KR20120068873A - 인스턴트 전분질의 제품 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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KR20120068873A
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케르스틴 슈미트
스티븐 존 클라크
피터 모레
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씨에스엠 네덜란드 비.브이.
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Abstract

본 발명은, 하기의 연속적인 단계를 포함하는, 인스턴트의 전분질 식료품(ready-to-eat farinaceous food product)의 제조 방법을 제공한다: a) 밀가루, 물 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 그 밖의 제빵 성분(bakery ingredients)을 혼합하여 전분질의 반죽(farinaceous dough)을 제조하는 단계; b) 상기 반죽을 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부(dough portions)로 나누는 단계; c) 상기 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부를 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각(shaped dough pieces)으로 성형하는(shaping) 단계; d) 상기 반죽 조각을 부풀리는(proving) 단계; e) 튀겨진 표면적(fried surface area) 및 튀겨지지 않은 표면적(non-fried surface area)을 포함하는 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 생산하기 위해, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적(total surface area)의 30 내지 60 % 를 적어도 10 초 기간 동안 뜨거운 오일(hot oil)에 접촉시키는 단계; 및 f) 하나 또는 그 이상의 구워진(baked) 반죽 조각을 생산하기 위해, 상기 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 굽는 단계; 여기에서, 식용가능한 물질(edible material)의 층(layer)은 성형된 반죽 조각, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각의 표면적(surface area)의 40 내지 70 % 에 적용되고, 식용가능한 물질의 층에 의해 씌워지지(covered) 않은 최종의 인스턴트 식품(final ready-to-eat product)의 표면적은 튀겨진 표면적이다. 이러한 방법은, 식품의 질(product quality)에서의 인지할 수 있는 역효과(perceptible adverse effect)의 도입(introducing) 없이, 인스턴트 전분질 식품의 제조 동안에 지방 흡수에서의 현저한 감소를 성취할 수 있다. 본 발명의 또 다른 양상은 구워진 전분질 반죽체(body)를 포함하는 인스턴트 식료품에 관한 것으로, 상기 구워진 반죽체의 표면적의 40 내지 70 % 는 식용가능한 물질의 층으로 입혀지고(coated), 식용가능한 물질의 층으로 입혀지지 않은 상기 구워진 반죽체의 표면은 튀겨진 표면적이고, 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 구워진 반죽체의 표면의 적어도 70 wt.% 는 튀겨지지 않았다.

Description

인스턴트 전분질의 제품 및 이의 제조 방법{READY-TO-EAT FARINACEOUS PRODUCT AND A METHOD FOR THE PREPARATION THEREOF}
본 발명은 인스턴트 전분질의 제품(ready-to-eat farinaceous product) 및 인스턴트 전분질 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 인스턴트 식품은 구워진 전분질 반죽체(a body of baked farinaceous dough)를 포함하고, 상기 구워진 반죽체의 40 내지 70 % 의 표면적(surface area)은 식용가능한 물질(edible material)의 층(layer)으로 입혀져있고(coated), 상기의 식용가능한 물질의 층으로 입혀지지 않은 상기 구워진 반죽체의 표면은 튀겨졌고(fried), 식용가능한 물질의 층으로 입혀진 상기 구워진 반죽체의 표면적의 적어도 70 wt.% 는 튀겨지지 않았다(non-fried). 본 발명에 따른 인스턴트 전분질의 식품(ready-to-eat farinaceous product)의 예는 감소된 지방(reduced fat), 글레이즈드 도넛(glazed doughnut)이다.
본 발명은, 하기의 연속적인 단계를 포함하는 인스턴트의 전분질 식료품(ready-to-eat farinaceous food product)의 제조 방법을 추가적으로 제공한다:
? 전분질의 반죽(farinaceous dough)을 제조하는 단계;
? 상기 반죽을 하나 또는 그 이상의 일부(portions)로 나누는 단계;
? 하나 또는 그 이상의 반죽 일부를 성형(shaping)하는 단계;
? 튀겨진 표면적 및 튀겨지지 않은 표면적을 포함하는 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각(dough pieces)을 생산하기 위해, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각(shaped dough pieces)의 전체 표면적의 30 내지 70 % 를 뜨거운 오일(hot oil)에 접촉시키는 단계; 및
? 하나 또는 그 이상의 구워진(baked) 반죽 조각을 생산하기 위해, 상기 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 굽는 단계;
여기에서, 식용가능한 물질의 층은 성형된 반죽 조각, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각의 표면적의 40 내지 70 % 에 적용되고, 식용가능한 물질의 층으로 씌워지지 않은 최종의 인스턴트 식품(final ready-to-eat product)의 표면적은 튀겨진 표면적이다.
인스턴트의 전분질 식품은, 오븐 베이킹(oven baking), 튀김(frying), 적외선(infrared radiation), 뜨거운 공기 충돌(hot air impingement), 과열 증기(superheated steam) 등을 포함하는 여러 가지의 열처리 방법(heat treatment methods)을 사용하여 제조될 수 있다. 각각의 이러한 열처리 기술(heating techniques)은 이의 장점 및 이의 결점을 갖는다.
튀김(frying)을 사용한 완전히 요리된 전분질 식품(fully cooked farinaceous products)의 제조(preparation)는 갈색의(browned) 크리스피 크러스트(crispy crust)를 갖는 튀겨진 식품(fried products)을 생산하였다(yields). 게다가, 튀겨진 식품은, 그 밖의 열처리 기술로 제조된 인스턴트 전분질의 식품에서 발견할 수 없는 매우 분명한 기분좋은 맛(very distinct pleasant taste)을 갖는다. 도넛은 튀겨진 전분질 식품(fried farinaceous product)의 일반적인 예이다.
튀겨진 전분질 식품의 중요한 결점은 이러한 식품의 높은 지방 함량 및 이러한 지방이 포화 지방산의 높은 수준을 일반적으로 포함하는 사실에 있다. 따라서, 영양상의 관점(nutritional perspective)으로부터, 이러한 튀겨진 전분질 식품에서의 지방 수준을 감소시키는 것은 매우 바람직하다. 이러한 문제는 선행 기술(prior art)에서 잘 알려져 있다. 이런 이유로, 튀겨진 식품이 현저하게 적은 지방을 포함하는 사실을 제외하고는, 선행 기술이 튀겨진 식품과 구분이 되지 않는 인스턴트 전분질 식품을 수득하는 것을 목표로 하는 제조방법(preparation methods)을 제공하는 것은 놀랍지 않다.
예를 들어, US 5,910,264 는, 오일 수조(oil bath)가 없고 예열(preheating)이 없는 튀김 냄비 유형(fryer type)의 반조리된(precooked), 급속 냉동한(deep-frozen) 또는 신선한 음식(fresh feed)을 요리하기 위한 가정용 전기를 이용하는 요리 장치(domestic, electrical cooking apparatus)를 기술하였고, 상기 장치는 적외선에 의해 가열되는 제거할 수 있는 회전 바스켓(removable rotary basket)을 포함한다. US 특허에서, 적외선에 의해 가열하는 상기 장치는, 위생적이고(hygienic) 영양학적인 방법(dietetic manner)으로, 칩(chips), 도넛, 폼 다핀(pommes dauphines) 등과 같은 상업적인 반조리된 급속 냉동한 음식(commercial precooked deep-frozen food), 또는 칩, 밤(chestnuts), 스프링 롤(spring rolls) 등과 같은 신선하거나 요리되지 않은 음식을 오일 수조(oil bath) 없이 요리하는 것을 가능하게 한다.
US 5,910,264 에 기재된 상기 장치의 결점은, 이러한 장치에서 제조된 요리된 제품의 크러스트(crust)의 관능 특성(sensory properties)이 차선(sub-optimal)인 사실에 있다. 보다 특히, 이러한 요리된 식품의 크러스트의 외관(appearance) 및 맛 둘 다는 이들의 튀겨진 식품(their fried counterparts)의 외관 및 맛보다 못한 경향이 있다.
이런 이유로, 튀겨진 식품의 관능 특성과 비슷한 관능 특성을 갖지만, 이의 튀겨진 식품보다는 낮은 지방을 함유하는 인스턴트 전분질 식품을 제조하기 위해 적절하게 사용할 수 있는 방법에 대한 필요는 여전히 남아있다.
본 발명자는 앞서 언급한 필요를 충족시키는 제조 방법을 설계하였다. 본 발명은, 하기의 연속적인 단계를 포함하는 인스턴트의 전분질 식료품(ready-to-eat farinaceous food product)의 제조 방법을 제공한다:
a) 밀가루, 물 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 그 밖의 제빵 성분(bakery ingredients)을 혼합하여 전분질의 반죽(farinaceous dough)을 제조하는 단계;
b) 상기 반죽을 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부(dough portions)로 나누는 단계;
c) 상기 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부를 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각(shaped dough pieces)으로 성형하는 단계;
d) 상기 반죽 조각을 부풀리는(proving) 단계;
e) 튀겨진 표면적(fried surface area) 및 튀겨지지 않은 표면적(non-fried surface area)을 포함하는 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 생산하기 위해, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적(total surface area)의 30 내지 60 % 를 적어도 10 초 기간 동안 뜨거운 오일(hot oil)에 접촉시키는 단계; 및
f) 하나 또는 그 이상의 구워진(baked) 반죽 조각을 생산하기 위해, 상기 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 굽는 단계;
여기에서, 식용가능한 물질(edible material)의 층(layer)은 성형된 반죽 조각, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각의 표면적(surface area)의 40 내지 70 % 에 적용되고, 식용가능한 물질의 층에 의해 씌워지지(covered) 않은 최종의 인스턴트 식품(final ready-to-eat product)의 표면적은 튀겨진 표면적이다.
본 방법은 식용가능한 물질의 층에 의해 씌워지지 않은 인스턴트 식품의 표면의 부분(part)을 선택적으로 튀기기 위해 뜨거운 오일을 사용한다. 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 표면의 부분을 튀기지 않음으로써, 튀김(frying)의 결과로서의 지방 흡수(fat uptake)를 최소화할 수 있다. 튀겨진 표면(fried surface)이 식용가능한 물질의 층으로 씌워졌을 때, 바삭바삭함(crispiness) 및 브라운밍(browning)과 같은 특징을 이루는 튀겨진 표면은 소비자에 의해 인지되기 어렵기 때문에, 본 방법은, 식품의 질(product quality)에서의 인지할 수 있는 역효과(perceptible adverse effect)의 도입(introducing) 없이, 인스턴트 전분질 식품의 제조 동안에 지방 흡수에서의 현저한 감소를 성취할 수 있는 장점을 제공한다. 본 방법에서, 부분적으로 튀겨진 제품은 완전하게 요리된 인스턴트 식품(fully cooked ready-to-eat product)을 수득하기 위한 굽는 처리(baking treatment)의 대상이다. 굽는(baking) 동안에, 여전히 익지 않은(uncooked) 반죽의 부분은 또한 완전하게 요리된다. 따라서, 본 방법은 예를 들어 실질적으로 감소된 지방 함량을 갖는 인스턴트 글레이즈드 도넛(ready-to-eat glazed doughnuts)의 제조를 가능하게 한다.
본 발명의 또 다른 양상은 구워진 전분질 반죽체(a body of baked farinaceous dough)를 포함하는 인스턴트 식료품에 관한 것이고, 상기 구워진 반죽체(said body of baked dough)의 표면적의 40 내지 70 % 는 식용가능한 물질의 층으로 입혀지고(coated), 식용가능한 물질의 층으로 입혀지지 않은 상기 구워진 반죽체(the baked dough body)의 표면적은 튀겨진 표면적이고, 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 구워진 반죽체의 표면적의 적어도 70 wt.% 는 튀겨지지 않았다.
이에 따라서, 본 발명은, 하기의 연속적인 단계를 포함하는 인스턴트의 전분질 식료품의 제조 방법에 관한 것이다:
a) 밀가루, 물 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 그 밖의 제빵 성분(bakery ingredients)을 혼합하여 전분질의 반죽(farinaceous dough)을 제조하는 단계;
b) 상기 반죽을 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부(dough portions)로 나누는 단계;
c) 상기 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부를 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각(shaped dough pieces)으로 성형하는 단계;
d) 상기 반죽 조각을 부풀리는(proving) 단계;
e) 튀겨진 표면적(fried surface area) 및 튀겨지지 않은 표면적(non-fried surface area)을 포함하는 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 생산하기 위해, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적(total surface area)의 30 내지 70 % 를 적어도 10 초 기간 동안 뜨거운 오일(hot oil)에 접촉시키는 단계; 및
f) 하나 또는 그 이상의 구워진(baked) 반죽 조각을 생산하기 위해, 상기 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 굽는 단계;
여기에서, 식용가능한 물질(edible material)의 층(layer)은 성형된 반죽 조각, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각의 표면적(surface area)의 40 내지 70 % 에 적용되고, 식용가능한 물질의 층에 의해 씌워지지(covered) 않은 최종의 인스턴트 식품(final ready-to-eat product)의 표면적은 튀겨진 표면적이다.
이러한 문서를 통하여, 용어 "오일(oil)" 및 "지방(fat)"는 교체하여 사용할 수 있고, 트리글리세리드(triglycerides), 디글리세리드(diglycerides), 모노글리세리드(monoglycerides), 인지질(phospholipids) 및 이의 컴비네이션(combinations)을 포함한다.
본원에서 사용된 용어 "굽기(baking)"는, 예를 들어 끓임(boiling) 또는 튀김(frying)과는 대조적으로 건열(dry heat)에 의해 부분적으로 튀겨진 반죽 조각의 장기적인 요리(prolonged cooking)를 나타낸다. 용어 "굽기"는 뜨거운 공기 충돌(hot air impingement) 또는 적외선(infrared radiation)으로 상기 반죽 조각의 노출(exposure) 뿐만 아니라 과열 증기(superheated steam)로 부분적으로 튀겨진 반죽 조각의 접촉을 포함하는 것으로 이해할 필요가 있다.
본원에서 사용된 바와 같은 전문용어 "튀겨진 표면적(fried surface area)"은 적어도 10 초의 기간 동안 뜨거운 오일(hot oil)과 접촉시킨 성형된 반죽 조각(shaped dough pieces)의 표면적을 나타낸다. 뜨거운 오일과의 접촉은, 많은 상이한 방법, 예를 들어 뜨거운 오일에 성형된 반죽 조각의 부분을 담그거나(immersing), 뜨거운 오일로 성형된 반죽 조각을 분사하거나(spraying), 또는 오일의 뜨거운 층(hot layer)에 성형된 반죽 조각을 두어서(placing)[샐로우 프라잉(shallow frying)] 성취할 수 있다.
본 방법에서, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적의 30 내지 70 % 는 적어도 10 초의 기간 동안에 뜨거운 오일과 접촉시키고, 이에 의해서 전체 표면적의 30 내지 70 % 에 해당하는 튀겨진 표면적 및 전체 표면적의 그 나머지(remainder)에 해당하는 튀겨지지 않은 표면적을 포함하는 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 생산된다.
성형된 반죽 조각을 부분적으로 튀기기 위해서 본 방법에서 사용된 뜨거운 오일은 일반적으로 적어도 160 ℃ 의 온도를 갖는다. 바람직하게, 뜨거운 오일은 170 내지 350 ℃, 가장 바람직하게 180 내지 300 ℃의 온도를 갖는다. 성형된 반죽 조각 및 뜨거운 오일 사이의 접촉 시간은 유리하게 10 내지 180 초의 범위, 가장 바람직하게 10 내지 60 초의 범위 내이다.
본 방법에서, 성형된 반죽 조각은 상이한 방식, 예를 들어 뜨거운 오일에 성형된 반죽 조각을 부분적으로 담그거나(immersing) 또는 살짝 담그거나(dipping); 또는 뜨거운 오일을 성형된 반죽 조각에 분사하여(spraying) 뜨거운 오일과 접촉시킬 수 있다.
성형된 반죽 조각의 전체 표면적의 한정된 부분만이 뜨거운 오일과 접촉한다면, 지방 감소의 면에서의 본 발명의 이익이 가장 많이 나타내졌다. 바람직하게, 뜨거운 오일과 접촉하는 동안 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적의 많아야(not more than) 60 %, 보다 바람직하게 많아야 55 % 가 뜨거운 오일과 접촉하였다. 일반적으로, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적의 적어도 35 %, 가장 바람직하게 적어도 40 % 가 뜨거운 오일과 접촉하였다.
이와 마찬가지로, 튀겨진 표면적의 오직 작은 부분만이 식용가능한 물질의 층에 의해 씌워지는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게, 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 튀겨진 표면적은 전체 표면적의 30 % 미만, 가장 바람직하게 20 % 미만에 해당한다. 상이하게 나타낸, 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 튀겨진 표면적은 바람직하게 전체 튀겨진 표면적의 40 % 의 미만, 보다 바람직하게 30 % 미만에 해당한다.
본 발명자는, 인스턴트 식품의 지방 함량은, 부푸는 과정(proving process)의 적어도 70 %, 가장 바람직하게 적어도 90 % 동안에 부푼 반죽 조각(proved dough pieces)의 윗면, 즉 반죽 조각의 바닥면(bottom side)과 대조적으로 윗면(upside)에 해당하는 반죽 조각의 면(side)을 튀김으로써 추가적으로 감소시킬 수 있음을 발견하였다. 본 발명자는 이론에 의해 얽매이지 않기를 기원할지라도, 부푸는 동안에(during proving), 더 적고 및/또는 보다 작은 가스 셀(less and/or smaller gas cells)이 바닥 면에서 동일한 층보다는 윗면(upside)에 위치한 반죽 조각의 외부 층(exterior layer)에서 형성되는 것으로 알려져 있다. 아마도, 부푸는 동안에(during proving) 형성된 이산화탄소(carbon dioxide)가, 예를 들어 무빙 벨트(moving belt)와 접촉한 바닥 면보다는 윗면에서 보다 쉽게 반죽 조각의 밖으로 확산될 수 있기 때문이다. 부푼 반죽(proved dough)의 윗면은 바닥 면보다 보다 적은 가스 셀(gas cells)을 포함하는 사실 때문에, 윗면을 통한 오일 흡수는 바닥면을 통한 것보다 실질적으로 보다 낮은 경향이 있다.
이에 따라서, 본 발명의 특히 바람직한 실시형태에서, 부푼 반죽 조각(proved dough pieces)의 적어도 60 % 의 윗면 및 30 % 미만의 바닥 면을 뜨거운 오일과 접촉시켰다.
본 방법에서 층(layer)으로서 적용된 식용가능한 물질은 고체 덩어리(solid mass), 분말(powder), 액체 또는 페이스트(paste)이 적합할 수 있다. 식용가능한 물질이 고체 덩어리(예를 들어 초콜릿)인 경우에 이는 액화된 형태(liquefied form)[예를 들어 녹은 형태(molten form)]로 이러한 고체 덩어리에 바람직하게 적용될 수 있다. 특히 바람직한 실시형태에 따라서, 식용가능한 물질의 층은 분말, 액체 또는 페이스트의 형태로 적용될 수 있다. 가장 바람직하게, 식용가능한 물질의 층은 액체 또는 페이스트의 형태로 적용될 수 있다. 식용가능한 물질이 액체로서 적용하는 경우에, 액체가 전분질 식품에 흘러넘치는 것을 방지하기 위해서 점성액(viscous liquid), 겔-형태의 액체(gel-forming liquid) 또는 녹은 액체(molten liquid)를 사용하는 것이 유리하다. 본 발명은, 식용가능한 물질의 첫 번째 층을 액체 또는 페이스트로서 적용한 다음에, 고체의 식용가능한 물질을 예를 들어 상기 첫 번째 층에 식용가능한 분말을 뿌림으로써 첫 번째 층에 두는 방법을 포함할 수 있음을 이해할 수 있다.
식용가능한 물질의 층은 성형된 반죽 조각, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각에 적용될 수 있다. 바람직하게, 식용가능한 물질의 층은 성형된 반죽 조각을 부분적으로 튀긴 후에, 즉 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각에 적용될 수 있다. 가장 바람직하게, 식용가능한 물질의 층은 구워진 반죽 조각에 적용될 수 있다.
식용가능한 물질의 층은 매우 다양한 식품 재료(food materials)를 포함할 수 있다. 유리하게, 식용가능한 물질의 층은, 초콜릿(chocolate), 과일 프레퍼레이션(fruit preparation), 커스터드(custard), 글레이즈(glaze), 설탕(sugar), 지방(fat), 코코아(cocoa), 유 단백질(milk protein), 난백(egg white), 난황(egg yolk) 및 이의 컴비네이션(combinations) 중에서 선택한 적어도 50 wt.% 의 식용가능한 물질을 포함한다. 본 방법에 의해 적절하게 제조될 수 있는 인스턴트 전분질 식품의 예는 도넛(doughnuts), 라드 케이크(lardy cakes), 스프리츠쿤첸(Spritz Kuchen), 크라펜(Krapfen), 추로스(churros), 부뉴엘로스(bunuelos) 및 수소스(xuxos)를 포함한다. 가장 바람직하게, 인스턴트 식품은 도넛이다.
본 방법에서, 성형된 반죽 조각의 부분적인 튀김은, 예를 들어 전분의 겔화(starch gelation)의 결과로서 보다 단단하게 될 수 있게 하기 위해, 뜨거운 오일과 접촉된 표면에서 초래된다. 따라서, 뜨거운 오일과의 접촉은 굽기 전에 성형된 반죽 조각의 형태(shape)를 설정하는데(set) 유리하게 사용될 수 있고, 이로 인하여 굽는 동안에 형태의 손실을 피할 수 있다. 본 방법의 특히 유리한 실시형태에 따라, (i) 상기 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부(portion)는 둥근 바닥(rounded bottom)을 갖는 성형된 반죽 조각으로 만들어지고; (ii) 튀겨진 표면적은 둥근 바닥의 표면적을 포함하고; (iii) 굽는 동안에 상기 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각은 둥근 바닥 부분에 있다(rest on). 본 발명의 이러한 특정한 실시형태는, 반죽 조각의 둥근 형태는 새깅(sagging)의 결과로서 잃지 않는 장점을 제공한다.
본원에서 설명한 바와 같이, 본 방법은 다양한 베이킹 기술(baking techniques)을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라서, 하나 또는 그 이상의 하기의 열 처리로 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 처리하여 굽는다:
? 상기 반죽 조각을 2 분 동안 적어도 150 ℃의 오븐 온도(oven temperature)를 갖는 오븐에서 유지시킴(holding);
? 상기 반죽 조각을 과열 증기(superheated steam)에 접촉시킴;
? 상기 반죽 조각을 뜨거운 공기 충돌(hot air impingement)에 노출시킴;
? 상기 반죽 조각을 0.7 내지 10 μm 의 범위에서의 파장을 갖는 적외선(infrared radiation)에 노출시킴.
본원에서 사용된 바와 같은 용어 "과열 증기(superheated steam)"는 상기 증기의 포화된 증기 압력(saturated vapour pressure) 아래인 정압(static pressure)을 갖는 증기를 나타낸다. 증기의 포화된 증기 압력은 온도에 따라 다르다. 보다 높은 온도일수록, 보다 높은 포화된 증기 압력을 나타낸다. 본 방법에서 사용된 과열 증기의 압력이 포화된 증기 압력 보다 낮기 때문에, 증기는 건조(drying) 될 수 있고, 즉 과열된 증기 흐름(superheated steam flow)과 접촉하면 부분적으로 튀겨진 반죽 조각의 밖으로 물이 증발(vaporising)될 수 있다.
본원에서 사용된 바와 같은 용어 "적외선(infrared radiation)"은 0.7 ㎛ 내지 1 mm 의 파장을 갖는 전자파 방사선(electromagnetic radiation)을 나타낸다. 특정 범위 내의 파장을 갖는 적외선을 본원에서 만들 때마다, 기준(reference)은 상기 범위 내의 파장을 갖는 적외선으로부터 적외선 증기(infrared radiation stems)의 에너지 함량(energy content)의 50 % 초과(more than), 바람직하게 80 % 초과를 의미한다.
뜨거운 공기를 포함하는 충돌에 관하여 사용된 바와 같은 용어 "공기(air)"는 공기가 유사한 결과로 생산될 수 있는 것 외에 기체 또는 기체 혼합물의 충돌(impingement)로서 제한적으로 이해되어서는 안된다. 바람직하게, 본 방법에서 사용된 뜨거운 공기는 적어도 50 wt.% 의 공기로 포함된다. 가장 바람직하게, 사용된 뜨거운 공기는 공기로 이루어졌다.
만약 부분적으로 튀겨진 반죽 조각이 오븐에서 구워진다면, 150 내지 350 ℃, 가장 바람직하게 180 내지 320 ℃ 의 범위에서의 오븐 온도가 유리하게 사용되었다. 일반적으로, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 1 내지 15 분, 가장 바람직하게 3 내지 8 분의 기간 동안에 나타낸 오븐의 온도에서 오븐에 둘 수 있다.
본 과정(process)에서 사용된 과열 증기의 온도는 넓은 범위(broad range) 내에서 다양할 수 있다. 약간의 갈색의 스킨(browned skin) 및 완전하게 요리된 내부(interior)를 갖는 인스턴트 식품(foodstuff)을 입수하기 위해서, 증기 온도 및 접촉 시간의 적절한 조합(combination)을 선택해야한다. 일반적으로 말하면, 보다 높은 증가 온도는 보다 짧은 접촉 시간을 나타낸다. 바람직하게, 본 방법에서 사용된 과열 증기는 130 내지 280 ℃, 가장 바람직하게 150 내지 250 ℃의 범위에서의 온도를 갖는다. 부분적으로 튀겨진 반죽 조각은 적어도 30 초, 보다 바람직하게 75 내지 150 초 동안 과열 증기로 적절하게 접촉하였다.
부분적으로 튀겨진 반죽 조각은, 실질적으로 이의 포화 증기 압력 아래인 압력을 갖는 과열 증기와 유리하게 접촉되었다. 특히 바람직한 실시형태에 따라, 과열 증기는 과열 증기의 수증기 압력 0.15 내지 0.95 배, 바람직하게 0.3 내지 0.8 배의 압력을 갖는다.
과열 증기로 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 접촉시키는 것은 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 위에 과열 증기의 꾸준한 흐름(steady flow)을 통과시켜(passing) 적절하게 달성되었다. 요리 과정(cooking process)이 충분한 비율(adequate rate)로 진행되는 것을 보장하기 위해서, 적어도 1 m/s, 바람직하게 적어도 3 m/s 의 유량(flow rate)으로 반죽 조각 상에서 과열 증기를 통과시키는 것은 바람직하다. 보통, 유량 비율은 50 m/s 를 초과하지 않고, 바람직하게 이는 30 m/s 를 초과하지 않는다.
과열 증기 및 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 사이의 직접적인 접촉(Direct contact)은 원하는 식품 특성을 성취하는 것을 필요로 한다. 직접적인 접촉은 충분한 표면 브라운밍(adequate surface browning) 및 수분 감소를 성취하기 위해 특히 관련 있다. 이런 이유로, 만약 바스켓(basket)에 유지시키거나 또는 트레이(tray)에 두면서 과열 증기로 반죽 조각을 접촉시킨다면, 과열 증기가 반죽 조각의 표면에 도달하기 위해 이러한 트레이 또는 바스켓을 통해 관통할 수 있는 것은 필수적이다. 일반적으로, 본 방법에서 부분적으로 튀겨진 반죽 조각의 표면의 적어도 80 %, 바람직하게 적어도 90 % 는 과열 증기에 직접적으로 노출되었다.
본 방법에서, 적외선은 정확한 파장(right wavelength)을 갖는 적외선을 생산할 수 있는 어떠한 유형의 적외선 가열기(infrared heater)에 의해 적절하게 제공될 수 있다. 후자의 파장(latter wavelength)은 방출 바디(emitting body)의 온도에 의존한다. 가장 상업적으로 입수가능한 적외선 가열기는 방출 바디(emitting body)로서의 불꽃(flame) 또는 전기적으로 가열된 필라멘트(electrically heated filament)를 사용하였다. 본 방법은 방출 바디로서 전기적으로 가열된 필라멘트를 포함하는 적외선 가열기를 유리하게 사용하였다. 이러한 필라멘트는 내열성의 석영 유리 튜브(heat-resistant quartz glass tube)로 보호될 수 있다. 더욱이, 상기 석영 튜브는 필라멘트의 분해(degradation)를 방지하기 위해 비활성 기체(inert gas)로 가득찰 수 있다. 본 방법에서, 적외선은 적외선 튜브 가열기(infrared tube heaters)에 의해 유리하게 제공되었다.
본 방법은 매우 높은 에너지 함량(very high energy content)을 갖는 적외선을 바람직하게 사용하였다. 따라서, 특히 바람직한 실시형태에서, 사용된 적외선은 0.7 내지 5.0 ㎛의 파장을 갖는다.
바람직하게, 본 방법에서 부분적으로 튀겨진 반죽 조각에 노출되는 적외선은 높은 출력 밀도(high power density)를 갖는다. 유리하게, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각은 적어도 20 초 동안에 적어도 2 kW/m2, 보다 바람직하게 적어도 5 kW/m2 및 가장 바람직하게 8 내지 80 kW/m2 의 열 유속(heat flux)에 노출되었다. 유리하게, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 앞서 언급한 열 유속에 노출시키는 동안의 전체 시간 기간은 적어도 40 초, 보다 바람직하게 적어도 60 초 및 가장 바람직하게 적어도 90 초이다. 일반적으로, 상기의 일부를 상기에 언급한 열 유속(heat flux)에 노출시키는 동안의 시간 기간(time period)은 700 초를 초과하지 않는다. 바람직하게 상기 시간 기간은 500 초를 초과하지 않는다.
본 방법에서 사용된 뜨거운 공기 충돌(hot air impingement)은 또한 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 내로 매우 강한 열 이동(very intense heat transfer)을 성취하는데 사용되었다. 이에 따라서, 일부는 180 내지 340 ℃, 보다 바람직하게 200 내지 320 ℃의 온도를 갖는 뜨거운 공기와 함께 충돌에 바람직하게 노출되었다.
뜨거운 공기와 함께 충돌의 유효성(effectiveness)은 뜨거운 공기의 온도와 상기 뜨거운 공기의 유량(flow rate)에 달려있다. 유리하게, 뜨거운 공기의 충돌은 적어도 1 m/s, 바람직하게 5 내지 20 m/s 의 속도(velocity)를 갖는 뜨거운 공기와 일부(portions)의 충격(impinging)을 포함한다.
구운(baking) 후에 즉시 본 방법에서 수득된 구워진 반죽 조각은 일반적으로 적어도 85 ℃, 보다 바람직하게 적어도 90 ℃ 및 가장 바람직하게 적어도 95 ℃의 중심 온도(core temperature)를 갖는다.
본 방법은, 뜨거운 오일과 접촉하기 전에 효모 및/또는 화학적 팽창제(chemical leavening agent)의 도움으로 부풀린(leavened) 인스턴트 식품의 제조에 특히 적절하다. 유리하게, 부풀어진 성형된 반죽 조각(leavened shaped dough pieces)은, 이들이 뜨거운 오일과 접촉하기 전에 적어도 1.2 ml/g, 보다 바람직하게 적어도 2.0 ml/g 의 특정한 부피를 갖는다.
본원에서 상기에 설명한 바와 같이, 본 방법은 감소된 지방 함량(reduced fat content)을 갖는 인스턴트 전분질 식품의 제조를 가능하게 하는 장점을 제공한다. 이에 따라서, 비교적 낮은 지방 함량을 갖는 반죽을 사용하는 것이 바람직하다. 바람직하게, 사용된 반죽은 밀가루의 10 중량 % 미만의 지방(less than 10% fat by weight of flour)을 포함한다. 보다 바람직하게, 반죽은 밀가루의 무게의 0 내지 7 중량 %의 지방(0 - 7 % fat by weight of flour)을 포함한다.
일반적으로, 본 방법에서 사용된 반죽은 밀가루의 40 내지 60 중량 %의 물(40-60% of water by weight of flour)을 포함하고, 밀가루의 0 내지 50 중량% 의 그 밖의 제빵 성분(0-50% of other bakery ingredients by weight of flour)을 포함한다.
본 발명의 그 밖의 양상은 구워진 전분질 반죽체(body of baked farinaceous dough)를 포함하는 인스턴트 식료품에 관한 것으로서, 상기 구워진 반죽체(said body of baked dough)의 표면적의 40 내지 70 % 는 식용가능한 물질의 층으로 입혀지고(coated), 식용가능한 물질의 층으로 입혀진 구워진 반죽체(baked dough body)의 표면적은 튀겨진 표면적이고, 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 구워진 반죽체의 표면적의 적어도 70 wt.% 는 튀겨지지 않았다. 이러한 인스턴트 식료품은 상기 본원에서 나타낸 바와 같은 방법으로 적절하게 제조될 수 있다.
특히 바람직한 실시형태에 따라서, 구워진 반죽체는 1 내지 15 wt.%, 보다 바람직하게 2 내지 10 wt.% 의 지방 함량을 갖는다.
일반적으로, 구워진 반죽체는 10 내지 200 g 의 무게를 갖고, 식용가능한 물질의 층은 2 내지 40 g 의 무게를 갖는다. 보다 바람직하게, 구워진 반죽체는 20 내지 100 g 의 무게를 갖고, 식용가능한 물질의 층은 4 내지 20 g 의 무게를 갖는다.
식용가능한 물질의 층은, 초콜릿(chocolate), 과일 프렙(fruit prep), 커스터드(custard), 글레이즈(glaze), 설탕(sugar), 지방(fat), 코코아(cocoa), 유 단백질(milk protein), 난백(egg white), 난황(egg yolk) 및 이의 컴비네이션(combinations) 중에서 선택한 식용가능한 물질의 적어도 50 wt.% 를 포함한다. 식용가능한 물질의 층은 바람직하게 지속적인 층(continuous layer), 즉 밑에 있는 구워진 (튀겨지지 않은) 반죽체[the underlying baked (non-fried) dough body]를 보여주는(showing) 홀(hole)을 포함하지 않는 층이다.
인스턴트 전분질 식품은 도넛, 튀겨진 국수(fried noodles), 라드 케이크(lardy cakes), 스프리츠쿤첸(Spritz Kuchen), 크라펜(Krapfen), 추로스(churros), 부뉴엘로스(
Figure pct00001
) 및 수소스(xuxos)를 포함한다. 가장 바람직하게, 인스턴트 식품은 도넛이다.
본 발명은 이로 한정되지 않는 하기의 실시예로 추가적으로 설명하였다.
[ 실시예 1]
링 도넛(Ring doughnuts)(41 grams)을 하기의 조리법(recipe)을 사용하여 제조하였다:
Figure pct00002

스파이얼 믹서(spiral mixer)에서 도넛을 천천히(at slow) 2 분 및 빠른 속도(fast speed)로 6 분 동안 상기 성분을 혼합하여 반죽을 제조하였다. 실온에서 10 분을 둔 후에, 반죽을 래미네이트하고(laminated), 링(rings)을 잘랐다(cut). 링을 추가적으로 사용할 때까지 5 ℃ 에 두었다/저장하였다.
도넛 링을 프로빙 캐비넷(proving cabinet)에 두었고, 54 분 동안 38 ℃, 60 % RH 에서 부풀렸다(proved). 부푼 식품(proved products)의 한면(1 side)을 190 ℃의 온도로 오일에서 20 초 동안 튀겼다. 그리고 난 다음에, 중심 온도가 96 ℃ 에 이르기까지 55 내지 70 W/m2?℃ 의 열전달률(heat transfer coefficient)로 과열 증기에 75 초 동안 200 ℃ 에서 식품을 굽는 작은 과열 증기 유닛(small super heated steam unit) 내로 식품을 이동시켰다. 실온에서 1 시간 동안 쿨링 다운(cooling down) 후에, 식품의 튀겨지지 않은 표면적은 하기의 제제(formulation)의 데코레이션(decoration)으로 장식하였다:
Figure pct00003

겉모양(appearance) 및 식미(eating quality) 면에서, 수득된 완전하게 요리된 도넛은 보통의 완전하게 튀겨진 도넛(ordinary fully fried doughnuts)과 기본적으로 구분이 되지 않는다. 완전하게 요리된 도넛(장식 제외)의 지방 함량은 약 7 wt.% 이다.
비교예 A( Comparative Example A)
부푼 링 도넛(Proved ring doughnuts)(41 grams)을 실시예 1 에 기재된 조리법(recipe) 및 방법(procedure)을 사용하여 제조하였다. 부푼 식품의 양쪽 면을, 180 ℃의 온도로 오일에서 75 초 동안 튀겼다.
실온에서 1 시간 쿨링 다운 후에, 식품을 실시예 1 에 기재된 바와 같은 동일한 방식으로 장식하였다(decorated).
수득된 도넛의 겉모양(appearance) 및 식미(eating quality)는 보통의 완전하게 튀겨진 도넛에 일반적이다. 인스턴트 도넛은 약 23 wt.% 의 지방 함량(장식 제외)을 갖는다.
비교예 B
부푼 링 도넛(Proved ring doughnuts)(41 grams)을 실시예 1 에 기재된 조리법(recipe) 및 방법(procedure)을 사용하여 제조하였다.
그리고 난 다음에, 중심 온도가 96 ℃ 에 이르기까지 55 내지 70 W/m2?℃ 의 열전달률(heat transfer coefficient) 및 과열 증기에 115 초 동안 200 ℃ 에서 식품을 굽는 작은 과열 증기 유닛(small super heated steam unit) 내로 부푼 식품(proved products)을 이동시켰다. 실온에서 1 시간 동안 쿨링 다운(cooling down) 후에, 식품을 실시예 1 에 기재된 동일한 방식으로 장식하였다.
수득된 완전하게 요리된 도넛의 겉모양(appearance) 및 식미(eating quality)는 실시예 2 및 1 에 기재된 완전하게 튀겨진 도넛보다 못하다. 이러한 도넛의 지방 함량(장식 제외)은 약 5 wt.% 이다.
[ 실시예 2]
부푼 링 도넛(41 grams)을 실시예 1 에 기재된 요리법 및 방법(procedure)을 사용하여 제조하였다.
부푼 식품(proved products)의 한 면(1 side)을 190 ℃ 의 온도로 오일에서 20 초 동안 튀긴 다음에, 뜨거운 공기 충돌 노즐(hot air impingement nozzles)이 추가적으로 갖추어진 트레블링 적외선 오븐(travelling infrared oven) 내로 이동시켰다. 오븐은 조절될 수 있는 속도의 무빙 와이어 메쉬 벨트(moving wire mesh belt)로 구성되어 있다. 적외선 가열 램프(infrared heating lamps) 및 뜨거운 공기 충돌 노즐은 무빙 벨트 상에 고정되었다(mounted). 벨트를 따라 중간에는(Half way) 도넛을 효과적으로 뒤집는 스위치 백(switchback)이 있다. 발열체(heating element)는, 강도(intensity)에서 조절될 수 있는 각각의 세트, 조절가능한 각도(adjustable angles)로 고정된 두 개의 램프의 6 개의 세트로 구성되었다. 램프의 세트는 무빙 벨트의 길이를 가로질러 균등하게 분포되었다. 게다가, 벨트의 중앙에 가까운 하나 및 끝에 가까운 하나인 두 개의 뜨거운 공기 충돌 노즐을 고정시켜, 도넛의 각각의 면(each side)을 뜨거운 공기에 직접적으로 노출시켰다. 뜨거운 공기의 온도는 조절가능하다.
표 1 에 나타낸 램프 강도(Lamp intensities) 및 충돌 온도[구역 1(zone 1)은 첫 번째를 나타내고, 구역 8 은 벨트가 지나가는 오븐의 마지막 구역을 나타냄]를 적용하였다. 오븐 내의 잔류 시간(residence time)은 3 분이다.
Figure pct00004
실온에서 1 시간 동안 쿨링 다운 후에, 식품의 튀겨지지 않은 표면적을 실시예 1 에 기재한 바와 같은 동일한 방법으로 장식하였다.
겉모양(appearance) 및 식미(eating quality) 면에서, 수득된 완전하게 요리된 도넛은 보통의 완전하게 튀겨진 도넛(ordinary fully fried doughnuts)과 기본적으로 구분이 되지 않는다. 완전하게 요리된 도넛(장식 제외)의 지방 함량은 약 7 wt.% 이다.

Claims (15)

  1. 하기의 연속적인 단계를 포함하는, 인스턴트 전분질 식료품(ready-to-eat farinaceous food product)의 제조 방법:
    a) 밀가루, 물 및 선택적으로 하나 또는 그 이상의 그 밖의 제빵 성분(bakery ingredients)을 혼합하여 전분질의 반죽(farinaceous dough)을 제조하는 단계;
    b) 상기 반죽을 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부(dough portions)로 나누는 단계;
    c) 상기 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부를 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각(shaped dough pieces)으로 성형하는(shaping) 단계;
    d) 튀겨진 표면적(fried surface area) 및 튀겨지지 않은 표면적(non-fried surface area)을 포함하는 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 생산하기 위해, 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적(total surface area)의 30 내지 70 % 를 적어도 10 초 기간 동안 뜨거운 오일(hot oil)에 접촉시키는 단계; 및
    e) 하나 또는 그 이상의 구워진(baked) 반죽 조각을 생산하기 위해, 상기 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각을 굽는 단계
    (여기에서, 식용가능한 물질(edible material)의 층(layer)은 성형된 반죽 조각, 부분적으로 튀겨진 반죽 조각 또는 구워진 반죽 조각의 표면적(surface area)의 40 내지 70 % 에 적용되고, 식용가능한 물질의 층에 의해 씌워지지(covered) 않은 최종의 인스턴트 식품(final ready-to-eat product)의 표면적은 튀겨진 표면적이다).
  2. 제1항에 있어서,
    상기 부분적으로 튀겨진 반죽 조각은, 하나 또는 그 이상의 하기의 열 처리(heat treatments)로 상기의 반죽 조각을 처리하여 굽는 방법:
    ? 상기 반죽 조각을 2 분 동안 적어도 150 ℃의 오븐 온도(oven temperature)를 갖는 오븐에 유지시킴;
    ? 상기 반죽 조각을 과열 증기(superheated steam)에 접촉시킴;
    ? 상기 반죽 조각을 뜨거운 공기 충돌(hot air impingement)에 노출시킴;
    ? 상기 반죽 조각을 0.7 내지 10 μm 의 범위에서의 파장을 갖는 적외선(infrared radiation)에 노출시킴.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 뜨거운 오일은 적어도 160 ℃, 바람직하게 170 내지 350 ℃의 온도를 갖는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 하나 또는 그 이상의 성형된 반죽 조각의 전체 표면적의 많아야 60 %를 적어도 10 초의 기간 동안 뜨거운 오일과 접촉시키는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식용가능한 물질의 층은 분말(powder), 액체(liquid) 또는 페이스트(paste)의 형태로 적용되는 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식용가능한 물질의 층은, 초콜릿(chocolate), 과일 프렙(fruit prep), 커스터드(custard), 글레이즈(glaze), 설탕(sugar), 지방(fat), 코코아(cocoa), 유 단백질(milk protein), 난백(egg white), 난황(egg yolk) 및 이의 컴비네이션(combinations) 중에서 선택한 식용가능한 물질의 적어도 50 wt.%를 포함하는 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 인스턴트 전분질 식품은 도넛(doughnut)인 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 상기 튀겨진 표면적은 전체 표면적의 30 % 미만, 바람직하게 20 % 미만인 것으로 나타낸 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
    (i) 하나 또는 그 이상의 반죽의 일부(portions)는 둥근 바닥(rounded bottom)을 갖는 성형된 반죽 조각으로 성형되고; (ii) 튀겨진 표면적은 둥근 바닥의 표면적을 포함하고; 및 (iii) 굽는 동안에 하나 또는 그 이상의 부분적으로 튀겨진 반죽 조각은 둥근 바닥 부분(rounded bottom part)에 있는 방법.
  10. 구워진 전분질 반죽체(a body of baked farinaceous dough)를 포함하는 인스턴트 식료품(ready-to-eat food product)으로서, 상기 구워진 반죽체(said body of baked dough)의 표면적의 40 내지 70 %는 식용가능한 물질의 층으로 입혀져있고(coated), 상기 식용가능한 물질의 층으로 입혀지지 않은 구워진 반죽체(the baked dough body)의 표면적은 튀겨진 표면적이고, 식용가능한 물질의 층으로 씌워진 구워진 반죽체의 표면적의 적어도 70 wt.% 는 튀겨지지 않은 인스턴트 식료품.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 구워진 반죽체는 2 내지 15 wt.% 의 지방 함량(fat content)을 갖는 인스턴트 식료품.
  12. 제10항 또는 제11항에 있어서,
    상기 구워진 반죽체는 10 내지 200 g의 무게를 갖고, 상기 식용가능한 물질의 층은 2 내지 40 g 의 무게를 갖는 인스턴트 식료품.
  13. 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식료품은 도넛인 인스턴트 식료품.
  14. 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식용가능한 물질의 층은 지속적인 층(continuous layer)인 인스턴트 식료품.
  15. 제10항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식용가능한 물질의 층은, 초콜릿(chocolate), 과일 프렙(fruit prep), 커스터드(custard), 글레이즈(glaze), 지방(fat), 코코아(cocoa), 유 단백질(milk protein), 난백(egg white), 난황(egg yolk) 및 이의 컴비네이션(combinations) 중에서 선택한 식용가능한 물질의 적어도 50 wt.% 를 포함하는 인스턴트 식료품.
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