KR20160096355A - 돈피 가수분해물을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈피 가수분해물 함유 아이스크림 - Google Patents

Abstract

발명은 돈피 가수분해물을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈피 가수분해물 함유 아이스크림에 관한 것으로, 본 발명에 따라 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물을 기존의 안정제를 대체하여 아이스크림에 첨가함으로써 아이스크림의 녹는 속도를 늦출 수 있으며, 기존의 젤라틴을 안정제로 사용하는 아이스크림에 비하여 낮은 저장탄성률을 나타내어 얼음 결정 성장을 억제하는 효과를 수득할 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림의 색도 및 관능적 특성 분석결과 기존의 젤라틴이 함유된 아이스크림과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물은 영양가가 높으면서도 젤라틴과 같은 안정제와 비교할 때 필적할만한 결과를 가지므로 아이스크림 뿐만 아니라 안정제를 사용하는 기타 가공식품에 대체 안정제로서 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

돈피 가수분해물을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈피 가수분해물 함유 아이스크림{A method of manufacturing ice cream containing pigskin hydrololysate and ice cream of pigskin hydrololysate prepared therefrom}

본 발명은 돈피 가수분해물을 이용한 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈피 가수분해물 함유 아이스크림에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 아임계수를 이용하여 처리된 저분자 돈피 가수분해물을 기존의 안정제를 대체하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 아이스크림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈피 가수분해물 함유 아이스크림에 관한 것이다.

아이스크림(ice cream)은 유제품(乳製品)의 일종으로 우유 또는 농축유, 분유, 가당연유 등의 유제품을 주원료로 하고 여기에 아이스크림의 관능성을 향상시키기 위해 식품학적으로 허용되는 식품첨가물, 색소, 유화안정제(乳化安定劑) 등이 첨가된 얼린 빙과의 일종이다. 아이스크림은 원료가 우유 또는 유제품으로 영양가가 높기 때문에 주로 식사 후 디저트나 어린이들의 간식으로 이용되고 있다.

아이스크림의 제조 방법은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다. 기본적으로 바닐라 등의 향료를 사용한 단순한 것은 플레인 아이스크림이라 하고, 달걀 노른자의 함유량이 많은 것은 프렌치 아이스크림 또는 커스터드아이스크림이라 한다. 이 밖에도 과일ㅇ초콜릿ㅇ커피ㅇ양주 등을 첨가한 것을 풍미 아이스크림이라고 한다. 그리고 소프트 아이스크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리킨다.

이러한 아이스크림은 단순히 디저트 또는 간식용에 국한되는 것을 넘어 다양한 용도를 겨냥하게 되면서 새로운 아이스크림 재료의 개발, 가공 기술 및 재료 혼합 등에 주목하여 새로운 시도가 이루어지고 있다. 특히, 아이스크림은 기호 충족을 위해 상당량의 감미 성분 및 지방을 포함하게 되는데 이러한 원료 조성에 따른 아이스크림의 높은 칼로리 특성은 식품의 섭취를 건강 특히 칼로리의 과잉 섭취와 관련된 비만, 고지혈증의 부작용과 연관되어 현대인의 의식과 부합되지 않는 측면이 있다.

이러한 점을 해소하기 위하여 다양한 기능성 재료를 혼합하려는 시도가 이루어지고 있으나 기능성 재료들은 아이스크림 원료의 미세화, 균일하고 안정된 혼합 및 충분한 기포 형성을 통해 높은 기호감이 달성되는 아이스크림의 물성에 적합하지 못한 경우가 대부분이다. 균일하고 안정된 혼합을 얻기 위해 액상의 기능성 추출액이 사용되기도 하지만 이러한 기능성 성분들은 아이스크림의 향미에 나쁜 영향을 미치게 되는 경우가 대부분이어서 기본적으로 기호 식품인 아이스크림의 존재 의의가 의문시될 수 있다. 이와 같은 이유 때문에 아이스크림의 기호를 훼손하지 않고 나아가, 유지방의 고칼로리와 그로 인한 느끼한 식감을 대신할 수 있는 재료와 가공 방법의 개발을 위한 시도가 이루어져 왔다. 예를 들어, 대한민국 특허공보에 기재된 특허 제0489927호, 제0489928호 및 제0489929호에는 '쌀분말에 알파-아밀라아제를 첨가하여 제조된 쌀슬러리, 설탕, 물엿, 유크림, 탈지분유, 안정제, 과일농축액 및 물을 첨가하여 균질화시켜서 제조된 아이스크림 믹스로 아이스크림을 성형하는 기술로서 전분 입자의 점도를 낮춤으로써 섭취시 조직감을 개선할 수 있다고 보고한 바 있으며, 대한민국 특허 제10-1136431호는 감자를 포함하는 감자 아이스크림을 보고한 바 있다. 또한, 기능성 아이스크림으로서 대한민국 특허 제10-1277347호 및 제10-0463077호는 각각 홍삼이 포함된 아이스크림 및 유자를 첨가한 기능성 아이스크림을 개시한 바 있다.

한편, 돈피(일명: 돼지 껍데기)는 돼지 생체중량의 4.9%를 차지하는 돼지 부속물로서 아주 낮은 가격대이면서도 인체에 유익한 성분이 다량 함유되어 있으며, 쫄깃한 식감을 가지며 외피 층과 피하지방 층을 제거한 돈피는 저지방 고단백이며, 특히 단백질 성분이 콜라겐으로 조단백질이어서 소화흡수가 잘되지 않고 변을 통하여 배설되는 경향이 있어 현재 다이어트용 스낵식품, 돈피 가공식품으로 이용되고 있다.

돈피에 다량 함유되어 있는 콜라겐은 섬유상태의 단백질로서 피부와 뼈, 힘줄을 구성하는 단백질 중 하나이다. 이들은 신체의 결합 조직에 특히 많이 분포하고 있으며, 특히 우리 몸속에는 단백질이 약 20% 포함되어 있는데, 이중 콜라겐이 약 30%를 차지하고 있다. 이러한 콜라겐의 분자 구조는 2개의 폴리펩티드 사슬이 감겨 수소 결합으로 서로 결합된 콜라겐형 구조를 갖는다. 이러한 구조를 갖는 콜라겐은 세포의 접착, 몸과 장기의 지지, 세포기능 활성화, 세포증식작용, 지혈, 면역력 등의 기능을 가지고 있으며, 신체를 형성함과 동시에 유기적 기능을 부여하므로 신체에서 반드시 필요로 하는 단백질이다.

이러한 특성을 갖는 콜라겐은 현재 미용, 건강음료, 건강식품, 의약품 및 화장품 분야를 포함하여 다양한 분야에서 원료나 첨가제로 사용되고 있으며, 그 기능적 특성으로 인하여 점차 그 활용분야가 확대되고 있는 추세이다.

구체적으로, 종래 돈피 가공식품의 연구를 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0841206호(돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법)는 돈피 및 부재료(한약재)를 고온 고압으로 처리하여 젤라틴 용액을 제조한 이후 그대로 냉각하여 굳히거나 혹은 첨가물을 첨가하여 굳히는 제조방법을 기술하며, 대한민국 특허공개 제10-2012-0001412호(돈피를 함유한 돈육 떡갈비 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 돈육 떡갈비)는 돈피를 섭취하기 위하여 돈육 떡갈비에 가공된 돈피를 일부 첨가하는 기술에 대한 제조방법을 기술하고 있으며, 대한민국 특허공개 제2000-0072566호(돈육 가공 식품)는 돈피 콜라겐의 용이한 섭취를 위하여 돈피의 모양을 변형시키고 맛과 풍미를 증진시킨 가공식품의 제조하는 기술을 보고하고 있다.

그러나, 이와 같은 다이어트용 돈피를 이용한 식품은 단순히 유탕처리한 스넥, 쿠키, 스넥, 냉면, 묵 등과 같은 식품에만 적용되었을 뿐 돈피 가수분해물을 첨가한 아이스크림은 아직 개발된 바 없다.

이에 본 발명자들은 아이스크림 제조에 있어서, 영양가가 높은 돈피를 이용할 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물이 유용한 아미노산을 다량 함유하면서 아이스크림 제조시 점성제로서 사용되는 고분자 젤라틴을 대체할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 돈피 가수분해물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 방법에 따라 제조된 돈피 가수분해물이 함유된 아이스크림을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 아임계수로 처리된 돈피 가수분해물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈피 가수분해물 함유 아이스크림의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림을 제공한다.

바람직하게, 본 발명에서 사용하는 돈피 가수분해물은 하기 단계를 포함하는 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다:

(S1) 돈피를 돈피 중량의 1.5 내지 2.5 중량배의 60 내지 80℃ 물에서 90 내지 150분 동안 침지시켜 돈피의 지방 및 잔여물을 제거하는 단계;

(S2) 상기 침지 처리된 돈피를 절단한 다음 돈피 중량의 2 내지 4 중량배의 물과 함께 블랜딩(blending)하고 균질화하는 단계; 및

(S3) 상기 균질화된 돈피를 돈피 중량의 1.5 내지 2.5 중량배의 290 내지 310℃ 및 75 내지 85bar의 아임계수를 이용하여 가수분해하는 단계.

본 발명의 아이스크림에 첨가되는 돈피 가수분해물은 유기용매를 사용하지 않고 환경친화적인 방법으로 제조된 돈피 콜라겐 펩타이드로서, 돈피에 함유되어 있는 유용 아미노산을 다량 함유하고 있어 영양가가 매우 높다.

상기 돈피는 통상의 돼지껍질 부산물로서 이의 사용에 있어서는 특별한 제한이 없다.

본 발명에서 사용하는 돈피 가수분해물의 제조방법에서, 단계 (S1)은 돈피에 잔재하는 지방 및 잔여물을 제거하는 단계로서, 돈피 중량의 1.5 내지 2.5 중량배에 해당하는 양의 60 내지 80℃ 물에서 90 내지 150분 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.

이 때 상기 물의 온도가 60℃보다 낮을 경우 돈피의 지방 및 잔여물이 깨끗하게 제거되지 않으며, 80℃보다 높을 경우 돈피내 유효 성분이 유출될 우려가 있다.

또한, 상기 침지시간이 90분 미만일 경우 돈피의 지방 및 잔여물이 깨끗하게 제거되지 않으며, 150분을 초과할 경우 돈피내 유효 성분이 유출될 우려가 있다.

본 발명에서 사용하는 돈피 가수분해물의 제조방법에서, 단계 (S2)는 상기 침지 처리된 돈피를 절단하고 블랜딩하여 균질화하는 단계로서, 돈피의 절단은 돈피를 작은 크기로 잘게 슬라이스하며, 예를 들어 0.5 X 0.5 cm의 크기로 절단하나 이에 특별히 제한되지는 않는다. 이어서, 슬라이스된 돈피를 물과 함께 블랜딩(blending)하는데 돈피 중량의 2 내지 4 중량배의 물을 가하여 블랜딩한 다음, 초고속 균질기를 이용하여 25,000 rpm으로 3 내지 8분 동안 균질화함으로써 돈피를 전처리할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 돈피 가수분해물의 제조방법에서, 단계 (S3)은 상기 균질화된 돈피를 아임계수를 이용하여 가수분해하는 단계이다.

상기 아임계수는 290 내지 310℃ 및 75 내지 85bar의 아임계수, 바람직하게는 300℃ 및 80bar의 아임계수로서 돈피 중량에 대하여 1.5 내지 2.5 중량배의 양으로 사용하여 돈피를 가수분해하는 것이 특징이다.

본 발명과 관련된 분야에서 초임계 유체(supercritical fluid)란 물질이 액체와 기체의 두 상태가 서로 분간할 수 없게 되는 임계상태에서의 온도와 이때의 증기압 즉, 그의 임계점보다 높은 온도와 압력하에 있을 때 즉, 초임계점 이상의 상태에 있는 유체를 의미한다. 또한, 본 발명에 있어서, 아임계 유체(sub-supercritical fluid)란 초임계 유체와 거의 비슷한 성격을 가진 유체를 의미한다.

상기 아임계 유체는 물, 이산화탄소(CO₂), 에틸렌, 에탄, 프로판, 아세틸렌 또는 암모니아 등일 수 있고, 바람직하게는 보다 경제적이고, 유해성분이 없으며, 안전하게 폐기할 수 있어 친환경적일 뿐만 아니라 본 발명에 의하여 추출효율을 극대화할 수 있는 조건을 확인한 물, 더욱 바람직하게는 아임계수일 수 있다. 상기 아임계수란 아임계 조건의 물을 의미한다.

본 발명에서 사용하는 돈피 가수분해물에는 아미노산 중 Glu, Pro 및 Gly이 높은 조성으로 함유되어 있으며, 특히 Gly이 가장 많이 함유되어 있어 영양가가 우수한 것으로 보고된 돈태반과 필적할만한 수준의 영양가를 함유하고 있다. 이러한 저분자 돈피 가수분해물을 기존의 아이스크림 제조시 사용되는 고분자 안정제인 젤라틴을 대체하여 아이스크림에 첨가함으로써 아이스크림의 녹는 속도를 늦출 수 있으며, 기존의 아이스크림에 비하여 낮은 저장탄성률을 나타내어 얼음 결정 성장을 억제하는 효과를 수득할 수 있다. 뿐만 아니라, 돈피 가수분해물이 함유된 아이스크림의 색도 및 관능적 특성 분석결과 기존의 젤라틴이 함유된 아이스크림과 유의적인 차이를 보이지 않는다.

본 발명에서 아이스크림이라 함은 현재 시중에서 널리 일반적으로 아이스크림이라고 여겨지는 모든 종류를 포함한다. 본 발명에서 이러한 아이스크림 종류의 일예로서 막대를 중심으로 하여 소정의 크기로 형성시킨 하드형(hard type) 아이스크림, 원뿔형 형태의 식용용기에 의해 담겨진 원뿔형 아이스크림, 종이 또는 합성수지재가 내부에 코팅된 종이로 이루어진 용기에 담겨지고 수저와 같이 떠서 먹을 수 있는 도구를 이용해 먹을 수 있는 아이스크림을 포함한다.

본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림에서 필수 구성성분인 돈피 가수분해물은 기존의 고분자 안정제인 젤라틴을 대체하여 단독으로 아이스크림에 첨가하거나 또는 젤라틴과 혼합하여 첨가할 수 있다. 이 때 돈피 가수분해물은 아이스크림 중량 대비 0.01 내지 1 중량％의 양으로 첨가할 수 있다.

본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림에서 돈피 가수분해물을 아이스크림 중량 대비 0.01％ 미만의 양으로 사용하면 아이스크림에 첨가되는 돈피 가수분해물의 함량이 적어 돈피 가수분해물의 영양성분이 감소될 뿐만 아니라 목적효과인 아이스크림의 녹는 속도 감소 및 얼음 결정 성장 억제효과를 수득하기 어렵다. 또한, 돈피 가수분해물을 아이스크림 중량 대비 1 중량%를 초과하여 사용할 경우 돈피의 독특한 향에 의해 아이스크림의 관능성이 감소할 우려가 있다.

본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림은 종래 아이스크림 제조시 사용되는 첨가제를 포함할 수 있다. 이러한 첨가제는 우유, 농축유, 분유, 탈지분유, 생크림, 가당연유 중에서 선택된 어느 하나 이상의 아이스크림 주원료, 아이스크림의 관능성을 향상시키기 위해 액상과당, 설탕, 올리고당, 물엿, 조청, 벌꿀과 딸기, 키위, 바나나, 사과, 자두, 복숭아, 살구, 포도, 체리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 과일로부터 얻을 수 있는 과일향 또는 과일즙, 커피분말, 커피향, 코코아분말, 코코아향, 초코렛분말, 초코렛향, 바닐라향, 땅콩, 호두 등과 같이 식품학적으로 허용되는 식품첨가물, 식용으로 사용할 수 있는 색소, 로커스트빈검, 구아검, 카라기난, 젤라틴, 자당 지방산에스테르, 글리세린 지방산에스테르와 같은 유화안정제(乳化安定劑) 등을 포함할 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물을 기존의 안정제를 대체하여 아이스크림에 첨가함으로써 아이스크림의 녹는 속도를 늦출 수 있으며, 기존의 젤라틴을 안정제로 사용하는 아이스크림에 비하여 낮은 저장탄성률을 나타내어 얼음 결정 성장을 억제하는 효과를 수득할 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림의 색도 및 관능적 특성 분석결과 기존의 젤라틴이 함유된 아이스크림과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물은 영양가가 높으면서도 젤라틴과 같은 안정제와 비교할 때 필적할만한 결과를 가지므로 아이스크림 뿐만 아니라 안정제를 사용하는 기타 가공식품에 대체 안정제로서 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 아이스크림에 첨가되는 아임계수로 처리된 돈피 가수분해물을 겔 투과 크로마토그래피(gel permeation chromatograph)하여 분자량을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 아이스크림 융용 시스템(melting system)을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림의 -20℃에서의 저장 탄성율을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림의 10℃에서의 손실 탄성율을 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<제제예 1> 아임계수를 이용한 돈피 가수분해물 제조

입수한 돈피의 지방과 잔여물을 제거하기 위해 돈피 중량의 2 중량배 양의 70℃의 열수에서 2시간 동안 침지하였다. 이어서, 돈피를 건져내어 0.5x0.5 cm로 슬라이스한 다음, 돈피 중량의 3 중량배의 물을 부어서 함께 블랜딩하였다.

이후, 초고속 균질기를 이용하여 블랜딩된 돈피를 25,000 rpm으로 5분간 균질화한 다음, 250 mL 크기의 반응조에서 돈피 중량의 2 중량배의 아임계수를 이용하여 돈피를 가수분해하였다. 이 때 처리 온도 및 압력은 300℃ 및 80bar (아임계수)이었다.

수득된 돈피 가수분해물의 분자량 측정은 겔 투과 크로마토그래피 (YL 9100 high performance liquid chromatography (HPLC) system (Younglin Instrument Co. Ltd., Korea))를 수행하여 측정하였다.

그 결과는 도 1에 나타내었다. 도 1은 본 발명의 아이스크림에 첨가되는 아임계수로 처리된 돈피 가수분해물을 겔 투과 크로마토그래피(gel permeation chromatograph)하여 분자량을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.

여기에서 보듯이, 1 kDa 이하로 가수분해된 돈피 콜라겐 펩타이드를 수득할 수 있었으며, 이의 평균 분자량은 400<Mw<600의 값을 나타내었다.

<실시예 1> 돈피 가수분해산물을 이용한 아이스크림의 제조

상기 제조예 1에서 아임계수로 처리된 돈피 가수분해물(pigskin hydrololysate, HPS)을 0.1 중량%의 양으로 사용하여 하기 표 1에 나타낸 조성에 따라 유지방(milk fat), 무지유고형분(MSNF : Milk Solids Non Fat), 슈크로즈(sucrose), 옥수수 시럽고체(corn syrup solids), 글리세릴 모노스테아레이트(glyceryl monostearate), 코코아 분말(cocoa powder) 및 물을 혼합하여 초코릿 아이스크림을 제조하였다. 이 때 아이스크림에 함유되는 총 안정제의 사용량은 0.5 중량%로 고정하였다.

<실시예 2 내지 6>

HPS를 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 양으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 HPS가 함유된 초코릿 아이스크림을 제조하였다. 이 때 아이스크림에 함유되는 총 안정제의 사용량은 0.5 중량%로 고정하였다.

<비교예 1>

돈피 가수분해물을 사용하지 않고 안정제로 고분자 젤라틴(gelatin)을 사용하여 초코릿 아이스크림을 제조하였다.

<시험예 1>

상기 제조예 1에서 제조된 저분자 돈피 가수분해물(돈피 콜라겐 펩타이드)의 물리적 특성을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

<시험예 2> 아이스크림 녹는 속도 관찰

상기 실시예 1 내지 6에서 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림과 비교예 1에서 제조된 아이스크림의 초기 녹는 시간(first dropping time)과 녹는 속도(Melting rate)를 도 2에 도식화된 아이스크림 융용 시스템(melting system)을 사용하여 측정하여 하기 표 3에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 3회의 반복 실험을 통하여 산술하였으며, 하기 표 4에서 문자 ^a 및 ^c는 유의적인 차이를 의미한다(p<0.05).

상기 표 3에서 보듯이, 아이스크림이 최초로 녹는 시간은 실시예 1 내지 6에서 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림이 비교예 1의 아이스크림에 비하여 짧았으나, 분당 녹는 속도(melting rate)는 보다 느린 것을 알 수 있었다. 특히 돈피 가수분해물 첨가량이 전체 안정제의 50% 이상으로 증가하는 실시예 3 내지 6의 경우 분당 녹는 속도가 현저히 늦어지는 것을 알 수 있었다.

<시험예 3> 아이스크림의 점성 측정

상기 실시예 1 내지 6에서 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림과 비교예 1에서 제조된 아이스크림을 각각 녹인 후 유량계(rheometer, Anton Paar, MCR 302, Austria)를 이용하여 아이스크림의 점성을 측정하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 3회의 반복 실험을 통하여 산술하였으며, 하기 표 4에서 문자 ^a 및 ^c는 유의적인 차이를 의미한다(p<0.05).

상기 표 4에서 보듯이, 돈피 가수분해물의 첨가량이 증가할수록 겉보기 점도(Kokini viscosity)와 경도계수(Consistency coefficient)가 감소하였으며, 유동지수(flow behavior index)가 1이하로 측정되었다. 비교예 1의 젤라틴이 첨가된 아이스크림이 가장 높은 점성을 나타내는 한편, 실시예 6의 0.5 중량%의 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림의 점도가 0.10 Pa·s로 가장 낮았다.

<시험예 4> 아이스크림의 색도 측정

상기 실시예 1 내지 6에서 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림과 비교예 1에서 제조된 아이스크림의 색도를 측정하여 하기 표 5에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 3회의 반복 실험을 통하여 산술하였으며, 하기 표 5에서 각 값은 유의적인 차이가 없음을 의미한다(p>0.05).

상기 표 5에서 보듯이, 돈피 가수분해물의 첨가량에 따른 유의적인 색의 변화는 나타나지 않았다(p>0.05).

<시험예 5> 돈피 가수분해물 첨가 아이스크림의 관능적 특성 분석

돈피 가수분해물이 첨가된 아이스크림의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 2 및 6에서 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림 및 비교예 1의 아이스크림에 대해 관능검사를 실시하였다. 7점 척도법을 사용하여 외관(appearance), 초코릿 향(chocolate flavor), 이취(off-flavor), 쓴맛(bitterness), 크림성(creaminess), 차가움(iciness), 경도(hardness), 단맛(sweetness), 부드러움(smoothness) 및 거침(coarseness)과 같은 총 10가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였으며, 하기 표 6에서 문자 ^a 및 ^c는 통계학적인 차이를 의미한다(p<0.05).

상기 표 6에서 보듯이, 외관, 쓴맛, 크림성, 차가움, 단맛, 부드러움 및 거침 평가에서는 3가지 아이스크림이 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 다만, 이취는 돈피 가수분해물 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조직감에서는 점도측정 결과와 마찬가지로 비교예 1의 아이스크림이 경도가 가장 높게 평가되었다.

<시험예 6> 점탄성 측정

상기 실시예 1 내지 6에서 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림과 비교예 1에서 제조된 아이스크림의 점탄성(Oscillatory rheometry)을 Rheometer (Anton Paar, MCR 302, Austria)를 이용하여 측정하였다.

그 결과를 도 3 및 도 4에 나타내었다. 도 3은 본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림의 -20℃에서의 저장 탄성율을 나타낸 그래프이고, 도 4는 본 발명의 돈피 가수분해물 함유 아이스크림의 10℃에서의 손실 탄성율을 나타낸 그래프이다.

일반적으로, -10℃ 미만의 환경에서는 저장탄성률 G'와 손실 탄성률 G"의 레벨은 얼음 결정 크기 및 아이스크림의 강성에 관계가 깊고, 온도가 0℃ 내지 10℃로 증가함에 따라 얼음이 완전히 녹으며, 이때 측정되는 손실탄성률G''은 크림성과 관계가 있다고 알려져 있다.

도 3 및 도 4에서 보듯이, -20℃에서의 저장탄성률 측정 결과, 본 발명에 따라 각각 0.2 중량% 및 0.4 중량%의 돈피 가수분해물을 첨가한 실시예 2 및 실시예 5의 아이스크림은 낮은 저장탄성률을 나타내었다. 이러한 결과로부터 돈피 가수분해물은 얼음 결정 성장을 억제하는 안정제로서 효과적임을 알 수 있다.

한편, 비교예 1의 젤라틴을 첨가한 아이스크림은 -20℃에서의 저장탄성률 측정 결과 높은 점성을 보였으며, 10℃에서의 손실탄성률 측정결과 높은 손실탄성률을 나타내어 높은 크림성을 가지는 것으로 평가되었으나, 높은 저장탄성률을 가져 큰 얼음결정을 형성하는 것으로 나타났다.

이와 같이, 본 발명에 따라 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물을 기존의 안정제를 대체하여 아이스크림에 첨가함으로써 아이스크림의 녹는 속도를 늦출 수 있으며, 기존의 젤라틴을 안정제로 사용하는 아이스크림에 비하여 낮은 저장탄성률을 나타내어 얼음 결정 성장을 억제하는 효과를 수득할 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명의 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림의 색도 및 관능적 특성 분석결과 기존의 젤라틴이 함유된 아이스크림과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 아임계수로 처리된 저분자 돈피 가수분해물은 영양가가 높으면서도 젤라틴과 같은 안정제와 비교할 때 필적할만한 결과를 가지므로 아이스크림 뿐만 아니라 안정제를 사용하는 기타 가공식품에 대체 안정제로서 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 아임계수로 처리된 돈피 가수분해물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈피 가수분해물 함유 아이스크림의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 아임계수가 290 내지 310℃ 및 75 내지 85bar의 아임계수인 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 돈피 가수분해물이 하기 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 것임을 특징으로 하는 제조방법:
   (S1) 돈피를 돈피 중량의 1.5 내지 2.5 중량배의 60 내지 80℃ 물에서 90 내지 150분 동안 침지시켜 돈피의 지방 및 잔여물을 제거하는 단계;
   (S2) 상기 침지 처리된 돈피를 절단한 다음 돈피 중량의 2 내지 4 중량배의 물과 함께 블랜딩(blending)하고 균질화하는 단계; 및
   (S3) 상기 균질화된 돈피를 돈피 중량의 1.5 내지 2.5 중량배의 290 내지 310℃ 및 75 내지 85bar의 아임계수를 이용하여 가수분해하는 단계.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 돈피 가수분해물을 함유하는 아이스크림.

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