KR20230071957A - 발효 디카페인 커피 제조방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 발효 디카페인 커피 제조방법에 관한 것으로, 수소수에 커피생두를 투입하여 생두를 불려주는 불림단계;
불린 커피생두를 꺼내서 미네랄워터를 담은 수조에 넣고 압력을 주어 커피생두속 카페인을 추출하여 제거하는 세척 단계;
카페인이 추출되어 제거된 커피생두를 발효하는 발효단계;
발효된 커피생두를 건조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효단계에서의 발효공정은 유산균을 접종하는 것으로, 본 발명은 카페인 용매제로서 수소수를 사용함으로써 카페인 외 다른 유익한 성분의 용해는 줄이면서 카페인을 용해시켜 커피의 카페인 함량을 감소시키고, 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 추가할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 추가로 첨가할 수 있는 현저한 효과가 있다.

Description

발효 디카페인 커피 제조방법{Fermented Decaffeinated Coffee Manufacturing Method}

본발명은 발효 디카페인 커피 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 카페인 용매제로서 수소수를 사용함으로써 카페인 외 다른 유익한 성분의 용해는 줄이면서 카페인을 용해시켜 커피의 카페인 함량을 감소시키고, 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 추가할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 추가로 첨가할 수 있는 발효 디카페인 커피 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피가 대중적으로 기호식품으로 널리 애용되고 있으나 카페인의 해로움으로 디카페인 커피가 생산 및 판매되고 있는 실정이며,종래특허기술의 일례로서 등록번호 10-2313745호에는 커피 생원두를 60 내지 80℃의 물에 불리는 단계;

물과 생원두를 활성화탄소 필터로 여과하는 단계;

여과된 물을 분리해 두고, 생원두는 이산화탄소 주입 챔버로 옮기는 단계;

생원두에 물을 첨가하고 15℃ 이하로 냉각하면서 이산화탄소를 주입하여 디카페인화 하는 단계;

디카페인된 생원두로부터 이산화탄소가 주입된 물을 제거하고 상기 분리해 둔 물을 첨가하여 24 시간 이상 숙성하는 단계; 및

숙성된 디카페인 생원두를 건조하는 단계를 포함하는 디카페인 커피원두 제조 방법이 공개되어 있다.

또한, 등록번호 10-2072657호에는 디카페인 커피 제조 방법이 공개되어 있다.

상기 종래기술들은 카페인이 제거가 충분하지 못하고 카페인 제거시 유익한 성분도 빠져나가 향과 영양이 떨어지는 단점이 있었다.

따라서 본발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 카페인 용매제로서 수소수를 사용함으로써 카페인 외 다른 유익한 성분의 용해는 줄이면서 카페인을 용해시켜 커피의 카페인 함량을 감소시키고, 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 추가할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 추가로 첨가할 수 있는 발효 디카페인 커피 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본발명은 발효 디카페인 커피 제조방법에 관한 것으로, 수소수에 커피생두를 투입하여 생두를 불려주는 불림단계;

불린 커피생두를 꺼내서 미네랄워터를 담은 수조에 넣고 압력을 주어 커피생두속 카페인을 추출하여 제거하는 세척 단계;

카페인이 추출되어 제거된 커피생두를 발효하는 발효단계;

발효된 커피생두를 건조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효단계에서의 발효공정은 유산균을 접종하는 것을 특징으로 한다.

따라서 본 발명은 카페인 용매제로서 수소수를 사용함으로써 카페인 외 다른 유익한 성분의 용해는 줄이면서 카페인을 용해시켜 커피의 카페인 함량을 감소시키고, 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 추가할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 추가로 첨가할 수 있는 현저한 효과가 있다.

도 1은 본발명의 발효 디카페인 커피 제조방법 공정도

본발명은 발효 디카페인 커피 제조방법에 관한 것으로, 수소수에 생두를 투입하여 생두를 불려주는 불림단계;

불린 생두를 꺼내서 미네랄워터를 담은 수조에 넣고 압력을 주어 생두속 카페인을 추출하여 제거하는 세척 단계;

카페인이 추출되어 제거된 생두를 발효하는 발효단계;

발효된 생두를 건조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 불림시간은 44 내지 48시간인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 세척시간은 3 내지 5시간인 것을 특징으로 한다.

또한, 세척을 마친 생두는 발효탱크로 옮겨져서 발효를 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 카페인을 추출하는 과정속에 잃어버린 맛을 발효를 통해 넣습니다.

또한, 건조단계는 원두내 중량비로 수분 12% 정도가 되게 10 내지 12시간 건조를 하는 것을 특징으로 한다.

본발명을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 본발명의 디카페인 커피 제조방법 공정도이다.

수소수는 생두의 2 내지 3 배(부피비)의 양으로 사용한다.

생두는 특별히 제한하지 않으나 자메이카 블루마운틴, 인도네시아 토라자, 콜롬비아 수프리모, 과테말라 안티 구아, 케냐 아라비카, 브라질 산토스, 에티오피아 모카 예가체프 등의 생두를 사용 한다.

발효는 유산균에 의해 발효시킨다.

발효는 수득된 커피콩에 유산균을 커피콩 중량을 기준으로 4 내지 6 중량%의 양으로 접종하여 28 내지 36℃에서 43 내지 52 시간 동안 배양한다.

상기 '유산균(Lactic Acid Bacteria)'은 유산을 대사산물로서 많이 생성하는 세균을 총칭하는 것으로, 예를 들어, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus 26-14 2021-01-11 casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L.bulgaricus), 비피도박테리움 롱굼 (Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum) 또는 이들의 혼합 균을 사용한다.

본발명은 디카페인을 위해 수소수를 이용하는 방식이다. 물의 입자(크러스터)가 작은 수소수를 이용해서 45 내지 50시간 생두를 물에 투입후 세포조직 깊숙히 들어가서 생두를 불려주는 불림은 45 내지 50시간 이후 생두를 꺼내서 미네랄워터를 담은 수조에 넣고 강한 압력을 주어(삼투압) 생두속 카페인을 추출한다. 카페인은 235도에서 녹고 178도에서 기화가 된다.

미네랄워터는 유일하게 카페인을 녹일 수 있다.

이미 45 내지 50시간 동안 생두속 세포에 들어간 물은 미네랄워터로 강한 압력을 주면 수용성 성분들이 녹는다.

카페인 이외에도 여러가지 성분들이 추출이 되기 때문에 원래 생두가 가진 맛이 어느정도 잃어버리게 된다. 미네랄워터로 세척하는 단계는 3내지5시간 정도를 진행한다.

세척을 마친 생두는 발효탱크로 옮겨져서 발효를 한다.

카페인을 추출하는 과정속에 잃어버린 맛을 발효를 통해 넣는 것이다.

마지막 단계로 원두 총중량중 수분 12% 정도로 포함되게 10 내지 12시간 건조를 한다.

건조된 생두는 진공포장을 하면 국내 디카페인 기준 카페인이 90% 이상 제거된 발효 디카페인 생두가 된다.

따라서 본 발명은 카페인 용매제로서 수소수를 사용함으로써 카페인 외 다른 유익한 성분의 용해는 줄이면서 카페인을 용해시켜 커피의 카페인 함량을 감소시키고, 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 추가할 수 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 성분을 추가로 첨가할 수 있는 현저한 효과가 있다.

Claims (3)

1. 수소수에 커피생두를 투입하여 생두를 불려주는 불림단계;
   불린 커피생두를 꺼내서 미네랄워터를 담은 수조에 넣고 압력을 주어 커피생두속 카페인을 추출하여 제거하는 세척 단계;
   카페인이 추출되어 제거된 커피생두를 발효하는 발효단계;
   발효된 커피생두를 건조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 디카페인 커피 제조방법
2. 제1항에 있어서, 상기 발효단계에서의 발효공정은 세척을 마친 생두를 발효탱크로 옮겨서 발효를 하는 것을 특징으로 하는 발효 디카페인 커피 제조방법
3. 제2항에 있어서, 상기 발효단계에서의 발효공정은 유산균을 접종하는 것을 특징으로 하는 발효 디카페인 커피 제조방법
   

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