KR20160009938A - 캡슐을 이용한 천연향 유지 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연향을 지니는 농축액을 탑재한 마이크로캡슐의 제조 및 이를 이용한 사탕 제조방법에 관한 것이다. 마이크로캡슐을 이용한 천연향 유지 방법은 식품 내에서의 천연항 휘발 및 변형을 방지하여 오랫동안 보존 가능하고 지속적으로 방출되는 향기를 구현함으로서 식품의 기호성 및 품질을 크게 향상시킬 수 있으므로, 당과류 및 다양한 식품군에서의 큰 활용이 기대된다.
Description
본 발명은 캡슐을 이용한 천연향 유지 방법에 관한 것이다.
식품에 포함된 향기는 후각을 통해 미각보다 먼저 침샘을 자극시키며, 식품에 있어서 기호성과 품질평가에 매우 중요한 요소가 된다. 그러나 대부분의 천연향은 가공과정에서 열에 매우 약하고, 휘발되어 소실되기 쉽다. 또한 가공 과정에서 발생한 어떤 향은 변향에 의해서 기호도를 떨어뜨리는 요인이 되기도 한다. 따라서 식품 내에 포함된 천연향을 지키기 위한 방법의 개발이 요구되는 실정이다.
이에 따라, 최근 마이크로캡슐(Microcapsule)을 이용하여 천연향을 지키기 위한 연구가 이루어지고 있는 추세이다. 보통 향기는 수용액 또는 분무 건조 분말로서 식품에 첨가된다. 그러나 조성물의 안정성을 향상시키거나, 간단히는 심미적 이유로 추출물을 식품 조성물에 마이크로캡슐화된 형태로 첨가하는 것이 갈망될 수 있다. "마이크로캡슐"은 하나 이상의 연속막으로 둘러싸인 하나 이상의 고체 또는 액체 코어(core)를 함유하는, 직경이 약 0.1 내지 약 5 mm 인 구형 집합체인 것으로 이해된다. 더욱 정확히, 이들은 필름-형성 중합체로 코팅된 미세 분산된 액체 또는 고체 상이고, 이의 제조시 중합체는 유제화(emulsification) 및 코아세르베이션(coacervation) 또는 계면 중합 후에 캡슐화된 재료에 퇴적된다. 다른 방법에서, 액체 유효 성분은 매트릭스 ("마이크로스폰지(microsponge)")에 흡수되고, 극미립자(microparticle)로서, 필름-형성 중합체로 추가 코팅될 수 있다. 단일-코어 마이크로캡슐 외에, 또한 미소구체(microsphere)로 알려진 다중-코어 집합체도 또한 존재하고, 이는 연속 막 재료에 분포된 2개 이상의 코어를 함유한다. 추가로, 단일-코어 또는 다중-코어 마이크로캡슐은 추가의 제 2, 제 3 등의 막으로 둘러 싸여질 수 있다. 상기 막은 천연, 반합성 또는 합성 재료로 이루어질 수 있다. 천연 막 재료는 예를 들어, 아라비아고무, 아가 아가 (agar agar), 아가로스, 말토덱스트린, 사이클로덱스트린, 알긴산 및 이의 염, 예를 들어 나트륨 또는 칼슘 알기네이트, 지방 및 지방산, 세틸 알코올, 콜라겐, 키토산, 레시틴, 젤라틴, 알부민, 셸락, 다당류, 예컨대 녹말 또는 덱스트란, 폴리펩티드, 단백질 히드롤리제이트, 수크로오스 및 왁스이다. 반합성 막 재료는 특히 화학적으로 개질된 셀룰로오스, 더욱 특히 셀룰로오스 에스테르 및 에테르, 예를 들어 셀룰로오스 아세테이트, 에틸 셀룰로오스, 히드록시프로필 셀룰로오스, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스 및 카르복시메틸 셀룰로오스, 및 녹말 유도체, 더욱 특히는 녹말 에테르 및 에스테르이다. 합성막 재료는 예를 들어, 폴리아크릴레이트, 폴리아미드, 폴리비닐 알코올 또는 폴리비닐 피롤리돈과 같은 중합체이나 이제 한정되는 것은 아니다(미국특허 제3,516,846호, 제3,516,941호, 제3,996,156호, 제4,409,156호 및 제5,180,637호와, 영국특허 제 1,156,725호, 제2,041,319호 및 제 2,048,206호).
본 발명은 상기와 같은 종래의 기술상의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 마이크로캡슐을 이용한 천연향 유지 방법에 관한 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본원에 기재된 다양한 구체예가 도면을 참조로 기재된다. 하기 설명에서, 본 발명의 완전한 이해를 위해서, 다양한 특이적 상세사항, 예컨대, 특이적 형태, 조성물 및 공정 등이 기재되어 있다. 그러나, 특정의 구체예는 이들 특이적 상세 사항 중 하나 이상 없이, 또는 다른 공지된 방법 및 형태와 함께 실행될 수 있다. 다른 예에서, 공지된 공정 및 제조 기술은 본 발명을 불필요하게 모호하게 하지 않게 하기 위해서, 특정의 상세사항으로 기재되지 않는다. "한 가지 구체예" 또는 "구체예"에 대한 본 명세서 전체를 통한 참조는 구체예와 결부되어 기재된 특별한 특징, 형태, 조성 또는 특성이 본 발명의 하나 이상의 구체예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체에 걸친 다양한 위치에서 표현된 "한 가지 구체예에서" 또는 "구체예"의 상황은 반드시 본 발명의 동일한 구체예를 나타내지는 않는다. 추가로, 특별한 특징, 형태, 조성, 또는 특성은 하나 이상의 구체예에서 어떠한 적합한 방법으로 조합될 수 있다.
명세서에서 특별한 정의가 없으면 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술분야에서 당업자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.
본 발명의 일 구체예에서, 천연이란 사람의 힘을 가하지 아니한 저절로 이루어진 상태를 말한다. 본 발명에 있어서, 천연향이란 화학적으로 합성되지 않고, 자연 재료로부터 추출된 향기를 나타낸다.
본 발명의 일 구체예에서, 마이크로캡슐이란 하나 이상의 연속막으로 둘러싸인 하나 이상의 고체 또는 액체 코어(core)를 함유하는, 직경이 약 0.1 내지 약 5 mm 인 구형 집합체이다. 본 발명에 있어서, 마이크로캡슐 안에 탑재되는 것은 향기를 방출하는 입자이며, 향기 방출을 원활히 하기 위해 향기 입자에 더하여 비유독성 이산화탄소, 질소, 또는 산소 등의 1종 또는 2종 이상의 가스상 물질이 함께 탑재될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에서, 당과자란 총량 대비 10 중량% 이상의 정백당을 포함하는 과자류로서, 사탕, 젤리, 초콜릿, 양갱, 잼, 껌 등을 포함하는 캔디류 또는 제과류를 나타내나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구체예에서의, 정백당이란 통상적으로 백설탕으로 알려진 것으로, 흑설탕 등 다양한 종류의 설탕을 대체 사용함도 가능하며, 이는 모두 본 발명의 기술적 범주 내의 균등물(均等物)로 이해해야 한다.
본 발명의 일 구체예에서, 천연 향미 농축액을 함유한 마이크로캡슐을 제공하고, 상기 마이크로캡슐은 천연 향미 농축액 20 내지 60 중량%와 젤라틴 수용액 40 내지 80 중량%를 혼합한 마이크로캡슐을 제공하며, 상기 젤라틴 수용액은 10 중량%의 젤라틴이 함유된 것인 젤라틴 수용액을 함유하는 마이크로캡슐을 제공하며, 상기 마이크로캡슐은 20 내지 60 중량% 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액으로 추가로 코팅한 마이크로캡슐을 제공하며, 상기 마이크로캡슐은 입자의 직경 0.1 내지 5 mm인 마이크로캡슐을 제공하며, 상기 천연 향미 농축액은 여과된 자연 재료 농축액 92.00 내지 97.O0 중량%, 식초 0.50 내지 3.50 중량% 및 알코올 2.00 내지 10.00 중량%를 혼합한 천연 향미 농축액을 제공하며, 상기 자연 재료는 과일, 채소 및 허브로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 혼합물로 이루어진 자연 재료인 천연 향미 농축액을 제공한다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 천연 향미 마이크로캡슐을 함유하는 당과류를 제공한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 여과된 자연 재료로부터 천연 향미 농축액을 준비하고, 천연 향미 농축액과 젤라틴 수용액을 혼합하며, 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액으로 추가로 코팅하여 건조하는 단계를 포함하는 천연 향미 농축액을 함유한 마이크로캡슐 제조 방법을 제공하고, 상기 마이크로캡슐은 천연 향미 농축액 20 내지 60 중량%와 젤라틴 수용액 40 내지 80 중량%를 혼합하는 마이크로캡슐 제조 방법을 제공하며, 상기 마이크로캡슐은 20 내지 60 중량% 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액으로 추가로 코팅하는 마이크로캡슐 제조 방법을 제공하며, 상기 마이크로캡슐은 입자의 직경이 0.1 내지 5 mm인 마이크로캡슐 제조 방법을 제공한다.
이하 상기 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
마이크로캡슐을 이용한 천연향 유지 방법은 식품 내에서의 천연항 휘발 및 변형을 방지하여 오랫동안 보존 가능하고 지속적으로 방출되는 향기를 구현함으로서 식품의 기호성 및 품질을 크게 향상시킬 수 있으므로, 당과류 및 다양한 식품군에서의 큰 활용이 기대된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 천연향 농축액의 준비
천연 재료로부터의 천연향 농축액을 제조하였다. 농축액을 제조하기 위한 자연 재료는 포도, 딸기, 바나나, 오렌지, 레몬, 사과, 복숭아 등의 과일이나 샐러리 등의 채소뿐만 아니라 계피 나무 껍질, 쑥, 녹차, 커피 등 그 어느 것으로부터도 가능하며, 1종 이상의 혼합물일 수도 있다.
정선(精選)된 과일(예, 포도)을 깨끗이 세척하고 마쇄(Vegetable Crusher Machine, ㈜경은, 한국)한 후 망을 이용하여 착즙(Intelligent Crusher Juice Extractor Machine, 동남산업, 한국)하였다. 착즙된 농축액은 진공 필터하여 천연향의 휘발을 방지하면서 고체 성분을 완전히 제거하였다. 다음으로, 여과된 농축액 92.00 내지 97.00 중량%에 식초 0.50 내지 3.50 중량%, 알코올 2.00 내지 10.00 중량%을 혼합한 후 농축하였다. 이 때, 농축액의 부패 방지를 위하여 0.07 내지 0.25 중량%의 소르빈산칼륨을 첨가할 수 있다.
실시예 2: 천연향 농축액을 담지한 캡슐 제조
실시예 1의 농축액 40 중량%와 10 중량% 젤라틴 수용액 60 중량%를 혼합하고, 실온 상태에서 180 rpm 으로 저-전단 혼합(low-shear mixing) 및 궤도 진탕(orbital shaking)하여, 입자의 직경 0.1 내지 5 mm 의 과일농축액을 함유한 젤라틴 캡슐을 제조하였다. 다음으로, 상기 캡슐을 40 중량%의 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액에 침지한 후 건조시켜 코팅하였다.
실시예 3: 천연향 농축 캡슐을 함유하는 사탕의 제조
정백당 50 중량%, 물엿 25 중량%, 물 25 중량%를 일정한 용기에 넣고 150 내지 160 ℃로 가열하여 액상화시킨다. 이 때, 가열하는 공정에 의해 수분 5 내지 20 중량%가 증발한다. 상기 당시럽을 80 내지 100 ℃로 미리 냉각시킨 냉장판 위에 부어 식힌다. 겔(gel)화된 당시럽에 산미조절제를 당시럽에 대해 10 중량%로 혼합한다. 마지막으로, 상기 천연향 농축 캡슐을 0.05 내지 2 중량%로 혼합한다. 선택적으로, 천연색소를 위한 첨가제를 0.5 중량%로 추가 혼합할 수 있다. 상기 혼합물을 미리 가열시킨 100 내지 120 ℃로 미리 가열시킨 온열판 위로 옮기고 로고 및 디자인을 넣는다. 로고 및 디자인이 삽입된 혼합물을 가래떡 모양으로 뽑은 후 냉판 위에서 냉각시키고, 약 1cm 두께로 절단한다.
실시예 4: 천연향 농축 캡슐을 함유하는 사탕의 관능검사
상기 제조법에 따라 제조된 천연향 농축 캡슐을 포함하는 사탕과 종래 시판 사탕과의 향요소와 전체적인 기호도의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 향미의 종류에 따라 표 1 내지 표 5에 기재하였다. 검사를 위해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대별로 각 남자 5명, 여자 5명을 선발하였고, 각 질문에 대하여 0.00 내지 10.00 사이의 값을 기재하는 방법으로 실시하였다.
| 샘플명 | 향미 (섭취 1분 후) |
향미 (섭취 1분 후) |
전체적인 기호도 | 비고 |
| 참스볼 캔디 | 7.10±1.94 | 5.22±1.71 | 5.10±2.38 | Charms candy 포도향 (미국 참스사) |
| 본 발명의 사탕 1 | 7.47±1.32 | 7.20±0.82 | 7.22±0.52 | 천연향 포도 농축 캡슐 함유 |
| 샘플명 | 향미 (섭취 1분 후) |
향미 (섭취 1분 후) |
전체적인 기호도 | 비고 |
| 참스볼 캔디 | 7.15±0.94 | 5.41±1.65 | 5.67±1.56 | Charms candy 오렌지향 (미국 참스사) |
| 본 발명의 사탕 2 | 7.43±1.30 | 6.48±1.82 | 7.96±1.45 | 천연향 오렌지 농축 캡슐 함유 |
| 샘플명 | 향미 (섭취 1분 후) |
향미 (섭취 1분 후) |
전체적인 기호도 | 비고 |
| 야미얼쓰 캔디 | 6.19±0.74 | 3.20±1.52 | 4.20±1.64 | Yummy Earth Organic Lollipops 사과맛 (멕시코 TKT) |
| 본 발명의 사탕 3 | 7.07±0.63 | 7.38±0.05 | 7.44±1.08 | 천연향 사과 농축 캡슐 함유 |
| 샘플명 | 향미 (섭취 1분 후) |
향미 (섭취 1분 후) |
전체적인 기호도 | 비고 |
| 야미얼쓰 캔디 | 7.19±0.63 | 4.06±0.74 | 5.44±1.19 | Yummy Earth Organic Lollipops 딸기맛 (멕시코 TKT) |
| 본 발명의 사탕 4 | 8.40±1.15 | 7.18±1.01 | 7.83±1.41 | 천연향 딸기 농축 캡슐 함유 |
관능검사 결과, 섭취 초기에는 본 발명의 천연향 농축 캡슐이 함유된 사탕과 시판중인 사탕들의 향미 정도가 비슷한 수준인 것으로 나타났다. 그러나 섭취 후 시간이 경과함에 따라, 본 발명의 천연향 농축 캡슐이 함유된 사탕은 꾸준한 향미가 계속 유지되는 반면 시판중인 사탕은 급격히 향미가 사라지는 것으로 나타났다. 뿐만 아니라, 일부 시판 사탕의 경우, 섭취 후 일정 시간이 지나면 인공적인 향미가 강하게 들면서 역하게 느껴지기도 하였다. 전체적으로, 천연향 농축액 캡슐이 함유된 사탕들의 기호도가 시판 사탕보다 높은 것으로 조사되었다.
Claims (12)
- 천연 향미 농축액을 함유한 마이크로캡슐.
- 제 1항에 있어서,
상기 마이크로캡슐은 천연 향미 농축액 20 내지 60 중량%와 젤라틴 수용액 40 내지 80 중량%를 혼합한 마이크로캡슐.
- 제 2항에 있어서,
상기 젤라틴 수용액은 10 중량%의 젤라틴이 함유된 것인 젤라틴 수용액을 함유하는 마이크로캡슐.
- 제 3항에 있어서,
상기 마이크로캡슐은 20 내지 60 중량% 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액으로 추가로 코팅한 마이크로캡슐.
- 제 1항에 있어서,
상기 마이크로캡슐은 입자의 직경 0.1 내지 5 mm인 마이크로캡슐.
- 제 1항에 있어서,
상기 천연 향미 농축액은 여과된 자연 재료 농축액 92.00 내지 97.00 중량%, 식초 0.50 내지 3.50 중량% 및 알코올 2.00 내지 10.00 중량%을 혼합한 천연 향미 농축액.
- 제 6항에 있어서,
상기 자연 재료는 과일, 채소 및 허브로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 혼합물로 이루어진 자연 재료인 천연 향미 농축액.
- 제 1항의 천연 향미 마이크로캡슐을 함유하는 당과류.
- 여과된 자연 재료로부터 천연 향미 농축액을 준비하고, 천연 향미 농축액과 젤라틴 수용액을 혼합하며, 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액으로 추가로 코팅하여 건조하는 단계를 포함하는 천연 향미 농축액을 함유한 마이크로캡슐 제조 방법.
- 제 9항에 있어서,
상기 마이크로캡슐은 천연 향미 농축액 20 내지 60 중량%와 젤라틴 수용액 40 내지 80 중량%를 혼합하는 마이크로캡슐 제조 방법.
- 제 9항에 있어서,
상기 마이크로캡슐은 20 내지 60 중량% 말토덱스트린 또는 사이클로덱스트린 수용액으로 추가로 코팅하는 마이크로캡슐 제조 방법.
- 제 9항에 있어서,
상기 마이크로캡슐은 입자의 직경이 0.1 내지 5 mm인 마이크로캡슐 제조 방법.
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| CN106036829A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-26 | 天津科技大学 | 一种复方陈醋微囊及其制备方法与应用 |
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2014
- 2014-07-17 KR KR1020140090497A patent/KR20160009938A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106036829A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-10-26 | 天津科技大学 | 一种复方陈醋微囊及其制备方法与应用 |
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