KR20190083685A - 생두발아 및 발효공정을 거쳐 저카페인 조성으로 제공되는 발효커피 및 이의 제조방법 - Google Patents
생두발아 및 발효공정을 거쳐 저카페인 조성으로 제공되는 발효커피 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생두를 이용하여 초록색의 발아원두를 얻고, 발아원두에 유산균 배양균주를 접종하여 인큐베이터에서 숙성시켜 발효원두를 얻으며, 발효원두를 저온드라이에서 수분함량이 12±0.5wt% 범위로 건조시킨 후 150±20℃의 조건에서 로스팅시킨 후 저온범위에서 숙성시켜 저카페인 발효커피를 얻고자 하는 기술이다.
본원 출원기술은 저카페인 조성의 발효커피를 얻고자 하는 기술로,
(a) 생두원료에 이물질이 포함되지 않도록 선별하는 단계와
(b) 상기 선별된 생두에 정제수를 넣고 콩불림 공정을 수행하는 단계와
(c) LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기를 이용하여 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻는 단계와
(d) 발아원두를 저속교반기가 부착된 인큐베이터에 옮기고 유산균 배양균주를 접종시켜 3±1일 발효공정을 수행하여 발효원두를 얻는 단계와
(e) 상기 발효원두를 수분함량 12±2 wt% 범위로 건조시키는 건조단계와
(f) 상기 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계와
(g) 상기 로스팅된 발효원두를 4~17℃ 범위에서 1일 이상 숙성시켜 포장되는 단계를 포함하여 이루어지는 공정을 통하여 저카페인 조성의 발효커피를 얻는 기술이다.
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(a) 생두원료에 이물질이 포함되지 않도록 선별하는 단계와
(b) 상기 선별된 생두에 정제수를 넣고 콩불림 공정을 수행하는 단계와
(c) LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기를 이용하여 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻는 단계와
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(f) 상기 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계와
(g) 상기 로스팅된 발효원두를 4~17℃ 범위에서 1일 이상 숙성시켜 포장되는 단계를 포함하여 이루어지는 공정을 통하여 저카페인 조성의 발효커피를 얻는 기술이다.
Description
본 발명은 생두발아 및 발효공정을 거쳐 저카페인 조성으로 제공되는 발효커피 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생두를 이용하여 초록색의 발아원두를 얻고, 발아원두에 유산균 배양균주를 접종하여 인큐베이터에서 숙성시켜 발효원두를 얻으며, 발효원두를 저온드라이에서 수분함량이 12±0.5wt% 범위로 건조시킨 후 150±20℃의 조건에서 로스팅시킨 후 저온범위에서 숙성시켜 카페인함량 373.1 ㎎/㎏의 저카페인 발효커피를 얻고자 하는 기술이다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica; Coffea arabica)와 로부스타(Robusta; Coffea canephora), 그리고 리베리카(Liberica; Coffea liberica) 3가지 품종으로 나뉜다.
그 중 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있는 아라비카종은 에티오피아 원산으로서 해발 500~1,000m의 높은 지대와 15~25℃의 온도에서 잘 자라고, 브라질·콜롬비아·멕시코·과테말라·에티오피아 등지에서 생산되며 전 세계 커피 생산량의 75%를 차지한다.
이러한 커피는 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은 맛 등으로 다양하게 조화되어 만들어지는 기호 음료로서 9세기경부터 에티오피아에서 재배되기 시작한 이래로 현재 전 세계적으로 1년에 6억 잔이나 소비되며, 석유 다음으로 교역량이 많은 상품 가치가 높은 음료이다.
커피는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피 전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다.
커피에는 알츠하이머, 파킨슨 병, 제2형 당뇨병, 콜레스테롤, 심장 질환 및 간경변 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다.
그러나 커피의 과다섭취는 정서불안, 신경과민, 수면장애 및 위장장애 등의 카페인 중독증(caffeinism)을 유발할 수 있다고 알려져 있으며, 카페인이 지방 산화를 증가시켜 혈중 유리지방산, 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 높여 심혈관계, 특히 관상동맥질환을 발생시킬 수 있다는 연구와 함께 이를 부정하는 연구도 지속적으로 보고되어 커피 섭취와 심혈관계 질환과의 상관성은 여전히 논쟁이 되고 있다.
커피의 대표적인 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산 등이 있고, 이 중 커피의 주성분인 카페인은 알칼로이드계 화합물의 하나로 냄새가 없고 쓴맛을 내며 물에 잘 녹지만 다량의 카페인 섭취는 위산 분비를 촉진하고 식도를 연결하는 괄약근을 느슨하게 만들어 위산이 식도에 역류, 속쓰림을 악화시킬 수 있으며, 불면증, 신경과민, 불안, 골다공증을 유발할 수도 있다는 점에서 커피의 부정적인 영향을 주고 있는 원인물질이기도 하다.
발효란 효모나 세균 등의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되는 작용을 말하는 것으로, 생명체는 음식물 섭취로 에너지만 얻는 것이 아니라, 그 에너지를 소화하기 위한 소화도구와 체내의 신진대사를 유지하기 위한 효소도 함께 공급받게 된다.
커피 발효 미생물군으로는 채소와 과일이나 수목의 중심주에 있는 균주들로서 가장 빈번히 분리된 유산균들로는 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroids), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)가 알려져 있지만 이들 미생물 균주 연구는 미미한 실정이다.
기존 기술에서 발효커피를 얻고자 하는 선행기술로는 한국공개특허 제2003-0071740호에서 '발효쌀에 발효 커피의 성분이 함유된 발효 커피 쌀'이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2014-0055202호에서는 '커피 추출물 및 농축액을 이용한 발효커피의 제조방법'이 개시되어 있으나, 본 발명에서와 같이 생두를 이용하여 초록색의 발아원두를 얻고, 발아원두에 유산균 배양균주를 접종하여 인큐베이터에서 숙성시켜 발효원두를 얻으며, 발효원두를 저온드라이에서 건조시킨 후 상대적으로 전온분위기에서 로스팅시킨 후 숙성시켜 완제품 상태로 카페인 함량이 적은 발효커피를 얻는 기술 제조공법에 대한 기술은 밝혀진 바가 없다.
본원은 종래기술의 제반 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본원은 생두를 발아시키는 발아공정과 발아공정이 수행된 발아원두에 유산균 배양액이나 균주를 접종시켜 발효원두를 얻고 이를 이용하여 카페인 함량을 감소시킨 발효커피 및 그 의 제조방법과 이용방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 본원에서 개시되는 발효커피 제조방법은,
(a) 생두원료에 이물질이 포함되지 않도록 선별하는 단계와
(b) 상기 선별된 생두에 정제수를 넣고 콩불림 공정을 수행하는 단계와
(c) LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기를 이용하여 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻는 단계와
(d) 발아원두를 저속교반기가 부착된 인큐베이터에 옮기고 유산균 배양액이나 균주를 접종시켜 3±1일 발효공정을 수행하여 발효원두를 얻는 단계와
(e) 상기 발효원두를 수분함량 12±2 wt% 범위로 건조시키는 건조단계와
(f) 상기 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계와
(g) 상기 로스팅된 발효원두를 4~17℃ 범위에서 1일 이상 숙성시켜 포장되는 단계를 포함하여 이루어지는 공정을 통하여 저카페인 조성의 발효커피를 얻을 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
본원의 발효커피 제조방법에서 상기 (a)단계에 사용되는 생두는 여러나라의 수입품을 적용한 결과 콜롬비아산 생두가 사용될 때 소비자를 대상으로 한 패널테스트 결과에서 최적의 맛과 향을 제공하는 것으로 평가되었으며, 본원 발효커피 제조방법의 (d)단계에서 사용되는 유산균 배양균주는 우선적으로 CJ제일제당에서 생산 판매되는 락토바실러스 분말균주가 사용되도록 적용되었으나 이는 추후 다양한식물자원 연구를 통하여 천연식물자원에서 추출한 유산균 배양균주가 이용될 수 있을 것이다.
본원 기술사상은 생두 발아공정과 발효공정을 통하여 얻는 발효커피의 이용방법으로서,
(a) 생두원료에 이물질이 포함되지 않도록 선별하는 단계와
(b) 상기 선별된 생두에 정제수를 넣고 콩불림 공정을 수행하는 단계와
(c) LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기를 이용하여 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻는 단계와
(d) 발아원두를 저속교반기가 부착된 인큐베이터에 옮기고 유산균 배양액이나 균주를 접종시켜 3±1일 발효공정을 수행하여 발효원두를 얻는 단계와
(e) 상기 발효원두를 수분함량 12±2 wt% 범위로 건조시키는 건조단계와
(f) 상기 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계와
(g) 상기 로스팅된 발효원두를 4~17℃ 범위에서 1일 이상 숙성시켜 발효커피를 얻는 단계와
(h) 상기 (g)단계를 거쳐 얻어진 원두를 12±2 포인트(point)로 글라인딩하여 75±10℃ 조건에서 제공되는 단계를 포함하여 이루어지는 발효커피의 이용방법으로 적용될 있다.
이하 본원 기술사상이 구체적으로 구현되는 실시양태는 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용란에서 상세하게 설명된다.
본 발명을 통해 제조된 발효커피는 종래 커피제품에 비하여 카페인 함량을 1/3 ~1/4 범위로 크게 감소시킨 발효커피를 제공하는 효과를 갖는다.
또한 본원 기술사상이 적용되어 생두 발아공정과 발효공정을 통하여 얻는 발효커피는 당류 및 콜레스테롤 성분이 포함되지 않는 것으로 확인되어 성인병 원인물질이 없는 품질 좋은 커피를 제공할 수 있어, 커피 애호가들뿐만 아니라 다량의 카페인이나 당류, 콜레스테롤 등으로 인해 커피를 기피하던 일반인들에게도 유용하게 즐길 수 있는 커피로 제공될 수 있을 것으로 기대된다.
도 1 : 본원의 발효커피 제조과정을 도식화한 제조공정도.
도 2 : 본원 제조과정을 거쳐 얻은 발효커피의 카페인 함량 시험성적서.
도 3 : 본원 제조과정을 거쳐 얻은 발효커피의 영양성분 시험성적서.
도 2 : 본원 제조과정을 거쳐 얻은 발효커피의 카페인 함량 시험성적서.
도 3 : 본원 제조과정을 거쳐 얻은 발효커피의 영양성분 시험성적서.
본원 기술사상이 적용되어 발명의 목적을 달성하기 위하여 개시되는 기술에 대하여 도 1에 본원의 발효커피 제조과정을 도식화하여 제조공정도를 나타내고 있는바, 첫번째 생두선별은 외국의 수입산으로 들어오는 생두원료에 줄기와 나뭇잎 부스러기 등의 이물질이 붙어 있으므로 이물질을 분리해내는 선별작업이 필요하다.
두번째 선별된 생두에 깨끗한 정수를 넣고 콩불림하는 작업은 국내에서 두부를 만들때 콩불림하는 작업과 동일하게 3~4시간 범위로 콩불림 작업을 수행한 후 세번째로 LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기에 콩불림 작업이 완료된 생두를 넣고 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻을 수 있는바, 새싹발아기는 내부온도가 35±5℃를 유지하도록 조절하고 LED 670±20mh 범위의 3파장 조건에서 1~3 시간 범위로 물을 분사시켜 주면서 2일 정도 지나면 초록색으로 변한 발아원두를 얻을 수 있는바, 이 때의 발아원두는 3파장의 LED조사에 의해 살균기능까지도 완료하게 된다.
네번째로 상기 공정을 통하여 얻은 발아원두를 저속교반기가 부착된 인큐베이터에 옮기고 유산균 배양균주를 접종시켜 3±1일 발효공정을 수행하여 발효원두를 얻도록 적용되는바, 발아원두 100중량부 기준에 유산균 배양액이나 균주를 0.001~0.5중량부 비율로 넣고 35±3℃를 유지하는 인큐베이터에서 시간당 2~3회 저속조건으로 교반하며 약 3일정도(72±5시간) 발효시켜 발효원두를 얻을 수 있다.
다섯번째 상기 발효원두는 수분함량 12±2 wt% 범위로 건조시키는 건조단계가 필요한바, 60±5℃ 범위를 유지하는 저온드라이에서 수분함량이 12±0.5wt% 범위로 건조시켜 로스팅기계로 보낸다.
여섯번쩨 상기공정으로 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계가 적용되는바, 대부분의 다른 공정에서 커피를 얻고자 할 때 220~230℃ 범위에서 로스팅하는 타 공법과 크게 다른 부분이라 할 수 있다.
일곱번째 상기 로스팅된 발효원두는 4~17℃ 범위의 저온분위기에서 1일 이상 숙성시켜 포장되어 완제품으로 제공될 수 있다.
본원에서는 제조공법의 개발과정에서 수많은 시행오차를 겪는 과정에서 소비자의 입맛에 맞는 발효커피를 제공하기 위한 수단으로서, 생두를 선별하여 콩불림 공정을 수행하고 35±5℃를 유지하는 새싹발아기에서 LED 670±20 범위의 3파장 조건에서 2±0.5 시간 범위로 물을 주면서 45~50시간 범위로 생두를 발아 및 살균시켜 초록색의 발아원두를 얻는 제1단계 공정과, 제1단계에서 얻은 발아원두 100중량부 기준에 유산균 배양액이나 균주를 0.001~0.5중량부 비율로 넣고 35±3℃를 유지하는 인큐베이터에서 시간당 2~3회 저속조건으로 교반하며 72±5 시간 발효시켜 발효원두를 얻는 제2단계 공정과, 제2단계 공정이 완료된 발효원두를 60±5℃를 유지하는 저온드라이에서 수분함량이 12±0.5wt% 이하가 되도록 건조시켜 키는 제3단계 공정과, 상기 제3단계 건조조건이 완료된 원두를 150±20℃의 조건에서 15±5분 범위로 로스팅시킨 후 4~18℃를 유지하는 저온드라이에서 2±1일 범위로 숙성시켜 완제품 커피원두를 얻는 제4단계 공정을 포함하여 이루어지는 공법을 통하여 발효커피를 얻고, 이의 이용방법으로 상기 커피원두를 현장에서 고객에게 제공할 때 발효커피 원두를 12±2 포인트(point)로 글라인딩하여 약 95℃ 이하의 온수를 이용하여 고객에서 75±10℃의 온도조건으로 제공되는 음료용 커피로 제공될 때 최상의 맛과 향을 내는 결과를 확인할 수 있었다.
본 발명의 일 구현 예에 따른 제조실시예는 하기와 같다.
발효커피 제조실시예(1)
콜롬비아산 수입 생두 300g를 물 500L에 넣고 16~18℃에서 3시간 동안 침지하여 콩 불림공정을 수행한 후, 32±3℃를 유지하는 새싹발아기의 발아판에 불림공정을 수행한 생두를 골고루 펼쳐 깔아주고 LED 670mh 범위의 3파장 조건에서 100분에 1회 물을 분사해주도록 조절하여 50시간 생두를 발아시켜 초록색 발아원두를 얻었다.
상기 발아원두 300g에 CJ제일제당에서 공급되는 유산균 배양분말 균주 5 g을 넣고 35±3℃를 유지하는 인큐베이터에서 시간당 3회 저속조건으로 교반하며 72시간 발효시켜 발효원두를 얻고, 60±5℃를 유지하는 저온드라이에서 수분함량이 12 wt%가 되도록 건조시키고 건조조건이 완료된 원두를 150±10℃의 조건에서 15분 로스팅시킨 후 10℃를 유지하는 저온드라이에서 2일 숙성시켜 발효커피를 얻었다.
발효커피 제조실시예(2)
콜롬비아산 수입 생두 300g를 물 500L에 넣고 16~18℃에서 3시간 동안 침지하여 콩 불림공정을 수행한 후, 36℃를 유지하는 새싹발아기의 발아판에 불림공정을 수행한 생두를 골고루 펼쳐 깔아주고 LED 690mh 범위의 3파장 조건에서 90분에 1회 물을 분사해주도록 조절하여 48시간 생두를 발아시켜 초록색 발아원두를 얻었다.
상기 발아원두 300g에 (주)썬바이오에서 제공되는 유산균 배양액 20g을 넣고 35±3℃를 유지하는 인큐베이터에서 시간당 3회 저속조건으로 교반하며 72시간 발효시켜 발효원두를 얻고, 60℃를 유지하는 저온드라이에서 수분함량이 12 wt%가 되도록 건조시키고 건조조건이 완료된 원두를 150±10℃의 조건에서 15분 로스팅시킨 후 10℃를 유지하는 저온드라이에서 2일 숙성시켜 발효커피를 얻었다.
상기 (주)썬바이오에서 제공되는 유산균 배양액은 아래 표1과 같은 미생물 성분 분석을 나타내는 제품이 사용되었다.
| 성 분 | 단위 | 검정결과 | 검정방법 |
| 바실러스 서브틸리스 | cfu/ml | 5.0×106 | 표준분석방법 |
| 비피도박테리움 서모필럼 | cfu/ml | 1.2×106 | 표준분석방법 |
| 락토바실러스 페롤렌스 | cfu/ml | 3.0×106 | 표준분석방법 |
상기 발효커피 제조실시예(2)를 통하여 얻은 커피제품의 카페인 함량을 확인하기 위하여 서울 금천구 가산디지털2로 53에 소재한 (주)메빅슨에 카페인함량 시험의뢰를 하였으며 그 결과는 도 2와 같이 통지되었는바, 도 2에 첨부된 시험검사성적서에서 카페인함량 373.1 ㎎/㎏으로 확인되었다.
상기의 실험결과는 국내에서 통상적으로 판매되는 커피제품이 갖는 카페인 함량 1300~1500 ㎎/㎏ 보다 1/3~1/4로 감소된 저 카페인 조성의 발효커피를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한 본원 발명자는 상기 제조실시예(2)로부터 얻은 발효커피의 영양성분을 확인하기 위하여 서울 금천구 가산디지털2로 53에 소재한 (주)메빅슨에 영양성분 분석 시험의뢰를 하였으나 그 결과로 표 2의 결과를 확인할 수 있었으며 시험성적서결과내용은 도 3에서 영양성분 시험성적서로 첨부되었다.
| 시험항목 | 결 과 | 단 위 |
| 열 량 | 420.50 | kcal/100g |
| 탄수화물 | 72.35 | g/100g |
| 당 류 | 0.00 | g/100g |
| 조단백질 | 14.52 | g/100g |
| 조지방 | 8.10 | g/100g |
| 포화지방 | 3.72 | g/100g |
| 트랜스지방 | 0.01 | g/100g |
| 콜레스테롤 | 0.00 | mg/100g |
| 나트륨 | 45.53 | mg/100g |
상기의 영양성분 분석표에 나타난 결과에서 확인할 수 있듯이 본원 기술사상이 적용되어 생두 발아공정과 발효공정을 통하여 얻는 발효커피는 당류 및 콜레스테롤 성분이 없는 것으로 확인될 뿐 아니라 타 커피제품에 함유된 카페인함량보다 1/3~1/4로 감소된 저 카페인 조성의 발효커피를 얻을 수 있음을 확인할 수 있고 나머지 영양성분의 분포도는 커피조성에 가장 바람직한 조성으로 평가되었으며, 모두 식품공정사용기준에 적합한 것으로 확인되었다.
본원 발명자는 본원 제조실시예로부터 얻은 발효커피의 기호도를 확인하기 위하여 기존의 커피숍 전문매장(C.B)의 협조를 통하여 C.B 커피숍 매장을 찾아오는 소비자를 대상으로 C.B 커피숍에서 사용하는 패널테스트 설문지를 활용하여 발효커피 #1(본원 제조실시예1 제품), 발효커피 #2(본원 제조실시예2 제품), #3(C.B 커피숍 자체제품) 샘플을 시식하게 하고 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 부드러움 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 시 료 | 향 (flaver) |
신맛 (taste) | 단맛 (sweetness) |
쓴맛(bitterness) | 부드러움(softness) | 기호도(acceptabilty) |
| #1 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 4.4 | 4.4 | 4.4 |
| #2 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.6 | 4.6 |
| #3 | 4.1 | 4.2 | 4.4 | 4.1 | 4.2 | 4.2 |
발효커피의 관능평가 결과분석
표 3에의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이, 발효커피 #1(본원 제조실시예1 제품), 발효커피 #2(본원 제조실시예2 제품)이 기존에 커피시장을 선점하고 있는 #3(C.B 자체제품)의 제품을 능가하는 기호도를 확인할 수 있었다.
따라서 본원 기술사상으로 제공되는 발효커피의 선호도가 상당히 높게 평가되어 커피숍 전문매장(C.B)측에서 납품공급 협의가 진행되고 있는 상황이므로 납품이 시작되기전 개발기술 내용을 보호받기 위해 특허출원에 이르게 되었다.
본원에서 도 1은 발효커피 제조과정을 도식화한 제조공정도를 나타낸 것이고, 도 2는 발효커피의 카페인 함량 시험성적서이고, 도 3은 발효커피의 영양성분 시험성적서이를 나타낸 것으로 별도의 부호설명이 필요없다 할 것이다.
Claims (4)
- 저카페인 조성의 발효커피 제조방법에 있어서,
(a) 생두원료에 이물질이 포함되지 않도록 선별하는 단계와
(b) 상기 선별된 생두에 정제수를 넣고 콩불림 공정을 수행하는 단계와
(c) LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기를 이용하여 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻는 단계와
(d) 발아원두를 저속교반기가 부착된 인큐베이터에 옮기고 유산균 배양액이나 균주를 접종시켜 3±1일 발효공정을 수행하여 발효원두를 얻는 단계와
(e) 상기 발효원두를 수분함량 12±2 wt% 범위로 건조시키는 건조단계와
(f) 상기 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계와
(g) 상기 로스팅된 발효원두를 4~17℃ 범위에서 1일 이상 숙성시켜 포장되는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저카페인 조성의 발효커피 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 (a)단계에 사용되는 생두가 콜롬비아산 생두(colombia superimo)가 사용되도록 적용되는 것을 특징으로 하는 저카페인 조성의 발효커피 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 (d)단계에서 사용되는 유산균 배양액이나 균주가 락토바실러스 균주가 포함되어 사용되도록 적용되는 것을 특징으로 하는 저카페인 조성의 발효커피 제조방법 - 생두 발아공정과 발효공정을 통하여 얻는 발효커피의 이용방법에 있어서,
(a) 생두원료에 이물질이 포함되지 않도록 선별하는 단계와
(b) 상기 선별된 생두에 정제수를 넣고 콩불림 공정을 수행하는 단계와
(c) LED 670±20mh 범위 3파장을 제공하는 새싹발아기를 이용하여 생두를 발아시켜 초록색의 발아원두를 얻는 단계와
(d) 발아원두를 저속교반기가 부착된 인큐베이터에 옮기고 유산균 배양액이나 균주를 접종시켜 3±1일 발효공정을 수행하여 발효원두를 얻는 단계와
(e) 상기 발효원두를 수분함량 12±2 wt% 범위로 건조시키는 건조단계와
(f) 상기 건조된 발효원두를 130~170℃ 범위에서 로스팅하는 단계와
(g) 상기 로스팅된 발효원두를 4~17℃ 범위에서 1일 이상 숙성시켜 발효커피를 얻는 단계와
(h) 상기 (g)단계를 거쳐 얻어진 원두를 12±2 포인트(point)로 글라인딩하여 75±10℃ 조건에서 제공되는 단계;
를 포함하여 이루어지는 발효커피의 이용방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020180001232A KR20190083685A (ko) | 2018-01-04 | 2018-01-04 | 생두발아 및 발효공정을 거쳐 저카페인 조성으로 제공되는 발효커피 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020180001232A KR20190083685A (ko) | 2018-01-04 | 2018-01-04 | 생두발아 및 발효공정을 거쳐 저카페인 조성으로 제공되는 발효커피 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180001232A KR20190083685A (ko) | 2018-01-04 | 2018-01-04 | 생두발아 및 발효공정을 거쳐 저카페인 조성으로 제공되는 발효커피 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR20190083685A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021251681A1 (ko) * | 2020-06-10 | 2021-12-16 | 이현구 | 복발효에 의한 발효커피생두의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효커피생두 |
-
2018
- 2018-01-04 KR KR1020180001232A patent/KR20190083685A/ko not_active Application Discontinuation
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|---|---|---|---|---|
| WO2021251681A1 (ko) * | 2020-06-10 | 2021-12-16 | 이현구 | 복발효에 의한 발효커피생두의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효커피생두 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |