), D-리보스(D-Ribose), D-갈락토스(D-Galactose), D-글루코스(D-Glucose), D-프럭토스(D-Fructose), D-만노스(D-Mannose), D-만니톨(D-Mannitol), D-솔비톨(D-Sorbitol), N-아세틸 글루코사민(N-Acethyl glucosamine), 아미그달린(Amygdalin), 알부틴(Arbutin), 에스쿨린(Esculin), 살리신(Salicin), D-셀로비오스(D-Cellobiose), D-말토스(D-Maltose), D-락토스(D-Lactose), D-멜리바이오스(D-Melibiose), D-수크로스(D-Saccharose (sucrose)), D-트레할로오스(D-Trehalose), 이눌린(Inulin), D-멜레치토스(D-Melezitose), 겐티오비오스(Gentiobiose), 포타슘글루코네이드(Potassium gluconate)를 대사하는 것, 즉, 상기 탄소원들을 이용하며 이눌린(Inulin)에 있어 상반된 당이용성을 갖는 것으로 나타났다. 측정된 결과는 bioMιrieux사의 DB를 이용하여 간이 동정 결과를 확인하였다(https://apiweb.biomerieux.com). 이하 표 2 및 도 1a에 나와있듯이, 락티플랜티바실러스 플랜타럼일 확률이 98.7%인 것으로 확인되었다.
| No. | Carbohydrates | +/- | No. | Carbohydrates | +/- |
| 0 | Control | - | 25 | Esculin | + |
| 1 | Glycerol | - | 26 | Salicin | + |
| 2 | Erythritol | - | 27 | D-Cellobiose | + |
| 3 | D-Arabinose | - | 28 | D-Maltose | + |
| 4 | L-Arabinose | + | 29 | D-Lactose | + |
| 5 | D-Ribose | + | 30 | D-Melibiose | + |
| 6 | D-Xylose | - | 31 | D-Saccharose(Sucrose) | + |
| 7 | L-Xylose | - | 32 | D-Trehalose | + |
| 8 | D-Adonitol | - | 33 | Inulin | + |
| 9 | Methyl-β D-Xylopyranoside | - | 34 | D-Melezitose | + |
| 10 | D-Galactose | + | 35 | D-Raffinose | - |
| 11 | D-Glucose | + | 36 | Starch | - |
| 12 | D-Fructose | + | 37 | Glycogen | - |
| 13 | D-Mannose | + | 38 | Xylitol | - |
| 14 | L-Sorbose | - | 39 | Gentiobiose | + |
| 15 | L-Rhamnose | + | 40 | D-Turanose | - |
| 16 | Dulcitol | - | 41 | D-Lyxose | - |
| 17 | Inositol | - | 42 | D-Tagatose | - |
| 18 | D-Mannitol | + | 43 | D-Fucose | - |
| 19 | D-Sorbitol | + | 44 | L-Fucose | - |
| 20 | Methyl-α D-Mannopyranoside | - | 45 | D-Arabitol | - |
| 21 | Methyl-α D-Glucopyranoside | - | 46 | L-Arabitol | - |
| 22 | N-Acetyl Glucosamine | + | 47 | Potassium Gluconate | + |
| 23 | Amygdalin | + | 48 | Potassium 2-Keto-Gluconate | - |
| 24 | Arbutin | + | 49 | Potassium 5-Keto-Gluconate | - |
또한, 정확한 동정을 위해 상기 균주의 16s rDNA를 분석하여 유전동정을 진행하였다. 즉, Genomic DNA preparation kit (Promega co., Ltd., USA) 를 사용하여 Genomic DNA를 추출한 다음 Universal primer인
27F (5`-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3`)와
1492R (5`-TAC GGY TAC CTT GTT ACG ACT T-3`)로 PCR reaction을 실시하여 16s rDNA 유전자를 증폭시켰다.
PCR 산물은 QIA quick PCR kit (QIAGEN, USA)로 정제하고 마크로젠(Macrogen co. Ltd., Seoul, Korea)에 의뢰하여 염기서열을 분석하였으며, 분석된 염기서열은 NCBI 사이트의 GenBank에서 BLAST분석을 진행하여 데이터베이스와 비교하였다(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi).
상기 균주의 16s rRNA 유전자 염기서열은 서열번호 1과 같다.
염기서열 분석 결과는 도 1b와 같았다.
염기서열 분석 결과 상기 균주는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 균주와 최대 99% 상동성을 가진다. 본원발명 균주의 계통도는 도 1c와 같았다.
이에 본 발명자는 상기 균주를 새로운 락티플랜티바실러스 플랜타럼 균주로 동정하였고, 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277으로 명명하여 한국미생물보존센터에 2021년 10월 21일자로 기탁하였다(기탁번호 KCCM13061P).
하기의 실험예 및 제조예에서는 발효소시지에 적합하며 우수한 이화학적 및 관능 특성을 부여하는 균주를 선별하기 위하여, 인공육류모델 배지에서의 생장성, pH 저감능을 1차적으로 측정하여 균주 16종을 선별하였다. 그 후 발효소시지 건조 과정에서 증가되는 염도에서도 살아남는지 확인하기 위하여 내염성을 측정하여 2차로 균주 6종을 선별하였다.
이후 균주 6종을 각각 동결건조한 분말을 적용하여 발효소시지 6종과 대조군으로 균주 미첨가 1종을 제조하였다. 만들어진 발효소시지 제품에서는 이화학적 특성으로 pH, 젖산(%), 수분(%), 수분활성도, 염도(%)와 관능평가를 통해 각 관능 특성(신맛, 지미, 짠맛, 식감)별 감지 정도와 기호도를 측정 및 비교하였다.
실험예 1. 인공육류모델 배지에서의 생장성 측정
소시지와 유사한 환경을 조성한 인공육류모델 배지를 통해 in vitro상에서 발효소시지에 적합한 균주를 선별하고자 하였다.
일반적인 유산균 선택 배지(MRS)와 인공육류모델 배지의 조성은 하기 표 3에 비교하여 나타내었다. MRS 배지와 비교하였을 때 생장에 도움을 주는 탄소원과 미량원소의 함량이 낮은 반면 염화나트륨(Sodium Chloride,NaCl)의 함량이 4배나 되기 때문에 균주가 생장하기에 가혹한 조건이라고 할 수 있다. 이러한 모델 내에서 생장하는 균주는 소시지 내에서도 생장 가능성이 높을 것으로 예상하였다.
| 구분 | 유산균 선택 배지(MRS) | 인공육류모델 배지 | ||
| 조성 | Beef extract | 1.0 | Beef extract | 1.2 |
| Glucose | 2.0 | Glucose | 1.0 | |
| Sodium acetate | 0.50 | Sodium chloride | 2.0 | |
| Potassium hydrogen phosphate | 0.2 | Potassium hydrogen phosphate | 0.2 | |
| Magnesium sulfate | 0.01 | Magnesium sulfate | 0.015 | |
| Yeast extract | 0.5 | - | - | |
| Proteose peptone | 1.0 | - | - | |
| Manganese sulfate | 0.01 | - | - | |
| Ammonium citrate | 0.2 | - | - | |
| Polysorbate 80 | 0.1 | - | - | |
| - | - | Nitrite | 0.015 | |
| pH | 6.5 | 5.8 | ||
김치 등에서 분리한 유산균을 MRS 평판배지에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양한 후, 콜로니 일부를 채취하여 MRS 액상배지에 접종한 다음 또 다시 37℃에서 24시간 동안 정치배양하여 종균 배양액을 제조하였다.
상기 종균 배양액 1%를 상기 표 3의 인공육류모델 배지에 접종하여 Biolector 내에서 20℃에서 7일간 배양하며 시간대별로 균주의 생장성과 pH 변화를 측정하였다.
총 158종의 유산균을 확인한 결과 16종이 인공육류모델 배지 내에서 생장성을 가진 것으로 드러났다. 생장성의 판정은 +++: 우수, ++: 가능, +: 약함으로 정하여 표기하였으며, 유산균 16종에 대한 실험 결과는 pH 저감능이 높은 순서대로 하기 표 4에 나타내었다.
| No. | 균주명 | 학 명 | 급원 | 생장성 | △pH |
| 1 | ETM57-2 | L.paracasei | 김치 | +++ | 0.47 |
| 2 | LBS59-2 | L.paracasei | 김치 | ++ | 0.47 |
| 3 | ETM58-3 | L.paracasei | 김치 | + | 0.44 |
| 4 | LBS47-2 | L.paracasei | 김치 | +++ | 0.42 |
| 5 | LRCC5277 | L.plantarum | 김치 | +++ | 0.39 |
| 6 | LRCC5210 | L.sakei | 김치 | ++ | 0.39 |
| 7 | LRCC5284 | L.sakei | 김치 | + | 0.37 |
| 8 | LRCC5235 | L.curvatus | 김치 | +++ | 0.35 |
| 9 | LRCC5264 | L.plantarum | 김치 | ++ | 0.33 |
| 10 | LPSM39-1 | L.plantarum | 김치 | + | 0.33 |
| 11 | LRCC5295 | L.bulgaricus | 원유 | ++ | 0.33 |
| 12 | LRCC5208 | L.sakei | 김치 | + | 0.31 |
| 13 | LRCC5311 | L.brevis | 김치 | +++ | 0.29 |
| 14 | LBS46-1 | L.plantarum | 김치 | +++ | 0.25 |
| 15 | LRCC5237 | L.plantarum | 김치 | ++ | 0.25 |
| 16 | LRCC5224 | L.sakei | 김치 | ++ | 0.23 |
실험예 2. 액체배지 내에서의 내염성 측정
인공육류모델 배지보다 더 가혹한 조건의 염 농도에서도 생장이 유지되는 균주를 선별하기 위하여 하기 표 5와 같이 기존 TSB 배지에 염화나트륨(Sodium Chloride)을 첨가하여 각각 3, 5, 10중량%로 제조한 내염성 TSB 배지를 이용하였다. 일반적으로 발효소시지 제조 초기에는 염농도가 2 내지 3중량%, 발효 이후 건조 과정에서 10중량%까지 증가하기 때문에 위와 같이 염 농도를 결정하였다.
| 구분 | 기존 TSB 배지 | 내염성 TSB 배지 | ||
| 조성 | Tryptone | 1.70 | Tryptone | 1.70 |
| Soytone | 0.30 | Soytone | 0.30 | |
| Glucose | 0.25 | Glucose | 0.25 | |
| Dipotassium Phosphate | 0.25 | Dipotassium Phosphate | 0.25 | |
| Sodium Chloride | 0.50 | 3%) Sodium Chloride | 3.00 | |
| - | - | 5%) Sodium Chloride | 5.00 | |
| - | - | 10%) Sodium Chloride | 10.00 | |
| pH | 7.3 ± 0.2 | 7.3 ± 0.2 | ||
표 4의 균주 16종으로 종균 배양액을 제조한 후, 상기 표 5의 내염성 TSB 배지에 1% 배지에 접종하여 37℃에서 배양하며 24, 48, 72시간대에 평판배지법으로 생균수를 측정하여 내염성을 확인하였다.
72시간대에서 유산균 16종의 생장성을 확인한 결과 염 농도 3중량%과 5중량%에서 공통적으로 4종이 우수한 내염성을 나타내었으며 이는 하기 표 6에 나타내었다.
| No. | 균주명 | 3% | No. | 균주명 | 5% |
| 1 | LRCC5284 | 7.1.E+08 | 1 | LRCC5235 | 1.2.E+08 |
| 2 | LRCC5311 | 3.7.E+08 | 2 | LRCC5295 | 1.2.E+08 |
| 3 | LRCC5295 | 9.4.E+07 | 3 | LRCC5224 | 1.1.E+08 |
| 4 | LRCC5235 | 8.7.E+07 | 4 | LRCC5284 | 1.1.E+08 |
| 5 | LRCC5210 | 7.5.E+07 | 5 | LRCC5210 | 1.0.E+08 |
추가적으로 시간대별 생장성 그래프를 그려보았을 때 생장 특성 타입이 A~D의 4가지로 나뉘는 것을 알 수 있었다. 이에 따라 각 타입별 대표 균주 1종씩을 선정하여 도 2에 나타내었다.
최종적으로 표 6과 도 2의 결과를 종합하여 최종적으로 유산균 6종을 선별하여 발효소시지 제조에 사용하기로 하였다. 이를 위해 각 균주를 대량배양하여 동결건조 분말로 만드는 작업을 실시하였다.
제조예1. 유산균 동결건조 분말 제조
인공육류모델 배지에서 생장성과 우수한 pH 저감능을 가지고, 내염성을 나타낸 균주 6종에 대하여 발효소시지 제조에 사용하기 위해 유산균 동결건조 분말(스타터)을 제조하였다.
유산균 6종의 종균 배양액을 MRS Broth 배지 10ml에 1% 접종 후 37℃에서 24시간 배양한 후, 다시 MRS Broth 배지 2L에 1% 접종한 후 같은 조건으로 대량배양하였다. 이후 10,000Хg으로 20분간 원심분리하여 상등액을 제거하고 PBS(Phosphate-buffered saline)를 이용하여 3회 Washing한 후 유산균 Pellet을 분리하였다.
회수한 Pellet 5g과 0.02㎛ Filter로 제균처리한 10중량% Sucrose 용액 5g을 혼합하여 스테인레스 용기에 담아 -80℃에서 보관하였다. 내용물이 충분히 냉동된 후 동결건조기에 넣고 2일간 건조시켰고 회수한 균체는 무균적으로 분말화한 후 사용 전까지 4℃에서 냉장보관하였다.
제조예 2. 균주 적용 발효소시지 제조
In vitro 상에서 발효소시지에 적합할 것으로 판단되어 선별된 균주가 실제 발효소시지에 적용 시 우수한 이화학적 및 관능 특성을 가지는지 확인하기 위하여 균주 미첨가(비교예 1)와 균주 6종을 각각 적용한 발효소시지 시제품(실시예 1~6)을 하기 표 7의 조성으로 도 3의 공정에 따라 제조하였다.
| 원료명 | 배합량(g) | |||||||
| 비교예1 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | ||
| 돈후지(지방 제거) | 1125.00 | 1125.00 | 1125.00 | 1125.00 | 1125.00 | 1125.00 | 1125.00 | |
| 돈지방 | 625.00 | 625.00 | 625.00 | 625.00 | 625.00 | 625.00 | 625.00 | |
| 쵸핑(Chopping)육 | 750.00 | 750.00 | 750.00 | 750.00 | 750.00 | 750.00 | 750.00 | |
| 정제염 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | |
| 아질산나트륨 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | 0.25 | |
| 포도당 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | |
|
유산균
동결건조 분말 |
LRCC5284 | - | 0.33 | - | - | - | - | - |
| LRCC5295 | - | - | 0.33 | - | - | - | - | |
| LRCC5235 | - | - | - | 0.33 | - | - | - | |
| LRCC5210 | - | - | - | - | 0.33 | - | - | |
| LRCC5277 | - | - | - | - | - | 0.33 | - | |
| LBS59-2 | - | - | - | - | - | - | 0.33 | |
| 합계 | 2620.25 | 2620.58 | 2620.58 | 2620.58 | 2620.58 | 2620.58 | 2620.58 | |
먼저 돈지방은 -18℃에서 잘게 분쇄하고 돈후지를 투입하여 함께 분쇄하는 과정을 거쳤다. 배합 시에는 포도당, 아질산나트륨, 유산균 동결건조 분말(비교예 1 제외)을 투입하고 쵸핑육을 함께 혼합한 후 마지막에 소금을 넣어 원료육에 결착력을 부여하였다. 충전은 통기성이 있는 비가식 케이싱 2종(Cellulose, Fibrous)을 사용함으로써 표면에 자연적으로 생육하는 효모와 곰팡이가 내부에도 풍미 형성에 영향을 줄 수 있도록 하였다. 발효기는 Maturmeat(모델명: MATC100TF, 제조사: Omcan)을 이용하여 하기 표 8의 건조 및 발효 조건이 시간대별로 자동으로 적용되도록 사전에 세팅하였다.
| 구분 | 온도(℃) | 습도(%) | 시간(hr) |
| Adapting | 20 | 80 | 6 |
| Active | 26 | 90 | 36 |
| Dry Maturing | 20 | 90 | 12 |
| After Maturing | 16 | 75 | 450 |
실험예 3. 발효소시지 7종의 이화학적 특성 측정
발효소시지 7종(비교예 1, 실시예 1~6)의 pH와 젖산 함량(%)은 OMNIS Autotitrator(제조사: Metrohm), aw(수분활성도)는 AQUALAB 4TE(제조사: METER), 수분 함량(%)은 TGA 801(제조사: LECO Corp.), 염도(%)는 Salt Meter ES-421(제조사: Atago)을 이용하여 측정하였다. 분석 주기는 0, 1, 2, 3, 7, 9, 11, 15, 18일차로 하여 총 9회로 정하였으며 각각의 결과는 순서대로 도 4부터 도 8까지에 나타내었다.
pH는 3일차에 급격히 감소 후 큰 변동 없이 유지되었으며 젖산 함량은 다소 유동적이었으나 균의 생육에 따라 젖산 함량이 증가하는 경향을 보였다. aw와 수분 함량은 시간에 따라 서서히 감소하였고 18일차 기준으로 각각 0.8, 20% 이하의 값을 나타내어(실시예 4 제외) 이화학적으로 대부분의 균주가 발효소시지에 적합하다는 결론을 얻을 수 있었다. 특히, pH 저감능은 실시예 5에서 1.75로 가장 높았으며 최종(18일차) pH도 4.39로 가장 낮아, 발효소시지에 가장 우수한 이화학적 특성을 부여하는 것으로 나타났다.
실험예 4. 발효소시지 6종의 유산균수 변화 측정
발효소시지에 스타터로 접종한 각 유산균수의 변화를 확인하기 위해 비교예 1을 제외한 실시예 6종에 대해 평판배지법으로 유산균의 생균수를 확인하였고 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
균주를 첨가한 직후인 초기값에는 다소 차이가 있으나 증가량은 대부분 108 CFU/ml 정도로 유사한 수준이었으며, 실시예 5 내지 6에서 증가량이 가장 높은 것으로 나타났다.
| 구 분 | 학명 | 균수 (CFU/ml) | |||
| 초기(0일차) | 최종(18일차) | 증가량 | |||
| 실시예 1 | LRCC5284 | L.sakei | 7.0.E+07 | 2.2.E+08 | 1.5.E+08 |
| 실시예 2 | LRCC5295 | L.bulgaricus | 1.3.E+07 | 4.0.E+08 | 3.9.E+08 |
| 실시예 3 | LRCC5235 | L.curvatus | 7.4.E+06 | 4.7.E+08 | 4.6.E+08 |
| 실시예 4 | LRCC5210 | L.sakei | 7.9.E+06 | 5.4.E+08 | 5.3.E+08 |
| 실시예 5 | LRCC5277 | L.plantarum | 1.9.E+07 | 6.0.E+08 | 5.8.E+08 |
| 실시예 6 | LBS59-2 | L.paracasei | 1.0.E+07 | 5.9.E+08 | 5.8.E+08 |
실험예 5. 발효소시지 6종의 관능평가
균주 미첨가인 비교예 1은 소시지 내부가 충분히 경화되지 않았고 pH도 부패균의 생육이 억제되는 4.5 이하로 낮아지지 않아 안전상의 이유로 제외하고, 균주가 첨가된 실시예 1~6에 대해서만 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 연구원 10명을 대상으로, 각 관능특성(신맛, 지미, 짠맛, 식감)의 감지 정도와 기호도를 9점 척도법으로 조사하였으며 그 결과는 도 10에 나타내었다.
특정 맛이 강하게 나타나는 경우보다는 신맛, 지미, 짠맛의 밸런스가 좋고 식감이 부드러운 시제품에서 기호도가 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 9점 척도법을 이용한 평가 이후 일부 인원을 대상으로 정성적 평가인 묘사분석을 진행한 결과, 이와 같은 맛의 감지 정도는 시간 차이 즉, 맛의 감지 시점에 따라 달라지는 것으로 밝혀졌다. 이를 바탕으로 실시예 5종은 크게 두 가지 형태로 분류할 수 있었고, 이는 도 19에 나타내었다. 두 가지 형태로 분류되지 않은 실시예 3의 경우, 지미가 지나치게 강하여 이취가 느껴지고 기호도가 낮은 특징을 보였다.
최종적으로, 상기 실험예 3~4에서 이화학적, 미생물학적 특성이 뛰어나며 실험예 5에서 관능 기호도가 가장 높게 나타난 실시예 5의 균주 LRCC5277를 발효소시지 적합 균주로 선정하였다.
선정된 균주는 한국 전통 발효식품인 김치에서 분리하였고 발효소시지 적용 시 이화학적 및 관능 특성이 우수할 뿐만 아니라 프로바이오틱스에 해당되는 L.plantarum으로서, 향후 정장 기능성을 가진 한국형 발효소시지 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
<110> Lotte food corporation
<120> Lactiplantibacillus plantarum Strain LRCC5277 with pH-lowering
Ability and Salt Tolerance Having Good Physicochemical and
Sensory Properties in Fermented Sausages, and Use thereof
<130> DP-2021-0510
<160> 1
<170> KoPatentIn 3.0
<210> 1
<211> 1493
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> 16s rDNA of LRCC5277
<400> 1
caggacgaac gctggcggcg tgcctaatac atgcaagtcg aacgaactct ggtattgatt 60
ggtgcttgca tcatgattta catttgagtg agtggcgaac tggtgagtaa cacgtgggaa 120
acctgcccag aagcggggga taacacctgg aaacagatgc taataccgca taacaacttg 180
gaccgcatgg tccgagcttg aaagatggct tcggctatca cttttggatg gtcccgcggc 240
gtattagcta gatggtgggg taacggctca ccatggcaat gatacgtagc cgacctgaga 300
gggtaatcgg ccacattggg actgagacac ggcccaaact cctacgggag gcagcagtag 360
ggaatcttcc acaatggacg aaagtctgat ggagcaacgc cgcgtgagtg aagaagggtt 420
tcggctcgta aaactctgtt gttaaagaag aacatatctg agagtaactg ttcaggtatt 480
gacggtattt aaccagaaag ccacggctaa ctacgtgcca gcagccgcgg taatacgtag 540
gtggcaagcg ttgtccggat ttattgggcg taaagcgagc gcaggcggtt ttttaagtct 600
gatgtgaaag ccttcggctc aaccgaagaa gtgcatcgga aactgggaaa cttgagtgca 660
gaagaggaca gtggaactcc atgtgtagcg gtgaaatgcg tagatatatg gaagaacacc 720
agtggcgaag gcggctgtct ggtctgtaac tgacgctgag gctcgaaagt atgggtagca 780
aacaggatta gataccctgg tagtccatac cgtaaacgat gaatgctaag tgttggaggg 840
tttccgccct tcagtgctgc agctaacgca ttaagcattc cgcctgggga gtacggccgc 900
aaggctgaaa ctcaaaggaa ttgacggggg cccgcacaag cggtggagca tgtggtttaa 960
ttcgaagcta cgcgaagaac cttaccaggt cttgacatac tatgcaaatc taagagatta 1020
gacgttccct tcggggacat ggatacaggt ggtgcatggt tgtcgtcagc tcgtgtcgtg 1080
agatgttggg ttaagtcccg caacgagcgc aacccttatt atcagttgcc agcattaagt 1140
tgggcactct ggtgagactg ccggtgacaa accggaggaa ggtggggatg acgtcaaatc 1200
atcatgcccc ttatgacctg ggctacacac gtgctacaat ggatggtaca acgagttgcg 1260
aactcgcgag agtaagctaa tctcttaaag ccattctcag ttcggattgt aggctgcaac 1320
tcgcctacat gaagtcggaa tcgctagtaa tcgcggatca gcatgccgcg gtgaatacgt 1380
tcccgggcct tgtacacacc gcccgtcaca ccatgagagt ttgtaacacc caaagtcggt 1440
ggggtaacct tttaggaacc agccgcctaa ggtgggacag atgattaggt gat 1493
Claims (7)
- pH 저감능 또는 내염성을 갖는 락티플랜티바실러스 플랜타럼(Lactiplantibacillus plantarum) LRCC5277 균주.
- 제1항에 있어서,
상기 균주는 육가공 제품의 스타터 균주로 사용되는, 균주.
- 제1항에 있어서,
상기 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rDNA를 갖는, 균주.
- 제1항에 있어서,
상기 균주는 기탁번호가 KCCM 13061P인, 균주.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 식품으로, 상기 식품은 햄, 소시지 및 양념육 가공품 중에서 선택된 어느 하나 이상인 , 식품.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 유산균 동결건조 분말.
- 발효소시지의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 스타터로 접종 하는 단계를 포함하는 발효소시지의 제조 방법.
Priority Applications (1)
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| KR1020210171409A KR20230083424A (ko) | 2021-12-03 | 2021-12-03 | pH 저감능과 내염성을 가지고 발효소시지 적용 시 우수한 이화학적 및 관능 특성을 나타내는 락티플랜티바실러스 플랜타럼 LRCC5277 균주 및 이의 용도 |
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Citations (2)
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| KR100730436B1 (ko) | 2000-03-17 | 2007-06-22 | 골드만, 노르베르트 | 스프링클링 장치 |
| KR100867689B1 (ko) | 2007-05-09 | 2008-11-10 | 건국대학교 산학협력단 | 기계 발골 계육을 이용한 애완동물용 발효소시지의제조방법 |
-
2021
- 2021-12-03 KR KR1020210171409A patent/KR20230083424A/ko unknown
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| Benno Kunz, 이주연, 한국식품과학회지, 23(4):361-375, 2003 |
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| 성필남,축산식품과학과 산업(책자), 2(1):19-26, 2013 |
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| 함준상 등., 농촌진흥청, 과제번호: PJ010860, 2018 |
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