KR20060056911A

KR20060056911A - 감자 껍질을 이용한 기능성 건강식품

Info

Publication number: KR20060056911A
Application number: KR1020060032845A
Authority: KR
Inventors: 이갑랑; 소궤신행; 한재숙
Original assignee: 영남대학교 산학협력단
Priority date: 2006-04-11
Filing date: 2006-04-11
Publication date: 2006-05-25

Abstract

본 발명은 감자 껍질을 이용한 기능성 건강식품에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 감자의 외피 부분(cortex layer)을 원료로서 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 암 예방 효과가 있는 기능성 감자식빵, 감자쿠키, 감자수프 및 감자식초에 관한 것이다. 감자 껍질을 첨가하여 제조된 식빵, 쿠키, 수프 또는 식초는 암세포 성장 억제에 효과적인 글리코알칼로이드인 α-솔라닌과 α-차코닌을 안전성과 유효성이 입증되는 수치만큼 함유하고 있을 뿐만 아니라, 종합적인 맛이나 기호도에 있어서도 우수한 품질을 나타낸다.

감자, 글리코알칼로이드, 솔라닌, 차코닌, 식빵, 쿠키, 수프, 식초

Description

감자 껍질을 이용한 기능성 건강식품 {functional foods for health using cortex layer of potato}

도 1은 본 발명에서 제조된 감자 껍질 함유 식빵을 나타낸 사진이다.

도 2는 본 발명에서 제조된 감자 껍질 함유 쿠키를 나타낸 사진이다.

본 발명은 감자 껍질을 이용한 기능성 건강식품에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 감자의 외피 부분(cortex layer)을 원료로서 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 암 예방 효과가 있는 기능성 감자식빵, 감자쿠키, 감자수프 및 감자식초에 관한 것이다.

경제성장과 함께 소득의 증대로 국민들의 건강과 장수에 대한 욕구가 높아지면서 식생활의 중요성은 이들을 결정짓는 중요한 요소라는 것을 인식하게 되었고, 따라서 자연식품이나 건강식품, 기능성 식품 등 보다 건강지향적인 식생활을 추구하게 되었다. 이에 따라 식품의 재료에 있어서도 기능성 물질을 함유한 쌀가루 복합물, 미강식이섬유, 흑미가루, 녹차, 비지와 막걸리 박, 솔잎추출물, 신선초가루, 생강, 마늘 등을 첨가하여 품질을 높이고자 시도한 연구들이 보고된 바 있다.

감자(Solanum tuberosum L.)는 년간 3.5억톤이 생산되는 세계 4대 작물 중의 하나이다. 감자는 수분 75-85%, 전분 16-17%, 단백질 2%, 그 외에 지방, 무기질로 구성되어 있으며, 생감자는 100g 당 76kcal로서 쌀의 363kcal에 비하면 저칼로리 식품이며, 비교적 적은 양이지만 양질의 단백질을 함유하며 생감자 100g 중에는 2%의 단백질이 들어 있어 건조하면 약 10%가 되어 대부분의 곡류 중에 함유된 단백질과 비슷한 양이다. 또한 감자는 에너지원으로서 중요할 뿐만 아니라 Ca, P 등의 무기질과 비타민 C 등을 많이 함유하고 있어 훌륭한 식량자원으로 이용되고 있다. 이러한 식품성분 외에 약리작용 면에서도 그 효과가 과학적으로 증명됨에 따라 날로 가치가 증가하고 있다.

솔라닌(solanine)과 차코닌(chaconine)으로 알려진 글리코알칼로이드 (glycoalkaloid) 성분은 감자의 싹이나 껍질에 상당량 포함되어 있는 것으로 보고된 바 있다. 본 출원의 발명자들은 지금까지 유독성분으로만 알려져 왔던 감자 글리코알칼로이드 성분의 생리활성과 기능성을 연구한 끝에 이들 성분이 마이크로그람(microgram) 수준의 미량으로 사람의 간암세포와 결장암세포에 대한 성장 억제 효과를 나타낸다는 사실을 밝혀내고 이를 특허출원 한 바 있다(특허출원 제2004-72233호).

본 발명자들은 상기와 같은 점에 착안하여, 감자 껍질을 재활용하는 효율적인 이용 방법을 제공함과 동시에 글리코알칼로이드를 기능성 식품의 신소재로서 개발하기 위하여, 감자 껍질을 첨가한 여러 가지 기능성 건강식품을 제조하여 그 관능적 및 기계적 특성을 알아보고, 새로운 기능성 식품소재로서의 활용 가능성을 검 토해보고자 하였다.

감자는 주로 식품의 조리에 이용되거나 포테이토 칩, 후렌치 후라이, 포테이토 스프 등 널리 가공식품에 이용이 되어왔으며 지금까지 감자를 첨가한 여러 식품들이 제조된 사례가 있으나, 감자 중 특히 껍질을 첨가하여 글리코알칼로이드인 솔라닌과 차코닌의 기능성을 이용한 건강식품에 대한 보고는 아직 없었다.

본 발명의 목적은 감자 껍질을 식품의 원료로서 이용함으로써 인체에 안전하면서도 항암 기능성이 뛰어날 뿐만 아니라 품질 및 관능적 특성 또한 뛰어난 식품을 제조하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 감자 껍질을 첨가한 감자식빵, 감자쿠키, 감자수프 및 감자식초를 제조하고, 제조된 제품의 글리코알칼로이드 함량, 물성, 관능적 특성 등을 실험을 통해 확인함으로써 달성하게 되었다.

본 발명에서 제공되는 기능성 건강식품은 감자의 외피 부분(cortex layer)인 껍질을 첨가하여 제조되는 점을 특징으로 하는데, 감자의 외피 부분이라 함은 통상적으로 감자의 최외곽 외피로부터 중심부를 향해 총 부피의 20% 정도의 영역을 의 미한다. 한편, 본 발명에서 사용된 감자 껍질은 최외곽으로부터 2mm 깊이로 껍질을 자른 것이다.

이러한 본 발명의 건강식품은 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)인 α-솔라닌과 α-차코닌을 미국 농무성(USDA)이 정한 안전기준치 범위 내로 함유한다. 또한 본 발명자들이 선행 특허출원 제2004-72233호에서 밝혀낸 바에 따르면 감자의 α-솔라닌과 α-차코닌은 간암세포주인 HepG2와 결장암세포주인 HT-29 세포에 대해 미량으로 뛰어난 암세포 성장억제 효과를 나타내는데, 본 발명의 건강식품은 이러한 α-솔라닌과 α-차코닌을 항암 효과를 나타내는 범위 내로 함유한다. 뿐만 아니라, 본 발명의 건강식품은 감자 껍질을 적당량 첨가함으로써 식품으로서의 품질과 관능적 우수성을 확보하여 종합적 기호도에 있어서도 우수한 효과를 나타낸다.

본 발명에서는 감자 껍질을 첨가한 기능성 건강식품으로서 감자식빵, 감자쿠키, 감자수프 및 감자식초를 제공한다. 감자식빵의 경우 제품의 물성이나 관능적 특성 및 기능성을 고려할 때, 감자 껍질을 총 원료 중 2~10중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 감자쿠키의 경우 제품의 물성이나 관능적 특성 및 기능성을 고려할 때, 감자 껍질을 총 원료 중 5~15중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 감자수프의 경우 제품의 물성이나 관능적 특성 및 기능성을 고려할 때, 감자 껍질을 총 원료 중 20~40중량% 첨가하는 것이 바람직하다. 감자식초의 경우 제품의 물성이나 관능적 특성 및 기능성을 고려할 때, 감자 껍질을 총 원료 중 15~25중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명은 감자 껍질의 첨가량을 달리하여 감자식빵, 감자쿠키, 감자수프 및 감자식초를 제조하는 단계; 및 제조된 제품의 글리코알칼로이드 함량, 물성, 관능적 특성 등을 실험을 통해 확인하는 단계로 이루어진다.

모든 실험 데이터는 SPSS WIN 10.0 프로그램을 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, 각 변수에 대한 유의성 검증은 One-way ANOVA를 이용하였으며, 던컨의 다중 검정법(Duncan's multiple range test)으로 p< .05수준에서 사후검증을 하였다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 이들에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 감자 껍질을 이용한 식빵의 제조방법

감자 껍질을 이용한 식빵을 제조하기 위해 사용된 원료의 종류 및 함량은 하기 표 1과 같다. 감자 껍질은 2mm 정도의 감자껍질(외피 부분, cortex layer) 300 g을 갈아서 식빵 제조시 첨가하였으며, 감자껍질의 첨가량을 달리하여 총 4가지의 식빵을 제조하였다. S₁은 감자껍질을 첨가하지 않고 물 416 g만 첨가한 것이며(대조구), S₂는 감자 껍질을 83 g(총 원료 중4.23 %), S₃는 208 g(10.6 %), S₄는 416 g(21.2 %)을 각각 첨가한 것이다.

감자식빵의 원료 종류 및 함량(g)

원료	중량비	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류
원료	중량비	S₁	S₂	S₃	S₄
강력분(Strong flour)	83.3	833	833	833	833
중력분(Medium flour)	16.7	167	167	167	167
이스트(Yeast)	3.8	38	38	38	38
이스트푸드(Yeast food)	0.8	8	8	8	8
소금(Salt)	1.3	13	13	13	13
설탕(Sugar)	9.2	92	92	92	92
버터(Butter)	12.5	125	125	125	125
계란(Egg)	27.0	270	270	270	270
물(Water)	41.6	416	333	208	0
감자껍질		0	83	208	416

반죽은 반죽기(Dae Young Co., Korea)를 사용하여 버터를 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 클린업 상태까지 믹싱한 후 버터를 첨가하여 저속에서 2분간 혼합한 다음 중고속에서 글루텐을 최적상태로 형성하여 반죽온도가 27℃가 되도록 하였다. 1차발효는 온도 27℃, 상대습도 80%로 발효기에서 약 60분간 하여 130 g씩 분할하여 둥글리기 한 후 15분간 중간발효하고 성형하여 식빵틀에 팬닝(130 g×3)한 다음 2차발효(온도 37℃, 상대습도 85%)하였다. 굽기는 윗불 170℃, 아랫불 190℃로 예열된 오븐(Dae Young Co., Korea)에서 35분간 구운 후 실온에서 1시간 방냉하였다. 이렇게 하여 제조된 감자식빵은 도 1에 나타내었다.

실험예 1 : 감자 껍질을 이용한 식빵의 특성 실험

(1) 비용적 및 굽기손실율

감자식빵의 무게는 실온에서 1시간 방냉한 다음 측정하였으며, 부피는 종자치환법(Pyler EJ. Physical and chemical test method. Soland Pub. Co., Merrian, KS, USA, 1979)으로 측정하였고, 비용적(specific volume)은 빵 1 g이 차지하는 부피(mL)로 나타내었으며, 굽기손실율(baking loss rate)은 다음과 같은 식으로 계산하였다.

굽기손실율(%) = (반죽 무게-빵 무게)/반죽 무게 ×100

감자식빵의 비용적 및 굽기손실율

	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류
	S₁	S₂	S₃	S₄
반죽 무게(g)	390.00	390.00	390.00	390.00
빵 무게(g)	348.86	346.83	351.62	352.09
빵 용적(mL)	1,468	1,546	1,469	1,334
비용적(mL/g)	4.21	4.46	4.18	3.79
굽기손실율(%)	10.55	11.07	9.84	9.72

감자껍질의 첨가량을 달리하여 제조된 감자식빵의 비용적은 상기 표 2와 같다. 감자식빵의 무게는 대조구가 348.86 g이었고 감자껍질이 전체 원료 중 4.23%일 때는 346.83 g으로 대조구와 비슷하였으나 10.6%, 21.2%일 때는 증가하였으며, 부피는 대조구가 1.468 mL임에 비해 감자껍질이 4.23%일 때는 1,546 mL로 증가하였고, 감자껍질이 10.6%일때는 대조구와 비슷하였으나 21.2% 첨가시에는 부피가 감소하였다. 감자식빵의 비용적도 대조구 4.21 mL/g에 대해 감자껍질 4.23% 첨가군은 4.46 mL/g로 부피와 마찬가지로 증가하였다가 감자껍질이 21.2%일 때 3.79 mL/g로 제일 낮아 첨가되는 감자껍질에 의해 영향을 받아 감소한 것으로 생각된다. 굽기 손실율은 대조구 10.55%에서 감자껍질이 4.23%일 때는 11.07%로 감자껍질 첨가량이 10.6%, 21.2%로 증가할수록 굽기손실율은 감소하였다. 이것은 발효산물 중 휘발성물질이 증발한 것으로, 같은 조건에서 손실율이 증가할수록 호화가 양호하고 껍질의 착색도 좋다고 하였는데 감자껍질 10.6%, 21.2% 첨가에서는 손실율이 낮아지는 경향을 보였으므로 대조구에 비해 감자식빵의 식감이 끈적한 느낌을 주어 기호도가 낮을 것임을 알 수 있다.

(2) 일반성분

감자식빵의 수분은 AOAC법(Association of official analytical chemists. 16th ed., Washington D.C., 1995)에 따라 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백질은 Kjeldahl법(長谷川喜代三. 食品分析. 培風館: 36-40, 2000), 조지방은 Soxhlet법(AACC, American association of cereal chemists. Approved methods. 18th ed. AACC Inc. USA, 1983)으로 각각 측정하였다.

감자식빵의 일반성분

일반성분(%)	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류
일반성분(%)	S₁	S₂	S₃	S₄
수분	40.48±0.46	39.27±1.63	40.12±1.71	42.14±0.28
조단백질	14.54±0.04	14.51±0.05	14.65±0.01	14.92±0.03
조지방	10.63±0.12	10.83±0.12	9.13±0.12	8.20±0.29

감자껍질의 첨가량을 달리하여 제조한 감자식빵의 일반성분은 표 3과 같으며, 수분 함량은 대조구가 40.48%였고 감자껍질 첨가량이 21.2%일 때에는 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 대조구가 14.53%, 감자껍질이 10.6%일 때는 14.65%, 감자껍질이 21.2%일 때는 14.92%로 감자껍질의 양이 많아짐과 더불어 빵의 단백질 함량도 높아졌다. 조지방의 함량은 대조구가 10.60%, 감자껍질이 10.6%일 때는 9.10%, 감자껍질이 21.2%일 때는 8.10%로 감자껍질의 양이 많아질수록 낮아져 단백질 함량이 많을수록 조지방 함량은 적어졌다. 따라서, 빵을 섭취함에 따른 비만 가능성에 대하여, 감자껍질을 첨가하여 지방을 줄인 빵은 건강식으로서 유용할 것임을 알 수 있다.

(3) 텍스쳐

텍스쳐 측정은 Rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 깨짐성( brittleness)을 측정하였다. 시료는 20×20×20 mm로 하여 3회 반복 측정하여 평균을 구하였고, 측정조건은 sample moves 20.0 mm, table speed 60 mm/min, adaptor area(around) 0.79 cm²으로 하였다.

감자식빵의 텍스쳐

	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류				F-value
	S₁	S₂	S₃	S₄	F-value
경도(g/cm²)	119.91±4.28^a	127.41±5.57^a	140.95±5.24^b	174.19±5.24^c	47.62^***
응집성(%)	74.64±2.19	85.78±5.28	86.84±1.77	80.35±2.40	6.07^n.s.
탄력성(%)	67.42±0.61^a	78.73±0.61^b	77.34±1.84^b	83.27±1.11^c	66.41^**
검성(g force)	23.77±1.24^a	30.68±0.92^b	31.35±2.03^b	42.17±1.61^c	76.50^***
깨짐성(g force)	20.24±0.53^a	31.48±1.41^c	27.02±2.58^b	38.83±1.45^d	66.13^***

감자껍질을 첨가한 식빵의 텍스쳐를 조사한 결과는 표 4와 같으며 경도(hardness)는 감자껍질의 양이 증가할수록 높은 값을 나타내어(p< .01) 대조구보다 단단하였으며, 감자껍질이 21.2%일 때는 대조구보다 약 1.5배 정도 높음을 알 수 있었다. 응집성(cohesiveness)은 대조구 74.64%에서 감자껍질 첨가량이 증가할수록 높아졌으며 감자껍질이 10.6%일 때가 제일 높은 값인 86.84%로 나타났다. 탄력성(springiness)은 대조구보다 감자껍질의 첨가량이 많을수록 증가하였으며(p< .01), 검성(gumminess)은 대조구 23.77g(force)에서 감자껍질이 4.23%일 때 30.68g(force)으로 1.3배였으며 감자껍질이 21.2%일 때 42.17g(force)으로 제일 높은 값을 나타냈으며 대조구보다 1.8배 정도 높았다(p< .001). 깨짐성(brittleness)은 대조구 20.24에서 감자껍질을 첨가할수록 증가하였으며 감자껍질이 4.23%일 때 31.48g(force)로 1.6배였으며 감자껍질이 21.2%일 때 38.83g(force)로 제일 높은 값을 나타냈으며 대조구보다 1.9배 정도 높았다(p< .001). 빵의 텍스쳐 특성은 첨가되는 재료에 의해 영향을 받는 데, 탄력성, 깨짐성은 대조구보다 감자껍질의 첨가량이 21.2% > 10.6% > 4.23% 순으로 높았으며, 응집성은 대조구보다 10.6% > 4.23% > 21.2% 순으로 높아 반대의 경향을 보였다.

(4) 글리코알칼로이드

감자식빵의 글리코알칼로이드(glycoalkaloid) 추출은 Kozukue(Kozukue N, Misoo S, Yamada, T, Kamijima O, Friedman M. Inheritance of morphological characters and glycoalkaloids in potatoes of somatic hybrids between dihaploid Solanum acaule and tetraploid Solanum tuberosum. J. Agric. Food Chem. 47 : 4478-4483, 1999)의 방법에 의하여 실시하였으며, HPLC에 의해 측정하였다.

감자식빵의 글리코알칼로이드 함량 (㎎%·dw)

글리코알칼로이드	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류
글리코알칼로이드	S₁	S₂	S₃	S₄
α-솔라닌	^_	1.00±0.01	2.50±0.02	5.06±0.08
α-차코닌	-	0.14±0.02	0.35±0.04	0.73±0.06
총(total)	-	1.14±0.01	2.85±0.03	5.79±0.07

감자껍질 중에는 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)인 솔라닌(solanine)과 차코닌(chaconine)이 함유되어 있으며, 이는 감자의 내부 육질에는 거의 함유되어 있지 않다. 미국 농무성(USDA)이 정한 안전기준치를 보면 생감자 100 g당 총 글리코알칼로이드 함량이 20 ㎎% 이하가 되도록 규정하고 있다. 감자껍질을 첨가한 식빵의 글리코알칼로이드 함량은 표 7에서 보는 바와 같이 감자껍질이 총 원료 중 4.23%, 10.6% 및 21.2%일 때 감자식빵 건조물 100g 중에 각각 1.14 ㎎%, 2.85 ㎎%, 5.79 ㎎%이었다. 이는 미국농무성(USDA)에서 정한 안전기준으로도 안전한 함량이다. 또한 본 발명자들이 선행 특허출원 제2004-72233호에서 밝혀낸 바에 따르면, 감자의 솔라닌과 차코닌은 간암세포주인 HepG2와 결장암세포주인 HT-29 세포에 대해 마이크로그램(㎍) 수준의 극미량수준에서 뛰어난 암세포 성장억제 효과를 나타내므로, 감자껍질을 첨가하여 제조된 식빵은 이러한 암 예방 및 개선 효과가 있는 기능성 건강식품이 될 수 있음을 알 수 있다.

(5) 관능검사

관능검사는 영남대학교 식생활연구실의 대학원생 중 훈련된 패널을 10명으로 하여 식빵을 20×20×20 mm로 잘라 5점 ‘매우 좋다’에서 1점 ‘매우 나쁘다’의 5점 Likert 척도를 사용하여 색, 냄새, 외관, 질감과 종합적인 평가를 하였다.

감자식빵의 관능평가

	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류				F-value
	S₁	S₂	S₃	S₄	F-value
색	3.19±0.75^ab	3.48±1.03^b	3.00±0.89^a	2.90±1.18^a	7.60^***
향미	3.19±0.98	3.62±0.80	3.05±0.74	2.86±1.11	2.60
맛	3.29±0.72^bc	3.57±0.81^c	3.00±0.84^ab	2.67±1.11^a	4.06^*
외관	3.81±1.03^b	3.14±0.79^a	3.00±0.63^a	2.90±0.89^a	4.87^**
질감	3.71±1.06^b	3.48±0.87^b	2.76±0.77^a	2.81±1.17^a	5.01^**
종합적 기호도	3.48±0.87^c	3.38±0.67^bc	2.71±0.64^a	3.00±1.22^ab	3.33^*

감자껍질을 첨가한 식빵의 색, 향미, 맛, 외관, 질감, 종합적인 맛의 기호도에 대한 결과는 표 6과 같다. 색은 감자껍질이 총 원료 중 4.23%일 때 평균 3.48로 제일 높았으며, 감자껍질의 첨가량이 증가할수록 색이 진하여 대조구보다 낮은 기호도를 보였다(p< .001). 향미는 감자껍질이 4.23%일 때 평균 3.62로 제일 높았으며, 감자껍질의 첨가량이 증가할수록 대조구의 평균 3.19 보다 낮은 기호도를 보였다. 맛은 색, 향미와 마찬가지로 감자껍질이 4.23%일 때 평균 3.57로 제일 높았으며, 감자껍질의 첨가량이 증가할수록 대조구보다 낮은 기호도를 보였다(p< .05). 따라서 색, 향미, 맛에서는 감자껍질이 총 원료 중 4.23%일 때가 기호도가 높았다. 외관과 질감에서 대조구는 각각 평균 3.81과 3.71로 제일 높았으며 감자껍질의 첨가량이 증가할수록 낮은 기호도를 보였으며(p< .01), 종합적인 맛에서는 대조구가 평균 3.48로 제일 높았으며 감자껍질의 첨가량에 따라서는 4.23%>21.2%>10.6%순으로 나타났다(p< .05). 결론적으로, 총 원료 중 감자껍질을 4.23% 첨가했을 때가 전체적으로 기호도가 높게 나타난 것을 알 수 있었다.

결론적으로, 감자 껍질을 첨가한 식빵은, 암세포 성장 억제에 효과적인 글리코알칼로이드인 α-솔라닌과 α-차코닌을 안전성과 유효성이 입증되는 수치만큼 함유하고 있을 뿐만 아니라, 종합적인 맛이나 기호도에 있어서도 우수한 품질을 나타내므로, 이는 기능식, 건강식으로서 매우 유용한 제품인 것이다.

실시예 2 : 감자 껍질을 이용한 쿠키의 제조방법

쿠키 제조시 첨가한 감자껍질은 국내에서 재배된 수미(Superior)품종으로 감자 표면의 흙은 씻고 물기를 제거한 후 맹아 부위와 싹은 모두 제거하고 일반가정에서 사용하는 peeler를 사용하여 껍질(두께 2mm)만을 벗긴 후 커트기에 넣고 갈아서 쿠키 제조에 사용하였다. 감자껍질의 첨가량을 달리하여 총 4가지 쿠키를 제조하였으며, S₁은 감자껍질을 첨가하지 않은 대조구, S₂, S₃, S₄는 감자껍질을 각각 30g(총 원료 중 10%), 45g(15%), 60g(20%) 첨가한 것이다. 감자 껍질을 이용한 쿠키를 제조하기 위해 사용된 원료의 종류 및 함량은 하기 표 7과 같다.

감자 껍질을 첨가한 쿠키의 원료 종류 및 함량(g)

원료	감자껍질의 첨가량에 따른 실험군 분류
원료	S₁	S₂	S₃	S₄
박력분	150	120	115	90
감자 껍질	0	30	45	60
베이킹 소다	3	3	3	3
버터	70	70	70	70
설탕	65	65	65	65
계란 노른자	10	10	10	10
계피가루	2	2	2	2

쿠키의 제조법은 다음과 같다. 재료 계량 후 믹싱볼에 중탕한 버터, 설탕을 넣어 크림 상태가 될 때까지 휘핑 한 후 달걀노른자를 넣고 잘 혼합하였다(Braun MG 4050 CA). 20 메쉬 체에 박력분, 베이킹 소다, 계피가루를 넣고 함께 체에 내린 후 반죽에 혼합하였다. 감자 껍질은 총 원료 중 0, 10, 15, 20%로 넣고 골고루 섞은 후 반죽은 두께 7mm, 지름 75mm의 쿠키모양으로 성형한 다음 170℃의 오븐(Dae Young Co., Korea)에서 20분간 구웠다. 이렇게 하여 제조된 감자쿠키는 도 2에 나타내었다.

실험예 2 : 감자 껍질을 이용한 쿠키의 특성 실험

(1) 퍼짐성

쿠키의 퍼짐성(spread ratio)은 넓이에 대한 두께의 비로 나타낸 것으로 AACC Method 10-52의 방법(AACC. Approved method of the American association of cereal chemists, American association of cereal chemists, St. Paul, MN, USA, 1983)을 사용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였다.

퍼짐성(spread ratio) = 쿠키 1개의 평균 넓이(cm/개) / 쿠키 1개의 평균 두께(cm/개)

감자쿠키의 퍼짐성 (%)

	감자껍질의 첨가량(%)에 따른 실험군 분류				F-value
	S₁(0)	S₂(10)	S₃(15)	S₄(20)	F-value
넓이	75.77±0.64^a	75.90±1.35^a	79.63±1.42^b	82.93±2.23^c	15.30**
두께	71.37±0.15^a	65.13±0.15^b	67.90±0.10^c	60.50±0.10^d	3792***
퍼짐성	10.64±0.10^a	11.66±0.21^b	11.74±0.21^b	13.74±0.40^c	79.49***

쿠키의 퍼짐성 지수 측정 결과는 표 8과 같다. 감자 껍질을 첨가한 쿠키의 퍼짐성은 S₄가 가장 컸고 S₂와 S₃는 비슷한 정도였고 대조구인 S₁이 가장 적었다.반죽의 점성에 의해서 조절이 되는 퍼짐성은 당이 반죽 내 물에 용해되어 어느 정도의 점성을 가짐으로써 가능하므로 당의 용해성과 보습성이 낮으면 유동에 필요한 일정한 점도를 가지지 못할 때 퍼짐성은 작아지고 반죽 수분함량이 높으면 퍼짐성이 커진다. 결론적으로, 감자 껍질을 첨가함으로써 쿠키의 퍼짐성은 증가하였으며, 따라서 감자 껍질의 첨가는 쿠키 제조를 용이하게 하는 효과가 있음을 알 수 있다.

(2) 텍스쳐

쿠키의 텍스쳐 측정은 Rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 파쇄성(brittleness)을 측정하였다. 측정조건은 sample moves 25.0 mm, table speed 60 mm/min, adapt area 0.79 cm²으로 하였고 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다.

감자쿠키의 텍스쳐

	감자껍질의 첨가량(%)에 따른 실험군 분류				F-value
	S₁(0)	S₂(10)	S₃(15)	S₄(20)	F-value
경도	5350.90±4.45^a	1453.70±2.61^b	754.16±3.45^c	556.13±2.15^c	79.70^***
응집성	149.85±4.92^a	845.65±4.31^b	125.70±3.08^a	49.50±4.24^a	91.75^***
탄력성	226.00±2.99^a	615.25±2.54^b	100.43±2.07^a	107.95±2.89^a	13.32^*
파쇄성	1655.65±3.27^a	1672.05±3.39^a	465.00±1.74^b	267.75±3.68^b	62.78^**

감자껍질 첨가 쿠키의 텍스쳐를 측정한 결과는 표 9와 같다. 경도(hardness)는 감자껍질의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다.(p< .001) 이러한 결과는 갈아서 만든 감자 껍질을 첨가함으로서 반죽의 수분양이 증가한 결과라고 생각된다. 응집성(cohesiveness)은 대조구에 비해 10% 첨가 쿠키가 5배 이상의 높은 증가를 보였고 15%, 25% 첨가 쿠키는 대조구와 유사한 정도를 나타내었다. 탄력성(springiness)도 대조구보다 감자껍질을 10% 첨가한 쿠키가 증가하였고(p< .05), 15%, 25% 첨가 쿠키는 대조구와 유의한 차이를 나타내지 않았다. 파쇄성(brittleness)은 대조구에 비해 감자껍질 10% 첨가 쿠키를 제외하고는 첨가할수록 낮아졌다. 이는 밀가루 량에 비해 감자 껍질의 수분양의 증가로 인하여 쿠키의 경도, 응집성, 탄력성 모두 저하된 결과와 일치한다. 그러나 감자 껍질 10% 첨가 쿠키는 대조구에 비해 경도는 낮아졌으나 응집성, 탄력성은 대조구에 비해 증가되었고 파쇄성은 유사한 결과를 나타내었다.

(3) 글리코알칼로이드

쿠키에 함유된 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)의 추출, 분리 및 정량 방법은, 상기 실험예 1에서 식빵의 글리코알칼로이드를 측정한 방법과 동일하다.

감자쿠키의 글리코알칼로이드 함량 (㎎/100g, f.w)

글리코알칼로이드	감자껍질의 첨가량(%)에 따른 실험군 분류
글리코알칼로이드	S₁(0)	S₂(10)	S₃(15)	S₄(20)
α-차코닌	^-	4.21±0.37¹⁾	6.31±0.43	8.42±0.23
α-솔라닌	-	2.06±0.32	3.09±0.67	4.12±0.54
총(Total)	-	6.27±0.34	9.40±0.55	12.54±0.38

감자껍질을 첨가하여 만든 쿠키속에 함유된 글리코알칼로이드 함량은 상기 표 10에서 보는 바와 같이 감자껍질의 첨가량이 10%, 15% 및 20%일 때 감자쿠키 100g 중에 각각 6.27㎎, 9.40㎎, 12.54㎎이었다. 이는 미국농무성(USDA)에서 정한 안전기준으로도 안전한 수치이며, 본 발명자들이 선행 특허출원 제2004-72233호에서 밝혀낸 바에 따르면 감자의 솔라닌과 차코닌이 간암세포주인 HepG2와 결장암세포주인 HT-29 세포에 대해 뛰어난 암세포 성장억제 효과를 나타내는 함량인 바, 감자껍질을 첨가하여 제조된 쿠키는 이러한 암 예방 및 개선 효과가 있는 기능성 건강식품이 될 수 있음을 알 수 있다.

(4) 관능검사

관능검사는 영남대학교 식생활연구실 대학원생 중 훈련된 패널 10명을 선정하여 흰색접시에 같은 시료를 담아 물과 함께 제공하였으며 한 개의 시료의 평가가 끝나면 입안을 물로 헹군 후 다른 평가를 하였다. 쿠키를 제공한 후 5점 ‘매우 좋다’에서 1점 ‘매우 나쁘다’의 5점 Likert 척도를 사용하여 색, 냄새, 외관, 질감, 종합적인 평가를 하였다.

감자쿠키의 관능평가

	감자껍질의 배합비율(%)에 따른 실험군 분류				F-value
	S₁(0)	S₂(10)	S₃(15)	S₄(20)	F-value
색	3.20±0.42^a	3.20±0.92^a	3.20±0.63^a	3.10±0.73^a	0.51
향미	3.40±0.52^ab	3.70±0.95^b	2.80±0.42^a	3.10±0.57^ab	3.60^*
맛	3.10±0.74^a	4.30±0.82^b	3.10±0.88^a	2.80±0.79^a	6.78^**
외관	2.90±0.57^a	3.50±0.71^b	2.70±0.67^a	3.10±0.32^ab	3.39^*
질감	3.10±0.57^a	4.40±0.52^b	2.80±0.63^a	2.90±1.29^a	8.37^***
종합적 기호도	3.30±0.48^b	4.10±0.57^c	2.70±0.48^ab	2.40±1.08^a	11.57^***

관능검사를 실시한 결과는 상기 표 11과 같으며, 관능검사 측정에서 색깔은 감자껍질 첨가구와 대조구 사이에 유의한 차이가 없었다. 향기는 10% 첨가 쿠키가 대조구 보다 더 좋아졌으며 15% 첨가가 가장 낮았다. 맛의 평가에서는 10% 첨가 쿠키가 매우 높게 나타났고 20% 첨가 쿠키가 가장 낮게 나타나 유의미한 차이를 나타내었다.(p< .01) 외관 평가에서도 10% 첨가 쿠키가 가장 높은 평가를 나타내었고 특히 질감에서도 높게 나타내어 대조구의 쿠키 배합보다 감자 껍질을 10% 첨가함으로 월등히 질감이 개선되었다. 종합적 평가도 10% 첨가한 것이 가장 좋은 결과를 나타내었다. 즉 감자 껍질을 10% 첨가한 쿠키는 대조구보다 높은 평가를 보였고, 15% 이상 첨가한 쿠키는 오히려 낮은 평가를 보여, 감자 껍질을 쿠키 반죽에 10% 첨가하는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있다.

결론적으로, 감자 껍질을 첨가한 쿠키는, 암세포 성장 억제에 효과적인 글리코알칼로이드인 α-솔라닌과 α-차코닌을 안전성과 유효성이 입증되는 수치만큼 함유하고 있을 뿐만 아니라, 종합적인 맛이나 기호도에 있어서도 우수한 품질을 나타내므로, 이는 기능식, 건강식으로서 매우 유용한 제품인 것이다.

실시예 3 : 감자 껍질을 이용한 수프의 제조 방법

수프 제조시 첨가한 감자껍질은 국내에서 재배된 수미(Superior)품종이며, 수프는 껍질을 제거한 감자수프 두 종류 및 감자껍질을 포함한 감자수프 두 종류로 하여 총 4가지 감자수프를 제조하였다. 수프 제조에 사용된 원료의 종류 및 함량은 하기 표 12와 같다. S₁은 껍질을 제거한 감자 200g에 양파를 150g 넣었고, S₂는 껍질을 제거한 감자 250g에 양파 100g으로 하여 감자의 양을 늘렸으며, S₃과S₄는 감자껍질을 포함하여 감자와 양파의 양이 S₁과S₂와같게 제조하였으며(S₃의 감자껍질 첨가량은 물을 포함한 총 원료 중 25.8%, S₄는 32.3%), 그 외의 재료는 동일하게 하였다.

감자 껍질을 첨가한 수프의 원료 종류 및 함량(g)

	S₁	S₂	S₃	S₄
감자	200	250	200	250
양파	150	100	150	100
파(흰부분)	30	30	30	30
계란 노른자	20	20	20	20
버터	20	20	20	20
치즈	20	20	20	20
생크림	25	25	25	25
스톡(치킨베이스:Korea Jenise Co.)	5	5	5	5
소금	2	2	2	2
흰후추가루	0.5	0.5	0.5	0.5
파슬리 가루	0.5	0.5	0.5	0.5

수프 제조법은 다음과 같다. 소스팬(25×7cm)에 버터 20g을 둘러 달군 후 채썰은 파의 흰부분 30g과 다진 양파를 넣어 투명해지도록 볶고, 감자는 절반으로 자르고 다시 이등분하여 0.2cm 굵기로 슬라이스하여 볶았다. 물 300㎖에 치킨베이스 5g을 넣은 스톡에 볶은 재료를 넣고 푹 익혀서 체에 내린 감자퓨레를 다시 소스팬에 담아 생크림 25㎖를 넣고 끓이다가 소금, 흰후추가루로 간을 하였다. 수프가 끓으면 불에서 내려 달걀노른자 20g을 넣어 걸쭉하게 제조하였다. 제조한 수프는 동결건조하여 사용하였다.

실험예 3 : 감자 껍질을 이용한 수프의 특성 실험

(1) 일반성분과 pH

감자수프의 조단백질은 Kjeldahl법(長谷川喜代三. 食品分析. 培風館: 36-40, 2000), 조지방은 Soxhlet법(AACC. American association of cereal chemists. Approved methods. 18th ed. AACC Inc. USA, 1983)으로 측정하였으며, pH는 상온에서 pH meter(Corning Co. 440, USA)를 이용하여 측정하였다.

감자수프의 일반성분 및 pH

	S₁	S₂	S₃	S₄	F-value
조단백질(%)	9.84±0.03^b	9.40±0.01^a	9.94±0.15^b	9.77±0.13^b	16.12^**
조지방(%)	25.55±0.17^a	28.34±0.31^b	28.61±0.06^b	25.08±0.11^a	174.42^***
pH	5.89±0.14	5.91±0.11	5.92±0.07	5.95±0.08	0.54

감자수프의 일반성분과 pH는 상기 표 13과 같으며, 조단백질 함량은 감자껍질을 포함한 수프 S₃이 9.94%, S₄가 9.77%로 감자껍질을 넣지 않았을 때보다 높았으며 유의미한 차이가 있었다(p< .01). 조지방의 함량은 껍질을 포함한 감자수프 S₃이 28.61%로 가장 높았으며, 그 다음은 껍질이 포함되지 않은 감자수프 S₂가 28.34%로 나타났다(p< .001).

(2) 글리코알칼로이드

수프에 함유된 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)의 추출, 분리 및 정량 방법은, 상기 실험예 1에서 식빵의 글리코알칼로이드를 측정한 방법과 동일하다.

감자수프의 글리코알칼로이드 함량 (㎎/100g dw)

글리코알칼로이드	S₁	S₂	S₃	S₄
α-솔라닌	-	-	0.32±0.02	0.41±0.05
α-차코닌	-	-	1.43±0.01	1.79±0.02
총(Total)	-	-	1.75±0.01	2.20±0.04

감자수프의 글리코알칼로이드 함량은 상기 표 14에서 보는 바와 같이 껍질이 포함되지 않은 감자수프 S₁과S₂는 나타나지 않았으며, 껍질이 포함된 감자수프 S₃과S₄는 α-솔라닌 함량이 0.32㎎, 0.41㎎이었으며, α-차코닌 함량은 1.43㎎, 1.79㎎으로 감자껍질의 양이 증가할수록 글리코알칼로이드 함량은 증가하였다.

이는 미국농무성(USDA)에서 정한 안전기준치인 생감자 100 g당 20 ㎎의 약 11%에 해당되어 안전하게 먹을 수 있는 함량일 뿐만 아니라, 본 발명자들이 선행 특허출원 제2004-72233호에서 밝혀낸 바에 따르면 감자의 솔라닌과 차코닌이 간암세포주인 HepG2와 결장암세포주인 HT-29 세포에 대해 뛰어난 암세포 성장억제 효과를 나타내는 함량인 바, 감자껍질을 첨가하여 제조된 수프는 암 예방 및 개선 효과가 있는 기능성 건강식품이 될 수 있음을 알 수 있다.

(3) 관능검사

감자수프의 관능검사는 영남대학교 식생활연구실 대학원생 중에서 훈련된 패널 10명으로 하여 5점 ‘매우 좋다’에서 1점 ‘매우 나쁘다’의 5점 Likert 척도를 사용하여 색, 냄새, 외관, 질감, 종합적인 평가로 하였다.

감자수프의 관능평가

	S₁	S₂	S₃	S₄	F-value
색	3.45±0.82^d	3.36±0.50^c	2.73±1.01^a	3.09±0.94^b	1.66^**
향미	3.00±0.77^b	2.91±0.83^a	3.45±0.69^c	3.55±0.69^d	2.01^**
맛	3.09±0.83^a	3.09±0.30^a	3.27±0.65^b	3.45±0.52^c	0.91^**
외관	2.55±0.82^a	3.00±0.45^c	2.91±0.83^b	2.91±0.54^b	0.96^**
질감	3.55±0.69^d	3.09±0.70^b	2.73±0.65^a	3.18±0.40^c	3.22^**
종합적 기호도	2.82±0.87^a	2.82±0.40^a	3.00±0.63^b	2.82±0.60^a	0.22^**

감자수프의 색, 향미, 맛, 외관, 질감 그리고 종합적인 맛의 기호도에 대한 결과는 상기 표 15와 같다. 색은 껍질이 포함되지 않은 감자수프 S₁(M=3.45)이 제일 높았으며 껍질이 포함된 감자수프 S₃은 제일 낮은 값(M=2.73)을 보여 감자의 껍질이 들어가지 않은 수프의 색이 높게 나타났다(p< .01). 향미와 맛은 감자의 껍질이 들어갈수록 좋게 나타났으며 감자수프 S₄(M=3.55, 3.45)가 가장 높았으며, 그 다음이 감자수프 S₃(M=3.45, 3.27)순으로 나타나 껍질이 들어갈수록 향미와 맛이 좋아진다는 것을 알 수 있었다(p< .01). 외관은 감자껍질이 포함되지 S₂(M=3.00)가 제일 높았고 그 다음은 S₃과 S₄(M=2.91)이었으며(p< .01), 질감은 감자껍질이 들어가지 않은 S₁이 제일 높았으며(M=3.55) 그 다음은 감자껍질이 들어간 S₄(M=3.18)순이었다(p< .01). 종합적인 맛에서는 S₃(M=3.00)이 제일 높아 감자껍질이 들어가더라도 전체적인 맛에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다(p< .01).

결론적으로, 감자 껍질을 첨가한 수프는, 암세포 성장 억제에 효과적인 글리코알칼로이드인 α-솔라닌과 α-차코닌을 안전성과 유효성이 입증되는 수치만큼 함유하고 있을 뿐만 아니라, 종합적인 맛이나 기호도에 있어서도 우수한 품질을 나타내므로, 이는 기능식, 건강식으로서 매우 유용한 제품인 것이다.

실시예 4 : 감자 껍질을 이용한 식초의 제조 방법

식초의 제조에 사용한 감자는 수미(Sumi) 품종을 시장에서 구입하여 사용하였으며, 효소 재료로서는 시판되고 있는 누룩 (상주곡자)과 글루코아밀라아제 (glucoamlyase, Daiwa Kasei co.)를 사용하였다. 감자식초 제조에 사용한 주모제조용 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyees cerevisiae) KCCM 12634를 통상의 방법에 준하여 감자 추출액에 접종해서 25℃, 100rpm, 72시간 진탕 배양(효모수10⁹cells/㎖)하여 배양액의 5%(v/w)를 주모로 사용하였다. 식초균은 하기 표 16과 같은 배지를 이용하여 본 발명자의 연구실에서 분리하여 보관중인 아세토박터 속(Acetobactor sp.) YN65을 감자 알콜 발효액에 접종하여 28℃에서 35시간 배양하여 종초(균수 10⁹cells/㎖)로 하였다.

식초균 단리를 위한 배지 조성

고체 배지		액체 배지
성분 비율 (%)		성분 비율 (%)
글루코오스 효모 추출물 에탄올 CaCo₃ 한천(Agar)	3.0 0.5 3.0 1.0 2.0	글루코오스 효모 추출물 글리세린 MgSO₄ 에탄올	0.5 0.5 1.0 0.02 5.0

감자식초의 제조법은 다음과 같다. 감자식초는 1단계로 원료 전분의 당화와 알콜 발효를 수행하였다. 즉 감자의 껍질 부분 0.2㎏ 및 감자의 껍질을 제외한 부분(전분) 0.8kg을 잘 씻어 파쇄한 후 Autoclove에 15분간 증자하고 1.5ℓ의 물을 가한 후 시판되는 누룩 30g과 글루코아밀라아제 (Glucoamylase) 0.2g을 넣어 60℃, 7시간 당화 시킨 후 미리 배양한 주모를 접종하여 30℃, 120rpm에서 60시간 알콜 발효를 행하였다. 초산발효(2단계)는 각자 알콜발효액 1.5ℓ에 아세토박터 속(Acetobacter sp.) YN65에서 만들어진 종초 150㎖를 접종하여 jar fermenter(2.5ℓ, EYELA, JAPAN)에서 통기량을 조절하여 7일간 초산발효를 행하였으며 면포(cheese cloth)로 여과후 6000rpm에서 30분간 원심분리하여 최종 제품으로 하였다.

실험예 4 : 감자 껍질을 이용한 식초의 특성 실험

(1) 일반성분

pH는 pH meter(Orion, model 420A)를 사용하여 측정하였으며, 총산은 0.1N-NaOH 용액으로 적정하여 아세트산으로 계산하였다. 알코올 농도는 발효액을 증류하여 주정계로 측정한 후 Gay-Lussac 주정환산표(Son, T.W., Hong, Y.S. and Ha, Y.S. (1998) Recently analysis of Foods. Hyung Seul Press, Korea, 315-320)를 이용하여 계산하였다.

감자식초의 당도 및 알코올 함량

시간	당(Brix)	알코올(%)
0 12 24 36 48 72	18.0 16.0 8.0 8.2 7.5 6.0	- 1.0 9.5 8.5 7.5 6.5

상기 표 17에서와 같이 발효가 진행됨에 따라 당도는 감소하여 잔당의 량이 18 brix에서 6 brix로 감소하였으며 1단계 알코올 발효 후 알코올 함량은 6.5%의 알코올 발효액을 얻을 수 있었다. 한편, 측정된 감자식초의 pH는 3.04이였으며 총 산도는 6.70%였다.

(2) 유기산

유기산은 최등의 방법(Jeong, S.T., Kim, J.G., Chang, H.S., Kim, Y.B. and Choi, J.U. (1996) Optinum condition of acetic acid fermentation for persimmon vinegar preparation and quality evaluation of persimmon vinegar. Korean J. Posthavest Sci . Technol ., 3(2), 171-8)을 변형하여 시료를 헥산(hexan)으로 지질성분을 제거하고 0.45㎛ 멤브린 필터(membrane filter)로 여과한 후 HPLC에 의해 분석하였다.

감자식초의 유기산 함량 (㎎/100㎖ (%))

유기산
아세트산 말산 시트르산 숙신산 락트산	4799.3 (81.4) 51.2 (0.87) 950.2 (16.12) 80.0 (1.36) 15.0 (0.25)
총(Total)	5895.7

상기 표 18에서와 같이 감자식초의 유기산으로서 아세트산을 비롯하여 시트르산, 숙신산, 말산 및 락트산이 검출되었는데, 아세트산이 81.4%로 가장 많았으며, 시트르산, 숙신산, 말산 및 락트산은 각각 16.12%, 1.36%, 0.87% 및 0.25%이였다.

(3) 유리아미노산

시료 10㎖에 에탄올(ethanol) 30㎖를 가하고 실온에 방치시켜 단백질을 침전 제거한 후, 상징액을 5,000rpm에서 15분간 원심분리하고 상징액을 감압농축시켰다. 농축액은 pH 2.2 소듐 시트레이트 버퍼(sodium citrate buffer)에 용해하고 0.45㎛ 멤브린 필터(membrane filter)로 여과하여 분석하였다.

감자식초의 아미노산 함량 (㎎%)

아미노산	함량
아스파르트산 트레오닌 세린 글루탐산 프롤린 글리신 알라닌 시스틴 발린 메티오닌 이소류신 류신 티로신 페닐알라닌 히스티딘 리신 아르기닌	3.642 4.895 7.290 17.581 12.510 5.209 23.877 5.683 0.237 0.365 0.385 0.185 0.581 0.032 15.065 4.015 3.785
총 아미노산	105.337

감자식초에 함유된 유리아미노산의 함량은 상기 표 19와 같이 글루탐산, 알라닌, 히스티딘, 프롤린 등이 높은 함량을 나타내었으며, 류신, 이소류신, 페닐알라닌 등은 미량이었다. 총 아미노산 함량은 105.3㎎%이였다.

(4) 글리코알칼로이드

식초에 함유된 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)의 추출, 분리 및 정량 방법은, 상기 실험예 1에서 식빵의 글리코알칼로이드를 측정한 방법과 동일하다.

감자식초의 글리코알칼로이드 함량 (㎍/100㎖)

글리코알칼로이드	α- 차코닌	α- 솔라닌	총(Total)
함량	1.04	12.43	13.47

감자식초의 글리코알칼로이드(glycoalkaloid)는 상기 표 20과 같이 α-차코닌이 1.04㎎%이였고, α-솔라닌은 12.43㎎%이였다. 총 글리코알칼로이드 함량은 13.47㎎%이였다. 이는 미국농무성(USDA)에서 정한 안전기준치에 해당되어 안전하게 먹을 수 있는 함량일 뿐만 아니라, 본 발명자들이 선행 특허출원 제2004-72233호에서 밝혀낸 바에 따르면 감자의 솔라닌과 차코닌이 간암세포주인 HepG2와 결장암세포주인 HT-29 세포에 대해 뛰어난 암세포 성장억제 효과를 나타내는 함량인 바, 감자껍질을 첨가하여 제조된 식초는 암 예방 및 개선 효과가 있는 기능성 건강식품이 될 수 있음을 알 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이, 감자 껍질을 첨가하여 제조된 식빵, 쿠키, 수프 또는 식초는 암세포 성장 억제에 효과적인 글리코알칼로이드인 α-솔라닌과 α-차코닌을 안전성과 유효성이 입증되는 수치만큼 함유하고 있을 뿐만 아니라, 종합적인 맛이나 기호도에 있어서도 우수한 품질을 나타내므로, 이는 기능식, 건강식으로서 매우 유용한 제품이다.

또한 지금까지 폐기물로서 버려지고 있던 감자 껍질을 재활용할 수 있는 측면도 있으므로, 이는 기능성 건강식품 산업 및 자원 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

밀가루, 버터, 설탕, 계란을 원료로 하는 쿠키에 있어서, 감자의 껍질(cortex layer)이 총 원료 중 5~15중량% 첨가된 것을 특징으로 하는 쿠키.