KR20060093141A

KR20060093141A - 김치의 기체치환 포장방법

Info

Publication number: KR20060093141A
Application number: KR1020050013173A
Authority: KR
Inventors: 최석영; 동문수; 김혜경; 박철; 윤희진
Original assignee: 학교법인 울산공업학원
Priority date: 2005-02-17
Filing date: 2005-02-17
Publication date: 2006-08-24

Abstract

본 발명은 김치의 기체치환 포장방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치를 밀봉포장하고, 포장 용기 내의 공기의 조성을 질소 및 이산화탄소를 포함하는 기체로 치환시키는 것을 특징으로 하는 김치의 보존방법에 대한 것이다.

본 발명의 김치 보존방법을 이용하면, 김치의 저장에 따른 pH 증가 속도를 크게 지연시킬 수 있으며, 산도의 증가 및 환원당의 소모 등을 낮추었으며, 유산균의 성장을 억제하여 김치의 가스 발생을 줄이고 더불어 신맛을 저감시키는 효과가 있다.

기체치환포장, 가스발생, 신맛

Description

김치의 기체치환 포장방법{Modified atmosphere packaging for kimchi}

도 1은 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 pH변화를 도시한 것이고, 도 2는 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 총산도 변화를 도시한 것이고, 도 3은 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 환원당 변화를 도시한 것이다. 상기 도면에서 GAS Ⅰ(604), GAS Ⅱ는 이산화탄소:산소:질소의 비가 GAS Ⅰ가 6:0:4, GAS Ⅱ가 10:2:88인 것을 의미하며 이는 이하 도면에서도 동일하다.

도 4는 김치를 담근 후 6시간동안 25℃에서 전 발효시킨 후, 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 pH변화를 도시한 것이고, 도 5는 동일조건으로 전 발효시킨 후, 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 총산도 변화를 도시한 것이고, 도 6은 동일조건으로 전 발효시킨 후, 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 환원당 변화를 도시한 것이다.

도 7은 김치를 담근 후 24시간동안 25℃에서 전 발효시킨 후, 다양한 용기에서 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 pH변화를 도시한 것이고, 도 8은 동일조건으로 전 발효시킨 후, 다양한 용기에서 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 총산도 변화를 도시한 것이고, 도 9은 동일조건으로 전 발효시킨 후, 다양한 용기에서 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때 의 환원당 변화를 도시한 것이다.

도 10, 11, 12는 포장재와 결합하여 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 pH변화, 총산도 변화, 환원당 변화를 각각 도시한 것이다.

도 13, 14, 15, 16은 다양한 포장재와 결합하여 본 발명의 기체치환 포장방법으로 김치를 저장할 때의 pH변화, 총산도 변화, 환원당 변화, 비타민 C의 변화를 각각 도시한 것이다.

본 발명은 김치의 기체치환 포장방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치를 밀봉포장하고, 포장 용기 내의 공기를 질소 및 이산화탄소를 포함하는 기체로 치환시키는 것을 특징으로 하는 김치의 보존방법에 대한 것이다.

김치는 한국을 대표하는 발효식품이며, 이를 즐기는 외국인의 수도 증가하고 있다. 그러나 김치는 외국인의 기호에 다소 맞지 않는 점이 많고, 저장성이 좋지 않아 이용에 한계가 있다. 김치는 복합발효식품으로 저장유통중 다양한 변화가 일어나 특히 용기가 부풀고 신맛이 증대하는 등 유통기간의 한계가 있다.

한국 김치의 외국에서의 붐과 더불어 최근 외국 관광객들의 선물용 김치에 대한 수요가 증대되고 있다. 따라서 외국인(주로 일본인과 중국인)의 기호에 맞는 김치를 개발하고 저장 중 가스발생을 억제하며 신맛을 줄여 유통기간을 연장시킬 수 있는 수출용, 선물용 김치를 개발하고자하는 연구가 진행되어 왔다.

김치는 배추, 무, 오이, 열무 등 채소류를 소금물에 절인 뒤 파, 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등 갖가지 부원료를 첨가해 발효 숙성시킨 것이다. 김치가 익어 가는(발효 숙성) 과정에서 인체에 이로운 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물은 거의 사라진다. 또 김치 속의 비타민 C는 김치가 익었을 때 최대로 증가한다. 그 뒤 김치가 시어지면서 해로운 균이 다시 번식하고 영양분도 떨어지게 된다.

김치 속의 젖산균은 채소류에 들어 있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 하고 또 해로운 균을 사멸시킨다. 김치가 익고 난 뒤 젖산균도 스스로 생산한 유기산에 견디지 못하고 사멸하기 시작한다. 이렇게 되면 김치 속의 효모나 곰팡이가 다시 자라기 시작해 김치의 맛이 변한다. 즉 김치에서 군내가 나고 갈색으로 변하게 되는 것이다.

김치는 여러 미생물들의 연속적인 작용에 의해서 발효가 진행되며, 발효가 진행되는 동안 발효 관련 미생물 구성이 변화된다(임종락 등, 1980; 박현근 등, 1990). 김치의 발효균은 Lactobacillus plantarum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis 등의 유산균이 주를 이루고, 그 외의 세균으로는 Pesudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter속 균들이 확인되고 있으며, 효모는 Saccharomyces cerevisiae 등이 발견되고 있다(조재선, 1991). 초기 발효에 관여하는 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides로 김치의 맛을 알맞게 한다. 중기와 후기에 등장하는 젖산균인 Lactobacillus plantarum은 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 과도하게 생산해 김치 산패의 원인이 된다.

또한, 온도가 높을수록 젖산발효가 빠르게 진행되지만, 소금물 농도가 높고, 김치가 짤수록 젖산균 발효는 늦어진다. 밀폐된 곳에 보관하던 김치의 뚜껑을 열면 초산발효가 일어나 급격히 신맛이 강해진다. 젖산균은 김치가 완전히 숙성되는 50일까지 계속 증가하다가 그 이후 약간씩 감소하고 일반 미생물은 초기 10일까지는 약간 증가하다가 50일까지 감소한 뒤 그 뒤 급격히 증가한다. 익은 김치는 대개 pH 4.5∼4.0 정도로 이때 Clostridium, Salmonella 등 식중독균은 절반 이하로 줄어든다.

섭씨 2∼7℃도에서 김치를 저장하면 초기 1주일 전후로는 비타민 C의 양이 서서히 증가하다가 비타민 C가 최고조일때 김치의 맛이 가장 좋아지며 비타민 C가감소하다가 4주 전후로는 다시 증가한다. 비타민 B₁, B₂, B₁₂와 나이아신 등은 20일 전후해 최고 2배까지 증가했다가 그 뒤 급격히 감소한다.

이러한 일련의 발효과정 중에 이산화탄소가 발생되며, 이는 김치의 신맛을 부여하는 면도 있지만, 김치 보관 중에 용기의 팽창요인이 되어 저장용기의 문제점을 제기하고 있다.

김치에는 젖산 외에도 탄산가스와 아세트산 등 각종 유기산이 신맛을 내어 김치 맛을 산뜻하게 하고 해로운 균을 죽인다. 소금농도와 온도가 낮은 상태에서 익힌 김치에 탄산가스와 젖산 등이 많아 맛이 더 좋다. 김치의 pH와 산도의 변화는 주로 젖산의 축적에 기인한다(Kim & Chang, 1999).

그간 국내에서는 김치의 보존성 향상을 위해 밀폐용기 이용(김미경 등, 1994), 가열살균(김광훈 등, 1982; Kang et al., 1991), 방사선조사법(차보숙 등, 1989), 보존료 첨가법(박경자, 1988; 윤석인 등, 1990; 문광덕 등, 1995), 통조림법, pH 조정제(장경숙, 1989; 김순동 등, 1985) 등을 이용한 많은 연구가 이루어지고 있다. 특히 천연보존료 첨가에 의한 숙성 지연에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다(문광덕 등, 1995; 윤석인 등, 1990; 최무영 등, 1996; 정대균 등, 1995). 그러나 경제적이고 실용적인 방법은 아직 없는 실정이다.

따라서 본 발명에서는 최근 MAP을 이용한 신선식품의 선도 유지 효과를 발견하였으며, 이를 이용하여 김치의 저장성을 증대시키는 연구를 하고자 한다.

Modified Atmosphere Packaging(MAP)은 식품의 shelf life를 연장시켜 준다. MAP은 공기 중에서 부패하기 쉬운 식품의 포장법인데, 공기 조성을 인체에 무해한 기체로 치환(modified)시킨다(Hintian & Hotchkiss, 1986). 이산화탄소는 냉장온도에서도 자라는 여러 부패 생물에 대해 정균작용이 있기 때문에 중요하다(Enfos and Molin, 1978). Coyne(1933)은 여러 오염 미생물에 대한 연구에서 이산화탄소는 lag phase를 연장시켜 준다고 하였다. Gram 음성균이 그람양성균에 비해 이산화탄소에 더 민감하다. Pseudomonas 와 같은 그람음성 간균의 억제는 결국 그람양성 젖산 생성균인Lactobacillus의 성장을 촉진하게 된다(Hintlian and Hotchkiss, 1986).

현재까지 김치의 보전에 대한 대부분의 특허 또는 실용신안등록출원은 김치의 포장용기 및 처리방법에 관한 것이며, 김치를 보다 효율적으로 보관 및 유통시키기 위하여 김치를 기체 치환 포장하는 방법에 대한 연구들은 없는 실정이다. 김치는 그 신선도의 보존이 상품가치와 직결되면, 최근 해외로 수출되는등 상품으로서 판매가 급증하는 현실을 고려할 때 김치의 보존에 효과적인 기체치환포장방법의 개발이 시급히 요청되고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 김치를 밀봉포장하고, 포장 용기 내의 공기를 질소 및 이산화탄소를 포함하는 기체로 치환시키는 것을 특징으로 하는 김치의 보존방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 가장 맛있는 상태의 김치를 밀봉포장하고, 포장 용기 내의 공기를 질소 및 이산화탄소를 포함하는 기체로 치환시키는 것을 특징으로 하는 김치의 보존방법을 제공함으로써 달성된다.

본 발명의 밀봉 포장은 당업계에서 일반적으로 사용되고 있는 모든 형태 및 종류의 밀봉포장을 포함하며, 널리 시판되고 있는 진공포장용 필름봉투 및 진공포장기를 이용하여 행해질 수 있다.

밀봉 포장 내에 치환되는 기체는 질소 및 이산화탄소를 포함하며, 바람직하게는 산소를 포함하지 아니한다.

본 발명의 김치 보존 방법은 기체 치환 포장 방법을 이용하여, 김치보관 중에 일어나는 가스 발생 및 신맛 저감효과를 나타낸다. 또한 혼합기체를 사용한 경우 김치저장 증대효과 뿐만 아니라 pH 저하 방지 및 환원당 유지, 비타민 C의 함량증대등에 탁월한 효과를 나타낸다. 이러한 효과들은 특히 치환되는 기체에 산소가 포함되지 아니할수록 우수하며, 기능성을 가미한 알루미늄포장용기를 사용하였을때 더욱 우수하다.

이하, 실시예를 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 이는 예시일 뿐이고 본 발명이 이에 한정되지는 아니한다.

실시예 1 : 기체 치환 포장의 대상 및 조건

실험에 사용한 배추는 울산시 무거동 시장에서 시판되고 있는 김장용 결구배추 (Brassica perkinensis)로써 포기 당 중량이 1 kg 내외의 것을 사용하였다. 부재료인 고추는 건조고춧가루를, 마늘 및 생강은 신선물을 각각 구입하여 냉장고에서 보관하면서 사용하였고, 소금은 천일염을 사용하였다.

배추김치의 담금 비율은 표 1과 같으며 먼저 4등분한 배추를 20℃의 15%(w/v)소금물(배추 1 kg 당 2.5ℓ의 소금물 사용)에 30분마다 뒤집어 주며 2시간 절인 후, 2배의 물로 2회 씻어서 30분간 물기를 제거한다. 탈수된 배추는 부재료를 절구에서 빻아 충분히 혼합한 것을 함께 잘 버무렸다. 온도(5℃와 15℃)를 달리하여 각각 발효시키면서 4∼5일 내지 7일 간격으로 pH, 산도, 환원당, 비타민 C 등의 파라미터를 측정하였다.

Formula of Kimchi materials.

Materials Amounts(g)

Chinese cabbage 1,000

Green onion 40

Garlic 20

Red pepper powder 20

Ginger 10

Sugar 10

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기체 조성은 함기포장, 진공포장, 그리고 혼합기체 치환포장 I (기체 I; 604) 및 II (기체 II)를 사용하였다. 혼합기체 치환포장에서 이산화탄소;산소;질소의 비는 각각 다음과 같다. 기체 I 604는 6 : 0 : 4, 기체 II는 여러 야채 보관에 효율이 좋다고 알려진 10 : 2 : 88의 질량비를 가진다. 혼합기체의 주입은 진공포장기를 이용하여 0.7분간 진공으로 한 다음 밀봉하고 난 후, 10초 동안 혼합기체를 주입하였다. 포장재는 에이전트 슈퍼크린백 회사(경상북도 소재)에서 공급하는 HD(0.035 mm)를 사용하였다.

실험예 1 : pH 측정, 산도 및 환원당 함량 측정

김치를 믹서에서 마쇄하여 감압여과한 여액을 시료로 사용하여 pH는 pH meter(Orion 420A, Korea)로 측정하였다.

산도는 시료 20 ㎖를 취하여 적당히(약 20배 정도) 희석하여 0.1% phenolphthalein 지시약을 1 ㎖ 첨가하고, 0.1 N NaOH로 적정하여 분홍색이 나타나는 점을 종말점으로 하여 측정하였고, 그 소비 ㎖ 수를 lactic acid 함량으로 환산(%, w/v)하여 표시하였다.

김치를 저장하는 과정에서 진공포장의 경우 저장 2주째 pH가 급격히 낮아짐을 보였는데, 이는 김치의 젖산균이 혐기성 조건에서는 급격히 증식하기 때문이다. 기체치환 저장 시에는 산소를 약간 혼합한 가스 II의 경우 보다는 산소를 전혀 혼합하지 않고 대신에 이산화탄소를 혼합한 가스 I로의 저장이 pH의 저하속도가 낮아 가장 효과적임을 알 수 있었다(도 1). 총산도는 저장기간에 따라 점차 증가하는데, 가스 II의 경우 급격히 증가하였으며, 가스 I의 경우 3주가 경과할 때까지 거의 변화가 없어 가장 효과적임을 알 수 있었다(도 2).

시료의 환원당은 DNS법(Miller, 1959)으로 측정하였다. 용액 1 ㎖당 0.1∼1.0 mg의 환원당을 함유하도록 적당히 희석하고 난 후, DNS 시약 3 ㎖를 가하고 물중탕에서 5분간 가열한 다음, 상온으로 냉각시켰다. 그리고 나서 550 nm에서 흡광도를 측정하여 환원당 함량은 glucose의 검량선에 의하여 산출하였다.

환원당은 저장기간에 따라 감소하는데, 진공포장의 경우 2주가 지나며 급격히 감소하였으며, 혼합기체의 경우 그 감소폭이 비교적 완화되었다(도 3).

마찬가지로 기체 조성을 함기포장, 진공포장, 그리고 혼합기체 I (가스 I) 및 II (가스 II)로 달리하고, 김치를 담근 후 6시간 동안 25℃에서 전 발효시킨 후, 김치 저장 중의 pH, 총산도, 환원당 변화에 대한 결과는 도 4, 5, 6과 같다. 전 발효를 시키지 않은 김치의 초기 pH가 6.03인데 반해, 25℃에서 6시간 전 발효시킨 김치의 초기 pH는 5.67이었다. 조사한 모든 파라미터에 있어 혼합기체 Gas I로의 저장이 가장 효과적임을 알 수 있었다.

실시예 2 : 포장재 및 포장용기

실시예 2에서 포장재 및 포장용기를 달리하여 저장하였다. 대조군으로 사용한 포장재는 에이전트 슈퍼크린백 회사(경상북도 소재)에서 공급하는 HD(0.035 mm)를 사용하였다. 실시예 2에서는 대조군으로 상보화학(경기도 소재) 및 대성화학(울산시 소재)에서 제공한 플라스틱 용기, 알루미늄 포장재인 알루미늄 I, II, 투명봉투인 반투명 I, II를 사용하였다. 이들은 외면층(Nylon film; 15 ㎛) + 중간층(EVOH 혹은 aluminium; 40㎛) + 내면층(45㎛; Ultra ceramic powder 처리) 3개층을 라미네이트한 필름이다. 실시예 2는 함기포장하였으며, 실시예 1과 같은 조건으로 제조된 김치를 24시간 전 발효시킨 후, 4주간 pH, 총산도, 환원당의 변화를 측정하였다.

실험예 2 : pH, 총산도 및 환원당 함량의 측정

함기(대조군) 및 플라스틱 용기, 반투명(semi-transparent) I, II, 알루미늄 I, II를 사용하여 25℃에서 24시간 전 발효시킨 후, 4주간 pH, 총산도, 환원당의 변화를 연구한 결과는 도 7, 8, 9와 같다. 도 7에서 보는 바와 같이 저장중 pH가 저하되는 것이 알루미늄 II 포장에서 가장 늦게 일어났으며, 함기저장한 김치의 pH가 1주일 만에 초기 pH 4.22에서 pH 4.05 수준으로 저하됨에 반해서, 3주가 지나야 4.09 수준으로 떨어짐을 알 수 있다. 마찬가지로 도 9에서 보는 바와 같이 환원당도 함기저장의 경우 1주일만에 0.84에서 0.69 수준으로 급격히 저하되었으나, 알루미늄 I 과 II 포장한 경우 4주가 지나도 0.73으로 높게 유지함을 알 수 있다. 이상의 결과는 기능성 알루미늄 포장의 경우 김치의 보존효과를 약 3주간 연장시킬 수 있음을 보여주고 있다. 조사한 여러 파라미터를 비교해볼 때 알루미늄 II가 알루미늄 I 보다 더 우수한 것으로 사료되었다. 반투명포장재의 경우 pH 및 환원당의 저하를 막아주는 것으로 나타났으나, 그 효과에서는 알루미늄 포장재에 못 미치는 결과를 얻었다. 따라서 알루미늄 II가 김치의 포장용기로서 가장 우수한 효과를 가져온다.

실시예 3 : 혼합기체 및 포장재의 변용

위의 기체조성의 실험 결과 및 포장재에 관한 결과를 종합해서 함기포장 및 알루미늄 I, II, 반투명 I, II, 그리고 Gas I 및 알루미늄 II + Gas I에서 4주간 김치를 저장하면서 pH, 총산도, 환원당의 변화를 측정하였다.

실험예 3 : 혼합기체 및 포장재의 변용

연구한 결과는 도 10, 11, 12와 같다. 도 11에서 보는 바와 같이 Gas I의 효과가 가장 탁월하였고, 알루미늄 II 포장재와 Gas I 혼합기체를 병용함으로써 효과가 상승적으로 나타남을 알 수 있었다. 그러나 전반적인 효과를 비교해볼 때 Gas I 단독사용만으로도 김치저장 증대 효과를 충분히 얻을 수 있다고 사료되어 이어지는 실시예 4에서는 기존의 김치 보관용 용기에서의 효과를 검증하였다.

실시예 4 : 혼합기체 및 각종 보관용기의 변용

혼합기체를 이용한 김치의 저장성 증대효과를 검증하기 위하여 시판되는 일반 플라스틱 용기, 바이오플라스틱 용기(Bio), 옹기(Jar) 및 스텐제(Stainless) 김치 보관용기에 함기 및 혼합기체 Gas I를 이용한 보관 중의 pH, 총산도, 환원당 및 비타민 C의 변화를 측정하였다.

시료의 비타민 C 함량은 DNP법(AOAC법)으로 정량하였다. 즉, 김치 여과액 2 ㎖에 2% metaphosphophic acid 용액 20 ㎖를 가한 후 잘 교반한 다음 원심분리 하였다(1,200 rpm 15분. 4℃에서 원심분리). 원심분리한 시료의 상징액 2 ㎖를 취하여 indophenol 0.2 ml, 2% metaphosphoric acid 2 ㎖를 혼합하였다. blank 시료는 DNP 시약을 가하지 않고, 시료에는 DNP 시약 1 ㎖를 가한 후 60℃에서 90분간 반응시켰다. 그리고 나서 20분간 방냉 후 85% 황산용액을 5 ㎖를 vortex에서 교반하며 조금씩 가하였다. 20。C에서 30분간 방치후 540nm에서 흡광도를 측정하였다.

실험예 4 : 혼합기체 및 각종 보관용기의 변용

연구한 결과는 도 13, 14, 15, 16과 같다. Gas I은 바이오플라스틱 용기에 주입하였다. 도 13 내지 15에서 보는 바와 같이 네 가지 보관용기에 저장한 경우, 바이오세라믹 용기가 pH, 총산도, 환원당의 변화가 가장 적게 나타났지만, 통계적인 유의성은 없었으며 다른 모든 경우보다도 Gas I에서의 보관이 가장 효과가 좋게 나타났다. 도 16은 비타민 C의 함량 변화를 보여주는 결과인데, 초기 0.534이었던 비타민 C가 1주 후에는 전체적으로 증가하는데, Gas I에서 가장 증대되어 0.858까지 증대된다. 그후 다시 2주경부터는 비타민 C의 함량이 줄어들다가 4주후에는 다시 약간 증가한다. 비타민 함량에서도 여타 보관용기에 비해 Gas I의 효과가 탁월함을 알 수 있다.

실험예 5 : 젖산균수의 변화

김치를 담그면, 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 김치가 익으면서 젖산균이 많아져 젖산발효(lactic acid fermentation)가 일어나게 된다. 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하여 젖산 등 유기산을 많이 만든다. 따라서, 김치의 저장기간에 따른 젖산균수의 변화는 김치 품질에서 중요한 요인이 된다. 저장기간에 따른 유산균수의 변화 결과는 표 2와 같다. 표 2에서 보는 바와 같이 저장기간이 길어짐에 따라 유산균의 수는 증가하는데, 혼합기체 처리로 유산균의 성장이 억제됨을 알 수 있었다. 젖산균의 총균수는 마쇄한 김치를 멸균한 거즈로 여과하여 여과액 1 ㎖를 취해서 10진법에 따라 희석하였다. 젖산균 수는 0.02% sodium azide를 함유한 MRS agar(Peptone 10 g, Lablemco meat extract 10 g, yeast extract 5g, glucose 20 g, tween 80 1 g, K₂HPO₄2 g, Sodium acetate 5 g, MgSO₄ 7H₂0 0.2 g, MnSO₄4H₂O 0.05 g, triammonium citrate 2 g, 증류수 Iℓ) 배지에 평판주가법에 의해 접종하고 37℃에서 48시간 배양한 후 생균수를 계측하였다.

저장기간에 따른 젖산균수의 변화

Packaging methods	Storage time(weeks)
Packaging methods	0 1 2 3 4 5
Control Bioceramic+Gas Ⅰ	1.0×10³ 9.7×10³ 15.5×10³ 35.7×10³ 49.7×10³ 52.2×10³ 1.0×10³ 3.5×10³ 10.2×10³ 21.1×10³ 29.6×10³ 33.7×10³

실험예 6 : 포장재, 보관용기의 변화에 따른 관능평가

김치를 포장재를 달리하거나 시판되는 일반 플라스틱 용기, 바이오플라스틱 용기(Bio), 옹기(Jar) 및 스텐제(Stainless) 보관용기에 함기 및 혼합기체 Gas I를 이용하여 보관한 후 2주일째 되던 날에 관능평가한 결과는 표 3과 표 4와 같다. 표 3에서 보는바와 같이 대조군에 비해 혼합기체 처리된 군이 전반적인 관능에서 좋은 결과를 나타내었고, 특히 포장재는 알루미늄 포장재에 보관한 김치에서 가장 관능평가가 좋게 나타났다. 표 4에서 보는바와 같이 김치보관용기 중에는 바이오세라믹 용기에 보관한 김치에 대한 관능평가가 가장 바람직하게 나타났으나 통계적인 유의성은 나타나지 않았다.

포장재에 따른 관능평가의 결과

Packaging methods	Color Texture Taste Flavor Overall acceptance
Control	2.00±0.89 2.18±0.75 2.18±0.87 1.91±0.83 2.00±1.00
Bioceramic + GasⅠ	2.55±0.69 3.09±1.14 3.00±1.18 2.91±1.45 2.45±0.93
Aluminium Ⅱ+ GasⅠ	2.55±0.82 3.64±1.12^* 3.55±1.13^* 3.82±1.08^* 2.91±0.94
Semi-T Ⅱ+ GasⅠ	3.09±1.23 3.36±1.21 3.27±1.27 3.45±1.37 3.36±1.21

포장용기에 따른 관능평가의 결과

Containers	Color Texture Taste Flavor Overall acceptance
Plastic box	3.55±0.82 3.00±1.00 2.45±0.93 3.27±1.27 3.55±0.82
Bioceramic box	4.64±0.92 4.09±0.94 3.73±1.01 3.73±0.90 4.45±0.69
Jar	2.27±1.19 3.00±1.18 3.36±1.12 3.00±1.34 2.64±1.57
Stainless box	2.45±1.04 2.91±1.38 2.27±0.79 2.82±1.08 2.64±0.92

상기의 결과를 통하여 김치 보관에 효과가 있다고 알려진 바이오세라믹 용기의 효과는 미미하며, 포장용기 재료로는 알루미늄 라미네이트한 포장재(Aluminium II)가 우수함을 확인할 수 있으며, 혼합기체 병용 처리로 그 효과는 더욱 커짐을 확인할 수 있다. 그러나 전반적인 효과를 비교해볼 때 Gas I의 단독사용만으로도 김치저장 증대 효과를 충분히 얻을 수 있으므로, pH 저하 방지 및 환원당 유지, 비타민 C의 함량 증대 등의 탁월한 효과를 고려할 때 Gas I을 주입하는 방법에 의한 김치저장방법이 가장 값싸고 편리한 방법이라 할 수 있을 것이다.

본 발명의 김치 보존방법을 이용하면, 김치의 저장에 따른 pH 증가 속도를 크게 지연시킬 수 있으며, 산도의 증가 및 환원당의 소모 등을 낮추었으며, 유산균의 성장을 억제하여 김치의 가스 발생을 줄이고 더불어 신맛을 저감시키는 효과가 있으며, 김치내 비타민 C 함량이 증대되어 김치를 영양학적으로도 효율적으로 보존할 수 있다.

또한, 본 발명의 김치 보존방법은 매일 섭취하게 되어 관능적인 요소에 민감한 김치에 있어서 다양한 포장재 및 보관용기보다 우수한 외관, 맛, 냄새 등의 보존효과가 있으며, 경제성 또한 크다고 할 수 있다.

Claims

김치을 밀봉포장하고, 포장재 내의 공기를 질소 및 이산화탄소를 포함하는 기체로 치환시키는 것을 특징으로 하는 김치의 기체치환 보존방법.
제1항에 있어서, 상기 기체가 산소를 포함하지 아니하는 것을 특징으로 하는 김치의 기체치환 보존방법.
제1항에 있어서, 상기 기체는 이산화탄소 대 질소의 질량비가 6:4인 것을 특징으로 하는 김치의 기체치환 보존방법.
제1항에 있어서, 상기 포장재는 알루미늄 라미네이트한 포장재로 이루어진 것을 특징으로 하는 김치의 기체치환 보존방법.