KR20210065431A - 액상전화당을 이용한 크림스프레드 제조 방법 및 이에 의해 제조된 크림스프레드 - Google Patents

Abstract

본 발명은 설탕과 유사한 감미도를 가지며 액상으로 음료 및 제과 제조 공정상 분말형태의 당류에 비해 여러 가지 이점을 지니며 설탕에 비해 소화흡수가 빠른 특징을 지닌 액상전화당을 이용하여 빵 등에 발라서 섭취가 가능한 크림스프레드를 제조하는 방법에 관한 것이다. 액상전화당을 주성분으로 하는 크림스프레드를 제조함으로써, 발림성이 좋고, 결정분리가 일어나지 않으며, 부드러운 식감을 가지는 크림스프레드를 제조하는 방법을 제공하였다는데 그 의의가 있다.

Description

액상전화당을 이용한 크림스프레드 제조 방법 및 이에 의해 제조된 크림스프레드{Cream Spread Manufacturing method using liquid invert sugar and Cream Spread prepared by}

본 발명은 액상전화당을 이용한 크림스프레드 제조 방법 및 이에 의해 제조된 크림스프레드에 관한 것으로, 보다 상세하게는 액상전화당을 이용하여 크림스프레드를 제조함으로써, 발림성이 좋고, 결정분리가 일어나지 않아 부드러운 식감을 가지며 경제성이 있는 크림스프레드를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근에는 식빵이나 바게트빵, 베이글을 이용한 토스트, 샌드위치, 도너츠, 와플 등의 소비가 늘고 있다. 그중 특히 토스트는 가정에서 가장 쉽게 조리할 수 있는 식품 중 하나인데, 식빵을 구운 토스트 위에는 보통 기호에 따라 과일 쨈이나 스프레드 등을 직접 발라 먹거나 오븐에 구워먹게 된다. 스프레드(Spread)는 식빵, 베이글, 비스킷 등에 발라먹는 식품을 총칭하는 것을 말한다.

종래에는 벌꿀을 베이스로 하여 다양한 첨가물을 더한 스프레드가 제조 및 판매되고 있다. 허나, 벌꿀을 주재료로 하여 스프레드를 제조하는 경우, 아까시아 밀원에 의존도가 높으며 아까시아 꿀의 작황에 따라 그해의 벌꿀 생산량이 결정될 정도로 시장이 단일화되어 있어 벌꿀의 공급이 원활하지 않고 가격변동이 크다는 문제가 지적되어 왔다. 이에 더하여, 벌꿀 스프레드에 또 다른 첨가제를 추가하는 경우, 벌꿀 특유의 향에 의하여 스프레드의 맛과 향을 해칠 수 있으며, 시간이 지남에 따라 스프레드 내의 벌꿀이 결정화 되어 제품 고유의 맛과 질감을 변질시키는 문제가 발생하였다.

따라서, 이러한 벌꿀을 대체할 수 있는 당류에 대한 관심이 증가하였으며, 그 중에서도 벌꿀의 68~85%를 구성하고 있는 전화당에 대한 관심이 증가하였다.

전화당이란, 설탕을 산 또는 효소로 가수분해시 생기는 당으로, 포도당과 과당이 1대 1 비율로 함유되어 있는 당을 말한다. 전화당은 설탕에 비해 감기가 강하며 같은 당도에서 설탕의 감미에 1.23~1.23배이고, 설탕에 비해 소화흡수가 빠른 특징을 가지며, 흡습성이 있고 용해도가 높기 때문에 설탕의 결정을 방지하는 성질이 있다. 다만 종래에는 이러한 특성을 가진 액상전화당을 이용하여 스프레드 등을 제조하는 방법에 대한 연구가 진행되지 않았다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 발림성이 좋고, 결정분리가 일어나지 않으며, 부드러운 식감을 가지는 크림스프레드를 액상전화당을 사용하여 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 크림스프레드를 제공하는 것이다.

본 발명의 바람직한 실시예는, 액상전화당을 포함하는 조성물을 준비하는 단계; 상기 준비된 조성물을 혼합한 후 50℃ 내지 70℃로 가열하는 용해 단계(S200); 상기 용해된 조성물을 40℃ 내지 50℃로 냉각시키는 단계(S300); 상기 냉각된 조성물에 액상전화당 결정핵(Seed Honey) 및 향료를 교반하는 단계(S400); 상기 교반된 조성물을 10℃ 내지 20℃로 냉각하여 액체상태에서 크림상태로 폴리머라이징 하는 단계 (S500);를 포함하는 액상전화당을 사용하여 크림스프레드를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 액상전화당을 이용하여 크림스프레드를 제조함으로써 발림성이 우수하며, 결정분리가 일어나지 않는 바 장기간 보관할 수 있으며 부드러운 식감을 가지는 크림스프레드를 제공할 수 있다.

액상전화당은 가격변동이 크지 않고 원재료의 공급이 원활한 바, 경제성 있는 크림스프레드를 안정적으로 제공할 수 있다.

또한, 향후 다양한 첨가물을 더하여 크림스프레드를 제조하는 경우, 액상전화당은 첨가물의 맛과 향을 방해하지 않으므로, 상품의 다양화를 꾀하여 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 액상전화당을 이용하여 제조된 크림스프레드의 제조 공정 도시도이다. 도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 크림스프레드이며, 도 3은 본 발명의 실시예에 벌꿀(좌) 및 계피분말(우)을 첨가하여 제조된 크림스프레드이다.

이하, 본 발명의 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 설명하도록 한다. 다만, 이하의 실시예들은 본 발명의 이해를 돕기 위해 제공되는 것이며, 본 발명의 범위가 이하의 실시예들에 한정되는 것은 아님을 알려둔다. 또한, 이하의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것으로, 불필요하게 본 발명의 기술적 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 공지의 구성에 대해서는 상세한 기술을 생략하기로 한다.

본 발명은 액상전화당을 사용하여 발림성이 좋고, 결정분리가 일어나지 않으며, 부드러운 식감을 가지면서도 경제적인 크림스프레드 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

액상전화당은 설탕을 효소로 가수분해하여 만들어 지며, 꿀과 동일한 당 조성을 가지는 바, 꿀과 그 복합미가 거의 유사한 원재료로써, 더 이상 분해되지 않는 단당류로 이루어져 있기 때문에 소화 및 흡수성이 우수하다. 액상전화당은 설탕보다 감미가 높으면서도 소화흡수가 잘 되는 바, 설탕보다 건강에 이로우며, 벌꿀의 주성분이면서도 벌꿀에 비하여 가격경쟁력이 우수하며, 벌꿀과 달리 특유의 향이 없는 바, 첨가물의 맛과 향을 더욱 살려주어, 사용자의 기호에 맞는 다양한 종류의 크림스프레드를 제공할 수 있도록 한다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명함으로써, 본 발명을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 액상전화당을 이용하여 만든 크림스프레드의 제조 공정 도시도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 크림스프레드 제조방법은, 조성물을 준비하는 단계(S100), 조성물을 혼합한 후 가열하는 용해 단계(S200), 냉각 단계(S300), 액상전화당 결정핵(Seed Honey)과 교반하는 단계(S400), 폴리머라이징 단계 (S500)를 포함할 수 있다.

조성물을 준비하는 단계는 크림스프레드 제조에 필요한 재료를 준비하는 단계이다. 필요에 따라, 조성물은 액상전화당을 포함할 수 있다. 액상전화당은 설탕을 가수분해하여 얻을 수 있다. 액상전화당을 제조하는 다수의 방법들이 공지되어 있는 바, 본발명에 사용되는 액상전화당은 공지의 방법들에 따라 제조된 것이면 어느 것이든 사용 가능하다.

필요에 따라, 조성물에는 다양한 첨가제를 더 포함할 수 있다. 첨가제는 스프레드에 맛을 더할 수 있는 것을 의미할 수 있으며, 감미제, 전지분유, 혼합분유, 유청분말, 탈지분유, 코코아파우더, 코코아매스, 초콜릿 가공품, 계피분말, 꿀, 메이플시럽, 착향료, 착색료, 과일분말, 과일의 동결건조 분발, 커피분말, 기타 분말 및 페이스트(녹차파우더, 홍차파우더, 헤이즐럿 페이스트, 아몬드 페이스트, 땅콩 페이스트, 호두 페이스트 등)등을 포함하는 그룹에서 하나 이상 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 과일분말은 각종 과일을 분말형태로 제조한 것 또는 동결건조를 통하여 분말형태로 제조한 것을 포함하며, 분말형태로 제조될 수 있는 과일이라면 제한되지 않는다.

상기 페이스트는 과실, 야채, 견과류, 육류 등의 식품을 갈거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 제품을 의미한다. 구체적으로, 과실 페이스트, 채소 페이스트, 견과류 페이스트, 육류 페이스트 등을 말한다.

필요에 따라, 스프레드의 보존성을 높이기 위하여 안정제, 산도조절제, 보존료 등을 조성물에 더 포함할 수 있다.

준비된 조성물을 용해하는 단계(S200)를 포함할 수 있다. 용해단계는 준비된 조성물을 모두 혼합한 후, 혼합된 조성물을 50℃ 내지 70℃로 가열하여 진행될 수 있다. 용해단계는 모든 조성물이 용해될 때까지 진행된다.

모든 조성물이 용해된 후, 용해된 조성물을 40℃ 내지 50℃로 냉각시키는 단계(S300)를 포함할 수 있다. 이는 향후 첨가되는 결정핵이 조성물에 첨가되어 녹는 것을 방지하기 위한 것으로, 결정핵이 용해되는 경우 후술하는 폴리머라이징이 일어나지 않을 수 있기 때문이다.

냉각된 조성물에 액상전화당 결정핵(Seed Honey)을 교반하는 단계(S400)를 포함한다. 액상전화당 결정핵(Seed Honey)은 액상전화당이 결정화 된 것을 말한다. 냉각된 조성물에 액상전화당 결정핵을 첨가하고 교반하여 둠으로써, 액상전화당 결정핵이 조성물 내에 골고루 분포할 수 있도록 하며, 이를 통하여 향후 조성물이 폴리머라이징 될 때, 뭉침없이 분포된 결정핵 주위에서 치밀하게 결정화 될 수 있도록 한다. 필요에 따라, 교반 단계는 12시간 이상 이루어 질 수 있으며, 균일한 속도로 교반이 이루어 질 수 있다.

필요에 따라, 냉각된 조성물에 액상전화당 결정핵 첨가 시, 향료를 함께 첨가할 수 있다. 향료는 향후 제조되는 스프레드에 향을 추가할 수 있는 것이라면 제한없이 사용 가능하며, 소비자의 기호에 맞추어 향료를 첨가함으로써 다양한 제품을 제조할 수 있다.

필요에 따라, 교반된 조성물을 용기에 충진하는 단계(S410)를 포함할 수 있다. 이는 향후 조성물이 폴리머라이징 되는 경우, 점도가 높아져서 완제품용 개별 용기에 충진하는 과정이 용이하지 않을 수 있는 바, 미리 용기에 충진하고 밀봉포장한 후에 용기 자체 내에서 폴리머라이징 되도록 하여 제품의 완성도를 높이고 편의성을 증가시키기 위함이다.

그 후, 교반된 조성물을 10℃ 내지 20℃로 냉각하여 폴리머라이징 하는 단계 (S500)를 포함할 수 있다. 폴리머라이징이란, 조성물 내의 액상전화당이 결정핵 주변에서 고르고 치밀하게 결정화 되는 것을 말한다. 조성물과 결정핵이 동일한 성분인 액상전화당으로 이루어져 있는 바, 더욱 치밀하게 결정을 생성할 수 있으며, 결정이 지나치게 크게 생성되지 않을 수 있다. 본 발명에 따라 폴리머라이징 된 조성물은 70 내지 75 브릭스(Brix)의 당도를 가지며, 20,000 내지 25,000 cps의 점도를 가질 수 있다. 폴리머라이징은 제품이 원하는 점도를 가질 때까지 이루어질 수 있으며, 필요에 따라 1주일 내지 2주일 간 이루어 질 수 있다. 점도가 20,000 cps 이하인 경우, 제품의 점도가 낮아 흘러내리기 때문에 스프레드로 적합하지 않으며, 점도가 25,000 cps 이상인 경우, 점도가 높아 발림성이 좋지 않으므로 스프레드로 적합하지 않게 된다.

본 발명은 이러한 제조방법으로 제조된 크림스프레드를 포함한다.

도 2는 본 발명에 따라 제조된 크림스프레드를 도시화하였으며, 도 3은 벌꿀(좌측) 또는 계피분말(우측)을 첨가하여 제조된 크림스프레드를 도시화하였다.

본 발명의 일 실시예는, 첨가제로 벌꿀을 넣은 벌꿀 크림스프레드에 관한 것이다. 액상전화당에 벌꿀을 첨가한 벌꿀 크림스프레드의 경우, 벌꿀만을 사용하여 제조된 스프레드보다 가격 경쟁력이 우수하면서도 벌꿀의 향과 맛을 느낄 수 있는 제품을 제공하였다. 또한, 벌꿀만을 사용하여 제조한 스프레드에 비하여 본 발명에 의해 제조된 벌꿀 크림 스프레드가 결정화되는 속도가 느린 바, 장기간 결정화되지 않고 부드러운 식감을 유지할 수 있는 제품을 제공하였다.

본 발명은 이외에도 다양한 첨가물을 추가하여 소비자의 기호에 맞는 스프레드를 제조 및 제공할 수 있다. 이렇게 제조된 크림스프레드는 전체적으로 고르고 치밀한 결정구조를 갖으며, 부드러운 식감을 가질 뿐만 아니라 점도가 높아 잘 흐르지 않는 바, 빵이나 과자에 쉽게 바를 수 있으며, 장기간 보존이 가능하다는 장점이 있다.

실시 예를 설명함에 있어서 본 발명이 속하는 기술 분야에 익히 알려져 있고 본 발명과 직접적으로 관련이 없는 기술 내용에 대해서는 설명을 생략한다. 이는 불필요한 설명을 생략함으로써 본 발명의 요지를 흐리지 않고 더욱 명확히 전달하기 위함이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명함으로써, 본 발명을 상세히 설명한다. 이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

Claims (5)

1. 액상전화당을 포함하는 조성물을 준비하는 단계(S100);
   상기 준비된 조성물을 혼합한 후 50℃ 내지 70℃로 가열하는 용해 단계(S200);
   상기 용해된 조성물을 40℃ 내지 50℃로 냉각시키는 단계(S300);
   상기 냉각된 조성물에 액상전화당 결정핵(Seed Honey)을 교반하는 단계(S400);
   상기 교반된 조성물을 10℃ 내지 20℃로 냉각하여 폴리머라이징 하는 단계 (S500);를 포함하는 것을 특징으로 하는 크림스프레드의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 조성물을 준비하는 단계(S100)에서,
   상기 조성물에 계피분말, 꿀, 메이플시럽, 과일의 동결건조 분말, 코코아파우더, 커피분말, 유청분말로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 크림스프레드의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 폴리머라이징 하는 단계(S500)에서 폴리머라이징 된 조성물은 당도는 70 내지 75브릭스(Brix)이며, 점도는 20,000 내지 25,000 cps인 것을 특징으로 하는 크림스프레드 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 교반하는 단계(S400) 이후에 교반된 용액을 용기에 충진하는 단계(S410)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 크림스프레드의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 크림스프레드.

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