KR20040064477A - 밀가루 반죽방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루 반죽방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 밀가루를 반죽함에 있어서;

용기에 물을 넣어 물을 끓이는 끓는물 준비단계(10)와,

상기 끓는 물에 밀가루와 버터, 소금을 넣고 강한 불에서 약 3~10분동안 치대면서 반죽하는 반죽단계(20)와,

상기 치대진 반죽을 약한 불에서 약 2~6분 동안 가열하여 뜸을 들이는 뜸단계(30)와, 로 됨을 특징으로 하여, 밀가루의 육질감이 개선되어 쫄깃쫄깃한 고급의 맛을 내는 밀가루 반죽을 얻을 수 있는 밀가루 반죽방법에 관한 것이다.

Description

밀가루 반죽방법{wheat flour kneading method}

본 발명은 쫄깃쫄깃하게 씹히는 육질감을 향상시킨 밀가루 반죽방법에 관한 것으로, 특히 밀가루를 익히면서 반죽하여 씹는 맛이 향상되도록 한 밀가루 반죽방법에 관한 것이다.

밀가루는 밀을 잘게 분쇄하여 가루를 낸 것으로 소정량의 물을 첨가하여 손으로 직접 반죽하거나 대량 생산시 기계를 이용하여 반죽한 후 빵종류나 칼국수등의 면종류 및 과자등 기타 여러 음식들의 재료로 널리 애용되고 있다.

이러한 밀가루 반죽을 재료로한 음식들이 널이 애용됨에 따라 수요자들은 좀더 맛있는, 좀더 쫄깃한 맛을 원하게 되었고, 이에 따라 밀가루 반죽을 이용하여조리된 음식이 좀더 쫄깃하고 씹히는 맛이 향상되어 고급한 맛을 구현할 수 있도록 하기 위하여, 이를 충족시킬수 있는 밀가루 반죽의 필요성이 대두 되어 왔다.

이러한 필요성에 의해 종래에는 기계적인 부분에 치우쳐 기계적인 수단에 의해 면을 반죽하는 반죽기계등이 제안되었는 바, 이는 단순히 반죽 횟수 및 시간등만을 증가시키는데 그치고 있는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 씹는 느낌이 쫄깃하여 육질감이 향상됨에 따라 맛에 대한 수요자의 다양한 욕구에 부합하는 쫄깃한 맛을 내는 밀가루 반죽을 얻는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 밀가루를 반죽함에 있어서;

용기에 물을 넣어 물을 끓이는 끓는물 준비단계(10)와,

상기 끓는 물에 밀가루와 버터, 소금을 넣고 강한 불에서 약 3~10분동안 치대면서 반죽하는 반죽단계(20)와,

상기 치대진 반죽을 약한 불에서 약 2~6분 동안 가열하여 뜸을 들이는 뜸단계(30)와, 로 됨을 특징으로 하는 밀가루 반죽방법을 제안한다.

도 1 은 본 발명의 공정도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

10 : 끓는물 준비단계 20 : 반죽단계

30 : 뜸단계

이하 본 발명을 첨부된 도 1 을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 본 발명의 공정도이다.

먼저 발명의 기본 공정을 살펴보면, 밀가루를 반죽함에 있어서;

용기에 물을 넣어 물을 끓이는 끓는물 준비단계(10)와,

상기 끓는 물에 밀가루와 버터, 소금을 넣고 강한 불에서 약 3~10분동안 치대면서 반죽하는 반죽단계(20)와,

상기 치대진 반죽을 약한 불에서 약 2~6분 동안 가열하여 뜸을 들이는 뜸단계(30)와, 로 됨을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 호화현상을 이용한 발명이다. 호화현상이란 전분 혹은 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상으로서, 보통 생전분을 베타전분이라고 하는데 규칙적인 분자배열을 가진 미셀(micelle) 구조를 하고 있다. 전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며 농도가 클 때나 냉각하였을 때에는 반고체의 젤(gel)을 형성한다 이와 같이 전분입자의 물리적 변화를 호화(gelatinization)라고 하며, 상기와 같이 호화된 반죽은 팽윤, 점도, 투명도가 향상되고, 결정체가 파괴되어 소화성이 향상되는 것이다.

이하 본 발명의 실시예를 설명하면 다음과 같다.

먼저 소정의 용기에 물을 넣고 가열하여 물을 끓여 주게 된다. 이때 상기 물의 양은 밀가루와 첨가물을 혼합한 혼합가루 340g당 500ml의 비율로 조절하게 된다.

상기 혼합가루는 밀가루 280g당 버터 50g과 간을 맞추기 위해 소금 3g의 비율로 혼합하여 그 양을 조절한다.

물이 끓기 시작하면 상기 혼합가루를 물에 넣고 저어주고 치대어 주며 반죽을 하게 된다. 이때 가열하는 불은 강한불이며 시간은 최소단위양일 경우 3~10분정도가 됨이 바람직 하다.

상기와 같이 치대어주면 밀가루가 유백색으로 투명해지며 이때 불을 약한 불로 줄이고 2~6분정도 가열하여 뜸을 들여주게 된다.

이후 반죽이 손에 붙지 않을 정도로 익게 되면 불을 끈 후 식혀 음식의 재료로 사용하면 되는 것이며, 이러한 밀가루를 이용하여 국수, 파스타, 피자, 코시냐, 과자등 여러가지 음식을 만들어 주면 쫄깃한 맛을 즐길수 있는 음식을 얻을 수 있는 것이다.

일예로, 상기와 같은 밀가루 반죽을 소정크기로 잘라 준비한 후 고기와 양파, 피망등 다양한 채소와 조미료등을 넣어 볶거나 삶은 속재료를 준비하여 물방울 무늬등 소정 형태로 만든 후 계란물에 적셔 빵가루를 입힌 후 약 160도 정도의 기름에 튀겨내면 튀김요리인 코시냐가 완성되는 것이다.

상기와 같이 밀가루를 가열하면서 반죽하여 줌으로서 밀가루의 육질감이 개선되어 쫄깃쫄깃한 고급의 맛을 내는 밀가루 반죽을 얻을 수 있다.

Claims (1)

1. 밀가루를 반죽함에 있어서;

   용기에 물을 넣어 물을 끓이는 끓는물 준비단계(10)와,

   상기 끓는 물에 밀가루와 버터, 소금을 넣고 강한 불에서 약 3~10분동안 치대면서 반죽하는 반죽단계(20)와,

   상기 치대진 반죽을 약한 불에서 약 2~6분 동안 가열하여 뜸을 들이는 뜸단계(30)와, 로 됨을 특징으로 하는 밀가루 반죽빙법.