KR20100100156A - 다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 다시마 밥을 제조하기 위한 것으로서, 더욱 상세하게는 건조된 다시마를 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g, 또는 크기 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4 g의 규격으로 절단하여 다시마를 직사각형으로 가공하고, 상기 가공된 다시마 표면에 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 혼합한 기능성 물질로 이루어진 다시마 피(옷)를 입혀서 다시마 제품을 형성한 후 밥을 지을 때 다시마 제품을 솥 안의 쌀에 다수 개를 꽂아 다시마 밥을 지을 수 있도록 한 것이다. 이와 같이 밥을 지을 때 다시마 제품을 꽂아 밥을 지은 후 밥을 공기에 담을 때 다시마제품을 제거한 후 밥을 제공함으로 남녀노소 누구나 자연스럽게 다시마를 복용하도록 함으로 다시마가 가지고 있는 작용 효과를 자연스럽게 섭취할 수 있도록 한 다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법에 관한 것이다.

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Description

다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING FUNCTIONAL SEA TANGLE FOR BOILED RICE WITH SEA TANGLE}

본 발명은 기능성 다시마 밥을 제조하기 위한 것으로서, 더욱 상세하게는 다시마가 가지고 있는 기능성 및 약리작용을 자연스럽게 섭취하여 신체의 저항성을 높여주고, 노폐물의 배설을 촉진하며, 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염, 암세포 억제, 노화 예방 효과 기능을 갖는 밥을 제공하기 위해 소정의 크기를 갖는 다시마에 마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초, 복분자, 녹차으로 된 기능성 시료가루를 입혀 다시마 제품을 형성한 후 밥을 때 밥솥 안의 쌀에 다수의 다시마 제품을 꽂아 밥을 지을 수 있도록 한 다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 삼면이 바다로 이루어져 해조류 자원이 풍부하며, 특히, 양식기술의 발달로 미역, 다시마 등이 대량 생산되고 있다. 이러한 해조류에는 옛 부터 각종 당류와 무기질 등이 풍부하게 함유되어 있어 식용, 약용, 사료 또는 해조공업의 원료로 많이 이용되어 왔다. 이 중 다시마(Laminaria)는 한해성 식물로 태평양 연안에 20여종이 생육하고 있으며 주요 종으로는 참 다시마. 오호츠크 다시마, 애 기 다시마 등이 있다. 이 중 주로 양식되고 있는 것은 참 다시마이다. 최근에는 다시마의 생리활성을 이용한 제품이 소비자의 높은 호응을 얻으면서 다시마의 생산량도 1990년에 8,000톤에서 1997년에 34,000톤으로 4배 이상 증가하였으며 2003년에는 52,000톤으로 계속 증가하는 추세이다(Ministry of Maritime Affairs & Fisheries 2005. 참고자료). 동의보감에서 다시마는 곤포라 하여 신체의 저항성을 높여주고 노폐물의 배설을 촉진하며, 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염에 효과가 있을 뿐 아니라 암세포의 증식을 억제하고, 노화를 예방하는 건강장수식품이라고 기록하고 있다(허준 1999.참고자료). 실제로 다시마는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등 신체의 생리대사에 관여하는 무기질을 다량 함유하며 갑상선 호르몬의 주성분인 요오드를 4,000 ppm 이상 함유하고 있을 뿐만 아니라 인체의 소화효소에 의해 분해되지 않는 식이섬유인 알긴산을 풍부하게 함유하고 있다(Choi 등 1986; Kim 등 1988; Lee & Sung 1983; Tashiro T 1983. 참고자료). 해조류에 다량 함유되어 있는 수용성 식이섬유는 당에 의한 내성을 증가시키고 지질대사를 개선하므로 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려지고 있다(김 등 2006; 조 등 2004). 식이섬유중 알긴산은 갈조류의 세포벽을 구성하는 성분으로 mannuronic acid와 glucuronic acid로 형성된 복합다당류이다(Fisher & Dorfel 1955; Haug 등 1967; Hirst & Rees 1965; Hirst 등 1964.참고자료). 알긴산은 신체 내에서 혈중 콜레스테롤의 수치를 저하시키는 효과가 있고 카드뮴과 같은 유해 중금속을 방출하는 작용을 하며(Penman & Sanderson 1972; Kim 등 2000. 참고자료) 유독한 방사능 물질인 strontium의 체외 배출능력이 있으며(Haug & Smidsrod 1963. 참고자료), 장내 세균 중 유해 미생물의 증식을 억제한다(Hidaka 등 1986. 참고자료). 뿐만 아니라 Bifidobacterium과 Lactobacillus와 같은 유익한 균의 증식을 촉진함으로서 변비예방 및 다이어트에도 탁월한 효능을 보이고(Kuda 등 1992. 참고자료) 체내에서 나트륨을 칼륨으로 치환하여 나트륨의 과다흡수를 억제하는 기능이 있는 것으로 보고되었다(Choi 등 1986; Rhu 등. 참고자료). 이러한 생리활성 기능을 이용하여 다시마를 이용한 건강보조식품이 개발되어 다시마 환, 다시마 젤리, 다시마차, 다시마 가루, 다시마과립 등이 판매되고 있다. 우리나라의 경우 건강보조식품은 1980년대 후반부터 본격적으로 보급되기 시작하였으며(Park 등 2005) 경제수준의 향상과 함께 건강과 질병 치료 및 예방에 있어서 영양의 역할에 대한 관심증대, 산업발달에 따른 영양제 및 식이보충제의 대량 공급, 이들 영양제 및 식이 보충제를 복용하여 건강하게 오래 살려는 희망으로 중년 이상의 연령층에서 특수 영양 및 건강보조식품을 많이 섭취하고 있다(You & Kim 2003. 참고자료). 그러나 건강보조식품은 생리활성 물질이 고농도로 농축되어 있어 해조류의 경우 너무 과하게 섭취할 경우 오히려 갑상선 기능 항진증을 유발할 수 있다. 다시마는 주로 정미성분이 풍부하여 생식으로 쌈이나 샐러드로 이용되지만 가정에서 가장 많이 사용하는 형태가 국수, 우동 등의 면류와 각종 국물을 우려내는 조미재로 이용되는 것이 가장 전통적인 방식이며, 이러한 경우 환이나 가루로 매일 섭취할 때 보다 과량으로 섭취할 위험성은 낮아진다고 사료된다. 가정 마다 때로는 한번에 많은 양의 국물을 우려내어 냉장보관하면서 이용하기도 하는데 이러한 과정에서 다시마의 독특한 해조류 냄새가 풍기기도 하여 이러한 냄새를 제거할 필요가 있다. 또한 여기에 건강한 사람은 더욱 건강 하게, 질환이 있는 환자는 그 질환에 맞는 기능성 재료들을 첨가하여 맞춤형 다시마 가공제품을 개발하여 상품화함으로써 현대인들이 입맛에 맞추어 간편성을 추구하면서 한번에 기능성을 추가한 기능성 다시마 가공제품의 개발이 필요하다고 볼 수 있다. 지금까지 기능성 물질을 탐색하여 인체에 어떤 기능이 있는지를 발표한 연구는 많으나 실제로 소비자들이 이들 물질을 활용할 수 있는 기회는 없었으나 본 연구는 이러한 기능성 물질들을 실제로 음식에 적용하여 소비자들의 건강에 도움이 되고자 하는 것이다.

또한 종래의 다시마 밥에 관련된 선행기술을 살펴보면, 공개특허 제2003-4951호(선행기술 1이라함)의 밥에 넣는 다시마 제조방법은 생 다시마와 건조다시마를 민물에 세척한 다음 반 건조시킨 후, 다시 종으로 절개한 후 횡으로 절단하고 건조 살균시킨 작은 사각조각 다시마 제조방법이 개시되었으나, 선행기술 1은 생 다시마와 건조다시마를 세척한 후 이를 다시 건조시킨 후 이를 종횡으로 절단하여 작은 사각으로 형성한 다음 살균 건조시켜 밥을 지을 때 첨가시키도록 구성된 것으로, 선행기술 1은 다시마를 작은 사각이 되도록 잘게 절단하여 밥 지을 때 첨가함으로 지어진 밥에 작은 사각 조각의 다시마가 혼합된 관계로 보기 좋게 보이기보다는 미관상 지저분하게 보이고 특히 다시마의 조각이 끈적끈적하게 붙어있어 씹을 때 입안에 따로 움직이게 됨으로 어린이와 여성들이 거부감을 일으키는 단점이 있어 다시마가 가지고 있는 기능성이 활용되지 못하는 문제점이 있었다.

또한 선행기술 등록특허 제451931호의(선행기술 2 라한다) 다시마 입자의 제조 방법 및 그것을 이용한 다시마 밥은, 수확된 다시마를 세척한 후, 수분함량이 12~17% 정도가 되도록 건조시키고; 소정의 펀칭장치를 이용하여, 쌀알과 유사한 형태로 펀칭 가공하면서, 이러한 펀칭과정을 경유하면서 수분함량이 8~11% 정도가 되도록 하여 완성된다. 이러한 다시마 입자를, 일반 쌀에 대하여 5~15% 첨가하여 밥을 만들 수 있도록 한 다시마 입자의 제조방법에 관 한 것이다. 상기 선행기술 2는 다시마 밥을 제조하기 위해 다시마를 세척한 후 건조시켜 이를 쌀알크기와 유사한 크기로 펀칭가공 하여 밥을 지을 때 혼합하여 밥을 짓도록 구성하고 있으나, 이는 건조된 다시마를 펀칭기로 천공 시 부서져 가루가 발생되는 문제점과 또한 다시마의 특징인 알긴산에 의해 점액이 밥에 혼재됨으로 어린이들이 거부감을 갖게 되며, 또한 밥에 잡곡을 혼합한 형상과는 달리 쌀알크기로 다시마를 펀칭하여 혼합함으로 지어진 밥에 마치 파래가루를 뿌려 넣은 것과 같이 미관상 지저분한 문제점이 있다.

상기에서 설명한 바와 같이 선행기술 1과 선행기술 2는 다시마의 효과를 자연스럽게 복용할 수 있도록 하는 이점은 있으나, 다시마를 별도의 가공 없이 크기만 조절하여 잡곡과 같은 형태로 혼합함으로 다시마에서 분출되는 알긴산에 의해 분출되는 점액과 특유의 냄새 때문에 어린이나, 여성, 젊은 층은 들은 거부감이 발생되어 기피하는 단점이 있으며, 특히, 알긴산에 의한 끈적끈적한 점성이 밥과 함께 뭉쳐져 미역 줄거리(단단한 심부분)를 씹는 것과 같이 입에서 이질감을 느끼는 문제점이 있다.

본 발명은 우리나라의 지형적 조건이 3면이 바다로 이루어진 관계로 해조 류의 자원이 풍부하며, 특히, 현대에는 양식기술이 발달하여 미역, 다시마 등이 대량생산되는 점을 이용하여 다시마가 가지고 있는 고혈압, 동맥경화 등의 탁월한 성분을 인체에 접목시켜 성인병을 예방할 수 있도록 한 것이다. 즉, 본 발명은 다시마를 2×5㎝ 또는 4×5㎝의 규격으로 절단하여 외면에 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 혼합한 기능성 물질로 이루어진 다시마 피(옷)를 입혀서 다시마 제품을 형성한 후 다시마 제품을 솥 안의 쌀에 다수 꽂아 다시마 밥을 지을 수 있도록 함을 목적으로 한 것이다.

본 발명은 건조된 다시마를 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g, 또는 크기 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 규격으로 절단하여 다시마를 직사각형으로 가공하고, 상기 가공된 다시마 표면에 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 혼합한 기능성 물질로 이루어진 다시마 피(옷)를 입혀서 다시마 제품을 형성한 후 밥을 지을 때 다시마 제품을 솥 안의 쌀에 다수 개를 꽂아 다시마 밥을 지을 수 있도록 한 것이다. 이와 같이 밥을 지을 때 다시마 제품을 꽂아 밥을 지은 후 밥을 공기에 담을 때 다시마제품을 제거한 후 밥을 제공함으로 남녀노소 누구나 자연스럽게 다시마를 복용하도록 함으로 다시마가 가지고 있는 작용 효과를 자연스럽게 섭취할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 다시마제품을 제조하여 밥을 지을 때 안쳐진 쌀에 다수의 다시마 제품을 꽂아 다시마 밥을 자연스럽게 먹을 수 있도록 함으로써 다시마가 가지고 있는 효과를 아래와 같이 가질 수 있다.

첫째, 다시마 속의 알긴산이라는 식이섬유는 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다, 다시마의 미끈거리는 성분이 바로 알긴산인데 이 성분은 장 속에서 콜레스테롤, 염분 등과 결합해 변과 함께 배설되는 효과를 갖는다. 또한 혈전이 생기거나 간장에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막는 등 고혈압과 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.

둘째, 다시마는 칼로리가 거의 없어 당뇨 환자에게 특히 좋은 식품으로서, 다시마의 식이섬유는 포도당이 혈액 속에 침투하는 것을 지연시키고 당질의 소화 흡수를 도와 혈당치를 내리는 효과가 있다. 다시마는 다양한 미네랄이 풍부하게 들어 있어 알칼리성 식품으로도 손꼽힌다.

셋째: 다시마는 갑상선 질환을 예방하는 기능을 갖는 것으로 목 부위에 있는 갑상선에서 분비되는 갑상선호르몬이 부족하면 신진대사가 둔해져 기운이 없고 노화가 빠르게 진행되나, 다시마에는 갑상선호르몬의 중요한 성분인 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 질환을 예방하는 효과를 갖는다.

넷째: 다시마의 알긴산은 다른 식이섬유와 같이 몸속에서 흡수되지 않고 장으로 보내진다. 소화되지 않은 알긴산은 장을 자극해 장운동을 촉진, 배변을 돕는다. 알긴산은 몸속에서 수분을 흡수해 최대 200배까지 팽창하는데 장은 내용물이 많을수록 활발하게 움직이기 때문에 장 기능을 활성화하는 효과를 갖는다.

다섯째: 다시마 속의 알긴산은 변비를 없애는 동시에 대장암을 예방한다. 소화되지 않은 채 대장으로 보내진 알긴산이 변속에 섞이면서 변의 양이 늘어나게 되고, 변의 양이 늘면 먹은 식품에 들어 있거나 장 속에서 만들어진 발암물질의 농도가 묽어진다. 또한 알긴산이 발암물질을 흡착해 장막을 자극하지 않고 배설시키므로 대장암이나 직장암을 예방하는 효과가 있다.

여섯째: 피부에 좋은 비타민C와 E가 풍부하게 들어 있는 다시마는 피부를 윤기 있고 탄력 있게 할 뿐 아니라 노화를 예방한다. 또한 나이가 들면서 피부를 지저분하게 만드는 기미나 주근깨, 노인성 반점 등의 잡티가 생기는 것을 막는 효과가 있다.

이상과 같은 효과는 다시마 복용 시 일반적으로 널리 알려진 효과로서 본 발명은 다시마 제품을 형성하여 밥 지을 때 함께 넣어 지은 후 다시마를 거부하는 사람에게는 다시마 제품이 들어가지 않도록 밥만 퍼주므로 자연스럽게 다시마를 복용하는 효과를 갖도록 한 것이다.

본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

건조된 다시마를 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g 또는 크기 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 규격으로 절단하여 다시마를 가공하는 단계,

100mesh의 분말로 이루어진 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 균등 혼합하여 기능성 분말을 형성하는 단계, 상 기 혼합된 기능성분말 0.1g에 찰 밀가루 풀 0.1g 또는 물 0.1g의 비율로 혼합하여 기능성 다시마 피를 형성하단 단계, 상기 가공된 다시마 외면에 기능성분말로 이루어진 다시마 피를 도포시켜 건조하는 단계로 다시마 제품을 제조하게 된다.

이와 같이 제조된 다시마 제품을 성인 1인분 분량 쌀에 4개의 다시마제품을 꽂아 다시마 밥을 짓게 된다.

이와 같이 된 본 발명의 다시마 밥 제조 방법에 대한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

<실시 예 1>

다시마 밥을 짓기 위해 먼저 다시마 제품을 제조하여 둔다.

제1 단계: 다시마 제품 가공

통상의 다시마를 시 중에서 구입하되 다시마는 잘 건조된 것을 구입한다.

상기 건조된 다시마를 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g 또는 크기 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 규격으로 절단하여 다시마를 직사각형으로 가공한다.

제2단계: 기능성 분말 제조

기능성 분말을 제조기 위해 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 균등 혼합한다.

상기 기능성 분말은 100mesh의 분말로 이루어지도록 분쇄하여 기능성 분말을 형성한다.

제3단계: 다시마 피 제조

상기 혼합된 기능성 분말 0.1g에 찰 밀가루 풀 0.1g 또는 물 0.1g의 비율로 혼합하여 기능성 다시마 피(다시마 옷)를 형성한다.

제4단계: 다시마 제품제조

상기 가공된 다시마 외면에 기능성분말로 이루어진 다시마 피를 도포시켜 건조하는 단계로 다시마 제품을 제조하게 된다.

상기 다시마 피를 다시마에 도포한 후 건조하는 시간은 외부의 환경에 따라서 다소 차이를 갖게 되나, 바람이 잘 통하는 그늘이나, 별도의 건조실에서 자연 건조한다.

상기와 같이 기능성분말이 도포된 다시마 제품의 준비가 완료되면 1인분에 4개의 다시마를 쌀에 세워 꽂되 다시마의 크기는 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g의 다시마를 사용하고, 다시마의 크기가 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 다시마를 사용 시에는 1인분에 2개의 다시마를 사용한다.

이와 같이 형성된 다시마를 이용한 다시마 밥을 짓기를 상세히 설명하면 다음과 같다.

성인 1인분의 밥을 짓기 위해, 쌀 중량 90g을 흐르는 물로 깨끗하게 3회 세척한 후 쌀 중량의 1.5배의 물에 30분간 침지시켜 쌀을 불린다.

상기 불린 쌀을 밥솥에 넣고 물 130㎖을 넣어 쌀을 안친 후 상기에서 제조된 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g의 다시마 제품 4개를 쌀 상부에 꽂아 밥을 짓는다.

상기 밥 짓는 방법의 통상의 밥 짓는 것과 동일하게 이루어진다.

또한 2인분일 경우에는 상기 1 인분의 밥 짓기에서 물과 다시마 제품을 2배 로 하여 밥을 짓는다.

이상과 같이 이루어지는 본 발명의 연구 실험결과를 살펴보면 다음과 같다.

<연구개발 내용 및 방법>

(1) 연구내용

1) 시료

본 연구에 사용된 시료는 마가루(연꽃마을제품), 솔잎가루( 장익는 마을제품), 함초가루(지동함초, 전남 신안제품), 산수유(전남 구례제품), 뽕잎가루(제일전통식품제품), 녹차가루를 구입하여 사용하였다. 연구에 사용된 시료의 효능을 검색한 결과는 표 1과 같다.

2) 일반성분 및 무기질 분석

기능성식품과 기능성 다시마 밥의 수분, 단백질, 지방, 회분은 AOAC법으로 측정하였으며 탄수화물은 100에서 수분, 단백질, 지방, 회분을 제외한 양으로 하였다.

무기질 함량 측정은 기능성 가루와 기능성 다시마 밥의 일부분을 채취하여 습식 분해법을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 세척된 와싱용 튜브(wet ashing용 tube)에 시료 0.5g을 취해 넣고, 여기에 20% HNO₃ 10mL, 60% HClO₄ 3mL를 취한 후 투명해질 때까지 가열시킨다. 투명해진 시료를 냉각시킨 후 0.5 질산칼륨(M Nitric acid)로 50mL 정용 하였다. 이 시료용액을 측정용 시험관에 채취하고, 분석 항목별 표준용액을 혼합하여 다른 튜브(tube)에 8mL를 채취하여 표준용액으로 하였다. 블랭크 테스트(Blank test)용에는 0.5M Nitric acid(질산칼륨) 용액 8 mL를 취해 원자흡수 분광 광도계(AA-6501GS, Shimadzu, Japan)로 분석하였다.

종류	고문헌 검색	실험연구 검색
다시마	신체의 저항성, 노폐물 배설, 고혈압과 동맥경화 예방, 갑상선종, 신장염에 효과, 암세포증식 억제, 노화예방	무기질 풍부, 항당뇨효과, 체내 콜레스테롤, 체내 중금속 배출, 장내세균중 유해 미생물 증식 억제, 변비예방, 다이어트 효과, 음식의 맛 증진(천연 조미료)
마	자양강장, 지사, 지갈, 진해, 당뇨치료, 위장병 치료, 폐결핵 치료, 근육과 뼈 강화, 대하증, 빈뇨증에 효과	체내 콜레스테롤, 대장암 예방, 면역기능,
산수유	이뇨작용, 당뇨병, 혈압강하작용, 관절염, 신경질환, 단백질 소화를 돕는 작용, 항암 및 항균작용	항당뇨, 항염증작용, 소염작용, 부종억제, 항산화, 항균, 항암효과, 체내 납제거 효과
솔잎	고혈압, 동맥경화, 당뇨병, 뇌졸중예방, 치매의 예방과 치료, 노화억제, 소염, 지혈작용, 각기병 예방	항산화, 항균, 항암, 혈압강하, 호르몬 분비 촉진, 심혈관계질환예방, 혈관벽강화, 신진대사 촉진, 체내 독성물질 및 노폐물 배출 , 소화증진, 강장작용
뽕잎	각기병, 몸이 붓거나 베인 상처, 물에 데인데, 식은 땀, 중풍예방과 치료	항산화, 변비, 혈당, 혈압저하 효과, 체내 콜레스테롤 저하, 체내 중금속(납, 카드뮴) 배출, 간보호작용, 에이즈 및 암 치료 및 예방, 칼슘 등 무기질 풍부
함초	기록 없음	항당뇨, 체내 지질개선효과, 변비, 면역기능, 항산화효과, 항암효과
복분자	간기능 강화, 시력증진, 기운을 돋움, 흰머리를 검게 해줌, 신장보호, 해열, 해갈	항산화, 항암, 항스트레스 효과, 면역증진, 항염증 효과
녹차	암예방, 동맥경화 예방,노화방지	녹차의 경우 많은 시간을 필요로함으로 쥐를 이용하여 혈전실험한 경과 함혈관벽의 혈전덩어리 생성방지효과가 있는 것으로 나타남.

3) 항산화활성 및 항균 측정

<항산화활성>

DPPH radical 소거능은 96well plate에 180㎕ DPPH와 시료 20㎕를 첨가하였다. 이때 측정 농도로 시료 및 대조구는 각각 DMSO를 이용하여 25ppm, 50ppm, 75ppm, 100ppm 농도로 첨가해주었다. 이를 30에서 1시간 동안 차광상태로 방치한 다음 515 nm에서 측정하여 다음 식에 의하여 나타내었다. 대조구는 1,000 ppm vitamin C 와 vitamin E를 이용하였다.

전자공여능(%) = 1- (시료첨가군의 흡광도/무첨가군의 흡광도) x 100

(이때, 무첨가군의 흡광도는 시료 대신 DMSO를 첨가하여 측정한 값이다.)

<항균실험>

기능성 물질의 항균실험에 사용한 균주는 E. Coli kA1005이며, 균의 생육배지는 Trypic soy broth(액체배지)를 사용하여 액체배지(Trypic soy broth)에 도말해서 얻은 E.Coli 균에서 1개의 군체(Colony)를 따서 24시간 36에서 배양시켰다. 시료는 DMSO를 이용하여 40,000ppm (0.04g/1ml)과 대조구인 벤조산(Benzoic acid)도 40,000ppm(0.04g/1ml) 준비하였다. 준비된 시료는 액체배지(Trypic soy broth)로 20배 희석하여 2,000ppm으로 조제하였다. 희석용과 측정용 96 well plate를 준비하여 먼저 희석용 프레니트(plate)에 2,000ppm 시료와 대조구를 300㎕씩 첨가하였다. 액체배지(Trypic soy broth)를 150㎕ 첨가하여 희석해서 농도를 맞춰주었으며, 측정 농도는 각각 1,000ppm, 500ppm, 250ppm, 100ppm을 준비하였고, 희석용 플레이트(plate)에서 100㎕ 를 취해서 측정용 플레이트(plate)에 첨가한 후 여기에 107CFU의 균을 100㎕ 첨가하였다. 대조구는 균 100㎕에 액체배지(Trypic soy broth) 100㎕ 첨가하였고, 시료는 측정용 플레이트(plate)에 균 200㎕를 첨가하고, 시료 100㎕에 Trypic soy broth(배지) 100㎕를 첨가한 후 600nm에서 24시간 흡광도를 측정하였다.

4) 기능성 다시마 제품 제조

기능성이 있는 시료가루를 이용하여 다시마와 결합하는 과정은 먼저 다시마의 크기를 가로, 세로 2×5 cm, 중량 0.6~0.7g으로 결정하고, 건조된 다시마에 찰 밀가루를 이용한 풀을 제조한 후 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루, 가루(강황)로 이루어진 기능성 분말을 고운 체(100 mesh)를 이용하여 고르게 붙인다. 이때 풀의 양은 0.1g, 기능성 분말의 양은 0.1g 이용되었다. 또한 다른 실시 예로 다시마의 크기가 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 것을 사용시에는 0.2g 풀과 0.2g의 기능성 분말을 혼합하여 고르게 붙인다. 또한 본 발명은 풀 대용으로 물을 사용할 수 있다.

5) 기능성 다시마 밥 짓기

기능성 다시마 밥 짓기의 과정은 표 2와 같다.

	1인분	2인분
수세	쌀 중량 90 g, 흐르는 물에 3회 세척한 후 쌀 중량의 1.5배량의 물을 첨가하여 30분간 침지한 다음 체에 받친 후 냄비에 넣고 멸균 증류수를 일반밥과 다시마밥은 120ml, 기능성 다시마 밥은 130 ml를 넣고 기능성 다시마 제품 4개를 쌀에 꽂은 후 가열한다.	쌀 중량 180 g, 흐르는 물에 3회 세척한 후 쌀 중량의 1.5배량의 물을 첨가하여 30분간 침지한 다음 체에 받친 후 냄비에 넣고 멸균 증류수를 일반밥과 다시마밥은240 ml, 기능성 다시마 밥은 250 ml를 넣고 기능성 다시마 제품 8개를 쌀에 꽂은 후 가열한다
취반	처음에는 강한 불로 끓이다가 중간불로 조절한 후 소리가 따닥따닥 나기 시작하면 약불로 뜸을 들인다.	처음에는 강한 불로 끓이다가 중간불로 조절한 후 소리가 따닥따닥 나기 시작하면 약불로 뜸을 들인다.
다시마와 기능성 물질	다시마의 크기(가로, 세로 2×5cm, 중량 0.6~0.7g또는가로, 세로 4×5cm, 중량 1.2~1.4g )기능성 물질(뽕잎, 마, 솔잎, 함초, 산수유, 녹차, 복분자)

6) 관능평가

기능성 다시마 밥의 관능평가는 밥의 윤기, 색, 냄새, 맛, 찰진 정도를 5점(1점은 나쁘다, 3점은 보통, 5점은 좋다) 법으로 관능평가를 측정하였다. 관능평가요원은 평소에 훈련받은 영양식품학 전공 학생 15명을 대상으로 실시하였다.

7) 색도 측정

기능성 다시마 밥의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 한 시료 당 10회 측정하였다.

8) pH와 총산도 및 염도 측정

기능성 밥의 pH는 밥 10g에 증류수 90mL를 가하여 균질화 한 후 pH meter를 이용하여 측정하였으며, 적정 산도는 같은 시료를 0.1N NaOH를 사용하여 pH 8.3까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH 량으로 환산하였다. 밥의 염도는 염도계를 이용하여 측정하였다.

9) 미생물 측정

기능성 다시마 밥을 30℃에 저장하면서 5일 동안 1일 간격으로 미생물(총균수, 효모 및 곰팡이)의 증식을 측정하였다. 시료의 미생물 분석은 밥 10g을 무균적으로 취하여 90ml PBS를 이용하여 10배 희석하고 균질기로 균질화 한 후 이 시험용액을 단계별로 희석하였다. 각 단계 희석액을 총균수는 Nutrient Agar(배양기)와 YM (Difco Laboratories, Detroit, USA)을 고체배지에 분주하고 도말 한 후 35±1℃의 배양기에서 24-48시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다.

(2) 연구결과

1) 기능성 물질의 항산화 및 항균효과

마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초가루를 용매별로 추출하여 항산화 효과를 측정한 결과는 도 1, 도2, 도3, 도4와 같다.

도 1은 마, 뽕잎, 산수유, 솔잎, 함초가루의 핵산층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대 그래프이며, 도2 는 마, 뽕잎, 산수유, 솔잎, 함초가루의 클로로포름층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대그래프이고, 도 3은 마, 뽕잎, 산수유, 솔잎, 함초가루의 부탄올 층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대그래프 이며, 도4는 마, 뽕잎, 산수유, 솔잎, 함초가루의 물층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대그래프이다.

따라서, 비타민 C와 E를 대조군으로 마, 뽕잎, 산수유, 솔잎, 함초가루의 각 용매별 추출물에서의 항산화효과는 전체적으로 25, 50, 75, 100ppm으로 농도가 증가함에 따라 항산화 효과가 증가되었고, 핵산층에서는 마와 솔잎, 함초가루가 비슷하게 나타났고, 산수유가 가장 낮았으며, 클로로포름층에서는 솔잎과 함초가 가장 높게 나타났고, 뽕잎과 산수유가 가장 낮게 나타났다. 부탄올층에서는 솔잎과 산수유가 50이상으로 높게 나타났고, 함초가 가장 낮게 나타났으며, 물층에서는 솔잎과 산수유가 가장 높았고, 뽕잎과 함초가 가장 낮게 나타났다. 용매별로 항산화효과가 가장 높게 나타난 것은 부탄올 층으로 솔잎과 산수유의 항산화 효과가 가장 높게 나타났음을 알 수 있었다.

도5는 기능성 물질의 에탄올 층에서의 대장균에 대한 항균효과를 나타낸 결과를 나타낸 것으로서, 항균성이 가장 뛰어난 것은 함초로 나타났으며, 마와 산수유는 대조군과 비슷하게 나타났고, 솔잎은 항균성이 가장 낮은 것으로 나타났다.

2) 기능성 물질과 기능성 다시마 밥의 일반성분

마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초 가루의 일반성분을 측정한 결과는 아래의 표 3과 같으며, 기능성다시마 밥의 일반성분 결과는 아래의 표 4와 같다. 수분함량은 함초가루가 가장 높았으며, 뽕잎 가루가 가장 낮았고, 조 단백 함량은 뽕잎 가루가 가장 높게 나타났으며, 가장 낮은 것은 솔잎가루였다. 조지방 함량은 솔잎가루가 12.8%로 가장 높았고, 뽕잎가루가 2.4%로 가장 낮았다. 회분함량은 함초가루가 20.1%로 가장 높았고, 솔잎이 2.8%로 가장 낮았다. 섬유소함량은 녹차가 22.6%로 가장 높았고, 마 0.9%로 가장 낮게 나타났다. 기능성 다시마 밥의 일반성분은 표 4에 제시되었으며, 쌀밥과 다시마밥, 기능성 다시마 밥을 비교했을 때 수분은 일반 쌀밥이 57.6%로 가장 높았으며, 조단백 함량은 뽕잎가루를 첨가한 밥에서 4.6%로 가장 높았고, 조 지방 함량은 솔잎가루를 첨가한 밥이 0.9%로 가장 높게 나타났다. 회분 함량에서 뽕잎, 녹차, 함초 분말을 첨가한 밥에서 0.3%로 가장 높게 나타났으며, 탄수화물 함량은 마 가루를 첨가한 밥이 45.4%로 가장 높게 나타났다.

	마	녹차	산수유	솔잎	뽕잎	함초	복분자
수분(%)	3.5	4.9	7.0	1.4	0.5	13.6	3.4
조단백(%)	7.3	25.3	5.8	0.9	11.5	3.6	1.3
조지방(%)	4.4	5.3	4.6	12.8	2.4	9.0	0.9
회분(%)	7.4	4.9	18.7	2.8	14.5	20.1	3.2
섬유소(%)	0.9	22.6	3.8	21.3	8.7	14.2	0.5
탄수화물(%)	76.5	37.0	60.1	60.8	62.4	39.5	90.7

	일반	다시마	마	녹차	산수유	솔잎	뽕잎	함초	복분자
수분(%)	57.6	55.9	53.4	55.9	52.6	55.7	54.7	54.4	55.6
조단백(%)	2.1	2.1	0.4	4.3	4.3	1.3	4.6	3.3	4.9
조지방(%)	0.4	0.7	0.6	0.8	0.6	0.9	0.4	0.9	0.8
회분(%)	0.2	0.2	0.2	0.3	0.2	0.2	0.3	0.3	0.2
탄수화물(%)	39.7	41.1	45.4	38.7	42.3	41.9	40.0	41.1	38.5

3) 기능성 물질과 기능성 다시마 밥의 무기질 함량

마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초 가루의 무기질 함량을 측정한 결과는 표 5와 같다. 칼슘은 뽕잎 가루가 3009mg/100g으로 가장 높게 나타났으며, 마가루는 120mg/100g으로 가장 낮았다. 철분함량은 솔잎가루에서 35.8mg/100g으로 높게 나타났으며, 마가루가 6.4mg/100g으로 낮게 나타났다. 칼륨함량은 마가루에서 2745mg/100g으로 높게 나타났으며, 솔잎가루가 521mg/100g으로 낮게 나타났다. 마그네슘 함량은 함초, 뽕잎, 마, 산수유, 솔잎가루 순으로 높게 나타났으며, 망간은 솔잎가루에서 높았고, 산수유가 가장 낮게 나타났다. 구리함량은 뽕잎 가루에서 높게 나타났고, 다음이 마가루로 나타났다. 나트륨 함량은 함초가루가 7215.8mg/100g으로 높았으며, 솔잎가루에서는 검출되지 않았다. 아연함량은 마가루에서 11.4mg/100g으로 높게 나타났으며, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초가루에서 비슷하게 나타났다.

	마	산수유	솔잎	뽕잎	함초	복분자
Ca	120.6	181.5	361.5	3009.4	275.5	103.3
Fe	6.4	12.8	35.8	19.4	55.3	4.4
K	2745.0	2291.2	521.0	2006.0	1043.8	1420.3
Mg	140.3	83.2	77.5	363.3	439.8	149.4
Mn	3.5	0.5	37.1	7.3	14.9	28.4
Cu	0.5	0.3	0.4	1.1	0.4	-
Na	25.2	15.8	-	7.9	7215.8	0.5
Zn	11.4	3.2	3.5	3.1	3.2	2.9

단위:( mg/100 g)

	일반	다시마	마	녹차	산수유	솔잎	뽕잎	함초	복분자
Ca	3.7	4.6	5.3	4.9	6.3	4.9	6.4	6.1	4.5
Fe	0.1	0.2	0.1	0.3	0.3	0.4	0.3	0.8	-
K	28.0	74.9	98.5	92.7	82.3	109.7	130.2	126.2	114.0
Mg	5.5	4.1	4.2	5.0	4.5	3.6	4.7	4.7	6.7
Mn	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Cu	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Na	0.9	27.1	19.4	25.3	16.8	17.7	22.1	34.4	34.8
Zn	0.5	0.7	0.7	0.6	0.6	0.4	0.5	0.5	0.6

단위: mg/100 g

기능성 다시마 밥의 무기질 함량을 측정한 결과는 상기 표 6과 같다. 칼슘함량은 뽕잎, 산수유, 함초, 마가루 순으로 높게 나타났으며, 일반 밥이 가장 낮았고, 다음으로 다시마 밥이 낮게 나타났으며, 기능성 가루를 첨가한 다시마 밥에서 칼슘 함량이 비교적 높게 나타났음을 알 수 있었다. 철분함량은 함초밥이 가장 높았고, 다음으로 솔잎 밥이 높게 나타났다. 칼륨함량은 뽕잎, 함초, 솔잎가루 순으로 높게 나타났으며, 마그네슘 함량은 일반 밥이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 녹차밥에서 높게 나타났다. 망간과 구리함량은 모든 밥에서 검출이 되지 않았다. 나트륨 함량은 함초, 다시마, 녹차 가루를 첨가한 밥에서 높게 나타났다. 아연함량은 다시마와 마가루를 첨가한 밥에서 가장 높게 나타났다.

4) 기능성 다시마 밥의 색도

기능성 다시마 밥의 색도를 측정한 결과는 아래의 표 7과 같다. 명도(L)는 일반 밥이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 다시마 밥, 마 밥, 산수유 밥 순이었으며, 뽕잎 밥이 가장 낮게 나타났다. 적색도(a)는 산수유 밥이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 함초밥 이었고, 일반 쌀밥과 다시마 밥이 유사하게 나타났고, 뽕잎 밥이 가장 낮게 나타났다. 황색도(b)는 뽕잎 밥이 가장 높게 나타났고, 다음으로 녹차 밥, 함초 밥, 솔잎 밥 순으로 나타났으며 일반 쌀밥이 가장 낮은 것으로 나타났다.

	일반	다시마	마	녹차	산수유	솔잎	뽕잎	함초	복분자
L	83.2	80.9	78.7	66.6	72.5	71.6	62.2	68.1	61.7
a	-1.37	-1.44	-0.35	-1.60	3.2	-0.13	-3.14	1.23	11.2
b	11.3	12.5	13.5	20.7	13.5	17.0	24.4	19.8	9.1

5) 기능성 다시마 밥의 관능평가

기능성 다시마 밥의 관능평가의 결과는 아래의 표 8과 같다. 밥의 윤기, 색, 냄새, 맛, 찰진 정도, 전반적 좋아함 모두 일반 쌀밥이 기능성 다시마 밥에 비하여 점수가 높게 나타났다. 기능성 밥 중에서는 다시마 밥이 전반적 좋아함에서 높은 점수가 나타났으며, 녹차 밥과 마, 산수유 밥이 비슷하게 나타났으며, 솔잎, 뽕잎, 함초 밥은 전체적으로 점수가 낮게 나타났다. 윤기는 일반, 다시마, 마 밥 순으로 높았고, 색은 일반, 다시마, 산수유 순이었고, 냄새는 일반, 다시마, 녹차 순이었으며, 맛은 일반, 다시마, 산수유 순으로 나타났다. 찰진 정도는 다시마, 일반, 마 밥의 순으로 나타났다.

	일반	다시마	마	녹차	산수유	솔잎	뽕잎	함초	복분자
윤기	4.2	3.9	3.4	3.2	3.1	2.9	3.1	2.3	4.5
색	4.1	3.9	3.1	2.9	3.8	2.9	3.0	2.9	4.5
냄새	3.9	3.2	2.8	3.2	3.1	2.6	2.9	2.8	3.8
맛	4.1	3.4	2.6	2.8	3.0	2.4	2.6	2.8	4.1
찰진 정도	3.9	4.0	3.1	3.0	3.0	2.6	2.4	2.3	4.3
전반적 좋아함	4.3	3.6	2.9	3.0	2.9	2.3	2.4	2.4	4.5

이상과 같이 본 발명은 건조된 다시마를 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g, 또는 크기 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 규격으로 절단하여 다시마를 직사각형으로 가공하고, 상기 가공된 다시마 표면에 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 혼합한 기능성 물질로 이루어진 다시마 피(옷)를 입혀서 다시마 제품을 형성한 후 밥을 지을 때 다시마 제품을 솥에 안쳐진 쌀에 다수 개를 꽂아 다시마 밥을 지을 수 있도록 한 것이다. 이와 같이 밥을 지을 때 다시마 제품을 꽂아 밥을 지은 후 밥을 공기에 담을 때 다시마 제품을 제거한 후 밥을 제공함으로 남녀노소 누구나 자연스럽게 다시마를 복용하도록 함으로 다시마가 가지고 있는 작용 효과를 자연스럽게 섭취할 수 있도록 하여 건강을 유지할 수 있도록 한 것이다.

도1은 마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초가루의 핵산층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대 그래프.

도2는 마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초가루의 클로로포름층에서의 항산화 효과를 나타낸 막대 그래프.

도3은 마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초가루의 부탄올층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대 그래프.

도4는 마, 산수유, 솔잎, 뽕잎, 함초가루의 물층에서의 농도별 항산화 효과를 나타낸 막대 그래프.

도5는 에탄올층에서의 함초, 마, 산수유, 솔잎의 항균효과를 나타낸 비교그래프.

Claims (3)

1. 다시마 밥을 짓기 위한 다시마제조 방법에 있어서,

   건조된 다시마를 크기 2×5㎝, 중량 0.6∼0.7g의 규격으로 절단하여 다시마를 가공하는 단계,

   100mesh의 분말로 이루어진 마가루, 산수유, 솔잎가루, 뽕잎가루, 함초가루, 복분자 가루, 녹차가루의 분말을 균등 혼합하여 기능성 분말을 형성하는 단계,

   상기 혼합된 기능성분말 0.1g에 찰 밀가루 풀 0.1g의 비율로 혼합하여 기능성 다시마 피를 형성하는 단계,

   상기 가공된 다시마 외면에 기능성분말로 이루어진 다시마 피를 도포시켜 건조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   건조된 다시마는 크기 4×5㎝, 중량 1.2∼1.4g의 규격으로 절단하여 다시마를 가공하는 것을 특징으로 하는 다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 다시마 피는 혼합된 기능성분말 0.1g에 물 0.1 g의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 다시마 밥을 제조하기 위한 기능성 다시마 제품 제조방법.

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