KR20110108027A - 냉동수산물의 해동건조장치 및 이를 이용한 해동 및 건조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동수산물의 해동건조장치 및 이를 이용한 해동 및 건조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 측면에 따르면 냉동수산물이 해동건조장치내의 열판상에 안치되는 단계; 해동건조장치의 내부를 진공상태로 만드는 단계; 열판상으로 열을 공급하는 단계; 및 냉동수산물로부터 배출되는 수분을 제거하는 단계;를 포함하여 이루어지며, 전술한 단계에 의해 열판상의 냉동수산물의 해동 및 건조가 연속적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동 및 건조방법이 제공된다.
Description
본 발명은 냉동수산물의 해동 및 건조를 위한 장치와 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온의 진공상태에서 냉동수산물의 해동과 건조공정이 이루어지는냉동수산물의 해동건조장치 및 이를 이용한 해동 및 건조방법에 관한 것이다.
생선은 고단백질 식품으로 부패하기가 쉬우므로 신선도가 매우 중요하며 모양도 쉽게 망가지는 특성을 가진다. 따라서 수산물의 경우에는 부패를 막기 위해 일반적으로 냉동상태에서 운송 및 판매되고 있으며, 냉동된 통째로 또는 형상 가공되어 냉동된 생선은 일단 해동을 하고 일부 수분을 제거한 후에야 출하가 가능하다.
이러한 해동방법으로는 공기중에 방치하는 자연해동과 물을 부어주는 유수해동, 전자렌지와 같이 고온의 열을 가해주는 급속해동 등이 있다. 자연해동의 경우에는 영하 30∼40℃ 상태로 냉동된 생선을 대기중에서 해동할 경우에 좀처럼 해동되지 못하여 긴 시간이 필요하므로 해동과정에서 식품의 신선도와 영양가가 대량파손되는 경우가 발생될 수 있으며, 유수해동을 할 경우에는 에너지 소모가 과다하고 폐수가 발생하게 된다. 또한 급속해동의 경우에는 겉은 해동되나 속은 동결상태를 유지하게 되어 균일한 해동이 이루어지지 않는 문제가 있다.
그리고 건조방법에는 크게 간접건조방법과 직접건조방법이 있는데, 간접건조방법은 시스템의 외부로부터 열을 공급받아 전도나 복사를 통해 가열면을 가열하는 것이고, 직접건조방법은 뜨거운 공기를 직접 접촉시키는 방식이다. 현재 일반적으로 널리 행해지고 있는 건조방식은 대류전열에 의한 열풍건조방식, 전도나 복사전열에 의한 진공건조방식 및 동결진공건조방식, 적외선건조방식이나 마이크로파 건조방식 그리고 진동에너지를 기계적으로 이용하는 초음파건조방식 등이 있다. 적외선건조방식은 열복사에 의해 재료를 가열하고 건조하는 방법으로 두께가 얇은 재료의 건조에 주로 이용되어지며, 열효율은 10~30%정도로 상당히 낮은 편이다. 또한 초음파건조는 비교적 저온에서 건조하는 이점이 있어 열에 민감한 재료나 의약품 등의 건조에 이용되어지기도 하나, 그 실용화 예는 아직 일부에 지나지 않는다.
열풍건조방식은 열풍과 재료를 직접 접촉시킴으로서 열을 전달하여 수분을 증발시키는 방식으로 열풍과 피건조물과의 온도차 및 습도차가 건조의 추진력이 되므로 열풍의 온도를 되도록 높이고 습도를 낮출수록 건조속도를 증가시킬 수 잇다. 열풍건조방식은 다른 건조방식에 비하여 비교적 구조가 간단하고 설비비가 적은 반면, 대량의 송풍량을 요구하며 배기송풍에 포함된 대량의 현열을 폐기함으로 인하여 에너지소모가 많은 단점이 있다. 따라서 기존장치에 비하여 재료의 수분함유량의 조절이 간편하며, 재료의 건조온도가 비교적 낮아 재료의 열변형이 적고, 또한 산소농도가 매우 낮아 건조과정 중에 일어날 수 있는 재료의 부패와 변질을 방지할 수 있고, 열풍건조기에 비하여 건조시간도 비교적 짧은 진공건조에 대한 관심이 급증하고 있다.
그러나 전술한 바와 같은 냉동 수산물의 해동과 건조는 별도의 공정으로 분리되어 이루어지고 있는바, 먼저 냉동수산물은 대기 중에 방치되어 대기를 이용하여 자연 해동시키거나, 대량으로 해동처리하는 경우에는 바닷물, 민물 또는 보일러로 가열한 온수를 이용하여 해동시키고 있다. 그 후에 냉동된 횟감은 통상 4∼5℃ 정도로 해동한 후 횟감의 맛을 증가시키기 위하여 수건으로 표면의 일부 수분만을 제거하는 작업을 하는 반면, 반건조 또는 완전 건조를 할 경우에는 열풍건조 또는 태양건조를 하는데, 이 경우에는 일정하게 수분을 함유하는 제품의 생산은 불가능하고, 선도 또한 좋지 않아 우리나라 수산물이 국제시장에서 저급품 취급을 당하고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 일 실시예는 저온의 진공장치내에서 연속적으로 냉동수산물의 해동 및 건조를 실행하는 한편, 제품의 용도에 따라 함수율을 자유롭게 조절가능한 냉동수산물의 해동건조장치 및 이를 이용한 해동 및 건조방법을 제공하는 것과 관련된다.
본 발명의 바람직한 일 실시예는 냉동수산물이 해동건조장치내의 열판상에 안치되는 단계; 해동건조장치의 내부를 진공상태로 만드는 단계; 열판상으로 열을 공급하는 단계; 및 냉동수산물로부터 배출되는 수분을 제거하는 단계;를 포함하여 이루어지며, 전술한 단계에 의해 열판상의 냉동수산물의 해동 및 건조가 연속적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동 및 건조방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명의 일 실시예에 따르면 첫째, 진공상태에서 전도나 복사를 통해 가열면을 가열하는 간접건조방법을 취함으로써, 자연해동시의 부패나 해충에 의한 훼손을 막을 수 있고, 해수나 온수를 이용한 유수해동시의 과대한 에너지소모와 폐수발생의 문제를 해결할 수 있다.
둘째, 일반적으로 수산물 건조에 사용되고 있는 열풍건조장치에 비해 시설비와 유지비가 저렴하고, 보다 신속하게 건조할 수 있다.
셋째, 진공건조과정이 저온상태(섭씨 15℃전후)에서 진행되므로 재료의 열변형이 적어 생선의 선도와 향기가 최대한 보존되며 빠른 속도로 공정을 마감할 수 있다.
넷째, 해동과 건조가 연속공정으로 이루어져서, 원하는 제품을 균질하게 생산할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법의 흐름도,
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법의 흐름도,
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동건조장치를 도시한 블럭도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법의 흐름도,
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동건조장치를 도시한 블럭도이다.
이하에서는, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법의 흐름도를 도시한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법은 (a)냉동수산물이 해동건조장치내의 열판상에 안치되는 단계; (b)상기 해동건조장치의 내부를 진공상태로 만드는 단계; (c)상기 열판상으로 열을 공급하는 단계; 및 (d)상기 냉동수산물로부터 배출되는 수분을 제거하는 단계;를 포함하여 이루어지며, 상기 단계에 의해 열판상의 냉동수산물의 해동 및 건조가 연속적으로 이루어지도록 한다.
또한, 상기 (c),(d)단계는, 상기 해동 및 건조된 수산물이 원하는 수분함유정도를 나타내는 소정의 함수율을 가지도록 조절될 수 있는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (d)단계 이후에는, 상기 해동 및 건조된 수산물을 재 냉동하거나, 실온으로 보관하는 단계가 더 포함되도록 하는 것이 바람직하다.
도 1을 참조하면, 우선 냉동수산물을 해동건조장치내에 구비된 열판상에 안치시킨다(S100). 구체적으로 횟감용 참치와 연어 등의 경우에는 절단된 상태로, 깐 새우, 깐 패류와 같은 껍질을 벗긴 수산물을 열판 위에 널어 해동 및 건조의 연속공정 작업을 준비하고, 상기 열판들을 해동건조장치의 내부에 안치시킨다.
그 후에 진공펌프 등을 이용하여 해동건조장치 내부를 진공이 되도록 펌핑하고, 소정의 진공상태를 유지시킨다(S200). 이와 같이 해동건조장치내부를 진공상태로 만들어 저온의 열을 공급함으로써, 빠른 시간내에 수산물을 건조시킬 수 있을 뿐만 아니라 산소와의 화학작용을 없도록 하여 유통과정에서 장시간이 흘러도 부패의 발생을 막을 수 있게된다.
다음으로, 장치 외부나 내부에 구비된 열을 공급하는 전기 히터나 보일러 등을 이용하여 상기 장치내부에 안치된 열판에 열을 공급한다(S300). 따라서 열판 상에 공급된 열의 전도나 복사에 의해 냉동수산물이 해동된 후 건조되게 한다. 일반적으로 건조기 내부에서의 피건조물의 건조속도 차는 상당히 중요하며, 현재 널리 보급되어 있는 열풍건조기의 경우에는 위치별 건조속도의 차가 심해 건조 중에 위치를 변경해야 하는 단점이 있다. 이에 반해 열판을 이용한 전도나 복사에 의한 열전달 건조장치는 건조속도의 차이가 크지 않아서 이러한 문제가 발생되지 않는다. 또한 동결된 수산물의 맛은 해동시키는 온도에 의해 결정적으로 정해지는 바, 대개는 5∼30℃의 범위내에서 해동이 이루어져야 요리에 필요한 최적의 상태를 얻을 수 있다.
마지막으로, 상기 공급된 열에 의해 냉동수산물에서 배출되는 수분은 외부로 배출된다(S400). 즉 상기 열판 상에 안치된 냉동수산물이 해동되면서 배출되는 물과, 건조과정에서 발생된 증기가 응축장치에 의해 응결되어 발생된 물은 장치내부에 별도로 수납되어 외부로 배출되거나 일부는 장치내부의 습도조절에 이용되게 할 수 있다. 그리고 해동 및 건조작업이 완료된 이후에는 장치내부로 공기를 유입시켜 진공상태를 해제한다.
냉동생선은 그 용도에 따라 최종건조정도(최종함수율)를 달리할 필요가 있다. 즉, 냉동상태로 가공된 참치나 연어 등의 횟감용 생선은 약간의 수분만을 제거하여 쫄깃쫄깃한 맛을 유지시킬 필요가 있고, 고등어나 도미, 민어 등의 일반생선의 경우에는 자연건조된 생선과 유사하게 함수율이 15% 정도까지 건조될 필요가 있다. 또한 완전건조를 요하는 경우(폐류)도 있다. 따라서 본 발명은 상기 열공급단계와 수분제거단계에서 제품의 용도에 맞게 적정한 열을 공급하는 한편 응축장치의 냉각온도를 조절하여, 수산물의 최종함수율을 달리 할 수 있게 한다. 또한 소정의 최종함수율을 가지도록 해동 및 건조된 수산물은 곧바로 출하될 수도 있고, 필요에 따라 재냉동되거나 저온 또는 실온보관되도록 할 수도 있다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법의 흐름도를 도시한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 냉동수산물의 해동 및 건조방법은 상기 (d)단계 이후에, (e)상기 해동건조장치내의 온도와 압력 및 수산물의 무게를 측정하는 단계;와 (f)상기 측정값과 소정의 기준값을 비교하여 상기 열판(11)상으로의 열공급과 수분제거의 정도를 조절하는 단계;가 더 포함되도록 함이 바람직하다.
도 2를 참조하면, 상기 (c)단계에서는 열공급이 이루어지고, (d)단계에서는 해동시에 배출되는 물 이외에 냉각장치에 의해 증기를 응축시켜 장치내부의 습도를 조절하는 방식으로 수산물의 최종함수율이 결정된다. 이러한 최종함수율은 본 발명에 따른 해동 및 건조방법의 초기단계에서 미리 열판(11)의 온도와 냉각장치의 온도를 설정하여 이루어질 수도 있으나, 이러한 방법은 원하는 최종함수율과 실제 최종함수율간에 오차가 생기게 할 수 있다. 따라서 건조가 이루어지는 단계에서 장치내부에 별도로 설치된 측정장치(50)를 통해, 장치내의 온도와 압력 및 수산물의 무게를 측정하도록 하는 한편 상기 측정값을 기록하여 원하는 기준값을 비교하여 일치하는 경우에만 건조작업을 종료시키도록 한다. 만일 불일치시에는 가열작업과 응축작업이 계속 이루어지게 하거나 열판(11)과 냉각장치의 온도를 재조정하는 방법으로 기준값과 측정값을 일치되도록 할 수 있다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동건조장치를 도시한 블럭도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 냉동수산물의 해동건조장치는 냉동 수산물의 해동 및 건조장치에 있어서, 상기 냉동 수산물이 안치되는 열판(11)이 구비된 본체(10); 상기 본체(10)의 내부를 진공상태로 유지시키는 진공장치(20); 상기 열판(11)으로 열을 공급하는 가열장치(30); 상기 냉동수산물로부터 증발된 증기를 응축시키기 위한 응축장치(40); 및 상기 본체(10)내의 온도, 압력, 수산물의 무게를 측정하는 측정장치(50);를 포함하여 이루어지며, 상기 가열장치(30)와 응축장치(40) 및 측정장치(50)를 통해 해동 및 건조된 수산물의 수분함유정도를 나타내는 함수율이 조절될 수 있도록 구성된다.
상기 본체(10)는 일측에 도어를 설치하여 상기 냉동수산물이 안치된 열판(11)을 장치내로 수납이 가능하도록 한다. 또한 상기 도어가 폐쇄된 상태에서는 밀봉재 등으로 내부가 밀폐되도록 하여 소정의 진공압력을 유지할 수 있도록 한다. 그리고 관찰창을 구비하여 냉동수산물의 해동 및 건조상태를 관찰할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기 진공장치(20)는 상기 본체(10)내부와 연통되도록 설치된 진공펌프로 이루어지며, 상기 진공펌프의 일측에는 배기관을 구비하여 장치내부의 공기가 배출될 수 있도록 한다. 또한 장치내부에는 상기 진공펌프의 작동을 제어하는 압력스위치(미도시)를 더 포함하도록 하여, 상기 압력스위치의 작동 또는 정지에 의해 장치내부를 소정 압력범위내로 유지시킬 수 있다. 건조작업이 완료되었을 경우에는 장치내부로 공기를 흡입시킬 수 있도록 압력해지밸브(미도시)를 더 포함시키는 것이 바람직하다.
상기 가열장치(30)는 상기 본체(10)내의 열판(11)상으로 열을 공급하며, 전기히터나 보일러 등의 공지의 열원을 이용할 수 있다. 본 발명은 열풍에 의한 가열이 아닌, 진공상태에서의 열판상의 전도열이나 복사열을 이용한 간접가열방식을 채용하여 부패나 해충에 의한 훼손을 막을 수 있고 유수해동시의 과대한 에너지소모와 폐수발생의 문제를 해결할 수 있다.
상기 응축장치(40)는 본체(10)내의 양측으로 배관되어 냉각수 펌프의 작동으로 냉각수를 순환되도록 하면서 증발된 증기와의 온도차이에 의하여 물방울이 생기도록 한다. 따라서 열판(11)상의 냉동수산물이 해동되면서 배출되는 물과, 상기 응축장치(40)에 의해 증발된 증기가 응축되어 배출되는 물은 별도의 집수통에 보관되어 외부로 배출되게 한다. 또는 일부를 장치내부에 보관시켜 습도를 유지하는데 사용될 수도 있다. 상기 열판(11)의 온도와 상기 냉각장치의 온도에 따라 건조되는 수산물의 최종함수율의 조정이 가능하게 된다.
상기 측정장치(50)는 본체(10)내의 온도(T)와 압력(P) 및 냉동수산물의 무게(W)를 측정한다. 즉 본체(10)내의 온도를 측정하여 상기 열판(11)의 온도를 조절하고, 압력을 측정하여 소정의 진공상태를 유지시킬 수 있으며, 냉동수산물의 무게를 측정하여 원하는 최종함수율을 얻을 수 있도록 한다. 이를 통해 초기의 설정치만으로 해동과 건조작업이 이루어진 경우에 발생될 수 있는 초기설정된 함수율과 최종함수율의 오차를 방지할 수 있게 된다.
상기 제어장치(60)는 도어 전면에 설치하여, 진공펌프의 설정압력과 작동시간, 열판(11)과 냉각장치의 온도 및 작동시간과, 압력해지밸브의 작동 등을 사용자가 간편하게 설정 또는 조작할 수 있도록 한다. 또한 도시된 바와 같이 상기 측정장치(50)로부터 측정된 본체(10)내의 온도, 압력 및 냉동수산물의 무게의 측정값을 기록하여 소정의 기준값과 비교한 후 상기 진공장치(20)와 가열장치(30) 및 응축장치(40)를 제어할 수 있도록 구성될 수도 있다.
10 : 본체 11 : 열판
20 : 진공장치 30 : 가열장치
40 : 응축장치 50 : 측정장치
60 : 제어장치
20 : 진공장치 30 : 가열장치
40 : 응축장치 50 : 측정장치
60 : 제어장치
Claims (5)
- (a)냉동수산물이 해동건조장치내의 열판상에 안치되는 단계;
(b)상기 해동건조장치의 내부를 진공상태로 만드는 단계;
(c)상기 열판상으로 열을 공급하는 단계; 및
(d)상기 냉동수산물로부터 배출되는 수분을 제거하는 단계;를 포함하여 이루어지며,
상기 단계에 의해 열판상의 냉동수산물의 해동 및 건조가 연속적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동 및 건조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c),(d)단계는, 상기 해동 및 건조된 수산물이 원하는 수분함유정도를 나타내는 소정의 함수율을 가지도록 조절될 수 있는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동 및 건조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d)단계 이후에는,
(e)상기 해동건조장치내의 온도와 압력 및 수산물의 무게를 측정하는 단계;와
(f)상기 측정값과 소정의 기준값을 비교하여 상기 열판상으로의 열공급과 수분제거의 정도를 조절하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동 및 건조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d)단계 이후에는, 상기 해동 및 건조된 수산물을 재 냉동하거나, 실온으로 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동 및 건조방법.
- 냉동 수산물의 해동 및 건조장치에 있어서,
상기 냉동 수산물이 안치되는 열판이 구비된 본체;
상기 본체의 내부를 진공상태로 유지시키는 진공장치;
상기 열판으로 열을 공급하는 가열장치;
상기 냉동수산물로부터 증발된 증기를 응축시키기 위한 응축장치; 및
상기 본체내의 온도, 압력, 수산물의 무게를 측정하는 측정장치;를 포함하여 이루어지며,
상기 가열장치와 응축장치 및 측정장치를 통해 해동 및 건조된 수산물의 수분함유정도를 나타내는 함수율이 조절될 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 냉동수산물의 해동건조장치.
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| KR1020100027289A KR101194017B1 (ko) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | 냉동수산물의 해동건조장치 및 이를 이용한 해동 및 건조방법 |
Publications (2)
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| KR20110108027A true KR20110108027A (ko) | 2011-10-05 |
| KR101194017B1 KR101194017B1 (ko) | 2012-10-24 |
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| KR1020100027289A KR101194017B1 (ko) | 2010-03-26 | 2010-03-26 | 냉동수산물의 해동건조장치 및 이를 이용한 해동 및 건조방법 |
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| KR20230041948A (ko) * | 2021-09-17 | 2023-03-27 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
| KR20230041910A (ko) * | 2021-09-17 | 2023-03-27 | 주식회사 리얼푸드컴퍼니 | 어류 급속 냉동 진공 건조 방법 |
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