CN115720945A - 一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法及其产品，所述方法步骤如下：步骤1、采摘前处理：将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青或萎凋；步骤2、揉捻：将步骤1处理过的茶叶进行揉捻；步骤3、植入菌株：往揉捻后的茶叶中植入7种菌株菌液；步骤4、发酵：植菌后进行常温发酵，当用于制备绿茶时发酵20‑24小时，当用于制备红茶时发酵72‑84小时；步骤5、干燥：发酵后的茶叶在40‑45℃下进行干燥，至茶叶含水量为10‑13％即可。本发明制备的茶叶风味与口感好、苦涩味降低、保存期长，同时没食子酸与茶多糖含量大大提高，可减少现有制备方式得到的茶叶对人体健康造成的无形伤害。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法及其产品。
【背景技术】
目前世界茶叶总产量超过350万公吨，其中红茶约占70％(246万公吨)，绿茶约占24％(83万公吨)，其他茶类(含部分发酵茶)约占6％(21万公吨)。
茶的保健成分与营养价值主要来自茶叶中所含的维生素B1、B2、叶酸、菸硷酸、生物素、肌醇、矿物质、氟、咖啡因、儿茶素类和γ-胺基丁酸，以上这些成分让茶具有延缓老化、降血脂、降血糖、降血压、预防龋齿、抗菌、抗发炎、抗病毒、抗癌抗细胞突变、抗幅射和紫外线、强化骨质、利尿、加速脂肪裂解、降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白含量等功效。茶叶含有许多的特殊成分，其中最主要造成苦涩味的成分就是单宁，另外还包括咖啡因及茶碱。饮用过量的茶，或是茶中含有较高浓度的单宁时，容易造成胃部不适，因为单宁会与肠胃道中的蛋白质形成复合物，导致蛋白质变性沉淀；也会与金属离子形成螯合，会严重影响人体对于铁及其它离子、蛋白质成分的吸收；摄食咖啡因含量过多时，也容易造成失眠与心悸等副作用但大量饮茶的同时，也摄取了过量的单宁、茶碱、咖啡因，反而会造成身体的不适。专家用内视镜观察经常饮用富含单宁茶饮的人之胃部，常可发现黏膜变薄的萎缩性变化，目前已知胃癌与萎缩性变化或萎缩性胃炎相关。如果每天喝一升以上的茶水，可能会出现维生素B缺乏症，这些都证实了饮茶过量或滥饮、强饮对人体有害。
没食子酸存在茶叶中，是一种天然植物酚类(黄酮类)化合物，是一种抗氧化剂，具有抗炎、抗病毒、抗突变、抗氧化、抗癌、抗肥胖效果；茶多糖是茶叶中多糖类物质的总称，是茶叶中含量最为丰富的物质，包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等，而且茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合。茶多糖具有降血糖、降血脂、降胆固醇、抗凝血、抗血栓、调节免疫功能、降血压、减慢心率、增加冠状动脉流量、耐缺氧、抗肿瘤等多方面的生理活性功能。
茶叶制造过程包含以下步骤：采摘、萎凋(发酵)、杀菁、揉捻(破坏茶叶结构)、闷黄、整形、干燥、加工(烘焙、窨花、渥堆、陈化)等过程。现有茶叶的发酵是靠外力搅拌甚至是破坏茶叶，让氧气与茶多酚结合，过程中有多元酚氧化酵素(PPO)加速反应进度。被氧化的茶多酚越多，茶汤会越深。当茶叶经过杀菁之后，多元酚氧化酵素停止工作，接下来的茶叶发酵过程会变的相当缓慢；且现有发酵制备的茶叶中没食子酸、茶多糖含量偏低。
【发明内容】
本发明要解决的技术问题，在于提供一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法及其产品，该方法制备的茶叶风味与口感好、苦涩味降低、保存期长，同时没食子酸与茶多糖含量大大提高，可减少现有制备方式得到的茶叶对人体健康造成的无形伤害。
本发明是这样实现的：
一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，所述方法步骤如下：步骤1、采摘前处理：将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青或萎凋；
步骤2、揉捻：将步骤1处理过的茶叶进行揉捻；
步骤3、植入菌株：往揉捻后的茶叶中植入以下7种菌株菌液：米曲菌(Aspergillusoryzae)BCRC30106、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467、耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268、沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016、罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625以及植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917；
步骤4、发酵：植菌后进行常温发酵，当用于制备绿茶时发酵20-24小时，当用于制备红茶时发酵72-84小时；
步骤5、干燥：发酵后的茶叶在40-45℃下进行干燥，至茶叶含水量为10-13％即可。
进一步地，当制备的是茶粉时，将步骤5制备的茶叶进行研磨即可。
进一步地，所述步骤1中，当制备的是绿茶时，将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青，具体步骤为：锅式、槽式或滚锅式80℃以上热炒8-10分钟；或蒸汽100℃杀菌30秒；
当制备的是红茶时，将新鲜采摘的茶叶嫩芽在室内进行凋萎，具体步骤为：25-35℃下，湿度为70-80％，搅拌20-50分钟。
进一步地，所述步骤2中，当用于制备绿茶时揉捻2-10分钟，当用于制备红茶则揉捻2-2.5小时。
进一步地，所述步骤3中，植入的菌株菌液质量占茶叶质量的百分比如下：米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106为2％，泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467为2％，耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268为2％，沙克乳酸(Lactobacillussakei)BCRC14622为1％，乳酸乳球菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016为1％，罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625为1％，以及植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917为1％。
进一步地，所述步骤3中米曲菌菌液和泡盛曲霉菌液的制备过程如下：
步骤3.1、米曲菌菌液制备：
(1)活化菌株：将米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌液；
步骤3.2、泡盛曲霉菌液制备：
(1)活化菌株：将泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌液。
所述第一培养基中：马铃薯丁200g、葡萄糖20g、水1L。
进一步地，所述步骤3中各益生菌菌液的制备过程如下：
步骤3.3、耐高温芽孢益生菌菌液制备：
(1)活化菌株：将耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌种接种于第二培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌液；
所述第二培养基中：色氨酸15g、大豆蛋白胨15g、NaCl 5g、水1L；
步骤3.4、沙克乳酸菌菌液制备：
(1)活化菌株：将沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中(培养基：)，在37±2℃放大培养12h，得沙克乳酸菌(Lactobacillussakei)BCRC14622菌液；
所述第三培养基中：蛋白胨10g、牛肉浸膏10g、酵母菌提取物5g、葡萄糖20g、水1L；
步骤3.5、乳酸乳球菌菌液制备：
(1)活化菌株：将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌液；
步骤3.6、罗伊氏乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625菌液；
步骤3.7、植物乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917菌液。
进一步地，根据上述一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法制备得到的发酵茶。
本发明具有如下优点：
本发明利用微生物发酵降低茶叶中的单宁酸(将单宁酸降解为没食子酸)、咖啡因(将咖啡因降解为茶碱)，提升没食子酸与茶多糖含量，减少现有制备方式得到的茶叶对健康造成的无形伤害；发酵过程中，藉由微生物外泌酵素产生诸多化学成份转换，降低茶叶的苦涩味，改善茶的风味与口感；并且冲泡热水时，部分益生菌仍然存活，可维持益生菌活菌的有益作用，在泡茶饮用此茶的同时，可得到菌生菌活菌带来的许多好处，提高红茶、绿茶的有机能性，大大提升了茶叶的保健功效。以及本发明选用的益生菌产生的乳酸菌抑菌素，可抑制霉菌及细菌，防止茶叶产生霉变，延长保存期限。
【附图说明】
下面参照附图结合实施例对本发明作进一步的说明。
图1为本发明一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法的制备流程图。
【具体实施方式】
本发明涉及一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，所述方法步骤如下：
步骤1、采摘前处理：将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青或萎凋；
步骤2、揉捻：将步骤1处理过的茶叶进行揉捻；
步骤3、植入菌株：往揉捻后的茶叶中植入以下7种菌株菌液：米曲菌(Aspergillusoryzae)BCRC30106、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467、耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268、沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016、罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625以及植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917；
步骤4、发酵：植菌后进行常温发酵，当用于制备绿茶时发酵20-24小时，当用于制备红茶时发酵72-84小时；
步骤5、干燥：发酵后的茶叶在40-45℃下进行干燥，至茶叶含水量为10-13％即可。
当制备的是茶粉时，将步骤5制备的茶叶进行研磨即可。
较优的，所述步骤1中，当制备的是绿茶时，将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青，具体步骤为：锅式、槽式或滚锅式80℃以上热炒8-10分钟；或蒸汽100℃杀菌30秒；
当制备的是红茶时，将新鲜采摘的茶叶嫩芽在室内进行凋萎，具体步骤为：25-35℃下，湿度为70-80％，搅拌20-50分钟。
较优的，所述步骤2中，当用于制备绿茶时揉捻2-10分钟，当用于制备红茶则揉捻2-2.5小时。
较优的，所述步骤3中，植入的菌株菌液质量占茶叶质量的百分比如下：米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106为2％，泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467为2％，耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268为2％，沙克乳酸(Lactobacillussakei)BCRC14622为1％，乳酸乳球菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016为1％，罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625为1％，以及植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917为1％。
较优的，所述步骤3中米曲菌菌液和泡盛曲霉菌液的制备过程如下：
步骤3.1、米曲菌菌液制备：
(1)活化菌株：将米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌液；
步骤3.2、泡盛曲霉菌液制备：
(1)活化菌株：将泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌液。
所述第一培养基中：马铃薯丁200g、葡萄糖20g、水1L。
较优的，所述步骤3中各益生菌菌液的制备过程如下：
步骤3.3、耐高温芽孢益生菌菌液制备：
(1)活化菌株：将耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌种接种于第二培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌液；
所述第二培养基中：色氨酸15g、大豆蛋白胨15g、NaCl 5g、水1L；
步骤3.4、沙克乳酸菌菌液制备：
(1)活化菌株：将沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中(培养基：)，在37±2℃放大培养12h，得沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622菌液；
所述第三培养基中：蛋白胨10g、牛肉浸膏10g、酵母菌提取物5g、葡萄糖20g、水1L；
步骤3.5、乳酸乳球菌菌液制备：
(1)活化菌株：将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌液；
步骤3.6、罗伊氏乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625菌液；
步骤3.7、植物乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917菌液。
本发明还涉及上述一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法制备得到的发酵茶。
下面将结合附图1和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1、
一种耐高温益生菌发酵茶(绿茶)的制备方法，所述方法步骤如下：
步骤1、采摘前处理：将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青：滚锅式80℃以上热炒10分钟；
步骤2、揉捻：将步骤1处理过的茶叶进行揉捻5分钟；
步骤3、植入菌株：往揉捻后的茶叶中植入占茶叶质量的百分比如下的7种菌株菌液：米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106为2％，泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467为2％，耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268为2％，沙克乳酸(Lactobacillus sakei)BCRC14622为1％，乳酸乳球菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016为1％，罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625为1％，以及植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC14917为1％；
步骤4、发酵：植菌后进行常温发酵20小时；
步骤5、干燥：发酵后的茶叶在40℃下进行干燥，至茶叶含水量为13％即可。
所述步骤3中米曲菌菌液和泡盛曲霉菌液的制备过程如下：
步骤3.1、米曲菌菌液制备：
(1)活化菌株：将米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌液；
步骤3.2、泡盛曲霉菌液制备：
(1)活化菌株：将泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌液。
所述第一培养基中：马铃薯丁(dicedpotatoes)200g、葡萄糖(glucose)20g、水(distilledwater)1L。
所述步骤3中各益生菌菌液的制备过程如下：
步骤3.3、耐高温芽孢益生菌菌液制备：
(1)活化菌株：将耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌种接种于第二培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌液；
所述第二培养基中：色氨酸(tryptone)15g、大豆蛋白胨(soypeptone)15g、NaCl5g、水(distilled water)1L；
步骤3.4、沙克乳酸菌菌液制备：
(1)活化菌株：将沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中(培养基：)，在37±2℃放大培养12h，得沙克乳酸菌(Lactobacillussakei)BCRC14622菌液；
所述第三培养基中：蛋白胨(peptone)10g、牛肉浸膏(beefextract)10g、酵母菌提取物(yeast extract)5g、葡萄糖(dextrose)20g、水(distilled water)1L；
步骤3.5、乳酸乳球菌菌液制备：
(1)活化菌株：将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌液；
步骤3.6、罗伊氏乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625菌液；
步骤3.7、植物乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC14917菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC14917菌液。
实施例2、
一种耐高温益生菌发酵茶(红茶)的制备方法，所述方法步骤如下：
步骤1、采摘前处理：将新鲜采摘的茶叶嫩芽在室内进行凋萎，具体步骤为：30℃下，湿度为70-80％，搅拌35分钟；
步骤2、揉捻：将步骤1处理过的茶叶进行揉捻2小时；
步骤3同实施例1；
步骤4、发酵：植菌后进行常温发酵80小时；
步骤5、干燥：发酵后的茶叶在50℃下进行干燥，至茶叶含水量为10％即可。
对比例1、
一种绿茶的制备方法，无植菌和发酵步骤，其余步骤同实施例1。
对比例2、
一种红茶的制备方法，无植菌和发酵步骤，其余步骤同实施例2。
结果分析：
以高效能液相层析法定量检测茶叶中没食子酸含量和咖啡因变化：
绿茶的没食子酸和咖啡因含量：对比例1的未经微生物发酵处理的茶叶，没食子酸含量为0.19±0.06μg/mL，咖啡因含量为20mg/100ml；实施例1的经微生物发酵处理的茶叶，没食子酸含量为1.54±0.25μg/mL，增加8倍，咖啡因含量为15mg/100ml，降低25％。
红茶的没食子酸含量：对比例2的未经微生物发酵处理，没食子酸含量为0.14±0.02μg/mL，咖啡因含量为90mg/100ml；实施例2经微生物发酵处理后，没食子酸含量为0.27±0.16μg/mL，增加2倍，咖啡因含量为63mg/100ml，降低30％。
以蒽酮硫酸法测定茶叶中茶多糖之含量：
绿茶的茶多糖含量：对比例1的未经微生物发酵处理的茶叶，茶多糖含量为13.77±0.98μg/mL；实施例1经微生物发酵处理的茶叶，茶多糖含量为19.94±0.97μg/mL，增加1.5倍。
红茶的茶多糖含量：对比例2的未经微生物发酵处理的茶叶，茶多糖含量为5.91±1.03μg/mL；实施例2的经微生物发酵处理的茶叶，茶多糖含量为14.29±0.59μg/mL，增加2.5倍。
可见，经微生物发酵处理后的茶叶，绿茶的没食子酸含量增加约8倍、茶多糖含量增加约1.5倍、咖啡因含量降低25％，红茶的没食子酸含量增加约2倍、茶多糖含量增加约2.5倍、咖啡因含量降低30％，即没食子酸和茶多糖含量大大提高(绿茶在微生物发酵过程中，微生物分泌单宁酶，将单宁酸降解成没食子酸)，含量远高于未经微生物发酵的茶叶，咖啡因含量则明显降低。因此，本发明利用微生物对茶叶进行发酵，可提升没食子酸与茶多糖含量，降低咖啡因含量。
总之，本发明具有以下特点：
1、本发明选用二株曲霉属的曲菌：米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467，搭配乳酸杆菌属：植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917，借由这三株菌株拥有的单宁酶，将单宁酸降解成为没食子酸；使得通过本发明微生物发酵制备的绿茶的没食子酸含量增加8倍，红茶的没食子酸含量增加2倍。
2、本发明利用五株益生菌：耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268、沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016、罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625、植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917的发酵提升茶多糖含量：绿茶的茶多糖含量增加约1.5倍，红茶的茶多糖含量增加约2.5倍。
3、本发明中的三株益生菌：罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus reuteri)BCRC14625、沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)BCRC14016产生的乳酸菌抑菌素(罗伊氏素、细菌素、乳酸菌素(Lacticin/nisin))，抑制霉菌及细菌，防止茶叶产生霉变，延长保存期限3-5年；另外，耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268可在高温240℃、5分钟的条件下，存活率达95％；冲泡热水时，该益生菌仍然存活，可维持益生菌活菌的有益作用，在泡茶饮用此茶的同时，可得到菌生菌活菌带来的许多好处，提高红茶、绿茶的有机能性；同时益生菌的酵素产生化学成份转换，可降低茶叶的苦涩味，改善茶的风味与口感。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
Claims (8)
1.一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：所述方法步骤如下：步骤1、采摘前处理：将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青或萎凋；
步骤2、揉捻：将步骤1处理过的茶叶进行揉捻；
步骤3、植入菌株：往揉捻后的茶叶中植入以下7种菌株菌液：米曲菌(Aspergillusoryzae)BCRC30106、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467、耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268、沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016、罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625以及植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917；
步骤4、发酵：植菌后进行常温发酵，当用于制备绿茶时发酵20-24小时，当用于制备红茶时发酵72-84小时；
步骤5、干燥：发酵后的茶叶在40-45℃下进行干燥，至茶叶含水量为10-13％即可。
2.根据权利要求1所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：当制备的是茶粉时，将步骤5制备的茶叶进行研磨即可。
3.根据权利要求1所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤1中，当制备的是绿茶时，将新鲜采摘的茶叶嫩芽进行杀青，具体步骤为：锅式、槽式或滚锅式80℃以上热炒8-10分钟；或蒸汽100℃杀菌30秒；
当制备的是红茶时，将新鲜采摘的茶叶嫩芽在室内进行凋萎，具体步骤为：25-35℃下，湿度为70-80％，搅拌20-50分钟。
4.根据权利要求1所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤2中，当用于制备绿茶时揉捻2-10分钟，当用于制备红茶则揉捻2-2.5小时。
5.根据权利要求1所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤3中，植入的菌株菌液质量占茶叶质量的百分比如下：米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106为2％，泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467为2％，耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268为2％，沙克乳酸(Lactobacillus sakei)BCRC14622为1％，乳酸乳球菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016为1％，罗伊氏乳酸杆菌(Lactobacillus Reuter)BCRC14625为1％，以及植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917为1％。
6.根据权利要求1所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤3中米曲菌菌液和泡盛曲霉菌液的制备过程如下：
步骤3.1、米曲菌菌液制备：
(1)活化菌株：将米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得米曲菌(Aspergillus oryzae)BCRC30106菌液；
步骤3.2、泡盛曲霉菌液制备：
(1)活化菌株：将泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌种接种于第一培养基中，在24±2℃活化培养72h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第一培养基中，在24±2℃放大培养72h，得泡盛曲霉(Aspergillus awamori)BCRC33467菌液。
所述第一培养基中：马铃薯丁200g、葡萄糖20g、水1L。
7.根据权利要求1所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤3中各益生菌菌液的制备过程如下：
步骤3.3、耐高温芽孢益生菌菌液制备：
(1)活化菌株：将耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌种接种于第二培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得耐高温芽孢益生菌(Bacillus coagulans)SC268菌液；
所述第二培养基中：色氨酸15g、大豆蛋白胨15g、NaCl 5g、水1L；
步骤3.4、沙克乳酸菌菌液制备：
(1)活化菌株：将沙克乳酸菌(Lactobacillus sakei)BCRC14622菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中(培养基：)，在37±2℃放大培养12h，得沙克乳酸菌(Lactobacillussakei)BCRC14622菌液；
所述第三培养基中：蛋白胨10g、牛肉浸膏10g、酵母菌提取物5g、葡萄糖20g、水1L；
步骤3.5、乳酸乳球菌菌液制备：
(1)活化菌株：将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)BCRC14016菌液；
步骤3.6、罗伊氏乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得罗伊氏乳酸杆菌(LactobacillusReuter)BCRC14625菌液；
步骤3.7、植物乳酸杆菌菌液制备：
(1)活化菌株：将植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917菌种接种于第三培养基中，在37±2℃活化培养24h，制得活化菌株；
(2)菌种放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在37±2℃放大培养12h，得植物乳酸杆菌(Lactobacillusplantarum)ATCC14917菌液。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种耐高温益生菌发酵茶的制备方法制备得到的发酵茶。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117581922A (zh) * | 2023-12-25 | 2024-02-23 | 湖南莽山瑶益春茶业有限公司 | 一种延长毛尖保存期的加工方法 |
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2022
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