KR20050083220A - 연어과 어류의 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 산천어(송어), 무지개 송어, 곤들매기(암어), 열목어 등의 연어과 어류 가공방법으로 훈제법을 응용하되, 대량생산에 따른 생산성 확보를 위해 전훈법을 응용하고, 이 전훈법에 향신료와 부재료로서 천연버섯류를 첨가하여 육질과 미감을 향상시킨 연어과 어류 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품이 개시된다.

이를 위한 본 발명은 연어과 어류를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거 세척하고 분할하는 펠릿제조공정과: 이 펠릿제조공정을 통해 생성된 펠릿의 표면에 건염법을 수행하고, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 밀폐된 냉장을 수행하는 염지공정과: 얼음물과 흐르는 물에서 약 8 시간 정도 염지된 펠릿을 세척한 다음 1시간 정도 강제 풍건을 수행하는 염지해지 및 풍건공정과: 천연버섯액에 상기 펠릿을 침지시켜 펠릿에 천연버섯액을 도포한 다음 전훈기에서 훈연을 수행하고 풍건을 수행하는 버섯첨가 전훈공정으로 이루어진 연어과 어류훈제방법이다.

여기서, 천연버섯액은 추출액 형태, 버섯균사체액 형태로 구분되며, 추출액 형태는 열수 추출 또는 에탄올 추출된 버섯 추출액이 사용되고, 버섯균사체액 형태는 특히, 고가인 송이버섯의 균사체액이 첨가되어 송이버섯이 첨가된 것과 동일한 작용을 수행하도록 한 것이다.

Description

연어과 어류의 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품{Smoked-Salmon Manufacturing Method and Smoked-Salmon}

본 발명은 연어과 어류의 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연어과 어류의 수산가공방법으로 훈제법을 응용하되, 대량생산에 따른 생산성 확보를 위해 전훈법을 응용하고, 전훈법에 향신료와 부재료로서 천연버섯류를 첨가하여 육질과 미감을 향상시킨 연어과 어류의 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품에 관한 것이다.

일반적으로 수산가공품은 식품의 보장성을 부여하고 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반 ·판매 ·소비를 편리하게 하여 수산물을 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 처리를 한 제품이다.

수산가공품은 식용품 ·공업용품 ·약품 ·사료 ·비료 등으로 크게 나눌 수 있으며, 식용품에는 냉동품 ·건제품 ·염장품 ·통조림 등과 같이 주로 저장성을 주목적으로 제조하는 제품과 연제품 ·훈제품 ·젓갈 ·조미가공품 등과 같이 조미에 주목적을 두어 제조하는 제품으로 나눌 수 있다.

여기서, 훈제식품은 어패류를 수지(樹脂)가 적은 활엽수 ·톱밥 ·왕겨 등을불완전 연소시켜 그 연기에 쐬면서 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품으로, 훈제법에는 냉훈법(冷燻法) ·온훈법(溫燻法) ·액훈법(液燻法) ·전훈법(電燻法) 등이 공연실시되어 있다.

한편, 연어목 연어과의 어류는 냉수성 어류로서, 사루기 ·열목어 ·연어 ·곱사연어 ·산천어(송어) ·은연어 ·무지개송어 ·자치 ·홍송어 ·곤들매기(암어) 등이 있다.

이 중 지역특산물로서 본 발명과 특히 관련되는 것으로는 산천어(송어), 무지개송어, 홍성어, 곤들매기(암어)이다.

산천어는 송어의 육봉형으로, 산란시기는 9∼10월이며 물이 맑고 수온이 한여름에도 20℃ 이상으로 올라가지 않는 계류가 주 서식장소로 우리나라에서는 강원도 지역에 분포되며, 고급어종이다.

무지개송어는 바다로 내려가지 않고 담수에서 일생을 보내는 담수어로서, 산간 계곡의 찬물을 좋아하여 항상 수온이 24℃이하이어야 한다.

산란 모습은 연어와 비슷하며, 국내에서는 1965년에 무지개송어의 알을 수입한 이후 양식 어종으로 매우 인기가 있으며, 대량 양식이 가능하되어 토종화되고 있는 어종이다.

곤들매기(암어)는 수온이 낮고 맑은 하천의 계류에서만 사는 육봉형 어류로 산란기는 10∼11월로 추정되며, 물이 맑은 지역의 자갈에 산란한다. 산란 후 암컷과 수컷은 모두 죽는다. 부화 후 만 3년이면 전장 25cm에 이른다.

열목어는 물이 아주 맑고 수온이 낮은 상류에서 어종으로, 곤충 및 작은 동물 등을 먹고살며 산란기는 4∼5월초로, 양식의 가능성이 예상되는 어종이다.

우리나라에 서식하는 이러한 냉수성 연어과 어류는 그 육질은 바다어종 보다는 연하여 회보다는 다른 가공식품으로 개발될 필요가 있으며, 주목되는 것은 상기된 훈제법이다.

이는 어류의 식품가공법으로 훈제법을 적용시킬 경우, 어류의 수분을 제거하여 어느 정도의 건조상태를 유지시킴과 더불어, 연기속에 있는 방부성분을 침투시켜 보존성을 가지게하고, 어류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우고 대량생산과 지역자치구의 특산물로서의 개발이 가능하기 때문이다.

그러나, 우리나라에서 토종화된 연어과 어류에 대한 훈제나 훈연품이나 그 제법의 종래기술에 대해서는 보고된 바가 없으며, 이는 지역 특산물로서 생산성이나 우리나라 실정과 기호에 맞는 가공의 조건이 수반되어야 하기 때문이다.

예를 들어, 인스턴트 훈제 황태의 제조방법(출원번호 10-2000-0018196)은 명태를 냉수에 침지시킨 후 산바람 자연풍건으로 5일 내지 7일간 건조시킨 다음 액염법의 염지공정과 양념처리 공정을 거쳐 훈제처리된 인스턴트 훈제 황태제조방법을 개시하고 있다.

이것은 지역 특산물인 황태를 인스턴트화 한 것으로, 그 황태에 성질에 마추어 훈제법을 응용한 것이지만, 이러한 황태의 훈제법을 연어과 어류에 적용시키기에는 무리가 있으며, 공연실시된 서양식 연어의 훈제법을 바로 적용시키기에는 지역특산물로서 적합하지 못한 것이다.

이에 본 발명은 우리나라에 토종화된 연어과 어류의 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품을 제공함에 그 목적이 있는 것이다.

구체적으로는 연어과 어류의 가공방법으로 훈제법을 응용하되, 대량생산에 따른 생산성 확보를 위해 전훈법을 응용하고, 이 전훈법에 향신료와 부재료로서 천연버섯류를 첨가하여 육질과 미감을 향상시킨 것이다.

이를 위한 본 발명은 연어과 어류를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거 세척하고 분할하는 펠릿제조공정과: 이 펠릿제조공정을 통해 생성된 펠릿의 표면에 건염법을 수행하고, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 밀폐된 냉장을 수행하는 염지공정과: 얼음물과 흐르는 물에서 약 8 시간 정도 염지된 펠릿을 세척한 다음 1시간 정도 강제 풍건을 수행하는 염지해지 및 풍건공정과: 천연버섯액에 상기 펠릿을 침지시켜 펠릿에 천연버섯액을 도포한 다음 전훈기에서 훈연을 수행하고 풍건을 수행하는 버섯첨가 전훈공정으로 이루어진 연어과 어류훈제방법이다.

여기서, 천연버섯액은 추출액 형태, 버섯균사체액 형태로 구분되며, 추출액 형태는 열수 추출 또는 에탄올 추출된 버섯 추출액이 사용되고, 버섯균사체액 형태는 특히, 고가인 송이버섯의 균사체액이 첨가되어 송이버섯이 첨가된 것과 동일한 작용을 수행한다.

이러한 전훈공정은 공정라인에 위치되는 전훈기에서 연속적인 전훈을 수행하므로, 온훈법 또는 냉훈법에서와 같이 대용량의 훈연실이 필요없고, 이와 연동되는 그 전단계에서 버섯첨가가 수행되므로, 자동화된 연속적인 공정라인이 제공된다.

또한, 전훈법에서 지역특산물의 응용이 가능하며, 강원도 지역에서는 훈연의 제공을 위하여 참나무의 사용이 가능하다.

따라서, 상기 전훈법에서 참나무 훈연이 사용되는 것을 특징으로 한다.

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 갖는 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 가장 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용효과를 포함하여 기타 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의해 보다 명확해질 것이다.

참고로 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 예를 선정하여 제시한 것일뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 이 실시예만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화와 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.

먼저 본 발명은 어류의 수분을 제거하여 어느 정도의 건조상태를 유지시킴과 더불어, 연기속에 있는 방부성분을 침투시켜 보존성을 가지게하고, 어류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우기 위해 훈제가공법을 연어과 어류, 특히 산천어(송어), 무지개 송어, 곤들매기(암어)에 마추어 응용시킨 것이다.

훈제의 냉훈법, 온훈법, 액훈법의 3가지 중 전훈법이 본 발명에 응용되며, 향신재로서 버섯의 처리에 따라 다수의 실시예로 구분된다.

한편, 전훈법을 수행하기 위한 전훈기와 천연버섯을 첨가하기 위한 도포장치가 구비될 것이며, 컨베어를 통한 연속적인 공정라인을 제공하여 대량생산체제를 제공한다.

전훈법은 별도의 전훈실에 고전압으로 코로나 방전을 발생시키고, 이 속에 훈연을 통과시켜 이온화되어 전기를 띤 연기의 입자를 펠릿에 흡착시켜 훈연을 수행하는 것이다.

훈연 중에는 아세트산, 포름알데히드, 메탄올, 아세톤, 페놀, 크레오소트 등이 포함되어 있는데, 이중 포름알데히드, 페놀, 크레오소트에는 살균력이 있다.

전훈법은 전훈기에서 신속한 훈연을 수행하기 때문에, 목재 특유의 훈취의 침투와 적절한 수분을 유지하기 위해 본 발명에서는 별도의 풍건을 수행한다.

특히, 본 발명에서는 강원도의 지역특산물인 참나무가 훈연의 재료로서 이용된다.

상기 전훈법에 따른 훈제방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

Step 1 (펠릿제조공정):

연어과 어류인 산천어나 송어 또는 무지개 송어 또는 곤들매기 또는 홍성어 또는 열목어를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거하고 분할하고 깨끗이 세척하여 이물질이나 세균 등을 제거하여 펠릿을 제조한다.

Step2(염지공정):

염지는 부패하기 쉬운 식품의 저장수단으로 이용된 것으로, 훈제전처리과정이다.

즉, 염지는 발색과 풍미증진과 항균작용을 수행하며, 특히 대부분의 세균이나 효모 및 곰팡이들은 염의 첨가에 따른 낮은 삼투압에서 성장이 제한되므로, 육질 향상과 항균을 수행하는 것이다.

염지재로서 대표적인 것은 소금이며, 소금은 저장효과 뿐만 아니라 바람직한 맛을 창출하며, 염지법은 건염법과 액염법으로 구분된다.

본 발명에서는 상기 천일염으로 건염법을 수행하되, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 냉장으로 염지를 수행하며, 냉장상태에서는 공기와 접촉되지 않도록 함이 바람직하다.

Step3(염지해지 및 풍건공정):

상기 염지공정에서 장시간 염지는 지나친 식육의 숙성과 높은 농도의 염 침투를 초래하므로, 약 12시간의 냉장염지가 수행된 것이며, 이러한 이유로 염지직후 세척공정을 통해 염지해지공정이 수행된다.

염지해제는 얼음물과 흐르는 물에서 수행하며, 약 8 시간 정도 수행되어야 충분한 염지가 수행되는 것으로 판별되었다.

염지해제 후 깨끗한 수건 등을 이용하여 불순물과 물기를 제거하며, 어느정도 흡수된 물기를 제거하기 위하여 풍건공정을 수행하고, 풍건은 자연풍이나 팬 등을 이용하여 강제적으로 수행하여도 무방하다.

Step4(버섯첨가 액훈공정):

공정라인에 마련된 버섯추출액 저장용기에 펠릿을 침지시켜 펠릿에 버섯추출액을 고루 도포시킨다.

이것은 컨베어라인을 버섯추출액 저장용기에 잠수시켜 연속적으로 펠릿에 버섯출액을 고루 도포시킬 수 있으며, 별도의 컨베어라인에 분사장치를 마련하여 펠릿에 분사하여 도포할 수도 있다.

버섯추출액은 버섯 추출액은 열수 추출 또는 에탄올 추출 등 공지된 추출방법을 통하여 취득된 추출액이며, 이에 의해 고가의 원료절감이 가능하다.

예를 들어, 고가의 송이버섯 추출액을 희석하여 이것의 도포가 가능한 것이다.

즉, 송이버섯은 살아있는 소나무에만 기생하는 독특한 종자로서, 인공재배가 극히 어려운 고급 식용버섯으로 버섯 중에 으뜸이라고 동의보감에서 밝히고 있듯이 예로부터 신비하고 귀한 버섯으로 알려져 있다.

이러한 송이버섯은 혈액의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈액순환을 좋게 하므로 성인병에 탁월하며, 비타민이 풍부하게 함유되어 있다.

그러나, 송이버섯은 대량재배가 아직 까지는 수행되지 못하여, 그 가격이 매우 높으며, 이러한 이유로 송이버섯을 그대로 훈제 어류에 적용시킬 경우 생산성에 무리가 따를 수 있다.

따라서, 송이버섯 추출액이 사용되는 경우, 대량생산 체계에서 송이버섯 특유의 향과 영양분의 첨가가 가능하다.

다른 것으로는 송이버섯 균사체액을 이용하는 것이며, 송이버섯 균사체액은 송이버섯과 동일한 성분이며, 대량공급이 가능한 것이기 때문이다.

이러한 송이버섯 추출액 또는 송이버섯 균사체액이 도포된 펠릿을 전훈기에서 훈연시키게 되며, 훈연시 후레이크는 참나무가 사용된다.

그러나, 참나무에 본 발명이 국한되는 것은 아니며, 활엽수로서 산벚나무의 응용도 가능하다.

전훈을 수행한 다음, 별도로 마련된 풍건실에서 풍건을 수행아여 적절한 수분을 유지시킨다.

수분은 약 50 내지 60%가 적절하며, 적절한 수분은 부드러운 심미감을 보유지지케 하여 주며, 다만 보존성에서는 냉장보관이 필요하다.

이를 위해 전훈 후 약 6내지 12 시간 풍건을 수행하며, 강제풍건도 무방하다.

Step5(살균포장공정):

건조가 완료된 재료를 진공포장한 다음 살균을 수행하며, 이것은 염지에서의 살균과 훈연에서의 살균 다음으로 수행되는 2차 살균공정이다.

이때, 살균은 자외선 살균이 바람직하며, 이는 포장 후 포장내외부의 살균을 효과적으로 수행할 수 있기 때문이다.

살균을 위해 자외선 방출기구(램프)가 설치된 멸도의 멸균실이 요구되며, 멸균실에 진공포장된 훈제품이 배치된 후 자외선 살균에 의해 포장내부의 잔여세균 등이 살균되고, 이에 의해 저장기간이 더욱 증가될 수 있는 것이다.

상술된 바와 같이 본 발명에 따르면, 연어과 어류의 가공방법으로 전훈법을 응용하되 천연버섯류를 첨가하여 자동화 공정에 따른 생산성이 확보되고, 천연버섯의 첨가에 따라 풍미가 향상되어 상품성이 증가되는 효과가 있다.

Claims (8)

1. 연어과 어류를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거 세척하고 분할하는 펠릿제조공정과: 이 펠릿제조공정을 통해 생성된 펠릿의 표면에 건염법을 수행하고, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 밀폐된 냉장을 수행하는 염지공정과: 얼음물과 흐르는 물에서 약 8 시간 정도 염지된 펠릿을 세척한 다음 1시간 정도 강제 풍건을 수행하는 염지해지 및 풍건공정과: 천연버섯액에 상기 펠릿을 침지시켜 펠릿에 천연버섯액을 도포한 다음 전훈기에서 훈연을 수행하고 풍건을 수행하는 버섯첨가 전훈공정으로 이루어진 연어과 어류훈제방법.
2. 제 1 항에 있어서, 버섯첨가 전훈공정은 버섯추출액이 사용되는 것을 특징으로 하는 연어과 어류훈제방법.
3. 제 1 항에 있어서, 버섯첨가 전훈공정은 버섯 균사체액이 사용되는 것을 특징으로 하는 연어과 어류 훈제방법.
4. 제 1 항에 있어서, 버섯첨가 전훈공정에서 참나무 훈연인 수행되는 것을 특징으로 하는 연어과 어류 훈제방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, 첨가되는 버섯은 송이버섯인 것을 특징으로 하는 연어과 어류 훈제방법.
6. 제 1 항에 있어서, 훈제되는 연어과 어류는 산천어(송어) 또는 무지개 송어 또는 곤들매기(암어) 또는 홍송어 또는 열목어인 것을 특징으로 하는 연어과 어류 훈제방법.
7. 제 1 항에 있어서, 버섯첨가 액훈공정 후 펠릿을 진공포장하고, 자외선 살균하여 포장내부의 살균을 수행한 다음 최종포장을 수행하는 살균포장단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 연어과 어류 훈제방법.
8. 제 1 항 또는 제 2 항 또는 제 3 항 또는 제 4 항 또는 제 6 항 또는 제 7 항으로 제조된 것을 특징으로 하는 연어과 어류 훈제품.