KR20190043529A - 증가된 보관 수명을 갖는 식용 오일 제품을 제조하는 방법 및 이에 의해 수득된 식용 오일 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용 오일 제품, 구체적으로 엑스트라 버진 올리브 오일을 제조하는 방법으로서, 전체 올리브의 사전결정된 수를 주어진 부피의 식용 오일로 넣는 단계로서, 상기 전체 올리브는 상기 올리브의 총 중량에 대해 폴리페놀 1 내지 5 % 범위로 폴리페놀 함량을 갖는 것인 단계를 포함하고, 상기 전체 올리브는, 상기 식용 오일로 도입되기 전에, 2.5 내지 15 kgray 범위 내로 포함된 흡수 선량의 이온화 방사선으로 조사된다.

Description

증가된 보관 수명을 갖는 식용 오일 제품을 제조하는 방법 및 이에 의해 수득된 식용 오일 제품

본 발명은 증가된 보관 수명을 갖는 식용 오일, 구체적으로 엑스트라-버진 (extra-virgin) 올리브 오일을 제조하는 방법, 및 본 발명의 방법에 의해 수득가능한 식용 오일에 관한 것이다.

유럽 규정 (European Regulation) EU 432/2012는 엑스트라-버진 올리브 오일 중의 폴리페놀은 산화적 스트레스로부터 혈중 지질을 보호하는데 기여한다고 규정하였다.

또한, EFSA (European Food Safety Authority)는 올리브 오일의 폴리페놀이 산화적 스트레스를 방지할 수 있고, 항산화 효과를 가지며, 지방 대사를 향상시키고, 산화적 손상으로부터 LDL 분율을 보호할 수 있음을 인정하였다.

그러므로 본 발명의 방법 및 그의 산물은, 특히 올리브 오일의 특정 페놀성 화합물과 관련하여, 경시적으로 올리브 오일의 생물-영양 및 건강의 질을 개선하기 위한 새로운 전략을 확인하기 위해, 본 발명자에 의해 수행된 연구의 결과이다.

전술한 목적은 식용 오일, 구체적으로 올리브 오일, 더 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일을 제조하는 방법에 의해 달성되고, 상기 방법은 하기 단계들:

- 주어진 부피의 식용 오일, 구체적으로 엑스트라 버진 올리브 오일을 제공하는 단계;

- 전체 올리브 (whole olives)의 사전결정된 수 (predetermined number)를 전술한 부피의 식용 오일에 넣는 단계로서, 상기 전체 올리브는 상기 올리브의 총 중량에 대해 폴리페놀 1 내지 5 % 범위로 폴리페놀 함량을 갖는 것인 단계를 포함하고, 상기 전체 올리브는, 상기 식용 오일로 도입되기 전에, 2.5 내지 15 kgray 범위내로 포함되는, 더 바람직하게는 2.5로부터 5 kgray 또는 그 미만으로 포함된 흡수 선량 (absorbed dose)의 이온화 방사선 (ionizing radiations)으로 조사되는 것을 특징으로 한다. 특히 바람직한 흡수 선량은 약 4.5 kgray이다.

유럽 특허 EP 2416664 B (Costa d'Oro S.p.A.)는 식용 오일를 제조하는 방법을 개시하였고, 상기에서 전체 올리브는, 상기 식용 오일로 도입되기 전에, 항-곰팡이제 (anti-mould agent)로 처리되고, 그 후 이는 탈수 처리되어 7% 내지 15%의 수분 양의 제거를 달성하였다.

국제 특허 출원 WO 99/52377 A (UNILEVER NV (NL); UNILEVER PLC (GB)) 21 October 1999 (10.21.1999)는 전체 올리브를 올리브 오일 중에 침지시킴으로써 올리브 오일 중의 폴리페놀 함량을 증가시키는 방법을 개시하였다. WO 99/52377 A는 또한 올리브 과실의 성분들을 올리브 과실 (fruit)로부터 오일로 전달하는 것은, 올리브 과실로부터 오일로 올리브 과실 성분의 운반을 증가시킬 수 있는 탈수 처리에 의해 더 증가될 수 있다고 개시하였다.

EFSTATHIOS Z. PANAGOU: "Greek dry-salted olives: Monitoring the dry-salting process and subsequent physico-chemical and microbiological profile during storage under different packing conditions at 4 and 20℃", LWT - FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY는 최대 21%의 수분을 제거하는 올리브의 탈수, 그 다음에 포타슘 소르베이트로 처리하여 상기 올리브의 보관 수명을 증가시키는 방법을 개시하였다.

본 발명에 따른 방법은 유익하게 상기 오일 중 최종 폴리페놀 함량을 증가시킬 수 있게 하였다. 상기 올리브에 함유된 폴리페놀은 오일의 부피내로 경시적으로 방출되어, 천연 항산화물질의 역할을 한다.

상기 종래 방법과 비교하여, 이온화 방사선으로 조사하는 것은 매우 효과적인 기술이다. 이온화 방사선은 실제로 상기 올리브 중에 존재하고 이 후에 식용 오일로 도입되는 임의의 버드 (bud), 기생충, 박테리아, 바이러스 또는 미생물을 파괴할 수 있다. 또한 이온화 방사선으로 조사하는 것은 가공 식품에서 독성 물질의 형성을 유발하지 않는다는 것이 입증되었다. 결과적으로, 이온화 방사선으로 조사하는 것은 현재 멸균 및 미생물 안전성에 대해 요구되는 기존의 모든 처리를 피할 수 있게 하였다.

이온화 방사선으로 조사하는 것은 또한 매우 간단한 기술로: 조사될 올리브를 컨베이어 벨트에 배열하고 코발트 60 또는 전자 발생기에 의해 발생된 방사선의 빔 아래로 통과시킨다. 후자의 경우에, 이는 생물체 및 미생물의 DNA 가닥을 분해하여, 그의 복제를 방지하는 매우 짧은 파장 (70nm)의 방사선이다.

하기 실시예로부터 명백해지는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의해 수득된 식용 오일은 또한 종래 기술 중 유럽 특허 EP 2416664 B에 개시된 방법으로 처리된 동일한 오일과 비교하여 폴리페놀 함량이 더 높은 것을 특징으로 한다. 또한, 퍼옥시드의 수 및 U.V. K232 및 K270 분광광도계 지수와 같이, 본 목적을 위해 사용되는 기존의 파라미터로 측정가능한 보존 상태의 개선이 주목된다.

상기 식용 오일의 관능 (organoleptic) 특성은 경시적으로 실질적으로 안정하게 유지되거나 또는 패널 (Panel)에 의해 검사될 때 감각 점수 (sensory score)는 상당히 양호했다.

본 발명은 또한 본 발명의 방법에 의해 수득가능한 식용 오일, 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일에 관한 것으로서, 그의 특성은 하기 실시예 부분에서 더 상세하게 개시된다.

본 발명의 방법의 바람직한 일 구체예에서, 성숙 (ripening)되기 전의 그린 올리브, 즉 과실이 완전히 성숙되는 단계에 아직 도달하지 않은 올리브가 사용되었고, 상기 외과피 (epicarp) 색상은 아직 성숙되지 않은 올리브의 전형적인 진한 녹색으로부터, 품종 (cultivar)에 따라 자주색부터 검정색까지 다양할 수 있는 최종 색상으로 변화된다. 성숙되기 전의 올리브를 사용하는 것은 이들이 성숙한 올리브와 비교하여 폴리페놀의 양을 더 많이 함유하여 최선의 항산화 기능을 수행할 수 있을 뿐만 아니라 시각적 외관이 개선된 것을 특징으로 하는 최종 산물을 제공하기 때문에 더 바람직하다.

본 발명의 방법의 다른 바람직한 구체예에서, 식용 오일로 첨가된 올리브는 코라티나 (Coratina) 품종에 속하고, 이는 이탈리아 품종들 중에서 폴리페놀이 가장 풍부하다.

더욱 바람직한 일 구체예에서, 상기 방법은 오일 1 리터 당 올리브의 수를 1 내지 4개 사용하는 것을 포함한다.

더욱 바람직하게, 본 발명의 방법에 사용된 올리브는, 100 그람 당 올리브의 수로 표시되는, 20-22의 구경 (caliber)을 갖는다. 이러한 구경은 상기 올리브를 오일 용기, 예컨대 약 35 mm의 병목 직경을 갖는 오일용 보틀 (bottle)에 넣기 위한 기술적 자동화 공정에서 사용하기에 특히 적합한 것으로 입증되었다.

하기 실시예는 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 바와 같이 본 발명의 범위를 비-제한적으로 예시하기 위해서 제공된다.

실시예 1: 미생물 분석

코라티나 올리브의 시료를 종래 기술에 따른 처리 ("처리 1"이라고 함) 및 본 발명에 따른 처리 ("처리 2"라고 함)를 수행하였다.

처리 1: 올리브를 120 ℃의 스토브에서 부분 탈수시켜서 과실로부터 수분 10%를 제거하였다.

처리 2: 올리브를 4.5 kgray의 흡수 선량의 이온화 방사선으로 조사하였다.

하기 표 1A (여기서 t = 시간)는 처리 1로 수행된 올리브 및 그의 보존 오일 (preserving oil)에서, 상기 올리브를 오일로 첨가하고 0일, 6개월 후 및 1년 후에 측정된, 미생물 파라미터의 값을 나타낸다.

하기 표 1B (여기서 t = 시간)는 처리 2로 수행된 올리브 및 그의 보존 오일에서, 상기 올리브를 오일로 첨가하고 0일, 6개월 후 및 1년 후에 측정된, 미생물 파라미터의 값을 나타낸다.

표 1에 개시된 미생물 분석으로부터, 상기 올리브에서 수행된 처리들 둘 다는 효과적이고 또한 오일 중에 과실의 적절한 미생물 안정성을 유지할 수 있고, 및 보존 오일의 오염의 위험은 없다는 것이 분명하다.

실시예 2: 항산화제의 방출 분석 및 상기 오일의 보관 수명 효과 및 관능 특성의 평가

실시예 1에서 수득된 미생물 결과에 기반하여, 동일한 엑스트라-버진 올리브 오일의 주요 물리-화학적 파라미터의 컨트롤 시험을, 본 발명의 방법 ("처리 2") 또는 "처리 1"로 언급된 종래 기술 방법으로 처리된 전체 올리브를 첨가하여, 수행하였다.

전체 올리브를 첨가하지 않은, 엑스트라-버진 올리브 오일 자체 (as such: AS)는 대조군으로 사용하였다.

결과는 하기 표 2에 개시하였다.

결과를 하기에 개시하였다:

(i) 처리 1이 수행된 올리브는, 오일 자체와 비교하여, 상기 올리브를 첨가하여 오일 저장 조건을 향상시킬 수 있다. 이는 올리브 오일 중에 함유된 폴리페놀의 상기 오일로의 일부 방출에 의해 결정된다. 폴리페놀은 실제로 강한 항산화제이다.

(ii) 처리 2가 수행된 올리브는, 오일 자체 및 처리 1이 수행된 올리브를 포함하는 오일 시료 둘 다와 비교하여, 상기 올리브를 첨가하여 오일 저장 조건을 향상시킬 수 있다. 처리 1이 수행된 올리브와 비교하여, 상기 올리브는 오일로 더 많은 양의 폴리페놀을 방출할 수 있다는 사실에 의해 결정된다.

그러므로, 본 발명에 따른 이온화 방사선으로 처리된 올리브는, 종래 기술에 따른 부분 탈수로 처리된 올리브와 비교하여, 오일 보관 수명에 있어서 더욱 효과적이고 개선된 효과를 갖는다.

실시예 3:

유럽 규정 EU 432/2012는 폴리페놀의 유익한 건강 효과에 대한 표시는 제품이 적어도 250 mg/kg의 히드록시티로솔 및 그의 유도체 (예컨대 올레유로페인 (oleuropein) 및 티로솔 (tyrosol); 리그난 (lignans)은 총 바이오페놀 (biophenols)로부터 배제되어야 함)를 함유하는 경우에만 라벨을 부착할 수 있다고 명시하였다. 이러한 표시에는 "올리브 오일 20 g을 매일 섭취하면 유익한 효과를 얻을 수 있다"는 소비자 정보가 수반되어야 한다.

이러한 이유로, 표 2의 시험이 수행된 시료에서, 폴리페놀 단독의 분석과 관련된 추가의 연구가 수행되었다. 이러한 연구는 HPLC 기술에 의한 폴리페놀의 분석을 수행하는 것으로 이루어진다. 상기 HPLC 기술은 실제로 폴리페놀을 용출시켰고 또한 이들을 개별 부류로 분리하였다. 이는 오일로 올리브에 의해 방출된 총 폴리페놀에서, 건강에 유익하다고 주장할 수 있는 화합물들의 부류, 즉 하기 표 3에서 1 내지 7로 언급된 히드록시티로솔, 티로솔 및 그의 유도체가 실제로 존재하는지 여부를 확인하였다.

본 특허 출원의 실험 부분에 제시된 분석 데이터는 하기를 나타내었다:

(i) 이전에 이온화 방사선으로 처리되고 안정화된 올리브의 엑스트라-버진 오일로의 첨가는, 동일한 엑스트라-버진 올리브 오일 자체 (AS)와 비교하여, 관능 특성이 변경되지 않았지만, 그와 반대로 산물의 특성 (peculiarities)은 유의하게 강화되었다.

(ii) 1년 후에, 본 발명에 따라 처리된 올리브의 첨가로, 오일 자체 및 종래 기술에 따라 처리된 오일과 비교하여, 오일의 더 좋은 보존 (더 좋은 분석 및 관능 특성)에 기여하였다.

(iii) 폴리페놀의 분석으로, 본 발명의 방법에 따라 처리되고 병에 담긴 엑스트라-버진 올리브 오일로 첨가된 올리브는 대조군 시료와 비교하여 폴리페놀 함량을 유의하게 증가시킨다는 것을 보여주었다.

(iv) HPLC 분석으로 페놀이 유의하게 방출되어 건강상의 이익을 주장할 수 있다는 것을 보여주었다.

상기 결과는 또한 건강상의 이익을 주장하는데 필요한 것보다 더 적은 폴리페놀 함량을 특징으로 하는 오일을 개시 물질로 사용하여, 본 발명의 방법으로 처리된 폴리페놀이 풍부한 올리브를 첨가하고 2개월 후에, 상기 오일 중 폴리페놀의 함량은 건강상 이익의 인식에 충분하게 증가됨을 보여주었다.

그러므로 본 발명자들은 본 발명에 따른 방법으로 식용 오일, 구체적으로 올리브 오일, 더 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일로, 주로 그의 유익한 생물-영양 및 건강 효과를 증가시키는 폴리페놀의 함량이 더 높은 매우 유익한 특성을 제공한다는 결론을 내릴 수 있었다.

Claims (9)

1. 식용 오일 제품, 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일을 제조하는 방법으로서, 하기 단계들:
   - 주어진 부피의 식용 오일, 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일을 제공하는 단계;
   - 전체 올리브 (whole olives)의 사전결정된 수 (predetermined number)를 전술한 부피의 식용 오일에 넣는 단계로서, 상기 전체 올리브는 상기 올리브의 총 중량에 대해 폴리페놀 1 내지 5 % 범위로 폴리페놀 함량을 갖는 것인 단계를 포함하고, 상기 전체 올리브는, 상기 식용 오일로 도입되기 전에, 2.5 내지 15 kgray 범위 내로 포함된 흡수 선량 (absorbed dose)의 이온화 방사선 (ionizing radiations)으로 조사되는 것을 특징으로 하는 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 흡수 선량는 2.5로부터 5 kgray 미만의 범위내로 포함되는 것인 방법.
3. 청구항 1 또는 2에 있어서, 상기 식용 오일 제품은 엑스트라-버진 올리브 오일인 것인 방법.
4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서, 상기 올리브의 사전결정된 수는 오일의 리터당 1 내지 4로 포함하는 것인 방법.
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 있어서, 상기 올리브는 성숙 (ripening)되기 전의 그린 올리브인 것인 방법.
6. 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항에 있어서, 상기 올리브는 코라티나 품종 (Coratina cultivar)에 속하는 것인 방법.
7. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항에 있어서, 상기 올리브의 구경 (caliber)은 100 그람당 올리브의 수로 표시되는, 20 내지 22의 범위인 것인 방법.
8. 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득가능한, 증가된 폴리페놀 함량을 갖는, 식용 오일, 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일.
9. 청구항 8에 있어서, 보틀 (bottle)에 포장되는 것인 식용 오일, 구체적으로 엑스트라-버진 올리브 오일.