KR20220040616A - 볶음 고춧가루, 그 포장 및 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고춧가루의 향취가 진하고 깊으며, 풀림과 칼칼함이 우수하는 등 관능성이 우수하며 포장성이 향상된 볶음 고춧가루, 그 포장 및 제조방법에 관한 것으로서, a) 포장용기 내에 고춧가루 및 고추씨를 투입한 후 밀봉하는 단계와; b) 상기 밀봉된 포장용기를 가열하여 고추씨로부터 추출되는 고추씨기름에 의해 고춧가루를 볶는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 볶음 고춧가루, 그 포장 및 제조방법에 관한 것으로서, 고춧가루의 향취가 진하고 깊으며, 풀림과 칼칼함이 우수하는 등 관능성이 우수하며 포장성이 향상된 볶음 고춧가루, 그 포장 및 제조방법에 관한 것이다.
고추는 가지과에 속하는 다년생 초본으로 전 세게적으로 많이 소비되고 있는 향신료 중 하나이다. 우리나라의 연간 고추 총 생산량은 평균 15~18만톤 정도이고, 재배면적은 채소 작물 전체 중 약 25~30%를 차지하며, 세계 7위의 고추 생산국으로 알려져 있다.
고추는 일반적으로 수확 후 건조시켜 보관하며 주로 고춧가루로 가공되어지고 있다. 고추는 수확 후 건조, 분쇄, 그리고 유통 과정을 거치며 고춧가루로 제조되기까지 미생물 오염 가능성이 크며, 식품에 향신료나 양념으로 첨가하며 식품 위생상 식중독 등의 문제를 야기할 수 있다.
한국인의 고추 소비량은 연간 4kg 정도로 많으며 그 중 2.5~3.5kg에 해당되는 고추는 고춧가루로 사용되고 있다. 고춧가루는 수분활성도가 낮아서 미생물 증식의 우려가 비교적 낮은편이라고 인식되었지만, 최근 고춧가루를 비롯한 향신료를 매개로 한 식중독 사고가 지속적으로 보고되고 있다.
실제 시판되는 고춧가루의 미생물 오염 현황을 살펴보면, 총 호기성 균수는 2.25×103 내지 5.85×106 cfu/g 수준으로 나타났으며, 다른 연구에서도 국내산 고추와 고추시료에서 일반세균, 대장균군, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, 그리고 Bacillus cereus가 검출되었다고 보고되었다.
고춧가루의 미생물 저감화에 대한 연구는 다양하게 이루어졌는데, 감마선 조사 및 적외선 처리 같은 물리적 방법과 ethylene oxide를 이용한 훈증 및 염소 (Cl2)처리 같은 화학적 방법이 이루어졌고, 이와 관련하여 특허문헌 0001 내지 0003이 제안된 바 있다.
한편, 고추의 씨에서 추출되어 제조되는 고추씨 기름은 특유의 매운맛과 색상이 있어 매운탕이나 정통 중국음식 등 다양한 음식의 재료로 사용되고 있다. 이러한 고추씨 기름은 수요가 많기 때문에 고추씨 기름을 제조하기 위해 다량의 고추씨를 확보하여야 하는 문제가 있다.
이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 고추씨 기름의 특유한 매운맛과 색이 가미되어 요리시 물에 잘 풀리고 칼칼함이 우수하여 기존 대비 사용량을 줄일 수 있고, 볶음 고춧가루를 제조한 후 별도로 포장할 필요가 없는 등 포장성이 우수한 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
a) 포장용기 내에 고춧가루 및 고추씨를 투입한 후 밀봉하는 단계와;
b) 상기 밀봉된 포장용기를 가열하여 고추씨로부터 추출되는 고추씨기름에 의해 고춧가루를 볶는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법을 제공한다.
상기 포장용기는 상기 b)단계의 가열 온도에서 변형되지 않는 재질로 이루어지는 것이 좋다.
그리고 상기 a)단계에서 상기 고추씨는 상기 고춧가루 100중량부에 대해 5 내지 30중량부를 투입하는 것이 바람직하다.
상기 b)단계는 상기 밀봉된 포장용기를 60 내지 80℃에서 20 내지 40분 동안 가열하는 것이 좋다. 특히 상기 b)단계는 상기 밀봉된 포장용기를 1.2 내지 2.0 kgf/cm2의 압력을 가하는 분위기 내에서 가열하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 포장 및 제조된 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루를 제공한다.
본 발명의 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법은 고춧가루 및 고추씨를 포장 후 가열하여 멸균과 함께 볶음 고춧가루를 제조함에 따라, 별도로 볶음 고춧가루 제조 후 포장용기에 포장하거나 멸균할 필요가 없는 등 후공정이 필요 없는 효과가 있다.
특히, 본 발명의 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법은 가열에 의해 고추씨로부터 추출되는 고추씨 기름과 고춧가루가 혼합되어 고추씨 기름의 특유한 매운맛과 색이 가미된 볶음 고춧가루를 제조할 수 있어, 관능성이 크게 향상될 뿐만 아니라 요리시 물에 잘 풀리고 칼칼함이 우수하여 기존 대비 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법은 크게, 고춧가루 및 고추씨 포장단계 및 고춧가루 볶음단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 고춧가루 및 고추씨 포장단계는 포장용기 내에 고춧가루 및 고추씨를 투입한 후 밀봉하는 단계이다.
상기 포장용기는 상기 고춧가루 및 고추씨를 수용하고, 상기 고춧가루 볶음단계에서 가열시 용기가 변형되지 않고 유해물질이 배출되지 않은 내열성 재질로 이루어진다. 상기 포장용기의 재질로서 내열성이 우수한 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 등을 사용할 수 있다.
상기 포장용기의 형태는 크게 한정되는 것은 아니나, 사용 편의성을 위해 스파우트 형태의 포장용기를 사용하는 것이 좋다.
상기 포장용기 내에 고춧가루 및 고추씨를 투입한 후 밀봉한다. 이때 밀봉하는 방법으로, 포장용기의 개방된 부분을 융착 등의 방법으로 폐쇄하여 밀봉할 수 있으나, 상기 포장용기로서 스파우트 포장용기를 사용할 경우 캡을 이용하여 밀봉하고, 캡이 없는 포장용기의 경우 융착 등의 방법으로 밀봉할 수 있다.
그리고 상기 포장용기 내에 투입되는 고추씨는 상기 고춧가루 100중량부에 대해 5 내지 30중량부를 투입하는 것이 바람직하다. 상기 고추씨를 5중량부 미만으로 투입할 경우 향 및 맛에 대한 관능성이 좋지 못하고 멸균성이 좋지 못하고, 30중량부 초과로 투입할 경우 고추씨가 상대적으로 많이 혼합되어 고춧가루의 풍미가 저하되는 문제가 있다.
상기 고춧가루 및 고추씨를 볶지 않은 상태로 상기 포장용기 내에 투입하기 때문에 상기 포장용기 내에 정량을 쉽게 투입할 수 있고, 특히, 고추씨에 고추씨 기름이 용출되지 않은 상태에서 상기 포장용기 내에 고추씨를 투입하기 때문에 상기 포장용기의 투입구 주변에 고추씨 기름이 묻을 염려가 없는 이점이 있다.
다음으로 상기 고춧가루 볶음단계는 상기 밀봉된 포장용기를 가열하여 고추씨로부터 추출되는 고추씨기름에 의해 고춧가루를 볶는 단계이다.
상기 밀봉된 포장용기를 60 내지 80℃에서 20 내지 40분 동안 가열하는 것이 좋다.
상기 밀봉된 포장용기를 60℃ 미만으로 가열할 경우 고추씨 기름의 용출량이 적어 고춧가루가 효과적으로 볶아지지 않아 요리시 고춧가루의 풀림이 좋지 않고, 80℃ 초과로 가열할 경우 고춧가루의 풀림성은 좋으나 고춧가루가 검붉은색으로 변하는 등 상품성이 저하되는 문제가 있다.
그리고 상기 밀봉된 포장용기를 20분 미만으로 가열할 경우 고추씨 기름의 용출량이 적어 고춧가루가 효과적으로 볶아지지 않아 요리시 고춧가루의 풀림이 좋지 않고, 40분 초과로 가열할 경우 고춧가루가 검붉은색으로 변하는 등 상품성이 저하되는 문제가 있다.
특히, 고춧가루의 색도가 검붉은색으로 변하지 않고 요리시 고춧가루의 풀림성을 더욱 향상시키기 위해, 상기 밀봉된 포장용기를 70℃에서 30분 동안 가열하는 것이 좋다.
그리고 이때 볶음 고춧가루의 향 및 멸균성을 향상시키기 위해, 1.0 내지 2.0 kgf/cm2의 압력을 가한 상태에서 가열하는 것이 좋다.
1.0 kgf/cm2 미만의 압력을 가한 상태에서 가열할 경우 미생물이 충분히 멸균되지 못하고, 2.0 kgf/cm2 초과의 압력을 가한 상태에서 가열할 경우 멸균성이 우수하나 상기 포장용기가 변형되는 문제가 있다.
한편, 상기 밀봉된 포장용기를 스윙(swing)상태에서 가열하는 것이 좋다. 상기 밀봉된 포장용기를 스윙(swing)상태에서 가열함으로서, 상기 고추씨로부터 용출되는 고추기름에 의해 균일하게 상기 고춧가루를 볶을 수 있어 고춧가루의 색도 및 풀림성을 향상시킬 수 있다.
이와 같이 제조된 볶음 고춧가루는 볶음 고춧가루 제조 후 별도로 다른 포장용기에 포장하거나 멸균할 필요가 없는 등 후 공정이 필요 없고, 포장용기의 가열에 의해 고추씨로부터 추출되는 고추씨 기름에 고춧가루가 볶아지기 때문에 고추씨 기름의 특유한 매운맛과 색이 가미되어 관능성이 크게 향상될 뿐만 아니라 요리시 물에 잘 풀리고 칼칼함이 우수하여 기존 대비 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있는 이점이 있다.
이하, 본 발명의 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법에 대한 실시 예를 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
[실시 예 1 내지 11]
CPP(Cast Polypropylene) 재질로 이루어진 200cc의 스파우트 파우치에 고춧가루와 고추씨를 투입한 후 캡을 닫아 밀봉하였다. 그리고 밀봉된 스파우트 파우치를 압력을 가한 상태에서 가열하여 볶음 고춧가루를 제조하였다.
이때, 고춧가루와 고추씨의 투입량, 가열시 온도, 압력 및 시간은 하기의 표 1과 같다.
| 투입 비율(중량부) | 볶음 조건 | ||||
| 고춧가루 | 고추씨 | 온도(℃) | 압력(kgf/cm2) | 시간(min) | |
| 실시예 1 | 100 | 20 | 60 | 1.0 | 20 |
| 실시예 2 | 100 | 20 | 70 | 1.0 | 20 |
| 실시예 3 | 100 | 20 | 80 | 1.0 | 20 |
| 실시예 4 | 100 | 20 | 70 | 0.5 | 20 |
| 실시예 5 | 100 | 20 | 70 | 1.5 | 20 |
| 실시예 6 | 100 | 20 | 70 | 2.0 | 20 |
| 실시예 7 | 100 | 20 | 70 | 1.5 | 10 |
| 실시예 8 | 100 | 20 | 70 | 1.5 | 30 |
| 실시예 9 | 100 | 5 | 70 | 1.5 | 30 |
| 실시예 10 | 100 | 10 | 70 | 1.5 | 30 |
| 실시예 11 | 100 | 30 | 70 | 1.5 | 30 |
[비교예 1]
CPP(Cast Polypropylene) 재질로 이루어진 200cc의 스파우트 파우치에 고춧가루만을 투입한 후 캡을 닫아 밀봉하였다. 그리고 밀봉된 스파우트 파우치를 1.5 kgf/cm2의 압력을 가한 상태에서 70℃로 30분동안 가열하여 비교예 1의 고춧가루를 제조하였다.
실시예 1 내지 11의 볶음 고춧가루와 비교예 1의 고춧가루에 대하여 색도, 향 및 맛에 대한 관능성 평가, 풀림성 및 멸균성에 대해 각각 실험하였고, 그 결과를 표 2로 나타냈다. 이때 색도는 붉은 색의 선명도에 따라 상, 중, 하로 평가하였고, 향은 관능평가로 고춧가루 고유의 향취와 이취가 없는 상태에 따라 상, 중, 하로 평가하였으며, 맛은 온수에 풀었을 때 단맛과 매콤한 맛이 어울어지는 정도에 따라 상, 중, 하로 평가하였다. 그리고 풀림성은 끓는 물에 투입시 풀림정도에 따라 상, 중, 하로 평가하였다.
그리고 멸균성은 실시예 1 내지 11의 볶음 고춧가루와 비교 예 1의 고춧가루에 대하여 각각 미생물 개체수를 측정하여 평가하였다. Stomacher bag에 측정하고자 하는 고춧가루 10g과 0.1 % peptone water 100 mL를 넣고, 균질기에서 260 rpm 조건으로 1분 동안 균질화시켰다. 균질이 완료된 시료는 15 mL-conical tube에 넣고, 0.1 % peptone water 9 mL에 연속 희석하였다. 희석이 완료된 각 희석배수의 시료는 tryptic soy agar (TSA) 표면에 접종 (0.1 mL씩 2회 또는 0.25 mL씩 4회)한 후, 멸균된 spreader로 plating했다. Agar는 36℃에서 48시간 동안 배양시킨 후, agar 표면에 형성된 colony를 계수했다.
| 관능성 평가 | 풀림성 | 멸균성 (개체수 log cfu/g) |
|||
| 색도 | 향 | 맛 | |||
| 실시예 1 | 중 | 중 | 중 | 하 | 2.87 |
| 실시예 2 | 상 | 중 | 중 | 중 | 1.31 |
| 실시예 3 | 하 | 중 | 중 | 상 | 1.25 |
| 실시예 4 | 상 | 중 | 중 | 중 | 1.57 |
| 실시예 5 | 중 | 중 | 중 | 중 | 1.21 |
| 실시예 6 | 하 | 중 | 중 | 중 | 1.09 |
| 실시예 7 | 상 | 중 | 중 | 중 | 2.51 |
| 실시예 8 | 중 | 상 | 상 | 상 | 0.82 |
| 실시예 9 | 중 | 중 | 중 | 중 | 1.25 |
| 실시예 10 | 중 | 상 | 상 | 중 | 1.12 |
| 실시예 11 | 중 | 상 | 상 | 상 | 0.76 |
| 비교예 1 | 중 | 중 | 중 | 하 | 3.48 |
위 표 2에서 확인되는 바와 같이, 실시예 2 내지 6, 8 내지 11의 볶음 고춧가루는 세균수가 1.57 log cfu/g 미만으로 적게 측정되었는 등 멸균성이 우수하였고, 특히, 실시예 8 및 11의 볶음 고춧가루의 경우 세균수가 0.82 log cfu/g 미만으로 멸균성이 매우 우수하였으며, 관능성 평가 및 풀림성 또한 우수하게 평가되었다.
반면에, 비교예 1의 경우 풀림성이 '하'로 평가되었고, 세균수가 3.48 log cfu/g로 상대적으로 높게 측정되었다.
Claims (7)
- a) 포장용기 내에 고춧가루 및 고추씨를 투입한 후 밀봉하는 단계와;
b) 상기 밀봉된 포장용기를 가열하여 고추씨로부터 추출되는 고추씨기름에 의해 고춧가루를 볶는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 포장용기는 상기 b)단계의 가열 온도에서 변형되지 않는 재질로 이루어지는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 a)단계에서 상기 고추씨는 상기 고춧가루 100중량부에 대해 5 내지 30중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 b)단계는 상기 밀봉된 포장용기를 60 내지 80℃에서 20 내지 40분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 b)단계는 상기 밀봉된 포장용기를 1.2 내지 2.0 kgf/cm2의 압력을 가하는 분위기 내에서 가열하는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 b)단계는 상기 밀봉된 포장용기를 스윙(swing)상태에서 가열하는 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루의 포장 및 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 포장 및 제조된 것을 특징으로 하는 볶음 고춧가루.
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20060121426A (ko) * | 2005-05-24 | 2006-11-29 | 태경농산주식회사 | 위생적이고 품질이 우수한 건조 고추 및 이의 제조방법 |
| KR20120070862A (ko) * | 2010-12-22 | 2012-07-02 | 경상북도 영양군 | 고추와 고추씨를 이용한 찌개용 다대기 및 그 제조방법 |
| KR101361127B1 (ko) | 2013-11-14 | 2014-02-12 | (주) 해우농수산 | 스팀을 이용한 건고추 살균기 |
| KR20170017412A (ko) | 2015-08-06 | 2017-02-15 | 강두석 | 고추가루살균방법 |
| KR102000708B1 (ko) | 2017-12-21 | 2019-07-16 | 대풍년영농조합법인 | 미생물학적 안정성이 향상된 고춧가루 및 그 제조방법 |
-
2020
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Patent Citations (5)
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 인터넷 뉴스 기사 전문([TV 건강]기분좋은 날, 건강하게 ‘고추’ 먹는 법? 종류별로 다르게 먹어라! 풋고추, 오이고추, 파프리카는 생으로, 꽈리고추는 조리해서, 2017.10.17.) * |
| 인터넷 뉴스 기사 전문(‘생활의 달인’ 35년 겉절이 달인, 양념 비법 공개 ‘돌판에 볶은 고춧 가루+다시마물’, 2015.10.05.) * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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