KR20150097271A

KR20150097271A - 유황돈육 단기 생햄 제조방법

Info

Publication number: KR20150097271A
Application number: KR1020140018576A
Authority: KR
Inventors: 이치호
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2014-02-18
Filing date: 2014-02-18
Publication date: 2015-08-26
Also published as: KR101648957B1

Abstract

본 발명은 유황돈육 단기 생햄 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 유황을 급여하여 생산한 유황돈육을 염지, 숙성 및 훈연하여 단기간에 생햄을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 돈육 고유의 불쾌취가 없고 풍미가 우수하며 영양 성분이 뛰어날 뿐만 아니라 육질이 크게 개선된 돈육 생햄을 비교적 단기간에 효율적으로 제조할 수 있다. 이에 따라 고품질 생햄의 시제품화가 효율적으로 이루어질 수 있을 것으로 기대되며, 또한 본 발명의 생햄은 포화지방의 함량은 낮은 반면 불포화지방 및 아미노산의 함량이 높아 건강에 유익하기 때문에 웰빙을 추구하는 소비자들의 요구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이라 기대된다.

Description

유황돈육 단기 생햄 제조방법{The processing method of short term raw ham of pork with sulfur fed pigs}

본 발명은 유황돈육 단기 생햄 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 유황을 급여하여 생산한 유황돈육을 염지, 숙성 및 훈연하여 단기간에 생햄을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 경제 성장에 따른 소득 수준의 향상으로 고급 육가공품인 축산물의 수요가 증가하여 왔으며, 최근 국민의 육류 및 육제품 소비 형태는 질적인 면을 중요시하는 숙성 발효 육제품 등의 고품질의 기능성 식품에 대한 인식이 고조되고 있다. 특히 한·유럽 FTA 등으로 어려움이 예상되는 육가공 산업을 국제 경쟁력이 있도록 하기 위해서는 비선호부위인 전지 후지 생햄 등 발효 육제품을 가공할 수 있는 신기술을 보급함으로써 소규모로도 양질의 축산 가공품을 제조할 수 있는 기술을 개발하고 보급하는데 역점을 두어야 할 것이다.

냉장고가 보급되기 이전에는 식품을 저장하기 위한 방법으로 주로 건조, 당장, 염장이나 가열처리 등이 이용되었다. 생햄의 역사는 기원전으로 거슬러 그 역사가 오래이며 특히 뒷다리 생햄인 파르마 햄은 로마시대에 이미 만들어 졌다고 한다. 우리나라에서는 2010년 7월경에 생햄 및 발효소시지 등 소비자의 기호 시대적 요구에 따른 축산물가공품 유형이 새롭게 고시되었다(식품환경신문 7월).

한편 최근에는 육질 개선을 위해 식이 유황이 사용되고 있으며, 이 식이 유황이 병원성 미생물의 생육을 억제하는 것으로 보고되고 있다. 예로 유황의 급여는 오리의 육질을 좋게 할 뿐만 아니라 유황오리 추출물이 각종 암세포에 대한 생육억제 효과도 있다고 보고된 바 있다. 또한 유황 첨가가 닭고기의 육질에 좋은 영향을 주며 조직감을 개선시킨다고 보고된 바 있다. 하지만 아직까지 유황오리 이외에는 유황 함유물을 급여한 브랜드 육이 거의 전무한 실정이다.

이에 본 발명자는 소비자들이 추구하는 웰빙에 부합할 수 있으면서도 육질, 냄새 등의 풍미가 우수한 육제품을 개발하고자 하였고, 유황의 유익한 효과가 돈육에서도 나타날 수 있는 방법을 개발함으로써 새로운 유황 식이 기능성 육제품을 개발 및 보급하고자 노력하였다.

이와 관련하여 본 발명자는 대한민국 등록특허 제10-1195411호를 통해 유황돈육 생햄 제조방법을 소개한 바 있다. 이 방법은 유황을 급여하여 생산한 유황돈육을 염지, 1차 숙성 및 2차 숙성시킴으로써 돼지 특유의 냄새와 육질을 개선하면서 아질산이 거의 포함되지 않아 안전하고 지방이 적고 육질이 부드러워 소화가 용이한 생햄을 제공하는데, 숙성 등에 필요한 시간이 길어 제품화를 위해서는 관리비용과 인력 등이 많이 필요하고 생산율이 낮다는 문제가 있어 이를 개선해 한국형 단기 생햄을 개발할 필요가 있었다.

본 발명자는 상기와 같은 기존 기술의 문제점을 해결하면서도 육제품의 품질을 보다 개선하고자 노력하였으며, 이의 결과 특정한 방법으로 유황을 급여함으로써 보다 우수한 품질의 돈육을 생산할 수 있으며, 이 돈육을 사용하여 특정한 조건에서 염지, 숙성 및 훈연과정을 거치면 비교적 단시간에 품질이 매우 우수한 생햄을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1195411호

따라서 본 발명의 주된 목적은 비가열식 방법으로 숙성과정을 통해 생햄을 제조함에 있어서, 유황을 급여하여 생산한 유황돈육을 사용함으로써 기능성을 부여할 수 있으며, 비교적 단시간에 우수한 품질의 유황돈육 생햄을 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 방법을 통해 제조된 우수한 품질의 기능성 유황돈육 생햄을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 법제유황이 0.05 내지 0.5중량%로 함유된 사료를 생후 20 내지 35일부터 시작하여 5개월 이상 급여하여 생산한 돈육을 준비하는 단계; b) 상기 돈육을 염지하는 단계; 및 c) 상기 염지된 돈육을 숙성하는 단계;를 포함하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법을 제공한다.

본 발명자는 염지 및 숙성 과정 등을 통해 돈육 생햄을 제조함에 있어서, 기존 생햄의 품질을 유지하기 위해 원료돈육의 고품질화의 필요성을 판단하였다. 이에 여러 가지 연구를 시도하였으며, 유황을 급여하여 돼지를 사육함에 있어서 급여시기에 따라 돈육의 품질이 크게 달라진다는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명에 따라 상기와 같이 생후 20 내지 35일부터 5개월 이상 사료에 법제유황을 0.05 내지 0.5중량%로 함유시켜 급여하면 아미노산 함량이 높고 포화지방산은 적은 반면 불포화지방산은 높으며 본 발명의 생햄 제조방법에 적합한 유황 원료 돈육을 생산할 수 있다. 유황의 초반 급여시기와 유황 급여를 유지하는 기간이 매우 중요하며, 이에 따르지 못할 경우 유황 급여에 따른 효과가 현저히 낮아질 수 있다. 이때 법제유황의 급여시작 시기를 생후 20 내지 35일로 하는 것은 돼지 사육 시 일반적으로 이 시기에 이유기를 끝내고 사료를 급여하기 때문이다. 일반적으로 돼지는 이유기를 끝내고 사료를 급여하기 시작하여 5 내지 7개월간 사육한 후에 출하한다. 따라서 보다 바람직하게는 5 내지 7개월간 법제유황을 급여하면 본 발명에 적합한 돈육을 생산할 수 있다. 법제유황을 급여할 때 돼지 사료에 법제유황을 0.05 내지 0.5중량%로 함유시켜 급여하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.08 내지 0.2중량%로 함유시켜 급여하는 것이 좋다. 법제유황의 함량이 낮을 경우 본 발명에 적합한 유황돈육 생산을 기대하기 어렵고, 함량이 높을 경우 돼지의 신체 또는 발육에 악영향을 미칠 수 있다.

상기와 같이 유황을 급여하여 생산한 돈육은 일반돈육에 비해 높은 아미노산 함량을 나타낸다. 이중에서도 본 발명의 생햄 제조에는 황함유 아미노산인 메치오닌(methionine)의 함량이 돈육 100g당 1.4㎎ 이상인 돈육을 사용하는 것이 제조된 생햄의 풍미를 높이기 위해 바람직하다. 상기와 같은 높은 아미노산 함량으로 인해 원료육 자체는 물론 숙성과정에서 아미노산이 분해되어 우수한 풍미를 나타내는 것이라 생각된다.

본 발명에 따른 돈육을 이용할 경우, 햄 제조에 있어서 숙성 기간을 2개월 내외로 단축할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 염지와 숙성 단계에서 조건 또한 생햄의 품질을 위해 중요하다. 이에 상기 b) 단계는 상기 a) 단계의 돈육을 돈육 중량의 3 내지 7%의 식염으로 70 내지 90%의 습도 조건 및 1 내지 10℃의 온도 조건에서 5 내지 10일간 염지하는 단계인 것이 바람직하며, 상기 c) 단계는 상기 b) 단계의 염지된 돈육을 70 내지 90%의 습도 조건 및 5 내지 15℃의 온도 조건에서 2개월 이상 숙성하는 단계인 것이 바람직하다. 이는 다양한 실험을 통해 결정된 조건으로, 상기 염지와 숙성 조건을 따라야 유황돈육을 사용하면서 단기간에도 우수한 품질의 생햄을 생산할 수 있다. 바람직하게는 염지 이후 돈육의 표면을 수세하여 표면에 과잉된 식염을 제거하고 나서 숙성하는 것이 바람직하다.

숙성 이후에는 소비자의 기호에 따라 훈연하는 단계를 더 포함할 수 있다. 숙성된 돈육(생햄)에 훈연한 고기 특유의 맛과 향을 더할 수 있어 좋다. 훈연은 목재를 태운 연기를 쏘이는 방법을 말하며, 일반적으로 고기를 훈연시키기 위해 사용되는 참나무, 밤나무, 벚나무 등을 훈연용 목재로 할 수 있다. 본 발명에서는 10 내지 30℃의 상대적 저온에서 1 내지 5시간 훈연하는 저온훈연 방법을 사용함으로써 생햄의 풍미를 잃지 않도록 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 15 내지 25℃에서 2 내지 4시간 저온훈연하는 것이 좋다.

본 발명의 유황돈육 단기 생햄 제조방법에 있어서, 유황돈육 중에서도 등심육을 사용하여 생햄을 제조하는 것이 바람직하다. 일반적으로 등심육은 돈육의 다른 부위에 비해 지방함량이 적어 상대적으로 낮은 육질로 선호되지 않는다. 하지만 본 발명에서는 유황의 급여 및 숙성을 통해 육질 등의 육질를 개선할 수 있으므로, 비선호부위인 등심을 사용함으로써 돼지 등심육의 소비를 늘릴 수 있다.

본 발명에서 유황 급여를 위해 사용되는 법제유황은 광물성 유황에서 유독성분을 제거한 유황을 의미한다. 유황의 법제는 대표적으로 게르마늄, 토르말린, 일라이트 및 백토에 의해 숙성된 물을 사용하여 유황 본연의 독성을 제거하는 방법이 있다. 시중에서 이러한 제조방법으로 제조된 법제유황을 쉽게 구입하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면 돈육 고유의 불쾌취가 없고 풍미가 우수하며 영양 성분이 뛰어날 뿐만 아니라 육질이 크게 개선된 돈육 생햄을 비교적 단기간에 효율적으로 제조할 수 있다. 이에 따라 고품질 생햄의 시제품화가 효율적으로 이루어질 수 있을 것으로 기대되며, 또한 본 발명의 생햄은 포화지방의 함량은 낮은 반면 불포화지방 및 아미노산의 함량이 높아 건강에 유익하기 때문에 웰빙을 추구하는 소비자들의 요구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이라 기대된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 유황돈육 등심 단기 생햄과 일반돈육을 사용한 대조돈육 등심 단기 생햄을 촬영한 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 유황돈육 생산

유황돈육 생산을 위하여 양돈장 사양시험을 실시하였다.

공시 동물은 3원 교잡종(Landrace × Yorkshire × Duroc) 육성돈 90두를 공시하였고, 생후 약 30일부터 출하전까지 일반사료를 먹인 대조군과 일반사료에 법제유황(sulfone) 0.1%(wt)를 첨가하여 먹인 실험군으로 하여 각각 15두씩 완전임의 배치하여 174일간 사양(생후 30일부터 174일간)하였다. 도축된 돈육은 3℃ 이하의 냉장실에 보관하면서 사용하였으며, 습도는 약 70% 정도를 유지하였다.

본 실시예에서는 법제유황으로 약 99%(wt)의 유황(Sulfone) 함량을 갖는 것을 사용하였다.

양돈 사양시험 중 체중, 등지방 두께 및 도축 후 생산된 돈육의 중량은 표 1과 같다.

항목	대조군	실험군
사양 147일째 중량(kg/마리)	96.10±8.75	87.97±6.55
사양 161일째 중량(kg/마리)	108.62±8.99	111.25±7.76
사양 174일째 중량(kg/마리)	120.90±9.71	122.97±8.64
등지방 두께(mm)	29.11±2.76^ab	30.89±2.85^a
도축 후 돈육 중량(kg/마리)	101.0±6.34	101.3±5.34

평균±표준편차(n=15), 3회 반복 측정.

같은 행에서 다른 알파벳으로 표시된 것은 유의적인 차이가 있다는 것을 의미함(p<0.05).

실험예 1. 유황돈육 등심의 지방산 조성

상기 실시예 1의 돈육 중 등심의 지방산 조성을 분석하였다.

이의 결과 표 2와 같이 유황돈육은 대조군에 비해 포화 지방산이 유의하게 (p<0.05) 적게 나타났으며, 불포화지방산은 유의하게(p<0.05) 높게 나타났다.

	대조군	실험군
C14:0 Myristate	0.08±0.00^A	0.06±0.00^A
C16:0 palmitate	1.65±0.02^A	1.08±0.01^A
C18:0 Stearate	1.09±0.01^A	0.69±0.01^A
Total SFA	2.82±0.01^A	1.84±0.01^A
C16:1n7 palmitoleate	0.18±0.02^A	0.13±0.02^NS
C:18:1n9 Oleate	2.75±0.04^A	1.59±0.01^NS
Total MUFA	2.98±0.02^A	1.72±0.01^A
C18:2n6 Linoleate	0.56±0.02^A	0.40±0.00^B
C20:4n6 Arachidonate	0.06±0.00^B	0.05±0.00^B
Total PUFA	0.62±0.02^NS	0.45±0.00^B
Total PUFA/SFA	0.22±0.01^B	0.25±0.00^B

단위: mg/100g, 평균±표준편차(n=5), 3회 반복 측정.

NS(no significant): 유의성 없음을 의미.

실험예 2. 유황돈육 등심의 아미노산 조성

상기 실시예 1의 돈육 중 등심의 아미노산 조성을 분석하였다.

이의 결과 표 3과 같이 유황돈육은 대조군에 비해 함황아미노산 메치오닌이 대조군에 비해 2배 이상으로 나타났으며, 그 외 알기닌 및 글루타민산 등이 대조군에 비해 2배 이상으로 나타났다.

아미노산	대조군	실험군
Thr	0.63±0.05^A	2.09±0.08^A
Ser	1.13±0.10^A	2.86±0.04^A
Glu	1.71±0.14^A	3.83±0.14^A
Pro	0.83±0.10^A	1.73±0.19^A
Gly	0.74±0.06^A	1.65±0.02^A
Ala	1.84±0.06^A	4.34±0.03^A
Val	0.84±0.07^A	2.00±0.04^A
Met	0.70±0.05^A	1.47±0.07^A
Ile	1.04±0.09^A	2.01±0.10^A
Leu	1.68±0.17^A	3.75±0.05^A
Tyr	1.00±0.09^A	1.89±0.16^A
Phe	1.14±1.10^A	2.31±0.11^A
His	16.46±0.44^A	41.43±4.34^A
Lys	1.41±0.13^A	3.14±0.06^A
Arg	1.14±0.09^A	2.31±0.09^A

단위: mg/100g, 평균±표준편차(n=5), 3회 반복 측정.

실시예 2. 유황돈육 등심 단기 생햄 제조

상기 실시예 1의 유황돈육 등심 및 일반돈육 등심을 사용하여 단기 생햄을 제조하였다. 일반돈육 등심으로 제조한 생햄을 대조군, 유황돈육 등심으로 제조한 생햄을 실험군으로 한다.

먼저 등심육을 1kg 단위로 정형한 다음 등심육 1kg 당 암염 50g을 표면에 골고루 바르고 약 80%의 습도 및 약 4℃에서 1주일간 염지하였다.

염지가 완료되면 표면의 암염을 털어내고, 표면을 수세한 다음 물기를 제거하였다.

약 80%의 습도 및 약 10℃에서 2개월간 숙성시킨 다음 냉훈법으로 20℃에서 3시간 정도 훈연 처리하였다.

실험예 3. 유황돈육 등심 생햄의 관능적 특성 분석

상기 실시예 2의 생햄에 대한 관능검사를 실시하였다.

훈련 된 관능요원 10명을 선발하여 실시하였으며, 색(적색도), 향미, 맛과 전체적인 기호도를 10점 만점법으로 측정하였다(1점: 매우 나쁘다 -> 10점 매우 좋다).

이의 결과 표 4와 같이 유황돈육 등심 생햄이 일반 대조군 돈육 등심 생햄에 비해 관능평가 결과가 좋은 것으로 나타났다(p<0.05). 돈육 고유의 불쾌취가 없으며, 풍미가 좋고 아미노산의 영양가가 높으며 육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다는 평이 많았다.

항목	대조군	실험군
적색도	4.00±1.73^b	6.28±2.1^a
향	2.71±1.80	5.29±0.7^a
맛	3.75±1.81^b	5.71±0.76^a
전체적인 기호도	3.33±1.51^b	5.57±0.50^a

평균±표준편차(n=10).

Claims

a) 법제유황이 0.05 내지 0.5중량%로 함유된 사료를 생후 20 내지 35일부터 시작하여 5개월 이상 급여하여 생산한 돈육을 준비하는 단계;
b) 상기 돈육을 염지하는 단계; 및
c) 상기 염지된 돈육을 숙성하는 단계;를 포함하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 a) 단계에서 법제유황이 0.08 내지 0.2중량%로 함유된 사료를 급여하는 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 a) 단계의 돈육은 메치오닌(methionine) 아미노산 함량이 돈육 100g당 1.4㎎ 이상인 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 a) 단계의 돈육은 등심육인 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 b) 단계는 상기 돈육을 돈육 중량의 3 내지 7%의 식염으로 70 내지 90%의 습도 조건 및 1 내지 10℃의 온도 조건에서 5 내지 10일간 염지하는 단계인 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 c) 단계는 상기 염지된 돈육을 70 내지 90%의 습도 조건 및 5 내지 15℃의 온도 조건에서 2개월 이상 숙성하는 단계인 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 c) 단계 이후
d) 상기 숙성된 돈육을 훈연하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 7항에 있어서,
상기 훈연은 10 내지 30℃에서 1 내지 5시간 이루어지는 저온훈연인 것을 특징으로 하는 유황돈육 단기 생햄 제조방법.
제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 유황돈육 단기 생햄.
메치오닌(methionine) 아미노산 함량이 돈육 100g당 1.4㎎ 이상인 돈육을 염지하고 숙성하는 것을 포함하는 단기 생햄 제조 방법.