KR20200026174A - 트립토판이 증대된 액젓 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 액젓에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유효성분으로 함유되는 트립토판의 함유량을 증가시켜 항산화능을 증대시킬 수 있는 트립토판이 증대된 액젓에 관한 것이다.

Description

트립토판이 증대된 액젓{Fish sauce containing increased tryptophan content}
본 발명은 액젓에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유효성분으로 함유되는 트립토판의 함유량을 증가시켜 항산화능을 증대시킬 수 있는 트립토판이 증대된 액젓에 관한 것이다.
급격한 산업화와 도시화의 과정을 거치면서 소득수준의 향상, 핵가족화, 단독세대의 증가 등의 영향으로 외식과 패스트푸드, 피자 등의 서구식 음식 및 인스턴트식품 등의 식품소비가 증가하였다. 특히 한국인의 경우 탕, 찌개, 김치, 장류, 젓갈류 등 나트륨 함량이 높은 식품도 함께 섭취하고 있어 하루 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량(3,450mg)의 2배가 넘는 6,000mg 내지 8,000mg으로 고농도의 나트륨을 섭취하는 것으로 알려져 있으며, 나트륨의 과다 섭취는 고혈압, 심장병, 뇌심혈관 질환, 신장질환, 위암 등 만성질환의 주요 원인으로 작용하고 있다.
최근, 만성질환을 예방하고 건강증진을 위해 나트륨 섭취의 감량에 대해 관심을 갖게 되었으며, 그 결과 저나트륨 소금 또는 염미 증진제의 개발 연구가 진행되고 있다. 한 예로, 미네랄 성분을 강화한 천연소금, 함초, 다시마, 구기자, 양파, 표고버섯, 무, 마늘 등과 같은 천연추출액을 이용한 소금대체용 천연 조미료, 나트륨 대신 염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘 등을 첨가한 저나트륨 소금, 또는 아스파르트산염(aspartate), 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate, MSG) 등의 화학조미료가 있다. 그러나 저나트륨 소금은 짠맛이 덜하여 기존보다 많이 사용하게 되므로 결과적으로 많은 나트륨을 섭취하며, 칼륨, 칼슘 등이 첨가된 소금을 신장병 환자가 섭취할 경우 호흡곤란, 흉통, 심장마비 등을 유발하는 문제점이 있다. 또한, 인위적으로 합성하여 제조된 화학조미료는 많이 섭취할 경우 신경조직에 흡수되어 세포막을 파괴해 두통, 구토, 메스꺼움, 혀 마비와 같은 증상을 나타내며, 최근 암 유발 물질로 대두되면서 화학조미료에 대한 안정성 및 유해성의 문제점이 있다.
한편, 간장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미식품으로, 일반적으로 간장은 맛난 맛을 내는 아미노산들의 원천으로 메주를 택하고 있는데, 이러한 원천의 제한으로 말미암아 더욱 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있었다. 따라서, 이에 대한 대안으로 종래부터 메주 이외의 아미노산 소스를 찾고자 하는 노력이 있어 왔는데, 그 대표적인 예가 액젓이다.
이러한 액젓은 김치와 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품의 하나로 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 이용되어 왔다. 구체적으로, 액젓은 넓은 의미의 염장품으로서, 어패류를 염장하여 숙성발효시킨 다음 상징액을 분리 여과하여 수득한 것이다. 어패류의 근육, 내장, 알 등에 소금을 가하여 보존함으로서 어패류에 존재하는 여러 가지 효소에 의하여 자가소화를 일으키는 동시에 발효를 일으켜 각종 아미노산이 생성되어 특수한 풍미 및 감칠맛을 낼 뿐 아니라, 아미노산이나 무기성분이 풍부하여 영양적으로 뛰어나며, 저분자들로 구성되어 있어 소화흡수율 또한 양호하다고 알려져 있다.
하지만, 이러한 독특한 풍미나 잠재적 이용가치에도 불구하고 종래의 액젓은 높은 식염 농도, 바이오 제닉 아민 성분이 소정 함유량 이상 함유됨에 따라, 건강 안정성에 대한 문제가 야기되고 있는 실정이다.
특히, 종래의 액젓에는 아미노산으로 한 종류로, 트립토판이 함유되어 있긴 하나, 그 함유량이 미미하여 항산화 효능을 기대할 수 없는 실정이다.
한편, 한국 등록특허 10-1655540호, 저염 어간장 및 그 제조방법에는 트립토판의 함유량이 제어된 액젓이 개시되어 있으나, 이는 트립토판의 함량을 감소시켜 쓴맛을 개선시키는 어간장으로, 트립토판 성분이 감소됨에 따라 항산화 효과가 더욱 감소되는 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 액젓에 함유되는 아미노산인 트립토판의 함유량을 증대시킴으로써, 항산화 효능이 증대된 액젓을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 염분의 함유량을 저염으로 감소시키고, 바이오 제닉 성분의 함유량을 최소화함으로써, 건강성이 증대된 고품질의 액젓을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 어패류를 원료물질로 하여 발효공정으로 제조된 액젓으로서, 아미노산 중 트립토판(tryptophan)이 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유되는 것을 특징으로 하는 액젓을 제공한다.
바람직한 실시예에 있어서, 아미노산 총량을 기준으로, 아미노산 중 단맛 계열의 아미노산은 35 중량% 내지 45 중량%, 감칠맛 계열의 아미노산은 15 중량% 내지 25 중량%로 함유된다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 단맛 계열의 아미노산은 세린, 트레오닌, 글리신, 프롤린, 로이신 및 알리닌을 포함하여 이루어지고, 상기 감칠맛 계열의 아미노산은 글루타민산 및 아스파라긴산을 포함하여 이루어진다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 액젓은 액젓 총량을 기준으로 염의 함유량이 10 중량% 미만이다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 액젓은 히스타민 함유량이 50ppm 미만이다.
바람직한 실시예에 있어서, 상기 어패류는 까나리, 멸치, 참치, 새우, 청어, 고등어 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나이다.
본 발명은 다음과 같은 우수한 효과를 가진다.
먼저, 본 발명의 액젓에 의하면, 유효성분으로 함유되는 아미노산 중 트립토판의 함유량을 증대시킴으로써, 항산화 효능을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 액젓에 의하면, 염분의 함유량을 저염으로 감소시키고, 바이오 제닉 성분의 함유량을 최소화함으로써, 건강성이 증대된 고품질의 액젓을 제공할 수 있는 장점을 지닌다.
또한, 본 발명의 액젓에 의하면, 단맛 계열 아미노산과 감칠맛 계열 아미노산과 쓴맛 계열인 트팁토판의 함유량을 최적 비율로 함유되게 함으로써, 맛의 상호작용에 의해 맛을 개선시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 액젓의 DPPH 실험 결과를 보여주는 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 액젓의 미생물 오염도 실험 결과를 보여주는 이미지이다.
본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.
이하, 첨부한 도면에 도시된 바람직한 실시예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.
그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.
이하, 첨부한 도면에 도시된 바람직한 실시예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.
그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명의 일 실시예에 따른 액젓은 어패류를 원료물질로 하여 발효공정을 통해 유효성분으로 트립토판의 함유량이 증대된 액젓으로서, 유효성분으로 함유되는 트립토판(tryptophan)이 함량이 증대된다.
상기 트립토판은 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유되는 것이 바람직하다.
이는 액젓에 함유된 아미노산 중 트립토판의 함유량을 증대시킴으로써, 종래에 액젓들에 비해 항산화능이 크게 개선될 수 있는 이점을 지니게 한다.
한편, 상기 어패류는 멸치, 문어, 오징어, 정어리, 갈치, 청어, 전어, 고등어, 빙어, 까나리, 방어, 홍어, 참치, 전갱이, 꽁치, 곤쟁이, 배도라치, 굴비, 명태, 양미리, 홍합, 바지막, 새우 및 꽃게 중 어느 하나 또는 2가지 이상 혼합된 것을 의미하며, 통사의 액젓 원료로 활용될 수 있는 원재료이면 제한되는 바가 아니다.
또한, 아미노산 총량을 기준으로, 아미노산 중 단맛 계열의 아미노산은 35 중량% 내지 45 중량%, 감칠맛 계열의 아미노산은 15 중량% 내지 25 중량%로 함유되는 것이 바람직하다.
그 이유는 쓴맛 계열의 아미노산인 트립토판의 함량이 증대되므로, 상기 단맛 계열의 아미노산 함량, 상기 감칠맛 계열의 아미노산의 함량을 증대시켜, 맛의 상호작용에 의해 쓴맛 성분을 약하게 느끼게 하여 맛의 기호도 및 맛의 조화도를 증대시키기 위함이다.
여기서, 상기 단맛 계열의 아미노산은 세린, 트레오닌, 글리신, 프롤린, 로이신 및 알리닌을 포함하여 이루어지고, 상기 감칠맛 계열의 아미노산은 글루타민산 및 아스파라긴산을 포함하여 이루어진다.
또한, 본 발명에 따른 액젓은 액젓 총량을 기준으로 염의 함유량이 10 중량% 미만으로 함유된다.
이는 액젓에 함유되는 염의 함량을 최소화시킴으로써, 소비자의 나트륨 섭취량을 줄여 건강성을 증대시킬 수 있는 이점을 지니게 한다.
또한, 본 발명에 따른 액젓은 히스타민 함유량이 50ppm 미만으로 함유된다.
이는 상기 히스타민이 바이오제닉아민의 한 종류로, 단백질을 함유한 식품의 발효과정에서 생성되며, 인체 내에서 다양한 부작용을 일으키는 물질로, 본 발명에 따른 액젓은 상기 히스타민이 50ppm 미만으로 함유되게 함으로써, 인체 내에서 다양한 부작용을 방지하여 건강성이 증대된 고품질의 액젓을 제공하기 위함이다.
(실시예)
본 발명에 따른 액젓은, 수산물의 원료로 남해안에서 어획된 길이 약 17cm의 신선한 멸치를 이용하여 2회 세척한 다음, 함수율 30% 내지 55%로 반건조하여 원료물질을 준비하였다.
이후, 반건조된 멸치를 50℃의 온도, 혐기 조건에서 50rpm으로 교반하면서 발효시켜 발효물을 생성하였으며, 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고, 여과액을 수득한 다음, 원료물질 100 중량부를 기준으로 10 중량부 미만의 염을 첨가하여 액젓을 수득하였다.
(비교예 1)
수산물의 원료로 실시예와 동일한 남해안에서 어획된 길이 약 17cm의 신선한 멸치를 이용하여 2회 세척한 다음, 세척된 원료물질 100중량부를 기준으로 20 중량부의 염을 첨가하여, 30℃의 온도, 혐기 조건에서 발효시켜 발효물을 생성하였다.
이때, 발효 기간은 12개월 동안 진행되었다.
이후, 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하여, 액젓(비교예)을 수득하였다.
(비교예 2 내지 비교예 4)
국내에 유통되고 있는 액젓 A, 액젓 B, 액젓 C를 각각 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4로 이용하였다.
(실험예 1 : 아미노산 성분 분석)
상기 실시예와 비교예를 시료로 준비하여, 유리 아미노산의 분석을 수행하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
여기서, 유리 아미노산 분석은 HPLC 시스템을 사용하여 수행하였다.
종류 아미노산 비교예1 비교예1 비율 실시예 실시예 비율
단맛 계열




 세린 136.54 2.87% 113.43 2.02%
트레오닌 140.57 2.96% 94.84 1.69%
글리신 575.55 12.11% 828.89 14.78%
프롤린 110.5 2.32% 99.11 1.77%
로이신 400.48 8.42% 385.93 6.88%
알리닌 493.3 10.38% 648.95 11.58%
합계 1856.94 39.06% 2171.15 38.73%
감칠맛 계열
 글루타민산 744.93 15.67% 999.87 17.83%
아스파라긴산 224.68 4.73% 223.98 4.00%
합계 969.61 20.39% 1223.85 21.83%
쓴맛 계열 외







 발린 232.41 4.89% 257.19 4.59%
이소로이신 206.39 4.34% 201.57 3.60%
메티오닌 196.78 4.14% 220.03 3.92%
페닐알라닌 198.43 4.17% 207.28 3.70%
티로신 53.19 1.12% 33.37 0.60%
라이신 497.47 10.46% 488.64 8.72%
아르기닌 138.71 2.92% 27.45 0.49%
히스티딘 259.79 5.46% 285.61 5.09%
트립토판 144.5 3.04% 490.16 8.74%
합계 1927.67 40.55% 2211.3 39.44%
총합계 4754.22 100% 5606.3 100%
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 액젓은 트립토판의 함유량이 490.16(8.74%)로 나타났으며, 비교예 1의 경우 트립토판의 함량이 144.5(3.04%)로 확인하였다.이에 따라, 본 발명의 액젓은 항산화능이 크게 개선될 수 있음을 확인할 수 있었다.또한, 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 액젓은 단맛 계열의 아미노산 함유량이 2171.15(38.73%), 감칠맛 계열의 아미노산 함유량이 1223.85(21.83%), 쓴맛 계열의 아미노산 함유량이 2211.3(39.44%)인 것으로 확인되었으며, 비교예 1의 경우 단맛 계열의 아미노산 함유량이 1856.94(39.06%), 감칠맛 계열의 아미노산 함유량이 969.61(20.39%), 쓴맛 계열의 아미노산 함유량이 1927.67(40.55%)로 확인되었다.즉, 본 발명에 따른 액젓은 비교예의 액젓과 비교하여, 전체적으로 유리 아미노산의 함유량이 크게 증가하였으며, 단맛 계열의 아미노산 함유 비율과 감칠맛 계열의 아미노산 함유 비율을 증가하고, 쓴맛 계열의 아미노산 함유 비율은 감소하므로, 맛의 상호작용에 의한 맛의 개선 효과를 지니는 것을 확인할 수 있었다.
(실험예 2 : 염 함유량 분석)
본 발명의 액젓과 비교예 1의 멸치 액젓에 대하여, 염도계를 이용하여 염 함유량을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
비교예 1 실시예
염도(%) 23% 8%
표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 액젓의 염도는 8%, 비교예 1의 염도는 23%인 것으로 확인되었다.즉, 본 발명에 따른 액젓은 비교예의 액젓과 비교하여, 염 함유량이 획기적으로 적으므로, 건강성이 증대된 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 3 : 히스타민 함량 비교)
상기 실시예에서 제조한 실험군인 본 발명의 액젓과 비교예 1 내지 비교예 4의 액젓에 대하여, 히스타민 함유량을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 실시예
히스타민(PPM) 520 256 606 579 12
표 3에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 히스타민 함유량은 520ppm, 비교예 2의 히스타민 함유량은 256ppm, 비교예 3의 히스타민 함유량은 606ppm, 비교예 4의 히스타민 함유량은 579ppm, 실시예의 히스타민 함유량은 12ppm으로 분석되었다.즉, 본 발명에 따른 액젓은 비교예들과 비교하여, 히스타민의 함유량이 획기적으로 적어, 건강성이 증대된 고품질의 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 4 : 총질소 함량 분석)
비교예 1 내지 비교예 4, 실시예를 준비하여, 총질소 함량을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 실시예
총질소(TN,%) 1.7 0.6 1.2 1.6 2.8
표 4에 나타난 바와 같이, 비교예 1의 총 질소 함량은 1.7%, 비교예 2의 총 질소 함량은 0.6%, 비교예 3의 총 질소 함량은 1.2%, 비교예 4의 총 질소 함량 1.6%, 실시예의 총 질소 함량은 2.8%으로 분석되었다.즉, 본 발명에 따른 액젓은 비교예들과 비교하여, 총질소 함량이 증대되어 고품질의 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 5 : 관능 검사)
실시예의 액젓과 비교예 1의 액젓에 대한 관능적 기호성에 대한 평가로서, 관능검사를 실시하여 아래 표 5에 나타내었다.
또한, 실시예의 액젓과 비교예 1의 액젓을 각각 이용하여 제조한 부추 겉절이에 대한 관능검사를 실시하였으며, 아래 표 6에 나타내었다.
여기서, 평가 항목은 전체적인 기호도, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 비린맛, 비린향, 쓴맛, 맛의 조화도로 하였고, 제품을 실제 사용하는 타켓 소비자 패널 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
전체적인 기호도 단맛 짠맛 감칠맛 비린맛 비린향 쓴맛 맛의 조화도
비교예 1 5.0 4.8 4.2 4.8 4.4 4.0 3.5 3.8
실시예 6.2 6.0 5.8 6.3 2.3 2.2 2 5.8
전체적인 기호도 단맛 짠맛 감칠맛 비린맛 비린향 쓴맛 맛의 조화도
비교예 1 4.8 4.2 4.2 5.0 4.2 3.8 3.5 4.0
실시예 6.3 5.8 5.8 6.2 2.2 2.4 2 6.0
그 결과, 표 5 및 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 액젓은 비교예의 액젓과 비교하여, 전체적인 기호도 및 맛의 조화도에서 우수한 것으로 조사되었다.특히, 쓴맛 계열의 아미노산인 트립토판의 경우, 비교예의 액젓은 전체 아미노산 중량의 약 3.04%를 차지하는 반면, 본 발명에 따른 액젓은 전체 아미노산 중량의 약 8.74%로 높은 비율로 차지함에도 불구하고, 본 발명에 따른 액젓은 소비자 조사에서 쓴맛 성분을 보다 약하게 느끼고 있음을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명에 따른 액젓은 액젓의 주요 단점으로 지적되었던 비린맛과 비린향부분에서도 비교예에 비해 매우 약하게 느끼고 있음을 알 수 있었다.
(실험예 6 : 9대영양성분 분석)
비교예 2 내지 비교예 4, 실시예를 준비하여, 주요 영양성분을 분석하였으며, 그 결과를 아래 표 7에 나타내었다.
비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예
열량(kcal/100ml) 31 38.2 61 127.4
탄수화물(g/100ml) 1.6 1.8 2.9 9.7
당류(g/100ml) 0 0 0 2.9
단백질(g/100ml) 5.7 7.3 11.9 22.1
지방(g/100ml) 0.2 0.2 0.2 0
포화지방(g/100ml) 0 0 0 0
트랜스지방(g/100ml) 0 0 0 0
콜레스테롤(mg/100ml) 0 0 0 0
표 7에 나타난 바와 같이, 실시예는 비교예 2 내지 비교예 4와 비교하여, 열량, 탄수화물, 당류, 단백질 성분이 크게 증가된 것으로 확인되었으며, 지방 성분은 감소된 것으로 확인되었다. 즉, 본 발명에 따른 액젓은 비교예들과 비교하여, 열량, 탄수화물, 당류, 단백질 성분은 증가하고, 지방 성분은 감소되어, 고품질의 액젓으로 제공될 수 있다.
(실험예 7 : 항산화능 분석)
비교예 1과 실시예의 항산화 효과를 확인하기 위하여, DPPH 시험법을 수행하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.
이때, DPPH 시험법은 보라색의 diphenylpicrylhydrazyl(free radical)이 항산화제와 반응하여 옅은 노란색의 diphenylpicryldyrazine(nonradical)로 전환되는데 이러한 색의 변화를 통해 항산화능을 평가하는 방법으로, 보라색의 최대 흡수파장인 517 nm에서 흡광도 값(OD)을 얻어 L-ascorbic acid, 비교예 1 및 실시예의 항산화능을 평가하였다.
도 1에 도시한 바와 같이, DPPH 라디칼을 50% 소거하는데 소요되는 L-ascorbic acid의 농도는 0.0009% (FSC50= 0.0009%), DPPH 라디칼을 50% 소거하는데 소요되는 비교예 1의 농도는 1.87% (FSC50= 1.87%), DPPH 라디칼을 50% 소거하는데 소요되는 실시예의 농도는 0.93% (FSC50= 0.93%)로 확인되었다.
이에 따라, 본 발명에 따른 액젓은 비교예 1과 비교하여, 약 2배 정도 높은 항산화 효능을 지니는 것으로 확인되어다.
(실험예 8 : 미생물 오염도 분석)
비교예 1과 실시예를 준비하여, 일반세균 미생물 오염도를 측정하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.
여기서, 미생물 오염도 분석은 비교예 1과 실시예를 상온에 48시간 노출시킨 후, 10배 희석하고, 3M petrifilm 배지에 접종한 다음 35±1℃에서 48시간 배양하여 오염도 측정을 수행하였다.
도 2에 도시된 바와 같이, 비교예 1의 경우, 일반세균 미생물 오염도 측정 결과 20 cfu/ml로 측정되었으며, 실시예의 경우 오염균이 검출되지 않았다.
이는 비교예 1이 상온 보관될 경우, 시판 액젓의 측정값인 27~190cfu/mL과 유사한 경향치를 보일 것으로 사료되며, 실시예는 상온 보관될 경우에도 오염균이 검출되지 않을 것으로 사료된다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 액젓은 유효성분으로 함유되는 아미노산 중 트립토판의 함유량이 높아 항산화 효능을 증대시킬 수 있으며, 염분의 함유량을 저염으로 감소시키고 히스타민의 함유량을 최소화함으로써, 건강성이 증대된 고품질의 액젓을 제공할 수 있는 장점을 지닌다.
더 나아가, 본 발명에 따른 액젓은 전체적인 유리 아미노산의 함량은 크게 증가되고, 단맛 계열 아미노산과 감칠맛 계열 아미노산과 쓴맛 계열 아미노산이 최적 비율로 함유됨으로써, 쓴맛 계열의 아미노산 중 하나로 알려진 트립토판의 함유량이 크게 증가하더라도, 맛의 상호작용에 의해 맛을 개선시킬 수 있는 장점이 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.

Claims (6)

  1. 어패류를 원료물질에 특정 종균을 투입시키지 않고 발효공정을 거쳐 제조된 액젓으로서,
    아미노산 중 트립토판(tryptophan)이 아미노산 총량을 기준으로, 5 중량%를 초과하여 함유되는 것을 특징으로 하는 액젓.
  2. 제 1항에 있어서,
    아미노산 총량을 기준으로, 아미노산 중 단맛 계열의 아미노산은 35 중량% 내지 45 중량%, 감칠맛 계열의 아미노산은 15 중량% 내지 25 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 액젓.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 단맛 계열의 아미노산은 세린, 트레오닌, 글리신, 프롤린, 로이신 및 알리닌을 포함하여 이루어지고,
    상기 감칠맛 계열의 아미노산은 글루타민산 및 아스파라긴산을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 액젓.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 액젓은
    액젓 총량을 기준으로 염의 함유량이 10 중량% 미만인 것을 특징으로 하는 액젓.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 액젓은
    히스타민 함유량이 50ppm 미만인 것을 특징으로 하는 액젓.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 어패류는
    까나리, 멸치, 참치, 새우, 청어, 고등어 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 액젓.
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