KR20020003347A

KR20020003347A - 오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조

Info

Publication number: KR20020003347A
Application number: KR1020010081529A
Authority: KR
Inventors: 강동수; 최옥수; 박욱민; 김해섭
Original assignee: 강동수
Priority date: 2001-12-20
Filing date: 2001-12-20
Publication date: 2002-01-12

Abstract

동결된 오리 기계발골육을 25℃에서 약 3시간 방치하여 반해동시킨 후 얇게 자르고, 저온의 알칼리액(0.2% NaHCO₃와 0.15% NaCl 혼합액)으로 4시간 침지·교반하면서 수세처리한 후 다시 염지액 중에서 4시간동안 교반하며 염지하였다. 염지가 끝난 육을 수세한 후 수분 80%이하로 탈수하여 silent cutter에 넣고 육만을 10분간 1차고기갈이하고, 다시 식염을 첨가하여 30분간 2차고기갈이를 하였다. 나머지 부원료와 첨가물, 즉 0.3% 폴리믹스 GA, 0.3% 폴리믹스 CS, 0.3% 피로인산염, 0.3% 중합인산염, 4.2% 설탕, 8% 전분, 7% 대두분리단백, 0.2% MSG, 0.5% 양파분말, 0.1% 마늘분말, 1.5% 넛멕, 0.1%이하의 솔빈산칼륨, 0.0075% 식용색소 적색 40호 7% 난백, gluten 3% 및 돈지 10%를 넣고 15분간 3차고기갈이한 후 즉시 PVDC 필름에 공기가 들어가지 않게 충진하여 밀봉한 다음 90℃의 증기를 이용하여 80분간 가열하고 실온까지 급냉시켜 오리MDM 소시지를 제조하였다.

Description

오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조{Processing of sausage using duck mechanically deboned meat}

2000년 말 현재 우리나라의 오리 사육량은 약 513만 마리로서, 생산된 오리는 대부분 오리탕 전문 음식점에서 단일 메뉴인 탕류로 소비되고 있고, 또한 일반 가정에서도 탕류로 조리하는 요리법이 전통화되어 왔기에 오리의 수요는 크게 신장되지 못하고 있다. 한편 극히 일부는 발골한 오리고기를 동결하여 편육으로 단순가공하여 구이용으로 상품화하고 있으나 판구이에서 두꺼운 피하지방층은 지방용출이 쉽고 용출량이 많음으로서 가식량은 상대적으로 적어져 소비자의 불만과 함께 고지방식품이라는 고정관념이 오리고기의 소비신장을 크게 저해하는 요인이 되어왔다.

오리를 이용한 가공식품의 선행기술로는 오리도가니탕의 제조방법(한국특허공개공보 제93-17498), 오리탕 통조림의 제조 방법(한국특허공개공보 제90-25), 오리 백숙 통조림 제조 방법(한국특허공개공보 제86-34), 오리 엑기스의 제법(한국특허공개공보 제95-24701), 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법(한국특허공개공보 제99-18270) 등 대부분이 오리를 이용한 단순가공 제품들이고 오리육을 가공하는 과정에서 부산물로 나오는 기계발골육을 이용한 사례는 찾아보기 힘들다.

오리 정육을 가공한 후 발골된 뼈에서 분리한 기계발골육은 불포화지방산을 상당 함유하므로 가열공정에서 이들 지방들이 쉽게 용출되어 가공상 큰 문제를 지닌다. 우리 나라의 식품공전에서는 소시지에 대하여 '식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%이하, 조지방 35%이하의 것'으로 정의하고 있다. 이런 소시지의 원료육은 돼지고기가 주종을 이루고 있으나 소고기, 말고기 및 양고기를 비롯하여 토끼, 닭, 고래 및 어육 등도 상당량이 사용되고 있다. 본 발명에서는 불포화지방을 다량 함유하는 오리에서 정육을 취하고 남는 부산물과 기계발골육을 이용하여 영양성과 기호성이 우수한 소시지 제품의 개발적성을 검토하였다.

본 발명에서는 불포화지방산과 수분을 다량함유하는 오리 기계발골육을 이용하여 영양성과 기호성이 우수한 소시지 제조에 대하여 검토하였다. 동결된 오리 기계발골육을 25℃에서 약 3시간 방치하여 반해동시킨 후 얇게 자르고, 저온의 알칼리액(0.2% NaHCO3와 0.15% NaCl 혼합액)으로 4시간 침지·교반한 후 수분 80%이하로 탈수하여 silent cutter에 넣고 육만을 10분간 1차고기갈이하고, 다시 식염을 첨가하여 30분간 2차고기갈이를 하였다. 나머지 부원료와 첨가물, 즉 0.3% 폴리믹스 GA, 0.3% 폴리믹스 CS, 0.3% 피로인산염, 0.3% 중합인산염, 4.2% 설탕, 8% 전분, 7% 대두분리단백, 0.2% MSG, 0.5% 양파분말, 0.1% 마늘분말, 1.5% 넛멕, 0.1%이하의 솔빈산칼륨, 0.0075% 식용색소 적색 40호 7% 난백, gluten 3% 및 돈지 10%를 넣고 15분간 3차고기갈이한 후 즉시 PVDC 필름에 공기가 들어가지 않게 충진하여 밀봉한 다음 90℃의 증기를 이용하여 80분간 가열하고 실온까지 급냉시켜 오리MDM 소시지를 제조하였다. 이하에서 본 발명을 상세히 설명하였다.

실시예 1 : 원료의 가공적성

오리육 및 기계발골육의 일반성분 함량을 표 1에 나타내었다. 수분함량은 오리육이 61.43%인데 비해 기계발골육은 80.41%로 높은 함량을 보였다. 이는 수압식에 의해 육을 발골할 때 수분이 다량 혼입되었기 때문이다. 지방의 경우에도 기계발골육은 7.58%(건중량 38.69%)로 상당히 높은 함량을 나타내었다. 기계발골육만으로 소시지를 제조하고자 할 때 이처럼 높은 수분과 지방함량은 가공적성에 부적합할 것으로 생각되었다.

오리육과 기계발골육의 일반성분 함량(%)

	수분	조지방	조단백	조회분
오리육	61.43	18.16	18.47	1.18
기계발골육	80.41	7.58	11.05	0.83

오리육과 기계발골육의 지방산 조성을 Table 3에 나타내었는데, 그 조성과 함량은 두 육 모두 비슷하였고, 특징적으로 oleic acid와 linoleic acid 같은 융점이 낮아 실온이하에서도 액상으로 존재하는 불포화지방산이 전체의 60%이상을 차지하고 있었다. 이들 불포화 지방산은 소시지 성형 후 열처리 과정에서 바깥으로 스며 나와 제품화가 곤란하므로 약간의 제거가 요구된다.

오리육과 기계발골육의 지방산 조성

	오리육(%)	기계발골육(%)	융점(℃)
Myristic acid	0.13	0.14	53.7
Palmitic acid	18.21	18.63	63.3
Stearic acid	4.97	4.28	69.1
Oleic acid	44.18	43.37	13.0
Linoleic acid	18.07	18.12	-11.6
Linolenic acid	1.90	1.78	-9.1

실시예 2 : 전처리 조건

원료의 가공적성에서 보았듯이 오리 기계발골육은 수분과 지방함량이 높고, 특히 융점이 낮은 불포화지방산의 비율이 매우 높기 때문에 이들의 함량 조절이 필요하다. 그리고 기계발골육은 일반적으로 일반 근육조직보다 품질이 나쁘고 제조과정 중 위생상 문제가 있는 경우도 있으므로 수세처리 하여 품질을 높일 필요가 있다. 여러 가지 방법으로 수분과 지방함량을 낮추는 조작을 실시한 후 육의 일반성분 함량을 표 3에 나타내었다. 원료육을 해동시킨 후 그대로 원심탈수한 경우는 수분은 상당히 감소하였으나 지방은 44.90%(건중량)정도로 거의 대부분 잔존하여 지방을 제거하기 위한 다른 처리가 필요하였다. 10℃의 물에서 12시간 교반·침지시킨 후 원심탈수시킨 경우에는 수분과 지방 모두 제거율이 상당히 낮았는데, 이는 물에 너무 오래 침지하여 수화성이 증가하기 때문인 것으로 판단된다. 같은 방법으로 4시간 침지시킨 경우 수분은 75.35%로 상당히 제거되었고, 지방도 39.47%(건중량)로 육을 수세하지 않고 탈수한 경우보다 약 5% 이상이 제거되었다. 일반적으로 어육연제품 제조시 사용되는 알칼리수세법(0.2% NaHCO₃와 0.15% NaCl 혼합액)으로 4시간 침지·교반시킨 후 원심탈수한 경우에는 수분함량 75.33%과 지방함량 28.50%(건중량)로 상당히 높은 제거율을 보였는데, 수세하지 않고 탈수한 경우보다 특히 지방은 약 2배에 가까운 제거율을 보여 원료를 전처리하는데 있어 알칼리수세법이 지방과 수분함량을 조절하는데 효과적이었다.

여러 가지 방법으로 수분과 지방함량을 낮추는 조작을 실시한 후 육의 일반성분 함량(%),( ) : 건중량

	수분	조지방	조회분
10분동안 원심탈수	73.34	11.97(44.90)	1.02
10℃물에서 4시간 동안 침지교반 후 10분간 원심탈수	75.35	9.73(39.47)	0.85
10℃물에서 12시간 동안 침지교반 후 10분간 원심탈수	78.92	9.00(42.69)	0.67
알칼리수세 처리 후 10분간 원심탈수	75.33	7.03(28.50)	0.91

실시예 3 : 부원료 첨가 조건

오리 MDM의 수분과 지방함량을 낮추는 전처리과정을 거친 후 소시지 제조시 탄력 형성을 위하여 원료육 중량에 대하여 8% 전분, 7% 대두단백, 2% gelatin 및 7%의 난백을 혼합하고, gluten의 첨가량을 변화시켜 그 효과를 검토하여 표 4에 나타내었다. 모든 gluten 첨가구들은 첨가하지 않은 대조구에 비하여 견고성과 탄력성을 비롯한 전 항목에서 높은 값을 나타내었다. 한편 2개사의 시판품과 비교하여 볼 때 3% gluten 첨가구가 가장 근사한 값을 나타내었고 4%이상의 첨가구에서는 견고성이 너무 높아 제품이 딱딱해지는 형태를 나타내어 오리 기계발골육을 이용한소시지 제조에서 gluten 첨가량은 3%로 결정하였다.

원료육 중량에 대하여 8% 전분, 7% 대두단백, 2% gelatin 및 7%의 난백을 혼합하고, gluten의 첨가량을 변화시킨 소시지 제품들의 물성적 특성(평균±표준편차)

	Adhesiveness(g)	Hardness(g/cm²)	Cohesiveness(%)	Springiness(%)	Gumminess(g)	Brittleness(g)
0% 첨가	-19.00±0.00	828.86±21.58	46.54±0.75	55.47±0.16	680.26±64.17	417.56±0.41
1% 첨가	-19.00±6.23	1090.76±89.26	49.77±3.01	85.98±1.46	2294.60±87.10	1972.97±67.54
2% 첨가	-16.00±18.38	1300.61±24.36	58.64±0.82	88.04±0.42	2447.22±125.75	1990.14±122.09
3% 첨가	-18.50±0.71	2239.27±9.64	60.90±0.66	88.15±0.28	2500.25±37.77	2204.09±40.40
4% 첨가	-16.00±0.91	2996.54±41.76	63.36±2.88	88.47±1.46	3555.80±103.37	3091.83±11.94
6% 첨가	-24.00±7.07	4145.34±123.90	72.56±0.12	89.09±1.35	5737.01±76.54	5111.50±88.46
8% 첨가	-23.00±5.06	4236.24±27.70	78.35±2.14	91.07±1.68	5841.03±82.18	5216.28±79.58
D사 제품	-44.00±7.07	2261.07±35.12	63.66±0.32	87.43±3.25	2739.30±3.77	2394.91±4.20
L사 제품	-32.00±5.20	1673.87±31.29	51.27±0.67	78.23±1.63	1912.04±12.15	1706.96±4.54

3% gluten, 7% 대두단백, 2% gelatin 및 7%난백의 첨가비율을 고정하고 감자전분 첨가량을 변화시켜 제조한 소시지 제품의 texture 값들을 표 5에 나타내었다. 감자전분의 첨가량이 많아질수록 모든 측정 항목의 물성값이 증가하였는데, 감자전분이 10% 첨가된 제품은 다소 딱딱해지는 경향이 있었다. 그리고 전분을 10% 첨가한다 하더라도 gluten을 첨가하지 않는 경우에는 모든 항목이 다소 약화되는 것을 확인할 수 있었고, gluten을 첨가하지 않고 10% 전분의 첨가한 제품도 점착성이나 부서짐성 값이 너무 높게 나타나 제품으로서 적당하지 않았다. 하지만 전분을 8%첨가한 제품에서는 시판품과 비교하여 모든 항목에서 유사한 값들을 가지는 것을 확인하였다. 따라서 오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조에서는 gluten 3%와 전분 8%를 첨가하는 것이 적당한 것으로 결정하였다.

3% gluten, 7% 대두단백, 2% gelatin 및 7%난백의 첨가비율을 고정하고 감자전분 첨가량을 변화시켜 제조한 소시지 제품의 texture 값

감자전분(%)	Adhesiveness(g)	Hardness(g/cm²)	Cohesiveness(%)	Springiness(%)	Gumminess(g)	Brittleness(g)
4	-9.67±3.05	1935.79±210.72	56.60±2.46	82.99±0.26	2223.50±191.97	1589.25±155.87
6	-12.50±3.44	2177.41±114.12	57.13±2.60	84.94±2.89	2409.99±257.42	1827.00±232.15
8	-19.00±4.24	2278.59±139.34	60.44±0.64	87.94±2.89	2594.39±131.51	2281.27±113.06
10	-51.33±13.65	2959.97±131.34	68.26±0.72	88.54±0.77	3783.28±201.45	3140.14±203.78
10¹⁾	-47.50±35.15	2481.48±158.59	66.72±3.17	88.88±0.20	3315.61±32.59	2835.56±99.31

¹⁾: 글루텐을 첨가하지 않고 감자전분을 10% 첨가한 제품.

한편 전처리를 통해 오리 기계발골육 중에 들어있는 불포화지방산을 다소 제거하였기 때문에 풍미와 입안에서의 부드러운 느낌이 부족하였다. 따라서 8% 전분, 7% 대두단백, 7% 난백 및 3% gluten을 첨가하고, 돈지를 10, 15, 20 및 25% 첨가하여 제품을 만들고, texture와 관능검사를 실시여 그 결과를 각각 표 6과 7에 나타내었다. 관능검사는 소시지에 대하여 15인의 panelist가 외관, 색상, 냄새, 단맛, 짠맛, 조직감 및 overall acceptance를 "대단히 좋다"(7점)에서 "대단히 싫다"(1점)까지 7점법으로 채점한 다음 평균과 표준편차로 나타내어 제품의 기호도를 조사하였다. 물성값들은 돈지를 첨가하지 않았을 때 보다 첨가량이 증가함에 따라 모든 값이 감소하는 것으로 나타났고 20%이상 첨가시에서 견고성, 탄력성 및 부서짐성 등이 급격히 저하하는 것을 나타내었다. 한편 이들 제품의 관능검사 결과 모든 항목에서 돈지를 10% 첨가한 제품이 좋은 점수를 받았다. 특히 풍미와 조직감에서 좋은 점수를 받아 오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조에서 돈지를 10% 정도 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단하였다.

8% 전분, 7% 대두단백, 7% 난백 및 3% gluten을 첨가하고, 돈지를 10, 15, 20 및 25% 첨가한 제품의 texture

돈지(%)	Adhesiveness(g)	Hardness(g/cm²)	Cohesiveness(%)	Springiness(%)	Gumminess(g)	Brittleness(g)
0	-18.67±2.82	2241.32±58.63	62.28±1.05	88.74±1.89	2539.49±34.05	2209.98±33.24
10	-32.00±6.08	1897.17±90.16	72.03±1.50	84.48±1.07	1744.35±85.02	1689.10±66.69
15	-38.67±4.58	1738.02±73.70	74.20±1.48	83.02±1.48	1648.09±63.61	1534.51±70.36
20	-46.33±6.66	1435.68±98.73	78.19±3.33	75.32±2.37	1358.13±39.42	1185.92±23.57
25	-55.67±5.77	1114.13±58.77	81.63±2.65	72.46±1.48	1167.58±54.64	963.81±39.21

8% 전분, 7% 대두단백, 7% 난백 및 3% gluten을 첨가하고, 돈지를 10, 15, 20 및 25% 첨가한 제품의 관능검사 결과

돈지(%)	Appearance	Color	Small	Sweetness	Salty taste	Texture	Overallacceptability
0	6.3±0.1	6.5±0.2	6.3±0.2	5.9±0.5	6.0±0.2	6.3±0.1	6.1±0.3
10	6.6±0.1	6.4±0.3	6.4±0.3	6.6±0.1	6.1±0.3	6.7±0.2	6.5±0.1
15	5.8±0.3	5.8±0.5	6.3±0.1	6.4±0.1	5.8±0.2	5.2±0.2	5.8±0.3
20	4.5±0.5	5.2±0.5	5.5±0.1	5.9±0.2	5.8±0.3	3.1±0.6	4.5±0.6
25	3.6±0.6	4.1±0.7	4.5±0.5	5.6±0.3	5.7±0.1	3.0±0.2	4.0±0.5

실시예 4 : 제품의 품질

이상의 결과에서 최적의 전처리 조건 및 부원료 혼합비에 의해 제조한 오리 기계발골육 소시지의 일반성분 등을 분석하여 표 8에 나타내었다. 오리 기계발골육을 이용한 최종소시지 제품의 수분함량은 54.38%이었고, 조단백질함량은 23.91%, 지방함량은 12.32%였으며 pH는 6.25였다. 그리고 색차 측정에서는 L값이 46이었고 색소의 첨가에 의해 a값은 68로 비교적 적색에 가까웠으며, b값은 24로 황색으로 치우쳐 있었다.

오리 기계발골육 소시지의 품질

항 목	함 량
수 분(%)	54.38
조단백(%)	23.91
조지방(%)	12.32
조회분(%)	2.90
환원당(%)	5.52
pH	6.25
아미노질소(mg%)	1,954.77
색차값
L-값	46
a-값	68
b-값	24

오리 기계발골육 소시지의 제조에 사용된 부원료 배합비

부원료	배합비(%)	부원료	배합비(%)
폴리믹스-GA	0.3	MSG	0.2
폴리믹스-CS	0.3	양파분말	0.5
산성피로인산염	0.3	마늘분말	0.1
중합인산염	0.3	넛 멕	1.5
소금	2.1	솔빈산칼륨	<0.1
설탕	4.2	식용색소 적색 40호	0.0075
감자전분	8.0	난백	7.0
분리대두단백	7.0	글루텐	3.0
돈지	10.0

본 발명을 통하여 소비의 형태가 제한적이고 단순가공의 형태를 벗어나지 못하던 오리육의 소비를 확대시킬수 있으며, 특히 오리에서 정육을 취하고 남는 부산물과 기계발골육의 가공에 있어서 저해요인인 불포화지방을 제거하고 수분을 조절함으로 소비층이 다양하고 고부가가치의 소시지로 제품화 시킴으로 그 이용율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

오리 기계발골육을 이용한 소시지 제조
제 1항에 있어서 알칼리액(0.2% NaHCO₃와 0.15% NaCl 혼합액)으로 침지 교반하여 세척함으로 수분과 불포화지방산을 제거하는 공정.
제 1항에 있어서 고기갈이 방법, 즉, silent cutter에 넣고 육만을 10분간 1차고기갈이하고, 다시 식염을 첨가하여 30분간 2차고기갈이를 하였다. 나머지 부원료와 첨가물을 넣고 15분간 3차고기갈이하는 방법.
제 1항에 있어서 표 9에서 말한 부원료의 조성 및 배합비, 즉, 폴리믹스-GA 0.3%, MSG 0.2%, 폴리믹스-CS 0.3%, 양파분말 0.5%, 산성피로인산염 0.3%, 마늘분말 0.1%, 중합인산염 0.3%, 넛멕 1.5%, 소금 2.1%, 솔빈산칼륨 0.1%이하, 설탕 4.2%, 식용색소 적색 40호 0.0075%, 감자전분 8.0%, 난백 7.0%, 분리대두단백 7.0%, 글루텐 3.0%, 돈지 10.0%를 배합하는 방법.