KR20210106512A

KR20210106512A - 단순화된 치즈 스프레드의 제조 방법 및 그 제품

Info

Publication number: KR20210106512A
Application number: KR1020217022606A
Authority: KR
Inventors: 조나단 와이스; 주디스 모카
Original assignee: 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨
Priority date: 2018-12-21
Filing date: 2019-11-01
Publication date: 2021-08-30
Also published as: US20200196621A1; US20230371539A1; MX2021007441A; CN113453557A; US11758915B2; WO2020131230A1; BR112021012263A2; JP2022515228A; EP3897175A1; EP3897175A4; AU2019403831A1; CA3124012A1

Abstract

새로운 치즈 제품, 및 인시투로 형성되고 주요 크림 치즈 발효와는 분리된, 생생성된 엑소다당류(EPS)를 포함하는 그러한 치즈 제품의 제조방법. 일부 접근에서는, 본원의 상기 방법 및 치즈 제품은 보다 전통적이고, 전성분(full-ingredient) 치즈의 바람직한 관능적 특성을 모방하면서도 단순화된 성분 라인(ingredient line)을 이용하는 것을 가능하게 하는 독특한 식감 및/또는 미세구조를 만든다.

Description

단순화된 치즈 스프레드의 제조 방법 및 그 제품

본 개시 내용은 단순화된 성분 목록을 갖는 크림 치즈 또는 크림 치즈 스프레드와 같은, 전지 내지 저지방 치즈를 생산하는 방법 및 그 제품에 관한 것이다.

크림 치즈는 크림과 우유의 혼합물로 만든 부드럽고 산-응고된 경화되지 않은 치즈이다. 크림 치즈는 일반적으로 냉장 상태에서 저장되며 크림 치즈의 몸체는 일반적으로 부드럽고 버터와 비슷하다. 냉장 온도에서 크림 치즈의 질감과 몸체는 크림 치즈를 얇게 썰고 펼칠 수 있다. 기존의 크림 치즈를 만들 때 전유(whole milk) 및/또는 탈지유를 크림과 함께 미리 선택한 비율로 혼합하여 크림 치즈 혼합물을 만든다. 이 크림 치즈 혼합물은 일반적으로 약 10 %에서 약 20 %의 지방 함량을 가지는 반면, 완성된 전지 지방 크림 치즈(full fat cream cheese)는 일반적으로 약 22 %에서 약 35 %의 지방 함량을 가지며 완성된 저지방 크림 치즈는 일반적으로 약 15 내지 21 %의 지방 함량을 갖는다.

크림 치즈를 생산하기 위해 우유와 크림의 혼합물을 먼저 저온 살균하고 균질화한다. 냉각 후 (일반적으로 약 60 ℉에서 약 95 ℉ 사이의 온도), 혼합물에 통상적인 젖산 생산 배양물을 접종한다. 레닛(Rennet)은 혼합물의 응고를 돕기 위해 사용될 수 있다. 혼합물은 숙성될 때까지 적절한 접종 온도에서 유지되고 응고물은 일반적으로 약 4.1 내지 약 4.9의 pH로 종종 형성된다. 원하는 산도를 얻은 후 커드(curd)는 전형적으로는 유청에서 분리된 다음 포장된다. 크림 치즈를 만들고 유청에서 커드를 분리하는 잘 알려진 공정 중 하나는 Link의 US 2,387,276에 개시된 바와 같이 커드와 유청의 기계적 분리를 포함한다. Link 특허에 설명된 바와 같이, 혼합물이 숙성되어 응고물을 형성한 후 응고물은 혼합물의 점도를 깨기 위해 고온으로 가열된다. 가열된 혼합물을 고온에서 원심 분리하여 유청에서 커드를 분리한다.

발효 후, 다양한 증점제, 질감 개질제(texture modifier) 및/또는 안정화제를 종종 크림 치즈에 첨가하여 최종 제품 질감, 크림도를 포함한 제품 특성을 개선하고/하거나 시네레시스(syneresis)를 제어한다. 크림 치즈의 전형적인 첨가제에는 로커스트빈검, 구아검, 잔탄검, 아라비아검 등과 같은 검이 포함된다. 이러한 전통적으로 생산된 크림 치즈는 부드럽고 크리미한 점도 및 섬세한 맛과 향을 가지며 시네레시스가 거의 또는 전혀 없을 것이다.

잔탄검과 같은 검처럼 크림 치즈에 사용되는 일부 기존의 질감 개질제 또는 안정화제는 첨가제가 비천연적이라고 인식하는 소비자가 덜 선호하는 경향이 있다. 그러나 이러한 첨가제를 크림 치즈에서 제거하면 소비자들이 기대하는 기존 크림 치즈의 완제품 특성을 모방하기 어려워지기 때문에 문제가 되는 경향이 있다. 하나 이상의 증점제, 질감 개질제 및/또는 안정화제를 제거하면 식감, 질감, 크림성 및/또는 퍼짐성과 같은 특정 완제품 특성에 문제를 나타낸다.

요약

본 개시 내용의 일 양상은 감소된 수준의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈의 제조 방법을 제공한다. 일부 접근법에서, 상기 방법은

(a) 액체 유제품(dairy liquid)의 발효를 통해 치즈 커드를 준비하는 단계;

(b) 고형분을 기준으로 약 30 내지 약 70 %의 유청 단백질 수준을 갖는 유청 단백질 함유 액체 유제품을 엑소다당류 생산 배양물로 접종하는 단계로서, 상기 접종된 유청 단백질 함유 액체 유제품은 단계(a)의 치즈 커드 발효와 분리되어 있는 것인 단계;

(c) 상기 유청 단백질 함유 액체 유제품에서 생생성된(biogenerated) 엑소다당류를 생산하기 위한 시간 및 온도 동안 상기 유청 단백질 함유 액체 유제품을 발효시키는 단계;

(d) 단계(a)의 발효 후 수득된 치즈 커드와 단계(c)의 생생성된 엑소다당류 함유 유청 단백질 액체 유제품을 혼합 탱크에서 조합하는 단계;

(e) 하나 이상의 안정화제를 상기 치즈 커드 및 생생성된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품과 조합하는 단계로서, 상기 하나 이상의 안정화제는 첨가된 잔탄검이 실질적으로 없는 것인 단계;

(f) 단계(e)의 조합물을 블렌딩하여, 상기 감소된 수준의 하나 이상의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈를 형성하는 단계를 포함한다.

다른 양상 또는 구체예에서, 이전 단락의 방법은 또한 개별적으로 또는 조합하여 선택적 특징과 결합될 수 있다. 상기 방법의 이러한 선택적 특징은 다음 중 하나 이상을 포함한다: 여기서, 단계(c)의 생생성된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품과 치즈 커드를 조합하기 전에 유청 스트림이 단계(a)의 발효된 액체 유제품으로부터 분리되고; 및/또는 여기서 하나 이상의 안정화제는 로커스트빈검, 구아검, 카라기난검, 및 이들의 혼합물을 포함하고; 및/또는 크림 치즈에는 잔탄검이없고; 및/또는 크림 치즈는 약 4:1 내지 약 5:1의 지방:단백질 비율을 가지며; 및/또는 단계(a)의 액체 유제품 및 단계(b)의 유청 단백질 함유 액체 유제품은 크림 치즈의 지방:단백질 비율을 달성하기 위한 단백질 및 지방의 양을 포함하고; 및/또는 크림 치즈는 약 20 내지 약 25 %의 지방을 가지며; 및/또는 상기 엑소다당류 생산-배양물은 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 델부르에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 락티스 아종 크레모리스(Lactobacillus lactis ssp. cremoris), 락토바실러스 헬베티쿠스 (Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 스트렙토코쿠스 테르모필러스(Streptococcus thermophilus) 또는 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 또는 이들의 조합물이고; 및/또는 단계(f)의 블렌딩된 조합은 약 40 내지 약 80 분의 혼합에서 약 60 내지 약 90 파스칼의 항복 응력을 만들고; 및/또는 유청 단백질을 함유하는 액체 유제품은 약 0.0005 내지 약 0.2 중량%의 엑소다당류 생산 배양물로 접종되고; 및/또는 커드를 형성하는 액체 유제품의 발효는 엑소다당류 생산 배양물을 포함하고; 및/또는 크림 치즈는 첨가된 잔탄검을 없이 약 30 내지 약 40 %의 응집도(cohesiveness)를 나타낸다.

본 개시 내용의 또 다른 양상에서, 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제의 수준이 감소된 크림 치즈가 제공된다. 일부 접근법 또는 구체예에서, 크림 치즈는 이전 두 단락의 방법 단계 중 임의의 것을 포함하는 공정에 의해 제조된다. 다른 양상에서, 크림 치즈는 선택적 특징을 포함할 수 있다. 일부 접근법에서, 이러한 선택적 특징은 크림 치즈가 약 5 ℃에서 약 50,000 내지 약 60,000 파스칼, 약 25 ℃에서 약 6,000 내지 약 7,000 파스칼, 및 37 ℃에서 약 2,000 내지 약 3,000 파스칼; 및/또는 크림 치즈는 25 ℃에서의 치즈 강연도(firmness)에 대한 37 ℃에서의 상대적 치즈 강연도를 반영하는 약 30 % 내지 약 40 %의 응집 계수(cohesive factor)를 나타낸다.

또 다른 양상에서, 감소된 수준의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈가 본 명세서에 기술된다. 이 양상의 일부 접근법 또는 구체예에서, 크림 치즈는 약 20 내지 약 25 중량%의 지방; 카제인 및 유청 단백질로부터 제공되는 약 2 내지 약 5 %의 단백질; 약 3:1 내지 약 5:1의 지방:단백질 비율; 로커스트빈검, 구아검, 카라기난검, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 하나 이상의 첨가된 안정화제이고, 첨가된 안정화제는 잔탄검이 실질적으로 없음; 생생성된 엑소다당류; 및 약 25 ℃에서의 치즈 강연도에 비해 약 37 ℃에서의 상대적 치즈 강연도를 반영하는 약 30 % 내지 약 40 %의 응집 계수인 것을 포함한다.

다른 양상에서, 이전 단락의 치즈는 개별적으로 또는 이들의 임의의 조합으로 선택적 특징과 조합될 수 있다. 이러한 선택적 특징은 다음 중 하나 이상을 포함한다: 약 5 ℃에서 약 50,000 내지 약 60,000 파스칼, 약 25 ℃에서 약 6,000 내지 약 7,000 파스칼, 및 37 ℃에서 약 2,000 내지 약 3,000 파스칼의 강연성 프로파일을 달성하기에 충분한, 생생성된 엑소다당류와 유청 단백질 사이의 접합 밀도를 더 포함하고, 첨가된 잔탄검이 실질적으로 없는 크림 치즈; 및/또는 상기 크림 치즈가 양봉 입도 분포(bimodal particle size distribution)를 갖는 것; 및/또는 상기 양봉 입도 분포가 약 1 내지 약 8 마이크론의 평균 입자 크기, 약 0.2 내지 약 0.4 마이크론의 D10 입자 크기, 약 0.5 내지 약 1.0 마이크론의 D50 입자 크기 및 약 15 내지 약 30 마이크론의 D90 입자 크기를 갖는 것; 및/또는 상기 양봉 입도 분포의 제 1 봉(mode)는 약 0.3 내지 약 3 마이크론의 평균 입자 크기를 갖고, 상기 양봉 입도 분포의 제 2 봉은 약 20 내지 약 90 마이크론의 평균 입자 크기를 갖는 것; 및/또는 상기 단백질이 연속 단백질 상 내에 함유된 미립자로서 분산된 생생성된 엑소다당류와 함께 연속 단백질 상을 형성하는 것; 및/또는 상기 생생성된 엑소다당류는 엑소다당류 생성 배양물로유청 단백질 농축물을 발효시킴으로써 인시투(in-situ)로서 수득되는 것; 및/또는 상기 크림 치즈가 약 0.02 내지 약 0.25 % 구아검 및 약 0.05 내지 약 0.5 % 로커스트빈검을 포함하고 잔탄검은 포함하지 않는 것.

도 1은 본 명세서에 설명된 예시되는 공정의 흐름도이다;
도 2는 치즈의 Tan Delta 유변학 프로파일의 그래프이다;
도 3은 치즈의 Tan Delta 유변학 프로파일의 또 다른 그래프이다;
도 4는 온도에 따른 치즈 강연도의 그래프이다;
도 5는 혼합 시간에 따른 항복 응력의 그래프이다;
도 6은 치즈 단백질 미세구조의 대표적인 현미경 사진이다; 및
도 7은 입자 크기의 플롯이다.

한 양상에서, 본 개시 내용은 인시투(in-situ)에서 형성되고 주요 크림 치즈 발효로부터 분리된 생생성된 엑소다당류 (EPS)를 포함하는 신규 치즈 제품 및 이러한 치즈 제품을 생산하는 방법을 설명한다. 일부 접근법에서, 본 명세서의 방법 및 크림 치즈는 질감을 나타내고, 본 명세서의 치즈가 단순화된 성분 라인을 이용하도록 허용하면서도 동시에 보다 전통적인 전성분 치즈의 원하는 관능적 특성을 모방하도록하는 독특한 단백질 미세구조를 만든다. 예를 들어, 상기 제조 방법, 인시투 생성된 EPS 및/또는 본 명세서에서 발견된 독특한 단백질 미세구조는 기존의 치즈 또는 유제품의 특성을 여전히 모방하면서도 하나 이상의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 줄이거나 제거하기 위하여 전지 내지 감소 지방, 크림 치즈와 같은 부드러운 다양한 치즈, 크림 치즈 스프레드, 및 기타 부드러운 유제품-유형의 치즈나 스프레드에 사용하기에 특별히 적합하다. 하나의 접근법에서, 본 명세서의 치즈는 이 독특한 단백질 미세구조를 포함하고, 치즈를 포함하는 전통적인 잔탄-검의 원하는 질감과 식감을 여전히 유지하면서도 첨가된 잔탄검이 실질적으로는 없는 것이다.

다른 양상에서, 본 개시 내용은 인-시투 EPS를 생산하는 방법을 설명하고, 일부 접근법에서, 첨가된 검 또는 안정화제의 감소된 수준으로, 그리고 다른 접근법에서는 어떠한 첨가된 검 및/또는 안정화제가 필요하지 않고 원하는 질감 및 견고성을 생성하는 독특한 단백질-다당류 미세구조 또는 단백질-EPS 미세구조를 개발하거나 만드는 방법을 설명한다. 하나의 접근법에서는 상기 방법 및 결과적인 크림 치즈가 잔탄검의 감소된 수준을 포함하고, 어떤 접근법에서는 잔탄검이 없는 것이다.

본 명세서에서 사용된 바와 같이, 감소된 수준, 없다는 것, 부재한다는 것, 또는 실질적으로 없다는 것은 일반적으로 잔탄검과 같은 특정 성분의 비기능적 양을 갖는 방법 또는 제품을 일반적으로 지칭하는 것이다. 하나의 접근법에서, 이러한 양은 최종 제품에서 잔탄검과 같은 이러한 성분이 0.1 중량% 미만, 약 0.08 중량% 미만, 약 0.05 중량% 미만, 약 0.02 중량% 미만, 또는 검출 가능한 양이 아닌 것이다.

본 명세서에서 치즈 제품을 형성하기 위해, 상기 방법 및 생성된 치즈는 먼저 원하는 완성된 치즈 제품에 의존하는 일반적인 기술을 사용하여 얻은 종래의 치즈 커드를 사용한다. 예를 들어, 생산된 커드, 선택한 배양 유형, 및 시작 우유 또는 유제품 혼합물의 조성은 원하는 치즈의 특징적인 풍미와 향을 결정하는 역할을한다. 시작 우유 또는 유제품 혼합물은 예를 들어 상이한 지방 수준의 우유 (예컨대, 무지방 또는 탈지유, 저지방 우유, 전지유(full-fat) 또는 전우유(whole milk), 지방이 첨가된 전유유 등)를 이용함으로써 다양해질 수 있다. 우유 또는 유제품 조성물은 또한 예를 들어 우유 고형분, 크림 등과 같은 추가적인 유제품 성분을 포함함으로써 다양해질 수 있다. 본 개시 내용의 방법에 의해 제조될 수 있는 특정 치즈 품종의 예는 비제한적인 예로서, 크림 치즈, 크림 치즈 스프레드, 신선한 유제품 스프레드, 및 기타 부드럽고 퍼질 수 있는 치즈를 포함한다. 본 명세서의 방법 및 기술은 인-시투 생성된 엑소다당류 및/또는 본 명세서의 제품의 독특한 단백질/EPS 미세구조를 사용하여 단순화된 성분 목록을 원하는 임의의 부드럽고 퍼질 수 있는 치즈에 적합할 수 있지만,이 방법은 크림 치즈 제조에 가장 적합하고 이후 크림 치즈 및 크림 치즈 제조 방법을 참조하여 설명한다.

도 1에는 크림 치즈 제품을 형성하는 방법(10)이 도시되어 있다. 이 방법은 크림 치즈에 적합한 지방:단백질 비율을 제공하기 위해, 원하는 비율의 우유와 크림을 함유하는 출발 액체 유제품(12)을 사용한다. 하나의 접근법에서, 이 출발 혼합물(12)은 약 55 내지 약 80 % 우유 및 약 20 내지 약 45 % 크림을 포함하여 약 5:1 내지 약 6:1 범위의 지방:단백질 비율을 생성하고, 다른 접근법에서는, 약 5.2:1 내지 약 5.8:1 범위의 지방:단백질 비율을 생성한다. 이 출발 혼합물(12)은 균질화될 수 있고, 선택적으로 적절한 기공 크기 (도 1에는 미도시)를 갖는 막을 통해 한외여과될 수 있으며, 특정 적용에 필요한 경우 간단한 저온 살균 처리에 노출될 수 있다. 냉각 후, 생성된 혼합물(12)은 크림 치즈를 위한 적절한 스타터 배양물(14)로 시딩되고 혼합물을 응고시키기에 적합한 조건하에 주 발효 탱크(16)에서 발효하도록 하여 응고된 혼합물을 형성한다. 응고는 출발 액체 유제품(12)에서 락토오스가 락트산으로 발효된 결과 산도에 의해 유도된다. 발효는 배양을 비활성화하는 고온에 잠깐 노출되면 종료된다. 하나의 접근법에서, 생성된 커드는 예를 들어 원심 분리기에 의해 분리되어(18), 유청(20)을 버리고 크림 치즈 커드(22)를 보유한다.

출발 액체 유제품 또는 혼합물(12)은 원하는 양의 유제품 단백질 및 지방을 함유하는 액체를 포함한다. 이 출발 액체 유제품(12)은 크림 치즈를 만들기 위해 일반으로 사용되는 유제품 성분의 전형적인 혼합물이며 우유와 크림의 블렌드물을 포함하고, 통상적으로 지방 함량이 약 4 내지 약 35 %, 일부 접근법에서는 약 6 내지 약 30 %, 그리고 다른 접근법에서는 약 10 내지 약 20 %이고 단백질 함량이 약 1 내지 약 5, 다른 접근법에서는 약 2 내지 약 4, 또 다른 접근법에서는 약 2 내지 약 3 %이다. 원하는 경우, 상기 출발 액체 유제품은 원하는 지방 및 단백질 수준을 얻기 위해 기존의 공정에 의해 표준화된다. 출발 액체 유제품(12)의 지방 대 단백질 비율은 위에서 언급되었다.

본 명세서에서 사용된 "액체 유제품"은 일반적으로 우유, 원유의 분별에 의해 수득된 유제품, 크림, 및 이들의 블렌드를 지칭한다. 특정 접근법에서, 출발 액체 유제품(12)은 크림과 우유의 혼합물을 포함한다. 출발 액체 유제품(12)은 수분 농도를 약 55 내지 약 90 %로 가질 수 있고, 다른 접근법에서는 약 70 내지 약 85 % 일 수 있다. 출발 액체 유제품(12)은 카제인/유청 비율을 약 90/10 내지 약 20/80로 가질 수 있고, 다른 접근법에서는 약 80/20 내지 약 30/70일 수 있다. 본 개시 내용에 사용된 액체 유제품, 예컨대 출발 액체 유제품(12)에서의 것은 그 우유가 인간 식품의 공급원으로서 유용한 임의의 수유 가축 동물로부터 유래할 수 있다. 이러한 가축 동물은 비제한적인 예로서 소, 버팔로, 기타 반추 동물, 염소, 양 등을 포함한다. 그러나 일반적으로 우유는 여기서 사용되는 바람직한 액체 유제품이다. 액체 유제품에는 우유에 있는 인 단백질의 일부, 또는 전부, 및 이들의 혼합물과 관련된 카제인이 포함된다. 카제인의 중요한 특징은 자연 발생 우유에서 또한 본 명세서에서 사용된 액체 유제품에서 미셀을 형성한다는 것이다. 카세인에는 α-카제인(α_s1- 카제인 및 α_s2- 카제인 포함), β-카제인, κ-카세인, 및 이들의 유전적 변이체가 포함되지만 이에 국한되지 않는다. 액체 유제품은 또한 유청 단백질을 포함할 수 있는데, 이는 일반적으로 우유 또는 우유 성분을 포함하는 액체 유제품이 경화되어 반고체로서 치즈-제조 커드를 생산할 때 커드의 상등액으로서 얻어지는 액체에 함유된 단백질을 의미한다.

유청 단백질은 구형 단백질 β-락토글로불린과 α-락트알부민을 전형적으로 포함한다. 액체 유제품에는 크림 또는 버터 지방과 같이 전형적인 유제품 지방인 지방 공급원이 포함될 수 있다. 지방 공급원은 우유 또는 크림에 의해 제공되거나 원하는 단백질 대 지방 비율을 달성하기 위해 필요에 따라 별도로 첨가될 수 있다.

주 발효 탱크(16)에서 사용되는 출발 배양물(14)은 스트렙토코쿠스(Streptococcus), 락토코쿠스(Lactococcus), 또는 류코노스톡(Leuconostoc), 예컨대 스트렙토코쿠스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코쿠스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코쿠스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetyllactis), 류코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 베타코쿠스 크레모리스(Betacoccus cremoris), 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 락토코쿠스 락티스 아종 비오바르 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subs. biovar diacetylactis), 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 이들의 조합, 또는 류코노스톡 종(Leuconostoc sp.)등과 같은 젖산-생산균이다. 이들 젖산-생산균은 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이론에 제한되지 않고, 이러한 젖산생산균은 치즈 제조에 사용되어 출발 액체 유제품(12)에 존재하는 락토스를 발효시킨다. 젖산-생산 배양물(14)은 크림 치즈 제조에 통상적인 양으로 첨가될 수 있다(예를 들어, 전형적으로 약 10,000 내지 100,000 박테리아/g의 액체 유제품). 상기 배양물(14)은 동결 건조, 동결, 또는 액체 배양물로서 첨가될 수 있다.

공정(10)은 액체 유제품의 pH가 약 4.0 내지 약 5.0, 바람직하게는 약 4.4 내지 약 4.9로 감소될 때까지 전형적으로 수행되는 바와 같이 주 탱크(16)에서의 주 발효(17) (즉, 배양)를 포함한다. 전형적으로, 배양은 원하는 pH가 얻어질 때까지(일반적으로 약 1 내지 약 24 시간) 약 70 내지 약 90 ℉의 온도에서 수행된다. 아래에서 더 논의되는 바와 같이, 공정(10)은 또한 별개의 발효 탱크에서 그리고 별개로 수행되는 2 차 발효(40)를 포함한다.

유청 분리(18) 후 발효로부터 생성된 커드(22)는 다양한 후기-첨가제(25)와 결합된다(24). 일부 접근법에서, 후기-첨가제(25)는 하나 이상의 추가적인 건조 유청, 염, 및 안정화제를 포함한다. 안정화제는 로커스트빈검(LBG), 카라기난검 및/또는 구아검에서 선택된다. 특히, 안정화제는 잔탄검이 실질적으로 없거나 부존재이다. 원한다면, 크림은 특정 적용을 위해 필요할 경우 후기-첨가제(25)의 일부로서 또한 첨가될 수 있다.

배경에서 설명했듯이 잔탄검은 통상적으로 기존 크림 치즈 가공에서 기존의 후기-첨가제(25) 중 하나였다. 이 성분은 식품에서 바람직하지 않게 되었지만 단순히 치즈에서 잔탄검을 제거하거나 줄이면 일관된 제품 품질을 유지하는 데 어려움이 있다. 예를 들어, 더 간단한 성분 조성을 제공하기 위해 잔탄검 수준이 크림 치즈에서 감소되거나 심지어 제거된다면 결과적인 크림 치즈는 원하는 수준의 질감, 크림성, 또는 식감을 일반적으로 유지하지 못하는 것으로 밝혀졌다. 한편, 크림 치즈 공정에 별도의 2 차 발효 단계(40) (아래에서 설명)이 포함되면 생생성된 엑소다당류가 인-시투로 생성되고, 경우에 따라 독특한 단백질/EPS 미세구조가 발달되는데 이는 원하는 제품 특성을 유지하면서도 최종 조성물에서 잔탄검을 감소시키거나 심지어 제거할 수 있도록 하는 한다는 사실이 예기치 않게 발견되었다. 실시예에 제시되고 이론에 의해 제한되지 않는 바와 같이, 본 개시 내용의 인-시투 또는 생생성된 엑소다당류는 실온과 식감 온도 (각각 25 ℃ 및 37 ℃) 사이에서 크림 치즈의 독특한 응집도를 초래하는 것으로 믿어진다. 다시 말하지만, 응집도 또는 응집 계수는 질감과 무결성을 유지하기에 충분한 단백질 접합 밀도 (단백질/EPS 구조 또는 매트릭스)를 형성하는 치즈의 능력을 나타낸다. 이것은 놀랍게도 잔탄검의 필요 없이도 달성된다.

하나의 접근법에서, 이 분리된 또는 2 차 발효 단계(40)는 전술한 주 발효 단계(17)와 구별되고 분리된 발효이다. 이 새로운 발효 단계(40)는 엑소다당류 (EPS)-생산 배양물(들)(48)과 함께 2 차 발효 탱크(46)에서 발효되는 별도의 농축된 액체 유제품(44)으로 시작된다. 이 추가 발효 단계(40)는 메인 탱크(16)에서 크림 치즈 가공에 사용되는 통상적인 커드 형성 단계(17)와 분리되거나, 구별되거나, 단리된다. 이론에 의해 제한되기를 바라지 않고, EPS-생산 배양물이 별도의 발효(40)에서 사용된 다음 후기-첨가제(25)와 함께 커드(220와 블렌드되는 경우 독특한 단백질 미세구조, 단백질-다당류 미세구조, 또는 단백질-EPS 미세구조가 치즈 제품에서 형성되거나 개발된다는 것이 놀랍게도 밝혀졌다. 추가적인 EPS-생산 배양물(48)이 메인 탱크(16)의 젖산 생산 배양물(14)과 함께 첫 번째 발효(17)에 직접 첨가된다면 원하는 EPS 구조, 성분 상호작용, 질감, 및 가능한 독특한 단백질 미세구조가 최종 제품에서 발달되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 바와 같이, 스트림(44)의 "농축된 액체 유제품"은 농축된 유제품 단백질 공급원이며, 여기서 유제품 단백질은 이들이 유래된 액체 유제품보다 더 높은 농도 수준에 있다. 농축 액체 유제품의 예에는 유청 단백질 농축물, 유청 단백질 분리물, 우유 단백질 농축물, 또는 유청 단백질 농축물과 우유 단백질 농축물의 조합물이 포함되나 이에 국한되지 않는다. 바람직하게는, 농축된 액체 유제품(44)은 유청 단백질 농축물이다. 전형적으로 유청 단백 농축물에는 적어도 약 34 %(고형분 기준)의 단백질 농축물이 포함된다. 하나의 접근법에서, 농축된 액체 유제품(44)은 종래의 액체 유제품보다 더 높은 유청 단백질 수준을 갖는 유청 단백질 농축물이다.

본 명세서에서 사용된 "유청 단백질 농축물" 또는 줄여서 "WPC"는 유청 단백질 분리물(WPI)과 같은 다른 유형의 유청 단백질과 상이하다. WPC는 일반적으로 흰색에서 밝은 크림색의 제품으로 담잭하지만 깔끔한 맛이 있다. 비-단백질 성분을 제거할 수 있지만 WPC의 단백질 농도는 일반적으로 약 10 내지 약 85 %, 보다 일반적으로 약 25 내지 약 75 %이며, 다른 접근법에서는 약 45 내지 약 75 %의 단백질이다(총 고형분 기준). WPC에는 지방이 있을 수 있지만 약 1 % 미만의 지방이다. WPC는 한외 여과를 통해 유청을 농축하여 생산할 수 있으며, 여기서 저분자량 화합물은 유청으로부터 투과 스트림으로 여과되고 유청 단백질은 잔류물(retentate) 스트림에 농축된다. 예를 들어, WPC는 건조 유청 단백질 농축물, 액체 유청 단백질 농축물 및 이들의 임의의 조합으로 구성된 군에서 선택할 수 있다. 건조된 유청은 여기에서 사용하기 전에 재구성된다. 약 34, 50, 또는 70 %의 단백질 (고형분 기준)을 갖는 WPC가 본 명세서의 2 차 발효(40)에 사용될 수 있다. 다른 접근법에서, 농축된 액체 유제품(44)은 약 20 % 내지 약 30 %의 고형분과 약 10 % 내지 약 20 %의 유청 단백질 (총 액체 유제품 기준)을 갖는 유청 단백질을 함유하는 액체 유제품이다.

농축된 액체 유제품(44)과 함께 2 차 발효 단계(40)에서 사용된 엑소다당류-생산 배양물(48)은 일부 접근법에서 EPS-생산 형태의

락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 델부르에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 락티스 아종 크레모리스(Lactobacillus lactis ssp. cremoris), 락토바실러스 헬베티쿠스 (Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 스트렙토코쿠스 테르모필러스(Streptococcus thermophilus) 또는 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis)이다. 이들 EPS 생산 배양물은 개별적으로 또는 이들의 임의의 조합으로 사용될 수 있다. 일부 접근법에서, 농축된 액체 유제품(44)은 EPS-생산 배양물 (48)의 약 0.0005 내지 약 0.2 중량%로 접종된다. 발효시, 유청 단백질 농축물 스트림을 발효시킴으로써 생생성된 엑소다당류를 인-시투로 수득한다. EPS-생산 배양물과 농축된 액체 유제품(44) (및 바람직하게는 유청 단백질 농축 물)의 이러한 분리된 발효(40)는 농축물의 pH가 약 4.0 내지 약 5.5, 바람직하게는 약 4.3 내지 약 5.0, 더욱 바람직하게는 약 4.3 내지 약 4.8에 도달할 때가지 일어난다. 발효 온도는 약 72 ℉ 내지 약 95 ℉이다. 목표 pH에 도달하면 35 ℉로 냉각하여 발효를 중지한다.

이 2 차 발효 단계(40)로부터 유발된 발효물(50)은 후기-첨가제(25)와 조합되거나 또는 후기-첨가제(25)와 함께 혼합기 (26)에 별도로 첨가된다. 일부 접근법에서, 약 80 내지 약 90 중량% 커드(22)는 후기-첨가제(25) 내의 약 1 내지 약 5 중량% 분말 블렌드 및 약 3 내지 약 10 %의 WPC 발효물(50)과 블렌딩된다. 전형적인 후기-첨가제 블렌드(25)는 약 40 내지 약 65 % 건조 유청, 약 20 내지 약 30 % 염 및 기타 조미료, 약 5 내지 약 15 % 로커스트빈검, 약 0 내지 약 1 % 식용 산, 0 내지 약 1 % 방부제, 및 약 1 내지 약 5 % 구아검을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 커드, 후기-첨가제, 및 발효된 WPC의 생성된 블렌드(28)는 약 3:1 내지 약 5:1의 지방:단백질 비율을 가지며, 다른 접근법에서는 약 2:1 내지 약 4:1이다.

이 블렌드(28)(즉, 커드(22), 후기-첨가제(25), 및 발효물(50))는 원하는 질감 또는 항복 응력을 만들기 위한 효과적인 시간과 온도 동안 (하나 이상의 혼합기에서) 혼합된다(26). 일부 접근법에서, 전형적인 혼합 시간은 약 60 내지 약 90 파스칼의 목표 항복 응력을 달성하기 위해 약 40 내지 약 80 분의 혼합이다. 놀랍게도, 이러한 질감 구축은 원하는 크림 치즈 질감을 얻기 위해 이전에 필요하다고 믿었던 잔탄검의 존재 없이도 본 명세서의 방법으로 달성된다. 일부 접근법에서, 혼합 블렌드(28)는 약 1,000 내지 약 8,000 psi의 압력에서 선택적으로 균질화된다(30) (다른 접근법에서는 약 1,500 내지 약 6,000 psi, 또 다른 접근법에서는 약 2,500 내지 약 4,000 psi). 균질화는 혼합물에서 감소된 입자 크기를 제공한다. 일부 접근법에서, 약 2.5 마이크론 미만의 평균 입자 크기, 더 바람직하게는 약 1.5 마이크론 미만의 입자 크기를 얻는 것이 바람직하다. 일부 접근법에서, 입자 크기는 약 0.1 마이크론 내지 약 300 마이크론 범위이며 대부분의 입자는 약 1 마이크론 및 약 30 마이크론이다. 균질화 후, 조성물을 가열 (32)하고, 선택적으로 여과 (34), 크림화 (36), 및 이후 크림 치즈 제품(38)으로 포장할 수 있다.

형성된 단백질/EPS 미세구조는 치즈 매트릭스에서 충분한 분자간 상호 작용 및 결합을 형성하는 독특한 단백질 접합 밀도를 갖는 치즈를 생성한다. 이 접합 밀도는 연속적인 단백질상(카제인 및/또는 유청)을 생성하는데 생생성된 엑소다당류가 이 연속적인 단백질상 내에 분산된 미립자 또는 응집체로서 분산된 것이다. 하나의 접근법에서, 상기 단백질 접합 밀도는 생성된 크림 치즈가 약 5℃(냉장온도)에서 약 50,000 내지 약 60,000 파스칼, 약 25 ℃(실온)에서 약 6,000 내지 약 7,000 파스칼, 및 37 ℃(취식 또는 입맛 온도)에서 약 2,000 내지 약 3,000 파스칼의 강연도(firmness profile) 프로파일을 나타내는 것이다.

다른 접근법에서, 단백질/EPS 미세구조는 하기 실시예에서 더 논의된 바와 같이 입맛 온도(37 ℃)와 실온(25 ℃) 사이에서 약 30 % 내지 약 40 %의 응집도 또는 응집 계수를 나타낸다. 이러한 접합 밀도, 응집 계수, 또는 견고성 프로파일은 위에서 논의한 바와 같이 상당한 수준의 잔탄검이 필요없이 달성되지만, 일부 접근법에서는 로커스트빈검 및 구아검과 함께 생생성 EPS를 포함함으로써 달성된다. 단백질 미세구조의 예는 도 6의 이미지에서 볼 수 있다.

일부 접근법에서, 크림 치즈는 도 7에 도시된 바와 같이 분포에서 두 개의 별개의 입자 크기 피크를 갖는 양봉 입도 분포(bi-modal particle size distribution)를 갖는다. 이 입자 크기 분포는 약 1 내지 약 8 마이크론의 전체 평균 입자 크기를 가질 수 있는 반면, 제1 봉의 평균 입자 크기는 약 0.3 내지 약 3 마이크론일 수 있고 제2 봉의 평균 입자 크기는 약 20 내지 약 90 마이크론일 수 있다. 또 다른 접근법에서, 전체 분포의 D10 입자 크기는 약 0.2 내지 약 0.4 마이크론일 수 있고, 전체 분포의 D50 입자 크기는 약 0.5 내지 약 1.0 마이크론일 수 있으며, 전체 분포의 D90 입자 크기는 약 15 내지 약 30 마이크론일 수 있다.

본 명세서의 공정에 의해 제조된 전형적인 크림 치즈 조성물은 약 50 내지 약 70 % 우유, 약 20 내지 약 40 % 크림, 및 약 2 내지 약 10 % 유청 단백질 농축 물을 포함할 수 있다. 크림 치즈는 약 0.01 내지 약 0.25 % 구아검 (다른 접근법에서는 약 0.02 내지 약 0.1 %) 및 약 0.05 내지 약 1.0 % 로커스트빈검 (다른 접근법에서는 약 0.1 내지 약 0.5 %)을 추가로 포함할 수 있으며 위에서 논의한 바와 같이 잔탄검이 실질적으로 없다. 전지 치즈(full fat cheese)의 경우 생성된 크림 치즈는 약 22 내지 35 %의 지방을 가지고 저지방 치즈의 경우 약 15 내지 21 % 지방이다. 상기 치즈는 또한 약 3 내지 약 10 %의 WPC 발효물(50)을 포함할 수 있다.

본 명세서의 방법에 의해 생산된 치즈는 또한 전통적인 잔탄검 함유 크림 치즈와 일치하는 응집도 또는 응집 계수를 가질 수 있다. 본 명세서에 사용된 바와 같이, 응집도, 응집성, 또는 응집 계수는 실온과 취식 온도 사이의 치즈 분해를 나타내는 치즈 미세구조의 특성이며 본 명세서의 방법 및 조성물을 사용하여 형성된 치즈에서 연속적 단백질 매트릭스 및 EPS의 단백질 미세구조 및/또는 접합 밀도를 반영한다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이, 응집 계수 또는 응집도는 25 ℃에서 측정된 치즈 강연도에 대한 37 ℃에서 측정된 치즈 강연도의 백분율이다. 즉, 37 ℃에서의 강연도를 25 ℃에서의 강연도로 나눈 값이다. 강연도는 실시예에서 더 자세히 설명된 바와 같이 Ares G2 레오미터(TA Instruments)를 사용하여 측정된다. 본 명세서의 독특한 방법 및 치즈는 약 30 % 내지 약 40 %, 다른 접근법에서는 약 30 내지 약 35 %의 응집 계수를 갖는다.

실시예

다음의 실시예는 본 개시의 예시되는 구체예 또는 접근법을 예시한다. 이러한 실시예뿐만 아니라 본 개시의 다른 곳에서, 모든 비율, 부, 및 백분율은 달리 지시되지 않는 한 중량 기준이다. 이들 실시예는 단지 예시의 목적으로 제시된 것이며 여기에 개시된 본 발명의 범위를 제한하려는 것이 아니다.

비교예 1

전지 크림 치즈 (즉, 약 20 내지 약 25 %의 지방을 갖는 크림 치즈로서, 이 특정 예에서는 약 22 %의 지방을 가짐)의 생산 샘플은 제품 품질에 대한 후기-첨가 검 유형의 변화 효과를 결정하기 위하여 후기-첨가제 분말 블렌드(즉, 도 1의 후기-첨가제 스트림 (25))의 검 유형을 변화시키면서 제조하였다.

이 연구에서 비교용 전지 크림 치즈 샘플은 검을 첨가하지 않고(비교 샘플 1), 로커스트빈검만 사용하고(비교 샘플 2), 로커스트빈검과 구아검을 모두 사용하여(비교 샘플 3) 제조하였다. 모든 비교 샘플에는 잔탄검이 첨가되지 않았고, 상기 샘플들은 추가 발효에서 엑소다당류 생산 배양물을 포함하지 않았다. 그렇지 않다면, 크림 치즈는 기존의 크림 치즈 공정을 사용하여 제조되었다.

잔탄검이 없는 비교 샘플 1 내지 3을 시판중인 필라델피아-브랜드, 로커스트빈검, 구아검, 및 잔탄검을 포함하는 전지 연질 크림 치즈(샘플 4)와 비교하였다. 따라서, 본 실시예는 종래의 방식으로 제조된 크림 치즈를, 후기 첨가된 안정화제 검의 유형을 변경하여 제조된 크림 치즈에 대해 평가하였다.

형성된 크림 치즈의 선형 점탄성 특성에 대한 유변학적 열 분석을 온도의 함수로 측정하였다. 평가에 사용된 레오미터는 50mm 크로스-해치 바닥판과 약 2mm의 기하학적 간격이 있는 25mm 크로스-해치 평행판을 사용하는 Ares G2(TA Instruments)이었다. 시험에는 5 ℃/min 가열 속도에서 0 ℃ 내지 80 ℃의 온도 범위가 포함되었다. 시험를 위해 변형률(strain)은 약 0.5 내지 약 5 % 였고, 약 0.1 내지 약 100nM.m.의 토크를 유지하기 위해 변형률이 선형 점탄성 영역 내에서 변경되었다. 주파수는 약 10rad/s이었다. 샘플 로딩은 약 30 ℃ (시험 시작 전에 0 ℃로 냉각됨)이었고 샘플링 속도는 약 12s/포인트였다. 결과는 크림 치즈의 상이한 조건을 반영하는 다양한 온도 지점에서 하기 표 1 및 2에 나와 있다: 냉장 온도에서의 크림 치즈를 반영하기 위해 약 5℃, 실온에서의 크림 치즈를 반영하기 위해 약 25℃, 입 또는 취식 온도에서의 크림 치즈를 반영하기 위해 약 37℃, 및 전형적인 가공 온도에서의 크림 치즈를 반영하기 위해 약 80℃이다.

ID	5C (냉장 온도)에서의 특성				25C (실온)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
1	123347	0.423	52165	12004	15304	0.389	5946	1482
2	65431	0.406	26553	6353	7649	0.381	2916	740
3	46156	0.382	17633	4465	5907	0.393	2320	572
4	40712	0.393	16018	3946	6501	0.400	2602	631

ID	37C (입 온도)에서의 특성					80C (가공 온도)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합점도	응집도 (%)	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
1	3017	0.657	1982	298	19.7 %	1341	0.808	1084	133
2	1991	0.594	1183	196	26.0 %	970	0.627	608	96
3	1685	0.572	964	166	28.5 %	877	0.663	581	87
4	2239	0.576	1289	221	34.4 %	1019	0.687	700	101

검을 첨가하지 않은 크림 치즈 (비교 샘플 1)는 온도 범위 전체에서 다른 샘플보다 상당히 단단했으며 시판 크림 치즈 대조군 (샘플 4)보다 훨씬 단단하였다. 이것은 다른 샘플보다 더 강한 지방 및 단백질 네트워크에 의해 주도되는 것으로 보인다. 로커스트빈검만 함유한 샘플 (비교 샘플 2)은 30 ℃ 미만의 온도에서 로커스트빈검과 구아검을 사용한 샘플 (비교 샘플 3)보다 상당히 더 단단하였다. 이 차이는 로커스트빈으로 인해 발달된 더 강한 지방 네트워크의 결과로 보인다. 30 ℃ 이상에서는 두 개의 검이 함유된 샘플 (비교 샘플 2 및 3)은 강연도에 큰 차이가 거의 없다. 로커스트빈과 구아검을 모두 포함하는 샘플 (비교 샘플 3)은 로커스트빈검만 포함하는 비교 샘플보다 더 강한 단백질 네트워크를 가졌다. 이 차이는 30 ℃ 이상의 강연도에는 영향을 미치지 않는 것으로 보였는데, 이는 검을 함유한 두 샘플의 강연도에 큰 차이가 없었기 때문이다. 검이 없는 샘플 (비교 샘플 1)은 다른 모든 샘플보다 "응집도" (즉, 25 ℃ 내지 37 ℃ 에서의 치즈 분해 비율 또는 37 ℃에서의 강연도를 25 ℃에서의 강연도로 나눈 비율)가 훨씬 낮았다. 그 결과, 무검 치즈 (비교 샘플 1)는 입안 온도 (37 ℃)에서 강연도가 낮은 샘플보다 입안에서 더 부드럽게 느껴질 수 있다. 로커스트빈과 구아검을 함유한 샘플 (비교 샘플 3)은 로커스트빈만을 함유한 샘플보다 약간 더 응집성이 있었다. 따라서, 로커스트빈과 구아검 샘플 (비교 샘플 3)은 입 온도(37 ℃)에서의 유사한 강연도에도 불구하고 로커스트빈 치즈 (비교 샘플 2)보다 입안에서 더 단단함을 느낄 수 있다.

그러나, 잔탄검을 첨가하지 않은 모든 비교 샘플 1 내지 3은 특히 응집 계수에 의해 입증된 바와 같이 시판 크림 치즈 대조군과 실질적으로 달랐으며, 종래의 크림 치즈와는 다른 것으로 인식될 가능성이 크다. 따라서 치즈 조성물에서 잔탄검을 제거하는 것만으로는 시판 치즈의 관능 특성을 모방할 수 없다.

비교예 2

크림 치즈는 크림치즈 커드(비교 샘플 5)를 생산하기 위한 젖산 생산 배양물과 함께 종래의 크림 치즈 발효 단계(즉, 도 1의 발효 단계 17에서 주 발효 탱크 (16))에 첨가된 EPS-생산 배양물을 가진 파일럿 플랜트에서 생산되었다. 이 샘플은 이어서 주 발효 탱크에서 EPS를 생산하지 않는 동일한 파일럿 플랜트에서 제조된 기존의 크림 치즈와 비교되었다(비교 샘플 6). 각 샘플은 동일한 후기-첨가제를 포함하고 약 80 분 동안 블렌드되었다. 비교 샘플 5에는 로커스트빈검과 구아검이 포함되었다. 비교 샘플 6에는 로커스트빈검, 구아검, 및 잔탄검이 포함되었다. 상기 비교예 1에 기재된 것과 일치하는 유변학 연구를 수행하였다. 결과는 표 3 및 4에 나타나 있다.

ID	5C (냉장 온도)에서의 특성				25C (실온)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
5	85140	0.395	33598	8253	7956	0.375	2983	769
6	58991	0.403	23787	5726	8202	0.392	3217	798

ID	37C (입 온도)에서의 특성					80C (가공 온도)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	응집도 (%)	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
5	2265	0.616	1394 년	224	28.4 %	872	0.508	443	86
6	2690	0.598	1606 년	265	32.8 %	1035 년	0.706	731	102

젖산 생산 배양물 (구아검 및 로커스트빈검을 가지나 잔탄검은 가지지 않음)과 함께 종래의 크림 치즈 혼합물에 EPS-생산 배양물을 갖는 비교 샘플 5는 시판되는 크림 치즈의 특성을 다양한 온도 지점에서의 강연도 측면에서 및 응집도 측면에서 모방할 수 없었다.

EPS 생산 배양물을 크림 치즈 혼합물에 첨가하여 만든 비교 샘플 5도 종래의 크림 치즈와 다른 것으로 인식된다.

실시예 1

크림 치즈 공정의 다양한 위치에서 첨가되는 엑소다당류 생산 배양물 (EPS-생산 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스( Lactococcus lactis ssp. cremoris))의 사용을 평가하는 연구가 수행되었다. 이 연구를 위해 평가된 샘플은 다음과 같다:

·샘플 ID 7 : 로커스트빈검, 구아검 및 잔탄검 (EPS 없음)을 포함한 양성 대조군 (시중에서 구입 가능한 필라델피아-브랜드 크림 치즈);

·샘플 ID 8: 잔탄과 EPS는 포함하지 않지만 로커스트빈검과 구아검을 포함하는 음성 대조군;

·샘플 ID 9: WPC 측 스트림 (즉,도 1의 스트림 48을 통해 첨가된 EPS)에 첨가된 EPS-생산 배양물로 생성되고 로커스트빈검 및 구아검을 포함하는 WPC만의 샘플;

·샘플 ID 10: 로커스트빈검 및 구아검과 함께 주 발효 탱크 (16) (즉, 스트림 14를 통해 첨가된 EPS)에 첨가된 동일한 EPS-생산 배양물을 갖는 커드만의 샘플; 및

·샘플 ID 11: 로커스트빈검 및 구아검과 함께 주 탱크(16) 및 2차 탱크(46) (즉, 스트림 14 및 스트림 48을 통해 첨가된 EPS) 모두에 EPS-생산 배양물이 첨가된 WPC 및 커드 샘플.

양성 및 음성 대조군과 커드만의 샘플은 아래 표 5에 나타난 바와 같이 WPC 만 및 WPC 플러스 커드 샘플보다 지방 수준이 높고 수분 수준이 낮았다. WPC만의 및 커드만의 샘플에 있어서 단백질 수준은 대조군 및 WPC 플러스 커드 제형보다 약간 낮았다.

샘플 이름	샘플 ID	지방, %	수분, %	단백질, %
양성 대조군	7	25.53	60.93	5.43
음성 대조군	8	24.83	61.90	5.35
WPC 만	9	21.50	64.50	4.88
커드 만	10	24.30	62.38	5.16
WPC 및 커드	11	22.99	63.42	5.39

상기 비교예 1에 기재된 것과 일치하는 유변학 연구를 수행하였다. 결과는 아래 표 6 및 7에 나와 있다. 양성 대조군은 온도 범위 전체에서 음성 대조군보다 상당히 확고하였다. 세 가지 프로토타입 (샘플 ID 9, 10 및 11)은 모두 양성 및 음성 대조군보다 온도 범위 전체에서 상당히 덜 견고하였다. WPC만의 샘플 (샘플 ID 9)은 양성 대조군과 유사한 tan 델타 값을 가졌는데, 이는 이 샘플의 강도가 양성 대조군과 유사한 지방 및 단백질 네트워크를 포함한다는 것을 나타낸다(도 2의 그래프 참조). WPC만의 샘플은 온도 범위에서 덜 단단한데, 이는 지방과 단백질 수준이 상당히 낮고 수분 함량이 상당히 높은 까닭일 수 있다. 그러나 수분이 많고 단백질이 적은 경우에도 WPC 만의 샘플 (샘플 ID 9)은 강력한 EPS로 인해 유사한 tan 델타 곡선으로 입증된 바와 같이 시판 크림 치즈와 유사한 강력한 지방 및 단백질 네트워크를 여전히 나타내는데, 이는 주요 발효 과정과는 별개인 WPC의 2 차 발효 동안 발달된 강력한 EPS-단백질 매트릭스로 인한 것이라 생각된다.

커드만의 프로토타입은 양성 대조군보다 더 강한 지방 네트워크를 나타내는 40 ℃ 미만의 tan 델타 값을 가졌다. 40 ℃ 이상에서 커드만의 프로토타입의 tan 델타는 상당히 약한 단백질 네트워크를 나타낸다. 커드만의 프로토타입은 약한 단백질 네트워크, 낮은 수준의 지방 및 단백질, 더 많은 양의 수분으로 인해 양성 대조군보다 훨씬 덜 견고하다. WPC 및 커드 프로토타입은 양성 대조군과 유사하게 40 ℃ 미만의 tan 델타 값을 가졌다. 40 ℃ 이상에서 WPC 및 커드 프로토타입의 tan 델타는 단백질 네트워크가 상당히 약함을 나타낸다. WPC 및 Curd 프로토타입은 상당히 약한 단백질 네트워크, 낮은 수준의 지방 및 높은 수분량의 결과로 양성 대조군보다 훨씬 덜 견고하다.

ID	5C (냉장 온도)에서의 특성				25C (실온)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
7	36775	0.423	15572	3579	7976	0.439	3499	778
8	23290	0.406	9465	2262	5231	0.422	2210 년	509
9	14394	0.434	6254	1403	3669	0.439	1610 년	358
10	17941	0.436	7819	1749 년	3354	0.454	1522 년	328
11	13758	0.427	5868	1339 년	2955	0.443	1310 년	288

ID	37C (입 온도)에서의 특성					80C (가공 온도)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	응집도 (%)	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
7	2109	0.576	1215 년	208	26.45	591	0.610	361	58
8	1271 년	0.610	775	125	24.30	469	0.650	305	46
9	1004	0.589	5951	99	27.38	311	0.643	200	31
10	957	0.646	618	95	28.53	258	0.557	144	25
11	924	0.564	521	91	31.27	232	0.467	109	23

실시예 2

제품 품질에 미치는 영향을 평가하기 위해 다양한 유형의 농축된 유제품 스트림에서 EPS-생산 배양을 사용하는 농축된 액체 유제품의 2 차 발효를 수행하였다. 두 가지 다른 유형의 농축 유제품 스트림에서 EPS-생산 배양을 평가하는 유변학 연구를 시판중인 필라델피아-브랜드 크림 치즈 (샘플 ID 12) 형태의 양성 대조군과 비교하였다. 양성 대조군에는 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검이 포함되었지만 EPS-생산 배양은 없었다. 이 평가에서, 샘플 ID 13은 후기 첨가에서 잔탄검이 없는 WPC50 유제품 스트림 (즉,도 1의 스트림 48을 통해 첨가된 EPS)에서 EPS-생산 배양을 포함하는 공정에 의해 생산된 본 발명의 크림 치즈였다.

본 발명의 샘플을 별도의 발효 단계 40에 있어서 3X 탈지유 농축물 (WPC 스트림이 아님)에 EPS 생산 배양물을 포함하는 공정에 의해 제조된 크림 치즈 샘플 ID 14, 15, 16 및 17과 더 비교하였다. 샘플 ID 14는 로커스트빈검(LBG) 및 구아검을 포함하지만 잔탄검이 없는 3X 탈지유 농축액에서 EPS-생산 배양을 포함하는 공정에서 생산된 크림 치즈였다. 샘플 ID 15는 검이 없는 3X 탈지유 농축물에서 EPS-생산 배양을 포함하는 공정에서 생산되고 약 40 분 동안 단계 26에서 블렌드된 크림 치즈이었다. 샘플 ID 16은 샘플 ID 15 (검 없음)와 일치하는 공정에서 생산된 크림 치즈였지만 단계 26에서 약 70 분 동안 블렌딩되었으며, 샘플 ID 17은 샘플 ID 15 (검 없음)와 동일했지만 약 90 분간 블렌딩되었다.

비교예 1에 기재된 것과 일치하는 유변학 연구가 수행되었다. 치즈 조성은 표 8에, 레올 로지 결과는 표 9과 10에 나타냈다.

샘플 이름	샘플 ID	지방, %	수분, %	단백질, %
양성 대조군	12	23.97	63.46	5.37
WPC 50	13	23.66	63.93	5.43
3X 탈지 (skim)	14	24.63	64.08	5.03
3X 탈지	15	23.94	-	5.86
3x 탈지	16	-	65.09	-
3x 탈지	17	-	-	-

ID	5C (냉장 온도)에서의 특성				25C (실온)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
12	92699	0.390	36173	8980	10640	0.428	4552	1039
13	83194	0.408	33947	8080	10019 년	0.395	3959	971
14	62779	0.404	25340	6094	8111	0.389	3153	786
15	197323	0.424	83589	19204	19524	0.386	7542	1890
16	283730	0.427	121087	27625	28803	0.417	12009	2801
17	142769	0.426	60787	13899	17177	0.401	6885	1667

ID	37C (입 온도)에서의 특성					80C (가공 온도)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	응집도 (%)	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
12	4084	0.589	2406	403	38.38	1469	0.775	1138	146
13	2673	0.616	1648 년	264	26.68	1101	0.659	725	109
14	1935 년	0.554	1073	190	23.86	745	0.781	582	74
15	4174	0.575	2401	411	21.38	1645	0.886	1458	163
16	6742	0.580	3912	664	23.41	2535	0.948	2404	252
17	3720	0.601	2235	367	21.66	1403	0.870	1220	139

3X 탈지유 농축물에서 EPS-생산 배양으로 만든 3 개의 무검 샘플 (샘플 ID 15, 16 및 17)은 모두 유연하고, 부드러운 크림 치즈를 연상시키지 않는 파삭하고 부서지기 쉬운 질감을 가졌다. 약 30 ℃ 미만에서 이러한 검이 없는 샘플은 시판 크림 치즈보다 훨씬 더 단단하였다. 약 40 분 및 약 90 분 동안 보관된 검이 없는 샘플은 30 ℃ 이상에서 시판되는 크림 치즈와 유사한 질감을 가졌고, 70 분 동안 보관된 검이 없는 샘플 (샘플 ID 16)은 온도 범위 전체에서 상당히 더 단단하였다. 차가운 질감의 상당한 차이는 검이 없는 샘플에서 지방 방울 크기가 상업적 대조군에 비하여 더 작기 때문일 수 있다. 작은 지방 방울 크기는 지방 네트워크의 접합 밀도를 증가시켜 강연도(firmness)를 증가시킨다. 70 분 동안 검체를 보관하지 않은 샘플은 더 강력한 단백질 네트워크의 결과로 다른 모든 샘플보다 훨씬 단단하다. 따라서 검없이 3X 탈지유로 생산된 샘플은 종래의 크림 치즈의 관능 특성을 모방할 수 없었다.

3x 농축 우유에서 EPS-생산 배양을 하고 구아검 및 로커스트빈검 (샘플 ID 14)을 포함하는 샘플은 다른 모든 샘플보다 온도 범위를 통틀어 훨씬 덜 견고하였다. 이것은 더 낮은 단백질 수준과 더 약한 단백질 네트워크의 조합 때문인 것으로 보인다.

WPC50에서 배양되고 구아검 및 로커스트빈검 (시료 ID 13)을 함유하는 EPS가 포함된 샘플은 주 사용 온도 범위인 25 ℃ 이하의 양성 대조군과 질감이 유사하였다. 양성 대조군은 다른 모든 샘플보다 훨씬 더 응집성이 있었다 (25 ℃에서 37 ℃까지의 분해 비율). 결과적으로 양성 대조군은 입 온도 (37 ℃)에서 유사하거나 더 큰 강연도를 가진 샘플보다 입안에서 더 단단하다고 느낄 수 있다.

실시예 3

크림 치즈 샘플 18 및 19는 주 발효 (즉,도 1의 발효 단계 40에 첨가됨)와 별도로 첨가된 상이한 EPS 생산 배양물 (하나는 Christian Hansen 및 다른 하나는 DSM)을 사용하여 제조하였다. 이들 샘플의 경우, 후기-첨가제(25)에는 구아검과 로커스트빈검이 포함되었지만 잔탄검은 첨가되지 않았다. 이들 샘플을 상업적으로 준비한 필라델피아-브랜드 크림 치즈 (샘플 ID 20)와 비교하였다. 비교예 1에 기재된 것과 일치하는 유변학 연구가 수행되었다. 결과는 표 11 및 12에 나와 있다.

ID	5C (냉장 온도)에서의 특성				25C (실온)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
18	39017	0.372	14499	3768	5008	0.369	1848	483
19	56581	0.373	21083	5465	6363	0.379	2412	615
20	40712	0.393	16018	3946	6501	0.400	2602	631

ID	37C (입 온도)에서의 특성					80C (가공 온도)에서의 특성
ID	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도	응집도 (%)	강연도 (Pa)	휴지 시간 (s)	겉보기 제로 전단 점도 (Pa.s)	10 rad/s에서 복합 점도
18	1633	0.578	944	161	32.6	673	0.476	320	66
19	2130	0.574	1223 년	210	33.48	793	0.434	344	77
20	2239	0.576	1289 년	221	34.4 %	1019 년	0.687	700	101

후기-첨가 분말 블렌드에 잔탄검을 포함하지 않는 방법에 의해 생성된 샘플 18 및 19는 특히 입에서 감지되는 분해 수준을 입증하는 응집 계수의 측면에서, 시판되는 샘플 20에 가까운 크림 치즈를 형성하였다. 차이점은 이들 샘플에 사용된 후기-첨가 검 혼합물에 기인한 것으로 생각된다. 도 3은 상업적 샘플 20과 비교한 샘플 18 및 19의 Tan 델타를 보여준다.

실시예 4

추가적인 크림 치즈 샘플이 후기 첨가제로서 로커스트빈검 및 구아검과 결합된 WPC50 유청 스트림에서 EPS 생산 배양물을 포함하는 공정에 의해 준비되었다. 도 4에 도시된 바와 같이. 이 샘플은 시판되는 필라델피아-브랜드 크림 치즈와 비교할 때 약 5 ℃ 내지 약 37 ℃의 사용 온도에서 매우 유사한 강연도를 나타냈다. 본 발명의 샘플은 도 5에 도시된 바와 같이 상업적으로 입수 가능한 크림 치즈와 일치하는 혼합 약 40 내지 80 분 동안 약 60 내지 약 90 파스칼의 목표 항복 응력을 추가로 발달시켰다. 도 6의 대표적인 현미경 사진에 나타난 바와 같이, WPC 스트림에 첨가된 EPS-생산 배양물로부터 생생성된 EPS와 결합될 때, 단백질의 응집과, 형성될 수성 주머니의 형성을 최소화하는 균일한 혼합물을 생성하기에 도움이 되는 단백질 미세구조가 형성된다. 도 6의 오른편의 이미지(EPS 및 로커스트빈검을 가짐)를 EPS가 없는 왼편의 이미지에 대비하여 보라. 오른편 이미지는 탄수화물/검 (가벼운 주머니)의 균일한 혼합물을 가지며 수성상의 넓은 영역인 어두운 또는 검은 색 주머니를 최소화하였다. 왼편의 이미지는 단백질의 큰 응집체와 물의 큰 수성을 포함한다.

본 명세서 및 첨부된 청구 범위에서 사용되는 단수 형태 "한", "하나" 및 "상기"는 명시적이고 명백하게 하나의 대상으로 제한되지 않는 한 복수의 대상을 포함한다는 점에 유의한다. 따라서, 예를 들어 "항산화제"에 대한 언급은 둘 이상의 다른 항산화제를 포함한다. 본 명세서에서 사용된 용어 "포함" 및 그 문법적 변형은 비제한적인 것으로 의도되어, 목록의 항목을 인용하는 것이 나열된 항목에 대체되거나 추가될 수 있는 다른 유사한 항목을 배제하지 않도록 하는 것이다.

본 명세서 및 첨부된 청구 범위의 목적을 위해, 달리 표시되지 않는한, 명세서 및 청구 범위에 사용된 양, 백분율 또는 비율, 및 기타 수치를 나타내는 모든 숫자는 모든 경우에 "약"이라는 용어에 의해 수정된 것으로 이해되어야 한다.따라서, 반대로 지시되지 않는한, 하기 명세서 및 첨부된 청구 범위에 기재된 수치 매개변수는 본 개시 내용에 의해 수득하고자하는 원하는 특성에 따라 달라질 수 있는 근사치이다. 최소한 청구 범위에 대한 등가 원칙의 적용을 제한하려는 시도가 아니라 적어도 보고된 유효 자릿수와 일반적인 반올림 기법을 적용하여 각 수치 매개변수를 해석해야 한다.

본 명세서에 개시된 각각의 성분, 화합물, 치환기 또는 매개변수는 단독으로 또는 본 명세서에 개시된 개개의 및 모든 다른 성분, 화합물, 치환기 또는 매개변수 중 하나 이상과 조합하여 사용하기 위해 개시된 것으로 해석하여야 한다는 것을 이해해야한다.

본 명세서에 개시된 각각의 범위는 동일한 수의 유효 자릿수를 갖는 개시된 범위 내의 각각의 특정 값의 개시로서 해석하여야 한다는 것이 또한 이해된다. 따라서, 예를 들어, 1 내지 4의 범위는 값 1, 2, 3 및 4 뿐만 아니라 이러한 값의 임의의 범위의 명시적 개시로 해석하여야 한다.

또한, 본 명세서에 개시된 각 범위의 각각의 하한은 동일한 성분, 화합물, 치환기 또는 매개변수에 대해 본 명세서에 개시된 각 범위 내의 각각의 특정 값 및 각 범위의 각각의 상한과 조합하여 개시된 것으로 해석하여야 함이 이해된다. 따라서, 본 개시는 각 범위의 각 하한을 각 범위의 각 상한 또는 각 범위 내의 각 특정 값과 조합하거나, 또는 각 범위의 각 상한을 각 특정 값과 조합하여 도출된 모든 범위의 개시로 해석하여야 한다. 즉, 넓은 범위 내에서 종말점 값 사이의 임의의 범위도 본 명세서에서 논의된다는 것이 또한 이해된다. 따라서 1 내지 4의 범위는 1 내지 3, 1 내지 2, 2 내지 4, 2 내지 3 등의 범위를 또한 의미하기도한다.

또한, 발명의 설명 또는 실시예에서 개시된 성분, 화합물, 치환기 또는 매개변수의 특정 양/값은 범위의 하한 또는 상한의 개시로 해석하여야 하며, 따라서 그 성분, 화합물, 치환기 또는 매개변수에 대한 범위를 형성하기 위해 출원서의 다른 곳에 개시된 동일한 성분, 화합물, 치환기 또는 매개변수에 대한 범위 또는 특정 양/값에 관한 임의의 다른 하한 또는 상한과 조합할 수 있다.

특정 구체예가 설명되었지만, 현재 예측되지 않았거나 예상되지 않을 수 있는 대안, 수정, 변형, 개선, 및 실질적인 균등물이 출원인 또는 통상의 기술자에게 발생할 수 있다. 따라서, 출원되고 수정될 수 있는 첨부된 청구 범위는 그러한 모든 대안, 수정 변형, 개선, 및 실질적인 등가물을 포함하도록 의도된 것이다.

Claims

감소된 수준의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈의 제조 방법으로서, 상기 방법 다음을 포함하는 방법:
(a) 액체 유제품의 발효를 통해 치즈 커드를 준비하는 단계;
(b) 고형분을 기준으로 약 30 내지 약 70 %의 유청 단백질 수준을 갖는 유청단백질 함유 액체 유제품을 엑소다당류 생산 배양물로 접종하는 단계로서, 상기 접종된 유청 단백질 함유 액체 유제품은 단계(a)의 치즈 커드 발효와 분리되어 있는 것인 단계;
(c) 상기 유청 단백질 함유 액체 유제품에서 생생성(biogenerated)된 엑소다당류를 생산하기 위한 시간 및 온도 동안 상기 유청 단백질을 함유하는 액체 유제품을 발효시키는 단계;
(d) 단계(a)의 발효 후 수득된 치즈 커드와 단계(c)의 생생성된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품을 혼합 탱크에서 조합하는 단계;
(e) 하나 이상의 안정화제를 상기 치즈 커드 및 생생성된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품과 조합하는 단계로서, 상기 하나 이상의 안정화제는 첨가된 잔탄검이 실질적으로 없는 것인 단계;
(f) 단계(e)의 조합물을 블렌딩하여, 상기 감소된 수준의 하나 이상의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈를 형성하는 단계.
청구항 1에 있어서, 상기 치즈 커드를 단계(c)의 생생성된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품과 조합하기 전에 단계(a)의 발효된 액체 유제품으로부터 유청 스트림(whey stream)을 분리하는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 하나 이상의 안정화제가 로커스트빈검, 구아검, 카라기난검, 및 이들의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
청구항 3에 있어서, 상기 크림 치즈에 잔탄검이 없는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 크림 치즈가 약 4:1 내지 약 5:1의 지방:단백질 비율을 갖는 것인 방법.
청구항 5 에 있어서, 단계(a)의 액체 유제품 및 단계(b)의 유청 단백질 함유 액체 유제품은 크림 치즈의 지방:단백질 비율을 달성하기 위한 단백질 및 지방의 양을 포함하는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 크림 치즈가 약 20 내지 약 25 %의 지방을 갖는 것인 방법..
청구항 1에 있어서, 상기 엑소다당류-생산 배양물은 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 델부르에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 락티스 아종 크레모리스(Lactobacillus lactis ssp. cremoris), 락토바실러스 헬베티쿠스 (Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 스트렙토코쿠스 테르모필러스(Streptococcus thermophilus) 또는 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 또는 이들의 조합물의 EPS 생산 배양물인 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 단계(f)의 블렌딩된 조합물이 약 40 내지 80 분의 혼합에서 약 60 내지 약 90 파스칼의 표적 항복 응력(target yield stress)을 만드는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 유청 단백질 함유 액체 유제품이 약 0.0005 내지 약 0.2 중량%의 엑소다당류 생산 배양물로 접종되는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 커드를 형성하는 액체 유제품의 발효는 엑소다당류 생산 배양물을 포함하는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 크림 치즈가 첨가된 잔탄검 없이 약 30 내지 약 40 %의 응집도(cohesiveness)를 나타내는 것인 방법.
감소된 수준의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈로서, 다음을 포함하는 방법으로 만들어진 크림 치즈:
(a) 액체 유제품의 발효를 통해 치즈 커드를 준비하는 단계;
(b) 고형분을 기준으로 약 30 내지 약 70 %의 유청 단백질 수준을 갖는 유청 단백질 함유 액체 유제품을 엑소다당류 생산 배양물로 접종하는 단계로서, 상기 접종된 유청 단백질 함유 유청 단백질은 단계(a)의 치즈 커드 발효와 분리되어 있는 것인 단계;
(c) 미생물 유래된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품을 생산하기 위한 시간 및 온도에서 상기 유청 단백질을 함유하는 액체 유제품을 발효시키는 단계;
(d) 단계(a)의 발효 후 수득된 치즈 커드와 단계(c)의 미생물 유래된 엑소다당류-함유 유청 단백질 액체 유제품을, 첨가된 안정화제와 조합하는 단계로서, 첨가된 잔탄검이 실질적으로 없는 단계;
(e) 단계(d)의 조합물을 블렌딩하여 안정화제의 감소된 수준을 갖는 크림 치즈를 형성하는 단계.
청구항 13에 있어서, 상기 크림 치즈는 약 5℃에서 약 50,000 내지 약 60,000 파스칼, 약 25 ℃에서 약 6,000 내지 약 7,000 파스칼, 및 37 ℃에서 약 2,000 내지 약 3,000 파스칼의 강연도 프로파일(firmness profile)을 나타내는 것인 크림 치즈.
감소된 수준의 첨가된 검 및/또는 첨가된 안정화제를 갖는 크림 치즈로서, 다음을 포함하는 크림 치즈로서,
약 20 내지 약 25 중량%의 지방;
카제인 및 유청 단백질로부터 제공되는 약 2 내지 약 5 %의 단백질;
약 3:1 내지 약 5:1의 지방:단백질 비율,
로커스트빈검, 구아검, 카라기난검, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 하나 이상의 첨가된 안정화제로서, 잔탄검이 실질적으로 없는 것인 하나 이상의 첨가된 안정화제;
생생성된 엑소다당류;
약 25 ℃에서의 치즈 강연도에 비해 약 37 ℃에서의 치즈 강연도를 반영하는 약 30 % 내지 약 40 %의 응집 계수(cohesive factor)를 포함하는 크림 치즈.
청구항 15에 있어서, 약 5 ℃에서 약 50,000 내지 약 60,000 파스칼, 약 25 ℃에서 약 6,000 내지 약 7,000 파스칼, 및 37 ℃에서 약 2,000 내지 약 3,000 파스칼의 강연도 프로파일을 달성하기에 충분한, 생생성된 엑소다당류와 유청 단백질 사이의 접합 밀도를 더 포함하고, 첨가된 잔탄검이 실질적으로 없는 크림 치즈.
청구항 15에 있어서, 상기 크림 치즈가 양봉 입도 분포(bimodal particle size distribution)를 갖는 것인 크림 치즈.
청구항 17에 있어서, 상기 양봉 입도 분포가 약 1 내지 약 8 마이크론의 평균 입자 크기, 약 0.2 내지 약 0.4 마이크론의 D10 입자 크기, 약 0.5 내지 약 1.0 마이크론의 D50 입자 크기 및 약 15 내지 약 30 마이크론의 D90 입자 크기를 갖는 것인 크림 치즈.
청구항 17에 있어서, 상기 양봉 입도 분포의 제 1 봉은 약 0.3 내지 약 3 마이크론의 평균 입자 크기를 갖고, 상기 양봉 입도 분포의 제 2 봉은 약 20 내지 약 90 마이크론의 평균 입자 크기를 갖는 것인 크림 치즈.
청구항 15에 있어서, 상기 단백질이 연속 단백질 상 내에 함유된 미립자로서 분산된 생생성된 엑소다당류와 함께 연속 단백질 상을 형성하는 것인 크림 치즈.
청구항 15에 있어서, 상기 생생성된 엑소다당류는 엑소다당류 생성 배양물로유청 단백질 농축물을 발효시킴으로써 인시투(in-situ)로서 수득되는 것인 크림 치즈.
청구항 15에 있어서, 상기 크림 치즈가 약 0.02 내지 약 0.25 % 구아검 및 약 0.05 내지 약 0.5 % 로커스트빈검을 포함하고 잔탄검은 포함하지 않는 것인 크림 치즈.