KR20060077831A

KR20060077831A - 육류가공용 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한육류가공방법

Info

Publication number: KR20060077831A
Application number: KR1020040117804A
Authority: KR
Inventors: 유병주
Original assignee: 유병주
Priority date: 2004-12-31
Filing date: 2004-12-31
Publication date: 2006-07-05
Also published as: KR100635483B1

Abstract

본 발명은 소금 4 내지 40 중량%, 탄산나트륨 4 내지 40 중량%, 솔비톨 20 내지 75 중량%를 포함하는 육류가공용 조성물, 이를 제조하는 방법 및 이를 이용하여 육류를 가공하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 조성물로 육류를 가공처리하면 육질이 연해지고 보습성이 좋아서 맛좋은 육류가공식품을 제공할 수 있다.

육류, 가공

Description

육류가공용 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 육류가공방법{Composition for processing meat, process for preparing the same, and method for processing meat using the same}

본 발명은 육류가공용 조성물, 이를 제조하는 방법 및 이를 이용하여 육류를 가공하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 육류는 질기면 맛이 없고 보습력이 떨어지며 맛과 품질이 저하된다. 종래의 육류가공에 대하여 살펴보면, 대한민국 등록특허 제46046호에는 고기를 증기처리솥에 넣고 건조증기의 도입에 의하여 증기처리하는 것을 특징으로 하는 고기 가공방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제187719호에는 대나무 추출액을 이용하여 육류제품을 가공하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제374541호에는 어패류 또는 육류의 선도유지 및 그 가공방법이 개시되어 있다.

본 발명은 육질이 연하고 보습성이 좋아 맛좋은 육류가공식품을 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 육류가공용 조성물, 이를 제조하는 방법 및 이를 이용하여 육류를 가공하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위하여,

소금 4 내지 40 중량%, 탄산나트륨 4 내지 40 중량%, 솔비톨 20 내지 75 중량%를 포함하는 육류가공용 조성물을 제공한다.

소금은 육류를 절이는 효과를 나타내며, 이로 인하여 세균성장을 억제시키는 항균작용 및 육류의 저장성을 증진시킬 수 있다. 소금으로는 정제염을 사용하는 것이 바람직하다.

탄산나트륨은 소다라고도 하며, 육류가 연해지도록 하는 역할을 한다.

솔비톨은 1개의 글루코스에서 알데히드 부분이 환원되어 알콜형태로 된 6개의 -OH가 결합된 물질이며, 식품첨가물로서 저감미를 내며, 단백질 변성방지 및 습윤조정 효과를 나타내고 보향성이 우수하여 식품 및 음료의 향미를 오랫동안 지속시켜 주는 작용을 한다.

바람직하게는, 본 발명의 육류가공용 조성물은 L-글루타민산 나트륨 1 내지 8 중량%, 비타민 C 1 내지 8 중량%, 복합 인산염 1 내지 8 중량%, 토코페롤 1 내지 5 중량%를 더욱 포함한다.

L-글루타민산 나트륨은 MSG(monosodium glutamate)라는 약칭으로 표시하며, 글루탄산소다라고도 하고, 일반적으로 글루탄산나트륨이라고 부른다. 무색의 침상결정으로, 글루탄산모노나트륨 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 한다. 이노신산과 혼합하여 맛의 상승효과를 높인 것을 이용하여 복합 화학조미료로 많이 사용되는데, 한국에서는 '미원(味元)'이라는 상품명으로 알려져 있다.

비타민C(Ascorbic Acid)는 위장에서 음식때문에 생성되는 발암물질을 억제하고 미생물에 의한 발암기전을 차단하며, 소장에서 흡수되어 세포의 노화를 지연시키고 동맥경화와 같은 치명적 질환을 예방할 수 있으며, 그 밖에 해독작용, 화공약품의 중독 예방 또는 치료,는 알레르기 예방, 피로 예방효과가 있다.

복합인산염은 단일 인산염을 용도에 맞게 혼합한 것으로, 육안정제 및 결착력 증대작용을 한다.

토코페롤(비타민 E)은 세포가 이용할 수 있는 산소를 약43%나 절약해 주며, 불포화지방산, 비타민 A, 베타카로틴, 성호르몬 등의 산화를 방지하는 항산화 작용 등을 한다.

더욱 바람직하게는, 본 발명의 육류가공용 조성물은 난백 5 내지 15 중량%, 물 30 내지 80 중량%, 정제우지 10 내지 50 중량%, 버터 1 내지 15 중량%, 올리브유 3 내지 15 중량%를 더욱 포함한다.

난백(albumen)은 동물의 난세포를 둘러싸고 있는 비세포성의 3차 난막의 하나로서, 유화제로서도 작용한다. 물은 에멀젼의 분산매로서 역할하며, 정제우지는 소의 지육에서 얻은 지방을 정제한 것이다. 올리브유는 성인병 예방 및 암억제 등의 효과가 있다.

또한, 본 발명은 난백 5 내지 15 중량%, 물 30 내지 80 중량%, 정제우지 10 내지 50 중량%, 버터 1 내지 15 중량%, 올리브유 3 내지 15 중량%를 포함하는 제1혼합물을 35 내지 75℃에서 유화시키는 단계; 및

소금 4 내지 40 중량%, 탄산나트륨 4 내지 40 중량%, 솔비톨 20 내지 75 중량%, L-글루타민산 나트륨 1 내지 8 중량%, 비타민 C 1 내지 8 중량%, 복합 인산염 1 내지 8 중량%, 토코페롤 1 내지 5 중량%를 포함하는 제2혼합물을 제1혼합물의 유화가 완료된 상태에서 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 육류가공용 조성물의 제조방법을 제공한다.

상기 제1혼합물을 유화시키는 것은 올리브유와 같은 기능성 물질을 첨가하기 위함이며, 유화단계에서는 혼합물을 굳지 않은 상태로 유지시키는 것이 바람직하며, 특히 45℃에서 유화시키는 것이 좋다.

본 발명에서 제1혼합물과 제2혼합물을 각각 별도의 조성물로 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 혼용하여 사용한다. 본 발명의 조성물은 가열없이 제조한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 조성물을 육류에 주사하거나 침지시키는 단계; 조성물이 육류에 고루 퍼지도록 육류를 텀블링(tumbling)하는 단계; 육류를 세척 및 냉동하는 단계를 포함하는 육류가공방법을 제공한다.

텀블링은 육류에서 조성물의 분산을 촉진시키기 위해 날개를 붙인 원통형의 통에 일정한 시간 동안 회전시키는 것을 말한다. 이 공정에 의해 육류는 유연해지고 결착력이 증대되며 보수성도 증가된다.

[실시예]

난백 10 중량%, 물 60 중량%, 정제우지 20 중량%, 버터 5 중량%, 올리브유 5 중량%로 이루어진 제1혼합물을 온도 조절 및 유지가 가능한 열매체 또는 기구에 넣 고 45℃에서 유화시켰다.

소금 38 중량%, 탄산나트륨 5 중량%, 솔비톨 40 중량%, L-글루타민산 나트륨 5 중량%, 비타민 C 7 중량%, 복합 인산염 2 중량%, 토코페롤 3 중량%로 이루어진 제2혼합물을 제1혼합물의 유화가 완료된 상태에서 첨가하여 본 발명에 따른 육류가공용 조성물을 제조하였다.

상기 제1혼합물의 경우, 제조된 조성물을 인젝터를 사용하여 소고기에 주입한 후, 텀블링 기계를 이용하여 텀블링한 다음, 이후 소고기를 세척하여 비닐포장한 후 급냉(-28℃ 이하)하고 비닐포장을 제거후 쇠고기를 포장하였다.

상기 제2혼합물의 경우, 물 1리터에 제조된 조성물 100그램을 혼합하여 그 중 88그램을 인젝터를 사용하여 쇠고기에 주입한 후, 텀블링 기계를 이용하여 텀블링한 다음, 이후 쇠고기를 비닐 포장후 급냉(-28℃ 이하)하고 비닐포장을 제거후 쇠고기를 포장하였다.

이와 같이 본 발명에 따라 가공처리한 소고기를 일반인 100명을 대상으로 시식시켜 본 결과, 대부분의 시식자들이 고기가 연하고 맛도 좋다고 평가하였다.

Claims

소금 4 내지 40 중량%, 탄산나트륨 4 내지 40 중량%, 솔비톨 20 내지 75 중량%를 포함하는 육류가공용 조성물.
제1항에 있어서, L-글루타민산 나트륨 1 내지 8 중량%, 비타민 C 1 내지 8 중량%, 복합 인산염 1 내지 8 중량%, 토코페롤 1 내지 5 중량%를 더욱 포함하는 육류가공용 조성물.
제2항에 있어서, 난백 5 내지 15 중량%, 물 30 내지 80 중량%, 정제우지 10 내지 50 중량%, 버터 1 내지 15 중량%, 올리브유 3 내지 15 중량%를 더욱 포함하는 육류가공용 조성물.
난백 5 내지 15 중량%, 물 30 내지 80 중량%, 정제우지 10 내지 50 중량%, 버터 1 내지 15 중량%, 올리브유 3 내지 15 중량%를 포함하는 제1혼합물을 35 내지 75℃에서 유화시키는 단계; 및

소금 4 내지 40 중량%, 탄산나트륨 4 내지 40 중량%, 솔비톨 20 내지 75 중량%, L-글루타민산 나트륨 1 내지 8 중량%, 비타민 C 1 내지 8 중량%, 복합 인산염 1 내지 8 중량%, 토코페롤 1 내지 5 중량%를 포함하는 제2혼합물을 제1혼합물의 유화가 완료된 상태에서 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 육류가공용 조성물의 제 조방법.
제1항 내지 제2항 중 어느 한 항의 조성물을 육류에 주사하거나 침지시키는 단계;

조성물이 육류에 고루 퍼지도록 육류를 텀블링(tumbling)하는 단계;

육류를 냉동한 후 포장하는 단계를 포함하는 육류가공방법.
제3항의 조성물을 육류에 주사하거나 침지시키는 단계;

조성물이 육류에 고루 퍼지도록 육류를 텀블링(tumbling)하는 단계;

육류를 세척 및 냉동한 후 포장하는 단계를 포함하는 육류가공방법.