KR20170086739A - 효소 처리 및 초고압 균질화 공정을 이용한 감 시럽의 제조방법 - Google Patents

효소 처리 및 초고압 균질화 공정을 이용한 감 시럽의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 감 껍질을 건조한 후 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 첨가한 혼합물에 효소를 첨가한 후 가수분해하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 초고압 균질화 처리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 감 시럽 및 상기 감 시럽을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.

Description

효소 처리 및 초고압 균질화 공정을 이용한 감 시럽의 제조방법{Method for producing persimmon syrup using enzyme treatment and ultra high pressure homogenization process}
본 발명은 (a) 감 껍질을 건조한 후 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 첨가한 혼합물에 효소를 첨가한 후 가수분해하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 초고압 균질화 처리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 감 시럽 및 상기 감 시럽을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.
감 생산량은 전 세계적으로 2010년 FAO 자료를 살펴 보면 2000년 대비 46.7%의 증감률을 보이고 있으며, 우리나라 감 재배 면적과 생산량은 볼라벤 태풍영향이 있었던 2012년을 제외하고는 매년 증가하고 있다. 감 소비경향도 떫은 감의 경우에는 1인당 소비량(kg) 2000년 1.18 kg에서 2012년 2.14 kg으로 매년 조금씩 증가하고 있다.
매년 증가하는 감 생산량과 더불어 감 가공 부산물 양 역시 증가하고 있다. 하지만 감 부산물을 이용하여 생산하는 산업의 규모는 아직 규모가 작고 실험적인 연구와 클러스터 사업단 형태의 가공으로 감 부산물을 사용하고 있다.
현재까지 보고된 소재의 효능 및 추출수율 개선을 위한 연구는 물리적인 측면에서 미세분쇄에 따른 표면적 증가에 따른 수율 개선과 세포파쇄를 위한 초음파 및 균질기의 활용, 용매의 극성에 따른 용해도 증가 등의 연구가 보고되었으며, 생물학적인 측면에서는 불용성 물질의 가용화를 위한 발효 및 효소처리공정에 대한 내용들이 보고되었지만, 소재의 효능 및 추출 수율의 개선능력은 상대적으로 한계를 나타내었다. 최근 초고압 정수압 처리를 통한 추출 수율의 개선효과는 배치(batch)식 공정으로 대량생산에 적용하기는 불가능하며, 추출 수율의 개선에도 한계를 나타내었다.
초고압 균질기술은 분산용액(생고분자 hydrocolloid)을 초고압(100 MPa 이상)으로 가압한 상태에서 미세 오리피스 모듈을 통과시킴으로써 압력의 급격한 변화에 따른 공동 현상(cavitation)과 고전단력(high shear) 발생에 의한 급격한 물리적 에너지 증가로 분산용액 내의 분산물들의 뭉침을 풀거나(deagglomeration) 연결을 끊음으로써(depolymerization, 저분자화) 분산용액을 균일한 상으로 전환시키는 기술이다. 특히 섬유질을 균일한 분산상으로 만들고, 단백질 및 비전분성 탄수화물 고분자의 저분자화에 효과적인 것으로 알려져 있다.
효소를 활용한 산업적 용례는 다양한 산업분야에서 적용되고 있으며, 특히 식품산업분야에서 과일 주스 가공시 침전물의 생성억제를 위하여 펙틴분해효소를 사용하는 것은 일반화되어 있다. 하지만 소재화를 위한 추출 공정시 추출 수율을 개선하거나 섬유소와 같은 불용성 성분의 저분자화를 위한 공정기술은 많은 시도는 있었지만 일반화되지는 못한 실정이다. 특히 식물체의 섬유소는 섬유상의 복잡한 구조를 가지고 있어 단일효소 처리를 통한 가수분해가 용이하지 않으며, 이는 많은 식물체 조직에 섬유소 성분들이 리그닌과 복합체를 형성하고 있는 경우가 많기 때문이다. 하지만 최근에 도입된 여러 가지 나노분쇄기술이나 초고압 균질 기술 및 나노플라즈마 처리 기술의 도움으로 섬유소를 포함한 불용성의 고분자물질의 저분자화를 통한 가용화 연구가 지속적으로 진행되고 있는 실정이다.
한국공개특허 제2014-0005891호에는 가수분해시킨 통곡물을 포함하는 시럽이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2014-0123552호에는 당 함량이 감소된 시럽 및 당 함량이 감소된 시럽을 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 효소 처리 및 초고압 균질화 공정을 이용한 감 시럽의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 감 껍질 분말을 효소 처리 및 초고압 균질화를 이용하여 감 시럽을 제조함으로써, 추출 수율이 증진되고 총당 함량이 높을 뿐만 아니라 유효성분 함량이 높아 품질 및 생산성이 향상된 감 시럽의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 감 껍질을 건조한 후 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 첨가한 혼합물에 효소를 첨가한 후 가수분해하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 초고압 균질화 처리하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 감 시럽을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 감 시럽을 함유하는 가공식품을 제공한다.
본 발명의 감 껍질을 이용한 감 시럽은 효소 처리 및 초고압 균질화 병행 처리를 통해 불용성 섬유질 성분이 가용화되어 추출 수율과 총당 함량이 증진되어 본 기술로 감 시럽 제품 생산 시 품질 및 가격경쟁력을 확보할 수 있으며, 버려지는 감 껍질을 활용함으로써 감 부산물 자원을 효율적으로 활용이 가능하여 감 생산 농가 및 가공기업의 부가적 수익을 창출할 수 있다.
도 1은 종래의 감 시럽과 본 발명의 감 시럽 제조공정을 비교한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 감 껍질을 건조한 후 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 첨가한 혼합물에 효소를 첨가한 후 가수분해하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 초고압 균질화 처리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 감 시럽의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 효소는 비스코자임(viscozyme)인 것을 특징으로 하는데, 비스코자임은 Novozyme사의 복합효소제로서 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), β-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 및 자일라나아제(xylanase)를 함유하는 효소를 의미한다.
또한, 본 발명의 감 시럽의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 감 껍질 분말에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 혼합물에 15,000~25,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.005~0.015% 첨가한 후 37~55℃에서 1~5시간 동안 가수분해할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 감 껍질 분말에 물을 10배량(v/w) 첨가한 혼합물에 20,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.01% 첨가한 후 45℃에서 2시간 동안 가수분해할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 감 껍질 분말을 가수분해하는 것이 감 껍질의 불용성분이 저분자화 되거나 분자 재배열을 통하여 가용화되어 추출 수율이 개선되고 활성 물질의 용출도 향상되어, 추출 수율을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 감 시럽의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 초고압 균질화는 바람직하게는 10,000~40,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 15,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리할 수 있다. 초고압 균질화를 통해 감 껍질 추출물 내 섬유질을 균일한 분산 상으로 만들고, 비전분성 탄수화물 고분자를 저분자화를 촉진하여 추출물의 추출 수율 및 당 함량을 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 감 시럽의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 감 껍질을 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 50~70 메쉬로 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 혼합물에 15,000~25,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.005~0.015% 첨가한 후 37~55℃에서 1~5시간 동안 가수분해하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 10,000~40,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 60~80 brix로 농축하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 감 껍질을 45℃에서 24시간 동안 건조한 후 60 메쉬로 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 10배량(v/w) 첨가한 혼합물에 20,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.01% 첨가한 후 45℃에서 2시간 동안 가수분해하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 15,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 70 brix로 농축하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 감 시럽을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 감 시럽을 함유하는 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 감 시럽을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 떡류, 누룽지, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 가공식품을 모두 포함한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 처리 조건에 따른 감 추출물 제조
감 껍질을 효소 종류별 처리 및 초고압 균질화 유무에 따른 추출물의 추출 수율 및 성분조성 변화를 관찰하기 위해, 효소 종류별 처리, 초고압 균질화 유무 및 효소처리+초고압 균질화 병행 처리에 따른 추출물을 하기와 같이 제조하였다.
(1) 감 껍질 분말 제조
감 껍질을 45℃의 송풍건조기로 24시간 동안 건조한 후 60 메쉬(mesh)로 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하였다.
(2) 효소처리
감 껍질 분말에 10배량(v/w)의 물을 첨가한 혼합물에 20,000 U/ml 농도의 효소액(viscozyme(V), pectinex(P), V+P 혼합물)을 혼합물 부피대비 0.01%를 첨가하여 45℃에서 2시간 동안 가수분해하였다.
(3) 초고압 균질화 처리
감 껍질 분말에 10배량(v/w)의 물을 첨가한 후 교반하여 분산액을 제조한 후, 15,000 psi의 압력하에서 초고압 균질기(High Pressure Homogenizer)를 1회 통과시켰다.
(4) 효소처리 및 초고압 균질화 병행 처리
감 껍질 분말에 10배량(v/w)의 물을 첨가한 혼합물에 20,000 U/ml 농도의 효소액(비스코자임(V, viscozyme), 펙티넥스(P, pectinex), V+P 혼합물)을 혼합물 부피대비 0.01%를 첨가하여 45℃에서 2시간 동안 가수분해한 후, 15,000 psi의 압력하에서 초고압 균질기를 1회 통과시켰다.
2. 총당 함량 측정
총당 함량을 측정하기 위하여 페놀 황산법을 이용하여 측정하였다. 시약은 황산(Conc. sulfuric acid)과 5% 페놀을 사용하였다. 실험 방법은 튜브에 시료 500 ㎕, 5% 페놀 500 ㎕, 2.5 mL 황산(Conc. sulfuric acid)을 넣고 잘 섞은 후 끓는 물에 10분간 반응시키고 아이스에서 15분간 식힌 후 분광광도계(UV/VIS spectrometer, Jasco, Hachioji, Japan)를 사용하여 490 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질(standard)로는 수크로스(sucrose)를 사용하여 정량하였다.
제조예 1: 감 껍질 시럽의 제조
(a) 감 껍질을 45℃에서 24시간 동안 송풍건조기로 건조한 후 60 메쉬로 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 10배량(v/w) 첨가한 혼합물에 20,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.01% 첨가한 후 45℃에서 2시간 동안 가수분해하였다.
(c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 초고압 균질기로 20,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리하였다.
(d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 퍼라이트를 이용하여 여과(100 mesh)를 실시한 후 규조토를 이용하여 여과하고, 이온교환수지를 이용한 정제과정을 거쳐 70 brix로 농축하였다(도 1).
비교예 1: 종래의 감 시럽 제조
감 껍질 분말에 물을 첨가하여 당 성분을 추출하는 추출공정을 거친 후, 퍼라이트로 여과된 추출물의 침전을 방지하기 위해 효소 분해하였다. 이 후, 규조토를 이용하여 여과한 후 이온교환수지를 이용한 정제과정을 거쳐 70 brix로 농축하였다(도 1).
실시예 1: 감 껍질의 추출 수율(%)
감 껍질의 추출물을 활용한 기능성 소재화를 위하여 다양한 효소 및 초고압 처리에 따른 추출 수율의 변화를 측정하였다. 그 결과, 감 껍질 분말에 비해 효소 처리 시 추출 수율이 개선되었고, 초고압 균질 시 약 30%의 추출 수율이 개선됨을 관찰하였다. 특히, 효소 처리와 초고압 균질 처리를 병행하였을 때 감 껍질 분말에 비해 수율 개선효과가 우수하였으며, 특히 비스코자임(Viscozyme) 처리 후 초고압 균질 처리하는 것이 가장 높은 추출 수율을 나타내었다.
효소처리 및 초고압 균질 처리에 따른 감 껍질의 추출 수율(%)
감 껍질 부산물의 처리조건 추출 수율(%)
무처리군(Control) 52.47
효소 V(viscozyme) 63.39
효소 P(pectinex) 60.35
효소 V+P 58.56
초고압 균질 70.05
효소 V + 초고압 균질 77.22
효소 P + 초고압 균질 73.67
효소 V+P + 초고압 균질 73.53
실시예 2: 효소처리 및 초고압 균질 처리에 따른 감 껍질 추출물의 총당 함량
또한, 다양한 효소 및 초고압 처리에 따른 감 껍질 추출물의 총당 함량을 측정한 결과, 비스코자임(Viscozyme) 처리 후 초고압 균질 처리한 감 껍질 추출물이 870.3 ㎎/g으로 가장 높은 총당 함량을 나타내었다.
효소처리 및 초고압 균질 처리에 따른 감 껍질 부산물의 총당 함량
처리조건 총당 함량(㎎/g)
감 껍질 분말(Control) 753.3
효소 V(viscozyme) 770.6
초고압 균질 802.2
효소 V + 초고압 균질 870.3
효소 P + 초고압 균질 807.6
상기 실시예 1 및 2의 결과, 비스코자임(Viscozyme) 처리 후 초고압 균질 처리한 감 껍질 추출물이 높은 추출 수율과 총당 함량을 나타내어, 감 시럽 제조 시 상기와 같이 전처리한 감 껍질 추출물을 가지고 시럽을 제조하였으며, 제조방법은 제조예 1과 같다.
실시예 3: 종래의 감 시럽과 본 발명의 감 시럽 비교
종래의 방법으로 제조된 감 시럽(비교예 1)에서 추출물의 수율은 약 50% 정도이지만, 본 발명(제조예 1)의 비스코자임(Viscozyme) 효소 처리 후 초고압 균질 처리를 활용할 경우 추출물의 추출 수율이 약 77%로, 단순 교반 추출공정과 비교할 때 약 50% 정도의 수율 개선이 이루어져 종래의 방법에 비해 감 시럽 제품 생산 시 충분한 가격경쟁력을 확보할 수 있다.

Claims (6)

  1. (a) 감 껍질을 건조한 후 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 첨가한 혼합물에 효소를 첨가한 후 가수분해하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 초고압 균질화 처리하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 효소는 비스코자임(viscozyme)인 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 감 껍질을 건조한 후 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 첨가한 혼합물에 15,000~25,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.005~0.015% 첨가한 후 37~55℃에서 1~5시간 동안 가수분해하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 10,000~40,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (a) 감 껍질을 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 50~70 메쉬로 분쇄하여 감 껍질 분말을 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 제조한 감 껍질 분말에 물을 8~12배량(v/w) 첨가한 혼합물에 15,000~25,000 U/ml 농도의 비스코자임(viscozyme)을 혼합물 부피대비 0.005~0.015% 첨가한 후 37~55℃에서 1~5시간 동안 가수분해하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 가수분해한 추출물을 10,000~40,000 psi 압력하에서 초고압 균질화 처리하는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 초고압 균질화 처리한 추출물을 여과 및 정제한 후 60~80 brix로 농축하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 감 시럽의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감 시럽.
  6. 제5항의 감 시럽을 함유하는 가공식품.
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