KR20120001913U - 간편 냉훈장치 - Google Patents

Abstract

본 고안은 육류나 어패류 등을 간편하게 훈연처리할 수 있는 냉훈장치를 개시한다. 본 고안에 따른 냉훈장치는, 목재 등을 태워 연기를 발생시키는 연기발생부; 육류나 어패류 등을 훈연시키는 냉장공간을 구비하며, 상기 냉장공간의 온도를 냉장온도로 유지시킬 수 있는 냉동사이클이 탑재된 냉장훈연부; 상기 연기발생부에서 발생한 연기를 상기 냉장훈연부의 상기 냉장공간으로 공급하는 배관; 상기 배관을 지나는 연기를 냉각시키기 위하여 상기 배관에 설치된 연기냉각부를 포함한다.
본 고안에 따르면 짧은 시간 동안 훈연처리를 하면서도 육류 등을 가열하거나 표면을 익히지 않기 때문에 육즙의 손실이 없어 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다.

Description

간편 냉훈장치{Convenient cold smoking device}

본 고안은 훈연장치에 관한 것으로서, 구체적으로는 냉장장치를 사용하여 육류나 어패류 등을 익히지 않으면서도 짧은 시간에 간편하게 훈연할 수 있는 냉훈장치에 관한 것이다.

일반적으로 훈제(smoking)는 목재 등을 불완전 연소시킬 때 발생하는 방부성분, 산화방지성분 등을 육류나 어패류등에 흡착시키는 조리 및 보존방법 또는 이러한 방법으로 만들어진 식품을 의미한다.

훈연법에는 냉훈법(cold smoking), 온훈법(warm smoking), 열훈법(hot smoking) 등이 있으며, 냉훈법(cold smoking)은 3~4주간의 장기간의 훈연이 필요한데다 육질이 단단하고 식감이 떨어져 적용대상이 제한적이기 때문에 훈연기간이 짧은 온훈법(warm smoking)이나 열훈법(hot smojing)이 상업적으로 많이 사용되 있다.

온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 30~50도에서 1~3일간 훈연하는 방법이고, 열훈법은 50~80도에서 5~12시간 훈연하여 단백질을 거의 응고시키고 표면을 강하게 경화시키는 방법이다.

그런데 온훈법이나 열훈법으로 훈연된 제품은 표면이 단단하긴 해도 내부에 일정 정도의 수분을 함유하기 때문에 취식을 위해서는 굽는 과정이 필요한데 이 과정에서 수분이 많이 빠지므로 육질이 더욱 단단해져 식감이 떨어지는 단점이 있다.

본 고안은 이러한 문제를 해결하기 위한 것으로서 짧은 시간 동안의 훈연으로 훈제 본연의 맛을 느낄 수 있고 육즙을 최대한 살릴 수 있는 냉훈장치를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 고안은 전술한 목적을 달성하기 위하여, 목재 등을 태워 연기를 발생시키는 연기발생부; 육류나 어패류 등을 훈연시키는 냉장공간을 구비하며, 상기 냉장공간의 온도를 냉장온도로 유지시킬 수 있는 냉동사이클이 탑재된 냉장훈연부; 상기 연기발생부에서 발생한 연기를 상기 냉장훈연부의 상기 냉장공간으로 공급하는 배관; 상기 배관을 지나는 연기를 냉각시키기 위하여 상기 배관에 설치된 연기냉각부를 포함하는 냉훈장치를 제공한다.

본 고안의 냉훈장치에서 상기 연기냉각부는 상기 배관의 일부를 둘러싸는 케이스의 내부에 냉매가 채워지거나 유동함으로써 상기 배관을 통과하는 연기의 온도를 낮추는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 고안에 따르면 짧은 시간 동안 훈연처리를 하면서도 육류 등을 가열하거나 표면을 익히지 않기 때문에 육즙의 손실이 없어 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 고안의 일 실시예에 따른 냉훈장치의 구성도
도 2는 연기냉각부의 상세 구성도
도 3은 본 고안의 다른 실시예에 따른 냉훈장치의 구성도

이하에서는 도면을 참조하여 본 고안의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다. 먼저 본 고안은 냉훈장치에 관한 것이지만 본 고안의 냉훈장치에서 이루어지는 훈연법은 수주간의 훈연이 필요한 전통적인 냉훈법과는 다른 것임을 미리 밝혀둔다.

본 고안의 실시예에 따른 냉훈장치는 도 1의 개략 구성도에 나타낸 바와 같이 목재 등을 태워 연기를 발생시키는 연기발생부(10), 연기발생부(10)에서 발생한 연기로 육류나 어패류 등을 훈연시키는 냉장훈연부(20), 연기발생부(10)와 냉장훈연부(20)를 연결하는 배관(30), 상기 배관(30)을 통과하는 연기를 냉각시키는 연기냉각부(40)를 포함한다.

연기발생부(10)는 예를 들어 가스버너, 기름버너 등의 열원을 이용하여 목재, 톱밥 등을 태워서 연기를 발생시키는 역할을 한다.

냉장훈연부(20)는 육류나 어패류 등을 저온 보관한 상태에서 유입된 연기로 훈연시키는 장치이다. 냉장훈연부(20)는 통상의 냉장고와 마찬가지로 냉동사이클이 설치되어 있어서 냉장공간을 설정온도로 유지시키는 역할을 하며, 본 고안의 실시예에서는 대략 0도 ~ 10도의 온도범위를 유지시킨다. 다만 본 고안에서는 냉장훈연부(20)의 일측에 냉장공간과 연통되는 배관(30)이 연결되고 상부 또는 측면 상부에 연기가 배출되는 배출관(22)이 연결되는 점에서 통상의 냉장고와 차이가 있다.

냉장훈연부(20)의 냉장공간은 훈연할 육류나 어패류가 놓여지는 공간이므로 냉장훈연부(20)의 내부에는 적절한 거치수단이 필요하다. 예를 들어 도시된 바와 같이 냉장훈연부(20)의 케이스 내벽에 훈연할 육류나 어패류가 놓여진 선반을 거치할 수 있는 선반걸이(24)를 다수 설치할 수도 있고, 냉장공간을 가로지르는 다수의 바를 설치할 수도 있다. 선반을 사용하는 경우에는 연기가 원활히 확산될 수 있도록 다수의 관통공이 형성된 선반을 사용하는 것이 바람직하다.

또한 냉장훈연부(20)의 내부로 인입된 배관(30)의 단부에는 유입된 연기를 원활히 확산시키기 위한 디퓨저 등의 확산장치가 장착될 수도 있다.

연기냉각부(40)는 도 2에 도시된 바와 같이 배관(40)의 일부를 둘러싸는 케이스(41)의 내부에 냉매를 채우거나 유동시켜서 배관(40)을 통과하는 연기를 냉각시킨다. 보다 신속한 냉각을 위해서는 도시된 바와 같이 케이스(41)에 냉매유입구(43)와 냉매유출구(45)를 연결하여 케이스(41)의 내부로 냉매를 유동시키는 것이 바람직하지만, 케이스(41)가 충분히 큰 경우에는 케이스(41)의 내부에 채워진 냉매만으로도 냉각효과를 얻을 수 있을 것이다.

열교환면적을 넓히기 위해서는 케이스(41)의 내부에 위치하는 배관(30)은 도시된 바와 같이 여러 차례 절곡된 것이 바람직하다. 다른 방법으로 케이스(41)의 내부에 별도의 열교환기를 설치하고 이를 배관(30)에 연결할 수도 있다.

냉매는 물을 사용하는 것이 가장 간편하지만, 상온의 물만으로 연기의 온도를 충분히 낮출 수 없는 경우에는 도 3에 도시된 바와 같이 냉장훈연부(20)에 설치된 냉동사이클과 연기냉각부(40)를 연결시킬 수도 있다. 즉, 냉장훈연부(20)에 탑재된 냉동사이클은 압축기, 응축기, 감압기, 증발기 등을 포함하므로 응축기 또는 감압기를 통과한 냉매의 일부를 추출하여 냉매유입구(43)를 통해 케이스(43)의 내부로 공급하면 냉매가 기화하면서 물에 비해 훨씬 낮은 온도로 연기를 냉각시킬 수 있다.

한편 도시하지는 않았지만 배관(30)이나 냉장훈연부의 배출관(22)에는 통로를 개폐하는 밸브가 설치될 수 있다.

이하에서는 도 1 및 도 2를 참조하여 본 고안의 실시예에 따른 냉훈장치의 동작을 설명한다.

먼저 냉장훈연부(20)를 작동시켜 냉장공간의 온도를 0도 내지 10도로 유지시키고, 훈연할 육류 또는 어패류를 선반에 올려놓거나 꼬치에 끼운 후에 냉장공간의 내부에 거치한다. 이때 육류 등을 적절한 크기로 절단하는 것이 바람직하며, 필요한 경우 적절한 조미를 가할 수도 있다.

이어서 연기발생부(10)에서 목재나 톱밥 등을 태우면 발생된 연기가 배관(30)을 거쳐 연기냉각부(40)로 유입되고, 연기냉각부(40)를 거치면서 냉각된 연기는 냉장훈연부(20)로 유입되어 냉장공간으로 확산된다.

대상물의 크기에 따라 다소 차이가 있으나 본 고안의 방법에 따르면 수 내지 수십 분 동안만 훈연처리를 하여도 육류나 어패류의 표면에 훈연향이 충분히 흡착되므로 이후 일반 조리기구에서 구웠을 때 훈제 본연의 맛을 느낄 수 있는 것으로 나타났다.

따라서 종래처럼 수일 내지 수주간의 훈연처리를 하지 않아도 본 고안의 냉훈장치를 사용하면 짧은 시간에 훈제 본연의 향과 맛을 느낄 수 있다. 또한 본 고안의 냉훈장치를 사용하면 육류 등을 가열하거나 표면을 익히지 않기 때문에 육즙의 손실이 없어 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다. 또한 냉장훈연부(20)에서 훈연처리 후에 냉장숙성을 진행하거나 소정 기간동안 숙성을 시킨 후에 훈연할 수 있기 때문에 숙성설비와 훈연설비를 이중으로 구비하지 않아도 되는 장점이 있다.

이상에서는 본 고안의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 고안은 전술한 실시예에 한정되지 않고 다양한 형태로 변형 또는 수정되어 실시될 수 있다. 그리고 이와 같이 변형 또는 수정된 실시예가 후술하는 실용신안등록청구범위에 포함된 본 고안의 기술적 사상을 포함한다면 본 고안의 권리범위에 속함은 당연하다.

10: 연기발생부 20: 냉장훈연부
22: 배출구 24: 선반걸이
30: 배관 40: 연기냉각부
41: 케이스 43: 냉매유입구
45: 냉매유출구

Claims (2)

1. 목재 등을 태워 연기를 발생시키는 연기발생부;
   육류나 어패류 등을 훈연시키는 냉장공간을 구비하며, 상기 냉장공간의 온도를 냉장온도로 유지시킬 수 있는 냉동사이클이 탑재된 냉장훈연부;
   상기 연기발생부에서 발생한 연기를 상기 냉장훈연부의 상기 냉장공간으로 공급하는 배관;
   상기 배관을 지나는 연기를 냉각시키기 위하여 상기 배관에 설치된 연기냉각부;
   를 포함하는 냉훈장치
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 연기냉각부는 상기 배관의 일부를 둘러싸는 케이스의 내부에 냉매가 채워지거나 유동함으로써 상기 배관을 통과하는 연기의 온도를 낮추는 것을 특징으로 하는 냉훈장치

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