KR20100113219A

KR20100113219A - 청국장 요구르트

Info

Publication number: KR20100113219A
Application number: KR1020090031661A
Authority: KR
Inventors: 박민경
Original assignee: 박민경; 농업회사법인 주식회사 맛가마식품
Priority date: 2009-04-13
Filing date: 2009-04-13
Publication date: 2010-10-21
Also published as: KR101126746B1

Abstract

본 발명은 청국장 요구르트에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장 분말 또는 생청국장을 증류수와 혼합하여 용액을 만든 후 고압멸균기에서 가열처리하여 멸균하고 냉각한 후, 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 에시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 델브루에키 (아종) 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 중 선택되는 어느 2종 이상의 혼합균주를 생리식염수에 희석하여 접종하고 진탕배양기를 이용하여 발효시켜 제조된 청국장 요구르트에 관한 것이다.

청국장, 요구르트, 혼합균주, 스트렙토코커스 써머필러스, 락토바실러스 에시도필루스, 비피도박테리움 롱검, 락토바실러스 불가리쿠스

Description

청국장 요구르트{CHUNGGUKJANG YOGHURT}

본 발명은 적합한 혼합균주를 사용하여 청국장에서 발산되는 냄새를 약화시키고 발효시간을 단축시켜 제조된 생리활성 물질과 영양소가 풍부한 청국장 요구르트에 관한 것이다.

청국장은 Bacillus subtillus 균을 이용하여 발효시킨 우리나라의 대표적인 발효식품중의 하나이다. 청국장은 발효과정 중 효소에 의해 단백질, 탄수화물, 섬유소 등이 분해되어 소화흡수율이 높아지고 비타민 B₂, E, K 및 칼슘 등의 함량이 높으며, 레시틴, 이소플라본, 사포닌, 피틴산 뿐만 아니라 콩 자체에는 존재하지 않던 폴리글루탐산 등의 생리활성 물질이 생성된다. 지금까지 알려진 청국장의 효능으로는, 항혈전 효과로 인한 심장병 및 뇌졸중 예방, 안지오텐신전환 효소 활성저해 효과로 인한 고혈압 예방, 이소플라본(제니스테인)에 의한 유방암 및 전립선암 예방, 칼슘흡수 촉진, 골다공증 예방, 레시틴과 사포닌의 항콜레스테롤 효과에 의한 동맥경화 예방, 인슐린 분비촉진에 의한 당뇨병 예방, 섬유질에 의한 변비개선 효과 등이 있다. 이와 같은 다양한 질병예방 효과 및 생리활성으로 인해 청국장은 향후 식품가공 산업에서 미래 기능성 소재로 부상할 것이며, 청국장을 이용하여 다양한 형태의 가공식품을 개발하는 기술은 청국장 제조업체에 필수적으로 요구되는 중대한 기술이다.

청국장을 활용한 가공식품의 개발에 있어서 반드시 선결되어야할 과제는 특유의 청국장취를 감소시키는 것인데 유산균 발효를 통해 생성되는 유기산과 방향성 물질 등은 청국장 풍미를 개선시킬 것으로 사료된다. 두유와 대두박의 경우에도 유산균 발효에 의해 특유의 대두 불쾌치가 개선됨이 여러 연구를 통해 보고되었다. 청국장 유산균 발효는 발효 중 새로운 생리활성 물질 및 영양소의 생성으로 인한 기능성의 증대가 가능하여 기술개발의 의의가 크다.

청국장을 비롯한 대두 발효식품은 우리나라가 가진 우수하고 독보적인 기능성 소재이므로 이를 이용한 가공식품을 개발하는 기술은 세계적으로 우리나라가 경쟁력이 있는 분야이며 우위를 차지할 수 있다. 또한, 본 연구를 통해 개발하게 될 기술은 청국장의 영양성분 및 기능성 물질을 다양한 형태의 식품이나 음료산업에 폭넓게 활용할 수 있게 하여 식품산업에 미치는 파급효과가 클 것이다.

청국장과 요구르트를 혼합하는 방법(출원번호 10-2003-0056042), 발효한 쌀뜨물을 이용하여 청국장을 혼합한 두유를 발효하는 방법(출원번호 19-2006-0052516)으로 청국장 요구르트를 제조한 것은 있으나, 아직까지 국·내외에서 직접 적인 유산균 발효를 통해 청국장 요구르트를 제조하거나 활용한 제품개발은 없는 상황이다.

반면, 두유, 대두박 및 분리대두단백 등의 유산균 발효 및 요구르트 제조에 관한 연구는 다수 진행되었다. 국내의 예를 들면, 분리대두단백, 콩비지를 단백분해 효소로 처리하고 유산균 발효한 요구르트 제조방법(출원번호 10-2004-0050809), Bacilllus firmus로 1차 발효한 대두 분을 유산균을 이용하여 2차 발효하는 대두분 발효물의 제조방법(등록번호 10-0484853), 분리대두단백, 탈지분유, 과채발효 엑기스 등을 혼합하고 유산균 발효한 발효제품 제조방법(출원번호 특1997-000924)에 대한 대한민국특허가 있다. 또한, 두유와 현미를 첨가한 요구르트 특성, 두유에 첨가된 유제품이 젖산균의 산생성과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향, 쌀과 대두단백 혼합물의 젖산발효 특성, 유산균 발효한 생 대두의 품질특성 및 생리활성, 혼합균주를 이용한 대두유의 당 및 유리아미노산 변화, 대두 요구르트 제조에서 이소플라본 배당체의 가수분해, 유당과 효모의 첨가가 대두 요구르트 발효 중 올리고당의 변화, 젖산균의 생육특성 및 관능적 특성에 미치는 영향, 우유와 두유를 혼합한 요구르트의 발효 특성, L-carnitine과 L-methionine 및 쌀 당화액의 첨가에 따른 두유 요구르트의 품질특성, 유산균주의 종류에 따른 쌀 첨가 요구르트의 발효 특성 등에 관한 연구논문이 발표되었다.

국외에서는, 두유발효를 위한 비피더스균의 특성분석, 비피더스균에 의한 두유발효 중의 성분변화, 두유 발효 및 저장 중의 비피더스균과 젖산균의 증식 및 생존, Lactococcus lactis에 의한 두유발효, 젖산균 단독 또는 비피더스균과의 혼합 발효에 의한 두유의 당과 산의 함량, 건조, 수화 및 저장 후의 발효두유에서의 젖산균 및 비피더스균의 생존, 두유 요구르트에서의 페놀성 항산화제의 변화, 유산균 발효 두유의 항고혈압 펩타이드 및 감마-아미노부틸산, 유산균 및 비피더스균 발효 두유의 항돌연변이 효과, 유산균 및 비피더스균에 의한 두유 발효 중 이소플라본의 변화, 유산균 및 비피더스균 발효 두유의 항산화 활성 등에 관한 연구결과가 보고되었다.

본 발명은 생청국장 또는 청국장 분말을 유산균 발효시켜 산미와 풍미를 부여하고 불쾌치를 개선하여 생리활성 물질과 영양소가 풍부한 기능성 청국장 요구르트 음료를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

또한, 기능성 청국장 요구르트 음료의 제공을 위해 산미와 풍미를 최대화 할 수 있는 유산균 주를 선별하고 최적의 발효조건을 확립하는 것을 발명의 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 청국장 분말 또는 생청국장을 증류수와 혼합하여 1 ~ 30%(w/v) 용액을 만든 후 포도당을 1 ~ 5%(w/v)로 혼합하고, 고초균의 포자를 포함한 멸균을 위해 고압멸균기에서 15 ~ 30분간 가열처리하여 멸균하 고, 유산균의 생육범위인 30 ~ 50℃로 냉각한 후,

스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 에시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 델브루에키 (아종) 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 중 선택되는 어느 2종 이상의 혼합균주를 생리식염수에 희석하여 0.001 ~ 0.02%로 접종하고 진탕배양기를 이용하여 30 ~ 50℃에서, 유산균 증식이 시작되어 사멸되기 전의 3 ~ 24시간 동안 발효시켜 제조된 청국장 요구르트를 주요 기술적 구성으로 한다.

상기 발효시간이 3시간 미만인 경우에는 유산균의 증식이 시작되기 전이고, 24시간을 초과하게 되는 경우에는 신맛이 너무 강하게 나기 때문에, 상기 발효시간은 3 ~ 24시간의 범위 내에서 이루어지는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 균주는 1종만을 사용하여도 청국장 요구르트의 제조가 가능하나, 바람직하게는 혼합균주로서 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 에시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)의 95% : 5% : 5% 혼합비율이거나,

스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)의 99% : 1% 혼합비율이거나,

스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브루에키 (아종) 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)의 99% : 1% 혼합비율인 것을 사용함을 특징으로 한다.

상기 제시된 혼합균주의 혼합비율은 적절한 신맛과 풍미생성을 위하여 고려된 것으로서, 상기 혼합비율을 유지하는 것이 바람직하다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 청국장 요구르트는 가장 적정한 혼합균주를 이용하여 청국장분말 또는 생청국장을 유산균 발효시켜 산미와 풍미를 부여하고 불쾌치를 개선하여 생리활성 물질과 영양소가 풍부한 기능성 음료를 제공한다.

이하, 상기의 기술적 구성에 대한 구체적인 내용을 살펴보고자 한다.

<시료 및 사용균주>

청국장 유산균 발효에 사용한 시료는, 대두를 증숙하여 Bacillus subtillus를 접종하고 40℃에서 12 ~ 20시간 발효한 후 50℃의 건조기에서 열풍건조하여 분쇄한 것을 사용하였다.

사용균주는 YO-MIX 321(Danisco, Germany), Vegetal 1 LYO 500 DCU(Danisco, Germany), ABT-5(Chr. Hansen, Denmark)이며 각각의 혼합 유산균주는 아래의 표 1과 같다.

혼합 유산균주

YO-MIX 321	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Vegetal 1 LYO 500 DCU	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
ABT-5	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum

<유산균 발효>

분말 청국장을 증류수와 혼합하여 10%(w/v) 용액을 만든 후 포도당을 3%(w/v)로 혼합하고 고압멸균기에서 15분간 가열처리하여 멸균하고 40℃로 냉각한 후 각각의 혼합균주를 생리식염수에 희석하여 0.015%로 접종하고 진탕배양기(Sejong, Korea)를 이용하여 40℃에서 발효하면서 3시간 간격으로 시료를 취하여 분석에 사용하였다.

pH는 pH meter(420A, Orion Research, USA)를 이용하여 측정하였으며, 적정산도는 10 mL의 시료를 취하여 동량의 증류수로 희석한 후 0.1 N NaOH로 적정하고 lactic acid 함량(%)으로 환산하여 표시하였다.

<생균수 측정>

시료를 취하여 멸균수에 십진희석하고 BCP plate count agar(Eiken Chemical Co., Japan)에 접종한 후 37℃에서 48시간 배양 후 colony수를 측정하였다.

<유기산 분석>

발효가 끝난 시료를 원심분리하여 상등액을 취하고 다음과 같이 측정하였다. 즉, 상등액 5g에 0.0085N H₂SO₄(Matsunoen Chem. Ltd., Japan) 5배를 첨가한 후 2시간 방치하고, 4,350×g로 10분간 원심분리한 후 얻어진 상등액을 0.2㎛ membrane필터로 여과한 후 HPLC(Model LC6A, Shimazu Co., Japan)를 이용하여 분석하였으며 분석 조건은 아래의 표 2에 나타난 바와 같고 사용된 유기산 표준용액은 HPLC 등급의 lactic acid(Showa Chem. Inc., Japan), citric acid(Junsei Chem. Co., Japan), acetic acid, butyric acid 및 formic acid(Sigma Chem. Co., U.S.A)로 각각 시료의 전처리 방법과 동일하게 제조하여 사용하였다.

유기산 분석조건(Operating conditions of HPLC for the analysis of organic acids)

검출기(Detector)	UV/Visible detector(Shimazu, Model SPD-6AV, Japan)
칼럼(Column)	Aminex HPX-87H(Bio-Rad, U.S.A)
유동상(Mobile phase)	0.0085N H₂SO₄
유속(Flow rate)	0.6 mL/min
파장(Wavelength)	210nm
오븐 온도(Oven temp.)	65℃
주입량(Injection vol.)	20㎕

<관능검사>

관능검사는 훈련된 검사요원 10명을 대상으로 9점 채점법(1점; 대단히 약하다, 9점; 대단히 강하다)으로 실시하였다.

<통계적 유의성>

결과는 평균±SD로 나타내었으며 SPSS 프로그램을 이용하여 ANOVA와 Tucky test로 5% 수준에서 유의성을 검증하였다.

도 1에 도시된 바와 같이, 발효전의 pH는 6.83±0.20인 반면 발효 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 및 24시간에는 Yomix 321 혼합균주로 발효한 경우 각각 5.46±0.21, 5.04±0.19, 4.72±0.12, 4.56±0.20, 4.39±0.17, 4.25±0.15, 4.17±0.18, 4.11±0.16로 나타났다.

Vegetal 1 LYO 500DCU 혼합균주로 발효한 경우는 5.32±0.34, 4.94±0.15, 4.56±0.15, 4.39±0.14, 4.30±0.14, 4.23±0.05, 4.09±0.04, 3.98±0.08로 Yomix 321균주와 비교하여 pH의 하락이 빠른 것으로 나타났다.

한편 ABT-5 혼합균주로 발효한 청국장은 5.17±0.43, 4.66±0.15, 4.25±0.15, 4.17±0.12, 4.04±0.12, 3.92±0.01, 3.89±0.03, 3.84±0.03로 pH가 가장 빠르게 하락하였다.

도 2는 발효 중 적정산도의 변화를 보여주는 결과이다.

발효전의 적정산도는 0.26±0.02인 반면 발효 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 및 24시간에는 Yomix 321 혼합균주로 발효한 경우 각각 0.42±0.03, 0.53±0.03, 0.63±0.08, 0.69±0.06, 0.74±0.05, 0.79±0.06, 0.84±0.06, 0.90±0.08로 시간이 경과할수록 증가하는 것을 볼 수 있다.

Vegetal 1 LYO 500DCU 혼합균주로 발효한 경우는 0.44±0.03, 0.56±0.02, 0.72±0.05, 0.81±0.05, 0.89±0.08, 0.93±0.06, 1.02±0.07, 1.05±0.06로 pH 변화와 마찬가지로 Yomix 321 균주로 발효한 경우와 비교하여 산도가 빠르게 증가하였다.

한편 ABT-5 혼합균주로 발효한 청국장은 0.48±0.03, 0.67±0.04, 0.88±0.08, 0.98±0.05, 1.07±0.04, 1.11±0.06, 1.19±0.05, 1.22±0.05로 세 혼합균주 중 가장 빠르게 적정산도를 증가시켰다.

도 3은 발효중 변화한 유산균 증식을 보여주는 결과이다.

발효전의 생균수는 1.02×10⁷이며, 발효 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 및 24시간에는 Yomix 321 혼합균주로 발효한 경우 각각 1.5, 3.7, 7.5, 13, 33, 40, 39 및 40×10⁷로 증가하였다.

Vegetal 1 LYO 500DCU 혼합균주로 발효한 경우는 3, 6.5, 11, 45, 50, 53, 55 및 50×10⁷로 증가하였다.

한편 ABT-5 혼합균주로 발효한 경우에는 4.3, 8.8, 48, 61, 59, 61, 60 및 70×10⁷로 증가하여 유산균 증식에 있어서도 ABT-5 혼합균주가 가장 크게 나타났다.

<유기산 분석>

도 4는 Yomix 321 혼합균주로 발효한 경우 발효 중 변화한 유기산 생성을 보여주는 결과이다. 발효 0, 3, 6, 9, 12 및 15시간에 citrate 0.17. 0.21, 0.22, 0.24, 0.23 및 0.24 mg/ml, lactate는 0.03, 1.04, 1.10, 1.26, 1.55 및 1.66 mg/ml, acetate는 0.37, 0.47, 0.50, 0.60, 0.65 및 0.46 mg/ml로 증가하였으며 특히, lactate의 증가가 크게 나타났다.

도 5는 Vegetal 1 LYO 500DCU 혼합균주에 의한 유기산 변화를 보여주는 결과이다. 발효 0, 3, 6, 9, 12 및 15시간에 citrate는 0.17, 0.20, 0.24, 0.23, 0.22, 0.24 mg/ml, lactate는 0.03, 0.55, 1.35, 1.69, 1.79, 1.84 mg/ml, acetate는 0.47, 0.55, 0.58, 0.61, 0.60, 0.62 mg/ml로 lactate의 증가가 Yomix 321 혼합균주보다 큰 것으로 나타났다.

도 6은 ABT-5 혼합균주에 의한 유기산 함량변화를 보여주는 것으로 발효 0, 3, 6, 9, 12 및 15시간에 citrate는 0.17, 0.22, 0.24, 0.23, 0.21 mg/ml, lactate는 0.03, 1.26, 1.74, 2.02, 1.98, 2.06 mg/ml, acetate는 0.51, 0.65, 0.79, 0.92, 0.84, 0.88 mg/ml로 lactate의 증가가 세 혼합균주 중 가장 큰 것으로 나타났다.

<관능검사>

관능검사는 청국장 냄새, 신맛 및 종합적 기호도에 대해 실시하였으며 YO-MIX 321 처리구(표 3)는 대조구와 비교하여 발효 6시간 이후부터 15시간 까지 대조구와 비교하여 냄새가 약하며 신맛은 강한 것으로 나타났다. 종합적 기호도의 경우 발효 12시간이 대조구와 비교하여 유의성 있게 높게 나타났다. Vegetal 1 LYO 500DCU 처리구(표 4)는 발효 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 냄새가 약한 것으로 나타나났으며 신맛은 6시간 이후부터 대조구와 비교하여 모두 강한 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 높았다.

YO-MIX 321 처리구의 관능검사

발효시간(hours)	관능검사
발효시간(hours)	냄새	신맛	종합적 기호도
0	5.10±1.37^a1	1.60±0.84^a	2.40±1.07^a
3	4.20±1.13^ab	1.80±0.78^a	3.90±1.28^ab
6	3.30±1.94^c	4.50±1.77^b	3.80±1.61^ab
9	2.60±1.42^c	4.70±2.35^b	4.10±1.37^ab
12	2.50±0.84^c	5.70±1.33^b	4.80±1.47^b
15	3.40±1.07^b	6.30±1.70^b	3.20±1.03^ab

·¹같은 컬럼 내에서 같은 알파벳 문자는 5% 범위에서 통계적으로 유의성이 없음을 나타냄.

·관능검사 점수 1; 대단히 약하다 → 9; 대단히 강하다.

Vegetal 1 LYO 500DCU 처리구의 관능검사

발효시간(hours)	관능검사
발효시간(hours)	냄새	신맛	종합적 기호도
0	4.80±1.03^a	1.60±0.69^a	2.30±0.94^a
3	4.00±1.41^ab	2.50±0.84^a	3.40±1.71^ab
6	2.90±1.19^b	4.70±0.67^b	4.60±0.84^bc
9	2.80±1.47^b	5.90±0.87^bc	5.20±1.39^c
12	3.10±1.37^ab	6.20±0.91^c	3.60±1.26^abc
15	3.70±1.25^ab	6.66±1.80^c	3.20±1.47^ab

ABT-5 처리구(표 5)의 경우도 발효 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 냄새가 약한 것으로 나타나났으며 신맛은 6시간 이후부터 대조구와 비교하여 모두 강한 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 높았다. 이러한 결과는 세 혼합균주 모두에서 청국장 냄새가 약해지면서 신맛이 대단히 강해 지기직전의 발효시간이 종합적 기호도가 높음을 보여준다 할 수 있다. 한편, 종합적 기호도의 점수가 ABT-5 처리구가 나머지 두 혼합균주 보다 높은 경향이 있으며 발효시간도 빨라 발효시간을 단축시킬 수 있는 공정을 고려할 때 ABT-5 혼합균주가 청국장 유산균발효를 위하여 가장 적정한 혼합균주로 사료된다.

ABT-5 처리구의 관능검사

발효시간(hours)	관능검사
발효시간(hours)	냄새	신맛	종합적 기호도
0	5.00±1.24^a	1.40±0.51^a	2.60±1.26^a
3	3.80±1.54^ab	2.80±1.13^a	3.50±1.58^ab
6	2.70±1.31^b	4.80±0.63^b	5.10±1.44^bc
9	2.60±1.57^b	6.00±1.05^bc	5.80±1.13^c
12	2.80±1.22^ab	6.30±1.15^bc	3.90±0.99^ab
15	3.55±1.23^ab	6.70±1.82^c	3.33±1.50^ab

<결과>

청국장은 다양한 효능을 고려할 때 대단히 잠재력 있는 기능성 소재이나 그 특유의 향취로 인해 활용 가공품의 개발이 어려운 것으로, 본 발명에서는 유산균 발효를 통해 불쾌 취를 개선하고 생리활성 물질과 영양소가 풍부한 기능성 음료를 개발하고자 상업용 혼합유산균주를 이용하여 청국장 분말을 발효시키고 발효특성을 확인하여 가장 적정한 혼합균주를 선별하였다.

혼합유산균주로는 YO-MIX 321(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus 혼합균주, DANISCO, Germany), Vegetal 1 LYO 500DCU(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 혼합균주, DANISCO, Germany), ABT-5(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum 혼합균주 CHR HANSEN, Denmark)를 사용하였다.

pH 및 적정산도가 ABT-5 처리구에서 가장 빠르게 변화하였으며 젖산의 생성도 가장 높은 것으로 나타났다. 유산균수의 변화에서도 같은 경향을 보여 ABT-5 처리구에서 증식이 빠른 것으로 나타났다.

관능검사 결과 신맛이 강해질수록 청국장 냄새는 약하게 느껴지는 것으로 나타났으며, 종합적 기호도의 점수가 ABT-5 처리구가 나머지 두 혼합균주 보다 높은 경향이 있으며 발효시간도 빨라 발효시간을 단축시킬 수 있는 공정을 고려할 때 ABT-5 혼합균주가 청국장 유산균발효를 위하여 가장 적정한 혼합균주로 선별되었다.

정리하면, 분말 청국장 유산균 발효에 사용한 균주는 YO-MIX 321(Danisco, Germany), Vegetal 1 LYO 500 DCU(Danisco, Germany), ABT-5(Chr. Hansen, Denmark)이다.

상기 균주 중 ABT-5 혼합균주로 발효한 청국장의 pH가 발효 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 및 24시간에 각각 5.17±0.43, 4.66±0.15, 4.25±0.15, 4.17±0.12, 4.04±0.12, 3.92±0.01, 3.89±0.03, 3.84±0.03로 가장 빠르게 하락하였다.

pH 변화와 마찬가지로 ABT-5 혼합균주로 발효한 청국장의 적정산도가 0.48±0.03, 0.67±0.04, 0.88±0.08, 0.98±0.05, 1.07±0.04, 1.11±0.06, 1.19±0.05, 1.22±0.05로 세 혼합균주 중 가장 빠르게 증가하였다.

발효 중 변화한 유산균 증식은, 발효전의 생균수는 1.02×10⁷이며 ABT-5 혼합균주로 발효한 경우에는 발효 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 및 24시간에 4.3, 8.8, 48, 61, 59, 61, 60 및 70×10⁷로 증가하여 유산균 증식에 있어서도 ABT-5 혼합균주가 가장 크게 나타났다.

ABT-5 혼합균주에 의한 유기산 함량변화는 발효 0, 3, 6, 9, 12 및 15시간에 citrate는 0.17, 0.22, 0.24, 0.23, 0.21 mg/ml, lactate는 0.03, 1.26, 1.74, 2.02, 1.98, 2.06 mg/ml, acetate는 0.51, 0.65, 0.79, 0.92, 0.84, 0.88 mg/ml로 lactate의 증가가 세 혼합균주 중 가장 큰 것으로 나타났다.

관능검사 결과는 청국장 냄새, 신맛 및 종합적 기호도에 대해 실시하였으며 YO-MIX 321 처리구는 대조구와 비교하여 발효 6시간 이후부터 15시간 까지 대조구와 비교하여 냄새가 약하며 신맛은 강한 것으로 나타났다.

종합적 기호도의 경우 발효 12시간이 대조구와 비교하여 유의성 있게 높게 나타났다. Vegetal 1 LYO 500DCU 처리구는 발효 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 냄새가 약한 것으로 나타나났으며 신맛은 6시간 이후부터 대조구와 비교하여 모두 강한 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 높았다. ABT-5 처리구의 경우도 발효 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 냄새가 약한 것으로 나타나났으며 신맛은 6시간 이후부터 대조구와 비교하여 모두 강한 것으로 나타났다. 종합적 기호도는 6시간과 9시간에 대조구와 비교하여 높았다. 이러한 결과는 세 혼합균주 모두에서 청국장 냄새가 약해지면서 신맛이 대단히 강해 지기직전의 발효시간이 종합적 기호도가 높음을 보여준다 할 수 있다. 한편, 종합적 기호도의 점수가 ABT-5 처리구가 나머지 두 혼합균주 보다 높은 경향이 있으며 발효시간도 빨라 발효시간을 단축시킬 수 있는 공정을 고려할 때 ABT-5 혼합균주가 청국장 유산균발효를 위하여 가장 적정한 혼합균주로 사료된다.

제 1도는 균주를 달리하여 발효한 청국장 요구르트의 발효시간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프.

제 2도는 균주를 달리하여 발효한 청국장 요구르트의 발효시간에 따른 적정산도 변화를 나타낸 그래프.

제 3도는 균주를 달리하여 발효한 청국장 요구르트의 발효시간에 따른 생균수 변화를 나타낸 그래프.

제 4도는 YO-MIX 321 혼합균주로 발효한 청국장 요구르트의 발효시간에 따른 유기산 변화를 나타낸 그래프.

제 5도는 Vegetal 1 LYO 500 DCU 혼합균주로 발효한 청국장 요구르트의 발효시간에 따른 유기산 변화를 나타낸 그래프.

제 6도는 ABT-5 혼합균주로 발효한 청국장 요구르트의 발효시간에 따른 유기산 변화를 나타낸 그래프.

Claims

청국장 분말 또는 생청국장을 증류수와 혼합하여 1 ~ 30%(w/v) 용액을 만든 후 포도당을 1 ~ 5%(w/v)로 첨가하고 고압멸균기에서 15 ~ 30분간 가열처리하여 멸균하고 30 ~ 50℃로 냉각한 후,

스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브루에키 (아종) 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 중 선택되는 어느 2종 이상의 혼합균주를 생리식염수에 희석하여 0.001 ~ 0.02%(w/v)로 접종하고 진탕배양기를 이용하여 30 ~ 50℃에서 3 ~ 24시간 발효시켜 제조된 것임을 특징으로 하는 청국장 요구르트.
청구항 1에 있어서,

혼합균주는 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 에시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)의 95% : 5% : 5%의 혼합비율을 갖는 것임을 특징으로 하는 청국장 요구르트.
청구항 1에 있어서,

혼합균주는 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)의 99% : 1%의 혼합비율을 갖는 것임을 특징으로 하는 청국장 요구르트.
청구항 1에 있어서,

혼합균주는 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브루에키 (아종) 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)의 99% : 1%의 혼합비율을 갖는 것임을 특징으로 하는 청국장 요구르트.