KR20160077991A - 글루텐 프리 과자류 또는 빵류의 반죽 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 반죽 - Google Patents

글루텐 프리 과자류 또는 빵류의 반죽 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 반죽 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일 예는 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분으로 이루어진 전분 혼합물을 포함하고, 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽 제조에 사용되는 프리믹스 조성물을 제공한다. 본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물을 사용하여 반죽을 제조하는 경우 별도의 호화 과정을 필요로 하지 않고 덩어리가 형성되지 않으며 끈적거리지 않아 작업성이 양호하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 반죽으로 제조된 과자류 또는 빵류는 글루텐을 포함하지 않고 내부에 충전물을 수용할 수 있는 적정 수준의 공간을 가지며 슈 등과 같이 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류에서 요구하는 볼륨감과 표면 상태를 가진다.

Description

글루텐 프리 과자류 또는 빵류의 반죽 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 반죽{Premix composition for manufacturing dough of gluten-free confectionery or breads and dough comprising the same}
본 발명은 슈(Choux)와 같이 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽을 제조하는데에 사용되는 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 반죽성이 용이하고 과자류나 빵류로 가공시 내부에 충전물을 채우는데 적합한 공간을 부여할 수 있는 반죽에 관한 것이다.
근래, 과자류 또는 빵류에 있어서 이전의 딱딱하고 무거운 식감을 주는 제품으로부터 부드럽고 가벼운 식감의 제품이 요망되고 있다. 이를 해결하기 위한 하나의 방법으로 제과제빵 업계에서는 과자류 또는 빵류의 내부에 크림 등과 같은 다양한 충전물을 충전하고 있다.
내부에 충전물을 포함하는 대표적인 빵류로는 슈(Choux)가 있다. 슈는 구워진 형태가 양배추와 유사한 케이크로서 소정의 형태를 가진 외피용 반죽을 오븐에 구워 외피를 형성하고, 여기에 슈 크림 등과 같은 다양한 크림을 주입하여 제조한다.
종래에 슈 외피용 반죽의 주성분으로 밀가루(소맥분)를 주로 사용하였다. 그러나, 슈 외피용 반죽의 주성분으로 밀가루를 사용하는 경우 반죽 제조 과정에서 밀가루를 호화시켜야 하는 단계를 별도로 필요로 한다. 또한, 밀가루에 포함된 글루텐을 과도하게 섭취하는 경우 유전적인 알레르기(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병 (celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제가 종종 발생한다. 또한, 글루텐 단백질들(글리아딘 및 유사한 프롤아민 및 글루테린)은 복강 질환 및 다른 관련된 질환을 유발시키는 주요 환경 인자를 나타낸다. 이러한 단백질은 프롤린 및 글루타민에 풍부한 펩티드 서열을 함유하는데, 이는 일반 음식물(diet) 중의 다른 단백질들에 비해 소화 효소에 대해 보다 큰 저항성을 나타내고, 이에 따라 소장강(intestinal lumen)에 잔류할 수 있다. 유전적으로 병에 걸리기 쉬운 개체에서, 이러한 펩티드는 선천성 면역계 및 적응 면역계 둘 모두를 포함하고 포괄적으로 장내 점막의 만성 염증, 상피내 림프구 증가, 선와 증식 (crypt hyperplasia) 및 이들의 전체 소멸을 포함하는 장 융모의 진행성 퇴화를 초래하는 이상 반응(anomalous reaction)의 원인이 된다. 글루텐의 섭취 후 발생되는 독성 펩티드는 장 상피를 가로질러 진행할 수 있고 바람직하게 조직 트랜스글루타미나제의 작용을 통한 이들의 탈아미드화 이후에 항원-제공 세포의 HLA-DQ2 또는 HLADQ8 분자에 의해 인식될 수 있다. 이에 따라, 이러한 것들은 이들의 활성을 형성시키는 T-세포 수용체로 제공된다. 이는 헬퍼(helper)(Th)로 공지되는 CD4 항원의 발현, 및 림프구 서브집단으로의 이의 분화를 수반하며, 이에 따라 획득 면역(acquired immunity)을 수반한다. Th2 서브집단은 혈장 세포로 분화하고 항체 항-글리아딘, 항-내막, 및 항-조직 트랜스글루타미나제를 형성시키는 B 세포와 상호작용한다. 서브집단 Th1은 전염증성 시토카인(주로, IFN-γ)의 분비의 증가 및 IFN-γ/IL-10 비율 증가의 원인이 된다[Salvati et al 2005. Recombinant human interleukin 10 suppresses gliadin dependent T cell activation in ex vivo cultured coeliac intestinal mucosa. Gut. 54: 46-53]. 글루텐 펩티드는 또한 선천성 면역계를 수반하는 시토카인 IL-15에 의해 매개되는 장 상피에서의 반응을 유발시킬 수 있다[Green and Jabri 2006. Celiac disease. Ann Rev Med. 57:207-21].
한편, 슈 외피용 반죽의 제조와 관련하여 선행문헌 1(일본 공개특허공보 제1996-275721호)에는 알파화 가교결합 전분과 알파화 미가교결합 전분의 혼합물을 사용하는 내용이 개시되어 있다. 또한, 선행문헌 2(일본 공개특허공보 제2004-041117호)에는 밀가루(소맥분)와 미알파화 가교결합 전분의 혼합물을 사용하는 내용이 개시되어 있다. 그러나, 선행문헌 1에서와 같이 알파화 가교결합 전분과 알파화 미가교결합 전분의 혼합물을 슈 외피용 반죽의 재료로 사용하는 경우 별도의 호화 과정을 필요로 하지 않는 등의 장점이 있으나, 반죽 제조시 덩어리짐 현상이 발생하는 등 반죽 용이성이 불량하고 반죽을 오븐에서 구웠을 때 외피 내부에 충전물을 충전하기 위한 공간이 충분하게 형성되지 않을 염려가 있다. 또한, 선행문헌 2에서와 같이 밀가루(소맥분)와 미알파화 가교결합 전분의 혼합물을 외피용 반죽의 재료로 사용하는 경우 별도의 호화 과정이 필요하고 나아가 밀가루에 포함된 글루텐이 인체에 악 영향을 끼칠 염려가 있다.
따라서, 내부에 충전물을 포함하는 과자류 또는 빵류의 외피를 제조하기 위한 반죽과 관련하여, 글루텐을 포함하지 않고 반죽성이 우수하고 호화 과정을 별도로 필요로 하지 않고 오븐에 구웠을 때 내부에 충전물을 수용할 수 있는 적정 수준의 공간을 형성시킬 수 있는 반죽의 개발이 요구된다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽을 제조하는데에 사용되는 조성물로서, 반죽의 주성분인 밀가루를 대체하여 글루텐을 포함하지 않고 동시에 반죽 제조시 작업성을 향상시킬 수 있으며 반죽을 오븐으로 가공하였을 때 양호한 형상을 부여할 수 있는 프리믹스 조성물을 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 목적은 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류를 제조하는데에 사용되는 반죽으로서, 글루텐을 포함하지 않고 반죽성이 우수하고 호화 과정을 별도로 필요로 하지 않고 오븐에서 구웠을 때 내부에 충전물을 수용할 수 있는 적정 수준의 공간을 형성시킬 수 있는 반죽을 제공하는데에 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분으로 이루어진 전분 혼합물을 포함하고, 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽 제조에 사용되는 프리믹스 조성물을 제공한다. 이때, 본 발명의 일 예에 따른 상기 프리믹스 조성물은 바람직하게는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 에틸메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필셀룰로오스 및 하이드록시프로필셀룰로오스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 변성 셀룰로오스를 더 포함할 수 있다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분으로 이루어진 전분 혼합물, 카제인, 달걀, 물 및 유지를 포함하고, 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 제조에 사용되는 반죽을 제공한다. 이때, 본 발명의 일 예에 따른 상기 반죽은 바람직하게는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 에틸메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필셀룰로오스 및 하이드록시프로필셀룰로오스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 변성 셀룰로오스를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물을 사용하여 반죽을 제조하는 경우 별도의 호화 과정을 필요로 하지 않고 덩어리가 형성되지 않으며 끈적거리지 않아 작업성이 양호하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 반죽으로 제조된 과자류 또는 빵류는 글루텐을 포함하지 않고 내부에 충전물을 수용할 수 있는 적정 수준의 공간을 가지며 슈 등과 같이 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류에서 요구하는 볼륨감과 표면 상태를 가진다.
도 1은 제조예 1에서 제조한 슈 외피용 반죽의 상태를 나타낸 것이고 도 2는 비교예 4에서 제조한 슈 외피용 반죽의 상태를 나타낸 것이다.
도 3은 제조예 1에서 제조한 슈 외피를 측면에서 관찰한 사진이고 도 4는 비교제조예 3에서 제조한 슈 외피를 측면에서 관찰한 사진이다.
도 5는 제조예 1에서 제조한 슈 외피를 위에서 관찰한 사진이고, 도 6은 비교제조예 3에서 제조한 슈 외피를 위에서 관찰한 사진이다.
도 7은 제조예 1에서 제조한 슈 외피의 내부에 형성된 홀을 관찰한 사진이고, 도 8은 비교제조예 3에서 제조한 슈 외피의 내부에 형성된 홀을 관찰한 사진이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽 제조에 사용되는 프리믹스 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물은 소정의 구성을 가진 전분 혼합물로 이루어진다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물은 바람직하게는 상기 전분 혼합물 외에 변성 셀룰로오스를 더 포함할 수 있다. 이하, 본 발명에 따른 프리믹스 조성물을 구성성분 별로 나누어 설명한다.
전분 혼합물
본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물의 일 구성성분인 전분 혼합물은 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분으로 이루어진다.
본 발명에서 상기 알파화된 가교결합 전분은 가교결합에 의해 변성된 전분을 압출기, 드럼 건조기 또는 다른 열처리 등으로 미리 호화시켜 알파화한 전분을 말한다. 또한, 상기 가교결합 전분은 일반 전분 등과 같은 미가교결합 전분을 가교제와 반응시켜 변형시킨 전분으로서, 식품 용도로 사용될 수 있는 공지의 모든 가교결합 전분을 포함한다. 본 발명에서 사용되는 가교결합 전분은 예를 들어 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 더 바람직하게는 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 등과 같이 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 전분에서 선택될 수 있으나, 이에 반드시 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명에서 사용되는 알파화된 가교결합 전분 내 아밀로펙틴의 함량은 85~100 중량%인 것이 바람직하고, 90~100 중량%인 것이 더 바람직하다. 상기 알파화된 가교결합 전분 내의 아밀로펙틴 함량은 가교결합 전분 제조시 사용되는 원료 전분의 선택에 의해 조정될 수 있다. 예를 들어 원료 전분으로 찰옥수수 전분을 사용하는 경우 알파화된 가교결합 전분은 약 99 중량%의 아밀로펙틴과 잔량으로 아밀로오스를 포함한다. 또한, 본 발명에서 상기 알파화된 가교 전분의 함량은 프리믹스 조성물로부터 반죽 제조시의 작업성 및 반죽으로부터 제조된 과자류 또는 빵류의 내부에 형성된 충전 공간의 적정성 등을 고려할 때 전분 혼합물 전체 중량을 기준으로 10~70 중량%인 것이 바람직하고, 15~35 중량%인 것이 더 바람직하다.
본 발명에서 상기 알파화된 미가교결합 전분은 비변성 전분 또는 가교결합 전분 이외의 다른 변성 전분(예를 들어 에스테르화 전분, 에테르화 전분) 전분을 압출기, 드럼 건조기 또는 다른 열처리 등으로 미리 호화시켜 알파화한 전분을 말한다. 본 발명에서 사용되는 비변성 전분은 다양한 원료에서 유래될 수 있으며, 예를 들어 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 칡 전분 및 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 타피오카 전분 등에서 선택될 수 있으나, 이에 반드시 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명에서 사용되는 알파화된 미가교결합 전분 내 아밀로오스 함량은 20~50 중량%인 것이 바람직하고 20~40 중량%인 것이 더 바람직하다. 상기 알파화된 미가교결합 전분 내의 아밀로로오스 함량은 알파화 대상이 되는 원료 전분의 선택에 의해 조정될 수 있다. 예를 들어 원료 전분으로 옥수수 전분을 사용하는 경우 알파화된 미가교결합 전분은 약 25 중량%의 아밀로오스와 잔량으로 아밀로펙틴을 포함한다. 또한, 본 발명에서 상기 알파화된 미가교 전분의 함량은 프리믹스 조성물로부터 반죽 제조시의 작업성 및 반죽으로부터 제조된 과자류 또는 빵류의 내부에 형성된 충전 공간의 적정성 등을 고려할 때 전분 혼합물 전체 중량을 기준으로 10~70 중량%인 것이 바람직하고, 25~55 중량%인 것이 더 바람직하다.
본 발명에서 상기 유지 가공 전분은 원료 전분에 식용 유지 또는 식용유지와 유화제를 혼합한 후 소정의 온도에서 숙성하여 제조한 전분으로서, 원료 전분에 유지가 흡착 또는 코팅된 전분이다. 유지 가공 전분은 식품업계에서 튀김옷 분리 방지, 어묵 등과 같은 어육 가공품의 탄력 강화를 위해 주로 사용되며, 본 발명에서 유지 가공 전분은 식품업계에서 상기 용도 등으로 사용되는 것이라면 그 범위가 크게 제한되지 않는다. 본 발명에서 유지 가공 전분의 제조를 위해 사용되는 원료 전분은 비변성 전분 또는 변성 전분 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 옥수수전분, 찰옥수수전분, 쌀전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 또는 밀전분에서 선택되는 어느 하나일 수 있고, 이들을 2종 이상 혼합한 혼합전분일 수도 있다. 또한, 유지 가공 전분의 원료 전분으로 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분)과 같은 비변성 전분 등이 사용될 수 있다. 또한, 유지 가공 전분의 원료 전분으로 인산화 전분, 아세틸화 전분, 옥테닐숙신산 치환 전분, 히드록시프로필 전분, 인산가교 전분, 아세틸화아디핀산이 전분, 인산화인산이 전분, 히드록시프로릴인산이 전분 등의 변성 전분이 사용될 수 있다. 본 발명에서 유지 가공 전분의 원료 전분으로는 옥수수 전분인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 유지 가공 전분의 제조를 위해 사용되는 유지는 식품 분야에서 식용으로 사용되는 식물성 유지 또는 동물성 유지라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 카놀라유, 호도인유, 해바라기씨유, 포도씨유, 대두유, 옥수수기름, 참기름, 들기름, 홍화유, 아마씨유, 올리브유, 면실유, 채종유 등의 식물성 유지이거나, 혹은 우지, 돈지, 어유(대구간유 등) 등의 동물성 유지일 수 있다. 또한, 본 발명에서 유지 가공 전분의 제조를 위해 사용되는 유화제는 글리세린 지방산 에스테르(예를 들어, 올레인산 모노글리세라이, 글리세린초산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산에스테르, 글리세린구연산지방산에스테르, 글리세린호박산지방산에스테르, 글리세린아세틸주석산지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 등), 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 레시틴 등에서 선택될 수 있다. 또한, 본 발명에서 상기 유지 가공 전분의 함량은 프리믹스 조성물로부터 반죽 제조시의 작업성 및 반죽으로부터 제조된 과자류 또는 빵류의 내부에 형성된 충전 공간의 적정성 등을 고려할 때 전분 혼합물 전체 중량을 기준으로 10~70 중량%인 것이 바람직하고, 10~60 중량%인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에서 사용되는 유지 가공 전분은 바람직하게는 전분 100 중량부 당 유지 0.12 내지 0.2 중량부, 바람직하게는 0.15 내지 0.2 중량부를 혼합한 후 열 처리 및 숙성시켜 제조한 것이다. 이때, 상기 유지는 홍화유(safflower oil) 및 모노글리세라이드 형태의 글리세린 지방산 에스테르로 구성되는 것이 바람직하다. 상기 홍화유는 잇꽃’이라 불리는 국화과의 두해살이풀의 종자를 압착법이나 용매추출법으로 채취한 기름이다. 또한, 홍화유와 함께 사용되는 모노글리세라이드 형태의 글리세린 지방산 에스테르는 유지로 작용할 뿐만 아니라 전분과 홍화유 간의 분산성을 향상시키는 유화제로서도 작용한다. 상기 모노글리세라이드 형태의 글리세린 지방산 에스테르는 글리세롤의 3개의 하이드록실기 중 1개가 지방산과 에스터 결합을 한 화합물이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어, 모노올레인(monoolein), 모노팔미톨레인(monopalmitolein), 모노미리스톨레인(monomyristolein), 모노엘라이딘(monoelaidin) 또는 모노이루이신(monoerucin)에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있고, 이중 모노올레인(monoolein)인 것이 바람직하다. 상기 유지 가공 전분의 제조에 사용되는 유지가 홍화유 및 모노올레인(monoolein)으로 구성되는 경우, 홍화유 대 모노올레인의 중량비는 1:0.2 내지 1:2인 것이 바람직하고, 1:0.5 내지 1:1.5인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 유지 가공 전분의 제조시 열 처리 온도는 120~200℃인 것이 바람직하고, 130~180℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 유지 가공 전분의 제조시 열 처리 시간은 열 처리 온도에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 2~4시간인 것이 바람직하고 2.5~3.5시간인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 유기 가공 전분의 제조시 숙성 온도는 60~100℃인 것이 바람직하고, 70~90℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 유지 가공 전분의 제조시 숙성 시간은 20시간 내지 50일인 것이 바람직하고, 경제성 측면을 고려할 때 20~120시간인 것이 더 바람직하고, 20~60시간인 것이 가장 바람직하다.
변성 셀룰로오스
본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물은 전술한 전분 혼합물로만으로 이루어질 수 있으나, 최종 과자류 또는 빵류의 전체적인 외관을 고려할 때 변성 셀룰로오스를 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 변성 셀룰로오스는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 에틸메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필셀룰로오스 및 하이드록시프로필셀룰로오스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 이 중 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스에서 선택되는 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 프리믹스 조성물에서 변성 셀룰로오스의 함량은 최종 과자류 또는 빵류의 볼륨감 및 반죽 제조시 끈적거림 등과 같은 작업성 저하의 방지를 고려할 때 전분 혼합물 100 중량부 당 1~20 중량부인 것이 바람직하고, 1~10 중량부인 것이 더 바람직하다.
본 발명의 프리믹스 조성물이 적용되는 분야
본 발명의 프리믹스 조성물은 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽을 제조하는데에 사용될 수 있다. 본 발명의 프리믹스 조성물로부터 제조된 반죽은 특히, 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 외피를 제조하는데에 사용된다. 본 발명에서 사용되는 용어 "외피"는 내부에 형성된 충전 공간 또는 상기 충전 공간에 채워진 크림 등과 같은 충전물을 제외한 과자류 또는 빵류의 나머지 부분을 포함하는 개념이다. 본 발명의 프리믹스 조성물이 적용되는 과자류 또는 빵류는 내부에 충전 공간을 갖거나 상기 충전 공간에 채워진 충전물을 갖는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 대표적인 예로는 슈(Choux) 등이 있다.
본 발명의 일 측면은 내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류, 특히 이의 외피를 제조하는데에 사용되는 반죽에 관한 것이다. 본 발명의 일 예에 따른 반죽은 전술한 전분 혼합물을 포함한다. 발명의 일 예에 따른 반죽을 설명하는데에 있어서, 전분 혼합물의 내용은 프리믹스 조성물에서 설명한 내용과 동일하므로 자세한 설명을 생략한다.
본 발명의 일 예에 따른 반죽은 전술한 전분 혼합물, 카제인, 달걀, 물 및 유지를 포함한다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 반죽은 바람직하게는 전술한 전분 혼합물, 변성 셀룰로오스, 카제인, 달걀, 물 및 유지를 포함한다.
본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 카제인의 함량은 반죽이 적용되는 과자류 또는 빵류의 구체적인 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 전분 혼합물 100 중량부 당 1~5 중량부이고, 1~4 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 달걀의 함량은 반죽이 적용되는 과자류 또는 빵류의 구체적인 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 전분 혼합물 100 중량부 당 150~250 중량부이고, 180~220 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 물의 함량은 반죽이 적용되는 과자류 또는 빵류의 구체적인 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 전분 혼합물 100 중량부 당 140~220 중량부이고, 160~200 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 유지는 제과 또는 제빵 분야에서 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 고체 유지 또는 액체 유지를 포함할 수 있다. 구체적으로 고체 유지는 쇼트닝, 마가린, 버터 등에서 선택될 수 있고 액체 유지는 면실유, 대두유, 올리브유, 옥배유, 채종유 등의 식물성 기름에서 선택될 수 있다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 유지의 함량은 반죽이 적용되는 과자류 또는 빵류의 구체적인 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 전분 혼합물 100 중량부 당 80~140 중량부이고, 90~130 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 변성 셀룰로오스는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 에틸메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필셀룰로오스 및 하이드록시프로필셀룰로오스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 이 중 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스에서 선택되는 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 반죽에서 상기 변성 셀룰로오스의 함량은 최종 과자류 또는 빵류의 볼륨감 및 반죽 제조시 끈적거림 등과 같은 작업성 저하의 방지를 고려할 때 전분 혼합물 100 중량부 당 1~20 중량부인 것이 바람직하고, 1~10 중량부인 것이 더 바람직하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 슈 외피용 반죽 및 슈 외피의 제조
제조예 1.
유지 가공 전분[옥수수 전분 100 중량부에 홍화유(safflower oil) 대 모노올레인(glyceryl monooleate)의 중량비가 1:1로 구성된 유지 혼합물 0.15 중량부를 첨가하고 교반하여 혼합한 후, 약 135~175℃의 온도에서 약 3시간 동안 열처리하고, 약 80±10℃의 온도에서 약 48시간 동안 숙성시켜 제조함] 35 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 25 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 40 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후, 혼합 용기(Mixer bowl)에 상기 슈 외피용 프리믹스 조성물 100 중량부, 카제인(Casein) 2 중량부, 계란 200 중량부, 물 180 중량부 및 버터 110 중량부를 순착적으로 넣고 믹서기에 장착된 휘퍼(Whipper)로 약 5분 동안 혼합하여 슈 외피용 반죽을 제조하였다. 이후, 슈 외피용 반죽을 짤 주머니에 넣고 짜서 소정의 형상 및 크기를 가진 반죽을 제조하고, 이를 오븐으로 옮긴 후 아래의 조건과 같이 두 단계로 구워 슈 외피를 제조하였다.
* 1단계 오븐 조건 : 상부 온도 180℃, 하부 온도 200℃, 굽는 시간 10~12분
* 2단계 오븐 조건 : 상부 온도 210℃, 하부 온도 160℃, 굽는 시간 10~12분
제조예 2.
유지 가공 전분[옥수수 전분 100 중량부에 홍화유(safflower oil) 대 모노올레인(glyceryl monooleate)의 중량비가 1:1로 구성된 유지 혼합물 0.15 중량부를 첨가하고 교반하여 혼합한 후, 약 135~175℃의 온도에서 약 3시간 동안 열처리하고, 약 80±10℃의 온도에서 약 48시간 동안 숙성시켜 제조함] 10 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 35 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 55 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
제조예 3.
유지 가공 전분[옥수수 전분 100 중량부에 홍화유(safflower oil) 대 모노올레인(glyceryl monooleate)의 중량비가 1:1로 구성된 유지 혼합물 0.15 중량부를 첨가하고 교반하여 혼합한 후, 약 135~175℃의 온도에서 약 3시간 동안 열처리하고, 약 80±10℃의 온도에서 약 48시간 동안 숙성시켜 제조함] 60 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 15 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 25 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
제조예 4.
유지 가공 전분[옥수수 전분 100 중량부에 홍화유(safflower oil) 대 모노올레인(glyceryl monooleate)의 중량비가 1:1로 구성된 유지 혼합물 0.15 중량부를 첨가하고 교반하여 혼합한 후, 약 135~175℃의 온도에서 약 3시간 동안 열처리하고, 약 80±10℃의 온도에서 약 48시간 동안 숙성시켜 제조함] 35 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 25 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 40 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후, 혼합 용기(Mixer bowl)에 상기 슈 외피용 프리믹스 조성물 100 중량부, 메틸셀룰로오스 4 중량부, 카제인(Casein) 2 중량부, 계란 200 중량부, 물 180 중량부 및 버터 110 중량부를 순착적으로 넣고 믹서기에 장착된 휘퍼(Whipper)로 약 5분 동안 혼합하여 슈 외피용 반죽을 제조하였다. 이후, 슈 외피용 반죽을 짤 주머니에 넣고 짜서 소정의 형상 및 크기를 가진 반죽을 제조하고, 이를 오븐으로 옮긴 후 아래의 조건과 같이 두 단계로 구워 슈 외피를 제조하였다.
* 1단계 오븐 조건 : 상부 온도 180℃, 하부 온도 200℃, 굽는 시간 10~12분
* 2단계 오븐 조건 : 상부 온도 210℃, 하부 온도 160℃, 굽는 시간 10~12분
제조예 5.
슈 외피용 반죽 제조 단계에서 메틸셀룰로오스 4 중량부 대신 1 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 4와 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 프리믹스 조성물, 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
제조예 6.
슈 외피용 반죽 제조 단계에서 메틸셀룰로오스 4 중량부 대신 20 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 4와 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 프리믹스 조성물, 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
비교제조예 1.
혼합 용기(Mixer bowl)에 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 100 중량부, 카제인(Casein) 2 중량부, 계란 200 중량부, 물 180 중량부 및 버터 110 중량부를 순착적으로 넣고 믹서기에 장착된 휘퍼(Whipper)로 약 5분 동안 혼합하여 슈 외피용 반죽을 제조하였다. 이후, 슈 외피용 반죽을 짤 주머니에 넣고 짜서 소정의 형상 및 크기를 가진 반죽을 제조하고, 이를 오븐으로 옮긴 후 아래의 조건과 같이 두 단계로 구워 슈 외피를 제조하였다.
* 1단계 오븐 조건 : 상부 온도 180℃, 하부 온도 200℃, 굽는 시간 10~12분
* 2단계 오븐 조건 : 상부 온도 210℃, 하부 온도 160℃, 굽는 시간 10~12분
비교제조예 2.
알파화 옥수수 전분 대신 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사)을 사용한 점을 제외하고는 비교제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
비교제조예 3.
알파화 옥수수 전분 대신 유지 가공 전분[옥수수 전분 100 중량부에 홍화유(safflower oil) 대 모노올레인(glyceryl monooleate)의 중량비가 1:1로 구성된 유지 혼합물 0.15 중량부를 첨가하고 교반하여 혼합한 후, 약 135~175℃의 온도에서 약 3시간 동안 열처리하고, 약 80±10℃의 온도에서 약 48시간 동안 숙성시켜 제조함]을 사용한 점을 제외하고는 비교제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
비교제조예 4.
아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 50 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 50 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후, 혼합 용기(Mixer bowl)에 상기 슈 외피용 프리믹스 조성물 100 중량부, 카제인(Casein) 2 중량부, 계란 200 중량부, 물 180 중량부 및 버터 110 중량부를 순착적으로 넣고 믹서기에 장착된 휘퍼(Whipper)로 약 5분 동안 혼합하여 슈 외피용 반죽을 제조하였다. 이후, 슈 외피용 반죽을 짤 주머니에 넣고 짜서 소정의 형상 및 크기를 가진 반죽을 제조하고, 이를 오븐으로 옮긴 후 아래의 조건과 같이 두 단계로 구워 슈 외피를 제조하였다.
* 1단계 오븐 조건 : 상부 온도 180℃, 하부 온도 200℃, 굽는 시간 10~12분
* 2단계 오븐 조건 : 상부 온도 210℃, 하부 온도 160℃, 굽는 시간 10~12분
비교제조예 5.
아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 20 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 80 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 비교제조예 4와 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
비교제조예 6.
아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 1 중량% 및 아밀로펙틴 99 중량%; 제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 80 중량부 및 알파화 옥수수 전분(성분 구성 : 아밀로오스 25 중량% 및 아밀로펙틴 75 중량%; 제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 20 중량부를 균일하게 혼합하여 슈 외피용 프리믹스 조성물을 제조하였다. 이후 비교제조예 4와 동일한 조건 및 방법으로 슈 외피용 반죽 및 슈 외피를 제조하였다.
2. 슈 외피용 반죽 및 슈 외피의 특성 평가
(1) 슈 외피용 반죽의 특성 평가 방법
슈 외피용 반죽의 특성으로 반죽 내 덩어리 형성 여부 및 반죽의 끈적거림 정도를 관능적으로 평가하였다. 구체적으로, 슈 외피용 반죽을 짤 주머니로 짤 때 들러붙거나 덩어리지는 정도를 상대적으로 비교하고 하기와 같이 4개의 등급으로 구분하여 평가하였다.
* ◎ : 매우 좋음(반죽 내 덩어리가 형성되지 않거나 끈적거림이 없음); ○ : 좋음; △ : 약간 나쁨; × : 매우 나쁨(반죽 내 덩어리가 많이 형성되거나 끈적거림이 심함)
(2) 슈 외피의 특성 평가 방법
슈 외피의 특성으로 내부 상태 및 외부 상태를 육안으로 관찰하고 슈에 대한 적합성을 기준으로 평가하였다.
구체적으로, 슈 외피의 내부 상태를 평가할 때 슈 외피의 내부에 형성된 홀(hole)의 크기를 상대적으로 비교하고 하기와 같이 4개의 등급으로 구분하여 평가하였다.
* ◎ : 매우 좋음(슈 외피의 내부에 충전물을 수용한 공간이 충분히 형성됨); ○ : 좋음; △ : 약간 나쁨; × : 매우 나쁨(슈 외피의 내부에 충전물을 수용한 공간이 거의 형성되지 않음)
또한, 슈 외피의 외부 상태를 평가할 때 슈 외피의 전체 부피 및 슈 외피 표면의 요철 형성 정도를 종합적으로 고려하여 상대적으로 비교하고 하기와 같이 4개의 등급으로 구분하여 평가하였다.
* ◎ : 매우 좋음(슈 외피의 부피가 크고 슈 외피 표면에 적정 수준의 갈라짐과 울퉁불퉁한 요철이 충분히 형성됨); ○ : 좋음; △ : 약간 나쁨; × : 매우 나쁨(슈 외피의 부피가 작고 슈 외피 표면에 갈라짐 내지 울퉁불퉁한 요철이 거의 형성되지 않음)
(3) 슈 외피용 반죽 및 슈 외피의 특성 평가 결과
하기 표 1에 제조예 1 내지 제조예 6에서 제조한 슈 외피용 반죽 및 슈 외피의 특성 평가 결과를 나타내었다. 또한, 하기 표 2에 비교제조예 1 내지 비교제조예 6에서 제조한 슈 외피용 반죽 및 슈 외피의 특성 평가 결과를 나타내었다.
제조예 구분 슈 외피용 반죽 특성 슈 외피 특성
덩어리 형성 여부 끈적거림 여부 내부 상태 외부 상태
제조예 1 ◎ ◎ ◎ ○
제조예 2 ○ ◎ ○ ○
제조예 3 ◎ ○ ○ ○
제조예 4 ◎ ◎ ◎ ◎
제조예 5 ◎ ◎ ◎ ◎
제조예 6 ◎ ○ ◎ ◎
비교제조예 구분 슈 외피용 반죽 특성 슈 외피 특성
덩어리 형성 여부 끈적거림 여부 내부 상태 외부 상태
비교제조예 1 × ◎ × ×
비교제조예 2 ○ × △ △
비교제조예 3 ◎ ○ × ×
비교제조예 4 △ ○ ○ △
비교제조예 5 △ ◎ △ △
비교제조예 6 △ △ △ △
도 1은 제조예 1에서 제조한 슈 외피용 반죽의 상태를 나타낸 것이고 도 2는 비교예 4에서 제조한 슈 외피용 반죽의 상태를 나타낸 것이다. 도 1 및 도 2에서 보이는 바와 같이 슈 외피용 프리믹스 조성물이 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분을 모두 포함하는 경우 반죽 내에 덩어리가 지는 현상이 거의 발생하지 않는 반면, 슈 외피용 프리믹스 조성물이 알파화된 가교결합 전분 및 알파화된 미가교결합 전분만을 포함하는 경우 반죽 내에 덩어리가 지는 현상이 발생하였다.
도 3은 제조예 1에서 제조한 슈 외피를 측면에서 관찰한 사진이고 도 4는 비교제조예 3에서 제조한 슈 외피를 측면에서 관찰한 사진이다. 또한, 도 5는 제조예 1에서 제조한 슈 외피를 위에서 관찰한 사진이고, 도 6은 비교제조예 3에서 제조한 슈 외피를 위에서 관찰한 사진이다. 또한, 도 7은 제조예 1에서 제조한 슈 외피의 내부에 형성된 홀을 관찰한 사진이고, 도 8은 비교제조예 3에서 제조한 슈 외피의 내부에 형성된 홀을 관찰한 사진이다. 도 3 내지 도 8에서 보이는 바와 같이 슈 외피용 프리믹스 조성물이 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분을 모두 포함하는 경우 슈 외피의 외부 상태 및 내부 상태가 양호한 반면 슈 외피용 프리믹스 조성물이 유지 가공 전분만을 포함하는 경우 슈 외피의 외부 상태 및 내부 상태가 매우 불량하였다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명의 보호범위가 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 형태로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (16)

  1. 알파화된 가교결합 전분, 알파화된 미가교결합 전분 및 유지 가공 전분으로 이루어진 전분 혼합물을 포함하고,
    내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 반죽 제조에 사용되는 프리믹스 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 알파화된 가교결합 전분의 함량은 전분 혼합물 전체 중량을 기준으로 10~70 중량%인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 가교결합 전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  4. 제 2항에 있어서, 상기 알파화된 가교결합 전분 내 아밀로펙틴의 함량은 85~100 중량%인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 알파화된 미가교결합 전분의 함량은 전분 혼합물 전체 중량을 기준으로 10~70 중량%인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 미가교결합 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 칡 전분 및 아밀로오스 함량이 40 중량% 이상인 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  7. 제 5항에 있어서, 상기 알파화된 미가교결합 전분 내 아밀로오스의 함량은 20~50 중량%인 것을 특징으로 하는, 충전물을 포함하는 과자류 또는 빵류의 외피용 프리믹스 조성물.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 유지 가공 전분의 함량은 전분 혼합물 전체 중량을 기준으로 10~70 중량%인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  9. 제 8항에 있어서, 상기 유지 가공 전분은 전분 100 중량부 당 유지 0.12 내지 0.2 중량부를 혼합한 후 열 처리 및 숙성시켜 제조한 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  10. 제 9항에 있어서, 상기 유지는 홍화유(safflower oil) 및 모노올레인(monoolein)으로 구성되고, 상기 홍화유 대 모노올레인의 중량비는 1:0.2 내지 1:2인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  11. 제 1항에 있어서, 상기 내부에 충전 공간을 갖는 빵류는 슈(Choux)인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  12. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분 혼합물 100 중량부 당 변성 셀룰로오스 1~20 중량부를 더 포함하고,
    상기 변성 셀룰로오스는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 에틸메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필셀룰로오스 및 하이드록시프로필셀룰로오스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물.
  13. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 기재된 프리믹스 조성물, 카제인, 달걀, 물 및 유지를 포함하고,
    내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 제조에 사용되는 반죽.
  14. 제 13항에 있어서, 상기 프리믹스 조성물에 포함된 전분 혼합물 100 중량부 당 카제인 1~5 중량부, 달걀 150~250 중량부, 물 140~220 중량부 및 유지 80~140 중량부를 포함하는 반죽.
  15. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 기재된 프리믹스 조성물, 변성 셀룰로오스, 카제인, 달걀, 물 및 유지를 포함하고,
    상기 변성 셀룰로오스는 메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 에틸메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필셀룰로오스 및 하이드록시프로필셀룰로오스로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
    내부에 충전 공간을 갖는 과자류 또는 빵류의 제조에 사용되는 반죽.
  16. 제 15항에 있어서, 상기 프리믹스 조성물에 포함된 전분 혼합물 100 중량부 당 변성 셀룰로오스 1~20 중량부, 카제인 1~5 중량부, 달걀 150~250 중량부, 물 140~220 중량부 및 유지 80~140 중량부를 포함하는 반죽.
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