KR20060022117A - 녹차청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차추출액을 첨가하여 녹차의 기능성을 부가하고 풍미를 개선시킨 녹차청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두를 침지하고 증자한 후, 바실러스균 현탁액을 접종시키고 발효, 숙성시켜 청국장을 제조함에 있어서, 증자한 대두 100중량부에 0.2%~0.5%농도의 녹차 추출액 0.5~5중량부를 첨가한 다음 바실러스균 현탁액(10⁸cells/ml) 1중량부를 접종하여 발효숙성시키는 것을 특징으로 하는 녹차청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

따라서 본 발명은 청국장 제조 시, 0.2%~0.5%농도의 녹차추출액을 혼합하여 바실러스균 증식의 증대는 물론 기존의 청국장 특유의 불쾌취 또한 제거하도록 하고, 더불어 녹차의 기능성을 청국장에 부가함으로써 신규의 청국장 수요창출을 기대할 수 있는 것이며 궁궁적으로는 국민건강 및 농가소득 증대에 기여할 수 있는 것이다.

녹차추출액, 청국장

Description

녹차청국장 및 그 제조방법{A cheonggukjang containing green tee extract and the manufacturing method therof}

본 발명은 장류의 일종인 청국장의 제조에 있어, 녹차추출액을 이용하여 청국장에 녹차의 기능성을 부여하고 풍미를 개선시킨 녹차청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 약 1천 3백년 전부터 자연발효시켜 상식(常食)해 온 우리나라 고유의 전통적인 대두 발효식품으로써, 삶은 콩을 따뜻한 방에서 고초균(Bacillus Subtillis)으로 발효시킨 특유의 맛과 향을 가진 식품이다.

청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되므로 소화 흡수율이 뛰어나 영양적으로 매우 우수한 식품이고 이외에도 비타민, 미네랄, 필수아미노산 등의 필수 영양소 및 약효성분이 다량 함유되어 있다. 또한 혈압억제작용, 혈전용해작용, 심장병 예방, 당뇨병 예방, 항암효과, 골다공증 억제 등의 성인병 예방효과를 가지는 것으로 보고되면서 건강지향의 이유로 그 소비가 점차 늘어나고 있다.

하지만 이러한 청국장은 된장에 비해, 바실러스균의 프로테아제(Protease)활성이 강하여, 불쾌취를 유발하는 암모니아태 질소가 다량 함유되어 있다. 이는 청국장의 불쾌취를 싫어하는 사람들에게 청국장을 꺼리게 하는 요인이 된다.

이에 그 우수성에도 불구하고 수요가 한정되어 있는 형편이다. 따라서 불쾌취를 개선한 청국장의 개발은 청국장 소비층의 확대 및 수요의 증대에 매우 중요한 과제이다.

이에 청국장 제조 시, 식물성물질의 분말 및 추출액들을 혼합하여 불쾌취를 개선하기 위한 연구 및 노력이 있어 왔다. 이들을 간략하게 소개하면 다음과 같다.

대한민국 등록특허 제134681호 "쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장의 제조방법”대한민국 공개특허 제2002-72834호 “유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법”대한민국 공개특허 “표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법”대한민국공개특허 “동충하초 청국장의 제조방법”등이 있다.

하지만 청국장제조에 있어 본 발명에서와 같이 녹차추출액을 이용하여 불쾌취를 개선하고자 한 연구는 알려진 바 없다.

청국장과 함께 장류의 일종인 된장에 있어서는 불쾌취를 개선하기 위하여 녹차추출액 및 녹차분말을 이용하는 방법이 있는데 이하 이들을 간략하게 소개하기로 한다.

대한민국등록특허 제300734호 “녹차 성분을 함유하는 전통 장류 및 이의 제조방법”은 전통장류의 제조에 있어서, 녹차분말 및 녹차추출물을 첨가함으로써 메 주 혹은 장 특이취가 감소되도록 한 것으로서, 특히 된장에 있어서는 간장에서 건진 메주 100중량부에 대하여 녹차분말 및 녹차추출물의 0.5~5중량부의 양으로 혼합하여 불쾌취를 제거한 된장을 만들고 있다.

하지만 녹차분말 및 녹차추출물을 이용하여 된장의 불쾌취는 어느정도 해결했을 것이나, 발명의 상세한 설명내에 있는 시험예 1에서 나타난 바와 같이 바실러스속의 증식은 오히려 감소하고 있어 아스퍼질러스속(Aspergillus. sp), 리조퍼스속(Rhizopus. sp.)등의 균을 이용하는 된장에서는 불쾌취를 없애는데 유효한 방법이라 할 것이나 바실러스속을 이용하는 청국장에서는 그 발효를 더디게 함으로 부적합한 것이 된다.

대한민국 등록특허 제 297264호 “녹차 추출물 함유 된장의 제조방법”은 메주 100부에 대하여 녹차추출물 10부 내지 1부의 비율로 혼합하고 상온에서 20내지 35일간 숙성시키는 공정을 포함하는 녹차 추출물 함유 된장의 제조방법에 관한 것이다.

대한민국 공개특허 제2002-10443호 “혈당 및 콜레스테롤 저하용 녹차된장 및 그 제조방법”은 삶은 콩과 녹차가루를 6~8부 : 4~2부를 혼합 및 분쇄하여 일정한 크기로 메주를 제조하는 단계를 포함하는 녹차된장제조에 관한 것이다.

대한민국 공개특허 제2004-805 “녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조방법”은 규정의 방법으로 제조한 메주에 녹차분말을 2중량% 첨가하여 제조하는 전통죽염된장의 제조방법에 관한 것이다.

이상에서 본 발명들은 장류제조 시, 녹차분말 및 녹차추출물을 메주 또는 메 주를 제조하는 삶은 콩에 첨가하여 장류의 불쾌취를 없애고자 하는 것이다. 하지만 앞서 언급한 바와 같이 청국장 제조 시에는 녹차를 이용한 예는 없으며, 비록 같은 장류라 할지라도 발효에 작용하는 균의 종류가 상이하고 생성물질도 달라 불쾌취를 없애고자 녹차의 추출액 및 분말을 이용할 시에는 그 적용방법에 대한 주의를 요한다.

이에 본 발명은 청국장의 불쾌취를 없애는 동시에 기능성을 부여하는 방법을 연구하게 되었으며, 그 결과 청국장 발효 과정중에 녹차추출액을 이용하게 되었다.

본 발명은 청국장 제조 시, 적절한 녹차추출액의 농도와 혼합량을 찾아 이를 적용함으로써 청국장의 발효는 우수하면서 청국장의 불쾌취는 개선된 청국장을 제조하고자 하는 것이다. 또한 녹차의 유효성분을 부가하게 됨으로써 건강에 더욱 이로우며 한국인의 기호에 적합한 맛과 향을 갖는 녹차 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여,

본 발명은 대두를 침지하고 증자한 후, 바실러스균 현탁액을 접종시키고 발효, 숙성시켜 청국장을 제조함에 있어서 증자한 대두 100중량부에 0.2%~0.5%농도의 녹차추출액을 0.5~5중량부를 첨가한 다음 10⁸cells/ml의 바실러스 현탁액을 1중량부 접종하여 발효숙성시켜 녹차 청국장을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 녹차 청국장의 제조방법을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명은 대두 증자공정, 녹차추출액 첨가공정, 발효숙성 공정을 포함하여 이루어지며, 상기 공정들을 각각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 대두 증자공정

대두를 선별하여 수세하고, 실온에서 2.5배의 물에 24시간 침지한 것을 120℃에서 1시간 증자시킨 후, 70℃까지 냉각시킨다. 증자 후 바로 바실러스균을 접종하면 높은 온도 때문에 접종한 균이 사멸할 수 있고 너무 온도를 낮추면 다른 잡균들의 오염가능성이 높기 때문에 증자 후 냉각온도는 70℃ 정도가 바람직하다.

(2) 녹차 추출액의 첨가 공정

녹차에 녹차중량 20~50배의 물을 첨가하고 75℃에서 10분간 추출하여 0.2%~0.5% 농도의 녹차추출액을 얻는다. 이로써 얻은 녹차추출액을 상기 증자한 대두 100중량부에 0.5~5중량부 첨가하여 잘 혼합한다.

이 때 녹차추출액 제조시의 추출온도가 너무 높으면 녹차에 함유되어 있는 비타민 C와 같은 유효성분의 파괴가 일어날 뿐만 아니라 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 과량 추출되는 단점이 있고, 추출온도가 너무 낮으면 추출이 잘 일어나지 않는 문제점이 있어 본 발명에서는 추출온도가 75℃가 가장 바람직하다. 또한 녹차추출액의 첨가량이 상기 범위보다 적으면 첨가효과가 없고, 너무 과량 첨가하게 되면 바실러스균의 성장을 억제하여 발효가 잘 되지 않고 원재료비 상승의 문제점이 발생하므로 바람직하지 못하다. 본 발명에서 확인한 방법에 의하면, 본 공정은 0.2% 농도의 녹차추출액을 증자한 대두100중량부에 대하여 2.5중량부 혼합하는 것이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

(3) 발효숙성 공정

녹차추출액을 첨가한 증자 대두에 바실러스균을 접종할 시, 영양배지에서 48시간 동안 종균배양한 10⁸cells/ml의 바실러스 현탁액을 증자한 대두 100중량부기준으로 1중량부 접종시키고 이를 충분히 혼합한 다음 온도 40℃, 습도 80%이상 조건에서 48시간 발효시킨 후, 냉장에서 보름간 숙성한다.

이상의 과정을 거쳐 불쾌취가 개선된 녹차 청국장 및 그 제조방법이 제공된다.

앞서 언급한 바, 녹차분말 및 녹차추출액을 일정농도 및 일정량을 벗어나 혼합하게 되면 청국장의 맛성분을 유도하는 바실러스균의 증식을 오히려 억제하게되어 청국장이 적절히 발효되기도 전에 썩어버리는 현상이 발생하게 된다.

하지만 본 발명은 청국장 발효 후에 녹차를 단순히 첨가하는 것이 아니라, 녹차추출액의 농도를 0.2%~0.5%로 한정하고 또 이를 증자한 대두 100중량부에 0.5~5중량부 혼합함으로써 바실러스균의 증식은 활성화시키는 반면 불쾌취는 개선한 녹차청국장을 제공하는 것이다.

본 발명에 의해 제조된 녹차 청국장은 일반적인 청국장 제품에 비하여 불쾌취를 현저히 제거할 수 있게 되었으며, 또한 이미 알려진 바와 같은 녹차의 건강상 이로움을 청국장에 더욱 부가할 수 있는 것이다.

이하 본 발명에 대한 용이한 이해를 돕기 위하여 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 상세히 설명하고자 한다. 하지만 이를 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아니다.

(실시예1)

(1) 대두 증자 공정

대두 1kg을 선별하여 수세하고, 실온에서 2.5L의 물에 24시간 침지한 것을 120℃에서 1시간 증자시킨 후, 70℃까지 냉각시켰다.

(2) 녹차추출액의 첨가 공정

상기 증자한 대두 1kg에 녹차추출액을 첨가하는데 그 제조방법은 아래와 같이 실시하였다.

구입한 녹차(중작)2g을 물 100ml에 넣고 75℃에서 10분간 추출하고 여과지로 여과한 후, 0.2% 농도의 녹차추출액을 얻었다.

이로써 얻은 녹차추출액을 상기 증자한 대두에 5ml 첨가하였다.

(3) 발효숙성 공정

녹차추출액을 첨가한 증자 대두에 영양배지에서 48시간 동안 종균배양한 바실러스균 현탁액(10⁸cells/ml)을 10ml 접종시키고 이를 충분히 혼합한 다음 약 40℃, 포화습도조건에서 48시간 발효시킨 후, 4℃의 냉장고에서 보름간 숙성시켜 녹 차 청국장을 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단, 0.2%농도의 녹차추출액을 25ml 첨가하여 녹차청국장을 제조하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단, 0.2%농도의 녹차추출액을 50ml 첨가하여 녹차청국장을 제조하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단, 녹차추출액을 혼합하지 않은 일반 청국장을 제조하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였으나, 단, 0.2%농도의 녹차추출액을 100ml 첨가하여 녹차청국장을 제조하였다.

(실험예1)

20세 초반의 담배를 피지 않는 여성 20명을 패널요원으로 관능검사를 실시하 였다. 상기 관능검사에 사용한 감각점수표(Sensory Score Sheets)는 아래의 표 1과 같다.

감 각 / 점 수	1	2	3	4	5
향	강하다	조금 강하다	보통이다	조금 약하다	약하다
맛	나쁘다	조금 나쁘다	보통이다	조금 좋다	좋다
전체 평가	나쁘다	조금 나쁘다	보통이다	조금 좋다	좋다

본 실험에 사용된 시료는 상기 실시예 1~3을 통하여 제조된 청국장과 비교예 1~2에서 제조된 청국장을 대상으로 하였으며 그 결과는 아래와 같다.

시료	향	맛	전체평가
비교예 1	1.5±0.67	3.5±1.89	3.1±0.63
실시예 1	3.7±1.28	4.1±2.05	4.1±1.74
실시예 2	4.1±2.11	4.4±2.36	4.7±2.32
실시예 3	4.3±2.32	3.9±1.42	4.3±2.47
비교예 2	4.2±2.44	2.5±1.18	2.7±1.33

상기 표 2의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1~3에서 제조한 녹차청국장은 녹차추출액을 첨가하지 않은 일반 청국장(비교예 1)보다 청국장 특유의 불쾌취가 현저히 제거되었으며, 맛이 매우 우수하며 전체적인 기호도가 매우 높은 것으로 나타났다. 특히 녹차추출액 2.5중량부(실시예2)를 첨가한 녹차 청국장은 전통적인 청국장 특유의 구수한 맛은 간직하면서도 불쾌취는 최대한 제거함으로써 가장 우수한 특성을 보였다. 반면에 녹차추출액 10중량부(비교예 2)를 첨가한 경우는 청국장 발효가 제대로 일어나지 않아 전체적인 기호도가 낮게 나타났다.

(실험예2)

- 비타민 C 함량 측정-

실시예 2와 비교예 1에서 제조된 청국장 100g을 취하여 비타민 C의 함량을 측정하였다. 비타민 C의 정량법으로는 인도페놀(indophenol)적정법을 사용했으며, 표준식품분석학(채수규외 4, 지구문화사)의 시험방법을 따랐다. 실시예 2에서 제조한 녹차청국장의 비타민 C 함량은 2.5mg/100g으로 나타난 반면 비교예 1에서는 비타민 C가 거의 검출되지 않았다. 이 결과는 청국장에서 부족하기 쉬운 성분을 녹차 첨가에 의해 보충 가능함을 보여주고, 녹차 추출액을 청국장에 첨가함으로써 이미 잘알려진 바와 같은 녹차의 효능을 기대할 수 있다.

(실험예 3)

- 녹차추출액의 농도가 바실러스균 증식에 미치는 영향(균체수 측정)-

200ml의 멸균한 배지(Soy extract 5g, Beef extract 3g, peptone 5g)에 각각 0.1%, 0.2%, 0.5%, 1%, 2% 농도의 녹차추출액 2ml을 첨가하고 바실러스균(Bacillus subtillis)을 현탁액(10⁸cells/ml) 0.2ml를 접종한 다음 40℃의 배양기에서 48시간 배양하면서 12시간마다 시료를 채취하여 바실러스균의 생육측정을 위한 시료를 제조하였다. 제조된 시험액을 10배씩 연속희석하여 멸균한 플레이트(dextrose tryptone agar)에 1ml씩 접종하고 45℃에서 3일간 배양하여 생성된 총 균체의 수를 균체측정기(clony counter)를 사용하여 계수하였다. 그 결과는 아래 표3과 같다.

(실험예 4)

- 녹차추출액이 바실러스균 증식에 미치는 영향(흡광도측정)-

200ml의 멸균한 배지(Soy extract 5g, Beef extract 3g, peptone 5g)에 0.2%농도의 녹차추출액을 첨가하고 바실러스균(Bacillus subtillis) 현탁액(10⁸cells/ml)을 접종한 다음 40℃의 배양기에서 48시간 배양하면서 12시간마다 사료를 채취하여 600nm에서 흡광도를 측정하여 균체 증식도를 확인하였다. 이 때 청국장균 배양에 사용한 0.2%농도의 녹차추출액의 양은 각각 0%, 2.5%, 5%, 10%로 첨가하여 그 결과를 표4에 나타내었다.

녹차추출액 첨가량(%)	배 양 시 간
	0	12	24	36	48
0	0	121	156	197	211
2.5	0	138	178	201	226
5.0	0	124	171	204	223
10.0	0	91	113	148	174

상기 표4의 결과에 나타난 바와 같이, 녹차추출액을 너무 과량 첨가하게 되 면 청국장균의 성장을 억제하여 오히려 청국장 발효가 잘 일어나지 않음을 알 수 있다.

(실험예 5)

-아미노태 질소 및 암모니아태 질소 측정-

실시예 2와 비교예 1에서 제조된 청국장 100g을 취하여 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량을 측정하였다. 암모니아태 및 아미노태 질소의 정량법은 표준 식품분석학(채수규 외 4인, 지구문화사)의 시험방법을 따랐다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.

실험군	암모니아태 질소(mg)	아미노태 질소(mg)
비교예 1(무첨가군)	41	180
실시예 2	23	183

상기 표 5의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 녹차추출액 첨가군은 불쾌취의 원인이 되는 암모니아태 질소의 발생량이 현저하게 감소함을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 증자한 대두 100중량부에 0.2~0.5%농도의 녹차추출액 0.5~5중량부를 첨가하여 청국장을 제조함으로써, 청국장 발효균인 바실러스균의 증식은 증대하고 더불어 청국장의 불쾌취는 제거하여 청국장의 풍미가 향상된 청국장을 제조할 수 있게 되었다.

또한 녹차추출액을 첨가함으로 인해 청국장에 부족한 비타민 C는 물론 녹차가 가지고 있는 카테킨, 테아닌, 비타민 C, 카로티노이드 등의 각종 생화학적 활성물질을 청국장에 부가할 수 있게 됨으로 인해 이미 잘 알려진 녹차의 효과가 부가된 청국장을 제조할 수 있게 되었다.

이로써 청국장 특유의 불쾌취로 인하여 먹기를 꺼려하는 사람들에게 그 거부감을 없애게 함으로써 신규의 청국장 수요창출을 기대할 수 있게 되었고 이로써 궁극적으로는 국민건강 및 농가소득 증대에도 기대할 수 있게 되었다.

Claims (5)

1. 식물성 물질 및 추출액을 부가하여 불쾌취를 개선하도록 한 청국장 제조에 있어서,

   수세한 대두를 실온에서 2.5배 물에 24시간 침지한 것을 120℃에서 1시간 증자시킨 후 70℃까지 냉각하는 대두 증자단계와;

   상기 증자한 대두 100중량부에 녹차추출액 0.5~5중량부를 첨가하여 혼합하는 녹차추출액 첨가단계와;

   상기의 녹차추출액을 첨가한 대두에 종균배양한 바실러스균 현탁액을 1중량부 접종시키고 이를 충분히 혼합하여 발효시킨 후, 냉장에서 보름간 숙성시키는 발효숙성 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차청국장의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 상기 녹차추출액은 녹차 중량대비 20~50배의 물을 첨가하고 75℃에서 10분간 추출하여 0.2~0.5%농도로 하는 것을 특징으로 하는 녹차청국장의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 상기 바실러스균 현탁액은 10⁸cells/ml의 현탁액으로 하는 것을 특징으로 하는 녹차청국장의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 발효는 습도 80%이상, 온도 40℃에서 48시간동안 진행하는 것을 특징으로 하는 녹차청국장의 제조방법
5. 제 1항 에 의하여 제조된 녹차청국장