KR20130099756A - 발효 증숙 인삼 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 인삼을 발효, 증숙시킨 발효 증숙 인삼에 관한 것으로, 특히 수삼, 건삼 및 홍삼을 발효 증숙시킨 발효 증숙 인삼에 관한 것이다. 본 발명에 따라 얻어진 발효 증숙 인삼은 본 발명의 발효 증숙 과정을 거치면서 인삼 특유의 유효성분 함량이 크게 증가하며, 원료의약품인 한약재로서 추가 가공하기에 적합한 상태로서 바뀌게 된다. 본 발명에 따른 발효 증숙 인삼의 제조방법은 (1) 원료 인삼을 준비하는 단계(S10); (2) 상기 원료 인삼을 증숙기 내에서 70-75℃로 24시간 동안 초벌 증숙하는 단계(S20); (3) 초벌 증숙된 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍시켜 건조하는 단계(S30); (4) 상기 건조된 인삼에 생강, 대추, 매실 및 누룩을 포함하는 혼합물을 발효시킨 천연 효소액을 분사하는 단계(S40); (5) 상기 천연 효소액이 분사된 인삼을 증숙기 내에서 70-75℃로 24시간 동안 발효, 증숙하는 단계(S50); (6) 상기 발효 증숙된 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍시켜 건조하는 단계(S60); 및 (7) 상기 (4)단계(S40), 상기 (5)단계(S50), 상기 (6)단계(S60)를 순차적으로 총 7회 반복하는 단계(S70)를 포함한다. 본 발명에 따른 발효 증숙 인삼 제품은 한약재로서 뿐만 아니라, 유효성분을 추출하여 엑기스 형태나 음료 등의 여러 제품 형태로도 응용되거나, 기능성 의약품 및 화장품 원료로도 응용될 수 있다. 또한, 본 발명의 발효 증숙 방법은 인삼뿐만 아니라 다양한 한약재나 곡류에도 적용될 수 있어 다양한 원료를 이용한 발효식품의 제조방법으로 이용될 수 있다.

Description

발효 증숙 인삼 및 그 제조방법{Fermentated and Steamed Ginseng and Fermentation and Steaming Method for the same}
본 발명은 인삼을 발효, 증숙시킨 발효 증숙 인삼에 관한 것으로, 특히 수삼, 건삼 및 홍삼을 발효 증숙시킨 발효 증숙 인삼과 그 제조방법에 관한 것이다.
인삼(Panax ginseng C.A.Meyer)은 오가피나무과(Araliaceae) 인삼속(Panax)속에 속하는 다년생 초본 식물로서 한반도 북부와 중국 동북 지방이 원산지로 한방에서는 그 뿌리를 인삼(Ginseng, radix)이라 하여 약용으로 사용하고 있다.
인삼의 함유성분으로는 일반적으로 가장 많이 알려진 성분인 사포닌이 3-6%(protopanaxadiol계 24종, protopanaxatriol계 11종 및 oleanolic acid계 1종), 함질소화합물이 12-16%(단백질, 아미노산 및 펩타이드 등), 지용성 성분 1-2%(지질, 지방산 및 정유성분 등), 비타민 0.05%, 탄수화물 60-70%, 회분 4-6% 등으로 이루어져 있다.
이러한 인삼은 간 보호 및 해독, 항피로, 항스트레스, 면역증진, 중추신경 흥분작용, 항암, 항산화 등 약리작용을 가지고 있어 의약품 및 건강기능성 제품들이 많이 개발되어 있다.
이러한 인삼의 효능은 오래전부터 널리 인정받고 만능약으로서 사용되어 왔다. 한의서인 "신농본초경", "명의별록" 및 "본초강목"에서는 인삼이 간장, 심장, 폐장, 신장, 비장의 양기를 돋구며, 눈을 밝게 하고 정신을 맑게 하는 것으로 언급하였다.
인삼은 가공방법에 따라 말리지 않은 수삼, 수삼을 증기 또는 기타방법으로 쪄서 익혀 말린 홍삼, 수삼을 껍질을 벗기지 않고 햇볕, 열풍 또는 기타 방법으로 익히지 않고 말린 건삼, 수삼을 껍질을 벗기고 말린 백삼, 수삼을 물에 익혀 말린 태극삼, 홍삼 또는 건삼을 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용매로 추출 여과하여 농축한 인삼 및 홍삼 농축액 등으로 분류된다.
홍삼은 제조되는 동안에 홍삼 특유의 비효소적 갈색화 반응 생성물이 형성되고, 말톨(Maltol) 등과 같은 항산화 성분이 생성되며, 조진세노사이드 함량이 크게 증가하고, 항암물질로 알려진 진세노사이드(Ginsenoside) Rg3가 대폭 증가하게 된다.
인삼진세노사이드는 그 자체의 약효보다는 섭취되었을 때 체내에 진세노사이드 대사물로 분해 흡수되어 약효를 나타낸다. 그러나 인삼에 함유된 수많은 진세노사이드 성분이 체내에서 이를 분해할 수 있는 장내 미생물이 없으면 분해, 흡수되지 않는다. 그리하여 인삼의 약효를 높이기 위해 체내에서 진세노사이드 성분이 잘 흡수될 수 있기 위한 인삼가공 방법에 대한 연구들이 끊임없이 진행되어 왔다.
관련 선행기술로, 대한민국 등록특허 제0729214호에서는 수삼을 60-110℃로 7회 이상 증숙 및 건조시켜 통상적으로 구증구포라 불리는 흑삼을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 인삼을 아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 제조과정은 50일 이상의 많은 시간이 필요할 뿐만 아니라 제조 중에 상당수의 인삼이 터져버리기 때문에 고품질 흑삼의 생산량이 적다는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제0531429호에서는 수삼을 140-180℃ 사이의 온도에서 8-12시간 동안 1회 처리하는 가공방법과 이렇게 얻어진 흑홍삼에 대해 개시하고 있다. 그러나 상기 특허에 개시된 방법에서는 극성 진세노사이드인 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, RF 등이 분해되어 인삼특유의 유효성분이 감소하고, 이로써 인삼을 복용할 때 그 효과가 낮아진다는 문제점을 갖는다.
본 발명은 인삼에 포함된 유효성분을 사람의 체내에서 보다 쉽게 흡수 가능한 성분으로 전환시킴으로써, 종래 인삼 제품보다 진세노사이드의 체내 흡수율을 크게 증가시키는 것에 관한 것이다.
또한 본 발명은 유효성분의 함량은 증가시키면서도 제조공정이 간편하고 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 인삼 가공방법에 관한 것이다.
인삼의 유효성분을 증가시키기 위한 종래의 인삼 가공방법, 특히 홍삼이나 구증구포 및 초고압 방법에 의한 흑삼, 기타 종래의 발효인삼 등은 고온처리로 인해 인삼 고유의 유효성분이 분해, 손실되는 문제점이 있고, 또한 고온처리로 제조공정상 에너지 소모가 많고 시간이 많이 소요되는 등 공정이 번잡하고 경제성이 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제를 해결하고자 하는 것으로, 본 발명에서는 홍삼 등 기존 인삼제품에 비해 사람의 체내에서 흡수 가능한 유효성분의 함량을 크게 증가시킨 새로운 발효인삼과 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명에서는 인삼의 유효성분의 손실이나 원치 않는 성분의 변성을 초래하지 않으면서도 발효가 어려운 홍삼에도 적용할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 고온의 조건을 사용하지 않아 에너지소모가 적고 인력소요가 적으며, 전체적인 공정진행이 간편하여 생산성을 향상시킬 수 있는 인삼 발효방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 태양에서는,
(1) 원료 인삼을 준비하는 단계(S10);
(2) 상기 원료 인삼을 증숙기 내에서 70-75℃로 24시간 동안 초벌 증숙하는 단계(S20);
(3) 초벌 증숙된 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍시켜 건조하는 단계(S30);
(4) 상기 건조된 인삼에 생강, 대추, 매실 및 누룩을 포함하는 혼합물을 발효시킨 천연 효소액을 분사하는 단계(S40);
(5) 상기 천연 효소액이 분사된 인삼을 증숙기 내에서 70-75℃로 24시간 동안 발효, 증숙하는 단계(S50);
(6) 상기 발효 증숙된 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍시켜 건조하는 단계(S60); 및
(7) 상기 (4)단계(S40), 상기 (5)단계(S50), 상기 (6)단계(S60)를 순차적으로 7회 반복하는 단계(S70)를 포함하는 발효 증숙 인삼의 제조방법이 제공된다.
이하에서는, 본 발명에 따른 발효, 증숙 인삼 제조방법의 각 단계에 대해 보다 상세히 설명한다.
원료 인삼을 준비하는 단계(S10)에서는 발효, 증숙될 인삼을 가열 및 가온가능한 세라믹 용기 등에 담아 준비한다. 예컨대, 용기는 뚜껑 있는 내열유리 그릇, 내열도자기 등의 세라믹 제품 또는 스테인레스 재질의 발효 전용 용기 등이 사용될 수 있다. 발효, 증숙될 인삼은 일반적인 수삼, 건삼 또는 홍삼이 될 수 있다.
초벌 증숙하는 단계(S20)에서는 인삼이 담겨진 세라믹 용기를 증숙기 내에 넣고, 증숙기의 내부온도가 24시간 동안 70-75℃ 사이에서 균일하게 유지되게 한다. 증숙에 사용되는 장치는 일반적인 홍삼 제조용 증숙기를 사용하는 것이 바람직하며, 밥솥 등의 가온 가능한 장치도 증숙 장치로서 사용될 수 있다.
자연통풍 건조 단계(S30)에서는 24시간 동안 초벌 증숙된 인삼을 상온에서, 바람직하게는 10-30℃의 사이에서 자연통풍시켜 건조시킨다. 이때 습도는 40-60%가 바람직하다.
천연 효소액을 분사하는 단계(S40)에서는 준비된 천연 효소액을 인삼에 골고루 분사한다. 본 발명에서 "천연 효소액"은 생강, 대추, 매실 및 누룩의 혼합물을 자연 발효시켜 얻은 발효액 및 이 발효액에 물을 가해 희석시킨 수용액을 의미한다. 바람직하게는, 상기 혼합물을 구성하는 생강, 대추, 매실 및 누룩은 1:1:1:0.5의 부피비로 혼합된다. 바람직하게는, 상기 천연 효소액은 생강, 대추, 매실 및 누룩의 혼합물에 설탕을 가하고 상온에서 1개월 이상 발효시킨 발효액 및 이 발효액을 물로 희석시켜 만든 수용액을 의미한다. 바람직하게는, 상기 천연 효소액은 생강, 대추, 매실 및 누룩의 혼합물과 설탕을 1 : 0.1 내지 2의 부피비로 혼합하고 발효시켜 발효액을 얻은 후 여기에 물을 3배 내지 10배의 부피비로 혼합하여 만든다.
상기 인삼을 발효, 증숙하는 단계(S50)에서는 천연 효소액이 분사된 인삼을 세라믹 용기 등에 담아서 증숙기 내에 넣고, 증숙기의 내부온도를 24시간 동안 70-75℃ 사이에서 균일하게 유지시킨다. 증숙에 사용되는 장치는 단계(S20)과 같이 일반적인 홍삼 제조용 증숙기를 사용하는 것이 바람직하며, 밥솥 등의 가온 가능한 장치도 증숙 장치로서 사용될 수 있다.
발효 증숙된 인삼의 건조 단계(S60)에서는 24시간 동안 발효, 증숙된 인삼을 상온에서, 바람직하게는 10-30℃의 사이에서 자연통풍시켜 건조시킨다. 이때 습도는 40-60%가 바람직하다.
반복 단계(S70)에서는 상기 천연 효소액 분사 단계(S40), 상기 발효, 증숙 단계(S50), 상기 건조 단계(S60)를 순차적으로 각각 7회 반복하며, 이렇게 반복된 발효, 증숙 과정을 통해 인삼의 유효성분을 크게 증가시킨다.
본 발명의 또 다른 태양은 상기와 같은 방법으로 얻어진 발효 증숙 인삼을 제공하는 것이다.
즉, 본 발명에서는,
인삼을 70-75℃로 24시간 증숙시키고 상기 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍을 통해 건조시킨 후,
생강, 대추, 매실, 누룩을 포함하는 혼합물을 발효시킨 천연 효소액을 상기 인삼에 분사시켜 다시 70-75℃로 24시간 증숙시키고 상기 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍을 통해 건조시키는 과정을 7회 반복하여 얻은 발효, 증숙 인삼이 제공된다.
본 발명의 발효 증숙 인삼은 원료 인삼으로 수삼, 건삼 또는 홍삼이 사용될 수 있다. 원료 인삼으로서 수삼이나 건삼을 사용할 경우 총 16일 동안 증숙, 건조, 발효증숙 및 건조 과정을 거쳐 일반 흑삼보다 인삼특유의 유효성분이 크게 많아진 흑삼이 제공된다. 또한, 원료 인삼으로 홍삼을 사용할 경우 총 16일간의 제조 과정을 거쳐 일반 홍삼보다 유효성분이 월등히 많아진 홍삼이 제공된다. 또한, 발명에 따라 얻어진 발효 증숙 인삼은 본 발명의 발효 증숙 과정을 거치면서 인삼 특유의 유효성분 함량이 높은 원료의약품인 한약재로서 추가 가공하기에 적합한 상태로서 바뀌게 된다.
본 발명의 발효 증숙 인삼은 기존 발효 인삼에 없던 진세노사이드 Re와 Rb를 함유하고 있으며, 진세노사이드 Rf, Rg2, Rb1, Rc, Rb2, Rd를 기존 발효 인삼보다 최대 12배까지 함유한다.
또한, 본 발명의 발효, 증숙 방법을 통해 제조된 인삼 제품은 그 외형의 손상률이 일반 홍삼제조 공정보다 훨씬 낮기 때문에, 제조 수율이 매우 높다는 효과를 갖는다. 아울러, 본 발명의 발효 증숙 방법에 따라 제조된 인삼 제품은 발효 증숙 기간이 총 16일로서 일반적인 인삼 발효 기간 및 일반적인 구증구포 흑삼의 제조 기간보다 짧은 시간 안에 제품을 생산할 수 있다.
이러한 특장들로 인해, 본원 발명은 기존 인삼제품보다 유효성분이 크게 증대된 인삼 제품을 저렴하고 대량으로 제조할 수 있는 효과를 발휘한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 증숙 인삼 제조방법의 바람직한 실시예를 블록도로 나타낸 것이다.
본 발명의 사상을 구현하기 위한 예시된 실시예에 있어서, 본 명세서나 청구범위에 사용된 용어는 통상적이거나 사전적인 의미보다는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미로서 이해되어야 한다. 또한 본 명세서에 기재된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 하나의 실시예에 불과할 뿐이며, 이러한 실시예를 대체할 수 있는 당업자가 구현할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 존재할 수 있다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효 증숙 인삼 제조방법의 바람직한 실시예를 설명한다. 먼저 수삼을 원료로 사용하는 예를 설명한다.
실시예 1
수삼을 이용한 발효 증숙 인삼의 제조
(1) 생강, 대추, 매실 및 누룩을 바람직하게 1:1:1:0.5의 부피비로 혼합하고, 상기 혼합물과 설탕을 1 : 0.1 내지 2의 부피비로 혼합하여 1개월 간 발효시켜 발효액을 얻은 후 여기에 물을 3배 내지 10배의 부피비로 혼합하여 천연 발효액을 만들었다.
(2) 수삼을 세라믹 재질의 용기에 담아 뚜껑이 있는 증숙 장치 내에 넣고, 70-75℃에서 24시간 증숙시켰다. 수삼은 시판되는 수삼을 구입하여 사용하였다.
(3) 증숙된 인삼을 자연통풍 상태에서 24시간 건조시켰다.
(4) 건조된 인삼에 천연 발효액을 인삼 15kg 당 1,000㎖ - 3,000㎖ 정도로 분사한 후, 세라믹 재질의 용기에 담아 뚜껑이 있는 증숙 장치 내에 넣고 70-75℃에서 24시간 증숙시켰다.
(5) 증숙된 인삼을 자연통풍 상태에서 24시간 건조시켰다.
(6) 천연 발효액 분사 후 증숙하는 과정과 자연통풍 건조 과정을 총 7회 반복하여, 발효 증숙 인삼을 얻었다.
실시예 2
건삼을 이용한 발효 증숙 인삼의 제조
(1) 생강, 대추, 매실 및 누룩을 바람직하게 1:1:1:0.5의 부피비로 혼합하고, 상기 혼합물과 설탕을 1 : 0.1 내지 2의 부피비로 혼합하여 1개월 간 발효시켜 발효액을 얻은 후 여기에 물을 3배 내지 10배의 부피비로 혼합하여 천연 발효액을 만들었다.
(2) 건삼을 세라믹 재질의 용기에 담아 뚜껑이 있는 증숙 장치 내에 넣고, 70-75℃에서 24시간 증숙시켰다. 증숙 장치가 작동 시 자체 수분을 공급하는 기능이 없는 경우, 예컨대 밥솥을 사용하는 경우에는 용기에 담은 건삼을 증숙 장치 내에 넣기 전에 수분을 충분히 공급하였다. 공급된 수분의 양은 건삼과 수분의 중량비를 1:1로 하였다. 이때 수분을 공급하기 위해 발효액을 사용할 수도 있다. 건삼은 시판되는 건삼을 구입하여 사용하였다.
(3) 증숙된 인삼을 자연통풍 상태에서 24시간 건조시켰다.
(4) 건조된 인삼에 천연 발효액을 인삼 15kg 당 1,000㎖ - 3,000㎖ 정도로 분사한 후, 세라믹 재질의 용기에 담아 뚜껑이 있는 증숙 장치 내에 넣고 70-75℃에서 24시간 증숙시켰다.
(5) 증숙된 인삼을 자연통풍 상태에서 24시간 건조시켰다.
(6) 천연 발효액 분사 후 증숙하는 과정과 자연통풍 건조 과정을 총 7회 반복하여, 발효 증숙 인삼을 얻었다.
[실시예 3]
홍삼을 이용한 발효 증숙 인삼의 제조
(1) 생강, 대추, 매실 및 누룩을 바람직하게 1:1:1:0.5의 부피비로 혼합하고, 상기 혼합물과 설탕을 1 : 0.1 내지 2의 부피비로 혼합하여 1 개월 동안 발효시켜 발효액을 얻은 후 여기에 물을 3배 내지 10배의 부피비로 혼합하여 천연 발효액을 만들었다.
(2) 홍삼을 세라믹 재질의 용기에 담아 뚜껑이 있는 증숙 장치 내에 넣고, 70-75℃에서 24시간 증숙시켰다. 증숙 장치가 작동 시 자체 수분을 공급하는 기능이 없는 경우, 예컨대 밥솥을 사용하는 경우에는 용기에 담은 홍삼을 증숙 장치 내에 넣기 전에 수분을 충분히 공급하였다. 공급된 수분의 양은 홍삼과 수분의 중량비를 1:1로 하였다. 이때 수분을 공급하기 위해 발효액을 사용할 수도 있다. 홍삼은 시판되는 홍삼을 구입하여 사용하였다.
(3) 증숙된 홍삼을 자연통풍 상태에서 24시간 건조시켰다.
(4) 건조된 홍삼에 천연 발효액을 인삼 15kg 당 1,000㎖ - 3,000㎖ 정도로 분사한 후, 세라믹 재질의 용기에 담아 뚜껑이 있는 증숙 장치 내에 넣고 70-75℃에서 24시간 증숙시켰다.
(5) 증숙된 홍삼을 자연통풍 상태에서 24시간 건조시켰다.
(6) 천연 발효액 분사 후 증숙하는 과정과 자연통풍 건조 과정을 총 7회 반복하여, 발효 증숙 홍삼을 얻었다.
[실험예]
실시예1에서 얻은 발효 증숙 인삼에 대해 진세노사이드와 진세노사이드 중간 대사물의 함량을 분석하였다. 원료로 사용된 일반 발효 인삼에 대해서도 분석을 실시하여 비교하였다. 결과는 표1과 같다.
성분 일반 발효 인삼
(mg/kg)		 본 발명의 발효 증숙 인삼 (mg/kg) 비교치
Ginsenoside Rg1 0.000 0.000
Ginsenoside Re 0.000 357.097 신규 생성
Ginsenoside Rf 348.237 456.493 1.31 배 증가
Ginsenoside Rg2 399.711 512.370 1.28 배 증가
Ginsenoside Rh1 0.000 0.000
Ginsenoside Rb1 80.769 921.182 11.41 배 증가
Ginsenoside Rc 126.639 740.693 5.85 배 증가
Ginsenoside Rb2 52.266 662.104 12.67 배 증가
Ginsenoside Rb3 0.000 70.582 신규 생성
Ginsenoside Rd 380.387 815.942 2.15 배 증가
Ginsenoside Rg3 14455.060 10100.559 0.3 배 감소
Ginsenoside Rh2 0.000 0.000
본 발명에 따른 발효 증숙 인삼 제품은 유효성분의 함량이 홍삼 등 종래 인삼제품에 비해 월등히 우수하다. 이러한 발효 증숙 인삼은 유효성분을 추출하여 엑기스 형태나 음료 등의 여러 제품 형태로도 응용될 수 있다. 또한, 기능성 의약품 및 화장품 원료로도 응용될 수 있다. 또한, 본 발명의 발효 증숙 방법은 인삼뿐만 아니라 다양한 한약재나 곡류에도 적용될 수 있어 다양한 원료를 이용한 발효식품의 제조방법으로 이용될 수 있다.

Claims (6)

  1. 원료 인삼을 준비하는 단계(S10);
    상기 원료 인삼을 증숙기 내에서 70-75℃로 24시간 동안 초벌 증숙하는 단계(S20);
    상기 초벌 증숙된 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍시켜 건조하는 단계(S30);
    상기 건조된 인삼에 생강, 대추, 매실 및 누룩을 포함하는 혼합물을 발효시킨 천연 효소액을 분사하는 단계(S40);
    상기 천연 효소액이 분사된 인삼을 상기 증숙기 내에서 70-75℃로 24시간 동안 발효, 증숙하는 단계(S50); 및
    상기 발효 증숙된 인삼을 상온에서 24시간 자연통풍시켜 건조하는 단계(S60)를 포함하는 발효, 증숙 인삼의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 천연 효소액 분사 단계(S40), 상기 발효, 증숙 단계(S50), 상기 건조 단계(S60)를 순차적으로 총 7회 반복하는 단계(S70)를 더 포함하는 발효, 증숙 인삼의 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 천연 효소액은 생강, 대추, 매실 및 누룩을 1:1:1:0.5의 부피비로 혼합한 혼합물과 설탕을 1 : 0.1 내지 2의 부피비로 혼합하여 1 개월 동안 발효시킨 발효액에 물을 3배 내지 10배의 부피비로 혼합한 것인 발효, 증숙 인삼의 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 천연 효소액은 인삼 15kg 당 1,000㎖ - 3,000㎖ 정도로 분사되는 것인 발효, 증숙 인삼의 제조방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 원료 인삼은 수삼, 건삼 또는 홍삼인 것인 발효, 증숙 인삼의 제조방법.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 따라 발효, 증숙된 인삼.
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