KR20160116487A - 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔 및 그의 제조방법 - Google Patents

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송지영
박희전
정소희
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전라북도 고창군
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Abstract

본 발명은 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자미숙과를 전처리하여 얻은 추출물을 동결건조한 후, 미숙과추출분말을 만드는 단계와, 상기의 미숙과추출분말에 겔화제와 맛개선제를 혼합하여 가열 및 충진한 후, 기능성겔을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명은 물성과 경도 및 기호성이 좋은 기능성겔을 제공할 수 있다.

Description

복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔 및 그의 제조방법{Functional Gel Using Unripened Black Raspberry and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자 미숙과를 전처리하여 얻은 추출물을 동결건조한 후, 미숙과 추출 분말을 만드는 단계와, 상기의 미숙과 추출 분말에 겔화제와 맛개선제를 혼합하여 가열 및 충진한 후, 기능성겔을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명의 기능성겔은 당도, 산도, pH 및 색도의 물성이 좋으며, 경도가 낮으면서 응집성과 씹힘성이 좋은 기능성겔을 제공할 수 있다.
복분자 딸기(Rubus occidentalis, 覆盆子)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽성 관목으로 한국 및 중국이 원산지인 식물이다. 5∼6월에 연한 홍색의 꽃이 피고, 7∼8월에 열매가 성숙되며, 핵과는 둥글고 붉은색으로 익지만 나중에는 흑색으로 완숙된다. 우리나라에서는 고창에서 전국 재배면적의 약 50 %에 해당되는 복분자를 재배 및 가공하고 있다. 복분자에는 포도당(43 %), 과당(8 %), 서당(6.5 %), 펙틴 등이 함유되어 있고, 유기산으로 레몬산, 사과산, 살리실산, 카프론산, 개미산을 함유하며, 비타민으로 비타민 B, C 그리고 인, 철, 칼륨 등의 무기성분, 탄닌을 포함한 플라보노이드류 등의 유용성분이 풍부하다. 복분자에는 캠페롤(kaempferol), 쿼쉐틴(quercetin) 및 레스베라톨(resveratrol)과 같은 폴리페놀, 탄닌류, 비타민 C와 같은 성분들이 함유되어 있어 항산화, 항암효과, 항바이러스, 체중조절, 성기능개선, 혈중지질개선 등 다양한 효능, 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
한방에서는 복분자의 덜 익은 열매를 사용하는데 약리효과로는 피로로 인한 간 손상을 보호하여 눈을 밝게 할 뿐만 아니라 이뇨제의 효능이 있고, 양기, 신기 부족으로 인한 유정, 정액부족, 발기부전 및 성기능을 높이고 속을 덥게 하며, 기운을 세게 하고, 발모를 촉진함과 동시에 머리가 희게 세는 것을 방지한다고 알려져 있다. 또한 갈증 해소, 시력과 배뇨 개선 및 기운을 돋우며, 항암, 항산화 효과와 당뇨억제효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 또한 최근에는 임상시험 결과 복분자 미숙과는 혈중의 총콜레스테롤과 LDL(나쁜 콜레스테롤)을 감소시켜 혈중지질을 개선하는 효과뿐만 아니라 혈관 확장 및 탄력 강화로 혈액순환을 원활하게 하는 효과가 확인되었다.
이와 같이 복분자의 주요 약리 작용이 대두됨에 따라 우리나라에서도 인체에 유용한 영향을 미치는 복분자에 대한 관심이 날로 증대되고 있다.
그러나 복분자 완숙과에 관한 연구와 이를 이용한 가공식품이 많은데 비해 복분자 미숙과의 연구는 말린 미숙과를 한약재를 사용하고 있으며 그 효능으로는 간기능 강화, 갈증 해소, 성기능 상승, 시력과 배뇨 개선 및 기운을 돋우며, 항암, 항산화 효과와 당뇨억제효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
복분자 미숙과에 관한 연구로는 고콜레스테롤 식이 투여 마우스에서 복분자 미숙과 추출물과 홍삼농축액 복합 투여의 콜레스테롤 개선효과, 미숙과와 성숙과 복분자의 섭취가 복강 Macrophages의 유전자 발현에 미치는 영향, 복분자 미성숙과와 황기 추출물 혼합비율에 의한 조골세포의 활성연구, 복분자 미숙과 물추출물의 콜레스테롤 개선 효과, 복분자 미숙과 물 추출물이 마우스의 지질대사 및 산화적 스트레스에 미치는 영향, 복분자 미숙과 추출물이 전립선암 세포주와 전립선비대 백서모델에 미치는 영향, 복분자딸기 열매의 성숙 정도에 따른 생리활성 및 성분의 변화, 미숙복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성 등이 있다. 기능성겔에 관련된 종래기술은 한국특허등록번호 1005627020000(기능성 겔 상 우유 혹은 두유의 제조방법)은 콜라겐과 알긴산나트륨을 용해한 교질용액에 축합인산염, 델터락톤글루코네이트 및 칼슘화합물로 된 겔 형성조제를 첨가하여 겔을 형성시키고 이때 콜라겐을 첨가함으로서 알긴산나트륨 단 일품으로 겔을 형성 시켰을 때 생기는 이장성(弛張性)으로 인한 부스러지는 성질을 개선하여 입안에서의 부드러운 촉감과 적절한 겔 특성을 가지는 기능성 겔 상 우유 혹은 두유를 제조하는 방법에 관한 것이다. 복분자 미숙과를 이용한 기술로는 한국특허등록번호 1014447180000(복분자 미숙과를 포함하는 차 및 이의 제조방법)은 복분자 미숙과 및 기능성 성분을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물을 분쇄한 후 볶음처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 포함하는 차의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조하여 얻은 복분자 미숙과를 포함하는 차에 관한 것이다. 그 밖의 복분자 미숙과에 대한 기술은 한국특허출원번호 1020120119602(복분자 미숙과 추출물을 유효성분으로 함유하는 혈행개선 조성물), 한국특허출원번호 1020130008566(복분자 미숙과 추출물을 유효성분으로 함유하는 대사증후군 질환의 예방 및 치료용 조성물), 한국특허등록번호 101470337(복분자 미숙과를 포함하는 농축형 기능성 음료 및 이의 제조방법), 한국특허등록번호 100651248(복분자의 미숙과 및 완숙과를 이용한 음료, 쨈 및 연육용소스의 제조방법) 등이 있다.
그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것 들이다.
복분자 완숙과를 이용한 음료, 스낵, 초콜렛 및 젤리 등 다양한 제품이 개발되어 있으나, 복분자 미숙과를 이용한 제품은 기호성으로 인하여 추출물이외에는 개발되지 못하고 있는 실정이다. 그러나 본 발명은 복분자 미숙과의 기능성성분을 이용하여 기호성이 떨어지는 맛을 개선하므로서 남녀노소를 막론하고 다양한 계층의 소비자가 더 쉽게 접할 수 있도록 스틱형의 기능성겔을 개발하는데 있다.
본 발명의 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법은 복분자미숙과를 전처리하여 얻은 추출물을 동결건조한 후, 미숙과추출분말을 만드는 단계와, 상기의 미숙과추출분말에 겔화제와 맛개선제를 혼합하여 가열 및 충진한 후, 기능성겔을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명은 물성과 관능성이 우수하므로 소비자의 기호에 적합한 기능성겔을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 복분자미숙과를 전처리하여 얻은 추출물을 동결건조한 후, 미숙과추출분말을 만드는 단계와, 상기의 미숙과추출분말에 겔화제와 맛개선제를 혼합하여 가열 및 충진한 후, 기능성겔을 만드는 단계로 구성된다.
1) 복분자 미숙과 추출물
복분자 미숙과를 선별하여 세척하고, 1차 및 2차 추출하여 농축 및 동결 건조하여 미숙과 추출분말을 만들어 기능성겔의 원료로 사용한다.
1차추출시 복분자 165kg에 정제수 2kl을 넣고 100℃에서 2시간동안 추출하여 0.5Brix의 복분자 미숙과 추출물을 얻고, 다시 2차추출은 복분자 165kg에 정제수 0.4kl을 넣고 100℃에서 1시간동안 추출하여 0.5Brix의 복분자 미숙과 추출물을 얻은 후, 이들 1차 및 2차 추출물을 혼합하여 복분자 미숙과 추출물을 얻었다. 이들을 6.6 Brix로 농축하여 138kg(수율 5.5%)을 얻었다. 농축물을 동결건조하여 7.6kg(수율 4.6%)의 미숙과 추출분말을 얻었다.
2) 겔화제(gel agent)
겔화제로는 소프트겔(ES 식품원료), 카파 카라기난(ES 식품원료), 프락토 올리고당(CJ 제일제당), 한천분말(정우당), 잔탄검(이에스식품원료), 구아검(이에스식품원료), 펙틴(다하임), 난소화성덱스트린(일본 마쯔다니) 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 3∼5 중량%사용할 수 있다. 바람직하게는 4중량%를 아용하는 것이 좋다.
3) 맛개선제(flavor agent)
맛개선제는 사과농축액(es 식품원료)은 전체 중량의 9∼11 중량% 바람직하게는 10%, 황금혼합농축액(테스코)은 전체 중량의 0.4∼0.6 중량%, 바람직하게는 0.5중량%, 배농축액(es식품원료)은 전체 중량의 9∼11 중량% 바람직하게는 10%, 올리고당(cj 제일제당)은 전체 중량의 14∼16 중량%, 바람직하게는 15%가 사용되고 최종 제품은 20g이 되도록 배합한다.
4) 기능성겔
복분자 미숙과 추출물은 전체 중량의 0.18∼0.2 중량% 바람직하게는 0.19중량%, 겔화제는 전체 중량의 3∼5 중량% 바람직하게는 4중량%, 맛개선제는 전체 중량의 34∼36 중량% 바람직하게는 35.5 중량%를 혼합하여 교반 및 가열하여 기능성겔을 만들어 충진한다.
<실시예 1>; 복분자 미숙과 스틱 겔Ⅰ
복분자 미숙과 분말을 이용하여 제조된 스틱 겔 Ⅰ의 특성(당도, 산도, pH)는 표 1에 나타냈다. 본 발명에서 제조된 복분자 미숙과 기능성 스틱 겔 Ⅰ의 당도는 34.3±0.00 °Brix를 나타냈고 산도는 1.07±0.02 %를 나타냈으며 pH는 4.35±0.04를 나타냈다. 시중에서 판매되고 있는 스틱 젤리 중 관능평가 결과가 가장 우수했던 제품 3개의 당도는 Y사의 C 제품은 34.43 °Brix, K사의 D 제품은 32.17 °Brix를 나타냈으며 I사의 E 제품은 21.93 °Brix를 나타냈다.
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ의 특성
구 분 당도(°Brix) 산도(%) pH
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ 34.3±0.00 1.07±0.02 4.35±0.04
복분자 미숙과 분말을 이용하여 제조된 기능성 스틱 겔 Ⅰ의 색도는 표 2에 나타냈다. 명도인 L값은 21.45±0.02이고, 적색도인 a값은 0.92±0.00를 나타냈으며, 황색도인 b값은 1.97±0.10를 나타냈다. 복분자 미숙과를 이용하여 생산된 제품은 아직 없으므로 비교할 수 있는 data가 없는 실정이다.
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ의 색도
구 분 L a b
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ 21.45±0.02 0.92±0.00 1.97±0.10
가. 복분자 미숙과 스틱 겔Ⅰ
복분자 미숙과 추출물을 음용하기 편리하고 혈중지질개선을 위해 복분자 미숙과 추출물을 750mg/day를 섭취해야 하나, 미숙과 특유의 신맛과 쓴맛으로 1일 2회 섭취, 350mg/day로 설정하여 기능성 겔을 제조하고자 하였다.
레시피를 달리하여 A와 B로 제조하고자 하였다. Gel 실험과 스틱 겔의 예비실험을 통해 카라기난 혼합제제, 카라기난과 카파-카라기난을 혼합하여 사용하면 좋을 것으로 생각되었다. A는 gel agent를 카라기난 혼합제제와 카파-카라기난을 혼합하여 사용하였고, 산미와 단맛보충을 위해 구연산과 스테비아를 사용하였다. B는 카라기난 혼합제제와 카파-카라기난 외에 돈피젤라틴을 첨가하였고 스테비아를 사용하여 관능평가를 실시하였고 그 결과는 표 3에 나타냈다.
향을 제외한 모든 항목에서 A가 유의적으로 높은 결과 값을 나타냈다. 돈피 젤라틴을 첨가한 B 제품은 겔을 굳힌 후 손으로 만졌을 때 부드러웠으나 관능평가에서는 텍스쳐 항목이 모두 낮은 결과 값을 나타냈다. 그리고 시간이 지남에 따라 스틱 겔 B제품에서 물이 빠져나오는 이장현상도 나타났으며 맛 항목에서도 구연산을 첨가하지 않은 스틱 겔 B제품이 점수가 낮아지는 결과를 보아 구연산이 스틱 겔의 산도 조절 및 맛에 큰 영향을 미칠 것으로 생각되었다. 기타 의견으로 구연산을 첨가한 A제품이‘씹을 때 느낌이 좋다’.‘미숙과 특유의 쓴맛이 느껴지지 않고 맛있다’ 등의 의견이 있었고 B제품은‘입에 넣었을 때 부드러웠으나 쉽게 풀어지는 느낌’. 끝맛이 미끌거려서 싫다’.‘그냥 달기만한 맛이다’등의 의견이 있었다.
Figure pat00001
<실시예 2>; 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ
배변활동 원활, 식후 혈당 상승 억제와 혈중 중성지질 개선의 기능성으로 인정된 난소화성덱스트린을 사용하여 식이섬유 강화 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ을 제조하였다. 식이섬유 강화 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ의 특성은 표 4에 나타냈다. 당도는 36.9±0.02 °Brix, 산도는 0.53±0.01 %, pH는 4.25±0.02를 나타냈다.
본 제품이 당도가 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ보다 높은 이유는 난소화성덱스트린의 낮은 단맛이 제품에 영향을 준 것으로 생각되며 시판 스틱 겔의 관능평가 결과 가장 좋았던 3가지 스틱 겔의 당도는 21.93 ∼ 34.43 °Brix였는데 C사의 B제품은 37.30 °Bx의 보다 높은 당도를 가진 제품도 있다.
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ의 특성
구 분 당도(°Bx) 산도(%) pH
복분자미숙과 스틱 겔 Ⅱ 36.9±0.02 0.53±0.01 4.25±0.02
배변활동 원활, 식후 혈당 상승 억제와 혈중 중성지질 개선의 기능성으로 인정된 난소화성덱스트린을 사용하여 식이섬유 강화 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ의 특성은 표 5에 나타냈다. 명도인 L값은 20.98±0.07를. 적색도인 a값은 0.87±0.04를 나타냈으며, 황색도인 b값은1.60±0.06를 나타냈다.
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ의 색도
L a b
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ 20.98±0.07 0.87±0.04 1.60±0.06
복분자 미숙과를 이용하여 생산된 제품이 없는 상태이므로 비교할 data가 없다.
복분자 미숙과 스틱 겔Ⅱ의 배변활동 원활, 식후 혈당 상승 억제와 혈중 중성지질 개선의 기능성으로 인정된 난소화성덱스트린을 사용하여 식이섬유 강화 복분자 미숙과 스틱 겔을 제조하였다. 위의 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ을 참조하여 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ을 C와 D로 나뉘어 제조하였다. C는 위의 관능평가 결과가 좋았던 A의 레시피를 참고로 하여 난소화성덱스트린을 첨가하였고 D는 예비실험을 통해 난소화성덱스트린을 첨가한 겔을 제조하였을 때 쉽게 끊어지고 입안에서 풀어져버리는 느낌의 난소화성덱스트린 특유의 질감을 개선하기 위하여 돈피젤라틴을 첨가하여 제조하여 관능평가를 실시하였고 결과는 표 6에 나타냈다. 식이섬유를 강화하고자 제조한 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅱ의 관능평가 결과는 색과 향은 유의적인 차이가 없었지만 텍스쳐(경도, 탄력성, 끈적임)과 전반적인 기호도 항목에서는 돈피 젤라틴을 첨가하지 않은 스틱 겔 C제품이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 위의 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ과 마찬가지로 돈피 젤라틴을 첨가한 스틱 겔 D제품 또한 시간이 지남에 따라 이장현상이 나타났다. 기타 의견으로는 ‘부드러운 느낌이 좋다’, ‘복분자 미숙과 향이 나쁘지 않다’ 등이 있었고 스틱 겔 D제품은‘입안에서 쉽게 끊어지는거 같다’ 등의 의견이 있다.
Figure pat00002
<실시예 3>; 종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔
복분자 미숙과 추출물을 음용하기 편리하고 우리 몸에 필수 영양소인 비타민을 편리하게 섭취하도록 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ의 레시피를 참조하여 비타민 원료들을 첨가하여 종합비타민과 복분자 미숙과를 혼합한 기능성 겔을 제조하고자 하였다.
종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔의 특성
구 분 당도(°Bx) 산도(%) pH
종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔 33.21±0.02 1.69±0.07 3.87±0.03
비타민 원료들은 한국인 영양권장량을 기준으로 첨가하였고, 수용성 비타민인 Vitamin C, Vitamin B6, Vitamin B12, 지용성 비타민인 Vitamin A와 Vitamin E, 구연산이 첨가되었다. 종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔의 특성은 표 7에 나타냈다. 당도는 33.21±0.02 °Brix, 산도는 1.69±0.07 %를 나타냈으며 pH는 3.87±0.03을 나타냈다.
우리 몸에 필수 영양소인 비타민을 편리하게 섭취하도록 비타민 원료들을 이용하여 제조된 종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔의 특성은 표 8에 나타냈다. 명도인 L값은 19.91±0.05를. 적색도인 a값은 0.95±0.01를 나타냈으며, 황색도인 b값은 1.80±0.02를 나타냈다. 복분자 미숙과를 이용하여 생산된 제품은 아직 없는 상태이므로 비교할 수 있는 data가 없는 실정이다.
종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔의 색도
구 분 L a b
종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔 19.91±0.05 0.95±0.01 1.80±0.02
종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔은 복분자 미숙과 추출물을 음용하기 편리하고 우리 몸에 필수 영양소인 비타민을 편리하게 섭취하도록 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ의 레시피를 참조하여 비타민 원료들을 첨가하여 종합비타민과 복분자 미숙과를 혼합한 기능성 겔을 제조하고자 하였다. 비타민 원료들은 한국인 영양권장량을 기준으로 첨가하였고, 수용성 비타민인 Vitamin C, Vitamin B6, Vitamin B12, 지용성 비타민인 Vitamin A와 Vitamin E 등이 첨가되었다. 비타민 C를 제외한 다른 비타민 원료들은 맛에 큰 영향을 주지 않기 때문에 맛에 차이를 두기 위하여 구연산을 첨가하지 않은 E제품과 구연산을 첨가한 C제품으로 구분하여 제조하고 관능평가를 실시하였다. 종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔의 관능평가결과는 표 9에 나타냈다. 구연산을 첨가하지 않은 스틱 겔 E제품이 7.25±0.05로 구연산을 첨가하지 않은 F제품보다 유의적으로 높았으며 맛 항목에서는 구연산을 첨가한 F제품이 7.93±0.09으로 E제품에 비해 유의적으로 높았다. 향과 텍스쳐(경도, 탄력성, 끈적임)항목은 두 제품간의 유의적인 차이는 없었지만 전반적인 기호도에서 구연산을 첨가한 F제품이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 구연산은 산도조절제, 항산화제, 응고제 등 식품에 널리 사용되고 있으며 비타민 C 안정제로서 사용되기도 하고 항산화제와 병용하면 상승작용하여 산화방지효과를 증진하는 성질이 있다. 스틱 겔 F제품은 천연 항산화제인 비타민 C와 구연산이 함께 제조되므로 항산화 효과도 기대해 볼 수 있을 것이며 맛에서도 상큼한 맛을 주어 두 원료를 혼용하여 사용하면 맛 뿐만 아니라 기능적 측면에서도 좋을 것이라 생각되었다. 관능평가의 기타 의견 중 스틱 겔 F제품이‘새콤한 맛이 너무 시지 않아서 좋다’,‘비타민이 들어간 겔이라 몸에 좋을 것 같다’ 등의 의견이 있었다.
Figure pat00003
<실시예 4>; 키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔
복분자 미숙과 추출물을 음용하기 편리하고 복분자 제품의 다양화를 위해 기능성 겔을 제조하고자 하였다. 본 발명에서는 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ의 레시피를 참고하여 제조된 키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔의 특성은 표 10에 나타냈다. 당도는 31.1±0.00 °Brix, 산도는 0.87±0.03 %를 나타냈으며 pH는 4.68±0.08을 나타냈다.
키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔의 특성
구 분 당도(°Bx) 산도(%) pH
키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔 31.1±0.00 0.87±0.03 4.68±0.08
혈당저하, 혈청 콜레스테롤 감소 효과 등 식품에 널리 사용되고 있는 키토산 및 이눌린을 이용하여 제조된 키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔의 특성은 표 11에 나타냈다. 명도인 L값은 20.23±0.01를. 적색도인 a값은 0.84±0.00를 나타냈으며, 황색도인 b값은 1.75±0.06를 나타냈다. 복분자 미숙과를 이용하여 생산된 제품이나 연구는 아직 없으므로 비교할 수 있는 data가 없는 실정이다.
키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔의 색도
구 분 L a b
키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔 20.23±0.01 0.84±0.00 1.75±0.06
본 발명의 키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 겔은 복분자 미숙과 추출물을 음용하기 편리하고 복분자 제품의 다양화를 위해 기능성 겔형 제품으로 개발하고자 하였다. 키토산은 식품, 제약 등 여러 분야의 원료로 이용되고 있으며 식이섬유, 콜레스테롤 저하효과, 지방흡수억제 등 식품의 첨가제로서 다양한 기능을 갖고 있으며 이눌린은 식이성 다당류로서 변비 개선, 장질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소효과, 혈중지질 저하 효과, 혈당강하 효과가 있다고 보고되어 식품 본 실험에서는 복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ의 레시피를 참고하여 키토산 및 이눌린을 첨가하여 키토산 및 이눌린과 복분자 미숙과를 혼합한 기능성 겔을 제조하고자 하고자 하였다. 키토산과 이눌린을 첨가한 스틱 겔 G제품과 식품에 증점제로서 많이 사용되고 있는 잔탄검을 넣은 스틱 겔 H제품으로 제조하여 관능평가를 실시하고 그 결과는 표 12에 나타냈다. 색과 향 항목은 두 제품간의 유의적인 차이가 없었지만 잔탄검을 첨가한 H제품이 맛, 텍스쳐(경도, 탄력성, 끈적임)와 전반적인 기호도가 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 잔탄검이 물성 및 맛에도 큰 영향을 주는 것으로 생각되었다. H 제품의 기타의견으로는‘너무 미끌거리는 맛이 난다’, 끝맛이 미끌거려서 싫다’,‘씹히는 느낌 때문에 맛도 없는 거 같다’등의 의견이 있었다.
Figure pat00004
<시험예> 지표물질인 ellagic acid의 함량
복분자 미숙과 추출분말의 개별인정형 건강기능식품 원료에 대한 지표물질 검증 (validation) 결과 지표물질인 ellagic acid의 함량이 약 34.0 mg/g으로 분석되었고, 분석값의 평균값, 최소값 및 최대값과 분석오차 20%를 고려하여 기준규격 약 27.0 ~ 41.0 mg/g (80~120%)으로 설정하였다. 그 결과, 키토산 및 이눌린 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔(36.24 mg/g)의 ellagic acid 함량 분석 결과 기준규격으로 설정된 범위내에 포함되어 적합 할 것으로 사료된다.
ellagic acid의 함량
구 분 Ellagic acid (mg/g)
본품 미숙과
복분자 미숙과 스틱 겔 Ⅰ 36.78 34.75
복분자 미숙과 스틱 겔 Π 36.69 34.75
종합비타민 첨가 복분자 미숙과 스틱 겔 35.98 34.75
키토산및이눌린첨가 복분자미숙과스틱 겔 36.24 34.75
본 발명은 당도, 산도, pH, 색도의 물성과 경도가 낮고 응집성과 씹힘성이 좋은 기능성겔을 제공할 수 있다.

Claims (7)

  1. 복분자미숙과를 전처리하여 얻은 추출물을 동결건조한 후, 미숙과 추출분말을 만드는 단계와, 상기의 미숙과 추출분말에 겔화제와 맛개선제를 혼합하여 가열 및 충진한 후, 기능성겔을 만드는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 복분자 미숙과 추출물은 복분자 미숙과를 선별하여 세척하고, 1차 및 2차 추출한 후, 혼합하여 농축 및 동결 건조한 다음 미숙과 추출분말을 만드는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 1차추출 및 2차추출하여 농축한 후, 농축물을 동결건조하여 미숙과 추출분말을 얻는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 겔화제는 소프트겔, 카파 카라기난, 프락토 올리고당, 정백당, 한천분말, 잔탄검, 구아검, 펙틴 및 난소화성덱스트린 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 3∼5 중량% 사용하는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 맛개선제는 사과농축액 0.9∼1.1 중량%, 황금혼합농축액 0.4∼0.6 중량% 및 배농축액 9∼11 중량%을 혼합하는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법
  6. 제 1항에 있어서, 기능성겔의 복분자 미숙과 추출물은 전체 중량의 0.18∼0.2 중량%, 겔화제는 전체 중량의 3∼5 중량%, 맛개선제는 전체 중량의 34∼36 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 복분자 미숙과를 이용한 기능성 겔의 제조방법
  7. 제 1항 내지 제 6항 중의 어느 한 항의 방법으로 만든 복분자 미숙과를 이용한 기능성겔
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2019031467A (ja) * 2017-08-09 2019-02-28 有限会社オービット α−Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎの発現誘導剤、α−Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎの発現誘導剤を含む白内障予防・進行抑制剤および飲食物、およびα−Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎの発現誘導剤の製造方法

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