KR20230055904A - 고전압 펄스 전기장을 이용한 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법 및 이에 따른 쓴맛이 개선된 녹즙 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고전압 펄스 전기장을 이용한 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법 및 이에 따른 쓴맛이 개선된 녹즙에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 의하면 녹즙에 포함되어 있는 생리활성 성분의 함량은 그대로 유지하거나 증대시키면서 녹즙의 쓴맛은 개선되어 기호도가 증대된 녹즙을 제조할 수 있다.
본 발명의 방법에 의하면 녹즙에 포함되어 있는 생리활성 성분의 함량은 그대로 유지하거나 증대시키면서 녹즙의 쓴맛은 개선되어 기호도가 증대된 녹즙을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 고전압 펄스 전기장을 이용한 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법 및 이에 따른 쓴맛이 개선된 녹즙에 관한 것이다.
최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 음식이 등장하고 있다.
특히, 녹즙은 녹색채소, 과일, 근채류등의 생채소를 즙을 내서 섭취하는 것으로 채소를 그냥 섭취하는 것보다 영양소의 체내 흡수율을 높여주고 소화시간을 단축시켜주는 장점이 있으며, 비타민, 베타카로틴, 칼슘, 마그네슘, 철등의 영양소를 섭취하는데 용이한 것이 특징이다.
그런데, 채소는 과일보다 영양소나 섬유질도 많고 당도가 적어서 건강에 좋다는 것은 알려져 있지만, 채소를 구입한 후 세척하고 다듬고 조리하는 과정이 매우 번거롭다. 또한, 가정에서 채소를 믹서기로 갈아서 녹즙으로 만들어 먹기도 하지만 믹서기를 사용한 후 헹구는 일도 만만치 않다.
이러한 소비자들의 니즈를 반영하여 현재 다양한 종류의 녹즙이 시판되고 있지만, 채소 특유의 풋내, 이취 및 쓴맛으로 인해 일부 소비자들에게 외면을 받고 있는 실정이다.
이에, 본 발명자는 녹즙의 기호도를 개선하기 위한 방법을 연구하던 중, 엽채류 식물의 녹즙에 고전압 펄스 전기장 처리를 하는 경우, 상기 녹즙에 포함되어 있는 생리활성 성분의 함량은 그대로 유지하거나 증대시키면서 녹즙의 쓴맛을 개선하여 기호도를 증대시킬 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 엽채류 식물을 액상 매질이 담긴 회분식 또는 연속식 처리 용기에 넣고, 상기 액상 매질에 고전압 펄스 전기장(high-voltage pulsed electric field, PEF) 처리하는 단계; 및 (2) 상기 PEF 처리한 엽채류 식물을 착즙하여 녹즙을 제조하는 단계;를 포함하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 따라 제조되어 쓴맛이 개선된 녹즙을 제공한다.
본 발명의 방법에 의하면 녹즙에 포함되어 있는 생리활성 성분의 함량은 그대로 유지하거나 증대시키면서 녹즙의 쓴맛이 개선되어 기호도가 증대된 녹즙을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명은 (1) 엽채류 식물을 액상 매질이 담긴 회분식 또는 연속식 처리 용기에 넣고, 상기 액상 매질에 고전압 펄스 전기장(high-voltage pulsed electric field, PEF) 처리하는 단계; 및 (2) 상기 PEF 처리한 엽채류 식물을 착즙하여 녹즙을 제조하는 단계;를 포함하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법을 제공한다.
(1) 고전압 펄스 전기장(PEF) 처리 단계
먼저, 엽채류 식물을 회분식 또는 연속식 처리 용기에 넣고 고전압 펄스 전기장(high-voltage pulsed electric field, PEF) 처리한다. 상기 PEF 처리는 미생물의 살균 및 생육억제 효과가 있고, 식물의 세포막에 모공을 형성시켜 세포벽의 파괴를 비가역적으로 유도함으로써 추출 수율과 유효성분 함량을 증대시키는 효과가 있다.
상기 엽채류 식물은 엇갈이배추, 봄동, 상추, 양상추, 시금치, 들깻잎, 쑥갓, 아욱, 근대, 머위, 무잎, 열무잎, 취나물, 고춧잎, 참나물, 케일, 청경채, 갓, 냉이, 치커리잎, 앤디브, 파슬리, 호박잎, 신선초, 고추냉이잎, 비름나물, 씀바귀, 우엉잎, 겨자채, 뉴그린, 다청채, 당귀잎, 쑥 및 둥글레잎 중에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 케일, 신선초, 파슬리 및 시금치 중에서 선택된 1종 이상인 것이 쓴맛 개선 효과가 더욱 우수하다.
상기 식물이 엽채류 식물이 아닌 샐러리, 콜라비, 부추, 미나리 등의 엽경채류이거나, 당근, 연근, 우엉 등의 근채류, 감귤, 오렌지 등의 과실류 등인 경우에는 본 발명의 쓴맛 개선 효과가 나타나지 않는 것을 구체적으로 확인하였다.
상기 엽채류 식물은 PEF 처리 전에 세척단계를 거칠 수 있다. 상기 세척단계는 엽채류 식물의 외부면에 묻어 있는 흙 등 이물질을 제거하는 단계이며, 엽채류 식물의 외부에 이물을 제거하는 통상적인 방법이 사용될 수 있다. 세척된 식물은 물기를 제거한 후 그대로 사용하거나, 형태의 제한 없이 적절한 크기로 절단하여 사용할 수 있다.
상기 PEF 처리는 전기장 세기 0.1 내지 10 kV/cm, 펄스 빈도 50 내지 300 Hz, 에너지 1 내지 50 kJ의 고전압 펄스를 0.1초 내지 100초 동안 1 내지 50회 수행될 수 있고, 바람직하게는 전기장 세기 1.0 내지 2.0 kV/cm, 펄스 빈도 110 내지 150 Hz, 에너지 3 내지 10 kJ로 1 내지 30초 동안 1 내지 10회, 더욱 바람직하게는 전기장 세기 1.2 내지 1.8 kV/cm, 펄스 빈도 110 내지 130 Hz, 에너지 5 내지 10 kJ로 5 내지 15초 동안 1 내지 3회 수행될 수 있다.
녹즙을 상기 조건으로 PEF 처리하는 경우 녹즙의 다양한 효능은 유지시키면서 녹즙 특유의 쓴맛이 현저히 개선되어 음용시 거부감을 획기적으로 감소시킬 수 있다. 상기 PEF 처리 시의 전기장 세기, 펄스 빈도, 에너지 및 PEF 처리시간 중 어느 하나라도 상기 하한치 미만인 경우에는 녹즙의 쓴맛 개선 효과가 나타나지 않고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 녹즙의 쓴맛이 오히려 강해지는 효과가 나타났다.
(2) 녹즙 제조 단계
다음으로, 상기 PEF 처리한 엽채류 식물을 착즙하여 녹즙을 제조한다.
상기 PEF 처리한 엽채류 식물은 착즙 전에 과열수증기로 전처리한 것일 수 있다. 상기 과열수증기 처리는 초급속 과열증기장치(SHS)를 이용하여 수행될 수 있으며, 과열수증기로 전처리함으로써 살균 효과와 함께 상기 식물의 PEF 처리 후 남아있는 쓴맛을 더욱 저감시키는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에 따라 초급속 과열증기장치(SHS)의 과열수증기로 처리하지 않고 일반 증기로 가열처리하는 경우에는 식물에 함유된 영양 성분이 파괴될 수 있고, 쓴맛 저감 효과가 기대치만큼 나타나지 않게 된다.
상기 과열수증기 처리는 130 내지 250 ℃, 바람직하게는 150 내지 180 ℃의 증기로 10초 내지 3분, 바람직하게는 20 내지 40초 동안 이루어지는 것일 수 있다. 과열수증기 처리 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 살균 효과가 미미해지고 쓴맛 저감 효과가 기대치만큼 나타나지 않게 되며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 식물에 함유된 영양 성분이 파괴될 수 있다.
상기 엽채류 식물의 착즙은 식물을 착즙할 수 있는 기기를 이용하면 되고, 상기 기기의 종류는 특별히 제한되지는 않으며, 구체적 예로는 압착기, 녹즙기, 믹서기, 블렌더 등을 이용할 수 있다.
상기 PEF 처리한 엽채류 식물을 착즙하여 얻은 녹즙은 PEF 처리를 하지 않은 엽채류 식물을 착즙하여 얻은 녹즙에 비해 고형분 함량을 기준으로 추출 수율이 10% 이상, 바람직하게는 10 내지 15% 증가한다.
상기 녹즙은 당도 및 산도를 증진시키기 위해 사과, 배, 바나나, 망고, 토마토, 오렌지, 포도, 오디, 유자, 레몬, 매실, 라임 및 키위 중에서 선택된 1종 이상의 과일의 농축액을 녹즙 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부를 첨가하여 혼합할 수 있다. 상기 과일 농축액은 당도가 55 내지 70 brix일 수 있다.
(3) 고형분 함량 조정 단계
상기 (2) 단계에서 얻은 녹즙의 고형분 함량을 2 내지 10 중량%, 바람직하게는 3 내지 7 중량%, 더욱 바람직하게는 4 내지 7 중량%, 더욱 바람직하게는 4.5 내지 6.5 중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 6 중량%로 조정할 수 있다. 상기 혼합물의 고형분 함량은 정제수의 첨가 또는 감압농축 방법을 적절히 이용함으로써 조정할 수 있다.
(4) 포장 단계
이후, 상기 (3) 단계에서 얻은 녹즙을 유리병, PET 병, 파우치, 카턴팩(Carton Pack) 등의 포장 용기에 충전한 후 포장하는 단계를 거칠 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 방법에 따라 제조되어, 쓴맛이 개선된 녹즙을 제공한다.
상기 녹즙의 가용성 고형분 함량은 2 내지 10 중량%, 바람직하게는 3 내지 7 중량%, 더욱 바람직하게는 4 내지 7 중량%, 더욱 바람직하게는 4.5 내지 6.5 중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 6 중량%일 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하겠으나, 다음 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1-1: 케일 녹즙의 제조
(1) 1,490 g의 케일(수분함량 91.7% 고형분량 123.7g)을 흐르는 물에 깨긋이 세척하고 물기를 제거하였다. 상기 세척한 케일(1,653 g)을 고전압 펄스 전기장 처리장치의 물이 담긴 회분식 처리용기에 넣고 전기장 1.5 kV/cm, 펄스 빈도 120 Hz, 에너지 7 kJ 및 처리시간 10초의 처리조건에서 1회 PEF 처리하였다.
(2) 상기 PEF 처리한 케일을 착즙기에 넣고 착즙하여 케일 녹즙(1,364g, 수분함량 94.5 중량%, 고형분량 75.0 g, 당도 5.3 brix)을 제조하였다(고형분 기준 추출 수율 60.6%).
실시예 1-2: 케일 녹즙의 제조 - 과열수증기 전처리
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, (2) 단계에서 PEF 처리한 케일을 착즙하기 전에 초급속 과열증기장치(SHS)를 이용하여 160 ℃의 증기로 30초 동안 가열처리하여 케일 녹즙을 제조하였다.
실시예 2-1: 신선초 녹즙의 제조
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 케일 대신 신선초를 이용하여 신선초 녹즙을 제조하였다.
실시예 2-2: 신선초 녹즙의 제조 - 과열수증기 전처리
실시예 1-2와 동일하게 실시하되, 케일 대신 신선초를 이용하여 신선초 녹즙을 제조하였다.
실시예 3-1: 시금치 녹즙의 제조
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 케일 대신 시금치를 이용하여 시금치 녹즙을 제조하였다.
실시예 3-2: 시금치 녹즙의 제조 - 과열수증기 전처리
실시예 1-2와 동일하게 실시하되, 케일 대신 시금치를 이용하여 시금치 녹즙을 제조하였다.
실시예 4-1: 청경채 녹즙의 제조
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 케일 대신 청경채를 이용하여 청경채 녹즙을 제조하였다.
실시예 4-2: 청경채 녹즙의 제조 - 과열수증기 전처리
실시예 1-2와 동일하게 실시하되, 케일 대신 청경채를 이용하여 청경채 녹즙을 제조하였다.
실시예 5-1: 치커리 녹즙의 제조
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 케일 대신 치커리잎을 이용하여 치커리 녹즙을 제조하였다.
실시예 5-2: 치커리 녹즙의 제조 - 과열수증기 전처리
실시예 1-2와 동일하게 실시하되, 케일 대신 치커리잎을 이용하여 치커리 녹즙을 제조하였다.
실시예 6-1: 냉이 녹즙의 제조
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 케일 대신 냉이를 이용하여 냉이 녹즙을 제조하였다.
실시예 6-2: 냉이 녹즙의 제조 - 과열수증기 전처리
실시예 1-2와 동일하게 실시하되, 케일 대신 냉이를 이용하여 냉이 녹즙을 제조하였다.
비교예 1: 샐러리 녹즙의 제조 - 엽경채류
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 엽채류인 케일 대신 엽경채류인 샐러리를 이용하여 샐러리 녹즙을 제조하였다.
비교예 2: 미나리 녹즙의 제조 - 엽경채류
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 엽채류인 케일 대신 엽경채류인 미나리를 이용하여 미나리 녹즙을 제조하였다.
비교예 3: 콜라비 녹즙의 제조 - 엽경채류
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 엽채류인 케일 대신 엽경채류인 콜라비를 이용하여 콜라비 녹즙을 제조하였다.
비교예 4: 감귤 즙의 제조 - 과실류
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 엽채류인 케일 대신 과실류인 감귤을 이용하여 감귤 즙을 제조하였다.
비교예 5: 당근 즙의 제조 - 근채류
실시예 1-1과 동일하게 실시하되, 엽채류인 케일 대신 근채류인 당근을 이용하여 당근 즙을 제조하였다.
<시험예>
시험예 1 : 수율 측정
실시예에 따라 PEF 처리하여 제조한 녹즙의 고형분 함량, 및 실시예와 동일하게 실시하되 PEF 처리를 하지 않고 제조한 녹즙의 고형분 함량을 각각 측정하여 PEF 처리 여부에 따른 추출 수율을 확인하고자 하였다. 고형분 함량은 굴절당도계(Refractometer, N-1E, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 기재하였다.
| 구분 | 원료의 고형분 함량(g) | 녹즙의 고형분 함량(g) | 고형분 기준 추출 수율(%) |
|
| 실시예 1-1 (케일) |
PEF 처리 | 123.7 | 75.0 | 60.6 |
| PEF 미처리 | 117.4 | 63.6 | 54.2 | |
| 실시예 2-1 (신선초) |
PEF 처리 | 122.7 | 75.2 | 61.3 |
| PEF 미처리 | 120.6 | 65.8 | 54.6 | |
| 실시예 3-1 (시금치) |
PEF 처리 | 131.4 | 82.1 | 62.5 |
| PEF 미처리 | 125.6 | 69.0 | 54.9 | |
| 실시예 4-1 (청경채) |
PEF 처리 | 110.8 | 67.0 | 60.5 |
| PEF 미처리 | 108.4 | 58.3 | 53.8 | |
| 실시예 5-1 (치커리) |
PEF 처리 | 135.2 | 86.1 | 63.7 |
| PEF 미처리 | 133.6 | 73.5 | 55.0 | |
| 실시예 6-1 (냉이) |
PEF 처리 | 123.7 | 75.8 | 61.3 |
| PEF 미처리 | 125.4 | 68.5 | 54.6 | |
상기 표 1을 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따른 녹즙은 PEF 처리를 하지 않은 경우에 비해 고형분 기준 추출 수율이 약 10% 이상 향상된 것을 확인할 수 있다.
시험예 2: 녹즙의 관능평가
2-1: PEF 처리에 따른 쓴맛 개선 효과
본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 녹즙의 PEF 처리 여부에 따른 쓴맛에 대한 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 남녀 20 명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(8~9=매우 강하게 감지할 수 있다; 6~7=강하게 감지할 수 있다; 4~5=보통 정도로 감지할 수 있다; 2~3=약하게 감지할 수 있다; 0~1=감지가 불가능하다)에 준하여 상기 녹즙의 관능평가를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 PEF 처리 여부에 따른 유의적인 차이를 확인하기 위해 독립표본 T-검정으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
| 구분 | 쓴맛 | |
| 실시예 1-1 | PEF 처리 | 5.0* |
| PEF 미처리 | 6.6 | |
| 실시예 2-1 | PEF 처리 | 6.4* |
| PEF 미처리 | 7.6 | |
| 실시예 3-1 | PEF 처리 | 5.1* |
| PEF 미처리 | 6.7 | |
| 실시예 4-1 | PEF 처리 | 5.5* |
| PEF 미처리 | 7.0 | |
| 실시예 5-1 | PEF 처리 | 6.5* |
| PEF 미처리 | 7.7 | |
| 실시예 6-1 | PEF 처리 | 6.4* |
| PEF 미처리 | 7.7 | |
| 비교예 1 | PEF 처리 | 6.5 |
| PEF 미처리 | 6.6 | |
| 비교예 2 | PEF 처리 | 7.2 |
| PEF 미처리 | 7.3 | |
| 비교예 3 | PEF 처리 | 7.4 |
| PEF 미처리 | 7.4 | |
| 비교예 4 | PEF 처리 | 2.3 |
| PEF 미처리 | 2.3 | |
| 비교예 5 | PEF 처리 | 4.1 |
| PEF 미처리 | 4.2 | |
*는 PEF 미처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
상기 표 2에서 보듯이, 실시예의 녹즙은 PEF 미처리군에 비해 녹즙의 쓴맛이 유의적으로 감소한 것을 확인할 수 있다. 반면, 비교예의 녹즙은 PEF 미처리군과 쓴맛에 대하여 유의차가 없는 것으로 나타났다.
2-2: PEF 처리 조건에 따른 쓴맛 개선 효과
실시예의 녹즙 제조방법에서 PEF 처리 조건에 따른 쓴맛 개선 효과를 확인하기 위한 관능평가를 실시하였다.
먼저, 실시예 1-1 내지 6-1과 동일하게 실시하되, 전기장 세기를 0.05, 1.5, 3, 10 및 15 kV/cm로 다양하게 설정하여 녹즙을 제조한 후 관능평가를 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.
| 쓴맛 | 전기장 세기 (kV/cm) | ||||
| 미처리 | 0.05 | 1.5 | 3 | 15 | |
| 실시예 1-1 | 6.6 | 6.6 | 5.0# | 5.7* | 7.2* |
| 실시예 2-1 | 7.6 | 7.6 | 6.4# | 6.9* | 8.2* |
| 실시예 3-1 | 6.7 | 6.7 | 5.1# | 5.8* | 7.3* |
| 실시예 4-1 | 7.0 | 7.0 | 5.5# | 6.2* | 7.5* |
| 실시예 5-1 | 7.7 | 7.7 | 6.5# | 7.0* | 8.3* |
| 실시예 6-1 | 7.7 | 7.7 | 6.4# | 6.9* | 8.2* |
*는 PEF 미처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
#는 전기장 세기 3 kV/cm 처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
상기 표 3을 살펴보면, 실시예의 녹즙은 전기장 세기 0.1 내지 10 kV/cm 범위로 PEF 처리하는 경우 PEF 미처리군에 비해 녹즙의 쓴맛이 유의적으로 감소한 것을 확인할 수 있다. 특히, 전기장 세기 1.2 내지 1.8 kV/cm 범위로 PEF 처리하는 경우 녹즙의 쓴맛이 크게 감소한 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1-1 내지 6-1과 동일하게 실시하되, 펄스 빈도를 40, 80, 120, 240 Hz로 다양하게 설정하여 녹즙을 제조한 후 관능평가를 실시하여 하기 표 4에 나타내었다.
| 쓴맛 | 펄스 빈도(Hz) | ||||
| 미처리 | 40 | 80 | 120 | 240 | |
| 실시예 1-1 | 6.6 | 6.6 | 5.6* | 5.0# | 7.2* |
| 실시예 2-1 | 7.6 | 7.6 | 6.9* | 6.4# | 8.2* |
| 실시예 3-1 | 6.7 | 6.7 | 5.8* | 5.1# | 7.3* |
| 실시예 4-1 | 7.0 | 7.0 | 6.2* | 5.5# | 7.5* |
| 실시예 5-1 | 7.7 | 7.7 | 7.0* | 6.5# | 8.3* |
| 실시예 6-1 | 7.7 | 7.7 | 6.9* | 6.4# | 8.2* |
*는 PEF 미처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
#는 펄스빈도 80 Hz 처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
상기 표 4를 살펴보면, 실시예의 녹즙은 펄스 빈도 50 내지 200 Hz 범위로 PEF 처리하는 경우 PEF 미처리군에 비해 녹즙의 쓴맛이 유의적으로 감소한 것을 확인할 수 있다. 특히, 펄스 빈도 100 내지 130 Hz 범위로 PEF 처리하는 경우 녹즙의 쓴맛이 크게 감소한 것을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1-1 내지 6-1과 동일하게 실시하되, PEF 처리시간을 0.05초, 10초, 20초, 120초로 다양하게 설정하여 녹즙을 제조한 후 관능평가를 실시하여 하기 표 6에 나타내었다.
| 쓴맛 | PEF 처리시간(초) | ||||
| 미처리 | 0.05 | 10 | 20 | 120 | |
| 실시예 1-1 | 6.6 | 6.6 | 5.0# | 5.6* | 7.2* |
| 실시예 2-1 | 7.6 | 7.6 | 6.4# | 6.9* | 8.2* |
| 실시예 3-1 | 6.7 | 6.7 | 5.1# | 5.8* | 7.3* |
| 실시예 4-1 | 7.0 | 7.0 | 5.5# | 6.2* | 7.5* |
| 실시예 5-1 | 7.7 | 7.7 | 6.5# | 7.0* | 8.3* |
| 실시예 6-1 | 7.7 | 7.7 | 6.4# | 6.9* | 8.2* |
*는 PEF 미처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
#는 PEF 20초 처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
상기 표 5를 살펴보면, 실시예의 녹즙은 PEF 처리시간 0.1 내지 100초 범위로 PEF 처리하는 경우 PEF 미처리군에 비해 녹즙의 쓴맛이 유의적으로 감소한 것을 확인할 수 있다. 특히, PEF 처리시간 5 내지 15초 범위로 PEF 처리하는 경우 녹즙의 쓴맛이 크게 감소한 것을 확인할 수 있다.
2-3: 과열수증기 처리에 따른 쓴맛 저감 효과
또한, 실시예에 따른 녹즙 중에서 PEF 처리 후 착즙 전 과열수증기 처리 여부에 따른 쓴맛 저감 효과를 확인하기 위한 관능평가를 실시하여 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 쓴맛 | |
| 실시예 1-1 | 과열수증기 미처리 | 5.0 |
| 실시예 1-2 | 과열수증기 처리 | 4.5* |
| 실시예 2-1 | 과열수증기 미처리 | 6.4 |
| 실시예 2-2 | 과열수증기 처리 | 5.8* |
| 실시예 3-1 | 과열수증기 미처리 | 5.1 |
| 실시예 3-2 | 과열수증기 처리 | 4.4* |
| 실시예 4-1 | 과열수증기 미처리 | 5.5 |
| 실시예 4-2 | 과열수증기 처리 | 4.8* |
| 실시예 5-1 | 과열수증기 미처리 | 6.5 |
| 실시예 5-2 | 과열수증기 처리 | 5.9* |
| 실시예 6-1 | 과열수증기 미처리 | 6.4 |
| 실시예 6-2 | 과열수증기 처리 | 5.8* |
*는 PEF 미처리군과 비교하여 p<0.05에서 유의적 차이가 있음을 의미한다.
상기 표 6에서 보듯이, 상기 실시예의 녹즙은 과열수증기 처리로 인해 녹즙의 쓴맛이 유의적으로 저감된 것을 확인할 수 있다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (8)
- (1) 엽채류 식물을 액상 매질이 담긴 회분식 또는 연속식 처리 용기에 넣고, 상기 액상 매질에 고전압 펄스 전기장(high-voltage pulsed electric field, PEF) 처리하는 단계; 및
(2) 상기 PEF 처리한 엽채류 식물을 착즙하여 녹즙을 제조하는 단계;를 포함하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계의 엽채류 식물은 엇갈이배추, 봄동, 상추, 양상추, 시금치, 들깻잎, 쑥갓, 아욱, 근대, 머위, 무잎, 열무잎, 취나물, 고춧잎, 참나물, 케일, 청경채, 갓, 냉이, 치커리잎, 앤디브, 파슬리, 호박잎, 신선초, 고추냉이잎, 비름나물, 씀바귀, 우엉잎, 겨자채, 뉴그린, 다청채, 당귀잎, 쑥 및 둥글레잎 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계의 액상 매질은 물, 주정 또는 이들의 혼합액인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계의 PEF 처리는 전기장 세기 0.1 내지 10 kV/cm, 펄스 빈도 50 내지 300 Hz, 에너지 1 내지 50 kJ의 고전압 펄스를 0.1초 내지 100초 동안 1 내지 50회 적용하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계의 PEF 처리는 전기장 세기 1.0 내지 2.0 kV/cm, 펄스 빈도 110 내지 150 Hz, 에너지 3 내지 10 kJ로 수행되는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(2) 단계의 PEF 처리한 엽채류 식물은 착즙 전에 과열수증기로 전처리한 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제6항에 있어서,
과열수증기 처리는 130 내지 250 ℃의 증기로 10초 내지 3분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되어 쓴맛이 개선된 녹즙.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210139480 | 2021-10-19 | ||
| KR20210139480 | 2021-10-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230055904A true KR20230055904A (ko) | 2023-04-26 |
Family
ID=86099330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220006443A KR20230055904A (ko) | 2021-10-19 | 2022-01-17 | 고전압 펄스 전기장을 이용한 쓴맛이 개선된 녹즙의 제조방법 및 이에 따른 쓴맛이 개선된 녹즙 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230055904A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101928827B1 (ko) | 2017-07-14 | 2018-12-13 | 양옥자 | 미나리 즙액의 제조방법 |
-
2022
- 2022-01-17 KR KR1020220006443A patent/KR20230055904A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101928827B1 (ko) | 2017-07-14 | 2018-12-13 | 양옥자 | 미나리 즙액의 제조방법 |
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