KR20230034454A - 연자육을 함유하는 인삼 젤리 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 인삼 추출물; 및 연자육 조분쇄물;을 포함하는 인삼 젤리 조성물을 제공한다. 본 발명의 인삼 젤리 조성물은 인삼 추출물을 포함함으로써 건강기능성이 우수할 뿐만 아니라, 로스팅된 연자육 분쇄물을 함유하므로 연자육의 식감에 의해 먹는 재미가 향상되고, 젤리 조성물의 이수현상도 개선되는 것을 특징으로 한다.

Description

연자육을 함유하는 인삼 젤리 조성물{Ginseng Jelly Composition Containing Nelumbo nucifera seed}
본 발명은 연자육을 함유하는 인삼 젤리 조성물에 관한 것이다.
젤리(Jelly)는 통상 물엿과 설탕 등의 당류를 가열하여 졸인 캔디 베이스에 젤라틴 용액을 넣고 필요에 따라 산미료, 향료 등을 첨가하여 겔화시킨 뒤 일정한 조건에서 건조시켜 만들어진다.
젤리는 제조 방법과 형태에 따라, 성형 틀에 넣고 겔화시켜 반고형으로 제조하는 구미 젤리, 봉지에 넣고 겔화시켜 반고형을 이루는 스틱 젤리 및 파우치 등의 용기에 넣어 손쉽게 섭취가능하며 물성이 연하여 액상 음료와 구미 젤리의 중간 형태라 할 수 있는 워터 젤리 등으로 구분할 수 있다.
또한, 최근 기능성 젤리로 한방 재료를 첨가한 제품이 개발되고 있으며, 홍삼 젤리에 관한 특허 문헌이 개시되어 있다(특허문헌 1).
인삼은 일반적으로 가공 방법에 따라 백삼과 홍삼으로 구분되며, 백삼은 밭에서 채굴한 가공되지 아니한 인삼 즉, 수삼을 그대로 건조한 것을 지칭하며 홍삼은 수삼을 증숙하여 건조 가공한 것으로 제조과정에서 사포닌 변형과 아미노산 변화 등 여러 화학적인 변화가 수반된다. 홍삼은 제조 과정에서 가해지는 열에 의해 인삼에 존재하지 않는 진세노사이드 Rg2, Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌 성분이 생성되며, 홍삼 특유의 유효 성분은 암 예방 작용, 암세포 성장억제 작용, 혈압 강하 작용, 뇌신경세포 보호 및 학습 능력 개선 작용, 항혈전 작용, 항산화 작용 등이 우수하여 탁월한 약리 효능을 기대할 수 있다.
한편, 연자육(蓮子, lotus seed)은 연꽃의 열매이다. 연은 연씨(연자), 연꽃, 연줄기, 연잎, 연뿌리 등으로 이루어져 있으며, 이들 모든 부위가 한약의 재료로 이용되고 있을 만큼 건강 효능이 높은 식물이다. 연꽃이 지고 난 후에 보이는 벌집 모양의 씨방(연밥)에 담겨있는 연의 씨앗은 타원형이나 공모양으로 이루어진 껍질과, 그 내부에 있는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다. 연자육은 한의학에서 연자, 연실, 연자육 등 다양하게 불린다. 통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다. 특히, 연자육에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고, 수면장애를 개선시키는 작용이 강하다고 알려져 있다.
본 발명자들은 인삼 추출물을 함유하여 건강기능성이 우수한 인삼 젤리 조성물에 대한 연구를 계속하던 중에, 연자육을 로스팅한 후 조분쇄물을 활용하여 젤리 조성물을 제조하면 연자육에 의해 식감이 부여되어 먹는 재미가 개선되고 건강기능성도 향상될 뿐만 아니라, 젤리 조성물의 이수현상이 개선되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허공보 제2004-0053928호 (2004.06.25.)
본 발명은 연자육을 활용한 인삼 젤리 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 양태는 인삼 추출물; 및 연자육 조분쇄물;을 포함하는 인삼 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 양태는 연자육 조분쇄물을 190~200℃에서 8분 이상 로스팅하는 단계; 인삼 추출물 및 당류를 포함하는 당침액 조성물, 검류 및 상기 로스팅된 연자육 조분쇄물을 혼합하고 당침하는 단계; 및 상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 젤리 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 인삼 젤리 조성물은 인삼 추출물을 포함하므로 건강기능성이 우수할 뿐만 아니라, 로스팅된 연자육 조분쇄물을 첨가함으로써 연자육 조분쇄물이 검류 및 수분과 조직적으로 결합되고 안정화하기 때문에 겔화 강도 유지 기간이 연장되며 이수현상이 개선될 수 있다.
도 1은 로스팅 시간에 따른 연자육 조분쇄물의 밀도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실시예 1에 따라 제조된 인삼 젤리 조성물을 촬영한 사진이다.
도 3은 실시예 1, 비교예 1에 따라 제조된 인삼 젤리 조성물의 이수율(%)을 측정한 결과를 나타낸다.
이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 명세서 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 일 양태는 인삼 추출물; 및 연자육 조분쇄물;을 포함하는 인삼 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명의 젤리 조성물을 이용하여 제조되는 젤리는 구미 젤리, 스틱 젤리, 워터 젤리, 구미 캔디로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 스틱 젤리이다.
검류를 이용한 종래의 젤리 조성물은 실온에서 장기간 보관할 경우 겔화 강도가 점점 약해질 뿐만 아니라 겔 조직 내에 보유하고 있던 수분이 점차 빠져나와 품질력이 저하되는데 이를 이수현상(syneresis)이라고 한다. 겔화 강도를 높이기 위해 검류를 다량 사용하면 탄성 경도가 너무 높아져서 작은 충격에도 잘 깨지고, 대량 생산 설비에서 원료의 균질한 혼합이 불가능하고 포장재에 적량 충전시 노즐 막힘으로 제조가 불가능한 문제점이 있다.
이에, 본 발명에서는 젤리 조성물에 로스팅된 연자육 조분쇄물을 첨가함으로써 연자육 조분쇄물이 검류 및 수분과 조직적으로 결합되며 안정화하기 때문에 겔화 강도 유지 기간이 연장되며 이수현상이 개선되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 일컫는 '추출물'은 원료로부터 임의의 방법으로 추출된 물질을 의미하며, 이렇게 추출된 추출액, 이로부터 얻을 수 있는 농축액, 상기 농축액의 건조물 및 분말을 제한 없이 모두 포함하는 의미로 사용된다.
본 발명에서 '인삼 추출물'은 인삼 또는 이의 건조물로부터 추출하여 얻을 수 있으며, 상기 인삼은 재배한 것 또는 시판되는 것 등을 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 인삼은 인삼 산업법 상의 여러가지 명칭을 모두 포함하는 의미로 사용될 수 있고, 다양하게 가공된 것을 포함하며, 예를 들면 수삼, 미삼, 흑삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 백삼, 태극삼, 호정화 인삼, 효소 처리된 미삼, 발효 인삼, 홍삼 및 발효 홍삼으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 수삼은 원형을 유지한 생인삼을 말하고, 미삼은 인삼의 가는 뿌리를 말한다. 홍삼은 생인삼을 쪄서 익혀 건조한 것으로 건조 과정에서 갈변 반응이 일어나 담황갈색 내지 적갈색을 띄는 것이다. 흑삼은 홍삼을 더 여러 번 찌고 건조하여 흑색으로 변화한 인삼을 말한다. 산삼은 자생 인삼을 말하며, 장뇌삼은 심어서 기른 산삼을 말한다. 산양삼은 산간의 삼림 하에서 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 인삼이다.
상기 인삼으로부터 추출물을 수득할 때, 추출 방법으로는 용매 추출법, 초음파 추출법, 여과법 및 환류 추출법 등 종래 알려진 통상적인 추출 방법을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 용매 추출법이나 환류 추출법을 이용함으로써 제조할 수 있다. 상기 추출 과정은 수회 반복할 수 있다. 상기 추출물은 추출물을 추가적으로 분획하여 얻은 분획물도 포함한다.
상기 인삼으로부터 추출물을 수득할 때, 물, 유기용매, 초임계 유체 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추출용매로 사용할 수 있다. 상기 유기용매는 알코올, 바람직하게는 C1-C4의 저급 알코올, 헥산(n-헥산), 에테르, 글리세롤, 프로필렌글리콜, 부틸렌글리콜, 에틸아세테이트, 메틸아세테이트, 디클로로메탄, 클로로포름, 에틸아세테이트, 벤젠 및 이들의 혼합용매로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있고, 바람직하게는 물일 수 있다. 물 및 유기용매의 혼합물을 추출 용매로 사용하는 경우, 바람직하게는 물 및 C1-C4의 저급 알코올의 혼합물일 수 있고, 더욱 바람직하게는 물 및 에탄올의 혼합물일 수 있다.
또한, 인삼 추출물 제조시, 추출은 50℃ 내지 100℃에서 실시될 수 있고, 바람직하게는 70℃ 내지 100℃에서 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 90℃ 내지 100℃에서 실시될 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다. 추출은 2시간 내지 12시간 동안 실시될 수 있고, 바람직하게는 2시간 내지 10시간 동안 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2시간 내지 8시간 동안 실시될 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다. 추출은 1회 내지 8회 실시될 수 있고, 바람직하게는 1회 내지 6회 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1회 내지 4회 실시될 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
본 발명의 젤리 조성물은 인삼 고유의 관능성을 나타내면서 젤리 물성을 저해하지 않도록 인삼 추출물을 젤리 조성물 총 중량 대비 0.15~15중량%, 또는 0.15~10중량%, 또는 1~15중량%, 또는 2~10중량%, 또는 5~9중량%로 포함할 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우, 인삼 유래 성분에 의한 건강기능성이 우수하면서 당도를 일정 수준으로 제어할 수 있어 소비자의 기호도가 양호할 수 있다.
본 발명에서 연자육(Nelumbo nucifera seed)은 연꽃의 열매를 의미하는 것으로 열매의 껍질과 연자심을 제외한 부분을 지칭하며, 재배된 것 또는 시판되는 것을 제한없이 사용할 수 있다. 본 발명의 연자육은 연자, 연실, 연자육 등으로 지칭되는 것을 포함한다.
본 발명에서 연자육은 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 체로 걸러 평균입경이 대략 0.5~5㎜, 또는 0.5~3㎜인 조분쇄물을 사용한다. 상기 수치범위를 충족하는 경우 연자육의 표면적이 증가되므로 이후 로스팅 단계에서 우수한 풍미와 저작감을 부여하는 데 유리할 수 있다.
바람직하게는, 상기 조분쇄물에 정제수를 분무하여 반 건조상태로 만든 후 로스팅을 수행한다. 로스팅시 연자육에 함유된 수분이 순간적으로 빠져나가면서 연자육 조분쇄물의 비중이 감소되며 미세 다기공이 형성된다. 상기 반 건조상태의 분쇄물은 수분 함량이 4~12%, 또는 7~12% 범위인 것이 바람직하다. 상기 수치범위를 충족하는 경우 연자육의 풍미와 식감이 향상될 뿐만 아니라, 이를 이용하여 젤리 조성물 제조시 이수현상이 개선되는 정도가 우수하다.
로스팅은 사이클론 방식의 열풍 조건에서 수행될 수 있다. 로스팅은 대략 170~250℃, 또는 180~220℃, 또는 190~200℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 수치범위를 충족할 경우 연자육의 풍미와 식감이 향상될 뿐만 아니라, 이를 이용하여 젤리 조성물 제조시 이수현상이 개선되는 정도가 우수하다.
로스팅은 대략 7~20분, 또는 8~15분, 또는 8~12분 동안 수행될 수 있다. 상기 수치범위를 충족할 경우 연자육의 풍미와 식감이 향상될 뿐만 아니라, 이를 이용하여 젤리 조성물 제조시 이수현상이 개선되는 정도가 우수하다.
상기 로스팅된 연자육 조분쇄물은 밀도가 대략 0.2~0.8g/cm3, 또는 0.3~0.8g/cm3, 또는 0.5~0.8g/cm3, 또는 0.7~0.8g/cm3일 수 있다.
본 발명의 젤리 조성물은 연자육을 젤리 조성물 총 중량 대비 1~30중량%, 또는 3~25중량%, 또는 3~15중량%, 또는 5~13중량%로 포함할 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우, 젤리 조성물의 식감이 개선되고 이수현상도 양호할 수 있다.
본 발명의 젤리 조성물은 상기 인삼 추출물, 연자육 외에도 검류, 정제수, 당류, 꿀, 과일 또는 채소 농축액, 생약 추출물, 감미제, 향료, 색소, 산미료, 비타민, 향신료, 안정제, pH 조절제, 조미료 및 항산화제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 검류는 카라기난, 펙틴, 한천, 곤약, 로커스트콩검, 구아검, 잔탄검, 알긴산 및 젤란검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 젤리 조성물은 검류를 젤리 조성물 총 중량 대비 0.1~10중량%, 또는 0.3~7중량%, 또는 0.5~5중량%, 또는 1~3중량%로 포함할 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우, 최종 생성되는 젤리 조성물의 검성, 경도 및 씹힘성 등이 양호한 범위 내로 제어될 수 있다.
본 발명에서 정제수는 당류의 당도를 조정하기 위해 투입될 수 있으며, 그 함량은 젤리 조성물 총 중량 대비 15~45중량%, 또는 17~40중량%, 또는 20~35중량%, 또는 27~33중량%로 포함될 수 있다.
상기 당류의 종류는 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 상기 당류는 단당류, 이당류, 올리고당, 다당류, 당알코올 또는 당시럽류일 수 있다.
구체적으로, 상기 단당류는 자일로스, 포도당 및 프럭토스(과당)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있고, 상기 이당류는 락토스, 말토스(엿당) 및 수크로스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있고, 상기 올리고당은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 자일로올리고당 및 겐티오올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있고, 상기 다당류는 난소화성말토덱스트린, 말토덱스트린, 셀룰로오스 및 덱스트린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있고, 상기 당알코올은 자일리톨, 소르비톨, 말티톨, 에리스리톨 및 트레할로스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다. 상기 당시럽류는 아가베시럽, 단풍나무시럽 및 고로쇠 수액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 젤리 조성물은 당류를 젤리 조성물 총 중량 대비 15~45중량%, 또는 17~40중량%, 또는 20~35중량%, 또는 27~33중량%로 포함할 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우, 젤리 조성물의 당도가 일정 수준으로 제어될 수 있다.
꿀은 유채꿀, 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 및 싸리꿀로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. 꿀은 상기 당류와 별개로, 상기 당류와 혼합하여 사용될 수 있다.
본 발명의 젤리 조성물은 꿀을 젤리 조성물 총 중량 대비 10~35중량%, 또는 13~30중량%, 또는 15~25중량%, 또는 17~23중량%로 포함할 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우, 젤리 조성물의 당도가 일정 수준으로 제어될 수 있다.
상기 과일 또는 채소 농축액은 오렌지, 포도, 청포도, 자몽, 레몬, 복숭아, 살구, 배, 사과, 귤, 파인애플, 딸기, 크랜베리, 블루베리, 블랙커런츠, 아사히베리, 석류, 바나나, 망고, 구아바, 수박, 멜론, 매실, 키위, 푸룬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일 농축액 및/또는 당근, 토마토, 양상추, 양배추, 샐러리, 호박, 브로콜리, 레드비트, 시금치, 케일, 방울다다기양배추, 콜리플라워, 파슬리, 물냉이, 붉은 피망, 피망, 무우로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 채소 농축액을 포함할 수 있다.
상기 생약 추출물은 감초 추출물, 당귀 추출물, 황기 추출물, 백작약 추출물, 백출 추출물, 숙지황 추출물, 천궁 추출물, 진피 추출물, 갈근 추출물, 맥문동 추출물, 두충 추출물, 산약 추출물, 우슬 추출물, 결명자 추출물, 원지 추출물, 생강 추출물, 대추 추출물, 구기자 추출물, 복분자 추출물, 천마 추출물, 오미자 추출물, 산수유 추출물 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
상기 감미제는 타우마틴, 스테비아 추출물과 같은 천연 감미제 및 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제를 포함할 수 있으나, 이에 특별히 제한되지 않는다.
상기 산미료는 pH 저하로 인한 미생물적 안정성 확보 및 산미 부여로 인한 기호도 향상을 위해 사용된다. 구체적으로 수용성 유기산인 말산, 숙신산, 시트르산, 푸마르산, 락트산, 인산, 타타르산, 피틴산(phytic acid)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
또한, 향료는 젤리 조성물의 기호성을 높이기 위하여 사용되는 것으로 관능 방향에 따라 인공향 또는 천연향 모두 사용될 수 있으며, 색상을 부여하기 위해 인공 식용 색소 또는 천연 식용 색소를 사용할 수 있다.
상기 비타민은 특별히 제한되지 않으며, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 니코티산, 판토텐산(pantothenic acid), 비타민 B6, 비오틴(biotin), 비타민 B12, 비타민 E로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 젤리 조성물은 젤리를 제조하는데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있고, 향신료, 안정제, pH 조절제, 조미료, 및 항산화제 등은 본 기술분야의 통상의 것을 사용할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 다른 양태는 연자육 조분쇄물을 190~200℃에서 8분 이상 로스팅하는 단계; 인삼 추출물 및 당류를 포함하는 당침액 조성물, 검류 및 상기 로스팅된 연자육 조분쇄물을 혼합하고 당침하는 단계; 및 상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 젤리 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서는 연자육을 분쇄하고 체에 걸러서 일정한 평균입경을 가지고 표면적이 증가된 연자육 조분쇄물을 이용하며, 이는 로스팅 공정을 거치면서 풍미와 저작감이 더 좋아지기 때문에 기호도가 우수할 뿐만 아니라 이수현상도 개선된 젤리 조성물을 제공하는 것을 특징으로 한다.
연자육 조분쇄물의 제조 및 이의 로스팅 공정에 관한 구체적인 내용은 앞서 설명한 바와 같다.
인삼 젤리 조성물의 제조를 위해서, 인삼 추출물 및 당류를 포함하는 당침액 조성물, 검류 및 상기 로스팅된 연자육 조분쇄물을 혼합하여 당침을 수행한다. 구체적으로는, 인삼 추출물 및 당류를 포함하는 당침액 조성물에 먼저 검류를 혼합한 후 검류가 용해된 것을 확인하고나서 연자육 조분쇄물을 혼합할 수 있다. 이처럼 본 발명에서 검류를 먼저 당침액 조성물에 투입하는 이유는 비교적 입자가 큰 연자육 조분쇄물을 넣은 후 검류를 넣으면 검류 혼합이 잘 이루어지지 않을 수 있기 때문이다.
상기 당침액 조성물은 정제수, 꿀, 과일 또는 채소 농축액, 생약 추출물, 감미제, 향료, 색소, 산미료, 비타민, 향신료, 안정제, pH 조절제, 조미료 및 항산화제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 당침은 60~90℃, 또는 70~80℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 당침은 1~2시간, 또는 2~4시간 동안 수행될 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우 최종 생성되는 젤리 조성물의 검성, 경도 및 씹힘성 등이 양호한 범위 내로 제어될 수 있다.
상기 당침 후에 기포를 제거하기 위한 탈포 공정을 수행할 수 있다. 그 구체적인 방법은 통상의 방식에 의할 수 있다.
바람직하게는, 당침 후 상기 당침액 조성물, 검류 및 연자육 조분쇄물의 혼합물을 냉각시키기 전에, 상기 혼합물을 가열하여 연자육을 연화시키는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
상기 가열은 70~100℃, 또는 75~95℃, 또는 80~90℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 가열은 10~120분, 또는 20~60분, 또는 30~60분, 또는 35~50분 동안 수행될 수 있다. 상기 수치범위를 충족하는 경우 연자육이 부서지지 않고 부드러워지며 당침액이 균질한 색상(연갈색 내지 갈색)을 나타내며 연자육에 침착되는 효과가 있다.
상기 가열을 수행한 후에 기포를 제거하기 위한 탈포 공정을 추가로 수행할 수 있다.
다음으로, 상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물에 정제수를 첨가함으로써, 젤리 조성물의 당도를 보정하는 단계를 수행할 수 있다. 당도 보정은 45~65°Bx, 또는 50~58°Bx 당도가 되도록 수행될 수 있다.
상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물을 포장지와 같은 일정 용기 내에 충전하는 단계를 수행할 수 있다. 충전은 통상의 방식에 의할 수 있으며 특별히 제한되지 않는다.
다음으로, 상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물을 냉각시키는 단계를 수행할 수 있다. 상기 냉각은 10~40℃, 또는 10~35℃, 또는 15~30℃의 온도에서 2~12시간 동안 수행될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 비교예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1 - 홍삼 추출물
동체와 미삼이 7:3(w/w%) 내지 75:25%(w/w%) 비율로 혼합된 홍삼원료에 80~90℃의 추출 정제수를 넣어 12시간 동안 4회 동안 반복 추출하였다. 추출액을 모두 모아 15℃ 이하에서 24시간 이상 냉각하였다. 전분류 및 잔사를 제거하기 위해 7,000~8,000RPM으로 40~60분간 원심분리하여 얻어진 액체만을 농축탱크에 모아 진공도 500~700mmHg, 농축온도 50~60℃로 농축하여 70~77Brix의 당도를 가진 농축액을 수득하였다.
제조예 2 - 로스팅된 연자육 조분쇄물
연자육의 겉껍질과 연자육 배아(심)를 제거한 후 수분이 10~12% 수준이 되도록 건조시켰다.
상기 건조된 연자육을 분쇄기로 회전속도 600~800rpm으로 분쇄하고 분급체(체망: 상단 7#, 하단 16#)로 조절하여 미세분말을 제거하고 평균직경 1~3㎜의 연자육 조분쇄물을 수득하였다.
상기 조분쇄물에 정제수를 분무하여 수분 15~25% 정도의 반 건조상태로 만든 후 190~200℃에서 8분 동안 사이클론 방식의 열풍조건 로스팅(THPRE-50, 태환자동화산업)을 실시하여, 로스팅된 연자육의 조분쇄물을 수득하였다.
이때, 가열시간을 1분, 2분, 3분, 4분, 5분, 8분, 13분으로 달리하면서 로스팅을 수행하였고, 이에 따른 식감, 향미, 밀도, 수분을 다음의 평가 방법에 따라 평가하였으며, 그 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 연자육 로스팅 시간에 따른 밀도의 차이를 확인할 수 있는 그래프를 도 1에 나타낸다.
1) 식감: 전문 관능패널 12명을 대상으로 랜덤 평가를 실시하였고 하기 기준에 따라 평가하도록 하여 평균 값을 기재하였다.
단단함 +++, 보통 ++, 부드러움 +
2) 향미: 전문 관능패널 12명을 대상으로 랜덤 평가를 실시하였고 하기 기준에 따라 구수한 향이 나는 정도를 평가하도록 하여 평균 값을 기재하였다.
약함 +, 보통 ++, 좋음 +++
3) 밀도(g/cm3): 대한약전 시험법, 겉보기밀도 및 탭 밀도 측정법에 의해 밀도를 측정하였다.
4) 수분(%): KFDA 식품공전, 건조감량법의 상압가열건조법(105℃, 4시간) 방법에 의해 평가하였다.
가열시간(분) 0 1 2 3 4 5 8 13
식감 +++ +++ +++ ++ ++ ++ + +
향미 + + + ++ ++ +++ +++ ++
밀도(g/cm3) 0.973 0.915 0.902 0.842 0.815 0.813 0.782 0.784
수분(%) 18.2 17.15 15.4 12.7 11.3 10.5 9.4 9.3
표 1 및 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 0분~8분 사이에 밀도 감소가 지속적으로 이루어지며 5분에서 8분 사이에 밀도가 0.8g/cm3 이하로 저하된다. 이와 같은 밀도 감소는 로스팅에 의해 연자육 조분쇄물 내 수분이 감소되고 전분류 호화가 일어나기 때문으로 여겨진다.
이와 같은 밀도의 변화를 고려할 때, 미세 다기공이 적절히 형성되고 저작감이 부드러운 로스팅된 연자육 조분쇄물을 수득하기 위해서는 190~200℃에서 8분 이상 로스팅하는 것이 바람직하다. 또한 이 경우 향미도 우수한 것을 확인할 수 있다.
실시예 1 - 연자육 함유 인삼 젤리 조성물
벌꿀(잡화꿀) 20㎏, 이소말토올리고당(75°Bx) 30㎏ 및 제조예 1의 홍삼 농축액 8.7㎏을 배합 탱크에 투입하고 정제수 30㎏을 투입한 후 교반 및 혼합하여 당침액 조성물(60.0±0.5°Bx)을 제조하였다.
여기에 겔화제(㈜한국카라겐의 푸드겔H, 잔탄검 55%, 로커스트콩검 45%) 1.3㎏을 투입하고 교반하면서 균질화하였다.
겔화제 분말이 용해된 것을 확인한 후 제조예 2의 연자육 10㎏을 투입하고 전 살균(90±3℃, 1시간) 실시 후 당침(60~70℃, 3시간)을 수행하고 탈포하였다. 모든 원료가 혼합되도록 충분히 교반하고 80~90℃에서 30분 동안 가열하여 연자육을 연화시키고 탈포한 후 당도를 55.0±2.0°Bx로 조절한 뒤 스틱포에 적량 충전하고 실온 냉각하여 인삼 젤리 조성물을 제조하였다. 이를 촬영한 사진을 도 2에 나타낸다.
젤리 조성물은 물성 측정 결과 pH는 4.7±0.3이고, 당도는 50±3°Bx였다.
비교예 1 - 연자육 비함유 인삼 젤리 조성물
상기 실시예 1에서, 연자육 대신에 동일 중량만큼 상기 당침액 조성물을 추가로 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법에 의해 연자육 비함유 인삼 젤리 조성물을 제조하였다.
실험예 1 - 이수율 평가
인삼 젤리 조성물의 이수율을 Park 등(참고문헌 1 참조)을 참고하여 측정하였다. 저장 기간에 따른 젤리의 이수율은 일정한 크기(2×2×2㎤)로 자른 시료를 페트리 접시에 각각 담아 40℃, 75% R.H.에서 6개월 동안 저장하면서 2개월 간격으로 측정하여 다음 식으로부터 이수율(%)을 구하였고, 그 결과를 표 2 및 도 3에 나타낸다.
이수율(Syneresis)(%)= 분리된 액체의 중량(g)/겔의 총 중량(g) ×100
구분 초기 2개월 4개월 6개월
실시예 1 0 0 0.3 0.5
비교예 1 0 1 2.5 3.5
상기 결과로부터, 본 발명에 따른 실시예 1의 연자육 함유 인삼 젤리 조성물은 비교예 1 대비 가속 품질안정성 시험 조건으로 6개월 경과시 이수현상이 현저히 감소된 것을 확인할 수 있다. 따라서, 최초 고유의 식감을 갖춘 젤리 품질을 유지하는 데 효과적이다.
참고문헌
1. Kim AJ, Joung KH, Shin SM. 2011. Quality characteristics of Chungpomook using black garlic extract. Korean J Academia-Industrial Co Soc 12:3994-4000

Claims (8)

  1. 인삼 추출물; 및
    연자육 조분쇄물;을 포함하는 인삼 젤리 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 조분쇄물은 평균입경이 0.5~5㎜인 것인 인삼 젤리 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 연자육 조분쇄물은 연자육 조분쇄물을 190~200℃에서 8분~15분 동안 로스팅하여 제조된 로스팅된 연자육 조분쇄물인 인삼 젤리 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 연자육 조분쇄물은 밀도가 0.5~0.8g/cm3인 인삼 젤리 조성물.
  5. 청구항 1에 있어서,
    검류, 정제수, 당류, 꿀, 과일 또는 채소 농축액, 생약 추출물, 감미제, 향료, 색소, 산미료, 비타민, 향신료, 안정제, pH 조절제, 조미료 및 항산화제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가로 포함하는 인삼 젤리 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서,
    검류, 정제수, 당류 및 꿀을 추가로 포함하고,
    인삼 젤리 조성물 총 중량 대비
    인삼 추출물 0.15 내지 15중량%;
    연자육 조분쇄물 1 내지 30중량%;
    정제수 15 내지 45중량%;
    당류 15 내지 45중량%;
    꿀 10 내지 35중량%; 및
    검류 0.1 내지 10중량%;를 포함하는 인삼 젤리 조성물.
  7. 연자육 조분쇄물을 190~200℃에서 8분 이상 로스팅하는 단계;
    인삼 추출물 및 당류를 포함하는 당침액 조성물, 검류 및 상기 로스팅된 연자육 조분쇄물을 혼합하고 당침하는 단계; 및
    상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 젤리 조성물의 제조 방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 당침 후 상기 당침액 조성물, 검류 및 로스팅된 연자육 조분쇄물의 혼합물을 냉각시키기 전에 상기 혼합물을 80~90℃에서 10~120분 동안 가열하여 연자육을 연화시키는 단계를 추가로 포함하는 방법.
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