KR20140021905A - Manufacturing method of non-glutinous rice dumpling - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for producing a dumpling using non-glutinous rice as a main material and produces a dumpling by using a dumpling wrapper which is produced by inducing a change in a property of matter of non-glutinous rice by dipping non-glutinous rice into hot water, in which malt or amylase is added, and fermenting the non-glutinous rice and punching after grinding/steaming or kneading the non-glutinous rice with hot water. The present invention can produce a dumpling which is good for frying as explosion or bursts are not generated when frying the dumpling wrapper and which can maintain crispy texture without a hardening phenomenon becoming hardened after frying. The present invention satisfies customers' desires by adding a new flavor different from the texture of an existing dumpling using flour as a main material. Furthermore, the dumpling of the present invention may have various colors and can obtain the application of materials by mixing various natural aromatics, cereals, nuts, cheese, fruits, and vegetables. Also, the present invention can obtain an excellent keeping quality as the dumpling can be distributed or kept while being frozen for a long term or refrigerated for a middle term. [Reference numerals] (AA) Dipping non-glutinous rice in hot water, pretreating by fermentation; (BB) Pretreating raw ingredients for stuffing; (CC) Separating from water; (DD) Grinding the non-glutinous rice; (EE) Adding and mixing subingredients; (FF) Steaming the rice and mixed ingredients; (GG) Kneading; (HH) Cutting and mixing the raw ingredients for stuffing; (II) Shaping dumplings; (JJ) Cooling; (KK) Coating with batter; (LL) Measuring and packaging

Description

멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법{Manufacturing method of non-glutinous rice dumpling}{Manufacturing method of non-glutinous rice dumpling}

본 발명은 만두의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 100% 멥쌀을 주원료로 한 만두피와 채소, 육류, 두부, 당면을 혼합한 만두소를 만두 성형기에 함께 투입하여 만두 성형 후 식용유 튀김 조리시 터지지 않으며 조리 후에 쉽게 굳어지거나 딱딱해지지 않는 만두의 제조방법에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing dumplings, and more specifically, dumplings mixed with dumplings, vegetables, meat, tofu, and bean curd using 100% rice as a main ingredient are put in a dumpling machine together with dumplings, To a process for producing dumplings which are not easily hardened or hardened after cooking.

일반적으로 만두는 냉동 가공식품 중 육류, 농산물 등 1차 가공식품과 빙과류를 제외하고는 그 시장 규모가 가장 큰 식품군으로 자리매김하고 있다.In general, dumplings are the largest group of frozen processed foods except for processed foods such as meat, agricultural products, and ice cream.

기존의 만두류는 거의 대부분이 밀가루를 주원료로 한 만두피로 만들어지기 때문에 만두라고 하면 밀가루 반죽으로 만든 만두를 연상하게 된다. 밀가루 반죽의 만두피 안에는 소비자의 기호에 따라 채소, 육류, 두부, 당면 등을 제각기 혼합한 만두소를 넣어 성형함으로써 물만두, 찐만두, 군만두(튀김 만두) 등의 제품으로 소비자의 기호를 충족시키고 있다. 이 다양하고 방대한 규모의 만두시장을 구성하고 있는 제품은 모두 밀가루 생반죽을 그 만두피의 기본으로 하고 있는 실정이다. Most of the existing dumplings are made with dumplings made mainly of flour, so when it is called dumplings, it is reminiscent of dumplings made of flour dough. In the dough of the flour dough, the dumplings mixed with vegetables, meat, tofu, and the dough are mixed with each other according to the customers 'preferences, so that the product satisfies consumers' taste with products such as dumplings, steamed dumplings, and fried dumplings. All of the products that make up these diverse and extensive sizes of dumplings are based on flour dough.

최근 들어 일부 제품에서 밀가루 반죽에 쌀가루를 소량 첨가하여 출시하고 있으나 쌀가루의 비중이 밀가루 대비 10~30% 이내에서 제한적으로 사용되고 있으며 이 경우에도 생반죽 형성을 위해 대부분이 전분 및 글루텐 등을 첨가하고 있는 실정이다. 만두피의 쌀가루 함량을 높일 경우 제면기에서 밀가루 생반죽의 조합이 잘 이루어지지 않아 만두피의 형성이 어렵기 때문에 만두피 반죽 시 밀가루 대비 글루텐이 없는 쌀 함량의 비율을 높일 수가 없는 게 현 실정이었다.Recently, a small amount of rice flour has been added to flour dough for some products. However, the specific gravity of rice flour is limited to 10 ~ 30% of wheat flour. In this case, most of the rice flour is added with starch and gluten It is true. When the rice flour content of the dumpling is increased, it is difficult to form the dumpling because the dumpling of the dumpling flour is not well combined with the dumpling, so that the ratio of gluten free rice can not be increased.

또한 100% 쌀가루를 스팀·증숙하여 떡반죽 형태의 만두피를 만들지라도 스크류식 만두 성형기에 투입하면 증숙된 떡반죽의 점도와 끈적임으로 인해 만두 성형기에 과도한 부하가 걸려 지속적인 만두 성형이 힘들어 기존 범용방식이 아닌 특수한 만두 성형기를 제작해야만 하는 한계와 문제점이 있을 뿐만 아니라 이 방식으로 제조하더라도 그 완제품은 튀김 조리 시 쌀이 가지고 있는 고유의 특성으로 인해 식용유에 튀길 경우 만두가 폭발하거나 터지고 튀김 후에도 곧 딱딱해지거나 굳어져 완제품 식품으로서의 의미가 상실되었다. 물론 찐만두나 물만두 타입으로 제조할 경우에도 조리 시 쩍쩍 달라붙는 성질과 떡류의 물렁거림이 심해 마찬가지로 완제품으로서의 한계를 그대로 노출시키는 실정이다.In addition, even if you make steamed dumplings of 100% rice flour by making steam or cooked rice dumplings, if you put them into a screw dumplings molding machine, due to the viscosity and stickiness of the cooked dumplings, excessive load is applied to the dumpling molding machine, There is a limitation and a problem that it is necessary to make a special dumplings molding machine, and even if the dumplings are manufactured by this method, the finished product is fried in edible oil due to inherent characteristics of rice when the dumplings are cooked, And the meaning as finished food was lost. Of course, even when making steamed dumplings or water dumplings, the nature of sticking to the dumplings and the looseness of the dumplings are so severe that they still expose their limitations as finished products.

그리하여 현 업계에서는 상기 문제점으로 인해 밀가루 생반죽에 쌀가루를 소량 첨가하는 방식 외에는 쌀을 주원료로 하는 만두 제품시장 형성이 극히 저조한 현실이다.Thus, in the present industry, the above-mentioned problem is that the dumplings product market mainly made of rice is extremely poor in addition to a method of adding a small amount of rice flour to raw flour.

기존 업계에서 쌀을 주원료로 한 만두피 및 만두의 제조를 시도해 보았으나 100% 쌀을 원료로 한 만두 생반죽피 형성에 실패하였고 한국등록특허 제10-1038164호“쌀가루를 주재로 한 떡만두 제조방법”은 쌀을 주원료로 하고 소맥 전분을 첨가하여 쌀가루 혼합물을 증숙한 떡반죽을 만들어 스크류 타입의 만두 성형기에 투입하여 만두를 성형할 시 떡반죽의 높은 점도와 끈적이고 달라붙는 성질로 인하여 만두 성형기에 과도한 부하가 걸려 지속적인 제품의 성형이 불가능하게 되고 일부 완제품이 떡반죽을 사용하여 만들어지더라도 쌀을 주원료로 이용한 경우 튀김 조리 시 터지거나 곧바로 굳어지고 딱딱해지는 쌀 고유의 그 물성적 한계를 드러낸다. 또한, 상기 제10-1038164호 제조방법 특허는 유통 과정 및 조리 과정에서 기존 밀가루 만두의 해동 시 만두피가 터지는 것을 방지하는 것을 주 발명 목적으로 하나 쌀의 물성 변환 없이 쌀 그대로의 주성분을 증숙하여 사용한 상기 제조방법의 떡만두의 경우 식용유 튀김조리 시에나 오븐사용 조리 시에 쌀의 고유 물성으로 인해 쉽게 굳어지거나 경화되고 특히 튀김 시 떡만두의 피가 터지는 현상이 극명하게 드러나 튀김 및 오븐구이 제품으로의 기본적 상품 구성 요건에도 미치지 못한다. Although the conventional industry tried to make dumplings and dumplings using rice as a main ingredient, they failed to form dumpling dumplings made from 100% rice. Korean Patent No. 10-1038164, "A method of manufacturing dumpling dumplings based on rice flour "Is a rice dough made by adding rice starch to wheat flour mixture, and when it is put into a screw type dumpling machine, when the dumpling is formed, due to the high viscosity of the rice dough and sticky and sticking properties, Even if some finished products are made using rice dough, if the rice is used as the main raw material, it is exposed to the inherent limit of the inherent properties of rice which is hardened and hardened immediately after frying. In addition, the 10-1038164 production method patent is intended for the main purpose of preventing the peeling of the dumplings when the existing flour dumplings are thawed during the distribution process and the cooking process. However, In the case of rice dumplings in the manufacturing method, it is easy to harden or harden due to the inherent physical properties of the rice at the cooking time of the cooking oil or the oven used in the cooking oil frying. Especially, It does not meet the configuration requirements.

이와 같이 쌀을 이용한 만두 제품 특히 튀김 만두 및 오븐 조리 만두의 경우에 이런 한계로 인하여 제품의 완성도가 떨어져 소비자 선호도가 낮아 그 시장 형성이 아주 저조한 실정이다. 100% 쌀의 적용도 어렵고 100% 적용이 가능하더라도 쌀이 가지는 고유의 이러한 물성적 한계를 극복하기 어려웠던 것이 업계의 현실이었다.
As such, in the case of dumplings made with rice, especially fried dumplings and oven-cooked dumplings, due to such limitations, the product is not complete and the consumer's preference is low and the market formation is very low. Even though the application of 100% rice is difficult and it is possible to apply 100% rice, it was a reality in the industry that it was difficult to overcome the limitation of the inherent property of rice.

상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자는 상기와 같은 만두류 제품 시장에서 기존의 밀가루를 주재료로 하는 만두피 및 이를 이용한 만두 제품보다 튀김 적용성이 더 우수하고 쌀을 주원료로 하는 만두류 제조시 발생하는 제조 공정상의 불완전성 및 그 튀김 적용성의 한계를 극복하여 만두 제품에 대한 소비자의 높은 기대치에 부응하고자 식용유에 튀기는 경우에도 폭발하거나 터지지 않고 조리 후에도 쉽게 딱딱해지거나 굳어지지 않아 식감과 기호도가 우수한 100% 멥쌀을 주원료로 하는 만두피를 이용한 만두의 제조방법을 개발하고, 이에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.In order to solve the above problems, the inventor of the present invention has found that the above-mentioned dumplings product market has more excellent frying applicability than conventional dumplings and flour dumplings using the same as the main flour, In order to meet the high expectations of consumers for dumplings, it is not easy to harden or harden even after cooking without exploding or bursting. Therefore, 100% The present inventors have developed a method for manufacturing dumplings using dumplings as a main ingredient, and have completed the present invention based on this.

본 발명의 주된 목적은 식용유에 튀기는 경우에도 터지거나 폭발하는 성질이 없을뿐만 아니라 튀김 후에도 단시간에 딱딱하게 굳는 경화현상이 없는 100% 멥쌀을 만두피의 주원료로 하는 만두를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.The main object of the present invention is to provide a method of manufacturing a dumpling having 100% rice, which is hardly hardened and hardened in a short time even after frying, as a main raw material of dumplings, .

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 증숙 또는 익반죽한 멥쌀 분말에 증숙된 곡물류, 견과류, 치즈, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하거나 트레할로스, 유화제, 산미료 등 기능성 첨가제를 첨가하여 펀칭하여 제조된 적용성이 다양한 만두피를 이용함으로써 만두를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.It is still another object of the present invention to provide a method for producing a fermented rice flour by mixing one or more of wheat flour mixed with wheat flour or wheat flour, wheat flour, nuts, cheese, fruits and vegetables powder containing natural pigments or functional ingredients such as trehalose, And a method of manufacturing dumplings by using dumplings having various applicability prepared by punching by adding additives.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기의 제조방법에 의하여 제조된 만두를 제공하는 데 있다.
It is still another object of the present invention to provide a dumpling produced by the above-described manufacturing method.

본 발명은 만두 제조 시 쌀 함량의 제한적 첨가라는 한계를 극복하여 전분 및 글루텐 등 보조 첨가제 없이 100%의 쌀을 증숙 또는 익반죽하여 만든 만두피를 제조하는데 있어서 기존의 범용 만두 성형기를 이용해도 전혀 문제가 없고 완제품 튀김 조리 시의 물성 및 식감 저하현상의 한계를 극복하여 기존의 만두 제품보다 그 튀김 적성 및 식감을 좋게 하는 것을 그 특징으로 한다.The present invention overcomes the limitation of limited addition of rice content in the manufacture of dumplings, and there is no problem even if a conventional universal dumpling machine is used for manufacturing dumplings made of 100% of rice without cooking or starch and supplementary additives such as gluten It is characterized by overcoming the limitation of physical property and texture dropping phenomenon at the time of frying the finished product and improving its frying suitability and texture compared to the existing dumpling product.

본 발명의 목적은 국내 농정 현실상 남아도는 쌀의 소비를 촉진하고 기존 밀가루 제품의 만두보다 그 물성 및 식감이 우수한 제품을 제조하여 소비자의 높아진 소비욕구를 충족시키는 데 있다.
The purpose of the present invention is to satisfy consumers' desire for increased consumption by promoting the consumption of rice which is remained in domestic farming reality and manufacturing products having superior physical properties and texture compared to conventional dumplings of flour products.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.

본 발명의 멥쌀을 주원료로 한 만두의 제조방법은, 멥쌀을 맥아 또는 아밀레스를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 멥쌀을 전처리하는 단계, 상기 발효된 멥쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계, 상기 분쇄된 멥쌀 분말에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합된 분말을 증숙 또는 익반죽하는 단계, 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말을 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계, 상기 만두피 내부에 충진하기 위해 채소, 육류, 두부. 당면을 각각 절단하고 혼합하여 만두소 혼합물을 만드는 단계, 상기 만두피 반죽과 만두소 혼합물을 함께 성형기에 각각 투입하고 일정 모양의 만두로 성형하는 단계, 상기 성형된 만두를 냉각하는 단계 및 상기 냉각된 만두에 튀김옷을 입혀 만두를 제조하는 단계를 포함한다.Method for producing dumplings using the non-glutinous rice of the present invention, the pre-treatment of the fermented non-glutinous rice soaked in hot water added with malt or amylose, the step of pulverizing the powder of the fermented non-glutinous rice, pulverized, Adding water and salt to the pulverized non-glutinous powder, mixing, steaming or kneading the mixed powder, punching the steamed or mutated non-glutinous rice powder to prepare a dumpling skin dough, and filling the inside of the dumpling skin. For vegetables, meat, tofu. Preparing a mixture of dumpling dumplings and dumpling mixture into a molding machine, molding the dumpling dumplings into a predetermined shape, cooling the dumplings formed in the dumplings, To produce dumplings.

또한, 본 발명은 만두피 반죽 제조단계에서 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 증숙된 곡물류, 견과류, 치즈, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계를 포함하는 만두를 제조하는 것을 특징으로 한다.The present invention also relates to a method for manufacturing a dumpling dough by mixing and pouring one or more of wheat flour, wheat flour, cheese, natural fruit coloring agent, And a step of baking the dumplings.

또한, 본 발명은 만두피 반죽 제조단계에서 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 기능성 첨가제인 트레할로스, 유화제, 산미료 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계를 포함하는 만두를 제조하는 것을 특징으로 한다.The present invention also provides a method for producing dumplings comprising the step of mixing dumplings with one or more of trehalose, an emulsifier, and an acidifier, which are functional additives, .

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 만두인 것을 특징으로 한다.
Further, the present invention is characterized in that the dumplings are produced by the above-described production method.

본 발명은 기존 밀가루 만두 제품 중 튀김 만두(군만두)나 오븐을 사용하여 조리 시에 그 물성의 우수성이 보다 극명하게 드러난다. 기존 밀가루 만두 중 군만두나 튀김 만두의 경우에 조리 후 일정 시간이 지나면 쉽게 굳어지거나 딱딱해져 그 식감이 현저히 떨어지고 오븐 조리는 거의 불가능한데 반해 본 발명의 경우에는 그 적용성이 뛰어나 식용유 튀김 조리 시에나 오븐 사용 조리 시 일정시간이 경과한 후에도 굳어지거나 경화되지 않고 바삭거리면서 부드러운 식감이 오래 유지되는 특성을 가진다. In the present invention, among the existing flour dumplings, the superiority of the properties of the dumplings is more evident when they are cooked using fried dumplings or ovens. In the case of the conventional flour dumplings, when the dumplings or deep-fried dumplings are easily hardened or hardened after a certain period of time after cooking, the texture of the dumplings is considerably lowered and the oven is hardly cooked. However, the present invention is excellent in applicability, And has a characteristic that the soft texture is retained for a long time without being hardened or hardened after a certain period of time during cooking.

본 발명은 만두피의 주재료로 사용되는 멥쌀의 성질을 발효 과정을 통해 물성 변환을 유도하여 쌀 고유의 성질인 튀김 조리 또는 오븐 조리 시 터지고 갈라지거나 조리 후 딱딱하게 굳는 경화현상을 제거하여 오븐 조리를 하여 굽거나 기름에 튀긴 후에도 일정시간이 경과하더라도 전혀 굳어지거나 딱딱해지지 않고 겉은 바삭하고 내부는 부드러운 식감이 그대로 유지되어 배달 또는 테이크아웃에 아주 적합한 특성을 가진다.The present invention relates to a method of inducing conversion of physical properties of rice, which is used as a main raw material of mandhodai, through fermentation process, thereby removing the hardening phenomenon that occurs when the rice is fried or cooked, cracked or hardened after cooking, Even after baking or frying, even if a certain period of time is not hardened or hardened, the surface is crisp and the inside has a soft texture, which is very suitable for delivery or takeout.

또한 기존 밀가루 만두의 경우 오븐 조리가 불가능하지만 본 발명의 경우에는 오븐 조리 후에도 바삭하고 부드러운 식감이 유지되는 장점이 있다.
In addition, although the conventional flour dumplings can not be cooked in the oven, in the case of the present invention, the crispy and smooth texture is maintained even after the oven is cooked.

<제1단계> 원료 전처리 단계<First Step> Raw Material Pretreatment Step

본 발명에서는 주원료인 멥쌀의 물성변환을 위하여 맥아(엿기름)를 온수에 멥쌀과 함께 침지하여 발효시키거나 또는 맥아로부터 추출한 당화 효소인 아밀레스를 멥쌀과 함께 온수에 침지하여 발효시켜 원료를 전 처리하는 것이 바람직하다.In the present invention, in order to convert the properties of non-glutinous rice, the main raw material, malt (malt oil) is immersed with non-glutinous rice in hot water to ferment, or the glycosylated amylose extracted from malt is fermented by immersing in hot water together with non-glutinous rice to pre-process raw materials. It is preferable.

본 발명에서 원료 전처리 단계는 멥쌀의 주성분인 녹말의 성질을 당화시킴으로써 다당체의 전분당으로 전환되어 분자 간의 결합구조가 느슨하게 바뀌게 하는 역할을 한다. 이 과정을 통해 기존 멥쌀의 전분당 분자 결합구조를 변환시켜 기름에 튀겼을 때 터지거나 폭발하는 성질을 제거하는데 기여할 수 있다.In the present invention, the raw material pretreatment step is a step of saccharifying the starch, which is the main component of rice, so that the starch is converted into the starch sugar of the polysaccharide, thereby loosely changing the bonding structure between molecules. Through this process, it is possible to change the molecular bonding structure of starch in rice and contribute to eliminating the explosive property when fried.

이때, 맥아는 멥쌀 100 중량부 대비 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부를 사용하고, 아밀레스는 멥쌀 100 중량부 대비 0.05 내지 0.2 중량부 바람직하게는 0.1 중량부를 사용할 수 있다.At this time, malt is used 0.5 to 2 parts by weight, preferably 1 part by weight relative to 100 parts by weight of non-glutinous rice, Amyles may use 0.05 to 0.2 parts by weight, preferably 0.1 parts by weight relative to 100 parts by weight of non-glutinous rice.

이때, 보리맥아(엿기름)를 구멍이 있는 보자기에 넣어 70 내지 90℃의 온수에 넣고 주원료인 멥쌀을 함께 침지한 후 5 내지 7시간 바람직하게는 6시간 정도 불려 발효시킨다. 또는 발효의 시간을 줄이기 위해서 맥아에서 추출한 당화 효소인 아밀레스 분말을 멥쌀과 함께 70 내지 90℃의 온수에 넣어 2 내지 5시간 바람직하게는 3시간 정도 멥쌀을 불려 발효시키는 방법을 사용한다.At this time, the barley malt (malt) is put into a wrapping cloth having a hole and put into warm water at 70 to 90 ° C, followed by dipping together the main raw material rice flour, and then fermented for 5 to 7 hours, preferably about 6 hours. Alternatively, in order to reduce the fermentation time, the amylase powder, which is a saccharifying enzyme extracted from malt, is put together with non-glutinous rice in hot water at 70 to 90 ° C. and then fermented with non-glutinous rice for 2 to 5 hours, preferably about 3 hours.

만두소 혼합물에 이용되는 채소류인 당근, 배추, 양파는 세척하고, 당면은 미온수(50~80℃)에 10~20분 동안 불려 준비한다.
Carrots, Chinese cabbages and onions, which are used in the dumpling mixture, are washed and prepared in lukewarm water (50 ~ 80 ℃) for 10 ~ 20 minutes.

<제2단계> 멥쌀분말 제조단계<Step 2> Preparation of rice flour

상기 발효된 멥쌀을 물과 분리한 다음 분쇄기로 분쇄하여 멥쌀분말을 제조한다. 그리고, 상기 분쇄기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 종류에 구애받지 않는다.
The fermented rice is separated from water and then pulverized by a pulverizer to produce rice flour. The pulverizer is generally used in the art and is not limited to the kind.

<제3단계> 멥쌀분말에 소금 및 물 혼합단계<Step 3> Mixing salt and water with rice flour

상기 제2단계에서 제조된 멥쌀 분말에 멥쌀분말 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 바람직하게는 20 중량부의 물과 0.5 내지 2 중량부 바람직하게는 1 중량부의 소금을 혼합한다.
10 to 30 parts by weight, preferably 20 parts by weight of water and 0.5 to 2 parts by weight, preferably 1 part by weight of salt are mixed with 100 parts by weight of the rice flour powder in the rice flour produced in the second step.

<제4단계> 멥쌀분말 <Step 4> Rice powder 증숙Steaming 또는  or 익반죽단계Step by step

상기 혼합 멥쌀분말을 스팀 증숙기를 이용하여 찌는 것으로, 90 내지 100℃에서 15 내지 30분 동안 멥쌀분말이 호화될 수 있도록 충분히 증숙하는 것이 바람직하다. The mixed rice flour is preferably steamed by using a steam boiler so that the rice flour is sufficiently cooked at 90 to 100 ° C for 15 to 30 minutes so that the rice flour can be smoothed.

그리고, 상기 스팀 증숙기는 수동식 다단형 증숙기나 밀폐식 회전형 증숙기 (extruder 타입)를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.The steaming machine may be a manual multi-stage steaming machine or an enclosed revolving type steaming machine (extruder type), and is generally used in the industry and is not limited to the type.

여기서 상기 증숙 단계를 거치지 않고 상기 제2단계에서 발효된 멥쌀 분말에 80~90℃ 온수와 소금을 첨가하여 혼합하여 익반죽(멥쌀 분말을 뜨거운 물에 일부만 익혀 약간의 점도를 주는 상태)하여 익반죽 혼합물을 펀칭하여 익반죽 상태의 만두피를 제조하여 사용할 수 있다.
Herein, the rice flour fermented in the second step without adding the above-mentioned steamed step is added with hot water and salt at 80 to 90 ° C and mixed, and the rice cake (the rice flour is partially wrung in hot water to give a slight viscosity) Punching can be used to manufacture a dumpling in the condition of a dumpling.

<제5단계> 만두피 반죽 제조단계(펀칭단계)<Step 5> The dumpling dough manufacturing step (punching step)

상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말을 펀칭기에 넣고 5 내지 10분 동안 펀칭하여 반죽 덩어리로 만든다. The cooked or cooked rice flour is poured into a punching machine for 5 to 10 minutes to form a dough mass.

이때, 대개의 경우 모찌나 찹쌀떡의 경우에 적당한 시간의 펀칭 과정은 적당한 정도의 점도와 찰짐을 부여하나 본 발명에서는 상기 원료의 전처리 단계를 거쳐 발효 당화된 멥쌀 분말을 증숙 또는 익반죽한 후 실행하는 본 발명의 펀칭단계에서는 멥쌀 반죽의 물성을 더욱 노화시키고 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분자 간 수분 함유를 균등하게 하는 역할을 한다. 특히 펀칭단계에서의 노화과정을 거쳐 쌀의 다당체의 전분당으로의 분자결합구조 변화가 더욱 가속화된다. 전분당으로 전환된 분자결합 구조에 그물망의 공극이 형성되고 기존 멥쌀 반죽보다 점도 및 조밀도가 현저히 떨어지므로 이를 만두피로 이용하면 기름에 튀겼을 때 폭발 및 터짐 현상이 제거되고 튀김 후에도 만두 표면의 부드럽고 바삭한 식감이 유지되며 쉽게 딱딱하게 굳어지는 현상이 제거될 수 있다. In this case, in most cases, the punching process for a suitable time in the case of the waxy rice cake is given a proper degree of viscosity and waviness. However, in the present invention, the raw rice powder obtained by fermenting the saccharified waxy rice powder after the pre- In the punching step of the invention, the physical properties of the rice dough are further aged and serve to equalize the moisture content between cooked or cooked rice husk. In particular, through the aging process in the punching step, the change of molecular bond structure of rice polysaccharide to starch sugar is further accelerated. Since the pores of the network are formed in the molecular bond structure converted to starch sugar and the viscosity and density are significantly lower than that of the conventional rice dough, when used as a dumpling, the explosion and the bursting phenomenon are removed when the oil is fried, Crispy texture is retained and easily stiffening can be eliminated.

본 발명의 제조방법과 달리, 멥쌀을 이용한 기존 떡 만두의 경우는 본 발명과 같은 펀칭과정 없이 수침 후 분쇄된 쌀가루를 전분 및 글루텐 등의 보조 첨가물과 혼합하여 증숙한 후 곧바로 만두 성형기에 만두소와 함께 투입하여 만두 모양으로 성형하는 과정을 거친다. Unlike the manufacturing method of the present invention, in the case of conventional rice dumplings using rice, the ground rice flour is mixed with starch and supplemental additives such as gluten after the soaking process without the punching process as in the present invention, And then molding it into a dumpling shape.

여기서, 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 증숙된 감자, 증숙된 고구마, 증숙된 단호박 등의 곡물 또는 치즈 또는 땅콩, 호두 등 견과류를 섞어 같이 펀칭하거나, 특정한 색을 내기 위해 파프리카, 시금치, 쑥, 백년초, 강황 가루 등의 천연색소를 첨가하거나 과일 향을 내기 위해 건딸기가루, 양파가루, 포도가루, 당근가루, 바나나가루, 블루베리 건조가루 등의 천연색소를 함유하는 과채류 분말이나 인삼가루 등 약재분말을 첨가하여 펀칭하여 만두피 반죽을 제조함으로써 만두의 만두피 응용성을 다양화할 수 있다.Herein, the above-mentioned boiled or cooked rice flour is mixed with potatoes, cooked sweet potatoes, wheat grains such as cooked pumpkin, cheese, peanuts, walnuts and the like, or poured with paprika, spinach, wormwood, And powdered ginger powder containing natural coloring matter such as dried strawberry powder, onion powder, grape powder, carrot powder, banana powder, and blueberry dry powder to add natural coloring matter such as turmeric powder, To make dumplings dough by punching, thereby diversifying the dumpling applicability of dumplings.

여기서, 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 기능성 첨가제인 트레할로스, 유화제, 산미료 등 기능 항진 첨가제를 첨가하여 냉장·냉동 안전성을 확보할 수도 있다.Here, functional addition additives such as trehalose, emulsifier, acidulant, and the like can be added to the cooked or cooked rice flour to ensure refrigeration / freezing safety.

여기서, 본 발명의 펀칭단계는 증숙 또는 익반죽된 뜨거운 멥쌀 분말 반죽을 서로 치대는 과정으로 옛날 떡메로 떡을 치는 과정을 기계화시켜 회전형 타입 펀칭기, 사출형(extruder)타입 펀칭기를 모두 사용할 수 있으며 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
Herein, the punching step of the present invention can be carried out by using a rotary type punching machine or an extruder type punching machine by mechanizing the process of putting the rice cake into the hot rice powder dough which has been steamed or cooked, It is commonly used in the industry and does not depend on its kind.

<제6단계> 만두소 혼합물 제조단계&Lt; 6th step >

상기 전처리하여 준비한 당근, 배추, 부추, 양파 및 불린 당면은 잘게 절단하고, 돼지고기는 잘게 다지고, 두부는 물기를 짠 다음 으깨어 만두소 혼합물을 제조한다.The prepared carrots, Chinese cabbages, leeks, onions and roasted vermicelli prepared by the pretreatment are minced, the pork is finely chopped, the tofu is squeezed out, and then the mixture is crushed to produce a mixture of dumplings.

여기서, 만두소 혼합물의 재료는 공지의 만두소로 이용되는 채소류, 육류, 김치류, 두부, 당면 등을 모두 포함할 수 있다.
Here, the material of the dumpling mixture may include all kinds of vegetables, meat, kimchi, tofu, and bean curd that are used in known dumplings.

<제7단계> 만두 성형단계<Step 7> The dumpling step

상기 만두피 반죽과 상기 만두소 혼합물을 함께 성형기 원료 투입구에 각각 넣고 일정 모양의 만두로 성형한다. The dumpling dumplings and the dumpling mixture are put together into a mouthpiece of a molding machine and molded into dumplings of a certain shape.

여기서, 만두의 모양은 원형, 반달 모양, 사각형 모양 등 당업계에서 일반적으로 공지된 만두의 형태로 성형하며 그 모양에 구애받지 않는다.Here, the shape of the dumplings is formed in the shape of dumplings generally known in the art, such as a round shape, a half-moon shape, and a square shape, and is not limited to the shape.

이때, 스크류(screw) 타입의 수직형이나 수평형 만두 성형기 원료 투입구에 상기 펀칭한 만두피 반죽과 만두소 혼합물을 각각 넣어 일정모양으로 성형한다.At this time, the punching dumpling dough and the dumpling mixture are poured into a screw type vertical or horizontal dumpling molding machine feed port, and formed into a predetermined shape.

여기서, 만두 성형기는 시중에 통상 범용되고 있는 스크류식 사출 타입을 사용한다.Here, the dumpling machine uses a screw type injection type which is generally used in the market.

본 발명은 멥쌀로 만든 만두피 내부에 다양한 내용물을 충진함으로써 다양한 식품으로의 응용이 가능하며, 스틱형이나 구형으로 성형이 가능하다. The present invention can be applied to a variety of foods by filling various contents in a dumpling made of rice, and it can be formed into a stick type or a spherical type.

여기서, 멥쌀로 만든 만두피 내부에 치즈를 충진하여 긴 타원형 또는 긴 직사각형의 스틱타입으로 성형하여 튀김 또는 오븐전용 쌀 치즈 스틱을 제조할 수 있다. Here, cheese can be filled in a dumpling made of rice and molded into a long elliptical or long rectangular stick type to produce a fried or oven-only rice cheese stick.

또한, 내부 충진물로 토마토 소스, 야채, 육류, 치즈 등을 이용하여 긴 타원형 또는 긴 직사가형 형태로 성형하여 쌀 치즈 스틱으로 활용할 수 있다.In addition, it can be used as a rice cheese stick by shaping it into long elliptical shape or long straight shape using tomato sauce, vegetables, meat, cheese and the like as an inner filling material.

또한, 만두피 내부에 야채, 육류, 소스 등의 내용물을 채워 원형, 타원형 또는 사각형 형태의 라이스 볼을 제조할 수 있다.
In addition, the inside of the dumpling can be filled with the contents such as vegetables, meat, and sauce to produce a round, elliptical or rectangular rice ball.

<제8단계> 냉각단계<Step 8> The cooling step

상기 성형된 일정크기의 만두를 냉각한다.Thereby cooling the formed dumplings of a predetermined size.

이때, 냉각방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 바람으로 냉각하거나, 냉수로 냉각하는 방법 모두를 포함할 수 있다.
At this time, the cooling method is generally used in the art, and may include both the wind cooling method and the cold cooling method.

<< 제9단계9th Step > 튀김옷 코팅단계> Frying Coat Step

상기 냉각된 만두 표면에 빵가루나 고물 등을 코팅하여 튀김옷을 입힌다.The baked dumpling surface is coated with bread crumbs or truffles to cover the batter.

여기서, 튀김옷은 업계에서 범용하는 빵가루, 코코넛 가루 등 그 종류에 구애받지 않고 모두를 포함할 수 있다.Here, the frying cloth may include all kinds of crumbs such as bread crumbs and coconut flour, which are commonly used in the industry.

여기서,만두 표면에 튀김옷을 코팅하면 기름에 튀겼을 때 만두가 서로 달라붙는 것을 방지할 수 있고, 성형·냉각된 만두에 묻어 있는 수분을 빨리 제거할 수 있으므로 완제품 포장을 용이하게 할 수 있다. Here, when the fried dumplings are coated on the dumpling surface, it is possible to prevent the dumplings from sticking to each other when fried, and it is possible to quickly remove moisture from the dumplings formed and cooled, thereby facilitating the packaging of the finished product.

또한, 튀김옷으로 코팅을 하면 제품 포장 전에 달라붙은 만두를 분리하는 과정을 생략할 수 있으므로 생산성 향상에 도움이 될 수 있다. 본 발명과 달리 기존의 쌀가루를 이용한 떡 만두의 경우에는 만두가 서로 달라붙게 되어 반드시 오랜 시간의 냉각, 경화 과정을 거친 후 서로 달라붙은 만두들을 각기 분리하거나 만두 성형 후 급속 냉동과정을 거쳐 서로 분리시키는 번거로운 과정을 거칠 수밖에 없었다. 이에 반해, 본 발명은 튀김옷 코팅단계를 거침으로써 이런 기존의 번거로운 분리과정을 없애주며 기름에 튀겼을 때 표면에 코팅된 빵가루, 고물 등에 의해 바삭한 식감을 더함으로써 관능적으로 우수한 만두 제품을 제공하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.In addition, coating with a fryer can help to improve productivity by eliminating the process of separating dumpling sticks before product packaging. Unlike the present invention, in the case of rice dumplings using conventional rice flour, the dumplings stick to each other. Therefore, the dumplings sticking to each other after being cooled and hardened for a long time must be separated or separated from each other by rapid freezing process I had to go through a cumbersome process. On the contrary, the present invention eliminates the conventional troublesome separation process by the step of coating the frying cloth, and provides crispy texture by adding crunchy texture to bread crumbs and tangles coated on the surface when fried, thereby providing sensory dumpling products, The degree of preference can be increased.

여기서 빵가루 등 튀김옷을 입히는 과정을 생략하고 상기 제8단계에서 냉각된 성형 만두를 그대로 급속 냉동하여 튀김 전용 만두를 제조할 수 있으며, 또한 이를 일반 찜 만두로 활용할 수도 있다.
Here, the process of applying the frying clothes such as bread crumbs is omitted, and the dumplings cooled in the eighth step are rapidly frozen as they are, so that the frying-only dumplings can be produced.

이하, 본 발명의 멥쌀을 주원료로 한 만두의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
Hereinafter, a method for manufacturing dumpling using the rice of the present invention as a main ingredient will be described in more detail.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 100% 멥쌀을 주원료로 사용하되 맥아 또는 아밀레스를 첨가한 온수에 멥쌀을 침지하여 발효시켜 멥쌀의 물성변환을 유도하여 분쇄·증숙 후 펀칭하여 만든 만두피를 이용하여 만두를 제조함으로써 기존 100% 쌀 반죽 사용시 나타나는 만두피 제조의 어려움과 완제품 튀김 조리 및 오븐 조리시의 물성의 한계점을 극복할 수 있으며, 튀김 조리시 폭발하거나 터지는 현상이 전혀 없어 튀김 적용성이 우수하며 튀김 후에도 딱딱하게 굳는 경화현상 없이 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있다. As described above, the present invention uses 100% non-glutinous rice as the main raw material, but by dipping fermented non-glutinous rice in hot water added with malt or amylose to induce the conversion of physical properties of non-glutinous rice using pulp dumpling made by grinding and steaming. By making dumplings, it is possible to overcome the difficulties of manufacturing dumpling skin and the limitations of physical properties of the finished product fried and oven cooking. The crispy texture can be maintained for a long time without hardening after hardening.

또한, 본 발명의 제조방법으로 튀김 적용성이 우수한 만두를 제조함으로써 쌀의 가공용 소비를 촉진할 수 있을 뿐만 아니라 튀김 및 오븐 조리의 취향이 강한 소비자의 선호도에 부응하여 새로운 만두 시장의 규모를 확대하는 효과가 기대된다. 또한, 완제품의 유통형태 또한 냉장 및 냉동유통이 모두 가능하여 그 시장범위를 확대할 수 있다.
In addition, by manufacturing the dumplings having excellent frying applicability by the manufacturing method of the present invention, not only the consumption for processing of rice can be promoted, but also the size of the new dumplings market is expanded in response to the preference of consumers who have a strong preference for frying and oven cooking The effect is expected. In addition, the distribution of finished products can be expanded to include both refrigeration and freezing distribution.

도 1은 본 발명의 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법의 공정도를 개략적으로 나타낸 것이다.Fig. 1 schematically shows a process diagram of a method for manufacturing dumpling using rice as the main ingredient of the present invention.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .

실시예Example 1 One

멥쌀 100 중량부 대비 맥아(엿기름) 1 중량부를 보자기에 넣어 70~90℃의 온수에 함께 넣어 6시간 동안 침지하여 발효시켰다. 상기 발효된 멥쌀을 분쇄하여 만든 멥쌀 가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하고 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에서 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣고 3분 동안 펀칭하였다. 당근 1 중량부, 양배추 1 중량부, 양파 1 중량부, 돼지고기 2 중량부, 두부 2 중량부, 절단한 당면 2 중량부를 혼합하여 만두소를 만들었다. 상기 만두피와 상기 만두소 혼합물을 함께 만두 성형기 투입구에 각각 넣고 지름 3㎝ 원형 모양의 만두로 성형하였다. 상기 성형된 만두를 냉각한 후 만두 100 중량부 대비 빵가루 5 중량부를 묻혀 표면을 코팅한 후 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다.
1 part by weight of malt (malt) in 100 parts by weight of rice flour was placed in a wrapping crepe, followed by being immersed in hot water at 70 to 90 ° C for 6 hours for fermentation. 1 part by weight of salt and 30 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of rice flour made by pulverizing the fermented rice, and the mixture was mixed in a mixer. The mixture was stirred in a steam boiler for 20 minutes and then poured into a punching machine for 3 minutes. 1 part by weight of carrot, 1 part by weight of cabbage, 1 part by weight of onion, 2 parts by weight of pork, 2 parts by weight of tofu and 2 parts by weight of cut slices were mixed to make dumplings. The above dandelion and the dandelion mixture were put into a dumpling molding machine inlet and molded into a circular dumpling having a diameter of 3 cm. After the dumplings were cooled, 5 parts by weight of bread crumbs were coated with 100 parts by weight of dumplings, and the mixture was sealed with a hermetically sealed wrapping paper.

실시예Example 2 2

멥쌀 100 중량부 대비 당화효소 아밀레스 0.1 중량부를 첨가하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 만두 완제품을 제조하여 밀봉하였다.
0.1 parts by weight of glycosylase amyles relative to 100 parts by weight of non-glutinous rice was added to seal the finished dumplings in the same manner as in Example 1.

비교예Comparative Example 1 One

상온의 물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 100 중량부에 소금 1 중량부 및 물 30 중량부를 첨가하여 혼합기에서 혼합하였다. 상기 혼합물을 스팀 증숙기에 20분 동안 증숙한 후 펀칭기에 넣고 5분 동안 펀칭한 후 만두소 혼합물과 함께 전통 꿀떡 성형기에 투입하여 지름 3㎝ 정도의 떡만두 모양을 성형하여 냉각 과정을 거쳐 만두 100 중량부 대비 빵가루 5 중량부를 묻혀 표면을 코팅한 후 기밀성 포장지로 밀봉하여 제품화하였다. 1 part by weight of salt and 30 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of the pulverized rice flour after immersing the rice in water at room temperature for 6 hours, and the mixture was mixed in a mixer. The mixture was poured into a punching machine and poured for 5 minutes. Then, the mixture was put into a traditional honeycomb molding machine together with a dumpling mixture to form a rice dumpling shape having a diameter of about 3 cm, followed by cooling. 100 parts by weight of dumpling 5 parts by weight of bread crumbs were coated on the surface, sealed with an airtight wrapping paper, and commercialized.

상기 펀칭과정을 거친 떡반죽을 기존의 스크류 타입의 만두 성형기에 만두소 혼합물과 함께 투입할 경우 만두 성형기에 커다란 부하가 실려 일정하게 만두 모양을 성형하지 못하여 기존 꿀떡 성형기로 대체할 수밖에 없었다.
When the rice dough obtained through the punching process is put into the conventional screw type dumpling machine together with the dumpling mixture, a large load is applied to the dumpling machine and the dumpling shape can not be formed uniformly.

비교예Comparative Example 2 2

기존의 시중에서 판매되는 밀가루로 만든 사각형의 군만두 제품과 동일한 제조방법에 의해, 밀가루를 반죽하여 면대를 형성하고 만두소 혼합물과 함께 스크류식 만두 성형기에 투입하여 사각형 모양의 만두로 성형한 다음 스팀으로 증숙하여 냉각하고 급속 냉동하여 완제품 군만두를 제조하였다.
The flour is kneaded by the same manufacturing method as that of the rectangular barbecue product made of flour sold in the market, and then the flour is formed into a dumpling machine with a dumpling mixture and formed into a square dumpling, Followed by rapid freezing to prepare a finished product.

실험예Experimental Example 1 One

상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에서 제조된 만두의 관능평가 및 조리특성을 비교하기 위해 상기 실시예 1 및 2와 비교예 1의 만두를 각각 500g씩 준비하였다. 3개의 원형 프라이팬에 식용유를 2/3정도 채운 후 가열하여 식용유의 적정온도가 170℃에 도달한 후 준비된 각각의 실시예 1 및 2와 비교예 1 의 만두를 프라이팬에 넣은 후 동일하게 3분 30초 동안 튀김 조리를 실시하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 실시한 다음 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.In order to compare the sensory evaluation and cooking characteristics of the dumplings prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1, 500 g of the dumplings of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 were prepared. Three circular frying pans were filled with about two-thirds of the cooking oil and heated. After heating the cooking oil to 170 캜, the prepared dumplings of each of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 were placed in a frying pan, Frying for 2 seconds. For the objective evaluation, 10 selected panelists were participated and evaluated after sensory evaluation and characterization. The results are shown in Table 1 below.

구분division 튀김
조리시간
fried food
Cooking time
관능검사Sensory test
색깔Color 바삭함Crispy 튀긴 후 딱딱하지 않고 부드러움After frying, softness without hardness 표면의갈라짐과 외형Surface cracking and appearance 식감Texture 종합평가Overall assessment 실시예 1Example 1 3분 30초3 minutes 30 seconds 88 99 99 99 99 8.88.8 실시예 2Example 2 3분 30초3 minutes 30 seconds 88 88 99 77 77 7.87.8 비교예 1Comparative Example 1 3분 30초3 minutes 30 seconds 55 33 1One 1One 1One 2.22.2

- 평가점수 - -Score-

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
9 points: Very good / 7 points: Excellent / 5 points: Moderate / 3 points: Bad / 1 point: Very bad

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 및 2의 경우 관능평가에서 튀김 적성에 딱 맞는 우수함이 확인되었다. 본 발명과 달리 기존 100% 쌀가루 떡반죽을 이용한 비교예 1의 경우 실시예 1 및 2와 동일하게 튀김 시간을 3분 30초를 적용하였을 때 대부분이 일부 터지거나 표면이 삐죽삐죽 튀어 나오고 튀김 후 일정 시간이 지나자 식감 또한 딱딱하여 씹기도 힘들 정도로 경화되었다. 반면, 실시예 1 및 2의 경우에는 튀김 후에도 그 바삭함과 부드러움이 2시간까지 지속 되었다.
As shown in Table 1, in the case of Examples 1 and 2, it was confirmed that the sensory evaluation was excellent in the frying suitability. In the case of Comparative Example 1 using the conventional 100% rice flour dough dough, unlike the present invention, when the frying time was 3 minutes and 30 seconds as in Examples 1 and 2, most of the frying time was slightly blasted or the surface was spiked out, Over time, the texture was hard and hard enough to chew. On the other hand, in the case of Examples 1 and 2, the crispness and softness persisted for 2 hours even after frying.

실험예Experimental Example 2  2

상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 만두의 관능평가 및 조리 특성을 비교하기 위하여 상기 실시예 2와 비교예 2의 만두를 각각 500g 준비하였다. 2개의 원형 프라이팬에 식용유를 2/3정도 채운 후 가열하여 식용유의 적정온도가 170℃에 도달한 후 준비된 각각의 실시예 2와 비교예 2의 만두를 프라이팬에 넣은 후 동일하게 3분 30초 동안 튀김 조리를 실시하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 실시한 다음 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.In order to compare the sensory evaluation and cooking characteristics of the dumplings prepared in Example 2 and Comparative Example 2, 500 g of the dumplings of Example 2 and Comparative Example 2 were prepared. Two circular frying pans were filled with about 2/3 of the cooking oil and heated. After the temperature of the cooking oil reached 170 캜, the dumplings of each of the prepared examples 2 and 2 were placed in a frying pan and heated for 3 minutes and 30 seconds Fried food was cooked. For the objective evaluation, 10 selected panelists were participated and evaluated after sensory evaluation and characterization. The results are shown in Table 2 below.

구분division 튀김
조리시간
fried food
Cooking time
관능검사Sensory test
색깔Color 바삭함Crispy 튀긴 후 딱딱하지 않고 부드러움After frying, softness without hardness 표면의갈라짐과 외형Surface cracking and appearance 식감Texture 종합평가Overall assessment 실시예 2Example 2 3분 30초3 minutes 30 seconds 99 99 99 99 99 9.09.0 비교예 2Comparative Example 2 3분 30초3 minutes 30 seconds 77 55 55 99 55 6.26.2

- 평가점수 - -Score-

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
9 points: Very good / 7 points: Excellent / 5 points: Moderate / 3 points: Bad / 1 point: Very bad

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 경우 관능평가에서 튀김만두 적성에 딱 맞는 '아주 우수함'으로 판명된 반면 비교예 2의 경우 튀김 조리 후 쉽게 굳어지거나 바삭함이 곧 상실되는 밀가루 만두 튀김의 일반적인 특성이 그대로 반영되어 나타났다. 상기 실험의 결과 본 발명에 의한 튀김 만두가 기존의 밀가루 만두보다 튀김 적성에 있어서 아주 우수함을 확인 평가하게 되었다.
As shown in Table 2, in the case of Example 2, it was proved that the sensory evaluation was 'excellent', which is perfect for fried dumplings, whereas in Comparative Example 2, the fried dumplings were easily hardened or crispy after frying General characteristics are reflected as they are. As a result of the above experiment, it was confirmed that the fried dumplings according to the present invention are superior to the conventional flour dumplings in frying suitability.

실험예Experimental Example 3  3

상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 만두의 오븐 조리시 관능평가 및 조리 특성을 비교하기 위하여 상기 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 만두를 각각 500g 준비하였다. 가정용 오븐기 2기를 준비하여 타이머 설정 15분 기준으로 하여 각각의 오븐기에 준비된 실시예 2와 비교예 2의 만두를 넣고 15분 동안 오븐 조리를 실시하였다. 객관적 평가를 위하여 10명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 실시한 다음 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.To compare the sensory evaluation and cooking characteristics of the dumplings prepared in Example 2 and Comparative Example 2, 500 g of the dumplings prepared in Example 2 and Comparative Example 2 were prepared. Two sets of domestic ovens were prepared and the dumplings prepared in Example 2 and Comparative Example 2 prepared in each oven period were added to the oven for 15 minutes on the basis of the timer setting 15 minutes. For the objective evaluation, 10 selected panelists were participated in the sensory evaluation and characteristics comparison test after the test. The results are shown in Table 3 below.

구분division 오븐
조리시간
Oven
Cooking time
관능검사Sensory test
색깔Color 바삭함Crispy 부드러움Softness 외형Appearance 식감Texture 종합평가Overall assessment 실시예 2Example 2 15분15 minutes 77 77 99 77 77 7.47.4 비교예 2Comparative Example 2 15분15 minutes 55 33 33 33 33 3.43.4

- 평가점수 - -Score-

9점: 아주 우수함 / 7점:우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
9 points: Very good / 7 points: Excellent / 5 points: Moderate / 3 points: Bad / 1 point: Very bad

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 2의 만두가 기존의 밀가루 만두인 비교예 2의 만두에 비해 오븐 조리시에 더 우수한 것으로 확인되었다. 실시예 2의 경우 만두의 외피는 바삭함이 유지되고 내피는 부드러운 반면 비교예 2의 경우에는 오븐 조리시 15분 이내에 타거나 수분 함유량이 적어 표면이 딱딱해지고 질겨져 오븐 조리에는 부적합한 것으로 판단되었다.
As shown in Table 3, it was confirmed that the dumplings of Example 2 were superior to the dumplings of Comparative Example 2, which is a conventional flour dumpling, at the time of oven cooking. In the case of Example 2, the outer surface of the dumpling was crisp and the inner skin was soft, whereas in the case of Comparative Example 2, it was judged that the oven was burned within 15 minutes or the moisture content was low and the surface became hard and tended to be inadequate for oven cooking.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above in detail specific parts of the present invention, it is apparent to those skilled in the art that these specific techniques are merely exemplary implementations, and the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.

Claims (4)

멥쌀을 맥아 또는 아밀레스를 첨가한 온수에 침지하여 발효시키는 멥쌀을 전처리하는 단계(제1단계);
상기 발효된 멥쌀의 물을 빼고 분쇄하여 분말화하는 단계(제2단계);
상기 분쇄된 멥쌀 분말에 물과 소금을 첨가하여 혼합하는 단계(제3단계);
상기 혼합된 분말을 증숙 또는 익반죽하는 단계(제4단계);
상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말을 펀칭하여 만두피 반죽을 제조하는 단계(제5단계);
상기 만두피 내부에 충진하기 위해 채소, 육류, 두부. 당면을 각각 절단하고 혼합하여 만두소 혼합물을 만드는 단계(제6단계);
상기 만두피 반죽과 상기 만두소 혼합물을 함께 성형기에 각각 투입하고 일정 모양의 만두로 성형하는 단계(7단계); 및
상기 성형된 만두를 냉각하는 단계(제8단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
Pre-treating the fermented non-glutinous rice by immersing it in warm water containing malt or amylose (first step);
Removing the water from the fermented rice, pulverizing and pulverizing the fermented rice (second step);
Adding water and salt to the pulverized rice flour and mixing (step 3);
Mixing or kneading the mixed powder (step 4);
A step of punching the cooked or cooked rice flour to prepare a dumpling dough (step 5);
Vegetables, meat, tofu to fill inside the dumpling. A step of cutting and mixing the bean curd respectively to make a dumpling mixture (step 6);
(D) adding the dumpling dough and the dumpling mixture together into a molding machine and molding the dumpling dumpling into a predetermined shape (step 7); And
And cooling the formed dumplings (Step 8). The method for producing dumplings according to claim 1,
제1항에 있어서,
상기 제8단계에서 냉각된 만두에 튀김옷을 입히는 단계(제9단계)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
The method of claim 1,
The method for manufacturing dumplings according to claim 1, further comprising the step of applying a fried dumplings to the dumplings cooled in the eighth step (ninth step).
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 제5단계는 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 증숙된 곡물류, 견과류, 치즈, 천연색소를 함유한 과채류 분말, 약재 분말 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 펀칭하여 만두피 반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
3. The method according to claim 1 or 2,
Wherein the step 5) is performed by mixing one or more of the wheat flour mixed with wheat flour, nuts, cheese, fruit-vegetables powder containing natural pigments, A method for manufacturing dumplings using raw rice as a main ingredient.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제5단계는 상기 증숙 또는 익반죽된 멥쌀 분말에 트레할로스, 유화제, 산미료 중 어느 하나 또는 둘 이상의 기능성 첨가제를 첨가하여 펀칭하여 만두피 반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주원료로 하는 만두의 제조방법.
4. The method according to any one of claims 1 to 3,
Wherein the step (b) comprises adding one or more functional additives such as trehalose, an emulsifier, and an acidifier to the cooked or cooked rice flour, and punching the flour to form a dumpling dough.
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