KR20210067698A - 2단 발효한 무 복합 발효액을 이용한 동치미의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 무즙과 물을 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 균주를 접종하여 배양하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애를 접종한 후 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 물, 배즙, 소주, 소금, 대파, 양파, 마늘, 생강 및 설탕과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액을 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 동치미에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 무즙과 물을 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 균주를 접종하여 배양하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애를 접종한 후 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 물, 배즙, 소주, 소금, 대파, 양파, 마늘, 생강 및 설탕과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액을 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 동치미에 관한 것이다.
무는 겨자과 또는 십자화과(Brassicaceae)에 속하는 한해살이 또는 두해살이의 쌍떡잎 식물로, 십자화과 채소인 무(Raphanus sativus L.)의 그 뿌리는 민간요법과 고전문헌에서는 내복근이라 하여 소화 촉진과 어패류 또는 면류의 중독 해소에 효과적이며 이뇨작용, 정장작용, 진해·거담작용, 해열, 소염작용, 혈당저하, 니코틴제거 작용, 담석증 치료 및 지혈작용 등과 같은 생리활성 효과가 알려져 있다. 무의 조직에는 섬유소와 펙틴질, 각종 무기질과 소화효소인 아밀라아제 등이 있고, 메틸 메르캡탄(methyl mercaptane)이나 머스터드 오일(mustard oil)과 같은 특유의 방향성분을 가지고 있다.
유산균은 자연계에 널리 분포하고 탄수화물을 이용하여 젖산을 생성하는 미생물로서 유제품, 육류, 야채 등의 다양한 발효 가공에 종균으로 사용되고 있으며, 식품의 보존성 향상뿐만 아니라 관능적 특성 및 영양적 가치에도 기여하고 있다. 식품에서 유산균에 의한 젖산발효는 상큼한 향과 맛을 내게 하고 나아가 당, 유기산, 단백질 및 지방성분을 이용하여 독특한 향과 풍미성분으로 전환시켜 제품의 질 향상에 바람직한 역할을 하게 된다. 또한 효모의 역할은 알코올 발효력과 탄산가스 생성력이 강하여 주로 양조산업과 제빵산업에 이용되고 있다. 혐기조건에서는 당을 분해하여 에탄올을 생성하며 호기조건에서는 세포분열로 인해 탄산가스를 주로 생성하며 pH 2~4의 산성에서도 증식할 수 있는 산내성이 강한 미생물이며, 탄산가스는 제품의 청량감과 신선감에 영향을 줄 수 있다.
동치미는 겨울저장식품으로 고조리서(古調理書)에 ‘동침(凍沈, 冬沈)’으로 기록되어 있다. 동치미는 한자어 동침을 일반인들이 동침이 혹은 동치미라고 부르면서 생긴 이름이다. 다른 문헌에서는 동침저(凍沈菹)라고 적혀 있기도 한다. 한자 명칭에 담긴 의미는 겨울에 물에 담가서 먹는 김치라는 뜻과 겨울에 국물이 언 김치라는 뜻을 동시에 지니고 있어 주로 겨울에 먹는 물김치를 동치미라 불렀다. 우리나라 동치미는 가정에서 김장철에 김장과 함께 소량씩 겨울에 발효숙성하여 시원한 국물이나 열무국수와 냉면육수 같은 하절기 별미에 시원한 소스로 이용되고 있다. 동치미는 지역별로 담그는 방법과 원료의 차이가 있으며, 주로 배추와 무 및 열무가 주원료로 이용되고 있다.
동치미액 속의 유기산과 탄산가스는 육류나 다른 인스턴트 식품의 소화를 도우며, 무에 함유되어 있는 탄수화물 가수분해효소 디아스타아제(diastase)는 밥이나 떡을 먹을 때 곁들이면 소화를 촉진시켜 주는 역할을 한다. 동치미는 가공 중에 과다 발효로 연부효소가 생성되어 무가 물러져 버리기 때문에 이들이 조화되어 가장 좋은 맛을 내는 기간이 짧아 품질이 우수한 동치미의 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제1057496호에는 속성 발효 동치미의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2017-0026799호에는 무 및 배 생즙을 포함하는 동치미의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 2단 발효한 무 복합 발효액을 이용한 동치미의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명자들은 품질 및 기호도가 우수한 발효 동치미를 제조하기 위해, 균주 선정, 재료 배합비 및 배양 조건 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 향상된 고기능성 발효 동치미의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 무즙과 물을 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 균주를 접종하여 배양하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애를 접종한 후 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및 (3) 물, 배즙, 소주, 소금, 대파, 양파, 마늘, 생강 및 설탕과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액을 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 동치미를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 발효 동치미는 2단 발효한 무 복합 발효액을 이용하여 품질 및 기호도가 우수한 발효 동치미를 제공할 수 있다.
도 1은 락토바실러스 플란타룸 배양액의 총 산도와 내산성을 비교한 그래프이다.
도 2는 사카로마이세스 세레비지애 배양액 종류에 따른 알코올 함량을 비교한 그래프이다.
도 3은 무즙 혼합액에 사카로마이세스 세레비지애 배양액을 접종하여 배양한 후 생균수 및 알코올 함량을 비교한 그래프이다.
도 2는 사카로마이세스 세레비지애 배양액 종류에 따른 알코올 함량을 비교한 그래프이다.
도 3은 무즙 혼합액에 사카로마이세스 세레비지애 배양액을 접종하여 배양한 후 생균수 및 알코올 함량을 비교한 그래프이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 무즙과 물을 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 균주를 접종하여 배양하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애를 접종한 후 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 물, 배즙, 소주, 소금, 대파, 양파, 마늘, 생강 및 설탕과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액을 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 동치미의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 락토바실러스 플란타룸 균주는 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주로, 한국미생물보존센터에 2019년 11월 25일자로 기탁하였다(기탁번호: KFCC11847P). 상기 기탁된 특정 균주는 무즙 내에서 산생성능 및 내산성이 우수하면서 기호도가 우수한 동치미를 제조할 수 있는 균주를 선정한 것이다.
또한, 본 발명의 발효 동치미의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 배양은 바람직하게는 36~38℃에서 16~20시간 동안 배양할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 37℃에서 18시간 동안 배양할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배양하는 것이 유산균수가 높고, 기호도가 우수한 조건으로 배양할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 동치미의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 사카로마이세스 세레비지애 균주는 사카로마이세스 세레비지애 SRCM101737 균주로, 한국미생물보존센터에 2019년 11월 25일자로 기탁하였다(기탁번호: KFCC11846P). 상기 기탁된 특정 균주는 무 발효액 내에서 알코올 생성능이 우수하면서 기호도가 우수한 동치미 제조에 적합한 균주를 선정한 것이다.
또한, 본 발명의 발효 동치미의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 배양은 바람직하게는 28~32℃에서 16~20시간 동안 배양할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30℃에서 18시간 동안 배양할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 기호도가 가장 우수하였다.
또한, 본 발명의 발효 동치미의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 물 620~640 mL, 배즙 80~90 mL, 소주 14~16 mL, 소금 5~7 g, 대파 1.8~2.2 g, 양파 1.8~2.2 g, 마늘 1.8~2.2 g, 생강 0.4~0.6 g 및 설탕 5.5~6.5 g과 복합 발효액 0.8~1.2 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무 230~270 g을 넣고 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 630.5 mL, 배즙 85 mL, 소주 15 mL, 소금 6 g, 대파 2 g, 양파 2 g, 마늘 2 g, 생강 0.5 g 및 설탕 6 g과 복합 발효액 1 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무 250 g을 넣고 4~10℃에서 7일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합하여 제조된 동치미는 복합 발효액과 잘 어우러지면서 감칠맛 및 동치미 특유의 시원한 맛이 증진된 동치미로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 동치미의 감칠맛 및 깊은맛을 더욱 향상시켜 가장 먹기 좋은 적숙기 상태로 숙성시킬 수 있었다.
본 발명의 발효 동치미의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 무즙과 물을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주(기탁번호: KFCC11847P)를 접종하여 36~38℃에서 16~20시간 동안 배양하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애 SRCM101737 균주(기탁번호: KFCC11846P)를 접종한 후 28~32℃에서 16~20시간 동안 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 물 620~640 mL, 배즙 80~90 mL, 소주 14~16 mL, 소금 5~7 g, 대파 1.8~2.2 g, 양파 1.8~2.2 g, 마늘 1.8~2.2 g, 생강 0.4~0.6 g 및 설탕 5.5~6.5 g과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액 0.8~1.2 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무 230~270 g을 넣고 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 무즙과 물을 1:1 중량비율로 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주(기탁번호: KFCC11847P)를 접종하여 37℃에서 18시간 동안 배양하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애 SRCM101737 균주(기탁번호: KFCC11846P)를 접종한 후 30℃에서 18시간 동안 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 물 630.5 mL, 배즙 85 mL, 소주 15 mL, 소금 6 g, 대파 2 g, 양파 2 g, 마늘 2 g, 생강 0.5 g 및 설탕 6 g과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액 1 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무 250 g을 넣고 4~10℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 동치미를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 동치미
(1) 무즙과 정제수를 1:1 중량비율로 혼합한 50% 무즙액 100 L에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM102369 균주 배양액 3 L를 접종하여 37℃에서 18시간 동안 정치배양하였다.
(2) 상기 (1)단계의 정치배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주를 접종하여 30℃ 및 80 rpm에서 18시간 동안 배양한 후, 7200 rpm에서 원심분리하여 상등액만 얻어 복합 발효액을 제조하였다.
(3) 정제수 630.5 mL, 배즙 85 mL, 소주 15 mL, 소금 6 g, 대파 2 g, 양파 2 g, 마늘 2 g, 생강 0.5 g 및 설탕 6 g과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액 1 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 직사각형 모양으로 썰은 무 250 g을 넣고 4~10℃에서 일주일 동안 숙성시켰다.
비교예 1. 동치미
정제수 631.5 mL, 배즙 85 mL, 소주 15 mL, 소금 6 g, 대파 2 g, 양파 2 g, 마늘 2 g, 생강 0.5 g 및 설탕 6 g를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 직사각형 모양으로 썰은 무 250 g을 넣고 4~10℃에서 일주일 동안 숙성시켰다.
비교예 2. 동치미
(1) 무즙과 정제수를 1:1 중량비율로 혼합한 50% 무즙액 100 L에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM102369 균주 배양액 3 L를 접종하여 37℃에서 18시간 동안 정치배양한 후, 7200 rpm에서 원심분리하여 상등액만 얻어 발효액을 제조하였다.
(2) 정제수 630.5 mL, 배즙 85 mL, 소주 15 mL, 소금 6 g, 대파 2 g, 양파 2 g, 마늘 2 g, 생강 0.5 g 및 설탕 6 g과 상기 (1)단계의 제조한 발효액 1 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 직사각형 모양으로 썰은 무 250 g을 넣고 4~10℃에서 일주일 동안 숙성시켰다.
비교예 3. 동치미
(1) 무즙과 정제수를 1:1 중량비율로 혼합한 50% 무즙액 100 L에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주를 접종하여 30℃ 및 80 rpm에서 18시간 동안 배양한 후, 7200 rpm에서 원심분리하여 상등액만 얻어 발효액을 제조하였다.
(3) 정제수 630.5 mL, 배즙 85 mL, 소주 15 mL, 소금 6 g, 대파 2 g, 양파 2 g, 마늘 2 g, 생강 0.5 g 및 설탕 6 g과 상기 (1)단계의 제조한 발효액 1 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 직사각형 모양으로 썰은 무 250 g을 넣고 4~10℃에서 일주일 동안 숙성시켰다.
실시예 1. 산생성능과 내산성이 우수한 유산균 선발
1) 산생성능 및 내산성이 우수한 유산균 1차 선발
전통발효식품에서 분리한 유산균 중 산생성능과 내산성이 우수한 유산균을 선발하기 위해, 20종의 유산균을 MRS broth 100 mL를 멸균하여 준비한 뒤 유산균을 1백금 접종한 후 37℃에서 24시간 동안 정치배양하였고, 그 후 총산도를 측정하여 산생성능을 측정하였다. 그 후 배양액은 8000 rpm에서 30분간 원심분리한 후 상층액을 버려 균체를 얻었다. 균체는 MRS broth(pH 3.0)을 분주하여 37℃에서 2시간 방치한 후 생균수를 측정하여 유산균의 생존율로 내산성을 확인하였다. 그 중 3개 균주(도 1의 1511, 1585 및 2369 균주)를 선발하여 무즙에서의 발효적합성 실험을 진행하였다(도 1).
2) 유산균 무즙 발효적합성 실험 및 유산균 선발
상기 실험에서 선발된 3개 균주의 유산균 중 무즙 발효적합성이 우수한 균주를 선발하기 위하여, 3종의 유산균을 MRS broth 10 mL를 멸균하여 준비한 뒤 1백금 씩 접종하여 1차 배양액을 준비하였다. 그 후 50% 무즙액을 멸균하여 준비하고 3종의 유산균 배양액을 3%씩 접종하였고, 일차별로 배양하면서 생균수, 총산, pH를 측정하였다. 그 결과, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM102369 균주(도 1의 2369 균주)가 생균수가 높으면서 산도가 높아 가장 우수한 것으로 판단하였다(표 1).
| 균주 | 발효기간 | 발효특성 | ||
| 생균수 (log10 CFU/mL) |
총산(%) | pH | ||
| L. plantarum SRCM101511 | 0일 | 6.847±0.083 | 0.043±0.000 | 6.372±0.002 |
| 1일 | 8.912±0.007 | 0.471±0.005 | 3.685±0.004 | |
| 2일 | 9.055±0.152 | 0.664±0.006 | 2.901±0.004 | |
| 3일 | 8.889±0.047 | 0.784±0.006 | 2.924±0.005 | |
| L. plantarum SRCM101585 | 0일 | 6.402±0.157 | 0.044±0.001 | 6.358±0.002 |
| 1일 | 8.868±0.084 | 0.447±0.001 | 3.712±0.001 | |
| 2일 | 8.582±0.025 | 0.629±0.004 | 2.931±0.001 | |
| 3일 | 8.332±0.081 | 0.715±0.006 | 2.973±0.018 | |
| L. plantarum SRCM102369 | 0일 | 6.968±0.058 | 0.044±0.001 | 6.389±0.005 |
| 1일 | 8.964±0.069 | 0.476±0.008 | 3.681±0.006 | |
| 2일 | 9.022±0.043 | 0.695±0.004 | 2.919±0.013 | |
| 3일 | 8.966±0.058 | 0.833±0.001 | 2.922±0.022 | |
3) 선별 균주를 이용한 동치미 관능검사
제조예 1의 방법으로 동치미를 제조하되, (1)단계의 락토바실러스 플란타룸 균주 종류를 달리하여 제조한 동치미를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 연구원 50명을 대상으로, 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 설명한 후 7점 척도법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 검사전 입안을 헹구도록 하였으며, 관능평가는 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도로 나누어 평가를 진행하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
| 균주 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적 기호도 |
| L. plantarum SRCM101511 | 4.35 | 5.20 | 6.00 | 5.42 |
| L. plantarum SRCM101585 | 5.80 | 5.38 | 5.66 | 5.70 |
| L. plantarum SRCM102369 | 6.32 | 6.38 | 6.40 | 6.36 |
그 결과, 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주를 이용한 동치미가 다른 균주를 이용한 동치미에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
상기 실험결과를 통해 산생성능과 내산성이 우수하면서 기호도가 우수한 동치미 제조에 적합한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM102369 균주를 최종 선발하였다. 상기 선별된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM102369 균주는 한국미생물보존센터에 2019년 11월 25일자로 기탁하였다(기탁번호: KFCC11847P).
실시예 2. 알코올 생성능이 우수한 효모 선발
1) 알코올 생성능이 우수한 효모 1차 선발
전통발효식품에서 분리한 효모 13종의 알코올 생성능을 비교하기 위하여, YM broth 100 mL를 멸균하여 준비한 뒤 효모를 1백금 씩 접종한뒤 30℃, 150 rpm에서 24시간 동안 배양하였다. 그 후 알코올 함량을 측정하였고, 효모 4종을 1차로 선발하였다(도 2).
2) 효모 무즙 발효적합성 실험 및 효모 선발
효모의 무즙 발효적합성을 평가하기 위하여, 효모 4종을 YM broth 10 mL에 접종하여 30℃, 150 rpm에서 24시간 배양한 후 1차 배양액을 얻었다. 그 후 무즙 원액에 설탕을 첨가하여 24 Brix로 보정한 후 멸균하여 준비한 후 1차 배양액을 3% 접종한 후 30℃, 150 rpm에서 24시간 배양한 후 생균수와 알코올 생성능을 측정하였다. 그 결과, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주 및 SRCM101806 균주(각각 도 3의 1737 및 1806 균주)가 알코올 생성능이 높게 나타났다.
3) 선별 효모를 이용한 동치미 관능검사
제조예 1의 방법으로 동치미를 제조하되, (2)단계의 사카로마이세스 세레비지애 균주 종류를 달리하여 제조한 동치미를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 연구원 50명을 대상으로, 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 설명한 후 7점 척도법을 이용하여 관능검사를 실시하였다. 검사전 입안을 헹구도록 하였으며, 관능평가는 향, 맛, 식감 및 전반적 기호도로 나누어 평가를 진행하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
| 균주 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적 기호도 |
| Saccharomyces cerevisiae SRCM101737 | 6.32 | 6.38 | 6.40 | 6.36 |
| Saccharomyces cerevisiae SRCM101806 | 5.60 | 5.12 | 5.90 | 5.54 |
그 결과, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주를 이용한 동치미가 다른 효모를 이용한 동치미에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
최종적으로, 알코올 생성능이 높으면서 기호도가 우수한 동치미 제조에 적합한 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주를 최종 선발하였다. 상기 선별된 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주는 한국미생물보존센터에 2019년 11월 25일자로 기탁하였다(기탁번호: KFCC11846P).
실시예 3. 무즙 발효 조건 확립
1) 무즙 유산균 발효 조건 확립
무즙의 유산균 발효의 조건을 설정하기 위하여, 50% 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주 1차 배양액을 3% 접종하였고, 37℃에서 정치배양하며 6시간마다 pH, 총산, 유산균수를 측정하였다. 그 결과 모든 실험군에서 시간이 지남에 따라 총산과 생균수는 점차 증가하는 것을 확인하였고, pH는 점차 낮아지는 것을 확인하였다. 생균수는 보당하지 않고 18시간 배양한 배양액이 가장 높게 나타났고, 예비실험에서 보당하지 않고 18시간 배양한 실험구에서 가장 관능적으로 우수하여 최종 배양조건으로 확립하였다.
| 배양시간(hour) | 효모 발효 전 설탕첨가 | 발효 특성 | ||
| pH | 총산(%) | 생균수(CFU/mL) | ||
| 0 | × | 5.069 | 0.163 | 2.35×106 |
| ○ | 5.061 | 0.158 | 4.70×106 | |
| 6 | × | 4.978 | 0.161 | 2.75×107 |
| ○ | 4.969 | 0.159 | 3.05×107 | |
| 12 | × | 3.883 | 0.401 | 4.10×108 |
| ○ | 3.913 | 0.390 | 2.95×108 | |
| 18 | × | 3.617 | 0.603 | 4.85×108 |
| ○ | 3.621 | 0.608 | 4.30×108 | |
| 24 | × | 3.536 | 0.709 | 4.05×108 |
| ○ | 3.533 | 0.710 | 4.70×108 | |
2) 무즙 효모 발효 조건 확립
무즙의 효모 발효 조건을 확립하기 위하여, 시간별 배양이 끝난 유산균 배양액에 상기 효모 1차 배양액 3%를 접종하여 30℃, 150 rpm으로 배양한 뒤 pH, 총산도, 유산균수, 효모수를 측정하였고, 실험구는 24 Brix로 보당한 실험구와 하지않은 실험구 2가지로 진행하였다. 그 후 모든 실험구는 8000 rpm에서 30분간 원심분리하여 상층액만 얻은 뒤 관능평가를 진행하여 가장 우수한 실험구를 선정하였다. 최종적으로 유산균으로 18시간 정치배양한 후 효모로 18시간 배양하고 보당은 하지 않은 실험구가 가장 관능적으로 우수하여 최종 발효 조건으로 확립하였다.
| 발효시간 (hour) |
효모 발효 전 설탕 첨가 | 발효 특성 | |||
| pH | 총산(%) | 유산균수 (CFU/mL) |
효모수 (CFU/mL) |
||
| 0 | × | 0.134 | 5.278 | 1.00×108 | 7.85×107 |
| ○ | 0.318 | 3.973 | 1.65×107 | 9.50×107 | |
| 6 | × | 0.332 | 4.037 | 9.65×108 | 6.75×107 |
| ○ | 0.527 | 3.594 | 8.30×108 | 1.23×108 | |
| 12 | × | 0.569 | 3.607 | 1.37×109 | 7.70×107 |
| ○ | 0.796 | 3.369 | 1.22×109 | 9.00×107 | |
| 18 | × | 0.515 | 3.676 | 8.20×108 | 7.10×107 |
| ○ | 0.680 | 3.449 | 6.90×108 | 1.02×108 | |
| 24 | × | 0.451 | 3.781 | 4.30×108 | 1.08×108 |
| ○ | 0.606 | 3.509 | 5.15×108 | 1.46×108 | |
실시예 4. 동치미 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조한 동치미와 비교예 1 내지 3의 동치미를 가지고 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 6과 같다.
| 동치미 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적 기호도 |
| 제조예 1 | 6.32 | 6.38 | 6.40 | 6.36 |
| 비교예 1 | 4.02 | 4.10 | 4.98 | 4.44 |
| 비교예 2 | 5.92 | 5.88 | 5.90 | 5.88 |
| 비교예 3 | 6.00 | 5.74 | 5.82 | 5.80 |
그 결과, 제조예 1과 같이 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM102369 균주로 1차 배양한 후 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) SRCM101737 균주로 2차 배양한 복합 발효액을 이용하여 동치미를 제조하는 것이 기호도가 우수한 동치미로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 5. 재료 배합비에 따른 동치미 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조한 동치미, 상기 제조예 1의 방법으로 동치미를 제조하되, (3)단계의 재료 배합비를 달리하여 제조한 동치미를 가지고 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 8과 같다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 4 | 비교에 5 |
| 정제수(mL) | 630.5 | 630.5 | 630.5 |
| 썰은 무(g) | 250 | 250 | 250 |
| 배즙(mL) | 85 | 75 | 95 |
| 소주(mL) | 15 | 18 | 12 |
| 소금(g) | 6 | 8 | 4 |
| 대파(g) | 2 | 3 | 1 |
| 양파(g) | 2 | 3 | 1 |
| 마늘(g) | 2 | 3 | 1 |
| 생강(g) | 0.5 | 0.2 | 0.7 |
| 설탕(g) | 6 | 7.8 | 4.3 |
| 복합 발효액(mL) | 1 | 1.5 | 0.5 |
그 결과, 제조예 1의 동치미가 비교예 4 및 5의 배합비로 제조한 동치미에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
| 동치미 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적 기호도 |
| 제조예 1 | 6.32 | 6.38 | 6.40 | 6.36 |
| 비교예 4 | 6.00 | 6.02 | 4.98 | 4.44 |
| 비교예 5 | 5.98 | 6.00 | 5.90 | 5.88 |
Claims (5)
- (1) 무즙과 물을 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 균주를 접종하여 배양하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애를 접종한 후 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 물, 배즙, 소주, 소금, 대파, 양파, 마늘, 생강 및 설탕과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액을 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무를 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 락토바실러스 플란타룸 균주는 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369(기탁번호: KFCC11847P)이고, 상기 사카로마이세스 세레비지애 균주는 사카로마이세스 세레비지애 SRCM101737 균주(기탁번호: KFCC11846P)인 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 무즙과 물을 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주(기탁번호: KFCC11847P)를 접종하여 16~20시간 동안 배양하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애 SRCM101737 균주(기탁번호: KFCC11846P)를 접종한 후 16~20시간 동안 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 물 620~640 mL, 배즙 80~90 mL, 소주 14~16 mL, 소금 5~7 g, 대파 1.8~2.2 g, 양파 1.8~2.2 g, 마늘 1.8~2.2 g, 생강 0.4~0.6 g 및 설탕 5.5~6.5 g과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액 0.8~1.2 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무 230~270 g을 넣고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 무즙과 물을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 무즙액에 락토바실러스 플란타룸 SRCM102369 균주(기탁번호: KFCC11847P)를 접종하여 36~38℃에서 16~20시간 동안 배양하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 배양한 배양액에 사카로마이세스 세레비지애 SRCM101737 균주(기탁번호: KFCC11846P)를 접종한 후 28~32℃에서 16~20시간 동안 배양하고 원심분리하여 상등액의 복합 발효액을 제조하는 단계; 및
(3) 물 620~640 mL, 배즙 80~90 mL, 소주 14~16 mL, 소금 5~7 g, 대파 1.8~2.2 g, 양파 1.8~2.2 g, 마늘 1.8~2.2 g, 생강 0.4~0.6 g 및 설탕 5.5~6.5 g과 상기 (2)단계의 제조한 복합 발효액 0.8~1.2 mL를 혼합하여 제조한 동치미 국물에 썰은 무 230~270 g을 넣고 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 동치미의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 동치미.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020190157579A KR102285474B1 (ko) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 2단 발효한 무 복합 발효액을 이용한 동치미의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (2)
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| KR20210067698A true KR20210067698A (ko) | 2021-06-08 |
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| KR (1) | KR102285474B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0394653A (ja) * | 1989-09-07 | 1991-04-19 | Satoshi Hosokawa | 発酵二液混熟法による発酵調味液の製造法 |
| KR20110126886A (ko) * | 2010-05-18 | 2011-11-24 | 주식회사농심 | 동치미 국물 제조 방법 |
-
2019
- 2019-11-29 KR KR1020190157579A patent/KR102285474B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0394653A (ja) * | 1989-09-07 | 1991-04-19 | Satoshi Hosokawa | 発酵二液混熟法による発酵調味液の製造法 |
| KR20110126886A (ko) * | 2010-05-18 | 2011-11-24 | 주식회사농심 | 동치미 국물 제조 방법 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102285474B1 (ko) | 2021-08-03 |
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