RU2183412C1

RU2183412C1 - Method of producing vegetable snack

Info

Publication number: RU2183412C1
Application number: RU2001100332/13A
Authority: RU
Inventors: М.Ш. Толордава
Original assignee: Толордава Мераб Шилипович
Priority date: 2001-01-04
Filing date: 2001-01-04
Publication date: 2002-06-20

Abstract

FIELD: food industry, particularly, method of producing vegetable snack. SUBSTANCE: method includes shredding of green tomatoes, saturation them with salt, and washing by cold water. Then green tomatoes are combined with onion fried without fat, and kernels of walnut and spices are added. EFFECT: improved tastiness and nutritive properties. 2 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства закусок из овощей. The invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of snacks from vegetables.

Известны способы производства значительного ассортимента овощных салатов из свежих овощей, предусматривающих чистку, мойку, бланширование, нарезку овощей, смешивание с растительным маслом, солью, пряностями, уксусной кислотой (или без нее), расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию [1]. Known methods for the production of a significant assortment of vegetable salads from fresh vegetables, which include peeling, washing, blanching, cutting vegetables, mixing with vegetable oil, salt, spices, acetic acid (or without it), packaging in containers, corking and sterilization [1].

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже результата при использовании известных вышеописанных способов, относится только то, что в известных способах производства закусочных салатов или консервов используется ассортимент традиционных для нашей страны овощей: морковь, свекла, перец, капуста, помидоры, лук и т.д., содержание белка в которых крайне низкое - 0,8-1%, невелика и биологическая ценность этих белков по причине низкого содержания в них незаменимых аминокислот. The reasons that impede the achievement of the result indicated below when using the methods described above are related only to the fact that the known methods for the production of snack salads or canned goods use an assortment of vegetables traditional for our country: carrots, beets, peppers, cabbage, tomatoes, onions, etc. ., the protein content of which is extremely low - 0.8-1%, low and the biological value of these proteins due to the low content of essential amino acids in them.

Известен способ производства закусочных консервов, задачей которого является повышение биологической ценности и вкусовых свойств. Для этого в овощной салат, изготовленный из смеси традиционных овощей: болгарского перца, красных помидоров, репчатого лука, чеснока, пряной зелени, добавляют бобы вигны в стадии молочно-восковой спелости с высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот, все овощи очищают, моют, бобы вигны и болгарский перец бланшируют, все овощи нарезают, лук репчатый пассеруют, овощи и растительное масло смешивают, добавляют соль, пряности, овощную смесь укупоривают и стерилизуют [2]. A known method for the production of canned snacks, the task of which is to increase the biological value and taste. To do this, in a vegetable salad made from a mixture of traditional vegetables: bell pepper, red tomatoes, onions, garlic, spicy greens, wigna beans are added in the stage of milk-wax ripeness with a high content of protein and essential amino acids, all vegetables are peeled, washed, beans wigns and bell peppers blanch, cut all the vegetables, saute the onions, mix the vegetables and vegetable oil, add salt, spices, the vegetable mixture is sealed and sterilized [2].

В вышеописанном способе приготовления для повышения биологической ценности закусочных консервов используют бобы вигны, которые не имеют большой известности. In the above preparation method, to increase the biological value of canned snack foods, wigna beans are used that are not very famous.

Известен способ приготовления овощного салата, где прошедшее предварительную обработку сырье: красные помидоры и лук измельчают, солят, а затем добавляют измельченные грецкие орехи [3]. A known method of preparing vegetable salad, where the pre-processed raw materials: red tomatoes and onions are chopped, salted, and then chopped walnuts are added [3].

Приготовленный таким способом овощной салат обладает повышенной биологической ценностью, но не обладает длительным сроком хранения. A vegetable salad prepared in this way has a high biological value, but does not have a long shelf life.

Известен способ приготовления овощной закуски, включающий предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление приправ и соли, заправку растительным маслом и термическую обработку в виде тушения, при следующем составе компонентов: зеленые помидоры (основной), лук, морковь, а в качестве приправ добавляют чеснок, петрушку, сельдерей [4] - прототип. A known method of preparing a vegetable snack, including the preliminary processing of raw materials, grinding, adding seasonings and salt, dressing with vegetable oil and heat treatment in the form of stewing, with the following composition of components: green tomatoes (main), onions, carrots, and garlic is added as seasonings , parsley, celery [4] - prototype.

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата, относится то, что овощная закуска, приготовленная по известному способу, не обладает достаточной биологической ценностью и пикантностью, а также не подлежит длительному сроку хранения. The reasons that impede the achievement of the technical result indicated below include the fact that a vegetable snack prepared by a known method does not have sufficient biological value and piquancy, and also is not subject to a long shelf life.

Задачей данного изобретения является создание способа производства овощной закуски, обладающей пикантным вкусом, биологической ценностью, возможностью приготовления из широко известных и доступных продуктов и длительным сроком хранения. The objective of the invention is to provide a method for the production of vegetable snacks with a piquant taste, biological value, the ability to cook from well-known and affordable products and a long shelf life.

В результате создан способ производства овощной закуски, которая может употребляться как по приготовлению, так и в виде консервов, имеет пикантный вкус и обладает высокой питательной ценностью. As a result, a method for the production of vegetable snacks was created, which can be used both for cooking and in the form of canned food, has a spicy taste and has a high nutritional value.

Указанный результат при осуществлении изобретения по способу производства овощной закуски достигается тем, что в известном способе производства овощной закуски, включающем предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку растительным маслом сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку маслом. The specified result in the implementation of the invention by the method of manufacturing vegetable snacks is achieved by the fact that in the known method for the production of vegetable snacks, including pre-processing of raw materials, grinding, adding salt and seasoning, dressing with vegetable oil raw materials, grinding, adding salt and seasoning, dressing with oil.

1. Особенность заключаются в том, что в измельченные зеленые помидоры добавляют соль в избытке, перемешивают, оставляют до полного насыщения солью, промывают холодной водой, отжимают, соединяют с пассерованным в кипящем растительном масле луком, тушат в закрытой емкости при перемешивании, за 10-15 мин до окончания тушения добавляют хмели-сунели, кари, аджику, измельченные чеснок и ядра грецких орехов и перемешивают при следующих соотношениях компонентов, маc.%:
Зеленые помидоры - 68,0 - 72,0
Лук - 16,5 - 14,5
Растительное масло - 9,0 - 7,0
Ядра грецкого ореха - 2,6 - 3,0
Чеснок - 1,5 - 1,3
Аджика - 0,6 - 0,7
Хмели-сунели - 0,3 - 0,35
Кари - 0,3 - 0,35
Соль - Остальное
Таким образом, добавление соли в избытке в измельченные зеленые помидоры и выдержка их во времени с дальнейшей промывкой холодной водой позволяют улучшить вкусовые качества зеленых помидоров, а промывание - удалить избыток соли и получить оптимально соленый конечный продукт. Пассерование лука в кипящем растительном масле позволяет получить качественно обжаренный лук золотистого цвета, а добавление в кипящее растительное масло с луком зеленых помидоров позволяет сократить срок приготовления закуски, перемешивание их не дает компонентам пригорать и также способствует равномерному тушению продуктов. Добавление приправ в смесь лука с зелеными помидорами позволяет улучшить вкусовые качества овощной закуски, а добавление измельченных грецких орехов обогащает закуску, повышает ее питательную ценность. Использование в качестве овощного сырья зеленых помидоров расширяет ассортимент закусочных салатов, поскольку, в основном, в салатах используются красные помидоры. Добавление ядер грецких орехов повышает биологическую ценность овощной закуски, так как грецкие орехи содержат в своем составе жиров - 45-77%, белков - 8-12%, витамины, провитамины А и азотистые вещества - 7,89-19,4%. Использование приправ в сочетании с зелеными помидорами придает изысканный вкус закуске, а добавление чеснока благодаря наличию в нем фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, позволяет хранить приготовленную данным способом овощную закуску в течение месяца в холодильнике, а также консервировать без добавления соответствующих кислот, этому же способствует и содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в зеленых помидорах.1. The peculiarity is that excess salt is added to the chopped green tomatoes, mixed, left until the salt is completely saturated, washed with cold water, squeezed, combined with onion, boiled in boiling vegetable oil, stewed in a closed container with stirring, for 10- 15 minutes before the end of the quenching, add the hops-suneli, hazel, adjika, chopped garlic and walnut kernels and mix in the following ratios of components, wt.%:
Green Tomatoes - 68.0 - 72.0
Onion - 16.5 - 14.5
Vegetable oil - 9.0 - 7.0
Walnut Kernels - 2.6 - 3.0
Garlic - 1.5 - 1.3
Adjika - 0.6 - 0.7
Suneli hops - 0.3 - 0.35
Kari - 0.3 - 0.35
Salt - Else
Thus, adding excess salt to chopped green tomatoes and keeping them in time with further washing with cold water can improve the taste of green tomatoes, and washing can remove excess salt and get an optimally salty final product. Passing onions in boiling vegetable oil allows you to get high-quality golden fried onions, and adding green tomatoes to boiling vegetable oil with onions allows you to reduce the cooking time of snacks, mixing them does not allow the ingredients to burn and also contributes to uniform stewing of products. Adding seasonings to a mixture of onions and green tomatoes improves the taste of a vegetable snack, and adding chopped walnuts enriches the snack and increases its nutritional value. The use of green tomatoes as a vegetable raw material expands the assortment of snack salads, since red tomatoes are mainly used in salads. Adding walnut kernels increases the biological value of a vegetable snack, since walnuts contain fats - 45-77%, proteins - 8-12%, vitamins, provitamins A and nitrogenous substances - 7.89-19.4%. The use of seasonings in combination with green tomatoes gives an exquisite taste to the snack, and the addition of garlic due to the presence of phytoncides with bactericidal properties in it allows you to store the vegetable snack prepared in this way for a month in the refrigerator, as well as preserve without adding the appropriate acids, this also contributes to the content of vitamin C (ascorbic acid) in green tomatoes.

2. Также особенность заключается в том, что по окончанию тушения горячую овощную закуску фасуют в тару, стерилизуют и укупоривают известным способом. 2. Also, the peculiarity lies in the fact that at the end of the quenching, a hot vegetable snack is packed in containers, sterilized and corked in a known manner.

Овощная закуска, расфасованная в тару, стерилизованная и укупоренная, может храниться в течение длительного времени. A vegetable snack packaged in containers, sterilized and sealed, can be stored for a long time.

Таким образом, предложенный способ производства овощной закуски по сравнению с известными позволяет получить овощную закуску, имеющую пикантный вкус, обладающую высокой питательной ценностью, расширяющую ассортимент овощных закусок и применяемую в качестве консервированной закуски с большим сроком хранения. Thus, the proposed method for the production of vegetable snacks in comparison with the known ones allows to obtain a vegetable snack having a piquant taste, with high nutritional value, expanding the range of vegetable snacks and used as a canned snack with a long shelf life.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволили установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного способа производства овощной закуски. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности существенных признаков аналога, позволило выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем результату отличительных признаков в заявленном способе производства овощной закуски. The analysis of the prior art by the applicant, including a search by patent and scientific and technical sources of information, and the identification of sources containing information about analogues of the claimed invention, allowed to establish that the applicant did not find an analogue characterized by features identical to all the essential features of the claimed method of manufacturing a vegetable snack. The definition from the list of identified analogues of the prototype, as the closest in the set of essential features of the analogue, allowed us to identify the set of significant distinctive features in relation to the applicant perceived in the claimed method of production of vegetable snacks.

Следовательно, заявленное изобретение соответствуют условию "новизна". Therefore, the claimed invention meets the condition of "novelty."

Результаты поиска известных решений, совпадающих с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения, показали, что они не следуют явным образом из известных решений. The search results for known solutions that match the distinctive features of the claimed invention from the prototype have shown that they do not explicitly follow from the known solutions.

Следовательно, заявленное изобретение соответствуют условию "изобретательский уровень". Therefore, the claimed invention meets the condition of "inventive step".

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения с получением вышеуказанного результата: производят предварительную обработку сырья, его измельчение, добавление соли и приправ, заправку растительным маслом, причем в измельченные зеленые помидоры добавляют соль в избытке, перемешивают и оставляют до полного насыщения их солью, затем промывают просоленные зеленые помидоры холодной водой и отжимают, в доведенном до кипения масле пассеруют лук, затем добавляют отжатые зеленые помидоры и тушат в закрытой емкости при перемешивании; в смесь лука с зелеными помидорами в растительном масле за 10 - 15 мин до готовности добавляют хмели-сунели, кари, аджику и измельченные чеснок и ядра грецких орехов при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Зеленые помидоры - 68,0 - 72,0
Лук - 16,5 - 14,5
Растительное масло - 9,0 - 7,0
Ядра грецких орехов - 2,6 - 3,0
Чеснок - 1,5 - 1,3
Аджика - 0,6 - 0,7
Хмели-сунели - 0,3 - 0,35
Кари - 0,3 - 0,35
Соль - Остальное
По окончанию тушения горячую овощную закуску фасуют в тару, стерилизуют и укупоривают известным способом.Information confirming the possibility of carrying out the invention with the above result: pre-treatment of raw materials, its grinding, adding salt and seasoning, dressing with vegetable oil, and in excess of crushed green tomatoes add salt in excess, mix and leave until they are fully saturated with salt, then washed with salted green tomatoes with cold water and squeeze, in an oil brought to a boil, sauté onions, then add pressed green tomatoes and stew in a closed container while stirring ivan; in a mixture of onions with green tomatoes in vegetable oil for 10 - 15 minutes until ready, add hops-suneli, hazel, adjika and chopped garlic and walnut kernels in the following ratios of components, wt.%:
Green Tomatoes - 68.0 - 72.0
Onion - 16.5 - 14.5
Vegetable oil - 9.0 - 7.0
Walnut Kernels - 2.6 - 3.0
Garlic - 1.5 - 1.3
Adjika - 0.6 - 0.7
Suneli hops - 0.3 - 0.35
Kari - 0.3 - 0.35
Salt - Else
At the end of the quenching, a hot vegetable snack is packaged in a container, sterilized and corked in a known manner.

Пример: у зеленых помидоров (далее в примере, помидоров) в количесте 10 кг убирают плодоножки, репчатый лук 2 кг очищают, все моют и сушат. Грецкие орехи освобождают от кожуры и их ядра (400 г) измельчают. Помидоры нарезают дольками, а лук режут кольцами. Example: in green tomatoes (hereinafter in the example, tomatoes), the stalks are removed in an amount of 10 kg, peppers, 2 kg are peeled, all washed and dried. Walnuts are peeled and their kernels (400 g) are ground. Tomatoes are cut into slices, and onions are cut into rings.

Нарезанные помидоры помещают в емкость, не подвергающуюся окислению (например, эмалированную), солят избыточным количеством соли (150 г) и оставляют на 10 часов, после чего хорошо промывают холодной водой и отжимают. Sliced tomatoes are placed in a container that is not subject to oxidation (for example, enameled), salted with excess salt (150 g) and left for 10 hours, after which they are washed well with cold water and squeezed.

В емкость помещают 1 литр подсолнечного масла, доводят до кипения, опускают нарезанный репчатый лук и пассеруют его, помешивая, до золотистого цвета. Затем туда же добавляют отжатые помидоры и тушат до готовности при постоянном помешивании в закрытой емкости. 1 liter of sunflower oil is placed in a container, brought to a boil, chopped onions are lowered and sautéed, stirring, until golden. Then squeezed tomatoes are added there and stewed until cooked with constant stirring in a closed container.

За 15 мин до окончания тушения добавляют по 50 г хмели-сунели и кари, 100 г аджики, 150 г измельченного чеснока, 400 г измельченных ядер грецкого ореха и смесь перемешивают. Fifteen minutes before the end of the quenching, 50 g of suneli and hazel hops, 100 g of adjika, 150 g of chopped garlic, 400 g of chopped walnut kernels are added and the mixture is mixed.

Общее время приготовления составляет ~1,5 часа, после чего овощная закуска готова к употреблению. Ее можно употреблять в пищу как в горячем, так и в холодном виде, причем она может храниться и в холодильнике в течение месяца. The total cooking time is ~ 1.5 hours, after which the vegetable snack is ready to eat. It can be eaten both in hot and in cold form, and it can be stored in the refrigerator for a month.

В случае приготовления овощной закуски впрок ее консервируют следующим образом: в горячем виде раскладывают в фасовочную тару, стерилизуют и укупоривают одним из известных способов. In the case of preparing a vegetable snack for the future, it is canned as follows: in a hot state they are laid out in packaging containers, sterilized and corked using one of the known methods.

Таким образом, заявленный способ производства овощной закуски может быть осуществлен по доступным технологическим приемам с использованием доступного оборудования из известных и доступных овощей и приправ как в домашних условиях, так и в условиях общественного питания и промышленного производства; овощная закуска, приготовленная по данному способу, обладает повышенной питательной ценностью и пикантным вкусом и найдет большой спрос у потребителей. Thus, the claimed method for the production of vegetable snacks can be carried out according to available technological methods using available equipment from known and affordable vegetables and seasonings both at home and in public catering and industrial production; vegetable appetizer prepared by this method has a high nutritional value and spicy taste and will find great demand among consumers.

Следовательно, заявленное изобретение "промышленно применимо". Therefore, the claimed invention is "industrially applicable".

Источники информации
1. ГОСТ 10.03.686-88 "Салаты овощные".Sources of information
1. GOST 10.03.686-88 "Vegetable salads."

2. Патент SU 1793888, кл. А 23 L 1/212, 1990. 2. Patent SU 1793888, cl. A 23 L 1/212, 1990.

3. Салаты и закуски на каждый день. Сост. Павлова Л.И. - М., Рольф, 2000, стр. 177. 3. Salads and snacks for every day. Comp. Pavlova L.I. - M., Rolf, 2000, p. 177.

4. Тайны щедрого стола. Днепропетровск, Порминь, 1976, стр. 23. 4. Secrets of a generous table. Dnepropetrovsk, Pormin, 1976, p. 23.

Claims

1. A method of manufacturing a vegetable snack, including pre-processing of raw materials, chopping them, adding salt and seasonings, dressing with vegetable oil, characterized in that excess salt is added to the chopped green tomatoes, mixed, left to completely saturate with salt, washed with cold water, squeeze, combine with onions, boiled in boiling vegetable oil, stew in a closed container with stirring, add 10 hours to the end of the stew, add suneli hops, hazelnut, adjika, chopped garlic and walnut kernels and mixed in the following ratio of components, wt. %:
Green Tomatoes - 68.0-72.0
Onion - 16.5-14.5
Vegetable oil - 9.0-7.0
Walnut Kernels - 2.6-3.0
Garlic - 1.5-1.3
Adjika - 0.6-0.7
Suneli hops - 0.3-0.35
Kari - 0.3-0.35
Salt - Else
2. The method according to p. 1, characterized in that at the end of the quenching, a hot snack is Packed in a container, sterilized and corked.