KR20220030838A - Method for making galbi-jjim - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 프랜차이즈 가맹점에서 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing ribs steamed with flavor in a franchised affiliated store.
본 발명은 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법에 관한 것이다. 갈비찜은 소갈비나 돼지갈비의 갈빗살에 달큰한 양념이 배도록 쪄서 내도록 하는 음식으로서 명절이나 잔치음식으로 많이 만드는 음식이다. 최근에는 음식점에서도 단품요리로 제공하는 경우가 종종 있다. The present invention relates to a method for producing galbijjim retaining flavor. Galbijjim is a dish made by steaming the ribs of beef ribs or pork ribs so that they are soaked in sweet seasoning. Recently, it is often served as a la carte in restaurants as well.
그런데 갈비찜은 갈빗대에 고기가 붙어 있기 때문에 연육과정을 제대로 거치지 않으면 먹기가 힘들며 식감이 매우 안 좋아지기 때문에 연육과정이 매우 중요하며 갈비찜에 양념을 잘 배게 하는 것이 중요하며 갈비찜에 배는 향을 잘 느끼기 위해서는 잡내와 노린내를 잡는 것이 중요하다. However, because the ribs have meat attached to them, it is difficult to eat if they are not properly seasoned and the texture is very bad, so the seasoning process is very important. For this, it is important to catch the japnae and narinnae.
그런데 갈비찜은 가정에서도 만들이 힘든 음식일 뿐 아니라 매장에서 대량으로 손님이 원할 때마다 내놓기는 매우 어려운 음식으로서 특히 비슷한 맛을 유지해야 하는 프랜차이즈 가맹점에서는 취급하기가 매우 어려운 음식중의 하나이다. However, galbi-jjim is not only difficult to make at home, but it is also very difficult to serve in large quantities at the store whenever customers want.
또한 프랜차이즈 가맹점에서 갈비찜을 제공하기 위해서는 전처리된 고기와 양념을 제공하면서 배송과정에서 상하지 않게 하면서도 본래의 풍미가 잘 간직된 형태로 제공하는 것이 중요하다. 특히 가맹점에 고기와 양념을 제공하기 위하여 냉동과 해동과정을 거쳐야 하는데 냉동과 해동을 거치면서 원래의 맛에 변화가 생기며 고기에서 잡내가 나는 경우가 많다. In addition, in order to provide steamed ribs at franchise stores, it is important to provide pre-treated meat and seasonings, while not spoiling during the shipping process, while retaining the original flavor. In particular, in order to provide meat and seasonings to franchisees, it must go through a process of freezing and thawing.
따라서, 기존에 나와 있는 가정용 갈비찜의 제조방법은 프랜차이즈 매장에 적용하기가 매우 어려운 단점이 있다. 대한민국 특허 공개 특1992-0021041호 '즉석 갈비찜 조성물'은 단시간내에 조리하여 먹을 수 있는 즉석 갈비찜 조성무에 관한 것으로서 음식이 식고 데워지는 과정에서 고기의 조직이나 맛의 변화를 방지하기 위하여 밀봉포장, 고온가압살균등을 거쳐 저장성을 부여하고 가정에서 전자렌지나 열탕으로 단시간내에 조리하여 먹을 수 있는 편의성을 도모하고 있다.Therefore, the existing method for producing steamed ribs for home use has a disadvantage in that it is very difficult to apply to franchise stores. Korean Patent Publication No. 1992-0021041, 'Instant ribs steamed composition' relates to instant ribs steamed radish that can be cooked and eaten in a short time. It is sterilized to give storage properties, and it is designed for convenience in that it can be cooked and eaten in a short time in a microwave oven or boiling water at home.
그러나 이러한 갈비찜은 마트나 편의점을 통하여 판매될 수는 있어도 프랜차이즈 매장에서는 사용하기 어려운 조리방법이며 특히 데우면 먹을 수 있는 형태로 미리 조리되어야 하기 때문에 갈비찜이 갖는 본래의 풍미를 갖기 어려우며 잡내가 나기 쉬운 단점이 있다. However, although such galbijjim can be sold through marts or convenience stores, it is a difficult cooking method to use in franchise stores. there is.
본 발명은 상기한 바와 같은 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로서 프랜차이즈 가맹점을 통해 음식을 제공하면서도 원래의 맛과 풍미를 간직한 갈비찜을 제공하는 조리장법을 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention has been devised to overcome the disadvantages described above, and an object of the present invention is to provide a recipe for providing steamed ribs with original taste and flavor while providing food through a franchised affiliate store.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법을 제공하는데 갈비와 육수를제공하는 제1단계와; 양념장을 제조하는 제2단계와; 제1단계에서 제공된 갈비 및 육수와 제2단계에서 제조된 양념장을 이용하여 갈비찜을 제조하는 제3단계;를 포함하는데 제1단계에서 제공되는 갈비는 갈비찜을 제조하는 제3단계 이전에 해동하는 제2-1단계를 거치는데 콜라드그린과 케일즙을 이용하여 갈비를 담그는 1차숙성단계와 갈비를 척층시키고 적층된 갈비 사이에 콜라드그린과 케일의 절단체를 포함하는 숙성보조제를 배치하는 2차숙성단계를 포함한다. In order to achieve the object as described above, there is provided a method for producing a steamed ribs stew with flavor, comprising: a first step of providing ribs and broth; a second step of preparing the seasoning; It includes a third step of manufacturing galbijjim using the ribs and broth provided in the first step and the seasoning sauce prepared in the second step; In step 2-1, the first ripening step is to marinate the ribs using collard greens and kale juice, and 2 to place the aging aid containing the cut pieces of collard greens and kale between the ribs, which are layered and stacked. Including the sub-maturation stage.
제1단계는 4cm 정도의 크기로 절단된 척갈비 40kg을 2시간 내지 4시간 물에 담궈 핏물을 제거하고 척갈비 질량 100에 대하여 100내지 120 질량부의 물을 넣고 가마솥에서 40분간 가열하여 부유물을 제거하고 불을 끈 상태에서 저어주면서 20분정도 저어주며 부유물을 제거하며 육수를 만드는 것일 수 있다. The first step is to remove the blood by soaking 40 kg of chuck ribs cut to a size of about 4 cm in water for 2 to 4 hours, then adding 100 to 120 parts by mass of water for 100 chuck ribs by mass and heating in a cauldron for 40 minutes to remove floating matter. Then, with the fire turned off, stir for about 20 minutes, removing floating matter, and making the broth.
1차숙성단계는 물 100중량부에 대하여 키위과즙 100중량부와 청주 0.01내지 0.04 중량부, 레몬즙 0.1내지 2중량부, 콜라드 그린즙 2내지 8중량부, 케일즙 2내지 8중량부를 섞어서 만든 혼합물에서 섭씨 0내지 10도에서 4시간 내지 6시간을 숙성시기는 것이일 수 있다. In the first ripening step, 100 parts by weight of kiwi juice, 0.01 to 0.04 parts by weight of sake, 0.1 to 2 parts by weight of lemon juice, 2 to 8 parts by weight of collard green juice, and 2 to 8 parts by weight of kale juice are mixed with respect to 100 parts by weight of water. The mixture may be aged for 4 to 6 hours at 0 to 10 degrees Celsius.
2차숙성단계는 표고버섯 100중량부에 대하여 콜라드 그린과 케일 각각 100중량부를 약 0.5cm내지 1cm정도의 크기로 잘라서 척갈비 사이에 넣어주고 4내지 12시간정도를 숙성시키는 것일 수 있다. The second ripening step may be to cut each 100 parts by weight of collard greens and kale into pieces of about 0.5 cm to 1 cm by weight based on 100 parts by weight of shiitake mushrooms, put them between the chuck ribs, and let them mature for 4 to 12 hours.
제2단계에서 제조된 양념장을 영하 18도 이하의 냉동고에 보관하기 전에 양념장에 영하0도내지 영하 3도에서 산소를 공급하며 저어주는 산소공급단계를 더 포함하도록 하는 것일 수 있다. Before storing the marinade prepared in the second step in a freezer below minus 18 degrees Celsius, it may be to further include an oxygen supply step of stirring and supplying oxygen to the marinade at -3 degrees below zero.
상기한 바와 같은 발명에 의하여 프랜차이즈 가맹점을 통하여 갈비찜을 제공하면서도 본래의 맛과 풍미를 잃지 않는 갈비찜을 제공하는 효과를 갖는다. According to the invention as described above, it has the effect of providing steamed ribs that do not lose the original taste and flavor while providing steamed ribs through franchise affiliated stores.
도1은 본 발명에 따른 일실시예를 도시하는 도면.1 is a view showing an embodiment according to the present invention;
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 도면은 본 발명에 따른 갈비찜을 제조하는 방법을 도시한 도면이다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. The drawing is a view showing a method for manufacturing galbijjim according to the present invention.
1)갈비의 제공 1) Provision of ribs
본 발명에 따른 갈비찜은 척갈비를 사용하며 약4cm로 절단 된 척 갈비 40kg을 2시간 이상 3시간 이하 물에 담궈 핏물제거를 한다. 척갈비는 원산지마다 차이가 있지만 2내지 5번의 갈빗대의 갈비를 말하며 숏립이라고 하는 6내지 8번의 갈빗대와 차이가 있다. 척갈비는 상품성이 좋으며 식감이 쫄깃한 느낌을 준다. The rib stew according to the present invention uses chuck ribs, and 40 kg of chuck ribs cut into about 4 cm are soaked in water for more than 2 hours and less than 3 hours to remove blood. Chuck ribs differ by country of origin, but they refer to ribs of 2 to 5 ribs and are different from ribs 6 to 8 called short ribs. Chuck ribs have good marketability and have a chewy texture.
이때 핏물 및 기름을 제거하기 위하여 흐르는 물을 틀어놓거나, 30분마다 1회씩 물을 교체하여 주며 핏물이 제거된 척 갈비에 가라앉아있는 뼛가루와 지방덩어리를 제거 한다.At this time, run running water to remove blood and oil, or change the water once every 30 minutes to remove the bone powder and fat lumps that have settled on the chuck ribs from which the blood has been removed.
이와 같은 방법으로 전 처리된 척 갈비 질량 1에 대하여 1내지 1.2 정도의 물을 넣어서 가열한다. 실시예에서는 척갈비 40kg 에 대하여 물 48L를 기준으로 가마솥에서 40분간 가열한다. 이때 척갈비에서 부유물이 나와 물위에 뜨게 되는데 센 불로 가열한다. In this way, 1 to 1.2 water is added to the pre-treated chuck rib mass 1 and heated. In an embodiment, 40 kg of chuck ribs are heated in a cauldron for 40 minutes based on 48L of water. At this time, floating matter comes out of the chuck ribs and floats on the water. Heat it with high heat.
부유물을 제거하는 작업은 불을 그지 않은 상태에서 계속하며 약 20분정도 계속하면 대부분의 부유물이 제거되며 척갈비 고기 사이에 부유물이 흡착되어 있을 수 있으므로, 중간 중간 제거하면서 전체적으로 저어준다. The work to remove the floating matter continues without the fire, and if it continues for about 20 minutes, most of the floating matter is removed.
갈비찜은 고기를 씹는 식감을 느낄 수 있으면서도 고기가 질기지 않은 것이 좋은데 통상적으로 고기를 연하게 하기 위하여 과일을 갈아서 넣는 경우가 많다. 그러나 본 발명에서는 종래의 방법을 사용하는 이외에도 고리를 연하게 하기 위한 1차숙성을 하게 된다. It is good for galbi-jjim to feel the texture of the meat and not to be chewy. Usually, ground fruits are often added to make the meat softer. However, in the present invention, in addition to using the conventional method, primary aging is performed to soften the ring.
본 발명에서는 콜라드 그린과 케일을 고기에서 나는 노린내나 잡내를 제거하면서 고기를 보다 연하게 하며 상큼한 맛을 내도록 하기 위하여 사용하는데 물 100중량부에 대하여 키위과즙 100중량부와 청주 0.01내지 0.04 중량부, 레몬즙 0.1내지 2중량부, 콜라드 그린즙 2내지 8중량부, 케일즙 2내지 8중량부를 섞어서 만든 혼합물에서 썹씨 0내지 10도에서 4시간 내지 6시간을 숙성시킨다. In the present invention, collard greens and kale are used to make meat softer and have a fresh taste while removing the stench and foul smell from the meat. 100 parts by weight of kiwifruit juice and 0.01 to 0.04 parts by weight of sake based on 100 parts by weight of water , 0.1 to 2 parts by weight of lemon juice, 2 to 8 parts by weight of collard green juice, and 2 to 8 parts by weight of kale juice are aged for 4 to 6 hours at 0 to 10 degrees C.
청주는 고기의 육질을 부드럽게 하는 기능을 하며 키위과즙과 레몬즙은 맛과 향을 증진시키는 기능을 하며 콜라드 그린(collad green)즙과 케일(kale)즙은 고기에서 나는 잡내를 잡으면서 고기의 육질을 연하게 하는 역할을 하게 된다. Cheongju softens the meat quality, kiwi juice and lemon juice enhance the taste and aroma, and collard green juice and kale juice capture the odor of meat and enhance the quality of the meat. It serves to soften the flesh.
콜라드 그린은 국물요리에 사용되는 채소류의 하나로서 근대라고도 불리며 시금치와 비슷한 요리법으로 요리되기도 하는데 기원전부터 유럽에서 식재료로 사용되어온 채소로 부드럽고 짙은 녹색의 잎과 두껍고 선명한 줄기를 가지고 있어 시금치보다 잎이 훨씬 넓고 크다 무기질의 함량이 높고 비타민 A가 풍부하다고 알려져 있다 Collard green is one of the vegetables used in soup cooking. It is also called chard, and it is cooked in a recipe similar to spinach. It is a vegetable that has been used as a food ingredient in Europe since BC. It is much wider and larger and has a high mineral content and is known to be rich in vitamin A.
케일은 녹황색채소중 베타카로틴의 함량이 가장 높은 식품으로 엽채류에 속하며 즙을 내어 주스로 마시거나 살짝 데쳐서 나물처럼 먹기도 한다.Kale is a food with the highest beta-carotene content among green-yellow vegetables and belongs to leafy vegetables.
키위는 사과나 배로 대신할 수도 있지만 1차숙성에 있어서는 좀더 연한 과육을 가진 키위를 사용하는 것이 좋으며 키위는 사과나 배보다 콜라드 그린이나 케일과 사용하였을 때 좀 더 좋은 향이 나며 고기도 보다 부드러워진다. 키위는 분쇄하여 으깨어서 즙으로 만들어서 사용을 한다. 또한 콜라드 그린이나 케일은 줄기에 해당하는 부분은 질기고 별다른 향을 가지고 있지 않기 때문에 줄기 부분은 분리해서 떼어내고 녹색 혹은 녹황색을 띠는 잎 부분만 사용을 한다. Kiwi can be replaced with apples or pears, but for the first ripening, it is better to use kiwis with a softer flesh. Kiwis have a better flavor when used with collard greens or kale than apples or pears, and the meat will be softer. . Kiwi is crushed and crushed to make juice. Also, because the stems of collard greens and kale are tough and have no particular flavor, the stems are separated and removed, and only the green or greenish-yellow leaves are used.
레몬즙은 레몬의 껍질을 벗기고 레몬 알맹이만을 으깨거나 갈아서 내어 즙을 만들어서 사용한다. Lemon juice is used to make juice by peeling lemons and mashing or grinding only the lemon kernels.
콜라드그린과 케일은 잘게 갈아서 즙을 내어서 사용을 한다. 그런데 콜라드그린과 케일이 너무 많이 들어가게 되면 다소 씁슬한 뒷맛을 남길 수 있기 때문에 키위과즙 100중량부에 대하여 8중량부 이상은 들어가지 않도록 한다. Grind the collard greens and kale finely and use the juice. However, if too much collard greens and kale are added, it may leave a slightly bitter aftertaste.
2차숙성은 표고버섯과 케일, 콜라드 그린을 잘게 잘라서 고기와 고기 사이에 넣고 적층을 시키게 된다. 2차숙성은 특히 노린내와 잡내를 제거하고 은은한 향을 낼 수 있도록 하기 위한 것으로서 마늘이나 후추와 같은 양념은 아직 익혀지지 않은 고기에 사용하기 에는 부적합하며 고기자체에 향이 너무 진하게 배게 될 염려가 있다. For secondary aging, finely cut shiitake mushrooms, kale, and collard greens are placed between the meat and the meat is layered. Secondary aging is to remove the stench and odor and to create a subtle scent, and seasonings such as garlic and pepper are not suitable for use on uncooked meat, and there is a risk that the meat itself will have a strong flavor.
표고버섯 100중량부에 대하여 콜라드 그린과 케일 각각 100중량부를 약 0.5cm내지 1cm정도의 크기로 잘라서 척갈비 사이에 적당량 넣어주고 4내지 12시간정도를 숙성시킨다. 척갈비와 척갈비 사이에 표고버섯 및 콜라드그린, 케일의 잘게 자른 혼합물이 척갈비가 서로 맞닿지 않게 배치되면 충분하다. 척갈비 100중량부에 대하여 혼합물 0.1내지 0.2 중량부가 사용되어 척갈비 사이사이에 적층시킨다. For 100 parts by weight of shiitake mushrooms, cut each 100 parts by weight of collard greens and kale into about 0.5cm to 1cm size, put an appropriate amount between the chuck ribs, and let it mature for 4 to 12 hours. It is sufficient if the chopped mixture of shiitake mushrooms, collard greens and kale is placed between the chuck ribs so that the chuck ribs do not touch each other. 0.1 to 0.2 parts by weight of the mixture is used with respect to 100 parts by weight of the chuck ribs and laminated between the chuck ribs.
2차숙성은 해동과정과 함께 진행되며 해동과정에서 나오는 수분이 혼합물에 흡수되기도 하면서 해동과정에서 나오는 수분에 의하여 고기가 너무 질척해지지 않도록 하며 혼합물의 향이 해동과정에서 나오는 잡내를 잡도록 하기 위함이다. Secondary ripening is carried out together with the thawing process, and the moisture from the thawing process is sometimes absorbed into the mixture, and the moisture from the thawing process prevents the meat from becoming soggy and the flavor of the mixture catches the odor from the thawing process.
(2)갈비찜 양념장 제조 (2) Manufacture of galbi-jjim sauce
씨를 제거 한 사과, 배 과육을 믹서기를 사용하여 약 2.5mm 정도의 크기로 분쇄하고 분쇄된 사과와 배 에 고추장, 케첩, 물엿등을 넣는다. 구체적으로는 분쇄된 사과 1질량부에 대하여 배 1질량부 고추장 2질량부 케찹 1질량부 양파 1질량부 와사비 0.3 중량부 물엿 2.1중량부 진강장 2.1중량부 소주 0.5중량부 설탕 2.2중량부 다진마늘 2중량불르 혼합기를 이용하여 2시간 이상 혼합한다. 대략 분쇄된 사과 16kg에 대하여 분쇄 배 16kg : 고추장 32kg : 토마토 케찹 15kg : 양파 16kg : 와사비 4.8kg : 물엿 33.6L : 진간장 33.6kg : 소주 8L : 설탕 35kg : 다진 마늘 32kg 의 비율이 된다. Crush the seeded apple and pear flesh into about 2.5mm using a blender, and add red pepper paste, ketchup, and starch syrup to the crushed apple and pear. Specifically, for 1 part by mass of crushed apple, 1 part by mass of pear 2 parts by weight of red pepper paste 2 parts by weight of ketchup 1 part by weight of onion 0.3 parts by weight of wasabi 0.3 parts by weight of starch syrup 2.1 parts by weight of gin tonic 2.1 parts by weight of soju 0.5 parts by weight of sugar 2.2 parts by weight of minced garlic Mix 2 hours or more using a 2 weight bull mixer. About 16 kg of crushed apples, 16 kg of crushed pears: 32 kg of red pepper paste: 15 kg of tomato ketchup: 16 kg of onion: 4.8 kg of wasabi: 33.6 L of starch syrup: 33.6 kg of soy sauce: 8 liters of soju: 35 kg of sugar: 32 kg of minced garlic.
혼합완료된 소스는 미리정해진 단위(약 20kg)으로 소분하여 섭씨 영하 18도 이하의 온도의 냉동실에서 30일이상 냉동하여 숙성한다. 이러한 숙성과정은 고추 특유의 풋내와 텁텁한 맛을 제거할 수 있게 한다. The mixed sauce is subdivided into predetermined units (about 20 kg) and frozen for at least 30 days in a freezer at a temperature of minus 18 degrees Celsius or less and aged. This maturation process makes it possible to remove the unique green smell and bitter taste of chili peppers.
또한, 냉각시에 온도를 섭씨 영도 내지 영하3도 정도로 낮춘 상태에서 저어주면서소를 주입하여 소스에 산소가 용해될 수 있도록 한다. 이와 같은 산소주입작업을 섭씨 영도 내지 영하 3도 정도에서 약 1시간 가량 수행한 후 영하 18도 이하의 냉동실에서 냉동숙성한다. 영하 18도에서의 냉동은 장기간의 보관을 위해서 필요하며 프랜차이즈 가맹점에의 공급을 위해서 반드시 필요로 하지만 재로가 가진 원래의 맛을 다소 손상시킬 수 있는데 급속 냉동전에 서서히 얼 수 있는 온도에서 산소를 주입하여 산소와 반응하게 함으로써 소스의 수분에 산소가 용해 될 수 있도록 하며 이후 급격한 냉동으로 용해된 산소까지 함께 냉각되었다가 해동시에 함께 용해되는데 산소와 함께 냉동되는 경우 해동시에 산소의 활성작용에 의하여 본래의 향과 풍미를 더 많이 느낄 수 있게 된다. 이를 위하여 산소의 주입구와 배출구를 별도로 형성하고 산소의 주입구 쪽으로 산소를 계속해서 주입하며 배출구로 나온 기체와 산소를 함께 주입구 쪽으로 다시 주입하게 된다. In addition, during cooling, the source is injected while stirring while the temperature is lowered to about zero to minus 3 degrees Celsius so that oxygen can be dissolved in the source. This oxygen injection operation is performed for about 1 hour at about 0 to -3 degrees Celsius, and then freeze-aged in a freezer below -18 degrees Celsius. Freezing at -18 degrees Celsius is necessary for long-term storage and is necessary for supply to franchise stores, but it may damage the original taste of the ash. By reacting with oxygen, oxygen can be dissolved in the moisture of the source. Afterwards, the dissolved oxygen is cooled together with rapid freezing and then dissolved together during thawing. You will be able to feel more of the aroma and flavor of To this end, an oxygen inlet and an outlet are separately formed, oxygen is continuously injected toward the oxygen inlet, and the gas and oxygen coming out of the outlet are injected again toward the inlet.
(3)갈비찜 제조(3) Manufacture of steamed ribs
단계 1에서 만들어진 척갈비육수와 척갈비에 단계2에서 만들어진 갈비찜 양념장을 섞어서 불에서 가열하는데 갈비찜 양념장 1질량부에 대하여 척갈비 8질량부 척갈비육수 9.6 질량부를 섞는데 구체적으로는 갈비찜 양념장 5kg에 척 갈비 육수 48L : 척 갈비 40kg 을 혼합하여 약 불에서 35분간 가열한다. 이때 고기의 진한 맛이 충분히 우러나올 수 있도록 30분 간격으로 저어주며 갈비의 뼈와 고기가 분리되지 않도록 약하게 저어주면서 양념된 갈비찜을 충분히 식힌 후 -18℃ 이하의 온도의 냉동고에서 냉동 보관한다. 냉각되는 과정에서 굳은 기름은 따로 걷어낸다. Mix the beef ribs broth made in step 1 with the ribs stew made in step 2 and heat it over a fire. 8 parts by mass of chuck ribs per 1 part by mass of galbi-jjim sauce mix 9.6 parts by mass of chuck ribs stock, specifically, to 5 kg of galbi-jjim sauce Chuck ribs stock 48L: Mix 40 kg of chuck ribs and heat over low heat for 35 minutes. At this time, stir at 30-minute intervals so that the rich flavor of the meat can be fully revealed. Cool the marinated short ribs while stirring gently so that the bones of the ribs do not separate from the meat. During the cooling process, the solidified oil is removed separately.
냉동 된 갈비찜은 사용 전 섭씨 0~1℃의 온도의 냉장고에서 해동을 한다. 직사광선을 쬐거나 상온, 중탕 등을 통해 해동할 경우 맛이 변질되거나 부패할 가능성이 발생한하기 때문에 냉장을 통한 해동을 한다. Thaw frozen ribs in a refrigerator at a temperature of 0-1℃ before use. If defrosted in direct sunlight or at room temperature or in a hot water bath, the taste may change or spoil, so thaw it through refrigeration.
갈비 100중량부에 대하여 다진마늘 5중량부 대파 10중량부 양파 8중량부 당근 7중량부 육수 32중량부 양념장 9.5중량부의 비율로 중불에서 조리하는데 몇개의 떡을 함께 넣고 조리할 수 있다. 조리가 완료된후 참기름을 0.5중량부 넣는다. To 100 parts by weight of ribs, 5 parts by weight of minced garlic 5 parts by weight of green onions 10 parts by weight of onions 8 parts by weight of carrots 7 parts by weight of broth 32 parts by weight of broth It is cooked over medium heat at the ratio of 9.5 parts by weight of sauce, and several rice cakes can be put together. After cooking is complete, add 0.5 parts by weight of sesame oil.
구체적으로는 갈비 1kg에 대해서 다진 마늘 50g : 대파 100g : 양파 80g : 당근 70g : 떡 8개 : 육수 320g : 찜 양념장 95g을 넣고 중불에서 조리하는데 조리 후 참기름 5g을 넣고 20초간 센 불에서 볶은 후 불을 끈다. 참기름은 향이 소실?? 않도록 마지막에 넣는다. Specifically, for 1 kg of ribs, 50g minced garlic: 100g green onion: 80g onion: 70g carrot: 8 rice cakes: 320g broth: 95g steamed sauce and cook over medium heat. After cooking, add 5g sesame oil and stir-fry over high heat for 20 seconds turn off Does sesame oil lose its flavor? put it at the end so as not to
이와 같은 방법으로 조리된 갈비찜을 돌판에 올리고 통깨 5g, 쪽파 5g을 뿌려 장식을 한다. 이때 돌판은 미리 가열한 상태로 준비하여 갈비찜의 온기를 유지할 수 있도록 한다. Place the ribs cooked in this way on a stone plate and sprinkle with 5g sesame seeds and 5g chives for decoration. At this time, the stone plate is prepared in a pre-heated state so that the heat of the ribs can be maintained.
(4)실시예(4) Examples
본 발명에 따라서 만들어진 갈비찜 2가지와 기존의 방법으로 만들어진 갈비찜 2가지를 식감(질기지 않은 정도포함), 향, 전체적인 맛(만족도)등의 기호를 100명에게 5점만점을 평가하도록 하여 평균을 내도록 하였다. 실시예1,2는 본 발명에 따라서 만들어진 갈비찜이며 실시예1은 1차숙성과 2차숙성과정에서 케일과 콜라드그린의 양을 최대로 사용하였으며 실시예2는 최소한으로 사용하였다. Two kinds of galbijjim made according to the present invention and two kinds of galbijjim made with the conventional method were asked to rate their preferences such as texture (including non-toughness), aroma, and overall taste (satisfaction) to 100 people out of 5, and the average was made to pay Examples 1 and 2 are ribs steamed according to the present invention. In Example 1, the amounts of kale and collard greens were used at the maximum in the first and second aging processes, and in Example 2, the minimum amount was used.
비교예 1,2는 시중에서 판매되는 매장의 갈비찜을 선택하였으며 향 및 맛의 비교를 좀 더 잘 할 수 있도록 맵지 않은 제품을 사용하였으며 시식자는 어떤 것이 비교예와 실시예에 의하여 제조된 것인지 알지 못하는 상태에서 진행하였다(잡내는 낮을수록 만족도가 높고 다른 것은 높을수록 만족도가 높다)In Comparative Examples 1 and 2, galbi-jjim sold in the market was selected, and a non-spicy product was used to better compare the flavor and taste, and the taster did not know which was prepared according to the comparative example and the example. It was conducted under the condition (the lower the miso, the higher the satisfaction, and the higher the other, the higher the satisfaction)
(만족도)overall taste
(satisfaction)
실시예 1,2의 차이는 사용되는 케일과 콜라드 그린의 차이임을 알 수 있으며 케일과 콜라드 그린의 사용양이 식감에 미치는 영향이 크며 잡내와 향에 미치는 영향은 더 큼을 알 수 있다. 또한 전체적인 만족도에서도 차이를 보인다. It can be seen that the difference between Examples 1 and 2 is the difference between the kale and collard greens used, and it can be seen that the amount of kale and collard greens used has a greater effect on the texture, and has a greater effect on the miscellaneous smell and flavor. There is also a difference in overall satisfaction.
비교예는 종래의 방법으로 제조되는 갈비찜으로써 식감이나 잡내, 향등 모든 면에서 실시예에 비하여 떨어짐을 볼 수 있다. 비교예1은 잡내가 가장 많은 편이며 이것은 전체적인 만족도를 크게 떨어뜨리는 것을 볼 수 있다. The comparative example is galbi-jjim prepared by a conventional method, and it can be seen that it is inferior to the embodiment in all aspects such as texture, miscellaneous smell, and flavor. Comparative Example 1 has the most odor, and it can be seen that this greatly reduces overall satisfaction.
다음은 산소를 공급하여 양념장을 냉각시켜서 사용한 경우 (실시예3)과 산소를 공급하지 않은 상태에서 양념장을 냉각시켜서 사용한 경우 (실시예4)의 향을 비교하였다. (5점만점, 높을수록 좋음)Next, the flavor was compared between the case in which the sauce was cooled by supplying oxygen (Example 3) and the case in which the sauce was cooled and used in a state in which oxygen was not supplied (Example 4). (out of 5, the higher the better)
(만족도)overall taste
(satisfaction)
본 발명에 따른 실시예에서 수요자가 느끼는 향이나 전체적인 맛이 종래의 방법으로 제조되는 것보다 좋은 향을 가지며 높은 만족도를 주는 것을 알 수 있으며 산소공급이 있는 경우 향이나 전체적인 만족도가 크게 올라가는 것을 알 수 있다. 비교예3은 향에서는 비교예4보다 우수하지만 식감이 떨어지는 편이라 전체적인 만족도가 비교예 4보다 떨어지는 것을 알 수 있다. In the embodiment according to the present invention, it can be seen that the fragrance or overall taste felt by the consumer has a better fragrance than that produced by the conventional method and gives a high satisfaction, and it can be seen that the fragrance or the overall satisfaction is greatly increased when there is oxygen supply there is. Comparative Example 3 is superior to Comparative Example 4 in terms of flavor, but it can be seen that the overall satisfaction is lower than Comparative Example 4 because the texture is inferior.
Claims (5)
갈비와 육수를제공하는 제1단계와;
양념장을 제조하는 제2단계와;
제1단계에서 제공된 갈비 및 육수와 제2단계에서 제조된 양념장을 이용하여 갈비찜을 제조하는 제3단계;를 포함하는데
제1단계에서 제공되는 갈비는
갈비찜을 제조하는 제3단계 이전에 해동하는 제2-1단계를 거치는데
콜라드그린과 케일즙을 이용하여 갈비를 담그는 1차숙성단계와
갈비를 척층시키고 적층된 갈비 사이에 콜라드그린과 케일의 절단체를 포함하는 숙성보조제를 배치하는 2차숙성단계를 포함하는, 풍미를 간직한 갈비찜을 제조하는 방법
As a method of manufacturing steamed ribs with flavor As a method of manufacturing steamed ribs with flavor
A first step of providing ribs and broth;
a second step of preparing the seasoning;
A third step of preparing ribs steamed using the ribs and broth provided in the first step and the seasoning prepared in the second step;
The ribs provided in the first stage are
Before the third step of making steamed ribs, it goes through step 2-1 of defrosting.
The first stage of ripening of ribs using collard greens and kale juice and
A method for preparing a steamed ribs stew with flavor, comprising a secondary aging step of thinly layering the ribs and arranging a maturation aid containing the cut pieces of collard greens and kale between the stacked ribs
The method of claim 1, wherein the first step is to remove the blood by soaking 40 kg of chuck ribs cut to a size of about 4 cm in water for 2 to 4 hours, and adding 100 to 120 parts by mass of water to 100 parts by mass of the chuck ribs in a cauldron. A method of manufacturing a steamed ribs with flavor, characterized in that the broth is prepared by heating for minutes to remove floating matter and stirring for about 20 minutes while stirring with the fire turned off
3. The method of claim 2, wherein the first ripening step is based on 100 parts by weight of water, 100 parts by weight of kiwi juice, 0.01 to 0.04 parts by weight of sake, 0.1 to 2 parts by weight of lemon juice, 2 to 8 parts by weight of collard green juice, kale juice A method of producing steamed ribs with flavor, aging 4 to 6 hours at 0 to 10 degrees Celsius in a mixture made by mixing 2 to 8 parts by weight
According to claim 3, wherein in the second aging step, 100 parts by weight of each of collard greens and kale per 100 parts by weight of shiitake mushrooms are cut into about 0.5 cm to 1 cm in size, put between the chuck ribs, and aged for 4 to 12 hours. How to make steamed ribs with flavor
The flavor according to claim 4, further comprising an oxygen supply step of stirring while supplying oxygen to the seasoning sauce at minus 0 to minus 3 degrees before storing the seasoning sauce prepared in the second step in a freezer below minus 18 degrees Celsius. How to make steamed ribs with
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|---|---|---|---|---|
| KR20040058758A (en) * | 2002-12-27 | 2004-07-05 | 충주시 | Seasoning compositions comprising apple for maturing meat and meat matured by the above seasoning compositions |
| KR20060106214A (en) * | 2005-04-06 | 2006-10-12 | 정운조 | Processing food have the slice meat and dressing manufacturing method and its food |
| KR100988265B1 (en) * | 2010-06-16 | 2010-10-18 | 주식회사 신한디엠 | The method of manufacturing ox tail meat roasted with seasonings and it's composition |
| KR101956114B1 (en) * | 2017-12-26 | 2019-06-24 | 백정식 | Method for manufacturing Skate-Short Rib Soup |
-
2020
- 2020-09-03 KR KR1020200112705A patent/KR102511637B1/en active IP Right Grant
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