KR20160025571A - 암적색 및 암갈색 천연 코코아의 제조방법 - Google Patents
암적색 및 암갈색 천연 코코아의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20160025571A KR20160025571A KR1020167002065A KR20167002065A KR20160025571A KR 20160025571 A KR20160025571 A KR 20160025571A KR 1020167002065 A KR1020167002065 A KR 1020167002065A KR 20167002065 A KR20167002065 A KR 20167002065A KR 20160025571 A KR20160025571 A KR 20160025571A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cocoa
- product
- cocoa product
- natural
- water
- Prior art date
Links
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims abstract description 213
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 48
- 244000240602 cacao Species 0.000 title 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 217
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 11
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 10
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 21
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 17
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 9
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 7
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 6
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 5
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 230000003113 alkalizing effect Effects 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- 241001489212 Tuber Species 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000004649 carbonic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- -1 for example Chemical compound 0.000 description 1
- 150000004679 hydroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/002—Processes for preparing or treating cocoa beans or nibs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0023—Cocoa butter extraction by pressing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
Abstract
본 발명은 암적색 및 암갈색 천연 코코아 생성물에 관한 것이다. 상기 코코아 생성물은 코코아 액 또는 코코아 분말일 수 있다. 본 발명은 암적색 및 암갈색 천연 코코아 생성물의 제조방법에 관한 것이다. 일 실시예에서, 진한 천연 코코아의 제조방법은 코코아 떡잎(cocoa nibs), 코코아 콩, 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 코코아 생성물을 물과 혼합하는 단계, 코코아 생성물과 물을 적어도 85℃의 온도로 가열하는 단계, 코코아 생성물을 건조하는 단계, 및 코코아 생성물을 분쇄하여 코코아 액을 제조하는 단계를 포함한다. 코코아 생성물은 공정 동안 알칼리화되지 않는다.
Description
관련 출원에 대한 상호-참조
본 출원은 2013년 6월 25일에 출원된 미국 가출원 번호 제 61/839,094호의 우선권을 주장하고, 이의 전체 내용은 참조로 포함된다.
기술분야
본 발명은 천연 코코아 생성물의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 코코아 액(cocoa liquors), 코코아 분말을 포함하나 이에 한정되지 않는 천연 코코아 생성물, 및 이러한 코코아 생성물을 포함하는 식품에 관한 것이다.
코코아 콩(Cocoa bean) 처리 과정은 수확한 콩을 발효시키는 단계, 콩을 건조하는 단계, 콩의 겉껍질을 벗겨 떡잎(nibs)을 생성하는 단계, 떡잎을 멸균하는 단계, 떡잎을 볶는 단계, 떡잎을 코코아 액으로 분쇄하는 단계, 및 임의로 코코아 액을 압축하여 코코아 버터 및 코코아 분말을 얻는 단계를 포함한다.
통상적으로, 천연 코코아 생성물은 담갈색(light brown)이고 5.1 내지 6.0 범위의 pH를 가진다. 헌터랩 색차계(Hunterlab colorimeter)로 측정된 30 그램의 물에서 10 그램의 천연 코코아의 일반적인 L-값은 20 이상이고, a- 및 b- 값은 8.5 이상이다.
코코아 생성물의 색이 더 진하고 더 붉어지게 하기 위하여, 알칼리화 공정에서 특정 양 및 특정 유형의 알칼리를 가한다. 알칼리화는 코코아 생성물이 특정 양의 수분, 특정 온도, 임의로 압력 하에, 특정 시간 동안 알칼리화되는 경우의 공정이다. 알칼리화 공정은 나트륨, 칼륨, 암모늄, 또는 마그네슘의 수산화물 또는 탄산염, 예를 들어, 탄산 칼륨(K2CO3)의 존재 하에 발생할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 알칼리화 공정은 물에서 코코아 분말의 맛, 색, 및 용해도를 변경한다.
현재 상용화 수요는 코코아 제조업자에게 광범위한 색, 맛, 또는 둘 다의 코코아 생성물을 제조할 것을 요구하고 있다. 각 제조업자는 처리 조건, 예를 들어 온도, 수분 함량, 처리 시간, 및 pH의 조작이 제조되는 코코아 분말의 색 및 맛에 영향을 미칠 것이라고 이해하는 반면, 지속적으로 바람직한 색, 맛, 또는 둘 다의 코코아 생성물을 제조하는 방법에 관하여는 일반적인 의견 일치가 없다.
알칼리화 공정을 사용하여 더 진하고 및/또는 더 붉은 코코아 생성물을 제조할 수 있는 동안, 알칼리화제의 존재는 이러한 코코아 생성물의 표지(labeling)에도 영향을 미칠 수 있다. 이러한 알칼리화 코코아 생성물은 "알칼리로 처리된" 것으로 종종 표지된다. 따라서, 알칼리화제의 존재는 이러한 코코아 생성물이 "천연"으로 간주될 수 없다는 것을 의미하며, 소비자들은 "모두 천연" 생성물을 요구하고 있다. 일부 천연 코코아 생성물이 존재하지만, 그들 대부분은 담갈색이다.
따라서, 아직까지 "천연"으로 간주되는, 알칼리화 코코아 생성물의 색을 갖는 코코아 생성물에 대한 필요성이 증가하고 있다.
각각의 다양한 실시예에서, 본 발명은 이러한 필요성을 수행하도록 도와주고, 알칼리화 코코아 생성물의 색을 갖는 "천연" 코코아 생성물의 제조방법을 기재한다. 또한, 본 발명은 이러한 방법에 의해 제조된 천연 코코아 생성물을 기재한다.
일 실시예에서, 진한 천연 코코아의 제조방법은 코코아 떡잎(cocoa nibs), 코코아 콩, 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 코코아 생성물을 물과 혼합하는 단계, 코코아 생성물과 물을 적어도 85℃의 온도로 가열하는 단계, 코코아 생성물을 건조하는 단계, 및 코코아 생성물을 분쇄하여 코코아 액을 제조하는 단계를 포함한다. 코코아 생성물은 공정 동안 알칼리화되지 않는다.
다른 실시예에서, 천연 코코아 생성물은 약 9 내지 약 26의 L-값, 약 14 내지 약 29의 C-값, 약 40 내지 약 57의 H-값, 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 색가(color value)를 가진다. 또한, 천연 코코아 생성물은 약 6 미만의 pH를 가진다.
일 실시예에서, 진한 천연 코코아를 제조한다. 상기 코코아는 암적색 또는 암갈색일 수 있다. 상기 코코아는 코코아 떡잎, 탈-껍질화(de-shelled) 코코아 콩, 코코아 액, 코코아 케이크, 또는 코코아 분말일 수 있다.
다른 실시예에서, 진한 천연 코코아의 제조방법은 코코아 떡잎, 코코아 콩, 또는 이의 조합을 물과 혼합하는 단계, 및 혼합물을 적어도 85℃의 온도로 가열하는 단계를 포함한다. 상기 방법은 코코아 떡잎, 코코아 콩, 또는 이의 조합을 건조하는 단계, 및 코코아 떡잎, 코코아 콩, 또는 이의 조합을 분쇄하여 코코아 액을 제조하는 단계를 더 포함한다. 코코아 생성물은 알칼리화되지 않는다. 물에서 코코아 케이크의 수분은 약 35% 및 약 40% 사이일 수 있다. 또한, 물 및 코코아 떡잎, 코코아 콩, 또는 이의 조합은 약 90℃ 및 130℃ 사이의 온도, 또는 약 90℃ 내지 약 120℃의 온도로 가열시킬 수 있다.
또 다른 실시예에서, 코코아 떡잎, 코코아 콩, 또는 이의 조합 및 물은 압력, 예를 들어 적어도 0.5 Bar 및 심지어 약 4 Bar까지 압력을 받을 수 있다. 코코아 떡잎, 코코아 콩, 또는 이의 조합은 약 0 내지 300분 동안 또는 약 30 내지 약 240분 동안 반응시킬 수 있다.
코코아 생성물을 건조시키고, 임의로 코코아 액으로 분쇄할 수 있다. 상기 코코아 액을 코코아 버터 및 코코아 케이크로 압축할 수 있다. 또한, 코코아 케이크를 코코아 분말로 분쇄할 수 있으며, 200 메쉬 스크린을 통과하여 최소 98%의 분말도(fineness)를 가질 수 있다.
일 실시예에서, 코코아 생성물은 카메룬 원산지(Cameroon origin), 아이보리 코스트 원산지(Ivory Coast origin)일 수 있으며, 다른 실시예에서는, 다른 원산지일 수 있다.
또 다른 실시예에서, 떡잎, 탈-껍질화 콩, 또는 이의 조합은 멸균된다.
또 다른 실시예에서, 코코아 생성물은 볶아질 수 있다. 볶아진 코코아 생성물을 분쇄하여 코코아 액을 제조할 수 있다. 상기 코코아 액은 코코아 버터 및 코코아 압축케이크로 분리될 수 있고, 또는 상기 코코아 액은 탈지(defatted)될 수 있다. 상기 코코아 압축케이크는 코코아 분말로 더 분쇄될 수 있다. 이 방법은 진한 색을 갖는 천연 코코아 생성물을 생성하고, 이러한 코코아 생성물은 매우 적색, 갈색 및 적갈색일 수 있다.
다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물은 약 26.0 미만의 L-값을 갖는 코코아 생성물을 나타내는 진한 색을 가질 수 있다. 다른 실시예에서, 천연 코코아 생성물은 약 9 및 약 25 사이의 L 값을 가질 수 있으며, 이들 값들 사이의 간격을 포함한다. 또한, 천연 코코아 생성물은 약 15 및 약 28 사이의 C 값을 가질 수 있으며, 이들 값들 사이의 간격을 포함한다. 또한, 천연 코코아 생성물은 약 40 및 약 55 사이의 H 값을 가질 수 있으며, 이들 값들 사이의 간격을 포함한다. 또한, 천연 코코아 생성물은 약 7 미만, 약 6 미만, 또는 약 5 및 약 6 사이의 pH를 가질 수 있다. 코코아 생성물은 코코아 액 또는 코코아 분말일 수 있다.
일 실시예에서, 본 명세서에 기재된 방법의 출발 물질은 실질적으로 제거되고, 부서지고, 및/또는 키질된(winnowed) 껍질을 갖는 임의의 적당한 코코아 콩 분획/생성물을 나타내는 탈-껍질화 코코아 콩일 수 있다. 탈-껍질화 코코아 콩의 비-제한적인 예는 떡잎(nibs), 낟알(kernels), 및 자엽(cotyledons)을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 탈-껍질화 코코아 콩은 일반적으로 탈-껍질화 공정이 100% 완료되지 않기 때문에 상업적으로 허용되는 허용 오차 내로 오염 껍질의 소분획을 함유한다.
다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물의 제조에 사용된 코코아 콩은 우수하게 발효된다. 다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물의 제조에 사용된 코코아 콩은 덜-발효되거나 또는 발효되지 않는다.
일 실시예에서, 본 명세서에서 제조된 천연 코코아 생성물은 식품을 포함하는 많은 상업적인 목적에 적합하나, 이에 한정되지 않는다. 식품의 예는 초콜릿, 진한 초콜릿, 밀크 초콜릿, 약간-달콤한 초콜릿, 구운 초콜릿(baking chocolate), 캔디, 프랄린(pralines), 송로(truffles), 캔디바(candy bars), 맛 시럽(flavoring syrup), 제과 코팅(confectionary coatings), 화합물 코팅, 소 (fillings), 음료, 우유, 아이스크림, 음료 혼합물, 스무디, 두유, 케이크, 치즈케이크, 쿠키, 파이, 다이어트 바(diet bars), 식사-대용품 고형 식품 및 음료, 에너지 바, 초콜릿 칩, 요구르트, 요구르트 음료, 푸딩, 무스, 몰(mole), 낮은 쓴맛이 있는 초콜릿(chocolates with lower bitterness), 요구르트, 및/또는 치즈케이크와 같은 소가 있는 초콜릿을 포함하나, 이에 한정되지 않는다.
코코아 생성물의 색을 측정하는 많은 객관적인 방법이 알려져 있다. 헌터 색상 시스템 또는 CIE 1976 (CIELAB) 및 유사 시스템 중 하나의 방법에서, 색은 3개의 매개변수에 관하여 기재될 수 있다: 명도(Lightness, L) - 연한 또는 진한 면의 색, L-값이 더 낮은 경우, 더 진한 코코아 분말이 나타날 것이다; 채도(Chroma, C) - 사람이 밝은색 또는 회색을 구별하는 색의 강도, C-값이 더 높은 경우, 분말이 더 밝아질 것이다; 색조(Hue, H) - 일상 언어에서의 색, 예를 들어 적색, 노란색, 또는 푸른색으로 나타냄. 코코아 생성물의 경우, 낮은 H 값은 적색을 나타내고, 높은 H-값은 갈색을 나타낸다.
본 발명의 코코아 생성물의 C 값은 약 29, 28, 27, 26, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 및 14 미만 또는 그 이하일 수 있으며, 이들 값들 사이의 간격을 포함한다. 또한, C 값은 약 14 및 약 29 사이, 약 15 및 약 28 사이, 또는 숫자 29, 28, 27, 26, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 및 14로 포함된 임의의 범위일 수 있다.
본 발명의 코코아 생성물의 L 값은 약 9 및 약 26 사이, 약 10 및 약 25 사이, 또는 숫자 26, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 및 9로 포함된 임의의 범위일 수 있다.
본 발명의 코코아 생성물의 H 값은 약 40 및 약 57 사이, 약 50 및 약 55 사이, 또는 숫자 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 및 57로 포함된 임의의 범위일 수 있다.
용어 "적색(red)" 또는 "더 붉은(redder)" 및 "더 붉은(more red)"은 상대적인 용어이고, 다른 기준 코코아 생성물보다 적은 H 값을 갖는 약 40 내지 약 45 (CIE 1976) 범위 내의 H 값을 갖는 코코아 생성물을 나타낸다. 용어 "갈색(brown)" 및 "더 갈색(browner)" 및 "더 갈색(more brown)"은 상대적인 용어이고, 다른 기준 코코아 생성물보다 큰 H 값을 갖는 약 45 내지 약 55 (CIE 1976) 범위 내의 H 값을 갖는 코코아 생성물을 나타낸다.
CIE 1976 색상 시스템(color system)은 좌표(coordinates) L, "a*" 및 "b*"에 대하여 색을 기재하고 있다. L 좌표는 명도 값과 일치하고, a* 및 b* 좌표의 채도 및 색조는 다음과 같이 계산될 수 있다: C*= {(a*2+b*2)의 제곱근}; H=arctan(b*/a*).
스펙트럼 색상(spectral color)은 광원(source of light) 및 반사면 (reflecting surface)의 결과이다. 색의 우수한 재현가능한 측정의 경우, 광원은 표준화된다. 2개의 기본적인 색의 측정방법이 있다: 시각적으로 또는 기기에 의해. 인간은 "자신의 눈"만 믿는 경향이 있다. 이러한 이유로, 색은 여전히 자주 시각적으로 판단된다. 재현가능한 방법으로 이것을 할 수 있게 하기 위해서는, 특정 표준 조건을 충족해야 한다: 광원, 예를 들어 제한 없이, CIE 표준 광원; 광원에 대해 상대적인, 시료의 위치, 바람직하게는 서로 45°의 각도; 간단하고, 균일한 배경, 바람직하게는 회색; 눈과 시료 사이의 거리 및 시료에 대해 상대적인 눈의 위치; 및 시료의 크기.
실제로, 색상 캐비넷(color cabinets)은 시각적 색상 측정을 위해 표준 광원으로 사용된다. 색차계 및 분광광도계는 기기 색상 판독을 위해 사용된다. 기기 색상 측정은 본 명세서에 기재된 방법으로 Datacolor Spectraflash 500 색상 분광광도계를 이용하여 본 명세서 내 실시예에서 하였다. 별도의 표시가 없으면, 본 명세서 내 실시예 및 모든 참고문헌에 기재된 색가는, 색가 L, C, H, a 및 b (각각 a* 및 b*)으로 Datacolor Spectraflash 500 색상 분광광도계를 이용하여 판독한다. 본 명세서에 기재된 색상 매개변수는 CIE 1976 시스템에 따른 L, a, 및 b 판독으로부터 계산될 수 있는 L, C, H 매개변수를 나타낸다. 본 명세서에 열거된 색가는 색 측정이 일반적으로 L, C 및 H 값에 대해 +/- 0.5 범위 내로 분광광도계에 따라 달라질 수 있다는 점에서 유사하다. 따라서, L, C 및 H의 정해진 값은 분광광도계 사이에 내재하는 이러한 변화를 포함하는 것으로 생각된다. 별도의 표시가 없으면, 코코아 분말의 색가는 물에서 분쇄된 코코아 케이크 (압축 후 코코아 버터 제거)의 시료에서 얻어진다.
하기의 실시예는 본 발명 내의 조성물의 다양한 비-제한적인 실시예를 예시하고, 본 명세서에 다르게 기재되거나 또는 청구된 바와 같은 발명에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실험 1-8.
아이보리 코스트 콩으로부터 제조된 코코아 떡잎 25 kg을 1 Bar의 압력에서 직접 증기(open steam)로 15-20분 동안 드라이스 반응기(Drais reactor)에서 멸균시켰다. 멸균 후, 반응기를 열고 공기를 통하게 하였다.
5 kg (20 중량%의 코코아 떡잎)의 뜨거운 수돗물 (65-70℃)을 반응기 내 코코아 떡잎에 가하고 반응기를 막았다. 직접 증기를 반응기에 주입하여 약 100℃의 원하는 반응 온도로 코코아 떡잎을 가열하였다. 코코아 떡잎을 30분 동안 100℃에서 반응시켰다. 30분 후, 반응기를 통해 공기를 불어넣어 코코아 떡잎의 온도를 90℃로 낮추었다. 코코아 떡잎을 100℃의 반응 온도로 증기로 재가열시켰다. 30분 더 반응시킨 후, 반응기를 통해 공기를 불어넣어 코코아 떡잎의 온도를 90℃로 낮추었다. 반응기에서 코코아 떡잎의 총 반응시간이 240분이 될 때까지, 100℃로 가열시키고 90℃로 낮추는 공정을 반복하였다. 코코아 떡잎의 시료를 표 1에 열거된 시간 간격 또는 반응 시간, 즉 0-240분에서 반응기로부터 제거하였다. 반응은 대기압에서 배출구 밸브를 열면서 수행하였다. 반응기의 재킷 온도 및 증기 주입을 이용하여 반응 동안 온도를 조절하였다.
표 1에 명시된 시간 동안 반응시킨 후, 코코아 떡잎의 시료를 반응기로부터 제거하였다. 코코아 떡잎을 Retsch 실험실 유동층 건조기(fluidized bed dryer) (분사 볶기(jet roasting))에서 건조하였다. 건조 동안, 코코아 떡잎의 수분 함량은 약 35-40%에서 2.5% 미만으로 감소하였다.
건조된 코코아 떡잎을 코코아 액으로 분쇄하고, 코코아 액을 코코아 케이크 및 코코아 버터로 압축하였다. 코코아 케이크를 작은 조각으로 부수고, 0.5 mm 직경의 구멍을 가진 체를 이용하여 Retsch 절단 밀(cutting mill)로 코코아 분말로 분쇄화하였다.
코코아 액의 색상 (탈지액(defatted liquor)), H, 및 수분을 측정하였다. 코코아 분말은 pH, 수분 함량, 지방 함량, 및 물에서 고유 색상을 분석하였다. 압축된 코코아 버터를 여과하고, 유리 지방산 및 요오드가를 분석하였다. 분석 결과 및 특정 공정 조건은 하기 표 1-2에 나타내었다.
실험 번호 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
코코아 떡잎 | |||||||||
|
수분 (%) | 8.55 | 8.55 | 8.55 | 8.55 | 8.55 | 8.55 | 8.55 | 8.55 |
유리 지방산(FFA) (%) | 1.85 | 1.85 | 1.85 | 1.85 | 1.85 | 1.85 | 1.85 | 1.85 | |
요오드가(I.V.) | 34.5 | 34.5 | 34.5 | 34.5 | 34.5 | 34.5 | 34.5 | 34.5 | |
pH | 5.2 | 5.2 | 5.2 | 5.2 | 5.2 | 5.2 | 5.2 | 5.2 | |
멸균 공정 | |||||||||
|
멸균 시간(분) | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 |
반응기 압력 (Bar) | 0-1 | 0-1 | 0-1 | 0-1 | 0-1 | 0-1 | 0-1 | 0-1 | |
멸균된 떡잎의 수분 | 21.2 | 21.2 | 21.2 | 21.2 | 21.2 | 21.2 | 21.2 | 21.2 | |
멸균 후 가해진 시약 | |||||||||
% 가해진 수돗물 (65-70℃) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
반응 조건 | |||||||||
반응시간(분) | 0 | 30 | 60 | 90 | 120 | 150 | 180 | 240 | |
평균 반응온도 (℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
증기-공기 주기 반복 시간 (분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
반응기의 총 압력 (Bar) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
재킷 온도 (℃) | 100-140 | 100-140 | 100-140 | 100-140 | 100-140 | 100-140 | 100-140 | 100-140 | |
반응 후 떡잎의 수분(%) | 21.2 | 33.15 | 33.85 | 31.25 | 32.93 | 32.19 | 31.82 | 32.5 | |
분사 볶기 공정 | |||||||||
볶은 떡잎의 수분(%) | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
실험 번호 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
액 | ||||||||||
pH | 5.3 | 5.3 | 5.3 | 5.3 | 5.3 | 5.3 | 5.3 | 5.3 | ||
수분 (%) | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | ||
물에서 고유 색상 | ||||||||||
L ffd | 22.85 | 22.09 | 21.29 | 20.81 | 19.92 | 19.51 | 18.66 | 18.06 | ||
C ffd | 26.43 | 25.30 | 25.00 | 24.59 | 24.22 | 24.23 | 23.55 | 22.83 | ||
H ffd | 54.14 | 53.96 | 53.94 | 53.79 | 53.65 | 53.63 | 53.29 | 53.04 | ||
분말 | ||||||||||
pH | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | 5.4 | ||
지방 (%) | 12.41 | 12.98 | 12.45 | 12.89 | 13.86 | 13.20 | 13.84 | 13.67 | ||
수분 (%) | 2.55 | 2.35 | 2.55 | 2.39 | 2.40 | 1.71 | 2.09 | 2.39 | ||
물에서 고유 색상 | ||||||||||
L tot | 24.78 | 24.04 | 23.17 | 22.71 | 21.92 | 21.31 | 20.56 | 19.96 | ||
C tot | 27.38 | 26.26 | 25.95 | 25.56 | 25.28 | 25.20 | 24.60 | 23.88 | ||
H tot | 54.47 | 54.28 | 54.23 | 54.07 | 53.94 | 53.88 | 53.57 | 53.33 | ||
코코아 버터 | ||||||||||
FFA (%) | 2.06 | 1.91 | 2.24 | 2.05 | 2.06 | 1.95 | 1.90 | 1.96 | ||
요오드가 | 34.41 | 34.49 | 34.41 | 34.47 | 34.55 | 36.39 | 34.59 | 34.53 |
실험 9-19.
25 kg의 코코아 떡잎을 1 Bar의 압력에서 직접 증기로 15-20분 동안 드라이스 반응기에서 멸균시켰다. 멸균 후, 반응기를 열고 공기를 통하게 하였다.
5 kg (20 중량%의 코코아 떡잎)의 뜨거운 수돗물 (65-70℃)을 반응기 내 코코아 떡잎에 가하고 반응기를 막았다. 직접 증기를 반응기에 주입하여 원하는 반응 온도로 코코아 떡잎을 가열하였다. 증기 주입구 밸브를 막고, 공기 주입구 밸브를 열어 반응기로 공기를 더 주입하여 약 3 Bar의 압력에 도달하게 하였다. 표 3 및 4에 명시된 바와 같이, 코코아 떡잎을 온도 (120-140℃의 범위) 및 시간 (0-240분의 범위)에서 반응시켰다. 반응기의 재킷 온도를 이용하여 반응 동안 온도를 조절하였다. 반응 후, 공기 주입구 밸브를 막고 배출구 밸브를 열어 반응기를 공기를 통하게 한 다음, 코코아 떡잎의 압력을 방출시켰다. 개방 배출구 밸브를 통해 반응기에 공기를 주입하여 반응기 내의 코코아 떡잎의 온도를 약 80℃로 낮추었다.
배출구 밸브를 막고 원하는 반응 온도로 증기를 도입한 다음 반응기를 공기를 통하게 하는 과정은 몇몇 실험 동안 몇 번 반복하였다. 반응 동안 코코아 떡잎의 온도는 120-140℃ 범위의 재킷 온도로 조절하였다. 코코아 떡잎의 평균 반응 온도는 0-240분의 반응시간 동안 120℃이었다. 코코아 떡잎의 시료는 표 3 및 4에 열거된 시간 간격 또는 반응 시간, 즉 0-240분에서 반응기로부터 제거하였다.
반응 후, 반응기는 공기를 통하게 하고, 코코아 떡잎의 시료 (실험 9-19)는 반응기로부터 제거하였다.
코코아 떡잎을 Retsch 실험실 유동층 건조기 (분사 볶기)에서 건조하였다. 건조 동안, 코코아 떡잎의 수분 함량은 35-40%에서 2.5% 미만으로 감소하였다.
건조된 코코아 떡잎을 코코아 액으로 분쇄하고, 코코아 액을 코코아 케이크 및 코코아 버터로 압축하였다. 코코아 케이크를 작은 조각으로 부수고, 0.5 mm 직경의 구멍을 가진 체를 이용하여 Retsch 절단 밀로 코코아 분말로 분쇄화하였다.
코코아 액 및 코코아 분말의 색상, pH, 및 다른 매개변수를 측정하였다. 수행된 분석 결과 및 특정 공정 조건은 하기 표 3-5에 나타내었다.
실험 번호 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
코코아 떡잎 | |||||||
지방 (%) | 50.2 | 50.2 | 50.2 | 50.2 | 50.2 | 50.2 | |
수분 (%) | 6.97 | 6.97 | 6.97 | 6.97 | 6.97 | 6.97 | |
유리 지방산(FFA) (%) | 3.15 | 3.15 | 3.15 | 3.15 | 3.15 | 3.15 | |
요오드가(I.V.) | 35.9 | 35.9 | 35.9 | 35.9 | 35.9 | 35.9 | |
pH | 5.21 | 5.21 | 5.21 | 5.21 | 5.21 | 5.21 | |
멸균 공정 | |||||||
멸균 시간(분) | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | |
반응기 압력 (Bar) | 0-1.5 | 0-1.5 | 0-1.5 | 0-1.5 | 0-1.5 | 0-1.5 | |
멸균된 떡잎의 수분 | 19 | 19 | 19 | 19 | 19 | 19 | |
재킷 온도 (℃) | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | |
멸균 후 가해진 시약 | |||||||
% 가해진 수돗물 (65-70℃) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
반응 조건 | |||||||
반응시간(분) | 0 | 60 | 120 | 180 | 240 | 240 | |
25℃에서 진공 건조시간 (분) | 60 | ||||||
평균 반응온도 (℃) | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |
증기-공기 주기 반복 시간 (분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
반응기 내 총 압력 (Bar) | 0 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
진공 건조 동안 총 압력 | -1 | ||||||
재킷 온도 (℃) | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | |
반응 후 떡잎의 수분(%) | 19 | 32.3 | 34.3 | 36.3 | 38.7 | 21.2 | |
분사 볶기 공정 | |||||||
볶은 떡잎의 수분(%) | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
실험 번호 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | |
코코아 떡잎 | ||||||
지방 (%) | 51.3 | 51.3 | 51.3 | 51.3 | 51.3 | |
수분 (%) | 6.36 | 6.36 | 6.36 | 6.36 | 6.36 | |
유리 지방산(FFA) (%) | 1.93 | 1.93 | 1.93 | 1.93 | 1.93 | |
요오드가(I.V.) | 34.4 | 34.4 | 34.4 | 34.4 | 34.4 | |
pH | 5.15 | 5.15 | 5.15 | 5.15 | 5.15 | |
멸균 공정 | ||||||
멸균 시간(분) | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 | |
반응기 내 증기 압력 (Bar) | 0-1.0 | 0-1.0 | 0-1.0 | 0-1.0 | 0-1.0 | |
멸균된 떡잎의 수분 | 20.1 | 20.1 | 20.1 | 20.1 | 20.1 | |
재킷 온도 (℃) | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | |
멸균 후 가해진 시약 | ||||||
% 가해진 수돗물 (65-70℃) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
반응 조건 | ||||||
반응시간(분) | 0 | 60 | 120 | 180 | 240 | |
평균 반응온도 (℃) | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |
주기 사이의 시간 (분) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
반응기 내 총 압력 (Bar) | 0 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
재킷 온도 (℃) | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | 120-140 | |
반응 후 떡잎의 수분 (%) | 20.1 | 31.7 | 35.0 | 39.3 | 40.4 | |
분사 볶기 공정 | ||||||
볶은 떡잎의 수분(%) | 3.5 | 2.9 | 2.7 | 3.3 | 2.8 |
실험 번호 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ||
액 | |||||||||||||
pH | 5.5 | 5.4 | 5.3 | 5.2 | 5.1 | 5.15 | 5.27 | 5.24 | 5.21 | 5.16 | 5.11 | ||
수분 (%) | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | <1.0 | ||
물에서 고유 색상 | |||||||||||||
L ffd | 22.51 | 16.30 | 13.45 | 11.39 | 10.07 | 10.03 | 21.83 | 15.43 | 12.61 | 10.74 | 10.47 | ||
C ffd | 24.08 | 22.08 | 19.66 | 17.36 | 15.69 | 15.71 | 26.20 | 21.95 | 18.92 | 16.55 | 16.10 | ||
H ffd | 50.70 | 48.77 | 46.29 | 43.86 | 41.96 | 42.39 | 53.97 | 50.19 | 47.25 | 44.64 | 44.61 | ||
분말 | |||||||||||||
pH | 5.6 | 5.5 | 5.4 | 5.3 | 5.2 | 5.2 | 5.36 | 5.34 | 5.31 | 5.25 | 5.23 | ||
지방 (%) | 12.19 | 11.26 | 12.95 | 12.14 | 11.50 | 12.29 | 13.32 | 13.86 | 14.54 | 13.65 | 13.39 | ||
수분 (%) | 1.90 | 1.75 | 2.03 | 2.01 | 1.82 | 1.33 | 1.76 | 1.54 | 1.55 | 1.70 | 1.37 | ||
물에서 고유 색상 | |||||||||||||
L tot | 24.30 | 17.74 | 15.00 | 12.76 | 11.30 | 11.29 | 23.74 | 17.12 | 14.25 | 12.20 | 11.87 | ||
C tot | 24.87 | 22.99 | 20.88 | 18.53 | 16.77 | 16.84 | 26.20 | 21.95 | 18.92 | 16.55 | 16.10 | ||
H tot | 50.98 | 49.14 | 47.26 | 45.23 | 43.59 | 44.09 | 54.28 | 50.93 | 48.57 | 48.36 | 46.33 | ||
코코아 버터 | |||||||||||||
FFA (%) | 2.67 | 2.81 | 2.91 | 3.04 | 3.22 | 3.12 | 1.92 | 2.02 | 2.02 | 2.13 | 2.28 | ||
요오드가 | 36.32 | 36.03 | 36.10 | 36.44 | 36.72 | 36.73 | 34.57 | 34.39 | 34.74 | 34.37 | 34.35 |
본 발명은 특정 실시예, 조성물 및 이의 용도에 관하여 기재되어 있다. 그러나, 임의의 실시예들의 다양한 치환, 변형 또는 조합이 발명의 정신 및 범위로부터 벗어나지 않고 만들어질 수 있다는 것은 당업자에 의해 인정될 것이다. 따라서, 발명은 실시예의 설명에 의해 한정되는 것이 아니고, 오히려 원래 출원시에 첨부된 청구항에 의해 한정된다.
Claims (28)
- 코코아 떡잎(cocoa nibs), 코코아 콩, 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 코코아 생성물을 물과 혼합하는 단계;
코코아 생성물과 물을 적어도 85℃의 온도로 가열하는 단계;
코코아 생성물을 건조하는 단계; 및
코코아 생성물을 분쇄하여 코코아 액을 제조하는 단계를 포함하며,
상기 코코아 생성물은 공정 동안 알칼리화되지 않는 것을 특징으로 하는,
진한 천연 코코아의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 코코아 액을 압축하여 코코아 케이크 및 코코아 버터를 제조하는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 2항에 있어서, 상기 코코아 케이크를 분말로 분쇄하는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 코코아 생성물과 물에 적어도 0.5 bar의 상승된 압력을 가하는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 코코아 생성물과 물은 0 내지 300분 동안 상승된 압력을 받는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 코코아 생성물과 물은 30 내지 240분 동안 상승된 압력을 받는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 상승된 압력은 0.5 내지 4 bar인 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 코코아 생성물과 물은 90℃ 내지 130℃의 온도로 가열되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 코코아 생성물과 물은 90℃ 내지 120℃의 온도로 가열되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 코코아 생성물을 멸균하는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 10항에 있어서, 상기 멸균은 가압 하에 발생하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 코코아 생성물을 건조하는 단계는 코코아 생성물을 분사 볶는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 적어도 85℃로 가열된 코코아 생성물 및 물의 온도를 적어도 10℃ 씩 낮추는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 13항에 있어서, 상기 코코아 생성물 및 물을 다시 적어도 85℃로 가열하는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 13항에 있어서, 상기 적어도 85℃로 가열된 코코아 생성물 및 물의 온도를 다시 적어도 10℃ 씩 낮추는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 4항에 있어서, 적어도 0.5 bar의 압력을 대기압으로 감소시키는 단계를 더 포함하는, 방법,
- 제 16항에 있어서, 상기 코코아 생성물 및 물은 다시 적어도 0.5 bar의 압력을 받는 단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 17항에 있어서, 적어도 0.5 bar의 압력을 다시 대기압으로 감소시키는 단계를 더 포함하는, 방법,
- 9 내지 26의 L-값, 14 내지 29의 C-값, 40 내지 57의 H-값, 및 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 색가(color value); 및
6 미만의 pH를 포함하는, 천연 코코아 생성물. - 제 19항에 있어서, 상기 pH는 5.0 내지 6.0인 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 코코아 생성물은 코코아 분말인 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 21항에 있어서, 상기 분말은 200 메쉬 스크린을 통과하여 코코아 분말의 적어도 98%의 분말도(fineness)를 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 천연 코코아 생성물은 알칼리화되지 않는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 코코아 생성물은 코코아 액인 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 24항에 있어서, 상기 코코아 액은 15 내지 28의 C-값, 40 내지 55의 H-값, 또는 이의 조합을 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 24항에 있어서, 상기 코코아 액은 알칼리화되지 않는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 천연 코코아 생성물은 40 내지 45의 H 값을 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 천연 코코아 생성물은 45 내지 55의 H 값을 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201361839094P | 2013-06-25 | 2013-06-25 | |
US61/839,094 | 2013-06-25 | ||
PCT/US2014/040785 WO2014209550A1 (en) | 2013-06-25 | 2014-06-04 | Processes for producing dark red and dark brown natural cocoa |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20160025571A true KR20160025571A (ko) | 2016-03-08 |
KR102287681B1 KR102287681B1 (ko) | 2021-08-11 |
Family
ID=52142548
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020167002065A KR102287681B1 (ko) | 2013-06-25 | 2014-06-04 | 암적색 및 암갈색 천연 코코아의 제조방법 |
Country Status (16)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10327453B2 (ko) |
EP (2) | EP3804527A1 (ko) |
JP (1) | JP6480430B2 (ko) |
KR (1) | KR102287681B1 (ko) |
CN (2) | CN112868862B (ko) |
AP (1) | AP2016008998A0 (ko) |
AU (2) | AU2014303084A1 (ko) |
BR (1) | BR112015032357B1 (ko) |
CA (1) | CA2916381C (ko) |
ES (1) | ES2845615T3 (ko) |
MX (1) | MX2015017954A (ko) |
MY (1) | MY179798A (ko) |
PH (1) | PH12015502832B1 (ko) |
SG (2) | SG10201710669XA (ko) |
WO (1) | WO2014209550A1 (ko) |
ZA (1) | ZA201600243B (ko) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DK3013154T3 (da) * | 2013-06-25 | 2019-11-04 | Olam International Ltd | Fremgangsmåde til at fremstille mørkebrunt naturligt kakao |
ES2912920T3 (es) * | 2016-08-09 | 2022-05-30 | Cargill Inc | Composiciones que comprenden manteca de cacao |
FR3088521B1 (fr) | 2018-11-16 | 2021-11-26 | Nestec Sa | Composition de boisson en poudre |
BR112021014270A2 (pt) | 2019-02-06 | 2021-09-28 | Cargill, Incorporated | Processo contínuo para produzir um cacau em pó escuro, e, cacau em pó |
EP4039103A4 (en) * | 2019-10-01 | 2023-11-08 | Meiji Co., Ltd | COMPOSITION AND ITS PRODUCTION METHOD |
WO2023230301A1 (en) | 2022-05-27 | 2023-11-30 | Cargill, Incorporated | Dark cocoa powders |
WO2024011042A1 (en) | 2022-07-04 | 2024-01-11 | Cargill, Incorporated | Dark cocoa powders |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2278471A (en) * | 1939-07-21 | 1942-04-07 | Food Mfg Corp | Cocoa nib |
JPS4868777A (ko) * | 1971-12-25 | 1973-09-19 | ||
US20040187709A1 (en) * | 2003-03-26 | 2004-09-30 | Murthy Kestur Venkatesh | Continuous vibro fluidized bed roaster using flue gas |
JP2011509681A (ja) * | 2008-01-22 | 2011-03-31 | バリー カレボー アーゲー | 組成物 |
US20120027889A1 (en) * | 2009-03-11 | 2012-02-02 | Cargill Incorporated | Process for making a cocoa product |
Family Cites Families (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2428802A (en) | 1943-09-01 | 1947-10-14 | Rockwood & Co | Process of treating cocoa beans |
US3923847A (en) * | 1973-05-23 | 1975-12-02 | Studiengesellschaft Kohle Mbh | Methods of producing cocoa butter |
US5009917A (en) * | 1989-12-18 | 1991-04-23 | Kraft General Foods, Inc. | Method for producing deep red and black cocoa |
US7968140B2 (en) * | 1997-09-08 | 2011-06-28 | Mars, Incorporated | Chocolates and chocolate liquor having an enhanced polyphenol content |
US6066350A (en) * | 1997-02-07 | 2000-05-23 | Cargill Incorporated | Method and arrangement for processing cocoa mass |
AU4288799A (en) * | 1998-06-18 | 2000-01-05 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Cocoa powder rich in polyphenols, process for producing the same and modified cocoa containing the same |
GB2414393B (en) * | 2004-05-24 | 2008-06-11 | Natraceutical Sa | Process for producing cocoa polyphenol concentrate |
GB2416106A (en) | 2004-07-15 | 2006-01-18 | Cargill Inc | Roasting cocoa |
ES2601558T3 (es) * | 2006-10-05 | 2017-02-15 | Olam International Limited | Procedimiento de producción de polvo de cacao de brillo alto y composiciones relacionadas |
WO2008059064A1 (en) * | 2006-11-17 | 2008-05-22 | Barry Callebaut Ag | Method for producing a soluble cocoa product from cocoa powder |
KR20100110302A (ko) * | 2007-11-19 | 2010-10-12 | 더 허쉬 컴퍼니 | 레드 코코아 성분, 레드 초콜릿 및 식료품의 제조 방법 |
EP2369942B1 (en) * | 2008-11-28 | 2020-09-02 | Olam International Limited | Method of washing cocoa beans to improve the quality of the cocoa products obtained from such beans |
ATE536103T1 (de) * | 2009-04-17 | 2011-12-15 | Kraft Foods R & D Inc | Verfahren zur herstellung von hocharomatischem kakao |
JP5873017B2 (ja) * | 2009-07-29 | 2016-03-01 | バリー カレボー アーゲー | ココア材料の発酵のための微生物組成 |
EP2693896B1 (en) | 2011-04-08 | 2018-09-12 | Olam International Limited | Fruity flavored cocoa products and processes for producing such cocoa products |
GB201203360D0 (en) * | 2012-02-27 | 2012-04-11 | Kraft Foods Uk R & D Ltd | Cocoa powder and processes for its production |
DK3013154T3 (da) * | 2013-06-25 | 2019-11-04 | Olam International Ltd | Fremgangsmåde til at fremstille mørkebrunt naturligt kakao |
-
2014
- 2014-06-04 BR BR112015032357-0A patent/BR112015032357B1/pt active IP Right Grant
- 2014-06-04 JP JP2016521424A patent/JP6480430B2/ja active Active
- 2014-06-04 MY MYPI2015704664A patent/MY179798A/en unknown
- 2014-06-04 EP EP20203074.8A patent/EP3804527A1/en active Pending
- 2014-06-04 AU AU2014303084A patent/AU2014303084A1/en not_active Abandoned
- 2014-06-04 ES ES14816607T patent/ES2845615T3/es active Active
- 2014-06-04 CN CN202110197999.3A patent/CN112868862B/zh active Active
- 2014-06-04 CA CA2916381A patent/CA2916381C/en active Active
- 2014-06-04 AP AP2016008998A patent/AP2016008998A0/xx unknown
- 2014-06-04 KR KR1020167002065A patent/KR102287681B1/ko active IP Right Grant
- 2014-06-04 WO PCT/US2014/040785 patent/WO2014209550A1/en active Application Filing
- 2014-06-04 SG SG10201710669XA patent/SG10201710669XA/en unknown
- 2014-06-04 SG SG11201510374XA patent/SG11201510374XA/en unknown
- 2014-06-04 MX MX2015017954A patent/MX2015017954A/es active IP Right Grant
- 2014-06-04 US US14/392,194 patent/US10327453B2/en active Active
- 2014-06-04 CN CN201480036713.1A patent/CN105431053B/zh active Active
- 2014-06-04 EP EP14816607.7A patent/EP3013153B1/en active Active
-
2015
- 2015-12-18 PH PH12015502832A patent/PH12015502832B1/en unknown
-
2016
- 2016-01-12 ZA ZA2016/00243A patent/ZA201600243B/en unknown
-
2018
- 2018-01-05 AU AU2018200103A patent/AU2018200103B2/en active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2278471A (en) * | 1939-07-21 | 1942-04-07 | Food Mfg Corp | Cocoa nib |
JPS4868777A (ko) * | 1971-12-25 | 1973-09-19 | ||
US20040187709A1 (en) * | 2003-03-26 | 2004-09-30 | Murthy Kestur Venkatesh | Continuous vibro fluidized bed roaster using flue gas |
JP2011509681A (ja) * | 2008-01-22 | 2011-03-31 | バリー カレボー アーゲー | 組成物 |
US20120027889A1 (en) * | 2009-03-11 | 2012-02-02 | Cargill Incorporated | Process for making a cocoa product |
JP2012520077A (ja) * | 2009-03-11 | 2012-09-06 | カーギル・インコーポレイテッド | ココア製品の製法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
SG10201710669XA (en) | 2018-02-27 |
EP3804527A1 (en) | 2021-04-14 |
JP2016523080A (ja) | 2016-08-08 |
NZ716180A (en) | 2021-04-30 |
BR112015032357A2 (pt) | 2017-07-25 |
PH12015502832A1 (en) | 2016-03-21 |
PH12015502832B1 (en) | 2016-03-21 |
US20160157507A1 (en) | 2016-06-09 |
JP6480430B2 (ja) | 2019-03-13 |
BR112015032357A8 (pt) | 2020-01-14 |
AP2016008998A0 (en) | 2016-01-31 |
AU2014303084A1 (en) | 2016-02-11 |
US10327453B2 (en) | 2019-06-25 |
WO2014209550A1 (en) | 2014-12-31 |
CN112868862B (zh) | 2023-07-07 |
ZA201600243B (en) | 2018-06-27 |
CN112868862A (zh) | 2021-06-01 |
AU2018200103A1 (en) | 2018-02-01 |
CA2916381C (en) | 2021-06-15 |
BR112015032357B1 (pt) | 2021-08-17 |
EP3013153A4 (en) | 2017-02-22 |
CN105431053A (zh) | 2016-03-23 |
ES2845615T3 (es) | 2021-07-27 |
MY179798A (en) | 2020-11-16 |
AU2018200103B2 (en) | 2019-03-14 |
CN105431053B (zh) | 2021-02-26 |
KR102287681B1 (ko) | 2021-08-11 |
CA2916381A1 (en) | 2014-12-31 |
MX2015017954A (es) | 2016-09-29 |
EP3013153B1 (en) | 2020-11-11 |
SG11201510374XA (en) | 2016-01-28 |
EP3013153A1 (en) | 2016-05-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102287681B1 (ko) | 암적색 및 암갈색 천연 코코아의 제조방법 | |
AU2018200104B2 (en) | Process for producing dark brown natural cocoa | |
US20190335783A1 (en) | Fruity flavored cocoa products and processes for producing such cocoa products | |
OA17653A (en) | Processes for producing dark red and dark brown natural cocoa. | |
NZ716180B2 (en) | Processes for producing dark red and dark brown natural cocoa | |
NZ616399B2 (en) | Fruity flavored cocoa products and processes for producing such cocoa products | |
OA16613A (en) | Fruity flavored cocoa products and processes for producing such cocoa products. | |
NZ716179B2 (en) | Processes for producing dark brown natural cocoa | |
OA17652A (en) | Process for producing dark brown natural cocoa. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant |