KR20080090030A - 검류 첨가에 의한 혈당지수(ｇｉ)가 조절된 밥의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 검류 첨가에 의한 혈당 조절용 밥의 제조방법에 관한 것으로, 취반시 검류를 첨가하여 밥을 제조함으로써 밥의 소화속도를 조절하여 혈액 내 포도당의 함량이 증가하는 속도를 늦추거나 가속화시켜 섭취시 혈당 조절이 가능한 밥을 제조하는 방법을 제공할 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있다.
검류, 혈당, 밥, 소화속도
Description
본 발명은 검류 첨가에 의한 혈당 조절용 밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 취반시 검류를 첨가하여 밥을 제조함으로써 밥의 소화속도를 조절하여 혈액 내 포도당의 함량이 증가하는 속도를 늦추거나 가속화시켜 혈당 조절이 가능한 밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
혈당지수(Glycemic index, GI)는 식품을 섭취한 후 혈액 내 포도당의 함량을 나타내는 지표로서, 정상인의 경우 식후 2시간 동안 혈액 포도당의 함량을, 식빵과 같은 표준식품 섭취시와 비교한 퍼센트 수치로 나타낸다 (Jenkins et al., 1981). 이 지수는 당뇨병 환자 등 대사 장애가 있는 사람들의 식품을 결정하는데 유용한 수단으로 사용된다(FAO 1998). 저혈당 식품은 혈액내 포도당 농도를 낮출 뿐만 아니라, 지방의 조성을 향상시키고, 심혈관 질병의 유발을 예방하는데 바람직하다 (Wolever 2004; Miller 1994, 2002; Morris and Zemel 1999; Roberts 2000; Lang 2004). 또한 저혈당 음식은 장내 영양소 수용체(nutrient receptors)의 자극이 장 시간 유지되어 포만감을 유지하여 비만 환자들의 식사로서 효과가 있다(Wolever and Mchling 2002; Miller 2002).
쌀은 인체의 에너지원으로 가장 많이 소비되고 있는 탄수화물 곡물의 일종이다. 조리된 쌀, 즉 밥은 체내에서 빠르게 소화 흡수되며, 흰 쌀밥의 혈당지수는 현재 소비되고 있는 많은 탄수화물 식품 중 높은 혈당지수를 나타낸다. 그러나 쌀밥의 혈당지수는 쌀의 품종 및 배유 조직, 아밀로즈와 아밀로펙틴 비율, 조리방법 등에 따라 달라질 수 있다(Panlasigui et al., 1991; Miller et al., 1995; Powell and Miller 1995; Harvi et al., 1995; Behall et al., 1989; Frei et al., 2003). 젠킨스(Jenkins) 등은(1984) 조리된 쌀밥과 현미밥의 혈당지수를 96과 83이라고 보고한 바 있으며, 밀러(Miller) 등은(1992) 아밀로즈 함량이 높은 품종은 잠재적인 저혈당 식품이라고 보고하였다.
탄수화물 식품의 경우, 혈당지수와 함께 중요시되고 있는 요인으로는, 함유된 전분의 소화율이다. 소화되는 속도의 차이에 따라서, 빠르게 소화되는 RDS(raplidly digested starch), 천천히 소화되는 SDS(slowly digested starch), 그리고 소화에 안정한 RS(resistant starch)로 나눈다. 이 중 RS는 소장에서 소화가 되지 않고 대장으로 이동하여 식이섬유와 같은 특성을 나타내는 물질이며 실제 다양한 식품에 첨가제로 이용되고 있다. 반면 SDS는 천천히 소화되는 전분으로서, SDS의 함량이 많아지면 이 식품의 섭취 후 혈당의 급격한 상승이 억제되어, 혈당조절에 문제가 있는 당뇨병환자에게 바람직하다.
탄수화물 식품의 소화율은 함께 섭취된 다른 성분에 의해 영향을 받는 다(Bjorck 2003; Hoover and Zhou 2003). 밥의 경우, 다양한 식품 첨가물이 첨가 활용된 보고가 있는데, 대부분의 경우 밥의 식감 및 조직감의 향상을 목적으로 하고 있다. 한 예로 쌀 중량의 0.5% 정도의 유화제를 첨가할 경우 밥의 굳기, 끈적거림, 촉촉한 정도 등이 감소한다고 보고되었다(김 외, 1997a). 밥의 굳기는 셀룰로즈의 첨가(쌀의 0.2%)로 감소할 수 있다고 하며(김과 안 1996), 설탕 지방산 에스터 첨가(쌀에 대해 0.25 또는 0.5%)와 이소말토올리고당의 첨가(0.5 또는 1.0%)로서 감소된다고 한다(김 외, 1997b). 그러나 아직도 이러한 다양한 식품 첨가물에 따른 밥의 소화율의 변화에 관한 연구는 보고된 바 없다.
식품 첨가물로 많이 사용되는 친수성 콜로이드(hydrocolloids), 즉 검류는 식품의 안정성 및 조직감을 향상시키는 목적으로 주로 이용되고 있다(Hoefler 2004). 또한 빵, 쌀 케익, 토르티아 등의 곡류 가공제품의 노화를 억제하는데도 활용된다(Guarda et al., 2004; 송과 박 2003; Friend et al., 1993). 검류는 물에 잘 용해되나 대부분의 경우 사람의 소장에서는 소화가 잘 안 되는 난소화성 물질로 (Hoefler 2004; Edwards and Parrett 1996), 식이섬유와 같은 생리 기능성도 가지고 있다.
그러나, 검류는 식품의 물성 및 안정성 등을 변화하기 위해 사용되어 왔을 뿐 밥에 첨가하여 소화율을 변화시키는 시도는 없었다.
이에 상기와 같은 점을 감안하여 본 발명자는 다양한 검류를 쌀의 취반시 첨가하여 밥의 소화율의 변화 및 혈당지수를 조사함으로써 검류의 첨가에 따라 밥의 소화속도를 조절하여 혈액 내 포도당의 함량이 증가하는 속도를 늦추거나 가속화시 킬 수 있는 혈당 조절용 밥을 제조하는 방법을 제공함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀의 취반시 검류를 첨가하여 혈당 조절용 밥을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 쌀의 취반시 검류를 첨가하고 검류의 첨가에 따른 밥의 소화율의 변화 및 혈당지수를 조사함으로써 달성하였다.
본 발명은 취반시 검류를 첨가하여 혈당 조절용 밥을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 소화율 조절에 의한 혈당 조절용 밥은 비만 및 당뇨 환자 등에는 저혈당지수의 밥을 제공할 수 있고, 소화력이 떨어지는 미숙아, 노인, 환자 등에게는 고혈당지수의 밥을 제공할 수 있는 장점을 가지게 된다.
본 발명에서 검류는 잔탄검, 젤란검, 알간산류, 로커스트 빈검, 구아검, 검아라빅, 카라기난, 펙틴, 검 카라야, 옥수수 파이버 검, 아라비노갈락탄, 헤미셀룰로즈, 카복시메칠셀룰로즈, 히드록시 메칠셀룰로즈, 메칠셀룰로즈 및 변성전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 어느 하나이다.
상기 변성 전분으로는 덱스트린, 산 변성(酸 變性) 전분(澱粉), 산화 전분 α화전분, 에테르 전분, 에스테르 전분, 가용성 전분, 가교전분 또는 그라프트 전분 등이 있다.
상기에서 로커스트검, 구아검은 빠르게 소화되는 전분인 RDS의 함량을 증가시켜 고혈당의 밥을 제조하는데 적합하며, 그 외의 전분은 소화율이 낮은 SDS의 함량을 증가시켜 저혈당의 밥을 제조하는데 적합하다.
본 발명에서 쌀은 통상의 쌀을 모두 포함하며 그 예로는 멥쌀, 찹쌀, 현미, 흑미, 가공쌀을 포함한다.
본 발명에서 검류는 쌀에 0.01~10.0 중량%의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다. 0.01 중량%보다 적게 첨가되면 혈당 조절이 이루어지지 않고 10.0 중량%보다 많이 첨가되면 관능상 바람직하지 않다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 실험예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명을 한정하지는 않는다.
실시예
1: 검류를 첨가한 밥의 제조
쌀은 멥쌀로 준비하고 검류로는 젤란검, 로커스트 빈검, 검아라빅, 구아검 잔탄검, 젤란검, 알간산류, 로커스트 빈검, 구아검, 검아라빅, 카라기난, 펙틴, 검 카라야, 옥수수 파이버 검, 아라비노갈락탄, 헤미셀룰로즈, 카복시메칠셀룰로즈, 히드록시 메칠셀룰로즈, 메칠셀룰로즈 및 덱스트린을 준비하였다.
쌀 30g에 쌀 중량에 대해 0.3 또는 0.7 중량%의 검류 및 물 42 mL를 넣고 전기밥솥을 이용하여 30분간 취반하였다. 그 후에 소화율 분석에 앞서 밥을 밥솥에서 20분간 뜸을 들였다.
실험예
1: 소화율의 측정 (In vitro법)
엥글리스트 등의 방법(Englyst et al., 1992)에 따라 시간에 따른 밥의 소화율을 측정하였다. 소화율에 따라 쌀에 함유되어 있는 전분의 종류를 3가지로 분류할 수 있는데 빠르게 소화가능한 전분(rapidly digestible starch, RDS), 천천히 소화가능한 전분(slowly digestible starch, SDS), 및 소화저항성의 전분(resistant starch, RS)이다. 시간에 따른 소화율 곡선을 이용하여 고니 등의 방법(Goni et al., 1997)에 따라 혈당계수를 산출하였다.
그 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 검류의 첨가는 밥의 소화율에 변화를 줄 수 있음을 확인할 수 있었다.
일부 검류들, 즉 로커스트검(LBG) 0.7%, 구아검 0.7%를 첨가한 경우, 빠르게 소화되는 전분인 RDS의 함량은 다소 높아졌으나, 다른 검류함유 시료의 경우 RDS 함량이 크게 변하지 않았다. 반면, 대부분의 검류들은 소화율이 낮은 전분인 SDS의 함량을 증가시키고 있다. SDS 할량의 증가가 가장 두드러진 경우는 젤란검이 0.7% 첨가된 시료로(29.3% SDS), 검이 함유되지 않은 control(11.8% SDS)에 비해, 약 2.5배의 높은 SDS 함량을 함유하고 있다. SDS는 혈액 포도당 농도의 급격한 상승이 억제되어, 당뇨나 고지혈증과 같은 대사 장애를 가지고 있는 환자의 식품으로 적합하다(Wolever and Mchling 2002; Hu et al., 2004).
소장에서 소화가 되지 않는 RS의 함량은 검류의 종류 및 그 함량에 따라 다소 다른 결과를 보였다. 첨가량이 적은 경우(0.3%), LBG, 구아, 검아라빅은 RS 함 량을 3-4% 증가시킨 반면, 다른 검류들은 RS 함량을 감소시키거나 변화시키지 않았다. 그러나 첨가량을 0.7%로 증가시킨 경우, 첨가량이 0.3%인 경우에 비해 사용된 모든 검류들이 RS 함량이 감소되는 경향을 보였다. 전반적인 결과를 살펴보면, 검류의 첨가는 쌀밥의 SDS 함량을 상승시키나, RS함량은 다소 감소시키는 역할을 하고 있다는 것을 알 수 있었다.
또한, 젤란검을 첨가한 경우에는 소화율 측정시 밥의 형태가 대조구에 비해 더욱 오래 유지되는 것으로 나타났다. 이러한 현상은 젤란검이 밥 표면성분과 결합하여 밥의 형태를 안정하게 유지시키는 역할을 하는 것으로 추정되었다.
소화율 데이터로 추측된 혈당지수(GI)는 검류의 첨가에 따라 차이가 많았다. 젤란검과 구아검을 첨가한 경우에는 혈당지수가 다소 높아지는 경향을 보였으나, LBG 또는 검아라빅을 첨가한 경우에는 다소 낮아지는 경향을 보였다.
따라서, 젤란검과 같은 검류가 미량 첨가됨으로써 밥의 소화속도를 낮추어(SDS의 감소) 혈액 내 포도당의 함량이 증가하는 속도를 늦추는 효과가 있을 것을 알 수 있었으며, LBG 또는 검아라빅을 사용하면 혈당지수를 낮추는 효과를 가져올 수 있을 것으로 확인되었다.
| 검류 | 첨가량(%) | RDS(%) | SDS(%) | RS(%) | GI |
| 대조구 | - | 46.6cd | 11.8f | 23.2b | 78.6de |
| 젤란 | 0.3 | 44.1e | 18.1bc | 19.4e | 80.3cd |
| 0.7 | 35.6g | 29.3a | 16.7f | 80.9ab | |
| 로스트검 | 0.3 | 44.4e | 10.0fg | 26.5a | 75.7g |
| 0.7 | 49.1b | 10.4fg | 22.0c | 79.4cd | |
| 구아검 | 0.3 | 47.2c | 7.6h | 26.7a | 80.1bc |
| 0.7 | 49.1b | 14.3e | 17.8f | 82.0a | |
| 검아라빅 | 0.3 | 44.7e | 11.0fg | 25.6a | 76.9f |
| 0.7 | 48.2de | 12.1f | 24.2b | 77.9f | |
| [주] 같은 줄의 다른 문자는 유의적으로 다름을 의미함. | |||||
본 발명은 검류 첨가에 의한 혈당 조절용 밥의 제조방법에 관한 것으로, 취반시 검류를 첨가하여 밥을 제조함으로써 밥의 소화속도를 조절하여 혈액 내 포도당의 함량이 증가하는 속도를 늦추거나 가속화시켜 혈당을 조절할 수 있는 밥을 제조하는 방법을 제공할 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- 취반시 쌀에 검류를 첨가하는 것을 특징으로 하는 혈당 조절용 밥을 제조하는 방법에 있어서, 상기 검류는 젤란검이며 첨가량은 0.3~0.7중량%이고 상기 혈당 조절은 저혈당으로의 조절임을 특징으로 하는 혈당 조절용 밥을 제조하는 방법.
- 제 1항 기재의 방법으로 제조된 저혈당으로 혈당을 조절하기 위한 밥.
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- 2007-04-03 KR KR1020070032978A patent/KR100921665B1/ko active IP Right Grant
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