KR20080111246A

KR20080111246A - 항고혈압 및 항혈전 효능을 지닌 양파식초 및 그의제조방법

Info

Publication number: KR20080111246A
Application number: KR1020070059376A
Authority: KR
Inventors: 차용준; 정은정
Original assignee: 창원대학교 산학협력단
Priority date: 2007-06-18
Filing date: 2007-06-18
Publication date: 2008-12-23
Also published as: KR100888771B1

Abstract

본 발명은 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 양파를 수세 및 세절(10) 하여 착즙 및 여액분리(20)한 후, 자당을 첨가하고, 산도를 조절하는 보당 및 산도조절 단계(30)와, 당농도와 산도를 조절한 양파즙을 가압가열살균기에서 가열살균하는 가열살균단계(40)와, 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 7913, KCTC 7913)를 혼합배지[효모추출액 : 말트추출물 : 펩톤 : 덱스트로스 : 아가 : 증류수]에 접종하여 배양하는 효모균배양 단계(50)와, 효모균 배양액과 가열살균처리된 양파즙을 혼합하여, 배양한 후 혼합배양액과 가열살균처리된 양파즙을 단계적으로 배양하는 단계적 배양단계(60)와, 단계적 배양 최종액을 취하여 가열처리된 양파즙에 첨가하고 배양하여 알콜을 생성하는 본발효단계(70)와, 최종 알콜발효액을 살균하는 살균 단계(80)와 초산균 아세토박토 파스테우리아누스(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 1008, KCTC 1008)를 혼합배지[효모추출액 : 펩톤 : 만니톨 : 아가 : 증류수]에 접종하여 배양하는 초산균 배양단계(90)와, 초산균 배양액과 살균처리된 알콜발효액을 혼합하여 플라스틱 생물 배양기(바이오피아(주))에서 배양하는 전배양단계(100)와, 플라스틱 생물배양기에서 배양한 초산균 배양액을 살균처리된 알콜발효액에 첨가하고, 배양하여 초산을 생산하는 본발효단계(110)와, 최종 초산발효액을 정치하여 향미를 안정시키는 후숙성단계(120)와, 후숙성 후, 최종품의 향미를 유지할 수 있는 막(0.1~0.5 ㎛)분리 여과를 통한 살균단계(130)를 포함하는 것을 특징으로 하는 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

양파, 식초, 항고혈압성, 혈전용해능

Description

항고혈압 및 항혈전 효능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법 {Fermentation processing method of onion-vinegar containing Antihypertensive and antithrombotic effect}

도 1은 본 발명인 항고혈압 및 항혈전 효능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법의 흐름도.

본 발명은 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 양파를 수세 및 세절(10) 하여 착즙 및 여액분리(20) 한후, 자당을 첨가한 후, 산도를 조절하는 보당 및 산도조절 단계(30)와, 당농도와 산도를 조절한 양파즙을 가압가열살균기에서 가열살균단계(40)와, 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 7913, KCTC 7913)을 혼합배지[효모추출액 : 말트추출물 : 펩톤 : 덱스트로스 : 아가 : 증류수]에 접종하여 배양하는 단계(50)와, 효모균 배양액과 가열살균처리된 양파즙을 혼합하여, 배양한 후 혼합배양액과 가열살균처리된 양파즙을 단계적으로 배양하는 단계(60)와, 단계적 배양 최종액을 취하여 가열처리된 양파즙에 첨 가하고 배양하여 알콜을 생성하는 본발효단계(70)와, 최종 알콜발효액을 살균하는 단계(80)와 초산균 아세토박토 파스테우리아누스(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 1008, KCTC 1008)을 혼합배지[효모추출액 : 펩톤 : 만니톨 : 아가 : 증류수]에 접종하여 배양하는 단계(90)와, 초산균 배양액과 살균처리된 알콜발효액을 혼합하여 플라스틱 생물 배양기(바이오피아(주))에서 배양하는 전배양단계(100)와, 플라스틱 생물배양기에서 배양한 초산균 배양액을 살균처리된 알콜발효액에 첨가하고, 배양하여 초산을 생산하는 본발효단계(110)와, 최종 초산발효액을 정치하여 향미를 안정시키는 후숙성단계(120)와, 후숙성 후, 최종품의 향미를 유지할 수 있는 막(0.1~0.5 ㎛)분리 여과를 통한 살균단계(130)를 포함하는 것을 특징으로 하는 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

양파는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파의 기능성 효과는 너무나 잘 알려져 있다. 특히 최근의 연구에서는 향균효과, 항암효과, 항산화효과 및 중금속제거효과 등 양파의 다양한 기능성이 밝혀져 민간용법에서의 효능이 재확인되고 있으며 이들 기능성은 주로 황 함유성분인 알킬 또는 알켄닐 티오설피네이트(S-alkyl 또는 S-alkenyl thiosulfinate)류 및 설파이드(sulfide)류에 기인한다는 사실도 밝혀져 있어 관심이 고조되어 소비가 증가하고 있는 작물이다. 국내에서 양파는 매년 55-60만톤씩 생산되는 주요한 채소에 속하는데 주기적으로 공급 부족 또는 과잉생산이 반복되어 수급의 문제를 나타낸다. 특히 과잉생산 때는 가격이 폭락하여 재배농가의 안정적인 소득원이 되지 못하는 문제가 있기 때문에 이에 적절한 활용을 위한 다각적인 검토가 필요한 실정이다. 양파는 수분함량이 많아 저장성이 매우 약하여 저장기간 중 중량 감소 및 부패가 쉽게 진행되어 상품가치를 상실하는 경우가 많다. 특히 양파는 양파세포가 파괴되었을 때 알린나아제(allinase)라는 효소가 비휘발성의 냄새가 없는 전구물질에 작용하여 황을 함유한 많은 휘발성화합물을 형성하는데, 양파의 냄새가 너무 강하여 식품가공에서 많은 제약이 뒤따르고 있다. 따라서 양파의 냄새를 차폐 할 수 있는 가공기술이 필요한 실정이다.

일반적으로 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초를 말한다. 최근 고급형의 선호도가 높은 양조식초의 경우는 주정 및 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액을 이용한 것이다. 식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 식초 자체가 갖은 식품 방부기능 이외에 젖산분해 촉진, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소 효과가 있는 것을 알려져 있다. 식초의 소비형태는 과거 빙초산을 이용한 합성식초에서 주정을 이용한 양조식초로 변화하고 있으며 최근에는 100% 천연 재료를 원료로 하는 고급형 양조식초 및 기능성 식초를 선호하는 실정이다. 이에 외국산 천연향의 발삼향 식초의 수입이 꾸준히 증가하고 있어 국산 식초의 품질향상과 상품 차별화가 시급하게 요구된다.

한편 식초의 산업적인 제조방법으로는 원료와 초산균의 혼합물에 공기를 송입하면서 교반하여 급속히 발효덧을 초산화 시키는 고가의 발효장치(발효조)를 사용한다. 이러한 식초제조에 있어서 원가를 절감할 수 있는 플라스틱배양기를 이용하여 간이적으로 편리하게 식초를 제조할 수 있는 기술이 요구되는 실정이다.

본 발명은 상기 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 더욱 효율적으로 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 양파를 수세, 착즙 및 여액을 분리 한 후 자당을 첨가한 후 가열 처리하여 방냉한다. 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 7913, KCTC 7913)을 단계적으로 양파즙을 첨가한 배지에 배양한 후 양파즙으로부터 효과적으로 알콜을 생성한다. 플라스틱 생물배양기(바이오피아(주))를 이용하여 초산균 아세토박토 파스테우리아누스(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 1008, KCTC 1008)을 단계적으로 양파즙으로 생성된 알콜액에 배양하여 초산을 생성하여 양파식초를 제조함으로서, 양파의 관능적 특성을 살리는 동시에 초산발효를 통해 생성된 유기산으로 양파의 불쾌치를 감소시키는 기술뿐만 아니라, 항고혈압 및 혈전용해능 등의 효능을 가진 양파식초를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 양파를 수세 및 세절(10) 하여 착즙 및 여액분리 단계(20)와, 자당을 첨가한 후, 산도를 조절하는 보당 및 산도조절 단계(30)와, 당농도와 산도를 조절한 양파즙을 가압가열살균기에서 가열살균단계(40)와, 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유 번호 7913, KCTC 7913)을 혼합배지[효모추출액 : 말트추출물 : 펩톤 : 덱스트로스 : 아가 : 증류수]에 접종하여 배양하는 효모균 배양단계(50)와, 효모균 배양액과 가열살균처리된 양파즙을 혼합하여, 배양한 후 혼합배양액과 가열살균처리된 양파즙을 단계적으로 배양하는 단계(60)와, 단계적 배양 최종액을 취하여 가열처리된 양파즙에 첨가하고 배양하여 알콜을 생성하는 본발효단계(70)와, 최종 알콜발효액을 살균하는 단계(80)와 초산균 아세토박토 파스테우리아누스(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 1008, KCTC 1008)을 혼합배지[효모추출액 : 펩톤 : 만니톨 : 아가 : 증류수]에 접종하여 배양하는 단계(90)와, 초산균 배양액과 살균처리된 알콜발효액을 혼합하여 플라스틱 생물 배양기(바이오피아(주))에서 배양하는 전배양단계(100)와, 플라스틱 생물배양기에서 배양한 초산균 배양액을 살균처리된 알콜발효액에 첨가하고, 배양하여 초산을 생산하는 본발효단계(110)와, 최종 초산발효액을 정치하여 향미를 안정시키는 후숙성단계(120)와, 후숙성 후, 최종품의 향미를 유지할 수 있는 막(0.1~0.5 ㎛)분리 여과를 통한 살균단계(130)를 포함하는 것을 특징으로 하는 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본원 발명의 구성을, 양파를 이용한 양파식초 및 그의 제조방법을 실시예와, 실험예를 통해 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1] 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 제조방법

도 1에 나타낸, 본 발명인 항고혈압 및 항혈전 용해능을 지닌 양파식초 제조방법의 흐름도를 통하여 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

제 1 단계 : 양파 전처리 단계

먼저, 원료인 양파 수세 세절 단계(10)는 제품의 지역성 및 품질의 우수성을 위하여 창녕산 양파를 수거하였다. 무게는 205.6(±66.2) g, 높이는 7.1(±1.0)cm, 직경은 7.3(±0.9)cm, 구형지수 97.8(±12.8)%로 원형에 가까운 양파로 이물질을 제거한 뒤 껍질과 뿌리를 제거한 후 양파를 4~6등분으로 세절하였다.

착즙 및 여액 분리단계(20)에서는 원료의 균일성을 위하여 착즙기를 이용하여 잔사를 분리하였고 여액은 여과지(Toyo No 2)를 통해 분리하였다. 양파즙은 전체 양파함량의 58 중량% 수율로 추출되었고 5~6 브릭스를 가졌다.

보당 및 산도조절 단계(30)에서는 효모균에 의한 효율적인 알콜생성을 위하여 자당을 13~15브릭스가 되도록 첨가하였고 산도를 6~7로 조절하였다.

살균단계(40)에서는 외부적인 요소로 인한 이상발효를 방지하기 위하여 보당 및 산도를 조절한 양파즙을 가압가열살균기에서 100~130℃에서 5~15분간 가열처리 한 후 방냉하였다.

제 2 단계 : 알콜발효 단계

효모균 배양단계(50)는 효모균의 생육적응을 위하여 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 7913, KCTC 7913)을 혼합배지[효모추출액 : 말트추출물 : 펩톤 : 덱스트로스 : 아가 : 증류수 = 0.1~0.5 : 0.1~0.5 : 0.1~1.0 : 0.5~2.0 : 1.0~3.0 : 93.0~98.2(중량%), 산도 6~7]에 접종하여 12~24시간 25~30도에서 배양하였다.

단계적 배양단계(60)는 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 7913, KCTC 7913)을 가열 살균처리한 양파즙에 효모균의 생육 활성을 위하여, 효모균 배양단계(50)를 거친 효모균 배양액에 상기 가열살균단계(40)에서 가열처리된 양파즙을 20~50 : 50~80 비율(V/V)로 혼합하여, 25~30℃에서 12~36시간동안 1차 배양한 후, 1차 배양된 혼합배양액에 가열살균단계(40)에서 가열처리된 양파즙을 20~40 : 60~80 비율(v/v)로 혼합하여 25~30℃에서 12~36시간동안 2차 배양하여 단계적으로 배양하였다.

본발효단계(70)는 가열처리된 양파즙을 이용하여 효과적인 알콜생성을 위하여, 단계적으로 배양(60)된 최종 배양액을 상기 가열살균단계(40)에서 가열처리된 양파즙에 대한 부피비로 4~10%를 취하여 25~30℃에서 96~120시간 배양하였다.

살균 단계(80)에서는 알콜발효균의 생육을 억제하기 위하여, 본발효단계(70)를 거친, 알콜발효액을 60~80℃에서 5~10분 동안 살균 한 후, 여과(Toyo No 2)하여 최종 알콜 농도가 7~9중량%의 알콜발효액을 얻었다.

제 3 단계 : 초산발효 단계

초산균 배양단계(90)는 초산균 아세토박토 파스테우리아누스(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 1008, KCTC 1008)을 혼합배지[효모추출액 : 펩톤 : 만니톨 : 아가 : 증류수 = 0.1~0.5 : 0.1~0.5 : 1~5 : 1~2 : 92~97.8(중량%)]에 접종하여 25~30℃에서 24~48시간 배양하였다.

전배양단계(100)에서는 초산균을 살균처리한 양파즙 알콜발효액에 초산균의 생육 활성을 위하여, 상기 초산균 배양단계(90) 후의 초산균 배양액에 상기 살균 단계(80)를 거친 효모균 배양최종액을 20~40 : 60~80 (v/v)로 혼합하여, 플라스틱 생물배양기(바이오피아(주))에서 통기량 0.5~3.0 L/min, 25~30℃에서 24~48시간 배양하였다.

본발효단계(110)에서는 살균처리한 양파즙 발효액으로부터 효율적인 초산생성을 위하여, 전배양단계(100)의 플라스틱 생물배양기에서 배양한 초산균 배양액을 상기 살균 단계(80)를 거친 효모균 배양 최종액에 대한 부피비 5~20%를 취하여 혼합한 후, 플라스틱 생물배양기에서 통기량 0.5~3.0 L/min, 25~30℃에서 10~15일 배양하여 초산을 생산하였다.

후숙성단계(120)에서는 초산발효액을 정치하여 향미를 안정시키기 위해 1~10℃에서 2~7일 정치하였다.

살균단계(130)에서는 후숙성된 양파식초의 향미를 유지할 수 있도록 막(0.1~0.5 ㎛)필터를 사용하여 여과하여 양파식초를 제조하였다.

이상에서와 같이 본원 발명은 비록 상기의 실시예에 한하여 설명하였지만 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

상기 방법으로 제조된 양파식초의 무기질함량, 유리아미노산, 불휘발유기산, 총페놀함량, 총플라보노이드함량 및 휘발성향기성분을 측정하여 그 결과는 다음과 같다.

[실시예 2] 양파식초의 품질특성

실험예 1 : 무기질 함량 측정

상기 방법으로 제조된 양파식초의 무기질 분석은 시료에 분해용액(HClO₄ : H₂SO₄ : H₂O₂ = 9 : 2 : 5) 25 mL를 가하여 열판에서 무색, 투명하게 변할 때까지 분해한 후 100 mL로 정용하여 여과(Whatman No. 2)한 후 유도결합플라즈마발광분석기(Perkin Elmer Optima 4300DV, USA)로 분석하였다. 양파식초의 일반 무기질 원소 9종(칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철, 망간, 아연, 구리, 인) 및 중금속 2종(카드늄, 납) 등 총 11종을 선정하여 분석한 결과를 표 1에 나타내었다.

체내에 많이 존재하는 무기질 중 하나인 칼륨는 124.98mg/100g으로 가장 많이 검출되었고 인(17.82mg/100g), 나트륨(17.49mg/100g), 칼슘 (13.95mg/100g), 마그네슘 (7.17mg/100g), 철 (1.87mg/100g) 순으로 높은 함량을 가졌다. 한편 체내 축적되어 중독증세를 나타내는 중금속 2종 (카드늄 및 납)은 검출되지 않았다.

실험예 2 : 양파식초 유리아마노산 함량

상기 방법으로 제조된 양파식초의 유리아미노산 분석은 다음과 같다. 즉, 시료 2 g에 에탄올 60 mL를 넣고 ether로 지방 등의 성분을 제거한 후 55℃ water bath에서 감압 농축한 pH 2.2로 조정된 구연산완충액(0.02N-Citrate buffer)을 가해 25 mL로 정용하여 유리아미노산 분석용 시료로 하여 아미노산 자동분석기로 정량 분석하였다. 양파식초의 총 유리아미노산 함량은 51.36mg/100g으로 총 35종의 유리아미노산이 검출되었다(표 2).

특히 이중 우리아(urea), 하드록시 프롤린(hydroxy-L-proline), 포스포세린(O-phospho-L-serine), 알라닌(L-alanine), 글루타믹산(L-glutamic acid) 및 페닐알라닌(L-phenylalanine) 등의 6종의 화합물의 함량이 전체 유리아미노산의 23%로 높은 함량을 차지하였고, 다음으로 호모시스틴(L-homocystine), 발린(L-valine), 아르기닌(L-arginine), 알라닌(β-alanine), 시스틴(L-cystine), 라이신(L-lysine), 메틸히스티딘(1-methyl-L-histidin), 이소루신(L-isoleucine), 루신(L-leucine), 트레오닌(L-threonine), 아미노이소부트릭산(L-α-aminoiso-n-butyric acid) 및 타우린(taurine) 등의 12종의 유리아미노산이 전체 유리아미노산의 18.3%로 다소 높은 함량으로 검출되었다.

실험예 3 : 양파식초 불휘발유기산 측정

상기 방법으로 제조된 양파식초의 불휘발성 유기산의 분석은 시료 6 g에 에탄올 200 mL와 함께 균질화 후 진공회전증발기(Eyela N-N, Tokyo Rikakikai Co. Ltd., Japan)에서 농축하고, 진공 데시게이터 안에서 완전히 건조하였다. 건조된 시료를 메틸 에스테르로 유도체화 시킨 후, 유기산 메틸 에스테를 chloroform층으로 이행시켰다. 그리고 chloroform층을 취하여 무수황산나트륨(2 g)으로 탈수시킨 질소가스에 의해 1 mL까지 농축하여 분석용 시료로 하여 가스크로마트그래피로 분석하였다.

양파식초의 불휘발 유기산 분석 결과는 표 3와 같다. 총 7종의 화합물이 검출되었고 이 중 푸마릭산(Fumaric acid)이 110.69mg/100g으로 가장 높았고 다음으로 시트릭산(citric acid)이 46.75mg/100g, 말로닉산(malonic acid) 34.84mg/100g 및 말릭산(malic acid) 13.74mg/100g의 함량이 다소 높게 검출되었다.

실험예 4 : 양파식초 총 페놀화합물 함량 분석

상기 방법으로 제조된 양파식초의 총 페놀화합물의 분석은 다음과 같이 수행하였다. 즉, 시료 125μL를 증류수 0.5 mL에 혼합한 후 폴린-시오칼테오 용액(Folin-Ciocalteu reagent) 125μL를 첨가(mixing)하여 6분간 방치하였다. 이 혼합물에 7% 소디움 카보네이트(sodium carbonate) 1.25 mL 넣고 최종 부피가 3 mL이 되도록 증류수로 조절 한 후에 90분간 실온에서 방치하여 흡광도기로 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 일반적으로 페놀성 화합물은 식물류에 널리 분포하며 항 산화, 항암, 심장질환예방 등에 효과로 알려져 있다. 이러한 생리적 기능성을 기대할 수 있는 페놀함량은 양파식초가 72.52mg/100mL로 양파에서 측정된 페놀함량에 비해 1.5배높은 함량을 가졌다.

실험예 5 : 양파식초 총 플라보노이드 함량 분석

상기 방법으로 제조된 양파식초의 총 페놀화합물의 분석은 다음과 같이 수행하였다. 즉, 0.25mL의 각 시료를 증류수 1.25 mL 증류수에 희석시킨 후 5% 소디움니트리트(NaNO₂)용액 0.075 mL 가하여 5분동안 방치하였다. 이 혼합액에 10% 알루미늄 클로라이드(AlCl₃6H₂O) 0.15 mL 넣고 6분 후에 1M 수산화나트륨(NaOH) 0.5 mL첨가하여 최종 부피가 3 mL이 되도록 증류수 (0.775 mL)로 조절한 다음 흡광도기를 사용 하여 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.

양파에 다량 함유되어 있는 플라보노이드류는 항산화, 항염증, 항혈소판 작용, 항혈전 작용 및 항알러지 효과등의 광범위한 약리효과가 알려져 있다. 이러한 플라보노이드 함량은 양파식초는 17.41mg/100mL이 측정되었고 양파의 플라보노이드 함량에 비해 3배이상의 함량을 가지고 있었다.

상기 측정된 양파식초의 총 페놀 및 플라보노이드 함량에서 보는 바와 같이 알콜발효 및 초산발효를 통한 영양학적 가치가 높은 성분의 함량이 증가가 됨을 알 수 있었다.

실험예 6 : 양파식초 휘발성 향기성분 분석

상기 방법으로 제조된 양파식초의 총 페놀화합물의 분석은 다음과 같이 수행하였다. 즉, 고체상을 이용한 마이크로추출법 (Solid phase microextraction)을 사용하여 시료를 추출한뒤 가스크로마토그래피 질량분석기(Gas Chromatography/Mass Selective Detector, HP 6890 GC/5973 mass selective detectro, Hewlett-Packard Co., USA)로 측정하였다. 추출법에 사용한 흡착용 파이버는 포리메틸실록산/디비닐벤진 (polydimethylsiloxane/divinylbenzene)을 사용하였다.

양파식초의 휘발성 향기성분 분석 결과 총 30종의 화합물이 검출되었다 (표 6). 그룹별로 보면 산류 4종, 함황화합물류 4종, 카르보닐화합물류 5종, 에스테르류 3종, 알콜류 4종, 방향족 화합물류 4종 및 탄화수소류 6종으로 구성되어 있었다. 특히 산류에서 강한 신향을 가진 아세틱산(acetic acid)이 전체 함량 중 83%로 대부분의 함량을 차지하였다. 양파에서 유래된 것으로 사료되는 항산화성과 같은 생리 기능적 효과를 가지는 2,4-디메틸티오펜(2.4-dimethylthiophene)과 같은 물질이 함 황화합물에서 가장 높게 검출되었다. 카르보닐 화합물 중 3-데카논(3-decanone)화합물이 주된 화합물로 검출 되었고, 이외에 꽃향을 가진 노난날(nonanal), 허브향을 가진 6-메틸-5-헵틴-2-온(6-methyl-5-hepten-2-one)이 다소 높게 검출되었다. 알콜화합물 중 마늘향을 가진 벤진에탄올(benzenethanol)이 높은 함량을 차지하였고 방향족 화합물에서는 아몬드향을 가진 벤즈알데히드(benzaldehyde), 달콤한향의 2-메톡시-4-메틸페놀(2-methoxy-4-methylphenol)이 다소 높게 검출 되었다.

상기 방법으로 제조된 양파식초의 항고혈압 및 혈전용해능 측정은 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)의 저해력을 나타내는 항고혈압성 및 혈전인 피브린을 용해하는 혈전용해능을 측정하였으며, 그 결과는 다음과 같다.

[실시예 3] 양파식초의 항고혈압 및 항혈전 용해능 측정

실험예 1 : 항고혈압성 검증

상기 방법에 의해 제조된 양파식초의 항고혈압 활성은 Matsumura 등의 방법(1993)을 변형하여 측정하였다. 즉 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)의 저해활성으로 측정하였다.

안지오텐신 전환효소의 저해활성은 양파식초 25μL에 히퓨릴-히스티딘-류신 기질용액 50μL을 첨가한 후 안지오텐신 전환효소액 50μL 넣어서 37℃에서 90분간 반응시켰다. 반응이 끝나면 0.5N 염산의 250μL를 첨가하여 반응을 정지시키고 코소프 완충액(Kolthoff buffer, 0.1N Na₂HPO₄-1N NaOH (1:2, v/v)) 250μL를 첨가한 후, 트리니트로벤젠 설포네이트(trinitrobenzene sulfonate) 용액 25μL를 가한 다음, 20분간 반응 시켜 설피트(Sulfite, 0.2M NaH₂PO₄용액에 4mM Na₂SO₃가 녹아 있는 용액)용액 4.5mL을 가해 416nm에서 흡광도를 측정하였다. 양파식초의 안지오텐신 전환효소저해력은 양파에 비해 다소 낮은 활성을 가지고 있었으나 18.22%의 안지오텐신 전환효소저해력을 가지고 있었다(표7).

실험예 2 : 혈전용해능 검증

상기 방법에 의해 제조된 양파식초의 혈전용해 활성 시험은 Astrup과 Mullertz의 방법(1952)을 일부 변형하여 수행하였으며, 67 mM 인산완충용액(pH 7.4)으로 피브리노겐을 최종농도가 0.5%가 되도록 완전히 용해시킨 용액 5 mL에 동량의 1% 아가로즈 5 mL를 첨가하여 혼합하고, 여기에 트롬빈(50 unit/mL) 0.2 mL를 첨가하여 만든 피브린 플레이트(plate)에 지름 5 mm의 구멍을 만들어 각 시료 20 μL를 주입하고, 37℃에서 17시간 반응시켜 이때 생성된 투명환의 면적을 계산하여 측정하였으며, 대조구로는 정제된 혈전용해효소인 플라즈민(1.0 unit/mL)을 사용하여 측정하였으며, 플라즈민에 대한 용해면적의 상대적인 비율로 환산하였다.

표 8에서 나타난바와 같이, 양파식초는 양파에 비해 높은 혈전용해능을 나타내었으나 혈전용해효소인 플라즈민보다는 낮은 혈전용해능을 가졌다.

결과적으로, 상기 방법에 의해 제조된 양파식초는 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)를 효소 저해능을 가졌고 생양파시료에서는 검출되지 않은 혈전용해활성을 나타내었다.

따라서, 본 발명인 상기 방법에 의해 제조된 양파식초는 항고혈압성 및 혈전용해능과 같은 생리적 기능성이 검증된 식초제품으로 소비자가 요구하는 품질의 고급화 및 다양성을 갖춘 장류제품으로 유용할 것이라 사료된다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

상기 실시예 및 실험예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 양파식초에 대한 측정 결과, 항고혈압성 및 혈전용해능에 대하여 효능을 검증한 것으로, 고기능성을 갖춘 고급화된 제품으로서 이러한 제품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 장류산업계에서의 산업경쟁력 우의를 확보 등의 효과를 제공한다.

Claims

원료인 양파를 수세 및 세절(10) 하여, 양파즙은 전체 양파함량의 58중량% 수율로 추출되었고 5~6 브릭스로 착즙 및 여액분리하는 단계(20)와, 상기의 여액에 자당을 첨가하여 13~15 브릭스의 농도가 되도록 보당한 후, 산도가 6~7가 되도록 조절하는 보당 및 산도조절 단계(30)와, 상기의 당농도와 산도를 조절한 양파즙을 가압가열살균기에서 100~130℃에서 5~15분간 가열살균하는 가열살균단계(40)와, 효모균 사카로미세스 세르비시에(한국생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 7913, KCTC 7913)를 혼합배지[효모추출액 : 말트추출물 : 펩톤 : 덱스트로스 : 아가 : 증류수 = 0.1~0.5 : 0.1~0.5 : 0.1~1.0 : 0.5~2.0 : 1.0~3.0 : 93.0~98.2(중량%), 산도 6~7]에 접종하여 25~30℃에서 12~24시간동안 배양하는 효모균 배양단계(50)와, 효모균 배양단계(50)를 거친 효모균 배양액에 상기 가열살균단계(40)에서 가열처리된 양파즙을 20~50 : 50~80 비율(v/v)로 혼합하여, 25~30℃에서 12~36시간 1차 배양한 후, 1차 배양된 혼합배양액에 가열살균단계(40)에서 가열처리된 양파즙을 20~40 : 60~80 비율(v/v)로 혼합하여, 25~30℃에서 12~36시간 2차 배양하여 단계적으로 배양하는 단계적 배양 단계(60)와, 단계적으로 배양(60)된 최종 배양액을 상기 가열살균단계(40)에서 가열처리된 양파즙에 대한 부피비로 4~10%를 취하여 25~30℃에서 96~120시간 배양하여 알콜을 생성하는 본발효단계(70)와, 본발효단계(70)를 거친, 알콜발효액을 60~80℃에서 5~10분간 살균하여 최종 알콜 농도가 7~9 중량%로 살균하는 살균 단계(80)와, 초산균 아세토박토 파스테우리아누스(한국 생물공학연구원 생물자원센터 고유번호 1008, KCTC 1008)를 혼합배지[효모추출액 : 펩톤 : 만니톨 : 아가 : 증류수 = 0.1~0.5 : 0.1~0.5 : 1~5 : 1~2 : 92~97.8(중량%)]에 접종하여 25~30℃에서 24~48시간 배양하는 초산균 배양단계(90)와, 상기 초산균 배양단계(90) 후의 초산균 배양액에 상기 살균 단계(80)를 거친 효모균 배양최종액을 20~40 : 60~80 (v/v)로 혼합하여, 플라스틱 생물배양기에서 통기량 0.5~3.0 L/min, 25~30℃에서 24~48시간 배양하는 전배양단계(100)와, 전배양단계(100)의 플라스틱 생물배양기에서 배양한 초산균 배양액을 상기 살균 단계(80)를 거친 효모균 배양 최종액에 대한 부피비 5~20%를 취하여 혼합한 후, 플라스틱 생물배양기에서 통기량 0.5~3.0 L/min, 25~30℃에서 10~15일 배양하여 초산을 생산하는 본발효단계(110)와, 본발효단계(110)에서의 초산발효액을 1~10℃에서 정치하여 향미를 안정시키는 후숙성단계(120)와, 후숙성 후, 최종품의 향미를 유지할 수 있는 막(0.1~0.5 ㎛)분리 여과를 통한 살균단계(130)를 포함하여 제조되어짐을 특징으로 하는 양파식초 제조방법.
제 1항의 양파식초 제조방법에 의하여 제조되어짐을 특징으로 하는 양파식초.
제 2항에 있어서, 양파식초는 항고혈압성, 혈전용해능의 효능을 가지는 것을 특징으로 하는 양파식초.