KR20090069547A - 우수한 물성을 갖는 메밀묵 및 이의 제조방법 - Google Patents

우수한 물성을 갖는 메밀묵 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우수한 물성을 갖는 메밀묵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 메밀묵은 메밀페이스트, 자당지방산에스테르 및 혼합 겔화제를 혼합, 가열하여 제조되며, 이렇게 제조된 메밀묵은 적당한 경도, 탄력성과 씹힘성을 가지며 맛이 우수하고 전분의 노화가 방지되어 냉장보관 시 물 분리현상을 거의 일으키지 않는다.

Description

우수한 물성을 갖는 메밀묵 및 이의 제조방법{BUCKWHEAT JELLY HAVING AN IMPROVED PROPERTY AND PREPARATION THEREOF}
본 발명은 묵으로서 우수한 물성을 갖는 메밀묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
메밀은 루틴(rutin) 및 콜린(choline) 성분을 함유하는데, 루틴 성분은 고혈압, 동맥경화, 뇌출혈 등 성인병 예방에 좋고, 콜린 성분은 간에 좋아 술을 즐기는 사람에게 유익할 뿐 아니라 피부미용 및 저칼로리 음식으로 다이어트에 도움이 된다.
일반적으로, 메밀묵은 메밀을 건조, 침지하고 갈아서 앙금(전분)을 회수하거나 분말로 된 원료를 물에 풀어서 여과한 후 전분을 회수한 후, 단순히 끓여 전분질이 호화되면 충전 포장하고 냉각하여 제조한다. 따라서, 기존 메밀묵은 그 주요 성분이 전분질이기 때문에 냉장보관 시 전분의 노화 현상에 의해 조직이 푸석해지고 물이 분리되어 냉장 유통이 불가능한 단점이 있다.
대한민국 특허 제155474호는 메밀, 도토리 등의 전분을 원료로 하여 국수형상의 완숙된 연묵을 제조하는 방법을 개시하고 있는데, 알긴산나트륨과 같은 점착제를 사용하여 콜로이드상태의 묵액을 얻고, 이에 염화칼슘, 황산칼슘 또는 염화마그네슘 등의 응고제를 넣어 겔화상태를 유지하여 묵국수를 제조한다. 그러나, 상기 방법은 알긴산나트륨과 칼슘염, 마그네슘염 등의 응고제로 인해 묵의 단면에 공극을 발생시키고 긴 침지시간을 필요로 하는 등 공정이 번거로우며 쓴맛으로 인해 미감을 저하시키는 문제점을 갖는다.
또한, 대한민국 특허공개 제2005-95043호, 제2002-23700호 및 제2001-112186호는 카라기난 등의 겔화제를 이용하여 제조한 젤리 식품을 개시하고 있다. 이들 발명은 겔화제로 카라기난/산탄검/젤란검 또는 카라기난/로커스트빈검을 사용하고 있으나, 이들 겔화제 외에 알긴산이나 칼슘 이온, 나트륨 이온 등의 무기염 또는 유기산 등을 추가하여 적당한 겔강도와 조직감을 갖는 젤리 식품을 제조하고 있다. 하지만, 이들 방법에 사용되는 알긴산은 묵의 단면에 공극을 발생시키고, 칼슘, 나트륨 등의 무기염은 미감을 저하시켜 관능적으로 불쾌감을 줄 수 있다.
이에, 본 발명자들은 메밀페이스트에 혼합 겔화제와 자당지방산에스테르를 첨가하여 적당한 경도, 탄력성과 씹힘성이 있는 메밀묵을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
[문헌 1] 대한민국 특허 제155474호 (박봉수) 1998.07.15.
[문헌 2] 대한민국 특허공개 제2005-95043호 ((주)한미식품) 2005.09.29.
[문헌 3] 대한민국 특허공개 제2002-23700호 (방계룡) 2002.03.29.
[문헌 4] 대한민국 특허공개 제2001-112186호 (방계룡) 2001.12.20.
따라서, 본 발명의 목적은 묵으로서 우수한 물성(경도, 탄력성, 씹힘성)을 나타낼 뿐만 아니라 맛이 우수하고 냉장보관 시에도 전분의 노화가 방지되어 물 분리 현상을 거의 일으키지 않는 메밀묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 메밀; 메밀 100 중량부에 대해 0.1 내지 10 중량부의 자당지방산에스테르; 및 메밀 100 중량부에 대해 1 내지 20 중량부의 혼합 겔화제를 포함하는 메밀묵을 제공한다.
또한, 본 발명은
(1) 메밀을 수중에서 삶거나 찌는 전처리 단계,
(2) 상기 단계 (1)에서 전처리된 메밀을 마쇄하여 메밀페이스트를 얻는 단계,
(3) 상기 단계 (2)에서 얻어진 메밀페이스트에 혼합 겔화제와 자당지방산에스테르를 첨가하고 혼합 및 가열하는 단계, 및
(4) 상기 단계 (3)에서 얻어진 결과물을 용기에 충전, 포장하여 살균하고 냉각하는 단계를 포함하는, 상기 메밀묵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 메밀묵은 기존의 묵(또는 젤리식품)의 제조방법과는 달리 별도의 무기염을 사용하지 않고 혼합 겔화제와 자당지방산에스테르를 사용하여 제조된 것으로서, 이러한 메밀묵은 묵으로서의 적당한 물성을 나타내며, 관능면에서도 우수하고, 전분의 노화가 방지되어 물 분리가 일어나지 않아 냉장 보존이 가능한 장점을 갖는다.
메밀(Fagopyrum esculentum Moench)은 마디풀과에 속하는 일년초로서, 분류학상 곡류와는 구별되지만 곡류와 유사한 특성을 갖는다. 메밀의 식물체와 꽃은 관광자원이면서 꿀과 루틴(rutin)의 공급원으로서 가치가 있는데, 이러한 메밀은 파종에서 수확까지 2 내지 3개월밖에 소요되지 않아 단기간에 빨리 자라는 높은 생장률을 가지고 있다. 메밀의 종자는 예부터 오방지영물(五方之靈物)이라 하여 매우 중요시한 곡물로 메밀국수, 메밀묵, 메밀죽 및 메밀전 등의 식품의 재료로 사용되어져 왔고, 특히 어린잎과 줄기는 채소로서 즐겨 먹었다.
메밀은 약리효과가 우수하여 본초강목(本草綱目)에는 위장을 강하게 하고 기운을 돋우며, 정신을 맑게 하고 오장내의 노폐물을 제거한다고 되어 있으며, 고혈압, 궤양성 위장병, 조산방지, 산후출혈, 황달 등의 질병 치료에도 좋다고 되어 있다. 메밀은 전분과 단백질을 많이 함유하며, 단백질 중 특히 리신을 많이 함유하 고 있으며, 지방, 회분, 동, 인, 비타민 B1 등의 성분도 상당량 함유하고 있어 인간의 신체와 신경병에 대한 저항력을 증가시키는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 메밀을 이용하여 제조한 식품은 소화가 잘되고 영양이 풍부하여, 현재 메밀은 무공해 자연식품 및 건강식품으로서 식이요법에 많이 사용되고 있다.
본 발명의 메밀묵에 사용되는 메밀은 껍질을 벗긴 깐메밀을 통째로 갈아서 만든 메밀페이스트 상태의 것으로, 구체적으로는, 껍질을 벗긴 깐메밀을 수중에서 삶거나 찐 다음 마쇄(미세화)하여 얻을 수 있다. 이때, 삶거나 찌기 전에, 영양성분들이 잘 우러나오고 조직을 연화시키기 위하여 메밀을 물에 불릴 수 있으며, 메밀을 100℃에서 30 내지 60분간 삶거나 스팀으로 5 내지 20분간 찌는 것이 바람직하다. 메밀이 충분히 익으면 메밀을 50 내지 150㎛의 입도로 마쇄하여 미세화할 수 있다. 미세화는 실제 메밀묵의 품질을 결정하는 중요한 공정으로, 메밀의 입도가 150㎛ 이상이 되면 조직이 거칠 뿐 아니라 원하는 경도를 얻기 어렵고, 50㎛ 이하가 되면 오히려 식감이 저하될 수 있다.
본 발명에서는, 알긴산과 염화칼슘 등의 응고제를 사용하지 않고 혼합 겔화제를 이용함으로써 원하는 경도의 묵을 얻을 수 있는데, 상기 혼합 겔화제로는 한천, 구아검(Guar Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 젤란검(Gellan Gum), 산탄검(Xanthan Gum), 알긴산, 알긴산나트륨, 젤라틴(Gelatin), 카라기난(Carrageenan), 카라야검(Karaya Gum), 타라검(Tara Gum), 펙틴(Pectin), 커드란(Curdlan), 타마린드검(Tamarind Gum), 트라가칸스검(Tragacanth Gum), 가티검(Ghatti Gum) 및 풀루란(Pullulan)으로 이루어진 군으 로부터 선택된 2종 이상을 들 수 있고, 바람직하게는 카라기난, 산탄검 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상, 더욱 바람직하게는 카라기난(특히 카파-카라기난), 산탄검 및 글루코만난의 혼합물을 사용할 수 있으며, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 혼합 겔화제의 함량은 메밀 100 중량부에 대해 1 내지 20 중량부가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 7 내지 15 중량부이다. 혼합 겔화제의 첨가량이 1 중량부 미만일 경우에는 메밀묵의 경도, 탄력성, 씹힘성이 저하될 수 있고, 20 중량부를 초과할 경우에는 메밀묵이 너무 단단하여 오히려 부서질 수 있다.
본 발명의 바람직한 혼합 겔화제 성분 중 하나인 카라기난은 홍조류인 콘드러스(Chondrus)속, 유케우마(Eucheuma)속, 기가르티나(Gigartina)속, 히프니아(Hypnea)속, 이리다에아(Iridaea)속의 해초를 뜨거운 물 또는 뜨거운 알칼리성 수용액으로 추출한 다음 정제하여 얻어진 것으로서, 종류는 이오타(iota)-카라기난, 카파(kappa)-카라기난, 람다(lambda)-카라기난이 있다. 이중 카파-카라기난은 칼륨 이온을 첨가함으로써 효과적으로 겔 강도를 증가시킬 수 있으며(칼륨 감응성 카라기난), 이오타-카라기난은 칼슘 이온을 첨가할 때 겔 강도가 증가한다(칼슘 감응성 카라기난). 카라기난은 메밀묵의 경도에 직접적인 영향을 미칠 수 이는 첨가물이며, 카파-카라기난이 더욱 바람직하다. 카파-카라기난이 존재하지 않을 경우에는 산탄검 및 글루코만난과의 상호작용(interaction)이 없어 경도와 씹힘성이 많이 저하될 수 있다.
글루코만난은 천남성과 곤약(Amorphophallus konja)의 뿌리줄기에 함유된 다 당류로 이소프로필알콜로 정제하고 분쇄한 것으로서, 포도당 및 만노오스로 구성된 혼합물이다. 물에 팽윤시키면 점도가 높은 교질상태(colloid)가 되는데 이것에 알칼리를 가하여 가열하면 응고하여 반투명의 덩어리인 식용 곤약이 된다.
산탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 산토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris)균을 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효시켜서 얻은 고분자 다당류 검물질을 이소프로필알콜에 정제하고 건조하여 분쇄한 것으로, 이 품목은 포도당, 만노스 및 글루쿠론산의 나트륨, 칼륨 및 칼슘염 등으로 구성된 혼합물이다. 내열성이 우수하고 pH에 의한 점도변화가 없어 안정하여 식품의 안정제나 증점제로 주로 사용되고 있다. 본 발명에서 산탄검은 카파-카라기난과 상호작용하여 겔 강도 및 씹힘성과 탄력성을 증가시키는 역할을 하며, 글루코만난과 상호작용 또한 이루게 된다.
이외에 로커스트빈검은 콩과 메뚜기콩(Ceratonia siliqua linne)의 종자 배유 부분을 분리 정제하여 얻어지는 것으로서, 주성분이 만노오스와 갈락토오스로 구성되어 있는 중성 다당류이다. 내산성과 내알칼리성이 우수하여 식품의 안정제나 증점제로 주로 사용되고 있다.
젤란검은 엘로디아(Elodea)속의 수초에서 분리된 슈도모나스 엘로디아(Pseudomonas elodea)를 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효시켜 얻은 고분자 다당류 검 물질로서, 람노오스, 글루쿠론산 및 포도당으로 구성되어 있는 회백색의 분말로 증점제, 안정화제, 겔화제 등으로 사용된다.
이상 언급한 본 발명의 혼합 겔화제는 바람직하게는 카라기난을 중심으로 글 루코만난과 산탄검등의 상호 작용에 의하여 원하는 메밀묵의 제조를 가능하게 한다. 카라기난은 앞서 설명한 바와 같이 겔을 형성하는 성질이 있어 겔화제, 점증제, 안정제 등으로 사용되고 있으나, 카라기난 만으로 제조된 겔은 강도가 있지만 부서지기 쉬우며 묵과 같이 단단하고 쫄깃한 조직을 형성하기는 어렵다. 이에 칼슘염, 칼륨염 등의 무기염을 추가하여 카라기난의 겔 형성을 증가시키는 종래 기술이 존재하나, 본 발명은 별도의 무기염을 사용하지 않고 특정 겔화제의 혼합만으로 메밀묵을 제조하였다.
또한, 본 발명은 상기의 혼합 겔화제에 자당지방산에스테르를 첨가하여 전분의 노화 및 묵의 물 분리 현상을 방지하여 냉장유통 시에도 탄력 있고 쫄깃한 메밀묵을 얻을 수 있다.
자당지방산에스테르는 백색-황갈색의 분말 또는 덩어리로, 무색-엷은 황색의 끈적한 수지상의 물질로서 약간 단맛이 있고 냄새는 없거나 약간 특이한 냄새가 있다. 이는 일반적으로 서로 잘 혼합되지 않는 액체나 고체를 액체에 균일하게 분산시키기 위해 사용되는 첨가물로 아이스크림, 케첩, 마가린, 버터류, 초콜릿, 빵, 케이크, 코코아, 우유 등에 유화제 또는 분산제로 사용된다. 본 발명에서는 혼합 겔화제와 병용하여 전분 노화방지 작용을 하며 아울러 항균작용이 있어 보존성도 향상시키는 역할을 한다. 자당지방산에스테르의 대표적인 예로는 자당스테아르산에스테르, 자당팔미트산에스테르, 자당미리스트산에스테르, 자당올레산에스테르, 자당라우르산에스테르 및 이들의 혼합물을 들 수 있다. 자당지방산에스테르는 메밀 100 중량부에 대해 0.1 내지 10 중량부가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부이다. 자당지방산에스테르 첨가량이 0.1 중량부 미만이면 전분의 노화방지와 항균작용을 기대하기 어렵고, 10 중량부를 초과하면 전분의 팽윤을 방해하여 호화가 억제되어 오히려 관능적으로 품질이 떨어진다. 자당지방산에스테르는 HLB(Hydrophile-Lipophile Balance, 친수성-친유성 밸런스)가에 따라서 전분의 노화방지 효과가 달라지기 때문에 적합한 HLB가를 가지는 종류를 선택할 필요가 있다. 본 발명에서는 HLB가 11 이상인 친수성이 강한 자당지방산에스테르가 바람직하다.
본 발명의 메밀묵은 추가로 올방개전분 및/또는 덱스트린을 포함할 수 있다.
올방개는 외떡잎식물 벼목 사초과의 여러해살이 풀로, 괴경을 수확하여 마쇄한 후 상등액을 버리고 침전물을 회수하여 건조함으로써 올방개전분을 얻을 수 있다. 본 발명에서는 올방개전분이 메밀묵의 물 분리 현상을 방지하고 조직을 유지하는데 보조적인 역할을 한다. 올방개전분의 첨가량은 메밀 100 중량부에 대해 0.1 내지 10 중량부가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부이다.
덱스트린은 카라기난이 물에 용해되는 것을 도우며, 덱스트린 외에 설탕, 포도당, 유당, 미결정셀룰로오스 등을 사용할 수 있다. 덱스트린의 첨가량은 메밀 100 중량부에 대해 1 내지 20 중량부가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 내지 15 중량부이다.
이러한 본 발명의 메밀묵은 (1) 메밀을 수중에서 삶거나 찌는 전처리 단계, (2) 상기 단계 (1)에서 전처리된 메밀을 마쇄하여 메밀페이스트를 얻는 단계, (3) 상기 단계 (2)에서 얻어진 메밀페이스트에 혼합 겔화제와 자당지방산에스테르를 첨 가하고 혼합 및 가열하는 단계, 및 (4) 상기 단계 (3)에서 얻어진 결과물을 용기에 충전, 포장하여 살균하고 냉각하는 단계에 의해 제조된다.
단계 (1)에서, 메밀을 수중에서 100℃에서 30 내지 60분간 삶거나 스팀으로 5 내지 20분간 찌는 것이 바람직하다. 이때, 삶거나 찌기 전에, 영양성분들이 잘 우러나오고 조직을 연화시키기 위하여 메밀을 물에 불릴 수 있다.
단계 (2)에서, 메밀이 충분히 익으면 메밀을 50 내지 150㎛의 입도로 마쇄하여 미세화할 수 있다. 미세화 설비에는 특별한 제한이 없으며, 통상적으로 사용되는 습식 콜로이드 밀(mill)이나 인라인 혼합기(in-line mixer) 모두 사용가능하고, 1회로 원하는 입도를 얻지 못하는 경우에는 2-3회 반복하여 미세화할 수 있다.
단계 (3)에서, 단계 (2)에서 얻어진 메밀페이스트에 혼합 겔화제와 자당지방산에스테르를 첨가하고, 혼합 및 가열을 각각 80∼90℃, 바람직하게는 85∼90℃에서 30∼50분 동안 수행할 수 있다. 이때, 이 혼합물에 올방개전분 및/또는 덱스트린을 추가로 첨가할 수 있다. 단계 (4)에서는, 가열 후 얻어진 결과물을 용기에 충전, 포장하여 80∼90℃에서 30∼50분 동안 살균할 수 있으며, 그 후, 결과물의 중심부 온도가 25℃ 이하가 되도록 충분히, 예컨대 30분 이상 냉각하여 본 발명에 따른 메밀묵을 완성할 수 있다.
이와 같이 제조된 본 발명의 메밀묵은 묵 식품으로서 적절한 물리적 성질을 나타낸다. 식품의 텍스쳐(texture)는 주로 입안의 감촉으로 느끼는 식품의 물리적 성질을 종합적으로 평가하여 나타낸 것으로서 기호성과 깊은 관련이 있다. 본 발명에 따른 메밀묵의 텍스쳐는 경도(hardness), 탄력성(elasticity), 씹힘 성(chewiness) 등으로 나타낼 수 있다.
먼저, 경도는 식품을 변형시키는데 필요한 힘, 즉, 식품의 단단함을 나타내는 지표이다. 본 발명 메밀묵의 경도는 기존의 메밀묵에 비해 약간 높으며, 본 발명 메밀묵의 특성을 잘 나타내는 경도는 400∼700gf이며, 바람직하게는 450∼650gf이다.
탄력성은 일반 메밀묵에 비해 약간 높으며, 본 발명의 메밀묵의 특성을 잘 나타내는 탄력성은 16.5∼18.5mm이며, 바람직하게는 17∼18mm이다.
씹힘성은 고형의 식품을 넘길 수 있는 상태로까지 씹는 데 필요한 힘, 즉, 식품을 씹을 때 쫄깃함을 수치로서 나타낸 것이다. 본 발명 메밀묵의 특성을 잘 나타내는 씹힘성은 1.5∼3.0kgf·mm이며, 바람직하게는 1.8∼2.6kgf·mm이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1 : 메밀묵의 제조
Figure 112007093095715-PAT00001
상기 표 1에 기재된 함량의 원료를 각각 준비하였다. 이때 주요 원료는 메밀(깐메밀), 카파-카라기난 (k-100 및/또는 WR-78, CPKelco사), 글루코만난 (Newstar사), 산탄검 (Degussa사), 자당지방산에스테르 (HLB가 11, 미쓰비시화학식품사, S-1170) 및 올방개전분 (Guangzhou Zhouxing사)을 사용하였다.
먼저, 메밀을 실온에서 30분간 불린 후 깨끗이 세척하고 스팀으로 10분간 찐 다음 습식 마쇄기를 이용하여 입도 110㎛로 미세화하여 메밀페이스트를 제조하였다. 이 메밀페이스트에 자당지방산에스테르, 카파-카라기난, 글루코만난, 산탄검 및 기타 성분들을 첨가하고 혼합물의 온도가 85℃에 도달하도록 30∼40분간 혼합 및 가열하였다. 이어, 포장 용기에 300g씩 충전, 포장하여 90℃에서 50분간 살균한 후 중심부 온도가 25℃ 이하가 되도록 냉각수로 30분간 냉각하여 본 발명에 따른 메밀묵을 완성하였다.
시험예 1 : 텍스쳐 측정 실험
TA-플러스 텍스쳐 분석기(TA-Plus Texture Analyser, LLOYD instruments)로 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하여 경도, 탄력성 및 씹힘성을 측정하였다. 이때 조건은 로드 셀(load cell) 50N, 속도 100mm/min, 샘플 높이 40mm 및 1/2인치 실린더 프로브를 사용하였으며, 측정 결과 경도, 탄력성 및 씹힘성은 NEXYGEN 소프트웨어 (LLOYD instruments)로 자동 계산하였다.
상기 분석기를 이용하여 실시예 1에서 제조한 메밀묵, 시판 일반묵(물밤묵, 청포묵 및 도토리묵 (이상, 농민식품)) 및 시판 메밀묵(농민식품 제품)의 텍스쳐를 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 각각 5개의 샘플에 대하여 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다.
Figure 112007093095715-PAT00002
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 메밀묵은 시판되는 일반묵과 메밀묵에 비해 경도와 탄력성 및 씹힘성에서 높은 수치를 나타내고 있어 단단하면서도 쫄깃한 탄력성이 있음을 알 수 있다. 이러한 텍스쳐 비교 결과를 도 1에 그래프로서 나타내었다. 특히, 시판 메밀묵의 경우 탄력성이 가장 낮은데, 이는 메밀전분의 노화로 인해 쫄깃한 성질을 잃어버린 결과이다.
시험예 2 : 관능 비교 실험 및 텍스쳐 측정 실험
실시예 1에서 제조된 메밀묵과 기존 방법으로 제조된 메밀묵의 관능을 비교하기 위하여 하기 표 3에 제시된 바와 같이 기존 방법에 따른 메밀묵을 제조한 후, 전문 패널 10명을 대상으로 샘플의 종류를 알리지 않고 시식한 후 5점 채점법으로 평가를 하여, 하기 표 4에 그 결과를 나타내었다. 텍스쳐 또한 상기 시험예 1과 동일하게 측정하여 표 4에 그 결과를 나타내었다.
Figure 112007093095715-PAT00003
Figure 112007093095715-PAT00004
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 제조된 메밀묵은 관능 및 TPA 분석 결과 아주 양호한 결과를 보인 반면, 기존 방법의 메밀묵은 관능에서도 좋지 못한 결과가 나타났으며 경도, 탄력성 및 씹힘성에서도 낮은 수치를 나타내었다.
참조예 : 원료 성분들이 메밀묵의 품질에 미치는 영향
<참조예 1> 겔화제의 함량에 따른 물성 변화
하기 표 5에 기재된 바와 같이 다양한 조성의 메밀묵을 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 후, 겔화제가 메밀묵의 텍스쳐에 어떠한 영향을 미치는지 확인하여 하기 표 6에 그 결과를 나타내었다.
Figure 112007093095715-PAT00005
Figure 112007093095715-PAT00006
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 겔화제의 배합비율을 달리한 실험군 A 내지 C는 모두 실시예 1의 메밀묵에 비해 경도, 탄력성 및 씹힘성에 있어 낮은 수치를 보여, 실시예 1의 메밀묵의 배합비율이 최적임을 알 수 있다.
<참조예 2> 메밀 함량에 따른 물성 변화
하기 표 7에 기재된 바와 같이 다양한 조성의 메밀묵을 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 후, 메밀이 메밀묵의 텍스쳐에 어떠한 영향을 미치는지 확인하여 하기 표 8에 그 결과를 나타내었다.
Figure 112007093095715-PAT00007
Figure 112007093095715-PAT00008
상기 표 8에서 보는 바와 같이, 메밀 함량 5 내지 15% 범위에서는 경도, 탄력성 및 씹힘성이 양호한 수치를 보였으나, 메밀 함량 20%에서는 함량이 너무 높아서 오히려 응고가 방해를 받고, 메밀 함량 3%에서는 첨가 함량이 너무 낮아서 경도 뿐 아니라 탄력성과 씹힘성이 낮아지는 경향을 보였다.
<참조예 3> 전분 노화 방지 실험
하기 표 9에 기재된 바와 같이 다양한 조성의 메밀묵을 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 후, 제조된 메밀묵을 냉장고에 보관하면서 1일, 5일 및 8일간 경과 후 경도를 측정하여 전분의 노화의 정도를 확인하고 그 결과를 하기 표 10에 나타내었다. 이때, 트레할로스(삼양제넥스), 분리대두단백(Solae) 및 슈가에스테르 (미쓰비시화학사, A (HLB 11, S-1170), B (HLB 15, S-1570))를 각각 사용하였다.
Figure 112007093095715-PAT00009
Figure 112007093095715-PAT00010
상기 표 10에서 보는 바와 같이, 냉장고 보존 8일경과 후 본 발명의 슈가에스테르를 사용한 경우에는 경도의 변화가 미미하고 관능적으로도 전분의 노화가 거의 없었으나, 트레할로스 또는 분리대두단백을 사용한 경우는 노화가 상당히 진행된 것을 확인하였다.
<참조예 4> 물 분리 방지효과 실험
하기 표 11에 기재된 바와 같이 다양한 조성의 메밀묵을 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 후, 제조된 메밀묵을 15mm 원심분리관에 일정량씩 밀봉하여 냉장고에 10일간 보존한 다음 3,000rpm에서 15분간 원심분리하여 물이 분리되는 정도를 측정하여 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다.
Figure 112007093095715-PAT00011
상기 표 11에서 보는 바와 같이, 올방개전분을 일정량 첨가한 본 발명의 경우 물 분리 현상이 아주 양호하였으나, 한천분말(청미원) 또는 변성전분(삼양제넥스)을 사용한 경우는 물 분리 정도가 심하여 품질이 저하되었다.
도 1은 본 발명에 따른 메밀묵의 경도, 탄력성 및 씹힘성을 그래프로 모식화한 것이다.

Claims (20)

  1. 메밀; 메밀 100 중량부에 대해 0.1 내지 10 중량부의 자당지방산에스테르; 및 메밀 100 중량부에 대해 1 내지 20 중량부의 혼합 겔화제를 포함하는 메밀묵.
  2. 제 1 항에 있어서,
    메밀이 깐메밀을 수중에서 삶거나 찐 다음 마쇄하여 얻어진 메밀페이스트 상태인 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  3. 제 2 항에 있어서,
    메밀페이스트가 50 내지 150㎛의 입도로 마쇄된 것임을 특징으로 하는 메밀묵.
  4. 제 1 항에 있어서,
    혼합 겔화제가 한천, 구아검(Guar Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 젤란검(Gellan Gum), 산탄검(Xanthan Gum), 알긴산, 알긴산나트륨, 젤라틴(Gelatin), 카라기난(Carrageenan), 글루코만난(Glucomannan), 카라야검(Karaya Gum), 타라검(Tara Gum), 펙틴(Pectin), 커드란(Curdlan), 타마린드검(Tamarind Gum), 트라가칸스검(Tragacanth Gum), 가티검(Ghatti Gum) 및 풀루란(Pullulan)으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상임을 특징으로 하는 메밀묵.
  5. 제 4 항에 있어서,
    혼합 겔화제가 카라기난, 글루코만난 및 산탄검으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상임을 특징으로 하는 메밀묵.
  6. 제 1 항에 있어서,
    혼합 겔화제를 메밀 100 중량부에 대해 7 내지 15 중량부의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  7. 제 1 항에 있어서,
    자당지방산에스테르가 자당스테아르산에스테르, 자당팔미트산에스테르, 자당미리스트산에스테르, 자당올레산에스테르, 자당라우르산에스테르 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  8. 제 1 항에 있어서,
    자당지방산에스테르를 메밀 100 중량부에 대해 5 내지 10 중량부의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  9. 제 1 항에 있어서,
    메밀묵이 메밀 100 중량부에 대해 0.1 내지 10 중량부의 올방개전분을 추가로 포함 하는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  10. 제 1 항에 있어서,
    메밀묵이 메밀 100 중량부에 대해 1 내지 20 중량부의 덱스트린을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  11. 제 1 항에 있어서,
    메밀묵이 400∼700gf의 경도를 갖는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  12. 제 1 항에 있어서,
    메밀묵이 16.5∼18.5mm의 탄력성을 갖는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  13. 제 1 항에 있어서,
    메밀묵이 1.5∼3.0kgf·mm의 씹힘성을 갖는 것을 특징으로 하는 메밀묵.
  14. (1) 메밀을 수중에서 삶거나 찌는 전처리 단계,
    (2) 상기 단계 (1)에서 전처리된 메밀을 마쇄하여 메밀페이스트를 얻는 단계,
    (3) 상기 단계 (2)에서 얻어진 메밀페이스트에 혼합 겔화제와 자당지방산에스테르를 첨가하고 혼합 및 가열하는 단계, 및
    (4) 상기 단계 (3)에서 얻어진 결과물을 용기에 충전, 포장하여 살균하고 냉각하는 단계를 포함하는,
    제 1 항의 메밀묵의 제조방법.
  15. 제 14 항에 있어서,
    단계 (1)에서 메밀을 100℃에서 30 내지 60분간 삶거나 스팀으로 5 내지 20분간 찌는 것을 특징으로 하는, 메밀묵의 제조방법.
  16. 제 14 항에 있어서,
    단계 (3)에 사용된 혼합 겔화제가 카라기난, 글루코만난 및 산탄검으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상임을 특징으로 하는, 메밀묵의 제조방법.
  17. 제 14 항에 있어서,
    단계 (3)의 혼합시 덱스트린, 올방개전분 또는 이들 둘 다를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 메밀묵의 제조방법.
  18. 제 14 항에 있어서,
    단계 (3)의 혼합 및 가열을 각각 80∼90℃에서 30∼50분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 메밀묵의 제조방법.
  19. 제 14 항에 있어서,
    단계 (4)의 살균을 80∼90℃에서 30∼50분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 메밀묵의 제조방법.
  20. 제 14 항에 있어서,
    단계 (4)의 냉각을 결과물의 중심부 온도가 25℃ 이하가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는, 메밀묵의 제조방법.
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