KR20150107008A - 커피 발효 음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효물을 50~60 ℃에서 건조시키는 단계;및 상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시키는 단계를 포함하는 커피 발효 음료의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

커피 발효 음료의 제조 방법{PREPARATION METHOD OF FERMENTED COFFEE BEVERAGE}

본 발명은 커피 발효 음료의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 의하여 제조된 커피 발효 음료에 대한 것이다.

커피는 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다. 커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며(Brezova V, ?lebodova A, Sta?ko A. 2009. Coffee as a source of antioxidants: An EPR study. Food Chem 114; 859-868, Esquivel P, Jimenez VM. 2012. Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Res Int 46: 488-495), 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 lipophilic antioxidant와 chlorogenic acid 등이 커피생두보다 로스팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다(Chu YF, Brown PH, Lyle BJ, Chen Y, Black RM, Williams CE, Lin YC, Hsu CW, Cheng IH. 2009. Roasted coffees high in lipophilic antioxidants and chlorogenic acid lactones are more neuroprotective than green coffees. J Agric Food Chem 57: 9801-9808).

본 발명자들은 생리활성이 증진된 기능성 커피원두 및 그 이용 방안을 연구하던 중 커피 원두를 특정 균들로 발효시킬 경우 생리활성이 증진될 수 있을 뿐 아니라 커피 원두 발효물의 일수별 pH와 alcohol의 변화를 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 커피 발효 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시키는 단계;

상기 1차 발효물을 50~60 ℃에서 건조시키는 단계;및

상기 건조된 1차 발효물에 효모, 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시키는 단계를 포함하는 커피 발효 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 커피 발효 음료는 생리 활성이 증진될 뿐 아니라, pH가 낮아 활용도가 높은 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 커피 발효 음료의 총 폴리페놀 함량을 나타낸다.
도 2는 본 발명의 커피 발효 음료의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 커피 발효 음료의 유기산 함량을 나타낸다.

본 발명은

커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시키는 단계;

상기 1차 발효물을 50~60 ℃에서 건조시키는 단계;및

상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시키는 단계를 포함하는 커피 발효 음료의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은,

커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시키는 단계;

상기 1차 발효물을 50~60 ℃에서 건조시키는 단계;및

상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시키는 단계를 포함하는 커피 발효물의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은

본 발명의 커피 발효물을 포함하는 식품 조성물에 대한 것이다.

또한 본 발명은

본 발명의 커피 발효물을 포함하는 식품 첨가제에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

커피 원두

본 발명은 커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시킨다. 상기 커피 원두는 커피 생두 또는 커피 생두를 로스팅한 커피 원두이다.

본 발명의 커피 원두는 일반적으로 사용되는 커피 원두이면 되고 특별히 산지, 품종 또는 종류가 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 본 발명의 커피 원두는 인도네시아의 만델린(Mandheling), 자마이카의 블루 마운틴(Blue Mountain), 하와이의 코나(Kona), 코스타리카의 타라주(Tarrazu), 브라질의 산토스(Santos) 등이 될 수 있으며, 당업자는 소비자의 취향, 가격 등을 고려하여 적당한 커피 원두를 선택하여 본 발명을 실시할 수 있다는 것은 자명하다.

균사체

본 발명은 커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시킨다. 상기 균사체는 진균류의 균사체이다. 바람직하게는 본 발명의 균사체는 버섯 균사체 또는 누룩곰팡이 균사체이며, 더욱 바람직하게는 본 발명의 균사체는 상황버섯 (Phellinus linteus), 영지버섯 (Ganoderma lucidum), 노루궁뎅이버섯 (Hericium erinaceum), 홍국균(Monascus ruber), 백국균, 황국균 및 흑국균으로 구성되는 군으로부터 선택되고, 가장 바람직하게는 상황버섯, 영지버섯, 노루궁뎅이버섯 또는 홍국균이다.

1차 발효

본 발명은 커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시킨다. 상기 1차 발효는 고체 배양으로 수행되는 것이 바람직하며, 상기 1차 발효를 통하여 폴리페놀과 같은 커피 원두의 생리 활성 물질들이 증가하게 된다. 상기 1차 발효는 23~33 ℃에서 2일 ~ 17일간 수행되며, 바람직하게는 25~30 ℃에서 5일 ~ 15일간 수행된다. 상기 1차 발효가 2일 미만으로 수행되는 경우 충분한 발효가 이루어지지 않으며, 17일을 초과하여 수행되는 경우 식품으로서 풍미가 저하되는 물질들이 발효산물로서 생산되게 된다.

건조

커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시킨 1차 발효물을 50~60 ℃에서 1~3일 간 건조시킨다. 상기 건조를 통하여, 1차 발효 시 사용하였던 균의 증식을 멈추게 한다. 상기 건조 온도가 50 ℃ 미만이거나 건조 시간이 1일 미만인 경우 건조가 잘 되지 않아 1차균 증식 억제와 로스팅 과정시 어려움이 있으며, 60 ℃를 초과하거나 3일을 초과하여 건조시키는 경우, 1차 발효에 의하여 증진된 생리 활성 물질들이 파괴될 염려가 있다.

커피 원두로 커피 생두를 이용하여 1차 발효를 시킨 경우, 상기 건조 공정을 수행한 후 로스팅을 하고, 그 후 2차 발효를 진행할 수 있다. 물론, 커피 생두를 이용하여 1차 발효를 한 후, 로스팅이 없이, 1차 발효된 커피 생두를 이용하여 2차 발효를 진행할 수도 있다. 로스팅을 한 후 2차 발효를 하는 경우, 발효 발효물의 풍미가 개선되며, 로스팅을 하지 않고 2차 발효를 하는 경우 발효 발효물 내 클로로겐산, 니코틴산 및 아미노산 함량이 유의하게 증가하게 된다. 또한 2차 발효 전 1차 발효물을 분쇄하고, 이를 이용하여 2차 발효를 수행할 수 있다.

2차 발효에 사용되는 균

본 발명은 상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시킨다. 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)인 것이 바람직하며, 상기 젖산균으로는 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)이 바람직하다.

2차 발효

본 발명은 상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시킨다. 이 때, 상기 건조된 1차 발효물의 분쇄물에 당과 물을 첨가한 후 효모, 및 젖산균으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나를 접종하는 것이 바람직하다. 상기 당은 함수 결정 포도당인 것이 바람직하다. 이로써, 상기 2차 발효 시 탄소원으로 당을 이용할 수 있으며, 발효 효율을 높일 수 있다. 이 때 1차 발효물 : 당이 1 : 0.8~1.2의 중량비가 되도록 당이 첨가되며, 바람직하게는 1:1의 중량비가 되도록 당이 첨가된다. 또한 1차 발효물의 8~12배의 중량으로 물이 첨가되며, 바람직하게는 1차 발효물의 10배 중량으로 물이 첨가된다.

상기 2차 발효는 효모 발효 또는 젖산 발효이며, 상기 2차 발효를 통하여, 2차 발효물, 즉 커피 발효물의 pH가 낮아지고 알코올이 생성된다.

상기 2차 발효는 18~32 ℃에서 4~14일간 수행되며, 바람직하게는 20~30 ℃에서 5~10일간 수행된다. 상기 2차 발효 온도가 18 ℃ 미만이거나 2차 발효 시간이 4일 미만인 경우 2차 발효가 충분히 이루어 지지 않으며, 2차 발효가 14 일을 초과하는 경우 식품으로서 풍미가 저하되는 물질들이 발효산물로서 생산되게 된다.

커피 발효물

본 발명의 명세서에서 특별히 다르게 규정하지 않는 한, 본 발명의 커피 발효물은 상기 건조된 1차 발효물에 효모, 및 젖산균으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나를 접종하여 2차 발효시킨 2차 발효물이다.

본 발명의 커피 발효물은 산성이며, 바람직하게는 본 발명의 커피 발효물의 pH는 pH 3.0 ~ 5.0이다. 본 발명의 커피 발효물은 폴리페놀 함량이 높고, DPPH 라디칼 소거능이 증진되며, 항산화 활성이 높은 특징이 있다.

식품 조성물

본 발명은 본 발명의 커피 발효물을 포함하는 식품 조성물에 대한 것이다. 본 발명의 상기 식품이란 건강보조식품, 건강기능식품, 기능성 식품, 운동 보조제 등이나 이에 제한되는 것은 아니며, 천연식품, 가공식품, 일반적인 식자재 등에 본 발명의 커피 발효물을 첨가한 것도 포함된다. 또한 본 발명의 식품은 커피 발효물을 이용하여 제조한 커피 발효물 자체일 수도 있다. 바람직하게는 본 발명의 커피 발효물을 포함하는 식품 조성물은 커피 발효 음료이다. 이는 본 발명의 커피 발효물을 포함하는 음료를 의미한다.

본 발명의 커피 발효물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물은, 상기 조성물을 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 조성물과 함께 사용될 수 있으며, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 유효 성분의 혼합양은 그의 사용 목적(예방 또는 건강 유지 목적)에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 본 발명의 커피 발효물을 식품 또는 음료의 제조시에 원료에 대하여 0.01 내지 70.00 중량%, 바람직하게는 0.01 내지 30.00 중량%의 양으로 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.01 내지 10.00 중량%의 양으로 첨가할 수 있다.

상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 커피 발효물을 유효성분으로 포함하는 식품 조성물은 정제, 경질 또는 연질 캅셀제, 액제, 현탁제 등과 같은 경구투여용 제제의 형태로 이용될 수 있으며, 이들 제제는 허용 가능한 통상의 담체, 예를 들어 경구투여용 제제의 경우에는 부형제, 결합제, 붕해제, 활택제, 가용화제, 현탁화제, 보존제 또는 증량제 등을 사용하여 조제할 수 있다.

상기 커피 발효물을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료, 파우더 제제 및 비타민 복합제 등을 들 수 있으나 이들 종류의 식품으로 제한되는 것은 아니다.

식품 첨가제

본 발명은 본 발명의 커피 발효물을 포함하는 식품 첨가제에 대한 것이다. 상기 식품 첨가제는 식품에 일반적으로 사용되는 식품 첨가제를 가리키며, 특별히 그 종류나 용도가 제한되는 것은 아니다.

화장료 조성물

본 발명은 본 발명의 커피 발효물을 포함하는 화장료 조성물에 대한 것이다. 본 발명의 화장료 조성물은, 당업계의 통상적으로 제조되는 어떠한 제형에도 제조될 수 있으며 용액, 현탁액, 유탁액, 페이스트, 젤, 크림, 로션, 파우더, 비누, 계면활성제-함유 클렌징, 오일, 분말 파운데이션, 유탁액 파운데이션, 왁스 파운데이션 및 스프레이 등으로 제형화될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한 본 발명의 화장료 조성물은 유연화장수, 영양화장수, 영양크림, 마사지크림, 에센스, 아이크림, 클렌징크림, 클렌징폼, 클렌징워터, 팩, 스프레이 또는 파우더 제형으로 제조될 수도 있다.

사료 조성물

본 발명은 본 발명의 커피 발효물을 포함하는 사료 조성물에 대한 것이다. 본 발명의 사료 조성물은 그 제형이 제한되지 않으며 일반적으로 사용되는 사료 조성물이면 본 발명에 사용될 수 있다. 예컨대 본 발명의 사료 조성물은 액상, 분말, 과립, 그래뉼, 펠릿, 또는 입상일 수 있다. 본 발명의 사료 조성물은 소, 돼지 등 척추동물, 닭, 오리 등 가금류, 어류, 갑각류 등의 사료 조성물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

<제조예 1 내지 16>

본 발명의 커피 발효 음료의 제조 방법을 하기 제조예 1 내지 16을 이용하여 더욱 자세히 설명한다. 제조예 1 내지 8은 커피 생두를 이용하여 1차 발효를 한 후 2차 발효를 하는 것이며, 제조예 9 내지 16은 커피 생두를 이용하여 1차 발효를 한 후 로스팅을 하고서 2차 발효를 수행하는 것이다.

<제조예 1> 상황버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30 ℃배양기에서 15~20일 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에서 7~10일 배양한다.

-커피생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30 ℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양 완료된 1차 배양물을 50~60 ℃에 1~3일 간 건조한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

- 그 후 25~30℃에서 5~10일간 2차 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 2> 영지버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에서 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-20~30 ℃에서 5~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30 ℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 3> 노루궁뎅이버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 25℃에서 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-25℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 4> 홍국균 및 효모의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 5~10일간 배양한다.

-커피생두를 4~20시간 침지, 현미를 16~20시간 침지하고 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 비율로 섞는다. 여기에 홍국을 접종한 후 30℃에서 5~10일간 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국은 8~12 중량부 사용한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 5> 상황버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 상황버섯 균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 되는 중량의 물을 넣어준 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 6> 영지버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10 배되는 중량의 물을 넣어준 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 7> 노루궁뎅이버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 25℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-25℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 8> 홍국균 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 5~10일간 배양한다.

-커피생두를 4~20시간 침지하고, 현미를 16~20시간 침지하고, 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 중량비로 혼한한다.

-여기에 홍국을 접종 후 30℃에서 5~10일간 1차 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국은 8~12 중량부 사용한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 9> 상황버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 7~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 10> 영지버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 7~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 11> 노루궁뎅이버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯 균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 25℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-25℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 7~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 12> 홍국균 및 효모의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 5~10일간 배양한다.

-커피생두를 4~20시간 침지하고, 현미를 16~20시간 침지하고 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 중량비로 혼한한다.

-홍국균을 접종 후 30℃에서 5~10일간 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국균은 8~12 중량부 사용한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 3~5 중량부를 사용한다.

-20~30℃에서 7~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 13> 상황버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균은 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 14> 영지버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-30℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 15> 노루궁뎅이버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 25℃에 7~10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 8~12 중량부 사용한다.

-25℃에서 7~15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<제조예 16> 홍국균 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 15~20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 120~140rpm, 30℃에 5~10일간 배양한다.

-커피생두를 4~20시간 침지하고, 현미를 16~20시간 침지하고 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 중량비로 혼한한다.

-홍국균을 접종한 후 30℃에서 5~10일간 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국균은 8~12 중량부 사용한다

-배양이 완료된 1차 배양물을 50~60℃에서 1~3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 1~2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 8~12 중량부를 사용한다.

-25~30℃에서 5~10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

재료 및 방법

커피 생두는 에디오피아산 시다모 생두 및 로부스타 생두를 시중에서 구입하여 사용하였다. 로스팅은 시판 배전기를 이용하여 수행하였다.

<실시예 1> 상황버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30 ℃배양기에서 20일 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에서 10일 배양한다.

-커피생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30 ℃에서 15일간 배양한다.

-배양 완료된 1차 배양물을 60 ℃에 3일 간 건조한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

- 그 후 30℃에서 10일간 2차 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 2> 영지버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에서 10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30 ℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30 ℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 3> 노루궁뎅이버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 25℃에서 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 12 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 4> 홍국균 및 효모의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피생두를 4~20시간 침지, 현미를 20시간 침지하고 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 비율로 섞는다. 여기에 홍국을 접종한 후 30℃에서 10일간 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국은 12 중량부 사용한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다.

<실시예 5> 상황버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 상황버섯 균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 12 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10배 되는 중량의 물을 넣어준 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 6> 영지버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 12 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배되는 중량의 물을 넣어준 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 7> 노루궁뎅이버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 25℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-25℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 8> 홍국균 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피생두를 20시간 침지하고, 현미를 20시간 침지하고, 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 중량비로 혼한한다.

-여기에 홍국을 접종 후 30℃에서 10일간 1차 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국은 12 중량부 사용한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-건조된 1차 배양물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 9> 상황버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 12 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 10> 영지버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 11> 노루궁뎅이버섯 및 효모의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯 균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 25℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-25℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 12> 홍국균 및 효모의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피생두를 20시간 침지하고, 현미를 20시간 침지하고 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 중량비로 혼한한다.

-홍국균을 접종 후 30℃에서 10일간 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국균은 10 중량부 사용한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10 배 중량의 물을 넣어준 후 효모를 첨가한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 효모 5 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 13> 상황버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균은 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 14> 영지버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 15> 노루궁뎅이버섯 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 노루궁뎅이버섯균사체(Hericium erinaceum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 25℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 25℃에 10일간 배양한다.

-커피 생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 노루궁뎅이버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 노루궁뎅이버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-25℃에서 15일간 배양한다.

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<실시예 16> 홍국균 및 젖산균의 이용

-1차 배양: 홍국(Monascus ruber)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에 10일간 배양한다.

-커피생두를 20시간 침지하고, 현미를 20시간 침지하고 그 후 물을 빼준 후 커피와 현미를 7:3의 중량비로 혼한한다.

-홍국균을 접종한 후 30℃에서 10일간 배양한다. 이 때, 상기 커피 생두 100 중량부에 대하여 상기 홍국균은 10 중량부 사용한다

-배양이 완료된 1차 배양물을 60℃에서 3일간 건조시킨 후 로스팅한다.

-2차 배양: 젖산균(Leuconostoc citreum)을 Lactobacilli MRS Agar배지에 2일간 배양한 후, Lactobacilli MRS broth에 다시 계대하여 30℃, CO2인큐베이터에서 2일간 배양한다.

-로스팅한 1차 발효물을 믹서기로 분쇄한다. 그 후 분쇄된 1차 배양물에 당을 1:1의 중량비로 첨가한 후 1차 배양물의 9~10배 중량의 물을 첨가한 후 젖산균을 접종한다. 이 때, 상기 물 100 중량부에 대하여 젖산균 10 중량부를 사용한다.

-30℃에서 10일간 배양한다. 그 후 상기 2차 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<비교예 1>

비교예 1로는 커피 생두를 사용하였다.

<비교예 2>

비교예 2로는 비교예 1의 커피 생두를 로스팅한 원두를 사용하였다.

<비교예 3>

-상황버섯균사체(Phellinus linteus)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30 ℃배양기에서 20일 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에서 10일 배양한다.

-커피생두를 20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 상황버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 상황버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30 ℃에서 15일간 배양한다. 그 후 상기 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<비교예 4>

비교예 3의 상황버섯균사체로 발효시킨 커피생두를 로스팅하였다.

<비교예 5>

-영지버섯균사체(Ganoderma lucidum)를 PDA(Potato dextrose agar)배지에 30℃배양기에서 20일간 배양한 후, PDB(Potato dextrose broth)배지에 계대하여 shaking incubater에서 140rpm, 30℃에서 10일간 배양한다.

-커피 생두를 4~20시간 정도 침지하고 그 후 물을 빼준 후, 커피에 영지버섯 균사체를 접종시킨다. 이 때, 상기 커피생두 100 중량부에 대하여 상기 영지버섯 균사체는 10 중량부 사용한다.

-30 ℃에서 15일간 배양한다. 그 후 상기 배양물을 adventec No2. paper filter로 여과하고, 100℃에서 30분 간 살균 처리하여 커피 발효물을 제조한다.

<비교예 6>

비교예 5의 영지버섯균사체로 발효시킨 커피생두를 로스팅하였다.

상기 실시예 1 내지 16 및 비교예 1 내지 4를 이용하여, 하기 실험예 1 내지 3을 수행하였다.

<실험예 1> pH 및 알코올 농도 측정

상기 실시예 1 내지 16의 2차 발효 시간에 따른 pH 및 알코올 농도 변화를 측정하였다.

알코올 농도는 하기의 방법으로 측정하였다. 먼저 시료 100 ml 및 증류수 100 ml를 농축기수기에 넣는다. 그리고 90℃ Water bath에 농축을 시켜 50ml 이상을 증류시킨다. 증류된 알코올을 100ml 메스실린더에 넣고 증류수로 나머지를 맞춰준 후, 비중계를 이용하여 측정하였다(알코올 농도 단위: 부피%).

한편, pH는 pH 미터기를 이용하여 각 시료의 pH를 측정하였다.

그 결과는 하기 표 1과 같다.

<실험예 2> 항산화능

실시예 5, 실시예 6 및 실시예 8의 커피 발효물의 항산화능을 측정하였다.

<2-1>

커피 발효물의 총 폴리페놀 함량은 하기와 같이 측정하였다. 시료 100 ul을 준비하고, 색보정을 한 후 2 부피%의 Na2CO3를 2ml 가하여 10 초간 볼텍싱한 후 실온에서 3분간 반응시켰다. 여기에 50 부피% Folin-Ciocalteu 시약 100 ul을 첨가하여 10초간 볼텍싱하고 실온에서 30분간 반응시켰다. 그 후 UV-vis 스펙트로포토미터를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였다.

그 결과, 본 발명의 커피 발효물(실시예 5, 6 및 8)은 발효하지 않은 커피 원두(비교예 1) 및 커피원두(비교예 2), 1차 발효만 한 커피 발효물(비교예 3 내지 6)보다 폴리페놀 함량이 높은 것을 알 수 있었다(도 1).

<2-2>

커피 발효물의 DPPH 소거능은 하기와 같이 측정하였다. 먼저 시료 50 ul을 준비하고 이를 색보정하였다. 이를 0.2mM의 DPPH 라디칼 용액 1ml에 가하고 10초간 볼텍싱한 후 실온에서 30분간 반응시켰다. 그리고 UV-vis 스펙트로포토미터 517nm에서 흡광도를 측정하였다(Auto zero 는 증류수로 함). 이 때 표준검량곡선은 아스코르브산으로 사용하였으며, 하기 식 1에 따라 전자공여능(EDA)를 계산하였다.

<식 1>

EDA(%)={1-(시료의 흡광도/대조군의 흡광도)} × 100

그 결과, 본 발명의 커피 발효물(실시예 5, 6 및 8)은 발효하지 않은 커피 원두(비교예 1) 및 커피원두(비교예 2), 1차 발효만 한 커피 발효물(비교예 3 내지 6)보다 DPPH 라디칼 소거능이 높은 것을 알 수 있었다(도 2).

<실험예 3> 커피 발효물의 유기산 함량

실시예 1의 커피 발효물의 유기산 함량을 측정하여, 이를 비교예 1, 비교예 3 및 비교예 4와 비교하였다. 유기산 함량 측정방법은 하기와 같다. 시료를 3차 증류수를 이용하여 10배 희석한 후 0.45 ㎕의 시린지 필터를 사용하여 여과한 후 HPLC 분석시료로 사용하였다. 이 때, HPLC 조건 및 표준물질은 하기와 같다.

그 결과는 도 3과 같다(A: 비교예 1, B: 비교예 3, C: 비교예 4, D: 실시예 1).

Claims (14)

1. 커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시키는 단계;
   상기 1차 발효물을 50~60 ℃에서 건조시키는 단계;및
   상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시키는 단계를 포함하는 커피 발효 음료의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 커피 원두는 커피 생두 또는 커피 생두를 로스팅한 커피 원두인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 건조 단계는 1~3일간 수행되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 2차 발효는 초산 발효인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 1차 발효물에 당 또는 물을 첨가한 후 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효를 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 균사체는 버섯 균사체인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 균사체는 홍국균 균사체인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   상기 커피 발효 음료는 pH 3.0 ~ 5.0인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
9. 제 1항에 있어서,
   상기 커피 발효 음료는 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 활성이 증진된 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
10. 커피 원두에 균사체를 접종하여 1차 발효시키는 단계;
    상기 1차 발효물을 50~60 ℃에서 건조시키는 단계;및
    상기 건조된 1차 발효물에 효모 또는 젖산균을 접종하여 2차 발효시키는 단계를 포함하는 커피 발효물의 제조 방법.
    
11. 제 10항의 커피 발효물을 포함하는 식품 첨가제.
    
12. 제 10항의 커피 발효물을 포함하는 화장료 조성물.
    
13. 제 10항의 커피 발효물을 포함하는 사료 조성물.
    
14. 제 10항의 커피 발효물을 포함하는 식품 조성물.
    

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