KR20000051821A - 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지 및 그 제조방법 Download PDF

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KR20000051821A
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히로세카즈히코
오사까요시아끼
야스다마쯔오
다나까미끼오
나까야마사유끼
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아라끼 타다시, 고다마 순이치론
쿠레하 카가쿠 고교 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 가압가열 살균처리시 및 그 후 보존 중 식감의 저하 및 변색의 발생을 충분하게 방지할 수 있는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 제공함에 있다.
섬유형상의 고기와 연육함유 페이스트와의 혼합물을, 온도 30℃, 습도 80%RH에서 산소가스 투과도가 0∼200ml/㎡·24hr·atm인 산소가스 투과 저지성 재료로 이루어진 용기 중에 밀봉하고, 상기 용기중의 상기 혼합물을 가압조건하에서 가열살균 처리하여 만들어지는 것을 특징으로 한 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지이다.

Description

섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지 및 그 제조방법{HEATED AND PRESSURED SAUSAGE CONTAINING FIBRI-FORM MEAT, AND PRODUCTION METHODS THEREOF}
본 발명은, 섬유형상의 고기를 함유하고, 가압조건하에서 가열살균처리 되어 이루어지는 소시지, 및 그 제조방법에 관한 것이다.
섬유형상의 고기를 함유하는 소시지로서는, 예컨대 특개소62-163671호 공보에 기재되어 있는 바와 같은, 향신료 등을 가미하여 반죽한 연육에 섬유형상으로 조미한 고기를 섞어 넣은 뒤 성형하여서 삶은 소시지가 알려져 있다.
그러나, 이와 같은 종래의 섬유형상의 고기를 함유하는 소시지는 모두 소위 보일 타입(데치거나 찌서 익히는 방법으로 가열하여 조리된 소시지)으로, 상온에서는 보존하기 어렵고, 저온하(예컨대 10℃이하)에서 보존하여도 보존가능기간(유효기간)은 1개월 정도가 한계였다.
그로 인하여, 종래의 섬유형상의 고기를 함유하는 소시지로서는, 수송 및 판매시에 저온 보존할 필요가 있으므로 유통비용 절감에 한계가 있으며, 또 소비자로서도 보존 및 운반시에 불편한 점이 있었다.
본 발명은, 상기의 종래 기술이 갖는 과제를 고려하여 이루어진 것으로, 상온하에서도 장기간(예컨대,6개월 정도)에 걸쳐, 식감을 손상시키는 일이 없고 변색이 충분히 방지된 상태로 보존 할 수 있는 섬유형상의 고기를 함유하는 소시지, 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위하여 예의연구를 거듭한 결과, 하기와 같이 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 우선, 섬유형상의 고기를 함유한 소시지를 단순한 가압조건하에서 가열살균처리(소위, 레토르트 살균)하는 것을 시험한 바, 그 처리시 및 그후 보존 중에 섬유형상의 고기를 함유하는 소시지의 색이 바래거나, 처리후 보존 중에 식감이 크게 손상되어 상품가치를 충분히 유지할 수 없었다.
여기서, 본 발명자들은, 이러한 식감의 저하 및 변색(퇴색)의 발생을 방지하는 연구를 계속한 결과, 산소가스 투과도가 대단히 낮은 산소가스 투과 저지성 재료로 이루어지는 용기를 사용하므로써, 가압가열살균처리시 및 그 후의 보존 중의 식감의 저하 및 변색의 발생이 충분히 방지되는 방법을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 섬유형상의 고기와 연육함유 페이스트와의 혼합물을, 온도30℃, 습도 80%RH에서 산소가스 투과도가 0∼200ml/㎡·24hr·atm인 산소가스 투과 저지성 재료로 만들어진 용기 중에 밀봉하여서, 상기 용기 중의 상기 혼합물을 가압조건하에서 가열살균처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 제공한다.
또, 본 발명은 고기조각을 소금에 절여 쪄서 익힌 후에 섬유형상으로 풀어내어 섬유형상의 고기를 만드는 공정과, 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기를 소금에 절인 후에 잘 섞어 반죽하여서 연육 함유 페이스트를 만드는 공정과, 상기 섬유형상 고기와 연육함유 페이스트를 혼합하여 혼합물을 만드는 공정과, 온도 30℃, 습도 80%RH에서 산소가스 투과도가 0∼200ml/㎡·24hr·atm인 산소가스 투과 저지성 재료로 만들어진 용기중에 상기 혼합물을 밀봉하는 공정과, 상기 용기 중의 상기 혼합물을 가압조건하에서 가열살균처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 적합한 일실시 형태에 관련한 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 절단한 상태를 나타내는 사시도.
* 도면의 주요부분에 사용된 부호의 설명*
1: 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지
2: 섬유형상의 고기
3: 연육함유 페이스트
4: 혼합물
5: 용기
6: 밀봉 링
이하, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지 및 그 제조방법에 적합한 실시예에 관하여 설명하기로 한다.
우선, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지에 관한 도면을 참조하면서 설명한다. 도 1은, 본 발명의 적합한 실시예에 관련한 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 절단한 상태를 나타내는 사시도이다. 도 1에서 나타내는 바와 같이, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지(1)에서는, 섬유형상의 고기(2)와 연육함유 페이스트(3)과의 혼합물(4)이 후술하는 산소가스 투과 저지성 재료로 만들어진 용기(5)중에 밀봉된다.
섬유형상의 고기(2)는, 본 발명의 소시지(1)의 식감을 향상시키면서 동시에 독특한 풍미를 지니게 하고, 또한 외관적으로도 고급스런 느낌을 주며, 섬유형상의 쇠고기 및/또는 말고기가 바람직한데, 특히 섬유형상의 쇠고기가 바람직하다. 쇠고기 및/또는 말고기는 풍미가 좋으며, 색 또한 적당하게 붉은 색을 띠고 있어서 고급스러운 느낌을 주는 경향이 있기 때문이다. 이와 같은 섬유형상의 고기(2)로서는, 후술하는 바와 같이 고기 조각을 소금에 절여 쪄서 익힌 후에 섬유형상으로 풀어내는 것이 바람직하게 이용되며, 예컨대 쇠고기를 소금에 절여 쪄서 익힌 후에 섬유형상으로 풀어낸, 소위 콘비프나, 쇠고기 및 말고기를 동일하게 처리한 즉 뉴 콘비프가 바람직한 것으로 예를 들 수 있다. 또, 섬유형상의 고기(2)에는 소금에 절일 때에 조미료(식염,설탕,크레할로오스,합성조미료등), 발색제(아황산 나트륨, 황산나트륨, 황산칼륨등), 결착제(폴리인산염, 피로인산염, 메타인산염등)을 미리 첨가하여 두면 좋다.
섬유형상의 고기(2)의 크기는, 본 발명의 소시지(1)의 용도, 사용 원료등에 따라서 원하는 식감을 느낄 수 있도록 적당하게 선택되는데, 길이가 2∼30㎜이고 직경이 1∼10㎜인 것이 바람직하며, 길이가 2∼20㎜이고 직경이 1∼8㎜인 것이 더 바람직하다. 특히, 바람직한 것은 길이가 2∼15㎜이고 직경이 1∼5㎜인 것이다. 섬유형상의 고기(2)의 길이가 상기의 상한을 넘으면 섬유형상의 고기(2)와 연육함유 페이스트(3)와의 혼합물을 산소가스 투과 저지성 재료로 이루어진 용기(5)에 충전·밀봉할 시에 마감부분에서 물리게 되는 일이 발생하고, 밀봉성이 손상될 우려가 있는 반면, 상기 하한 미만에서는 식감을 저하시킬 우려가 있기 때문이다. 또, 섬유형상의 고기(2)의 직경이 상기 상한을 넘으면, 이와 같은 섬유형상의 고기를 함유한 소시지를 먹었을 때에 위화감이 느껴지는 식감이 될 우려가 있는 반면, 상기 하한 미만이 되면, 식감이 저하되는 경향이 있다.
연육함유 페이스트(3)은, 상기 섬유형상의 고기(2)와 보충적으로 본 발명의 소시지(1)의 식감을 조절하면서 동시에, 섬유형상의 고기(2)를 연결하는 역할을 하는 것으로서, 쇠고기, 돼지고기, 말고기, 양고기, 토끼고기, 집에서 키우는조류의(닭,칠면조,메추리,집오리,타조등)고기(이들의 장기 및 가식부분을 포함한다) 및 어육으로 이루어진 것들 중에서 선택되어지는 적어도 어느 하나의 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기를 포함하는 페이스트가 바람직하다. 이와 같은 연육 함유 페이스트(3)으로서는 후술하는 바와 같이 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기를 소금에 절인후에 잘 섞어 반죽하는 것이 바람직하게 사용되며, 소금에 절일 때에 조미료(식염,설탕,트레할로오스,합성조미료등), 발색제(아황산 나트륨, 황산나트륨, 황산칼륨등), 결착제(폴리인산염, 피로인산염, 메타인산염등)를 미리 첨가하여 두어도 좋다.
연육함유 페이스트(3)에 함유될 수 있는 어육으로서는,참치,대구,정어리, 전갱이,연어,초어등의 어육이나 고래고기를 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기가 바람직하다. 또, 연육함유 페이스트(3)은 향신료(후추,생강,시나몬,육두구, 메이스,클로브,세이지등),합성착색료,합성보존료(소르브산,소르브산칼륨등),산화방지제(에리소르브산,에리소르브산나트륨)등의 첨가물이나,전분,소맥분,콘밀,식물성단백,유단백등의 결착재료를 더하여 함유하여도 좋다. 또한, 연육함유 페이스트(3)에는 야채,곡분,치즈등의 부재료(즉, 씨앗류)가 첨가되어도 좋다.
본 발명의 소시지(1)에서는 상기의 섬유형상의 고기(2)와 연육함유 페이스트(3)를 혼합한 혼합물(4)이 사용되는데, 이러한 혼합물(4)내의 섬유형상의 고기(2)의 함량이 5∼70중량%가 되는 것이 바람직하며, 10∼60중량%가 더 바람직하며, 20∼50중량%가 특히 바람직하다.
본 발명의 소시지(1)에서 상기 혼합물(4)을 봉입하기 위한 용기(5)는, 온도 30℃, 습도 80%RH에서 산소가스 투과도가 0∼200ml/㎡·24hr·atm, 바람직하게는 0∼100ml/㎡·24hr·atm, 더 한층 바람직하게는 0∼70ml/㎡·24hr·atm이며, 가장 바람직하게는 0∼50ml/㎡·24hr·atm인 산소가스 투과 저지성 재료로 이루어진 용기이다. 산소가스 투과도가 200ml/㎡·24hr·atm를 넘게 되면 식감의 유지 및 변색의 방지가 충분히 달성되지 못하기 때문이다. 또, 산소가스 투과도가 100ml/㎡·24hr·atm이하이면, 식감의 유지 및 변색의 방지가 보다 확실하게 달성되는 경향이 있으며, 70ml/㎡·24hr·atm 이하가 되면, 그러한 경향이 보다 현저해지며, 50ml/㎡·24hr·atm 이하에서는 가장 바람직한 상태가 된다.
또, 산소가스 투과도의 단위인 (ml/㎡·24hr·atm)은,JISK7216에 의한 것 이며, (㎤/㎡/24h/atm)또한 마찬가지이다. 이와 같은 산소가스 투과 저지성의 재료로서는 종래부터 공지의 것을 사용할 수 있으며, 그 중에서도 폴리염화비닐리덴(간략하게 PVDC라 하기도 한다), 에틸렌 비닐알코올 공중합체(간략하게, EVOH라고도 한다), 폴리아미드(지방족 폴리아미드, 크실렌계 폴리아미드, 방향족 폴리아미드등)(간략하게, PA라고도 한다), 및 폴리알코올(폴리비닐알코올, 다당류등)과 폴리카르본산(폴리아크릴산, 폴리아크릴산 부분중화물등)을 주성분으로 하는 변성수지로 이루어지는 것들 중에서 선택되어지는 적어도 어느 하나의 산소가스 투과 저지성 수지를 포함하는 것이 바람직하다. 또, 상기의 폴리알코올과 폴리카르본산을 주성분으로 하는 변성수지의 구체적인 예로서는, 폴리알코올과 폴리카르본산으로 이루어진 혼합물(적당하게는 혼합 수용액)을 기본재료로 도공, 건조한 후에 열처리하여 만들어지는 것으로, 에스테르 결합을 통하여 양성분이 결합된 구조의 것이나, 혹은 금속화합물의 첨가로 인한 에스테르 결합뿐만이 아니라 이온결합(이온가교)의 공존하에서 양성분이 결합된 구조를 갖는 수지를 예시할 수 있다.
또, 상기의 산소가스투과 저지성 수지를 포함하는 재료란, 상기의 산소가스 투과 저지성 수지를 50중량%이상 포함하는 수지 조성물(적당한 가공조제와 같은 첨가제나 착색을 위한 안료 등을 포함하여도 좋다), 또는 적층체를 구성하는 적어도 한층에 상기의 산소가스 투과 저지성 수지 또는 그 수지를 50중량% 이상을 포함하는 수지 조성물을 층으로 하여 만든 적층체를 말한다. 이와 같은 산소가스 투과 저지성 재료로서는, 상기 산소가스 투과 저지성 수지중 어느 하나의 단체 필름, 상기 산소가스 투과 저지성 수지중 복수의 조합으로 구성되는 수지 조성물 단체 필름 또는 적층 필름, 상기 산소가스 투과 저지성 수지와 다른 수지(폴리올레핀(폴리에틸렌,폴리프로필렌,폴리부텐,폴리스티렌등), 스티렌 에틸렌 부타디엔 블록 공중합체,열가소성 폴리우레탄,에틸렌 메틸 아크릴레이트 공중합체등)과의 조합으로 이루어지는 수지 조성물 단체 필름 또는 적층 필름이 예시된다.
본 발명에 관련한 산소가스 투과 저지성 재료의 두께등은 특별히 제한되지는 않지만, 1∼500㎛ 정도의 두께가 바람직하며, 1∼300㎛ 정도의 두께의 것이 특히 좋다. 또, 상기 산소가스 투과 저지성 재료는 적색, 황색, 녹색, 금색, 은색으로 착색하여도 좋으며, 이와 같이 착색되어 있는 경우는 소시지가 빛으로 인하여 색이 바래는 경우가 보다 절감되는 경향이 있다.
상기와 같은 산소가스 투과 저지성 재료로 구성된 용기(5)의 형상, 크기는 특별히, 제한되어 있지 않으며, 만들어질 소시지(1)의 용도 등에 따라서 적절하게 선택된다. 이와 같은 용기(5)의 형상으로서는, 이른바 로켓포장,디프드로잉 포장,열포장용의 용기형상이 예시된다.
또, 본 발명에 관련한 용기 (5)중에 상기 혼합물(4)을 밀봉하는 방법 또한 특별히 제한되어 있지 않으며, 도 1에서 나타내고 있는 바와 같이, 밀봉 링(6)을 이용하여 봉하여 막는 방법이나, 열 융착으로 봉하여 막는 방법이 채용될 수 있다. 또한, 본 발명에 관련한 용기(5)는 후술하는 가압가열 살균처리에 견딜수 있는, 즉 레토르트 내성을 지닌 것이 바람직하다. 이때 레토르트 내성이란, 용기에 물을 채워 밀봉하고, 동일의 조건하에서 가압가열 처리를 행했을 때에 파손,변형,착색,변색등을 발생시키지 않는 것을 말한다.
본 발명의 소시지(1)는, 상기 용기(5) 중에 충전하여서 밀봉한 상기 혼합물(4)을, 용기(5)와 함께 가압조건하에서 가열살균처리(즉 레토르트 살균)하여 이루어진 것이다. 이와 같은 레토르트 살균의 조건은, 혼합물(4)의 수분활성, pH등에 따라서 적절하게 선택되는데, 혼합물의 중심온도가 120℃이상이 되는 상태에서 4분간 이상을 유지하는 조건 또는 그와 동등한 살균효과를 갖는 조건의 것이 바람직하며, 그 때의 압력은, 1.5∼3.5㎏/㎠ 정도가 바람직하다. 이와 같이, 본 발명의 소시지(1)는, 소위 레토르트 살균된 것이므로, 일반세균수는 1 그램당 10개 미만이다.
이와 같은 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지(1)로서는, 가압가열 살균처리시 및 그 후 보존 중에 텍스쳐(texture-입안에서 느낄 수 있는 물리학적 성질,식감)의 저하가 충분히 방지되며, 게다가 소시지(1)중 특히 섬유형상의 고기의 산화가 충분히 억제되어 변색(퇴색)이 방지된다.
다음으로, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법에 적합한 일실시 형태에 관하여 설명한다.
본 발명의 제조방법에서는 우선, 고기 조각을 소금에 절이거나 쪄서 익힌 후에 섬유형상으로 풀어서 섬유형상의 고기를 얻는다.
사용할 고기 조각은, 상술하는 섬유형상의 고기의 원료가 되는 고기조각으로, 예컨대 고기의 섬유방향의 길이가 20∼70㎜가 되도록 잘라진 고기조각이 적절하게 사용된다. 그리고 이러한 고기조각은 우선 소금절임용 믹서(혼화기)등을 이용하여서 소금절임제로 혼화된다. 이 소금절임제는 고기 조각 100중량부에 대하여 1.0∼2.5 중량부 정도의 식염을 함유하고 있는 것이 바람직하며, 또한 다른 조미료, 발색제, 결착제, 산화제(아스코르빈산,아스코르빈산 나트륨,니코틴산 아미드등)등이 첨가되어도 좋다. 소금에 절일 때의 조건은 특별히 제한되어 있지 않지만, 0∼10℃ 정도의 온도로 1∼10일간 정도 행하는 것이 바람직하다. 또한, 소금에 절여진 고기조각은 찜기등을 이용하여 쪄서 익힌다. 찔 때의 조건은 특별히 제한되어 있지는 않지만, 90∼120℃정도의 온도로 15∼120분간 정도 행하는 것이 바람직하다. 그리고, 쪄서 풀어내기 쉬워진 고기 조각을 재단기 등을 이용하여서 섬유형상으로 풀어내므로써, 전술한 섬유형상의 고기를 얻을 수 있다.
또, 본 발명의 제조방법에서는, 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기를 소금에 절인 후에 잘 섞어 반죽하여 연육함유 페이스트를 얻는다. 사용할 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기는, 상술의 연육함유 페이스트의 원료가 되는 고기를 미리 초퍼(chopper-고기를 저미는 기계))등을 이용하여서 으깨거나 기계로 저민 고기이며, 어육이나 고래고기를 으깬 것 및/또는 기계로 저민 고기를 또한 함유시켜도 좋다. 그리고, 이러한 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기는 먼저 소금절임용 믹서(혼화기)등을 이용하여서 소금절임제로 혼화된다. 이 소금절임제는, 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기 100중량부에 대하여 2∼4중량부 정도의 식염을 함유하고 있는 것이 바람직하며, 또한 다른 조미료, 발색제, 결착제, 산화제(아스코르빈산, 아스코르빈산 나트륨, 니코틴산아미드등)등이 첨가되어도 좋다. 소금에 절일 때의 조건은 특별히 제한되어 있지 않지만, 0∼10℃ 정도의 온도로 1∼10일간 정도 행하는 것이 바람직하다. 계속하여, 소금에 절여진 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기는, 필요에 따라서 첨가되는 향신료,합성 착색료,합성 보존료,산화 방지제,결착재료 등과 함께,사이렌트커터(고기 반죽기)등을 이용하여서 반죽되고, 전술한 연육함유 페이스트가 얻어진다.
그리고 나서, 상기 섬유형상의 고기와 연육함유 페이스트를 혼합기등을 이용하여 혼합하고 전술한 혼합물을 얻은 후, 그 혼합물을 스터퍼(충전기), 자동충전결찰기(自動充塡結紮機등)를 이용하여서 전술의 산소가스 투과 저지성 재료로 이루어진 용기 중에 충전·밀봉한다. 그리고,상기 용기 중에 충전된 혼합물을, 그 용기와 함께 레토르트 가마 등을 이용하여서 상술한 가압가열 조건하에서 살균처리하므로써, 전술한 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 얻을 수 있다.
[실시예]
이하, 실시예 및 비교예에 따라서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하는데, 본 발명은, 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
쇠고기의 넓적다리부분의 고기를 약 5㎝ 길이로 네모지게 재단한 고기 조각을, 고기조각 100중량부에 대하여 1.7중량부 정도의 식염, 및 설탕, 아황산 나트륨, 트리폴리인산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨을 각각 미량씩 함유하는 소금절임제와, 소금절임용 믹서를 이용하여서 5℃로 3일간에 걸쳐서 혼화하여, 소금에 절인다. 그 후, 소금에 절여진 고기조각을 증기가마에 넣어서, 95℃로 1시간 쪄서 익히고 고기 섬유가 간단하게 풀릴 수 있는 상태로 만들어, 재단기를 이용하여서 섬유형상으로 고기를 풀어내어 섬유형상의 고기를 얻을 수 있다.
별도로, 쇠고기와 돼지고기를 섞어서(쇠고기:돼지고기=1중량부;2중량부) 기계로 저민 고기를, 기계로 저민 섞은 고기 100중량부에 대하여 3중량부 정도의 식염, 및 설탕, 아황산 나트륨, 트리폴리인산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨을 각각 미량씩 함유하는 소금절임제와, 소금절임용 믹서를 이용하여서 5℃로 1일간 혼화시켜서 소금에 절였다. 그 후, 소금에 절여진 쇠고기와 돼지고기를 섞어서 기계로 저민 고기에 돼지지방,전분 및 향신료(흰후추,육두구) 및 조미료(글루타민산 나트륨, 비프엑기스등)를 각각 적당량 첨가하고, 사이렌트커터(MEISSNER사제, RSM-35-VAC)를 이용하여서 반죽을 하여, 연육함유 페이스트를 얻는다.
다음으로, 상기 연육함유 페이스트를 혼합기(HOBART사제, A-200T)에 넣고, 상기 섬유형상의 고기를 조금씩 더해가면서 혼합하여 혼합물(섬유형상고기:연육함유 페이스트=35중량부:65중량부)을 얻는다. 그 후, 그 혼합물을 쿠레하형 자동 충전결찰기(쿠레하·오토패커,KAP)를 사용하여서, 폴리염산 비닐리덴(클레하론 GG98)의 산소가스 투과 저지성 필름(산화가스 투과도:30ml/㎡·24hr·atm at30℃, 80%RH,두께 :40㎛)으로 구성되는 케이싱(로켓 포장용 케이싱)안에 충전·밀봉하며, 직경 22㎜, 길이 150㎜의 소시지를 얻는다.
또한, 상기의 소시지를 레토르트 살균장치(일한제작소제, RCS-60/10TG)를 이용하여서, 압력2.5㎏/㎠, 중심온도 120℃의 조건하에서 10분간 유지하며, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 얻는다. 얻어진 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지 중, 섬유형상의 고기의 길이 및 직경을 구해보았더니, 그 길이는 2∼15㎜이고 직경은 1∼5㎜였다.
상기의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 실온에서 보존하고, 표 1에서 나타내고 있는 각 시기(레토르트 직후, 3개월후, 6개월후)의 관능시험(각시기에 관해서 동일의 패널리스트(10인)가 평가, 평가기준은 표 1에 나타낸다), 파단강도의 측정(택스트로미터, 주식회사 레오테크사제,후드레오미터 NRM-2010 J-CM형(플런저:치형압봉 B)을 사용), 및 퇴색도의 측정(일본전색공업주식회사제,스펙트로칼라미터 SE2000형을 사용)을 행하였다. 얻어진 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.
또, 퇴색도의 측정에 있어서, 측정한 a란, 색차표시방법(JIS Z 8730)의 「헌터의 색양식에 의한 색차」항에 표시되어 있는 바와 같이, JIS Z 8722에 규정된 색의 3자극값으로 계산된 값이며, 이 수치가 크면 클수록 붉은 기미가 강하며, 변색도가 적은 것을 의미한다.
비교예 1
폴리염화비닐리덴 필름 대신에 무신장 폴리프로필렌 필름(산소가스 투과도:3300ml/㎡·24hr·atm at 30℃, 80%RH,두께:50㎛)으로 이루어진 케이싱을 이용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 하여서 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 얻는다. 얻어진 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지에 관하여, 실시예 1과 같이 관능시험, 파단강도의 측정, 및 퇴색도의 측정을 행하였다. 얻어진 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.
표 1
실시예·비교예 사용포장재 보존기간 관능시험결과(사람수: 10인의 평가) 파단강도(n=5,최대∼최소)
씹히는 느낌이 너무 강하여 좀처럼 물어 끊어낼 수 없다 적당하게 씹히는 느낌이 있다 조금 씹히는 느낌이 있다 씹히는 느낌이 없다
실시예1 A(*1) 레토르트직후 0 10 0 0 1478∼930ｇ
3개월 후 0 10 0 0 1462∼908ｇ
6개월 후 0 9 1 0 1381∼826ｇ
비교예1 B(*2) 레토르트 직후 0 10 0 0 1498∼942ｇ
3개월 후 0 4 5 1 1092∼730ｇ
6개월 후 0 0 5 5 922∼690ｇ
(*1) 포장재 : 염화비닐리덴(크레하론GG98)필름[산소가스 투과 저지성 재료)
(*2) 포장재 : 무신장 폴리프로필렌필름[산소가스 투과 비 저지성 재료]
표 2
실시예·비교예 사용포장재 보존기간 색 측정 결과(a값)
실시예 1 A(*1) 레토르트 직후 13.50∼11.29
3개월 후 12.83∼11.36
6개월 후 12.59∼11.12
비교예 1 B(*2) 레토르트 직후 10.23∼9.08
3개월 후 6.31∼5.20
6개월 후 3.73∼3.02
(*1) 포장재 : 염화비닐리덴(크레하론GG98)필름[산소가스 투과 저지성 재료)
(*2) 포장재 : 무신장 폴리프로필렌필름[산소가스 투과 비 저지성 재료]
표 1 및 표 2에서 나타내고 있는 결과에서 밝힌 바와 같이, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지에 따르면, 가압가열 살균처리시 및 그 후 보존 중 식감의 저하 및 변색의 발생이 충분히 저지되는 것을 확인할 수 있다.
이상에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지에 따르면, 가압가열살균처리시 및 그 후 보존 중 식감저하 및 변색의 발생을 충분히 방지할 수 있다. 또, 본 발명의 제조방법에 따르면, 상기 본 발명의 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지를 효율좋게 확실하게 제조할 수 있게 된다.

Claims (10)

  1. 섬유형상의 고기와 연육함유 페이스트와의 혼합물을, 온도 30℃, 습도80%RH에서 산소가스 투과도가 0∼200ml/㎡·24hr·atm인 산소가스 투과 저지성 재료로 이루어진 용기 중에 밀봉하고, 상기 용기중의 상기 혼합물을 가압조건하에서 가열살균처리하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 섬유형상의 고기는 2∼30㎜의 길이 및 1∼10㎜의 직경을 갖는 섬유형상의 쇠고기 및/또는 말고기이며, 상기 연육함유 페이스트는 쇠고기,돼지고기,말고기,양고기,토기고기,가금류의 고기 및 어육으로 구성되는 것들 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기를 포함하는 페이스트임을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지.
  3. 제 1항 또는 2항에서, 상기 섬유형상의 고기가 고기조각을 소금에 절여 쪄서 익힌 후에 섬유형상으로 풀어낸 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지.
  4. 청구항 1내지 3중의 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합물 중의 상기 섬유형상의 고기의 함량이 5∼70중량%임을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지.
  5. 청구항 1내지 4중의 어느 한 항에 있어서, 상기 산소가스 투과 저지성 재료가, 폴리염화비닐리덴, 에틸렌비닐알코올 공중합체, 폴리아미드, 및 폴리알코올과 폴리카르본산을 주성분으로 하는 변성수지로 이루어지는 것들 중에서 선택되어지는 적어도 어느 하나의 수지를 포함하는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지.
  6. 고기조각을 소금에 절여 쪄서 익힌 후에 섬유형상으로 풀어내어서 섬유형상의 고기를 얻는 공정과, 으깬 고기 및/또는 기계에 저민 고기를 소금에 절여 잘 섞어 반죽하여 연육함유 페이스트를 얻는 공정과, 상기 섬유형상의 고기와 연육함유 페이스트를 혼합하여 혼합물을 얻는 공정과, 온도 30℃, 습도 80%RH에서 산소가스 투과도가 0∼200ml/㎡·24hr·atm인 산소가스 투과 저지성 재료로 만들어진 용기 중에 상기 혼합물을 밀봉하는 공정과, 상기 용기중의 상기 혼합물을 가압조건하에서 가열 살균 처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 고기 조각이 쇠고기 및/또는 말고기의 고기조각이며, 상기 섬유형상의 고기가 2∼30㎜의 길이 및 1∼10㎜의 직경을 갖는 섬유형상의 고기이며, 상기 으깬 고기 및/또는 기계에 저민 고기가 쇠고기,돼지고기,말고기,양고기,토기고기,가금류의 고기 및 어육으로 구성되는 것들 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 으깬 고기 및/또는 기계로 저민 고기임을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법.
  8. 청구항 6 또는 7항에 있어서, 상기 혼합물중의 상기 섬유형상의 고기 함량이 5∼70중량%가 되도록 상기 섬유형상의 고기와 상기 연육함유 페이스트를 혼합하는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법.
  9. 청구항 6내지 8중의 어느 한 항에 있어서, 상기 산소가스 투과 저지성 재료가, 폴리염화비닐리덴,에틸렌비닐알코올 공중합체, 폴리아미드, 및 폴리알코올과 폴리카르본산을 주성분으로 하는 변성수지로 이루어진 것들 중에서 선택되어지는 적어도 어느 하나의 수지를 포함하는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법.
  10. 청구항 6 내지 9중의 어느 한 항에 있어서, 상기 용기중의 상기 혼합물을, 그 혼합물의 중심온도가 120℃이상이 되는 상태로 4분간 이상 유지되는 조건 또는 그것과 동등한 살균효력을 갖는 조건하에서 가열살균처리 하는 것을 특징으로 하는 섬유형상의 고기를 함유하는 가압가열 소시지의 제조방법.
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