KR20150110116A

KR20150110116A - 예덕나무 발효액을 이용한 기능성 와인의 제조방법

Info

Publication number: KR20150110116A
Application number: KR1020140034058A
Authority: KR
Inventors: 신가휴; 이학영; 진현식
Original assignee: 신가휴; 이학영; 진현식
Priority date: 2014-03-24
Filing date: 2014-03-24
Publication date: 2015-10-02

Abstract

본 발명은 예덕나무를 이용한 기능성 발효주 와인의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 예덕나무에 들어 있는 bergnin, rutin, malloprenol 등이 함유되어 있는 예덕 나무의 성분의 간기능을 향상시키는 발효되어 있어, 예덕 나무를 통해 얻은 원물을 이용하여 와인을 만들고 뷰티아 카피타타의 맛과 향을 추가함으로서 우수한 향과 색, 맛을 지닌 몸에 좋은 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 예덕나무 발효액을 이용한 와인은 피할 수 없이 마셔야 하는 한국인들의 술 문화에서 오는 약점을 보완할 수 있을 것으로 보이며 불규칙한 식사, 과도한 스트레스는 적정한 음주로 알코올 대사, 해독기능, 항체 생산, 전해질 대사기능 등을 하는 인체에서 매우 중요한 기능을 하는 장기인 간을 피로하게 하여 그 기능의 저하로 장에서 흡수한 영양소를 인체에 필요한 물질로 가공하고 전신의 세포에 공급하는 기능을 저하시키고 때로는 이러한 간 기능 저하로 심각한 결과를 초래하기도 하고, 간의 피로 누적은 결국 간의 만성질환인 간경변, 간염 등 불치병이라 불리는 것으로 발전할 가능성이 높아 엄청난 사회적 비용을 초래할 수 있다.

Description

예덕나무 발효액를 이용한 기능성 와인의 제조방법{ The manufacture method of functional wine using mallotus japonicus fermented liquor.}

본 발명은 예덕나무를 원료로 하는 와인 제조방법에 관한 것으로, 특히 예덕나무를 원료로 하여 와인의 원액을 만들고 부티아 카피타타를 이용하여 와인의 향을 가미함으로써 술의 부정적인 이중성 및 화학주로 인한 인체 부작용을 보완하는 인체에 이로운 기능성 와인의 제조 방법에 관한 것이다.

술은 인류 역사와 함께 발전해 왔고, 수렵채취시대의 과실주가 최초의 술이었을 것이라고 추정한다. 잘 익어 당분을 함유한 과실이 땅에 떨어져 상처가 나거나 과육과 공기 중의 야생효모가 자연적으로 접종되어 증식과 함께 당을 분해하는 과정, 곧 발효를 거치게 되면, 이 과정에서 알코올을 함유하는 액체, 곧 술이 된다.

술은 양면성을 가지고 있다 술이 몸에 이로운 작용도 하지만 이면에는 해로운 작용도 한다.

알콜, 즉 에탄올은 효모의 발효활동에 따른 부산물이지만, 알콜에는 단백질 변성작용이 있다. 예를 들어 주사를 놓기 전에 피부를 소독하기 위해 알콜을 바르는 이유는, 알콜의 단백질 변성작용을 이용하여 세균을 죽이기 위함이다. 세균도 결국 단백질로 되어있고, 이런 변성작용으로 세균이 죽는 것이다. 술을 습관적으로 많이 마시는 사람이 식도염이나 위궤양 등에 걸리는 이유도 술의 알콜이 피부 점막의 단백질을 변성시켜 손상을 일으키기 때문으로 본다.

반면, 적당한 음주는 건강에 좋다는 연구가 덴마크 예방의학연구소에서 발표된 바도 있다 일주일에 한번 포도주를 마시는 사람은 술을 전혀 마시지 않는 사람에 비해 치매 위험이 50％ 이상 낮았으며, 매일 포도주를 마시는 사람은 이러한 효과가 덜한 것으로 나타났다고 한다.

또한, 술을 적당량 마시는 것은 심장병 예방에 좋고, 소화제 역할을 하는 것으로도 보고되고 있다.

이에, 본 발명은 이러한 술의 이점을 살려서 인류에 이로운 술을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

술은 양조 방법에 따라 발효주, 증류주, 혼성주로 구분 하며, 발효주는 과일의 과즙을 뽑아서 그 당분을 발효시킨 과실주와 곡물의 전분을 분해하여 당분을 만든 뒤 이것을 발효시켜 만든 곡주로 나뉜다.

과실주의 대표적인 것이 포도과즙을 발효시킨 포도주, 즉 와인이고 곡주의 대표적인 것이 홉, 맥아로 만든 맥주, 그리고 쌀을 발효시킨 막걸리와 청주 등이 있다.

발효주는 박테리아의 일종인 효모의 활동에 의해 당분이 분해되어 알콜이 생김으로써 만들어지는 술이다. 즉 발효가 일어나기 위해서는 효모의 활동이 필수적이다.

본 발명은 이런 이유 때문에 인체에 좋은 와인을 제조하호자 하는 것이고 최근에는 많은 약용 재료로 식물을 이용하고 있다.

대표적인 간장 치료제 Silybum의 경우 국화과 Silybum marianum는 열매에서 개발되었고 (Campos 1989), 가장 최근에 개발된 dimethyl dimethoxy biphenylate (DDB)는 오미자의 성분인 schizandrin과 유사한 인공합성물질로 간독성 치료가 보고된 바 있다 (Martindale 1989).

본 발명에서는 예덕나무 발효를 통해 와인의 원액을 만들고 부티아 카피타타의 특유한 향을 추가하여 숙성시킴으로써 예덕나무에 들어 있는 bergnin, rutin, malloprenol 등 간 기능을 향상 시키는 성분을 포함한 원액을 원료로 발효를 통해 인체에 이로운 기능성 와인을 만드는 것이다.

예덕나무피( Malloti Cortex)는 예덕나무(Maillotus japonicus Museller Agroviensis, 대극파 Euphorbiaceae)의 수피를 건조한 것이다. 예덕나무는 일명 야오동 또는 적아백 등으로도 부르며, 예덕나무 피엑스는 현재 정장제로 사용하고 있으며 (생약연구회저, 1994 일본 약국방해설서, 1996) 항위궤양 작용 및 항염작용이 있는 것으로 알려져 있다.

독성이 없으며 일반 약리 작용 및 태자에 대한 영향 (關田 ,1979)도 없는 것으로 보고된 바 있다.

CCL₄ 와 같은 간독성 물질은 간 조직내 지질과산화를 유도하여 지방산 조성을 변화시켜 궁극적으로는 세포독성을 유발시키고 (Noll 1984), Galacto samine(GalN)의 흰쥐에게 일회 투여하면 이쥐에게 나타나는 간염과 유사한 간장 질환을 유발한다. 간세포에 galactokinase 와 galactose-1-P-uridy ltranferase : uridine diphosphate (UDP)-glucose 가 많기 때문에 GalN 은 간에 특이성이 매우 높으며 다른 기관에는 거의 영향을 주지 않는다 ( Keppler 1970, Maley 1968 )

성분으로는 bergenin, malloperenol, rutin 등 20여종이 있으며 ( 일본 약국방 해설서, 1996 ) berbenin 은 예덕나무피엑스의 활성성분으로 항위궤양 작용( Okada ,1973 )외에 항염작용 ( Swarnalakshmi , 1984 ) 항고지혈작용 ( Jahromi, 1992 )등이 있고 급성, 야급성 및 만성 독성 시험에도 독성( 岡田 1975)이 거의 없는 것으로 알려져 있다.

이를 확인하기 위하여, 한국 실험 동물센터에서 구입한 150±20g의 Sprague-Dawley계 흰쥐를 최소한 일주일이상 충북대학교 동물실에서 일정한 조건(온도:20±2℃, 습도:60％, 명암 :12시간 light/dark Cycle)에서 적응시킨 후 실험에 사용하였고, 8마리를 한 군으로 하여 실험을 실시하였다.

이와 같이 예덕나무는 독성이 없고 약리 작용에 뛰어나 일부 특수 체질을 제외하고는 몸을 보호하고 몸의 밸런스를 조절하는 기능과 간기능을 보호하고 치유하는 기능을 가진 특수한 효능이 있으며, 물론 본 발명품도 알콜 성분이 있기 때문에 무조건 인체에 이로운 것은 아니나 체질에 알맞게 소량을 음용함으로써 예덕나무 고유의 약리 기능을 포함하는 기능성 와인은 많은 사람들의 건강 증진과 질병 예방에 도움될 것으로 그 개발이 반드시 필요하다.

본 발명의 목적은 예덕나무를 주 원료로 하여 발효를 통해 원물을 만들고 원물에 뷰티아 카피타타 야자열매의 향을 가미하여 2차 숙성과정을 거치는 기능성 와인으로 이는, 와인으로서의 기능은 물론 예덕나무 발효액을 숙성시킴으로써 예덕나무에 함유한 약리효과를 포함하는 기능성 와인을 제조하는데 필요한 기술적 과제를 제공하는데 있다.

또한, 발명을 통해 얻는 와인은 뷰티아 카피타타의 독특한 맛과 향이 나는 기능성 와인으로 통상의 와인보다 건강을 고려한 것으로 예덕나무의 효능과 뷰티아 카피타타의 향을 가미한 와인의 제조방법을 제공하려는 목적도 있다.

본 발명의 과제 해결 수단 참고자료를 조사한바 CCL₄ 와 같은 간독성물질은 간조직내 지질과산화를 유도하여 지방산 조성을 변화시켜 궁극적으로는 세포독성을 유발시킨다(Noll 등, 1984). CCl₄ 가 간세포의 소포체에서 대사되어 trichlorornethyl free radical 같은 대사중간체로 되어 지질과산화를 초래하고 또 지질과산화물이 생체막에 구조적인 변화를 일으키며 내부의 효소계가 파괴됨으로써 혈액 및 조직내 지질과산화물 함량이 증가하게 되어 심하면 세포괴사가 초래된다고 하였다(Fantone 등, 1982; Johanssr등, 1985; letteron등, 1990; Rechnagel등, 1973). Galactosamine(GalN)의 흰쥐에게 일회 투여하면 인간에게서 나타나는 간염과 유사한 간장질환을 유발한다. 간·포에 galactokinase와 galactose-1-P-uridyltransferase: uridiBdiphosphate(UDP)-glucose가 많기 때문에 GalN은 간에 특이성이 매우 높으며 다른 기관에는 거의 영향을 주지 않는다(Keppler 등, 1970; Maley 등, 1968).

GalN은 간세포괴사 및 실질세포와 문맥야의 염증을 유발한다(Keppler와 Deckr1969). 간독성은 UDP당 유도체의 형성에 의한 uridilphosphates의 농도 감소로 RNA와 glycoprotein의 생합성이 저해되어 세포막의 손상과 세포내 Ca²농도가 증가되어 유발된다(Decker 등, 1973; El-Mofty 등, 1975). GalN의 급성중독시, glucose 항상성을 유지시키기 위한 대사장애가 일어나 간괴사가 일어나게 되며 만성중독시 간경변과 세포성 종양이 일어나게 된다(Farber등, 1973; iller와 Millerf1972; Lesch 등, 1970).

상기의 참고 내용을 조사하기 위하여 충북대학교 약학대학과 경대학교 약학대학에서 간질환의 예방 및 치료제 개발의 일환으로 사염화탄소 및 GalN으로 유발되는 간독성에 예덕나무피엑스의 간독성 예방 및 치료효과를 검색할 목적으로 예덕나무피엑스를 용량별로 보호의 차원에서 경구로 전투여하고 또한 치료의 차원에서는 후투여하여, 혈중의화학적 변화 및 간조직의 효소학적인 변동을 통해서 예덕나무피엑스의 사염화탄소 및 GaIN유발 간독성에 미치는 효과를 조사하였고,

예덕나무피엑스의 투여는 전투여(pretreatment) 및 후투여(posttreatment)의 방법으로 하였다. 예덕나무피엑스의 전투여는 예비실험 결과를 토대로 하여 다음과 같이 실험하였다. 예덕나무피엑스를 150, 300 및 600mg/kg/day의 용량으로 7일 경구투여한 다음, 24시간과 96시간에 GalN 400mg/kg을 복강내에 투여하여 간독성을 유발시켰다.

GalN 최종투여 72시간 경과 후 처치하였다. 예덕나무피엑스의 후투여는 실험시작(0시간)과 72시간 후에 GalN 400 mg/kg을 복강투여 하고 최초 GalN 투여 후 7일 후부터 예덕나무퍼 엑스 150, 300 및 600 mg/kg/day을 7일간 경구투여 하였다. 예덕나무피엑스를 마지막으로 투여한 다음 24시간 후에 처치하였다. 양성대조군으로 silymarin 100 mg/kg을 경구투여 하였다. 실험동물은 실험 전 8시간 동안 사료를 제거하고 물만 섭취케 하였다.

본 발명을 위해 Glutathione S-transfernse와 glutnthioner eductase 활성에 미치는 영향조사의 전투여 및 후투여 실험에서, CCL₄ 단독투여군은 GST의 활성이 각각 정상군보다 약 1/2배로 활성이 현저하게 감소되었다. 예덕나무피엑스를 전투여 및 후투여한 군은 감소된 활성을 현저히 증가시켜, 300 mg/kg을 투여한 군은 40％ 및 54％로 활성이 증가하였다( 도3 )

CCL₄ 단독 투여군의 GR의 활성은 전투여 및 후투여에서도 약 1/2배로 활성이 감소하였다. 예덕나무피엑스를 전투여 및 후투여한 군은 CCL₄ 단독 투여군보다 효소활성이 각각 약 47％ 및 70％'증가하여 보호 및 치료효과를 보였다. 그러나 silymarin은 전투여 및 후투여 실험 모두 감소된 GST와 GR의 활성에 영향을 주지 않았다

Galactosamine 유발 간독성 혈청중 alaninefaspnrtnte aminotrrns ferase 활성에 미치는 영향조사의 전투여 실험에서 GalN 단독 투여군은 AST와 ALT의 효소활성이 105.8 및 56.0 KA unit/ml로 정상군에 비해 각각 약 2배 증가하였다. 그러나 예덕나무퍼엑스를 전투여한 군은 증가된 효소활성을 현저히 감소시켰으며, 예덕나무피액'스 300 mg/kg를 투여한 군은 AST와 ALT의 효소활성이 각각 69.0 및 39.7 KA unit/ml로 GalN 단독투여군에 비해 35％, 29％ 억제하여 보호효과를 보였다( 도2A ). 또한 예덕나무피엑스를 후투여한 실험에서도 GalN에 의해 증가된 효소활성을 유의성 있게 감소시켰으며, 예덕나무피엑스 300mg/kg을 후투여한 군에서는 GalN 단독투여군에 비해 각각 34％, 38％까지 억제하여 GalN로 유도된 간독성에 치료효과를 나타내었다( 도2B )

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 예덕나무 발효액을 이용한 기능성 와인의 제조방법은 가을철에 채취한 것으로 한 예덕나무와 나뭇가지 그리고 나뭇잎, 예덕나무피, 나무열매를 잘 새척한 후 물기를 제거하는 준비단계 ;

상기 준비단계를 거쳐 물기를 제거하여 준비한 예덕나무 가지와 나무피, 나뭇잎 등의 원료를 약재로 사용하기 좋은 크기로 약 2 ∼ 3cm 정도로 절단하는 세절단계 ;

상기 세절단계를 거쳐 준비된 예덕나무 원료를 물 60％ : 원료 40 ％의 비율과 발효 효모를 추가하여 발효기에 넣고 80℃을 유지하여 15 ∼ 18시간 발효시킨 후 발효기의 내용물을 찌꺼기와 분리하여 발효액( 이하 "원물" 이라함 )을 얻는 발효 단계 ;

상기 발효단계를 거쳐 얻어진 원물에 당도를 조절 및 알콜도수는 10 ∼ 12 ％(V/V ethyl alcohol)로 조절하고 마지막으로 뷰티아 카피타타 야자열매의 원액을 추가하여 향을 조절한 후 하고 원목통이나 항아리에 넣고 5 ∼ 10℃ 저온에서 3 ∼ 5개월간 저온에서 숙성시키는 저온숙성단계로 이루어지는 것이 특징이다.

이에, 본 발명에 의해, 인체에 유용한 원물로 와인제조에 이용함으로써 예덕나무의 효능과 뷰티아 카피타타의 독특한 맛과 향이 뛰어남과 동시에 약술로도 이용 가능한 와인의 제조 방법이 제공된다.

도1은 본 발명의 실시예에 따른 예덕나무를 이용한 와인의 제조방법도를 나타낸 도면이다.
도2는 혈청중 alanine/aspartate aminotransferase 활성에 미치는 영향
도3은 Glutathione S-transfernse와 glutnthioner eductase 활성에 미치는 영향

본 발명의 주원료인 예덕나무는 대극과에 속하는 낙엽 활엽목으로 수피는 회갈색을 띠며, 원료로 사용하는 부분은 수피와 열매, 나뭇잎 등을 이용한다. 예덕나무의 학명은 Mallotus japonicus로 약용식물로 분류되어 있고, 위을 보호하여 궤양을 막고, 간의 기능을 보호한다고 알려져 있다.

이미 많은 고서의 문헌들에 예덕나무의 효능이 기술되어 있고, 다수의 연구기관에서도 연구와 실험을 통해 인체에 유익한 성분이 함유되어 있음과 예덕나무 성분이 인체에 미치는 효능이 입증된 자료가 공개되어 있는바, 예덕나무는 인체 유익한 성분을 함유하고 피로회복을 도우고 간보호와 위의 기능을 상승하는데 도움을 준다고 알려져 있다.

상기와 같이 인체에 유익한 예덕나무를 주원료로 하여 와인을 만들으로서 와인 고유의 효능과, 예덕나무의 성분이 함유된 기능성 와인제조에 관한 것이다.

이에, 본 발명과정의 제조과정은 도1과 같이 제조과정의 요지를 설명하며, 본 발명의 핵심을 흐릴 수 있는 기능 및 구성에 대한 불필요한 설명은 생략한다.

본 발명의 주원료로 사용하는 예덕나무는 말피기목 대극과에 속하며 학명은 " Mallotus japonicus" 로 남부 해안 지역에 분포하고 있다. 본 발명에서는 예덕나무 가지와 나뭇잎, 나무피 등을 사용하며 이를 절취하여 세척한 후 물기는 제거하되 원료자체가 함유하고 있는 수분은 증발되지 않도록 채취한 후 곧바로 손질하여 그늘에 보관하여 나무와 나무피 및 가지에 함유된 수분을 최대한 유지하는 준비단계 ;

상기 준비단계를 거쳐 물기를 제거하여 준비한 예덕나무 가지와 나무피, 나뭇잎 등의 원료를 약재로 사용하기 좋은 크기로 약 2 ∼ 3cm 정도로 절단하여 준비한 예덕나무 원료를 물 60％ : 원료 40 ％의 비율과 발효 효모를 추가하여 발효기에 넣고 80℃을 유지하여 15 ∼ 18시간 1차 발효시킨 후 발효기의 내용물을 찌꺼기와 분리하여 발효액( 이하 "원물" 이라함 )을 얻는 발효 단계를 특징으로 한다.

상기 발효단계를 거쳐 얻어진 원물에 당도를 24∼26 Brix가 되도록 조절하고 술을 만들기 위한 발효 효모를 투입한 후, 알콜 도수는 10∼12 ％(V/V ethyl alcohol)로 조절한 후 18∼20℃에서 20일간 발효하고 여과를 통해 술을 만드는 주조단계 및 마지막으로 뷰티아 카피타타 야자열매를 절편하여 사용하거나 원액을 추출하여 향을 조절하고 원목통이나 항아리에 넣고 5 ∼ 10℃ 저온에서 3 ∼ 5개월간 저온에서 숙성시키는 저온숙성단계를 거쳐 여과를 통해 기능성 와인을 얻는 것이 특징이다.

상기 발효단계를 거쳐 얻어진 원물에 당도를 조절하고 술을 만들기 위한 발효 효모를 투입한 후, 알콜 도수는 10∼12 ％(V/V ethyl alcohol)로 조절한 후 마지막으로 뷰티아 카피타타 야자열매를 절편하여 사용하거나 원액을 추출하여 향을 조절하고 원목통이나 항아리에 넣고 5 ∼ 10℃ 저온에서 3 ∼ 5개월간 저온에서 숙성시키는 저온숙성단계를 거쳐 여과를 통해 기능성 와인을 얻는 것이 특징이다.

위와 같이 본 발명은, 인체에 유용한 예덕나무와 천연향료인 부티아 카피타타를 향료로 가미하여 주조하는 와인으로 인체에 유익한 와인제품이 될 것이다.

상기의 발명은 실험을 중심으로 살펴보았으며, 본 발명의 권리범위는 이에 한정하지 않으며, 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리 범위에 미치는 것으로 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 실시가 가능한 것이다.

Claims

예덕나무와 나무피에 있는 bergenin, 나무가지와 잎에 있는 rutin, linoleicacidester 성분이 다량 함유되는 10월 초순에 채취하되, 가능한 제주도에서 자생하는 것을 채취하여 잘 세척하고 음지에서 물기를 말리는 준비 단계 ;
상기의 준비단계를 거쳐 물기를 제거한 예덕나무와 예덕나무피, 나뭇가지를 2 ∼ 3cm 크기로 절단하는 세절 단계 ;
상기 1항의 세절단계를 거쳐 준비된 예덕나무와 원료를 물 60％: 원료 40％의 비율로 발효기에 넣고 발효효모를 투입한 후 80℃을 유지하여 15∼20시간 발효시킨 후 발효기의 내용물을 찌거기와 분리하여 원물을 얻는 발효 단계 ;
상기의 발효단계를 통해 얻어진 원물을 유기산, 젖산, 사과산 중에서 하나를 선택하는 것을 특징으로 하며, 당도는 24∼26 Brix 가 되도록 조절하고, 알콜 도수는 10∼12 ％(V/V ethyl alcohol)로 조절하며 술을 만들기 위한 발효 효모는 맥주 효모나 과실주 효모를 투입하여 18∼20℃을 유지하여 15∼20일간 발효하여 여과를 통해 술을 만드는 주조 단계 ;
상기 2항의 주조 단계를 거쳐 만들어진 술을 마지막 단계에서 뷰티아 카피타타 야자열매를 절편하여 사용하거나 원액을 추출하여 향을 조절하고 원목통이나 항아리에 넣고 5 ∼ 10℃ 저온에서 3 ∼ 5개월간 저온에서 숙성시킴으로써 맛과 향을 상승시키는 저온숙성단계를 거침으로서, 인공 향료를 사용하지 않고 뷰티아 야자 특유의 향을 가미하는 것을 특징으로 하는 예덕나무 발효 농축액을 이용한 기능성 와인 제조방법이다