KR20170126197A - 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 - Google Patents

두부 크림치즈 케이크의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 크림치즈 케이크에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식힌 두부와 크림치즈, 계란 노른자 등 크림치즈 반죽에 녹차가루 또는 커피 액기스를 첨가하여 혼합된 재료로 이루어진 반죽을 굽고, 상기 구운 반죽에 나파쥬를 발라 데코레이션 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 크림치즈 케이크에 관한 것이다.

Description

두부 크림치즈 케이크의 제조방법{Method for Preparing Bean Curd Cream Cheese Cake}
본 발명은 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 크림치즈 케이크에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식힌 두부와 크림치즈, 계란 노른자 등 크림치즈 반죽에 녹차가루 또는 커피 액기스를 첨가하여 혼합된 재료로 이루어진 반죽을 굽고, 상기 구운 반죽에 나파쥬를 발라 데코레이션 하는 방법을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 크림치즈 케이크에 관한 것이다.
대두(大豆, 콩)는 역사적으로 매우 오래된 식품 중 하나로서, 인류 역사상 가장 완벽한 식품으로 평가되고 있다. 대두는 예로부터 된장, 간장, 청국장, 두부 등의 가공 식품의 소재로서 이용되어 왔지만, 대두의 상기 영양학적 가치에 주목하여, 대두를 이용한 여러 다른 유형의 가공 식품이 최근에도 계속하여 제안·개발되어 왔다.
특히, 두부는 대두를 원료로 하여 제조되는 식품으로서, 세척된 대두를 물에 충분히 불린 후에 물과 함께 맷돌 등으로 마쇄하고 끓인 다음 응고제를 첨가하여 응고시켜 제조된다.
대두는 영양학적으로 우수한 성분과 기능적 가치가 높은 성분을 함유하고 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어 식이지방 섭취조절 및 성인질환을 감소시킬 수 있는 양질의 영양식품이다.
대두 성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35% 및 5%의 기타성분으로 구성되어 있으며, 기타성분으로는 체내 조절소인 비타민이나 무기질 등이 있으며, 생리활성물질인 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩티드, 아미노산 등을 포함하고 있다.
대두의 단백질은 콜레스테롤을 낮춰주며, 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 식물성 단백질로서, 소화촉진, 장기능강화, 두뇌발달, 골다공증 예방, 심혈관질환예방, 에스트로겐 보충해 주는 효능을 등을 가지고 있어, 최근에는 동물성 단백질의 대체식품으로 각광받고 있으며 간식이나 음료로도 많이 이용되고 있다.
또한, 최근 들어 식생활의 서구화 및 다양화로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 제빵 시장은 케이크, 도우(dough) 등과 같은 다양한 완제품 또는 반제품을 본사에서 양산하여 가맹점으로 공급하는 이른바 프랜차이즈 형태의 판매방식이 주류를 이루고 있다.
이러한 프랜차이즈 상품 가운데 하나인 치즈케이크는 맛이 부드럽고 달지 않으며 치즈·우유 등의 유지방이 풍부해 영양간식용으로 인기를 끌고 있다.
한편, 치즈케이크는 일반 케이크와 재료, 제빵 과정 및 케이크의 특성이 매우 다르다. 일반 케이크는 일명 카스테라로 불리는 스펀지케이크를 제조하고 여기에 크림을 바른 것이나, 치즈케이크는 보통 치즈크림에 밀가루를 첨가하여 혼합함으로써 제조된다. 대한민국 등록특허공보 제345185호 및 제1257853호에는 쌀을 주재로 한 케이크 또는 치즈케이크를 제조하는 것을 설명하지만, 두부를 포함하여 제조되는 치즈케이크에 대해서는 개시된 바 없다.
이에, 본 발명자들은 대두 가공 식품의 하나로서 두부를 이용한 두부 크림치즈케이크의 제조 방법을 개시한다.
대한민국 등록특허 제345185호 대한민국 등록특허 제1257853호
본 발명의 목적은 두부를 유효성분으로 함유하는 두부 치즈케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 치즈케이크를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위해 두부를 준비하는 단계; 상기 두부에 계란 노른자, 크림치즈를 혼합하고, 두유, 중력분 밀가루, 중탕하여 녹인 버터, 레몬즙, 및 럼을 넣어 크림치즈 반죽을 제조하는 단계; 상기 크림치즈 반죽에 계란 흰자 10 ~ 1 개와 설탕 270 ~ 320 중량부을 혼합하여 휘핑시켜 제조된 머랭을 혼합해 주는 단계; 상기 머랭을 혼합해 준 반죽을 1,200 ~ 1,400 중량부를 팬닝하고 오븐에 구워주는 단계 : 및 상기 오븐에 구운 반죽을 식혀 나파쥬를 나파쥬를 발라 데코레이션 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법이 특징이다.
상기 두부를 준비하는 단계는 상기 두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식혀 준비하는 것이 바람직하다.
상기 크림치즈 반죽에 녹차가루 또는 커피 액기스 중 어느 하나를 추가로 첨가하는 것이 특징이다.
상기 크림치즈 반죽을 제조하는 단계에서, 상기 두부에 계란 노른자, 크림치즈를 혼합하고, 상기 두부 100 중량부에 대하여 두유 450 ~ 500 중량부를 두번에 나눠 넣은 후, 중력분 밀가루 100 ~ 120 중량부, 중탕하여 녹인 버터 230 ~ 270 중량부, 레몬즙 7 ~ 15 중량부, 및 럼 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 반죽을 오븐에 구워주는 단계에서, 윗불은 190 ~ 210℃, 밑불은 150 ~ 170℃에 7 ~ 13 분 동안 구워 색을 내준 후, 윗불은 150 ~ 170℃, 밑불은 140 ~ 155℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 80 ~ 95 분 동안 구워주는 것이 바람직하다.
또한, 상기 두부 크림치즈 케이크의 제조방법에 의하여 얻어지는 두부를 유효성분으로 함유하는 두부 크림치즈 케이크를 제공한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 두부 크림치즈 케이크 제조방법과 그 방법에 따른 얻어진 두부 크림치즈 케이크를 제공할 수 있다.
본 발명의 두부 크림치즈 케이크 제조방법에 따르면, 대두의 유용성분이 풍부하게 함유된 두부 크림치즈 케이크을 간단한 공정에 의하여 생산할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 두부 크림치즈 케이크의 제조방법에 따르면, 치즈 본연의 풍미가 뛰어나면서 기호성 및 상품성이 우수하면서 두부의 맛과 영양을 더한 양질의 두부 크림치즈 케이크를 제조할 수 있으며, 특히, 소화촉진, 장기능강화, 두뇌발달, 골다공증 예방, 심혈관질환 예방, 노화 방지 활성, 항암 활성, 비만 방지 효과, 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등을 가지는 대두를 이용하는 두부의 유효성분을 포함하여 얻어졌다는 점에서 특히 어린이, 노인 등의 영양 간식으로 적합하게 이용될 수 있는 건강 기능성을 갖는 두부 크림치즈 케이크를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 두부 크림치즈 케이크의 제조공정을 나타내는 순서도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명은 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 크림치즈 케이크에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식힌 두부와 크림치즈, 계란 노른자 및 녹차가루 또는 커피 등이 혼합된 재료로 이루어진 반죽을 굽고, 나파쥬를 발라 데코레이션 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법 및 그에 따른 두부 크림치즈 케이크에 관한 것이다.
본 발명의 두부 크림치즈 케이크은 대두의 주요성분을 유효성분으로 포함하는 두부를 포함하여 제조하는 두부 크림치즈 케이크이다.
본 발명에서 "치즈케이크"란 크림치즈를 포함하여 제조된 통상의 케익을 의미하는데, 치즈 본연의 풍미가 뛰어나면서 기호성 및 상품성이 우수하면서 두부의 맛의 영양을 더한 양질의 두부 크림치즈 케이크를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 두부 크림치즈 케이크의 제조공정을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 두부를 준비하는 단계(S10), 상기 두부에 계란 노른자, 크림치즈를 혼합하고, 두유, 중력분 밀가루, 중탕하여 녹인 버터, 레몬즙, 및 럼을 넣어 크림치즈 반죽을 제조하는 단계(S20), 상기 크림치즈 반죽에 계란 흰자 11 개와 설탕 270 ~ 320 중량부을 혼합하여 휘핑시켜 제조된 머랭을 혼합해 주는 단계(S30), 상기 머랭을 혼합해 준 반죽을 1,200 ~ 1,400 중량부를 팬닝하고 오븐에 구워주는 단계(S40), 및 상기 오븐에 구운 반죽을 식혀 나파쥬를 발라 데코레이션 해주는 단계(S50)를 포함한다.
먼저, 상기 두부를 준비하는 단계(S10)는, 두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식혀서 두부를 제조하는 것이다.
상기 두부를 준비하는데 있어서, 상기 두부는 일반 두부, 전두부 또는 연두부 등 대두로 제조된 두부이면 그 종류에 제약받지 않으며, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.
상기 두부는 공지의 방법으로 제조될 수 있으며, 상기 두부제조에 사용되는 대두 또한 완두콩, 풋콩, 강낭콩,검정콩, 서리태, 서목태, 밤콩, 청태, 백태, 작두콩 등 종류에 제한받지 아니하고, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하여도 무방하다.
상기 두부는 먼저 약 70℃ 내지 100℃에서 약 5 내지 20분 정도 데쳐 물기를 제거한다. 상기 두부는 약 70℃ 내지 100℃, 바람직하게는 85℃ 내지 100℃에서, 5 분 내지 20 분, 바람직하게는 10 분 내지 15 분 동안 두부를 데칠 수 있다.
상기 두부를 데칠 때 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 두부 속까지 완전히 데칠 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두부의 영양소가 손실될 수 있다. 또한, 상기 두부 데칠 때 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 두부 속까지 완전히 데칠 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 두부가 단단해지고, 영양분이 손실될 수 있다.
이어서, 상기 데쳐 물기가 제거된 두부를 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식혀서 준비한다. 상기 푸드 프로세서는 과일, 채소, 곡류 등의 재료를 믹싱, 가열 및 분쇄하는 조리하는 전동 기구로 이용할 수 있으나, 본 발명의 두부와 같은 부숴시기 쉬운 재료를 믹싱, 분쇄할 수 있는 기구라면 다른 기구로 대체할 수 있다. 예를 들면, 상기 데쳐 물기를 제거한 두부를 균질기(homogenizer)를 이용하여 분쇄하여 분산액을 제조하는데, 분쇄하기 전 두부를 으깬 다음 분쇄하면 좀 더 빨리 균질화할 수 있다.
상기 두부에 계란 노른자, 크림치즈를 혼합하고, 두유, 중력분 밀가루, 중탕하여 녹인 버터, 레몬즙, 및 럼을 넣어 크림치즈 반죽을 제조하는 단계(S20)는, 상기 두부에 크림치즈를 덩어리가 지지않은 크림 상태로 잘 풀어준 후 계란 노른자를 넣고 잘 섞어 혼합해 준 후, 두유, 중력분 밀가루, 중탕하여 녹인 버터, 레몬즙, 및 럼을 넣어 크림치즈 반죽을 제조하는 것이다.
상기 크림치즈 반죽을 제조하는 단계에서, 우선, 상기 데쳐 물기를 제거하고 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 두부에 계란 노른자와 덩어리가 지지않도록 크림 상태로 잘 풀어준 크림치즈를 혼합하고, 상기 두부 100 중량부에 대하여 두유 450 ~ 500 중량부를 두번에 나눠 넣은 후, 중력분 밀가루 100 ~ 120 중량부, 중탕하여 녹인 버터 230 ~ 270 중량부, 레몬즙 7 ~ 15 중량부, 및 럼 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
한편, 상기 밀가루는 통상적인 제빵법에 사용되는 곡분이면 한정되지 않으며, 예를들면 전립분, 호밀가루, 쌀가루, 보릿가루, 이들의 혼합가루 등 적당한 곡분을 선택하여 사용할 수도 있다. 또한, 밀가루는 중력분 또는 박력분 중 어느 것을 사용할 수 있으나, 중력분 밀가루를 사용하는 것이 더 바람직하다.
크림치즈 반죽을 제조 단계에서, 향과 식감을 제공하는 크림치즈를 항온기에 넣고 23℃ 내지 25℃에서 20 내지 24 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함함으로써, 크림치즈 본연의 맛을 북돋울 수 있게 할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에서 "버터"란, 원유에서 유지방분을 분리하여 유화제, 조미료, 향료, 색소, 보존료를 섞어 교반, 연압한 버터로서 버터 특유의 맛과 향을 느낄 수 있는 것으로, 중탕하여 녹인 버터를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 크림치즈 반죽에 녹차가루 또는 커피 액기스 중 어느 하나를 추가로 첨가하는 것이 가능하다.
녹차는 5,000년 전부터 음용해 왔으며 커피, 코코아와 함께 세계 3대 음료로 각광받고 있는데, 발효시키지 않은 찻잎으로 만든 녹차가 뇌졸중으로 인한 뇌 손상을 줄여 주는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 미국 샌프란시스코 캘리포니아대 레이먼드 스원슨 박사는 '국립과학원 회보'최신호에 녹차 잎에 들어 있는 갈로탄닌과 노보탄닌-B가 뇌졸중으로 인한 뇌 손상을 줄여 준다는 연구 보고서를 발표했으며 에스더클리닉 여에스더 원장은 이러한 성분들은 고혈압, 동맥경화, 암 예방, 콜레스테롤 수치 저하, 알코올 해독 등 다방면에 걸쳐 효과를 나타낸다고 하였으며 특히 녹차 성분 가운데 폴리페놀은 유방암을 예방하는 효과가 있다는 동물 실험결과가 미국 의학 전문지 '세포생화학지'에 발표됐다. 한편 잘 말린 녹차를 냉장고, 식기통에 넣어두면 악취가 사라지고 구두 속에 넣어두면 악취는 물론 습기까지 제거할 수 있으며 베개 속으로 이용시 녹차 향기가 편안한 잠을 유도한다.
다음으로, 상기 크림치즈 반죽에 계란 흰자 10 ~ 11 개와 설탕 270 ~ 320 중량부을 혼합하여 휘핑시켜 제조된 머랭을 혼합해 주는 단계(S30)는, 상기 상기 크림치즈 반죽에 계란 흰자 10 ~ 11 개와 설탕 270 ~ 320 중량부를 동시에 믹싱기에 넣어 믹싱기를 돌려 휘핑시켜 제조된 머랭을 혼합해 단계로써, 상기 머랭은 들어올렸을 때 천천히 흘러내릴 정도로 휘핑시킨 것을 사용하며, 상기 머랭을 2 ~ 3 회로 나눠 혼합해 주는 것이 바람직하다.
또한, 상기 머랭을 혼합해 준 반죽을 1,200 ~ 1,400 중량부를 팬닝하고 오븐에 구워주는 단계(S40)는, 상기 머랭을 혼합해 준 성형 반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하는 일(팬닝)을 하고 오븐에 구워주는 것이다. 상기 머랭을 혼합해 준 반죽을 1,200 ~ 1,400 중량부를 팬닝하고, 상기 반죽을 오븐에 구워주는 단계에서, 윗불은 190 ~ 210℃, 밑불은 150 ~ 170℃에 7 ~ 13 분 동안 구워 색을 내준 후, 윗불은 150 ~ 170℃, 밑불은 140 ~ 155℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 80 ~ 95 분 동안 구워주는 동안 구워주는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 윗불은 200℃, 밑불은 155 ~ 160℃에 9 ~ 10 분 동안 구워 색을 내준 후, 윗불은 155 ~ 160℃, 밑불은 145 ~ 150℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 85 ~ 90 분 동안 구워주는 동안 구워주는 것이 바람직하다. 상기 반죽을 구워주는 단계에서 윗불의 온도를 200℃ 보다 높게 15 분 이상 구우면 반죽을 태워 색과 맛 또는 품질을 저하시킬 수 있다.
상기 오븐에 구운 반죽을 식혀 나파쥬를 발라 데코레이션하는 단계(S50)는, 상기 오븐에 구운 반죽을 식혀 적당한 크기로 재단하고, 상기 재단한 치즈케이크에 나파쥬 등을 발라 데코레이션 하는 단계이다. 상기 데코션이션할 때는 맛, 색, 질, 냄새 등의 소비자의 기호에 따라 다진 견과류, 예를 들면, 피스타치오, 아몬드, 헤이즐럿, 땅콩 등의 견과류를 올리거나 초코렛, 과자, 과일 등을 올릴 수 있다.
본 발명의 다른 관점은 상기 일 실시예에 따른 제조방법에 따라 제조되는 두부 치즈 케이크를 제공한다. 상기 두부 치즈 케이크 제조방법에 따라 제조된 두부 치즈 케이크는 치즈 본연의 풍미가 뛰어나면서 기호성 및 상품성이 우수하면서, 두부의 원료인 대두의 유효성분을 포함하고 있어 소화촉진, 장기능강화, 두뇌발달, 골다공증 예방, 심혈관질환 예방, 에스트로겐 보충 효과 등을 더해 줄 수 있는 건강 기능성 두부 치즈 케이크의 효과를 가질 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1 : 두부를 이용한 두부 크림치즈 케이크 제조
두부를 포함하는 두부 크림치즈 케이크를 본 발명의 일 실시예에 따라 하기와 같이 제조하였다.
먼저, 두부 100 g을 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아주었다. 이어서, 크림치즈를 덩어리가 지지않은 크림 상태로 잘 풀어주었다. 그리고 나서, 상기 크림 상태로 잘 풀어준 크림치즈에 상기 곱게 갈아준 두부와 계란 노른자를 넣고 잘 섞어주었다. 또한, 두유 470 g을 2 번에 나눠 넣은 후 중력분 밀가루 112 g, 체친 녹차가루 60 g, 중탕하여 녹인 버터 250 g, 레몬즙 10 g, 및 럼 10 g을 넣어주었다.
다음으로, 계란 흰자 11 개와 설탕 300 g을 동시에 넣은 후 믹싱기에 돌려 혼합시켰다. 상기 계란 흰자와 설탕을 혼합시켜 제조된 머랭을 들어올렸을 때 천천히 흘러 내릴 정도가 될 때까지 휘핑해 주었다(60%).
상기 크림치즈 반죽에 상기 휘핑해 준 머랭을 2 ~ 3 번에 나눠 혼합해 주었다.
상기 혼합된 반죽 1,300 g을 팬닝(성형 반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하는 일)한 후 40 ~ 50℃ 정도의 미지근한 물을 철판 절반 높이까지 부어주었다. 그리고 나서, 오븐의 윗불은 200℃, 밑불은 160℃에 약 10 분간 구워 색을 내준 후, 오븐의 윗불은 160℃, 밑불은 150℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 90 분 동안 구워주었다.
상기 구운 반죽의 열을 식힌 후, 6.5 ㎝ × 6.5 ㎝의 크기로 재단하였다.
상기 재단한 치즈케이크에 나파쥬를 발라주고, 용기에 넣어주었다.
실시예 2 : 두부를 이용한 두부 크림치즈 녹차 케이크 제조
먼저, 두부 100 g을 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아주었다. 이어서, 크림치즈를 덩어리가 지지않은 크림 상태로 잘 풀어주었다. 그리고 나서, 상기 크림 상태로 잘 풀어준 크림치즈에 상기 곱게 갈아준 두부와 계란 노른자를 넣고 잘 섞어주었다. 또한, 두유 470 g을 2 번에 나눠 넣은 후 중력분 밀가루 112 g, 체친 녹차가루 60 g, 중탕하여 녹인 버터 250 g, 레몬즙 10 g, 및 럼 10 g을 넣어주었다.
다음으로, 계란 흰자 11 개와 설탕 300 g을 동시에 넣은 후 믹싱기에 돌려 혼합시켰다. 상기 계란 흰자와 설탕을 혼합시켜 제조된 머랭을 들어올렸을 때 천천히 흘러 내릴 정도가 될 때까지 휘핑해 주었다(60%).
상기 크림치즈 반죽에 상기 휘핑해 준 머랭을 2 ~ 3 번에 나눠 혼합해 주었다.
상기 혼합된 반죽 1,300 g을 팬닝한 후 40 ~ 50℃ 정도의 미지근한 물을 철판 절반 높이까지 부어주었다. 그리고 나서, 오븐의 윗불은 200℃, 밑불은 160℃에 약 10 분간 구워 색을 내준 후, 오븐의 윗불은 160℃, 밑불은 150℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 90 분 동안 구워주었다.
상기 구운 반죽의 열을 식힌 후, 6.5 ㎝ × 6.5 ㎝의 크기로 재단하였다.
상기 재단한 치즈케이크에 나파쥬를 발라주고, 용기에 넣어주었다.
실시예 3 : 두부를 이용한 두부 크림치즈 모카 케이크 제조
먼저, 두부 100 g을 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아주었다. 이어서, 크림치즈를 덩어리가 지지않은 크림 상태로 잘 풀어주었다. 그리고 나서, 상기 크림 상태로 잘 풀어준 크림치즈에 두부와 계란 노른자를 넣고 잘 섞어주었다. 또한, 두유 470 g을 2 번에 나눠 넣은 후 중력분 112 g, 커피 액기스 100 g, 중탕하여 녹인 버터 250 g, 레몬즙 10 g, 및 럼 10 g을 넣어주었다.
다음으로, 계란 흰자 11 개와 설탕 300 g을 동시에 넣은 후 믹싱기에 돌려 혼합시켰다. 상기 계란 흰자와 설탕을 혼합시켜 제조된 머랭을 들어올렸을 때 천천히 흘러 내릴 정도가 될 때까지(60%) 휘핑해 주었다.
상기 크림치즈 반죽에 상기 휘핑해 준 머랭을 2 ~ 3 번에 나눠 혼합해 주었다.
상기 혼합된 반죽 1,300 g을 팬닝(성형 반죽을 빵틀에 채우거나 철판에 나열하는 일)한 후 철판 절반 높이의 40 ~ 50℃ 정도의 미지근한 물을 부어주었다. 그리고 나서, 오븐의 윗불은 200℃, 밑불은 160℃에 약 10 분간 구워 색을 내준 후, 오븐의 윗불은 160℃, 밑불은 150℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 90 분 동안 구워주었다.
상기 구운 반죽의 열을 식힌 후, 6.5 ㎝ × 6.5 ㎝의 크기로 재단하였다.
상기 재단한 치즈케이크에 나파쥬를 발라주고, 용기에 넣어주었다.
실시예 4 : 두부를 이용한 두부 파운드 케이크 제조
먼저, 200 g의 두부는 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서로 곱게 갈아주었다. 또한, 비지 400 g는 물 15 g을 넣고 끓여준 뒤 식혀주었다. 버터 1,150 g과 설탕 900 g을 곱게 풀어준 후 달걀 15개를 풀어 넣으며 저어주었다.
상기 반죽에 강력분 150 g, 중력분 800 g, 아몬드분말 100 g, 콩가루 50 g,베이킹 파우더 20 g, 소금 5 g을 체쳐 넣어 섞은 후, 두부 200 g, 비지 400 g, 두유 300 g를 조금씩 넣어가며 섞어주었다.
다음으로, 12 시간 이상 불린콩을 압력솥에 30 분 정도 가열하고 물 100 g, 설탕 400 g을 넣고 농도를 맞춰준 후 상기 불린 후 가열한 콩을 넣고 5 분 정도 볶아주었다.
이 후, 틀의 80% 이상 반죽을 채워 위에 견과류(아몬드, 호박씨, 헤이즐넛)를 다져 뿌려주었다. 그리고 나서, 오븐의 윗불은 180℃, 밑불은 160℃에 25 분 동안 구워주었다.
상기 구운 반죽에 나파쥬를 발라주고, 용기에 넣어 포장하였다.
< 관능평가 >
본 발명의 (실시예)와 (대조군)에 대한 색, 향, 맛과 종합적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다. 대조군은 실시예에서 두부 재료를 제거한 제품으로 형성한 것을 사용하였다.
성인 남녀 21명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).
이의 결과는 표 1과 같다.
색깔 향기 맛 종합적인 맛
실시예 대조군 실시예 대조군 실시예 대조군 실시예 대조군
1 5 4 5 5 5 4 5 4
2 4 4 5 4 4 4 5 5
3 4 4 4 4 4 4 5 4
4 4 4 5 5 5 4 4 3
5 5 4 4 4 5 4 4 4
6 5 5 4 4 5 5 4 4
7 4 4 5 5 4 5 5 5
8 5 5 4 5 5 4 5 4
9 5 4 5 4 4 5 5 4
10 4 4 5 5 5 5 4 4
11 4 4 5 5 4 3 4 4
12 5 4 4 4 5 4 4 4
13 5 5 4 4 4 3 5 4
14 4 4 4 4 4 4 4 5
15 4 4 5 4 4 4 4 5
16 5 4 5 4 5 4 5 5
17 5 5 4 4 5 4 4 4
18 4 5 4 4 5 4 5 4
19 5 5 5 4 5 5 5 4
20 5 5 5 4 5 5 4 4
21 5 4 5 4 4 4 4 5
합계 96 91 91 90 96 88 94 89
평균 4.57 4.33 4.33 4.29 4.57 4.19 4.48 4.24
관능평가 결과, (대조군)에 비해 본 발명의 (실시예1)가 색, 향기, 맛, 종합적인 기호도의 네 가지 부분에서 모두 우수하다고 평가되었다. 특히 본 발명에 따른 두부 크림치즈 케이크의 경우, 밀가루와 결합하는 콩 성분의 두부에 의한 풍부한 식감이 평가대상자들에게 호평을 받았으며, 담백한 깊은 맛이 느껴지는 점에서 밀가루만을 사용한 대조구의 치즈 케이크에 비해 좋다는 의견이 많았다.
상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (6)

  1. 두부를 준비하는 단계;
    상기 두부에 계란 노른자, 크림치즈를 혼합하고, 두유, 중력분 밀가루, 중탕하여 녹인 버터, 레몬즙, 및 럼을 넣어 크림치즈 반죽을 제조하는 단계;
    상기 크림치즈 반죽에 계란 흰자 10 ~ 11 개와 설탕 270 ~ 320 중량부을 혼합하여 휘핑시켜 제조된 머랭을 혼합해 주는 단계;
    상기 머랭을 혼합해 준 반죽을 1,200 ~ 1,400 중량부를 팬닝하고 오븐에 구워주는 단계 : 및
    상기 오븐에 구운 반죽을 식혀 나파쥬를 발라 데코레이션 하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 두부를 준비하는 단계는, 상기 두부를 데쳐 물기를 제거한 후 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 식혀 두부를 준비하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 크림치즈 반죽에 녹차가루 또는 커피 액기스 중 어느 하나를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 크림치즈 반죽을 제조하는 단계에서, 상기 두부에 계란 노른자, 크림치즈를 혼합하고, 상기 두부 100 중량부에 대하여 두유 450 ~ 500 중량부를 두 번에 나눠 넣은 후, 중력분 밀가루 100 ~ 120 중량부, 중탕하여 녹인 버터 230 ~ 270 중량부, 레몬즙 7 ~ 15 중량부, 및 럼 7 ~ 15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 반죽을 오븐에 구워주는 단계에서, 윗불은 190 ~ 210℃, 밑불은 150 ~ 170℃에 7 ~ 13 분 동안 구워 색을 내준 후, 윗불은 150 ~ 170℃, 밑불은 140 ~ 155℃에서 템퍼(공기구멍)를 열고 80 ~ 95 분 동안 구워주는 것을 특징으로 하는 두부 크림치즈 케이크의 제조방법.
  6. 제 1 항 또는 제 5 항의 제조방법에 의하여 얻어지는 두부를 유효성분으로 함유하는 두부 크림치즈 케이크.
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Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
‘치즈케익 레시피와 과정 (여성회관 야간제과 자격증반)’(2015.08.15., http://cafe.naver.com/ram1207/70572) 1부. *

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