KR20170000043A - 신균주 아스퍼질러스 오라이지에 kacc93232p 및 이를 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

신균주 아스퍼질러스 오라이지에 kacc93232p 및 이를 이용한 막걸리 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 막걸리의 풍미와 향을 증가시키는 신균주 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 및 이를 이용한 막걸리 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 자가양조에서 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93233P 균주를 분리해냈으며, 상기 균주는 발효 프로파일이나 유기산·향기성분 조성 등의 양조특성이 우수하였다. 그리고 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주는 지질대사 개선, 당뇨 개선, 근육 위축 등의 개선, 지방 축적 억제 및 배당체 가수분해 활성 등의 기능이 있어, 건강기능식품으로서의 활용이 가능한 막걸리의 제조가 가능하다.

Description

신균주 아스퍼질러스 오라이지에 KACC93232P 및 이를 이용한 막걸리 제조방법{New strain of Aspergillus oryzae KACC93232P and Methods of preparation of Makgeolli by using thereof}
본 발명은 막걸리의 풍미와 향을 증가시키는 신균주 아스퍼질러스 오라이지에 KACC93232P 및 이를 이용한 막걸리 제조 방법에 관한 것이다.
누룩은 일종의 미생물 덩어리이다. 누룩의 원료는 주로 밀이 사용되고 그 외에 보리나 옥수수, 콩, 팥, 귀리 등을 섞어 만들기도 한다. 누룩은 곡류를 조분쇄하여 살균하지 않은 생전분을 그대로 자연 발효 상태에서 제조하기 때문에 곰팡이, 효모, 세균류 등의 다양한 종류의 미생물이 존재함으로써 곰팡이에 의한 전분의 당화력과 효모에 의한 알콜 발효능을 동시에 지니게 되어 전통주의 제조가 가능하게 되는 것이다. 이러한 누룩의 당화력을 담당하는 미생물로는 원료 및 환경 중 존재하는 리조푸스 속 (Rhizopus sp.), 무코르 속 (Mucor sp .), 압시디아 속 (Absidia sp.), 아스퍼질러스속 (Aspergillus sp .), 페니실리움 속(Penicillium sp .) 등의 곰팡이이며, 또한 여러 종류의 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp .) 효모가 알코올 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다.
따라서, 좋은 전통주를 제조하기 위하여는 적합한 누룩이 필수적이라 할 수 있으나 제조공정이 까다롭고 관여 미생물이 균일하지 못해 규격화된 제품 생산과 품질 표준화가 어려워 산업적 규모로 전통누룩을 활용한 전통주 양조는 매우 미흡한 실정이라 할 수 있다.
현재, 국내 대부분 전통주 양조업체에서는 술덧의 안전한 발효와 잡균오염을 방지하여 품질이 균일한 술을 생산할 목적으로 일본에서 도입된 A. awamori var. kawahcii 균을 이용한 입국을 양조용 발효제로 많이 이용하고 있는데 A . awamori var. kawahcii 발효제의 도입으로 여름철의 이상발효 방지와 발효기간 단축 및 발효수율 향상에는 도움을 주었으나 그 결과로 지역마다의 차별성이 없어지고, 주질이 획일화되는 결과를 초래하게 되었다. 따라서 독특하면서도 우수한 풍미를 갖는 전통주의 양조 및 이를 위한 균주의 개발이 필요하였다.
국내 특허 제10-2012-0007917호는 라오조푸스 오라이지에 CCS01 균주로 제조된 쌀누룩 및 이를 이용하여 제조된 막걸리를 제공한다. 국내 특허 제10-2012-0084077호는 막걸리로부터 분리된 사카로마이세스 세르비지에 균주 및 이를 이용한 막걸리 제조 방법을 제공한다. 상기 특허들이 각각 알파-아밀라아제 활성 및 알코올 생성능이 뛰어난 막걸리 제조 방법과 장기간 보관할 수 있는 저장성이 우수한 막걸리 제조 방법 등에 대해서 기재하고 있으나, 과일향 등의 풍미가 우수한 막걸리 제조 방법이나 대사증후군, 지방축적 억제 및 배당체 가수분해 등에 효과가 있는 건강기능식품으로서의 역할이 가능한 막걸리 제조 방법에 관한 내용은 밝히지 않았다.
Kor. J. Microbiol. Biotechnol. Vol. 38, 에 실린 "충청지역 누룩에서 양조용 우수 곰팡이의 탐색 및 특성"은 아스퍼질러스 균주 등을 탐색한 내용이 기재되어 있으며, 제48회 전국과학전람회에 출품된 "우리 전통주의 맛에 영향을 주는 누룩의 곰팡이에 대한 연구"는 전통주에서 아스퍼질러스 균주를 분리한 내용이 기재되어 있으나, 대사증후군의 개선이나 배당체 가수분해 활성 등의 기능성을 갖는 아스퍼질러스 균주에 대한 내용은 밝히지 않았다.
종래 전통주 양조 기술에서의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자들은 병행복발효 방식으로 막걸리를 주조할 수 있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주를 발견, 동정하고, 일본에서 도입된 A. awamori var. kawahcii 균을 대체하여 풍미가 우수하고, 대사증후군 개선, 지방축적 억제 및 배당체 가수분해 활성 등의 기능성이 있는 우수한 막걸리를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 막걸리 제조를 위한 발효 균주로 사용될 수 있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 이용하여 제조한 막걸리 및 살아있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 포함하는 막걸리 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제 1 의 형태로 막걸리 제조를 위한 발효 균주로 사용될 수 있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 균주는 대사증후군 개선의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주일 수 있다. 바람직하게, 상기 대사증후군 개선의 기능은 지질대사 개선, 당뇨 개선일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 균주는 근육 위축 개선 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 균주는 지방 축적 억제 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 균주는 배당체 가수분해 활성 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주일 수 있다.
본 발명의 제 2 의 형태로, 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제 3 의 형태로, 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 사용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 막걸리는 살아있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 균주는 막걸리 주조성 및 생균제제 특성을 지녀서 종래의 A. awamori var. kawahcii 균주를 대체하여 풍미가 우수한 막걸리를 제조할 수 있게 한다.
본 발명에 따른 막걸리는 대사증후군 개선의 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있다.
본 발명에 따른 막걸리는 고지혈증 개선의 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있다.
본 발명에 따른 막걸리는 당뇨 개선의 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있다.
본 발명에 따른 막걸리는 근육 위축 등의 개선의 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있다.
본 발명에 따른 막걸리는 지방 축적 억제의 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있다.
본 발명에 따른 막걸리는 배당체 가수분해 활성의 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있다.
도 1은 누룩으로부터 배양균을 분리하는 과정을 보인다.
도 2는 배양균의 유전자 분석을 통한 동정 과정을 보인다.
도 3은 쌀을 활용하여 코지(koji)를 배양하는 과정을 보인다.
도 4는 밀기울을 활용하여 코지(koji)를 배양하는 과정을 보인다.
도 5는 균주의 대사증후군 개선 등의 유용성을 분석하기 위해 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 시료를 조제하는 과정을 보인다.
도 6은 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 시료 분획에서 양성대조물질인 GW0742와 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 PPAR-α의 활성을 보인다.
도 7은 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 시료 분획에서 양성대조물질인 GW0742와 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 PPAR-δ의 활성을 보인다.
도 8은 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 시료 분획에서 양성대조물질인 로시글리타존(rosiglitazone)과 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 PPAR-γ의 활성을 보인다.
도 9는 70% 에탄올 시료에서 양성대조물질인 로시글리타존(rosiglitazone)과 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 전지방세포 분화 억제 활성을 보인다.
도 10은 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 분리된 배양체를 YPD 로즈벵갈 클로람페니톨 배지(rose bengal chloramphenicol agar) (YPD: Yeast extract 1%, Peptone 2%, Glucose 2%, Rose bengal 0.005%, Chloramphenicol 0.01%, Agar 1.5%)에 도말하여 30℃에서 5일 배양하고 포자 1 mL을 셀룰로스 브로스(cellulose broth) (Na2HPO4 0.68%, KH2PO4 0.3%, NaCl 0.05%, NH4Cl 0.1%, cellulose 3.2%, peptone 3%, KH2PO4 0.2% pH 5.0)에 접종하여 30℃에서 5일간 진탕배양한 배양액을 효소원으로 사용하고, 4-메틸 엄벨리페릴 베타-D-글루코피라노사이드 (4-methylumbelliferyl β-D-glucopyranoside (MUβG))를 기질로 이용한 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 베타-글루코시다아제(β-glucosidase) 활성을 보인다.
도 11은 쌀 코지(koji)를 효소원으로 사용하고, 4-메틸 엄벨리페릴 베타-D-글루코피라노사이드 (4-methylumbelliferyl β-D-glucopyranoside (MUβG))를 기질로 이용한 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 베타-글루코시다아제(β-glucosidase) 활성을 보인다.
도 12는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 분리된 배양체를 YPD 로즈벵갈 클로람페니톨 배지(rose bengal chloramphenicol agar) (YPD: Yeast extract 1%, Peptone 2%, Glucose 2%, Rose bengal 0.005%, Chloramphenicol 0.01%, Agar 1.5%)에 도말하여 30℃에서 5일 배양하고 포자 1 mL을 셀룰로스 브로스(cellulose broth) (Na2HPO4 0.68%, KH2PO4 0.3%, NaCl 0.05%, NH4Cl 0.1%, cellulose 3.2%, peptone 3%, KH2PO4 0.2% pH 5.0)에 접종하여 30℃에서 5일간 진탕배양한 배양액을 효소원으로 사용하고, 베타-D-글루코-피라노사이드 (β-D-gluco-pyranoside)를 기질로 이용한 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 베타-글루코시다아제(β-glucosidase) 활성을 보인다.
도 13은 쌀 코지(koji)를 효소원으로 사용하고, 베타-D-글루코-피라노사이드 (β-D-gluco-pyranoside)를 기질로 이용한 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 베타-글루코시다아제(β-glucosidase) 활성을 보인다.
본 발명의 제 1 의 형태는 막걸리 제조를 위한 발효 균주로 사용될 수 있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주이다.
본 발명자들은 전라남도 고흥군 고흥읍 남계리 628-8 재래시장에서 판매되는 자가양조에서 본 발명의 균주를 최초로 분리하였고 대사증후군 개선, 지방축적 억제 및 배당체 가수분해 활성 등에 대한 테스트를 통해 우수한 활성을 갖는 것을 확인하고, 이 균주를 국립농업과학원 농업유전자원정보센터에 기탁하여 2015년 6월 16일에 수탁번호 KACC93232P를 부여받았다.
아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 ITS-5.8S rDNA 염기서열을 분석하여, 이를 기초로 BLAST 프로그램을 이용하여 아스퍼질러스 속에 속함을 알 수 있었다.
상기 균주는 대사증후군 개선의 기능을 가질 수 있다. 바람직하게, 상기 대사증후군 개선의 기능은 지질대사 개선, 당뇨 개선일 수 있다.
상기 균주는 근육 위축 개선 기능, 지방 축적 억제 기능 및 배당체 가수분해 활성 기능을 가질 수 있다.
본 발명의 제 2 의 형태는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조 방법이다.
막걸리 제조는 통상의 방법에 의한다. 예를 들면 다음과 같이 2단 담금법으로 제조할 수 있다. 누룩 : 용수를 1 : 1.5의 중량비로 혼합한 후 본 발명의 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주 배양물를 첨가하여 25℃에서 20 ~ 28 시간 발효시켜 밑술을 제조한다 (1단 담금). 이때 본 발명의 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주 배양물의 첨가량은 2 ~ 5 %(v/v)가 바람직하다. 제조된 밑술 18 ~ 20 중량%에 곡류 원료 25 ~ 27 중량% , 누룩 2 ~ 3 중량% 및 용수 52 ~ 53 중량%를 혼합하여 25℃에서 144시간 정치 배양한다 (2단 담금).
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 막걸리는 일본에서 도입된 A. awamori var. kawahcii 균주로 제조한 막걸리를 대체할 수 있는 pH, 산도, 당도 및 알코올 함량을 갖는다. 또한 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 막걸리는 풍미가 우수하며, 대사증후군 개선, 당뇨 개선, 근육 위축 개선, 지방 축적 억제 및 배당체 가수분해 활성 기능을 갖는다.
본 발명의 제 3 의 형태는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 사용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 막걸리이다.
상기 막걸리는 살아있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 포함할 수 있다.
다음의 실시예들에 의해 본 발명을 더 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지는 않는다.
[실시예 1] 균주의 분리
1) 누룩 수집
누룩을 권역을 나누어 지역 대표성이 있는 양조장, 재래시장, 가양주 제조 민가에서 수집하였고, 1종 (광주)은 양산품을 입수하였다. 본 발명의 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주는 전라남도 고흥군 고흥읍 남계리 628-8 재래시장에서 판매되는 자가양조에서 입수하였다.
2) 배양체 분리
분쇄한 누룩 10 g을 90 ml의 0.1% peptone에 현탁한 후 단계적으로 10-2~10-7배 희석하였다. 희석한 현탁액은 100 ul씩 분리용 평판배지에 도말하여 25℃에 배양하였다. 이 때 사용되는 분리배지는 다이클로란-글리세롤 배지 (Dichloran-glycerol agar) (DG18 : Peptone 0.5%, Glucose 1%, KH2PO4 0.1%, MgSO47H2O 0.05%, 0.2% Dichloran 1.0 ml, Chloramphenicol 0.01%, Agar 1.5%)와 다이클로란 로즈뱅갈 클로람페니콜 배지 (Dichloran rose bengal chloramphenicol agar) (DRBC: Peptone 0.5%, Glucose 1%, KH2PO4 0.1%, MgSO47H2O 0.05%, 0.2% Dichloran 1.0 ml, Rose bengal 0.0025%, Chloramphenicol 0.01%, Agar 1.5%)이며 이 후 분리된 균주는 몰트 추출 배지 (Malt extract agar) (MEA: Malt extract 3%, Mycological peptone 0.5%, Agar 1.5%)에 접종하고 보존하였다.
3) 배양체 동정
각 곰팡이균의 게놈 DNA를 추출하여 β-tubulin 및 rDNA-ITS 부분을 PCR을 이용하여 증폭한 후 유전자 염기서열을 확인하고 BLAST 프로그램 (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST)을 이용하여 동정하였다. 아플라톡신 생성 여부에 따른 아스페르길루스 속 세부 동정을 위하여 4개의 유전자 (aflR, omtA, omtB, ver - 1)에 대한 멀티플렉스 PCR을 추가적으로 수행하였다.
4) 배양체 보존
동정된 배양체는 글리세롤 보존법을 사용하여 안정적으로 보관하였다. 포자현탁액에 분산매(20% glycerol, 10% dimethylsulfoxide, 탈지유, 혈청)를 넣어 균질화된 균액을 만들고 1.8～2.0 ml 용기에 넣어 초저온 냉동고(영하 80℃)에서 보관하며, 국립생물자원관의 규정에 따라 배양체를 보존하였다.
[실시예 2] 본 발명에 따른 균주의 성능 분석
1) 당화력 (Saccharogenic power)
발효제의 전분 당화력 측정은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 각 발효제에 1% NaCl 용액을 가하여 30℃에서 3시간 침출시킨 액 또는 이의 희석액을 시험용액으로 하고, 2% 전분액을 기질로 사용한다. 기질용액 50 mL와 초산염완충액 30 mL를 55℃ 수욕조에서 10분간 방치 후 시험용액 10 mL를 가해주고 60분이 되면 0.5N NaOH를 가하여 효소작용을 중지시킨 다음 상온으로 식히고 물을 가해서 100 mL로 하였으며, 이액 10 mL와 시험용액 대신 물을 취하여 동일하게 처리한 대조액 10 mL를 각각 취하여 환원당을 측정하였다. 환원당 측정은 Fehling 용액 10 mL, 물 40mL, 포도당 표준용액 10 mL를 가해주고 끊여주면서 포도당 표준용액으로 적정하였다. 황산동의 청색이 거의 없어지면 메틸렌블루시액 3∼4방울을 더 가하여 적정을 계속하였고, 종말점은 메틸렌블루의 청색이 없어지는 점으로 이 때 소비된 포도당 표준용액의 소비 mL수를 S라 하였다. 따로 Fehling 용액 10 mL, 물 40 mL, 대조액 10 mL 및 포도당 표준용액 10 mL를 사용하여 같은 방법으로 공시험을 행하고 이 때 소비된 포도당표준용액의 소비 mL수를 B로 하고 다음 식에 따라 당화력을 구하였다.
Figure pat00001
B : 공실험에 소비된 포도당표준용액의 소비 mL수
S : 소비된 포도당표준용액의 소비 mL수
2 : Factor(20/10)로서 포도당 표준용액(2 mg/1 mL)과 사용된 표준용액 10 mL의 양에서 산출된 수치임
W : 시험용액 10 mL에 함유된 검체의 양(g)
1 : 반응시간(시간).
SP : Saccharogenic Power (unit ; SP)
1 Saccharogenic power(SP)는 상기 시험조건하에서 1시간에 코지(koji) 1g이 10mg의 포도당을 생성하는 것을 의미한다.
2) 산 생성능
시료 10g 을 취하여 물 50mL를 가해 30℃에서 3시간 침출하고 여과한 여액을 시액으로 준비한다. 여액 10mL에 혼합지시액(Bromothymol Blue 0.2g 및 Neutral red 0.1g 을 알코올 300mL에 녹인다) 2∼3방울을 가하여 0.1N Sodium Hydroxide 용액으로 담홍색에서 담록색으로 될 때까지 적정하여 적정에 소비된 0.1N Sodium Hydroxide 용액량을 산도로 하였다.
3) 단백분해활성 (곰팡이성 프로테아제)
가) SAP(Spectrometric acid protease units)법
프로테아제(곰팡이성) 분석방법은 식품의약품안전처의 식품첨가물 공전에 따라 분석하였다.
<적용 및 원리>
본 시험방법은 아스페르질루스 니게르(Aspergillus niger) 및 그 변종, 아스페르질루스 오리재(Aspergillus oryzae) 및 그 변종의 배양물에서 얻어진 것의 SAP (Spectrophotometric acid protease units) 단위로 표시된 프로테아제 역가를 측정하는 방법이다. 역가시험은 pH 3.0, 온도 37°에서 카제인 기질의 30분간 가수분해에 근거를 두고 있다. 가수분해되지 않은 기질은 삼염화초산으로 침전시켜 여과에 의해 제거되고 여액에 있는 용해된 카제인의 양을 흡광도측정법으로 측정한다.
<시험용액의 조제>
글리신염산완충액을 사용하여 최종희석액 2ml를 275nm에서 효소항온 여액의 보정된 흡광치(본 시험방법에서는 ΔA로 정의)가 0.200～0.500의 범위가 되도록 시험용액을 조제하였다. 검체를 정밀히 달아 유리유발에 취하고 글리신염산완충액을 가하여 분쇄한 다음 이를 일정량의 메스플라스크에 옮겨 글리신염산완충액으로 채웠다.
<시험조작>
25×150mm 시험관을 1 검체당 효소시험용 2개이상, 효소공시험용 1개, 기질공시험용 1개로 하여 기질용액 10ml씩을 가하였다. 시험관에 마개를 하고 37±0.1°C의 수욕조에서 15분간 항온시킨다. 시험용액 2ml를 정확히 가하고 흔들어 혼합한 후 수욕조에 방치하였다(주: 항온시키는 동안 시험관은 마개를 한다). 기질공시험용은 시험용액 대신에 글리신염산완충액 2ml를 가하였다. 정확히 30분후 각각에 삼염화초산용액 10ml를 가하여 효소의 작용을 정지시켰다. 기질용액 10ml, 삼염화초산용액 10ml, 시험용액 2ml의 순으로 가하여 효소공시험용으로 하였다. 시험관 모두를 37±0.1°C의 수욕조에서 30분간 가온하여 단백질을 완전히 응고시킨 다음 시험관을 얼음수욕조에서 5분간 냉각시키고 왓트만 No.42 또는 동종의 여지를 사용하여 여과하였다. 여액은 완전히 투명하여야 한다. 기질공시험여액을 대조액으로 하여 액층 1cm, 파장 275nm에서 여액의 흡광도를 측정하였다. 효소시험용액의 흡광도에서 효소공시험용액의 흡광도 값을 빼어 효소시험용액의 흡광도 값을 보정하였다.
<표준곡선>
미리 건조항량시킨 L티로신 181.2mg을 정밀히 달아 0.1N 염산 60ml에 완전히 녹이고 물을 가하여 1,000ml로 하였다. 이 용액 1ml는 1μmol 티로신을 함유하였다. 이 용액을 사용하여 1ml당 0.10, 0.20, 0.30, 0.40과 0.50μmol 함유하는 희석용액을 만들었다. 물을 대조액으로 하여 액층 1cm, 파장 275nm에서 각각의 흡광도를 측정하였다. ml당 티로신의 μmol수에 대하여 흡광도검량선을 작성하여 직선이 얻어져야했다. 다음의 계산을 위해 기울기와 절편을 구해두었다. 그 값은 1.38에 근사치이어야했다. 기울기와 절편은 다음 식에 따라 최소자승법(least squares method)에 의해 구했다.
N ∑(MA) - ∑(M) ∑(A)
기울기(S) ＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━
n ∑(M²) - (∑M)²
∑(A)∑(M²) - ∑(M)∑(MA)
절 편(I) ＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━
n ∑(M²) - (∑M)²
n : 표준곡선상의 점의 갯수
M : 표준곡선상의 각 점에 대한 ml당 티로신의 μmol수
A : 표준용액 각 농도에 대한 흡광도
다음 계산식에 따라 효소제의 역가를 구한다.
22
SAP/g ＝ (ΔA - I) × ━━━━━━━━━━
S × 30 × W
ΔA : 효소 항온여액의 보정된 흡광도
I : 표준곡선의 절편
22 : 최종 반응액의 양(ml)
S : 표준곡선의 기울기
30 : 반응시간(분)
W : 시험용액 2ml에 함유된 검체의 양(g)
역가의 정의: 1 Spectrophotometric acid protease unit(SAP)는 상기시험 조건하에서 분당 티로신 1μmol을 유리시키는 역가이다.
4) 본 발명의 균주를 이용한 코지의 특성
가) 쌀 코지(koji) 배양
쌀을 2시간 침미한 다음 물기를 30분간 뺀 후 증미기를 이용하여 1시간 30분 동안 증자하였다. 증자된 고두밥을 70g 씩 500ml 삼각 플라스크에 넣고 121℃, 20분간 가압 살균 후 실온에서 식힌 뒤 균주별로 배양시킨 사면배지에 증류수 5mL를 첨가해 균 현탁액을 제조하여 접종한다. 접종 완료 후 항온항습배양기에서 30℃, 상대습도 70% 조건에서 72시간 배양하였다 (도 3).
나) 밀기울 코지(koji) 배양
밀기울 50g에 증류수 30mL를 첨가해 반죽한 뒤 상온에서 10분간 방치한 뒤 밀기울 반죽 30g씩 500mL 삼각 플라스크에 넣고 121℃, 20분간 가압 살균하였다. 균주별로 배양시킨 사면배지에 증류수 10mL를 첨가해 균 현탁액을 제조하여 실온에서 냉각한 밀기울에 접종한다. 접종 완료 후 항온항습배양기에서 30℃, 상대습도 70% 조건에서 72시간 배양하였다 (도 4).
다) 쌀 코지(Koji)의 특성
지역 Strain 수분함량 산도 pH 단백
분해력 		당화력
광주 전남 Aspergillus oryzaeKACC93232P 34.45 0.20 4.75 0.82 28.45
라) 밀기울 코지(Koji)의 특성
지역 Strain 당화력 수분함량 단백 분해력 산도 pH
광주 전남 Aspergillus oryzaeKACC93232P 11.26 61.97 0.37 0.60 5.94
[실시예 3] 발효 프로파일이나 유기산·향기성분 조성 등의 양조특성 정보 확인
1) 발효제 배양 (쌀 koji)
쌀을 세미 후 2시간 동안 침지한 다음 30분간 물 빼기를 한 뒤 증미기를 이용하여 1시간 30분 증자한다. 증자된 쌀을 실온에서 냉각한 뒤 쌀 중량의 0.1%의 종균을 접종하여 항온항습배양기에서 30℃, 상대습도 70% 조건에서 72시간 배양한다. 종균은 500mL 플라스크에 배양한 코지(koji)를 30℃에서 7일간 배양한 뒤 믹서기로 분쇄하여 사용하였다.
2) 발효 프로파일
코지(koji)를 배양한 다음 병행복발효를 실시하여 발효 profile을 분석하고, 산업 적용 가능성에 대하여 검토하였다. 술덧의 발효는 주모, 1단, 2단 담금으로 실시하고, 주모는 시판 효모 중 본 제안의 연구책임자의 선행연구결과 쌀을 주원료로 한 병행복발효 시 발효수율과 관능품질에 긍정적인 결과를 나타낸 La Parisienne(SI, Lesaffre, France)을 선정하여 주모담금을 실시하였다. 주모 담금은 25℃에서 48시간 정치배양하고, 1단 담금은 25℃에서 24시간, 2단 담금은 25℃에서 144시간 정치배양하면서 24시간 간격으로 품온, 에탄올함량, 환원당, 산도, pH, 유기산 및 향기성분 조성을 측정하고, 1단 담금 직후와 발효 종료 시점에서 효모와 세균수를 측정하였다. 본 연구의 표준담금조건은 표 3과 같다. 발효제의 역가에 따라 쌀과 발효제의 양을 조절하여 담금을 실시하였다.
Ingredients
Seed mashing First mashing Second mashing
Rice (g) 레시피 조절 956.25
Yeast (g) 7.75
Water (mL) 168.75 1252.58 1434.38
Koji (g) 112.5 레시피 조절
- 급수율 : 150%
- 1단 백미 + 입국 = 835g
- 총 당화역가 = 20000~23000 SP
3) 에탄올 함량
막걸리의 발효 기간 중 알코올 함량은 국세청 주류분석규정에 따라 시료 100 mL을 메스실린더에 취하고 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 합쳐서 500 mL 플라스크에 옮긴 후 냉각기에 연결한 다음 메스실린더를 받는 용기로 하여 증류시킨 후 증류액 80 mL를 회수한 다음 100 mL까지 증류수로 채운 후 눈금이 0.2도인 주정계 또는 밀도계를 이용하여 실온에서 측정한 뒤 Gay-Lussac표에 의해 15℃에서의 함량으로 보정하였다.
4) 환원당
환원당은 다이니트로살리실릭산(Dinitrosalicylic acid (DNS)) 법에 따라 분광광도계(Genesys 10-S, Thermo Fisher Scientific Inc. Waltham, USA)를 이용하여 측정하였으며 표준당은 포도당으로 하여 환원당으로 계산하였다.
5) 산도
적정산도는 국세청 주류분석규정에 따라 여과된 시료를 정확히 10ml을 채취하여 100ml 삼각플라스크에 넣은 후 혼합지시약(B.T.B & N.R) 2-3방울을 떨어뜨린 다음 0.1N NaOH로 중화 적정하며 시료의 pH가 6.85~7.0가 될 때가지 적정하면서 0.1N 수산화나트륨용액의 소비 ml 수치를 측정하여 산도로 하였다. pH는 국세청 주류분석규정에 따라 pH meter로 측정하였다.
6) 효모 및 세균수
효모수와 세균수는 술덧을 적절히 희석한 다음 시판 필름 배지(3M)를 사용하여 효모는 25℃, 세균은 37℃에서 배양 후 집락수를 측정하였다.
7) 유기산 조성
유기산은 HPLC-20A series(SHIMADZU co., Tokyo, Japan)로 포스트-컬럼(post-column) 방법을 적용하여 분석하였다. 막걸리 술덧의 시료는 0.45μm 막여과지(membrane filter)를 사용하여 여과한 후 SHODEX RSpak KC-811(8.0 mm ID×300 mm) column을 2개 연결하여 사용하였으며 오븐(oven)의 온도는 63℃, 유속(flow rate)은 0.8 mL/min 였으며, 이동상은 3mM 과염소산(perchloric acid)이었고, 주입량(injection volume)은 10 μL이었다. 분리된 유기산은 반응 코일(reaction coil)에서 0.2 mM BTB, 15 mM Na2HPO4, 2mM NaOH를 사용하여 발색시켰으며, 이때 온도는 25°C, 발색용액의 유속(flow rate)은 1.0 mL/min로 하였고, 440 nm에서의 흡광도를 측정하여 검출하였다. 모든 실험은 3회 반복으로 실시하였다.
8) 향기성분 조성
휘발성 성분은 GC-MS(Agilent 6890N GC/Agilent 5973 mass selective detector(MSD, Agilent Co., Pal Alto, CA, USA))를 사용하여 분석하였다. 휘발성 성분의 추출은 SPME fiber(50/30 μm divinylbenzene, carboxen on polydimethylsiloxane, (Supelco Co., Bellefonte, PA, USA))를 사용하였으며, 막걸리 시료 10 mL을 20 mL 잉여 공간(headspace vial)에 넣고 테플론 캡(Teflon cap)으로 밀봉하였다. 50℃에서 30분간 평형상태에 도달시킨 후, SPME fiber를 1 cm 노출시켜 30분 동안 휘발성 성분을 흡착시킨 후 GC의 Injector port (200℃)에 fiber를 노출시키고 1분 동안 탈착하였다. 크로마토그래피(Chromatography)를 하기 위한 GC/MS의 컬럼(column)은 DB-wax (60 m length × 0.25 mm i.d. × 0.25 μm film thickness : J & W Scientific, Folsom, CA, USA)를 사용하였고, 오븐(oven) 온도는 40℃에서 5분간 유지한 후 200℃까지 5℃/min의 속도로 승온시켜 20분간 유지하였다. 주입기(Injector) 온도는 200℃, 탐지기(detector) 온도는 250℃였으며, 운반가스(carrier gas)로는 헬륨(helium)을 사용하였고 유속은 1.1 mL/min이었다. 이온화 전압(Ionization voltage)은 70 eV 그리고 분석할 분자량의 범위(m/z)는 33-500으로 하여 분석하였다.
9) 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주로 제조된 막걸리의 특성 분석
가) 발효제 분석 (쌀 koji)
지역 Strain 당화력 (SP) 단백
분해력
(SAP) 		산도
(ml) 		pH
광주전남 Aspergillus oryzaeKACC93232P 17.79 0.76 0.25 5.00
나) 발효 프로파일
발효 프로파일
일 알코올(%) 환원당(mg/mL) 산도(mL) pH Tem.
1일 6.3 16.81 3.35 4.09 25.2
2일 6 23.67 2.35 4.11 24.4
3일 8.4 20.46 4.05 3.81 25
4일 10.5 12.27 4.40 3.87 24.1
5일 10.6 10.56 4.65 3.84 23.8
6일 12.2 7.07 4.95 3.92 24.8
7일 12.9 5.00 4.90 3.98 24.4
다) 미생물 균총 프로파일
미생물 균총 프로파일
1일 7일
효모 세균 효모 세균
8.9x107 <103 5.7x106 <103
라) 병행복발효주의 유기산 성분 조성
유기산 프로파일
Acids Contents ( ug /mL)
Oxalic 0.9008
Citric 709.6402
Tartaric -
Malic 721.0859
Succinic 1285.084
Lactic 440.3083
Acetic 298.8891
total 3455.909
마) 병행복발효주의 향기 성분 조성
향기성분 프로파일
compound KACC93232P
Average SD
Carbon dioxide 0.29 0.09
Ethyl acetate 2.37 0.12
Ethanol 51.51 2.17
2-Methylpropyl acetate 0.22 0.03
Ethyl butanoate 0.13 0.02
1-Propanol 0.24 0.01
2-Methyl-1-propanol 2.53 0.02
3-methyl-1-butanol acetate 1.99 0.23
Isoamyalcohol3-methyl-1-butanol 11.96 0.74
Ethyl Hexanoate 1.11 0.18
Ethyl Octanoate 7.17 0.87
Acetic acid 0.24 0.02
Ethyl decanoate 5.60 0.02
3-methylbutyl octanoate 0.00 0.00
2-phenylethyl acetate 0.70 0.02
Ethyl dodecanoate 0.73 0.02
Benzeneethanol 7.28 0.48
Ethyl tetradecanoate 0.66 0.02
2-Methoxy-4-vinylphenol 0.35 0.02
Ethyl Hexadecanoate 4.27 0.27
Ethyl oleate 0.36 0.05
Ethyl linoleoate 0.29 0.04
[실시예 4] 본 발명에 사용된 균주의 특성 확인
1) 시료 조제
아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주의 유용성 분석에 사용될 70% ethanol, H2O, ethylacetate 및 hexane 시료를 조제하는 과정은 도 5와 같다. 미생물 배양체를 증미에 배양하여 제조한 쌀 코지(koji)에 70% 에탄올을 중량 대비 10배 가하여 추출한 후, 70% 에탄올(ethanol) 추출 분획과 동량의 아세트산 에틸 (ethyl acetate)을 가하여 추출 후 70% 에탄올(ethanol) 분획과 아세트산 에틸 (ethyl acetate) 분획으로 분리하였다 (70% ethanol 추출 분획, 감압 농축 및 동결건조 후 시료로 사용). 그리고 아세트산 에틸(Ethylacetate) 추출 분획에 동량의 증류수를 가하여 추출한 후 물 분획과 아세트산 에틸(ethylacetate) 분획으로 분리하였다 (물 분획, 감압 농축 및 동결건조 후 시료로 사용). 마지막으로 아세트산 에틸(Ethylacetate)　분획에 동량의　헥산(hexane)을 가하여　추출 후　헥산(hexane) 분획과 아세트산 에틸(ethylacetate) 분획으로 분리하였다 (헥산 분획과 아세트산 에틸 분획, 감압 농축 및 동결건조 후 시료로 사용).
2) 대사증후군 개선 활성
원숭이 신장세포(Monkey kidney cell)인 CV-1을 시딩(seeding) 후 24시간 동안 배양하였다. 지질대사 개선과 당뇨 개선, 근육위축 개선에 각 영향을 미치는 PPAR-α, PPAR-γ, PPAR-δ의 활성을 측정하였다. ① PPAR-α (각각 PPAR-γ, PPAR-δ(β))의 리간드 결합부위 (ligand binding domain (LBD))을 발현하는 벡터(vector), ② 리포터 벡터(reporter vector), ③ 형질주입(transfection)을 보정하기 위한 제어 벡터(control vector), 각 3종의 플라스미드 DNA (plasmid DNA)를 리포펙타민 시약(Lipofectamin reagent)을 이용하여 37℃ 세포배양기에서 7시간 동안 처리하여 세포 내로 삽입하였다. 그 후 상등액을 제거하고 전통누룩 배양물을 포함하는 새 DMEM 배지로 교체하고 24~48시간 동안 37℃ 세포배양기에서 배양하였다 (PPAR subtype에 따라 배양 시간 조정). 이중 발광효소 시약(Dual luciferase reagent)을 이용하여 전통누룩 배양물의 각 PPAR subtype의 항진작용으로 증가하는 리포터 벡터(reporter vector)에서 발현 유도된 파이어플라이 발광효소(Firefly luciferase) 활성을 측정하였다. 또한 동시 형질주입(Co-transfection)한 제어 벡터(control vector)에서 발현된 레닐라 발광효소(renilla luciferase) 활성을 측정하여 웰(well) 사이의 형질주입(transfection) 효율의 차이를 보정하였다. 각 반응의 파이어플라이 발광효소(Firefly luciferase) 활성을 레닐라 발광효소(Renilla luciferase) 활성으로 나눈 값을 이용하여 양성대조물질 (PPAR-α, GW7647; PPAR-γ, Rosiglitazone 또는 pioglitazone; PPAR-δ, GW0742) 처리군 반응성에 대한 백분율로 나타내었다.
가) PPAR-α 활성 측정
쌀 코지(koji)를 제조한 다음 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 분획을 조제하여 지질대사 개선에 영향을 주는 PPAR-α 전사 활성(transactivation)에 대하여 조사하였다. 양성대조물질로 GW0742를 사용하였으며, 시료는 각각 100 μg/ml로 처리하였고, 100 μM GW0742의 전사 활성(transactivation)을 100으로 했을 때 상대값으로 활성을 나타내었다.
PPAR-α 활성은 도 6과 같았다. 70% 에탄올(ethanol) 분획에서는 100%에 근접한 활성을 나타냈다. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주의 PPAR-α 활성은 지질대사 개선의 기능을 갖는다.
나) PPAR-δ의 활성 측정
쌀 코지(koji)를 제조한 다음 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 분획을 조제하여 근육 위축 등의 개선에 영향을 주는 PPAR-δ 전사 활성(transactivation)에 대하여 조사하였다. 양성대조물질로 GW0742를 사용하였고, 시료는 각각 100 μg/ml로 처리하였으며, 100 μM GW0742의 전사 활성(transactivation)을 100으로 했을 때 상대값으로 활성을 나타내었다.
PPAR-δ의 활성은 도 7과 같았다. 70% 에탄올(ethanol) 분획에서 100%에 근접한 활성을 나타냈으며, H2O 분획에서는 100% 이상의 활성을 나타냈다. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주의 PPAR-δ 활성은 근육 위축 개선의 기능을 갖는다.
다) PPAR-γ의 활성 측정
쌀 코지(koji)를 제조한 다음 70% 에탄올(ethanol), H2O, 아세트산 에틸(ethyl acetate) 및 헥산(hexane) 분획을 조제하여 당뇨병 등의 개선에 영향을 주는 PPAR-γ 전사 활성(transactivation)에 대하여 조사하였다. 양성대조물질로 로시글리타존(rosiglitazone)을 사용하였고, 시료는 각각 100 μg/ml로 처리하였으며, 100 μM 로시글리타존(rosiglitazone)의 전사 활성(transactivation)을 100으로 했을 때 상대값으로 활성을 나타내었다.
PPAR-γ의 활성은 도 8과 같았다. 70% 에탄올(ethanol) 분획에서 양성대조군 대비 150% 이상의 활성을 나타내는 것으로 확인되었다. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주의 PPAR-γ 활성은 당뇨 개선의 기능을 갖는다.
4) 전지방세포 분화 억제 활성
마우스 전지방세포주 (preadipocyte)인 3T3-L1을 48-well plate에 4 × 104 cells/well로 시딩(seeding)한 후 48시간 동안 37℃에서 배양하였다. 분화유도물질인 덱사메타손(dexamethasone), MIX, 인슐린(insulin)이 함유된 DMEM 배양액을 4×DM (differentiation medium)으로 조제한 후, 1.5 mL 마이크로튜브(microtube)에 1mL씩 분주하였다. 양성대조물질과 전통누룩 배양물을 1000×DMSO stock을 조제하여 4×DM에 4 ㎕씩 가하여 4×DM과 약물을 250㎕씩 가하였다. 2일과 5일째 배지를 4×PM으로 교체하였다. 7일째 배지를 모두 제거하고 Oil-Red O 염색을 통하여 전지방세포의 분화를 형광분광계를 활용하여 510 nm에서 측정하였다.
쌀 코지(koji)를 제조한 다음 70% 에탄올(ethanol) 분획을 조제하여 전지방세포 분화 억제 활성에 대하여 조사하였다. 전지방세포 분화 촉진 물질로 로시클리타존(rosiglitazone)을 사용하였고, 시료는 각각 100 μg/ml과 100 μM 로시글리타존(rosiglitazone)으로 동시에 처리하였으며, 100 μM 로시글리타존 (rosiglitazone)의 전지방세포 분화 활성을 100으로 했을 때 상대값으로 활성을 나타내었다.
전지방세포 분화 억제 활성은 도 9와 같았다. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주는 100%에 근접한 활성을 나타냈다. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주의 항-지방세포화 활성은 지방 축적 억제의 기능을 갖는다.
5) 베타-글루코시다제(β-Glucosidase) 활성 및 이소플라보노이드(isoflavonoid) 전환 활성
분리된 배양체를 YPD 로스벵갈 클로람페니톨 배지(rose bengal chloramphenicol agar) (YPD: Yeast extract 1%, Peptone 2%, Glucose 2%, Rose bengal 0.005%, Chloramphenicol 0.01%, Agar 1.5%)에 도말하여 30℃에서 5일 배양하였다. 배양된 균주는 Tween 80 solution (Tween 80 2.5%, NaCl 0.8%)을 이용하여 포자를 회수하였고, 회수된 포자 1 mL을 이용하여 베타-글루코시다아제 발현에 사용하였다. 베타-글루코시다아제를 발현하기 위해 회수된 포자 1 mL을 셀룰로스 브로스(cellulose broth) (Na2HPO4 0.68%, KH2PO4 0.3%, NaCl 0.05%, NH4Cl 0.1%, cellulose 3.2%, peptone 3%, KH2PO4 0.2% pH 5.0)에 접종하여 30℃에서 5일간 진탕배양한 다음 효과적인 베타-글루코시다아제 활성 확인을 위해 4-메틸 엄벨리페릴 베타-D-글루코피라노사이드(4-methylumbelliferyl β-D-glucopyranoside (MUβG))를 이용하였다. MUβG는 배당체 형태로 형광을 나타내지 않는 비형광물질이지만 글루코스(glucose)가 제거된 비배당체인 4-메틸 엄벨리페론 (4-methylumbelliferone (MU))은 특정파장에서 형광을 나타낸다. 베타-글루코시다아제 활성이 강하면 MUβG에서 MU의 전환이 많이 일어나 형광값이 높게 나타낸다. 10 mM MUβG 10 μL와 90 μL 균주 배양액을 혼합하여 30℃에서 3시간 반응 후, 형광측정기 (λEx=360nm//λEm=460nm)를 이용하여 형광값을 측정하였다.
쌀 코지(koji) 및 YPD 브로스(broth) 배양액을 효소원으로 사용하여 베타-글루코시다제 (β-glucosidase) 활성 및 이소플라보노이드 (isoflavonoid) 전환 활성에 대하여 조사하였다.
베타-글루코시다제 (β-glucosidase) 활성 분석을 위한 기질은 MU-βG와 베타-D-글루코-피라노사이드 (β-D-gluco-pyranoside)를 사용하였다.
다이진(Daidzin)과 게니스틴(genistin)을 기질로 사용하여 이소플라보노이드(isoflavonoid) 전환 활성을 조사하였다.
베타-글루코시다제 (β-glucosidase) 활성은 도 10 내지 13과 같았다. 이소플라보노이드(isoflavonoid) 전환 활성은 배양액과 코지(koji) 모두 반응 생성물 1 μM 수준에서 전환 활성이 확인되지 않았다. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주의 베타-글루코시다제 (β-glucosidase) 활성은 배당체 가수분해 활성의 기능을 갖는다.
상기 결과를 정리해보면 본 발명의 균주는 다음의 활성을 갖는다.
· PPAR-α 전사 활성(transactivation) : 지질대사 개선 (도 6)
· PPAR-δ 전사 활성(transactivation) : 근육 위축 등의 개선 활성 (도 7)
· PPAR-γ 전사 활성(transactivation) : 당뇨 개선 활성 (도 8)
· 항-지방세포화(Anti-adipogenic) 활성 : 지방 축적 억제 활성 (도 9)
· 베타-글루코시다제(β-Glucosidase) 활성 : 배당체 가수분해 활성 (도 10 내지 13)
특히, PPAR-α와 PPAR-γ 전사 활성(transactivation) 및 항-지방세포화(anti-adipogenic) 활성이 우수한 배양체를 적용한 곡물 발효 식품 (식초, 발효 곡물 상품 등) 등은 고지혈증 (hyperlipidemia) 개선의 효과를 갖는다. 이러한 유용성은 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae ) KACC93232P 균주의 배양체를 PPAR-α와 PPAR-γ 전사 활성(transactivation), 항-지방세포화(anti-adipogenic) 활성 및 베타-글루코시다제(β-glucosidase) 활성이 우수한 배양체와 식물자원과의 연계를 통해 기능성 식품 및 의약품 소재로 활용할 수 있다.
양조에 있어 핵심적인 효소 활성의 발현, 차별화된 풍미 특성의 구현 및 유전자서열 분석을 통한 균종의 명확한 동정 등 전통주 양조에 활용 가능한 기본정보 확보와 함께 양조 적성이 우수한 미생물 및 배양 산물에 대하여 대사증후군 개선활성, 전지방세포 분화 억제 활성, 베타-글루코시다제(β-glucosidase) 활성 등 기능성에 대한 연구 결과를 확보하여 체계적으로 연계시킴으로써 단기적으로는 양조 산업의 활성화, 장기적으로는 식품산업의 질 향상, 기능성 식품 및 제약산업 등 국가 생물산업에 기여할 수 있는 핵심소재로서의 발전을 기대할 수 있다.
국립농업과학원 KACC93232 20150603

Claims (10)

  1. 막걸리의 풍미와 향을 증가시키는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 균주는 대사증후군 개선의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 균주는 지질대사 개선의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 균주는 당뇨 개선의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 균주는 근육 위축 개선의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 균주는 지방 축적 억제의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 균주는 배당체 가수분해 활성의 기능을 갖는 것을 특징으로 하는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주.
  8. 곡류 원료로 막걸리를 제조하는 방법으로,
    아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 막걸리 제조 방법.
  9. 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주를 이용하여 제조된 막걸리.
  10. 살아있는 아스퍼질러스 오라이지에(Aspergillus oryzae) KACC93232P 균주가 포함된 막걸리.
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KR20120007917A (ko) 2010-07-15 2012-01-25 중앙대학교 산학협력단 감마아미노부티르산 생산 균주 및 이를 이용한 감마아미노부티르산의 제조방법

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Kor. J. Microbiol. Biotechnol. Vol. 38, 에 실린 "충청지역 누룩에서 양조용 우수 곰팡이의 탐색 및 특성"은 아스퍼질러스 균주 등을 탐색한 내용이 기재되어 있으며, 제48회 전국과학전람회에 출품된 "우리 전통주의 맛에 영향을 주는 누룩의 곰팡이에 대한 연구"는 전통주에서 아스퍼질러스 균주를 분리한 내용이 기재되어 있으나, 대사증후군의 개선이나 배당체 가수분해 활성 등의 기능성을 갖는 아스퍼질러스 균주에 대한 내용은 밝히지 않았다.

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