KR19990015308A - 전투 식량의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전투식량의 제조 방법에 관한 것으로, 멥쌀 및/또는 찹쌀과 각종 잡곡을 물에 침지시킨 후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제로 구성된 군으로부터 선택된 한 가지 이상의 효소 및 소디움사이트레이트 및 시트릭액시드의 pH조절제를 첨가시키고 탈수공정 및 스팀을 이용해 충분히 α화시켜 건조 및 분쇄처리한 것을 혼합하여 제조한 전투식량 베이스에 바인더를 첨가하여 조립화 및 과립화함으로써 흡습성을 개선하고 반죽 특성을 개선하며, 여기에 부가적으로 각종 건조 및 반건조 식품을 혼합함으로써 기호도와 연식성을 개선한 한국형 전투 식량의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

전투 식량의 제조방법

본 발명은 전투식량의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 멥쌀 및/또는 찹쌀과 각종 잡곡을 물에 침지시킨 후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제로 구성된 군으로부터 선택된 한 가지 이상의 효소 및 소디움사이트레이트 및 시트릭액시드의 pH조절제를 첨가시키고 탈수공정 및 스팀을 이용해 충분히 α화시켜 건조 및 분쇄처리한 것을 혼합하여 제조한 전투식량 베이스를 바인더를 첨가하여 조립화 및 과립화함으로써 흡습성을 개선하고 반죽 특성을 개선하며, 여기에 부가적으로 각종 건조 및 반건조 식품을 혼합함으로써 기호도와 연식성을 개선한 한국형 전투식량의 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 한국군 전투 식량들은 열수에 의한 가열 급식 또는 건조 압착 형태로 단순 취식 등의 형태로 발전되어 왔기 때문에 실제 작전 상황하에서 열수를 공동으로 추진하거나, 고형 연료 지참 또는 개인적인 가열도구의 휴대가 필요하였으며 기호도 및 연식성에서도 많은 문제점을 가지고 있었다. 또한 짧은 유효기간으로 인하여 평시에 확보하고 있는 전투식량의 순환급식을 위하여 많은 국방비가 소모되고 있는 실정이다.

이러한 종래의 전투 식량의 단점을 보완하고자 제조된 즉석 전투 식량은 단순히 물만 부어서 반죽을 해서 쉽게 먹을 수 있고 휴대가 간편하고 별도의 가열 도구가 필요하지 않도록 하여 적지 종심 작전 등 가혹한 전투 현장 환경에서 소량의 찬물로도 자체 성형으로 원상복구가 가능하여 열수 수요 충족을 위한 위치 노출의 가능성에 기인하는 전투력 손실을 예방할 수 있다. 뿐만 아니라 성형된 상태에서 이틀 이상 섭취가 가능한 물성을 유지할 수 있는 장점으로 인하여 기동간 취식이 가능하고 우리나라 전래의 식품인 떡 형태의 식품이기 때문에 10일 이상의 연속적인 섭취시에도 기호성이 저하되지 않는 장점을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 전투 식량은 찹쌀 및/또는 멥쌀 등의 탄수화물을 주 원료로 하여 기준열량 (1,000 Kcal/끼니)을 만족하도록 하였으며, 연식성 및 영양을 고려하여 현미, 율무, 검정콩 등의 잡곡이 첨가될 뿐 아니라, 기호도 충족을 위하여 호박분말, 쑥가루 등의 건조식품 및 건조 과일, 건포도, 젤리, 육포 등의 반건조식품 등의 성분 첨가가 가능하도록 하였다. 또한 가수 반죽시 반죽시간을 단축시키기 위해 α처리후 분쇄 혼합된 분말을 포도당, 설탕, 덱스트린 등의 당성분 및 주정(농도 60%이상)을 바인더(binder)로써 조립화 및 과립화시켜 분말의 물 흡습성을 향상시켜 반죽시간을 단축시킴으로써 전투식량을 손쉽게 먹을수 있도록 하였다. 특히 본 발명에 따른 전투 식량의 형태가 분말이기 때문에 휴대가 간편하고 (250g이하/끼니) 다량을 휴대할 수 있어 장기간 작전에 유리하고 36개월 저장이 가능하기 때문에 평상시에 충분하게 비축량을 늘려서 전시 또는 상황 발생시에 확실히 대처할 수 있어 기존 전투 식량의 18개월, 24개월 유효기간으로 순환해야 할 소요비용을 충분하게 감소시킬 수 있는 획기적인 전투 식량이다.

본 발명은 멥쌀 및/또는 찹쌀과 각종 잡곡을 물에 침지시킨 후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제로 구성된 군으로부터 선택된 한가지 이상의 효소 및 소디움사이트레이트 및 시트릭액시드의 pH조절제를 첨가시키고 탈수공정 및 스팀을 이용해 충분히 α화시켜 건조 및 분쇄 처리한 것을 혼합시키고 바인더를 첨가하여 조립화 및 과립화공정을 거친 후 각종 부원료를 혼합하여 포장하는 공정으로 이루어진다.

본 발명의 전투 식량 제조 공정을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

쌀 (찹쌀 및/또는 멥쌀) 및 각종 잡곡 (콩, 팥, 보리, 현미, 율무, 옥수수, 수수 등) → 침지 (각종 효소 0.001 - 0.1%, pH 조절제가 혼합된 침지수) → 탈수 → α화 (스티밍(Steaming) 또는 사출(Extrusion)) → 건조 (스티밍을 이용한 α화의 경우만 해당) → 분쇄 → 조립화/과립화 → 부원료 (건조과일, 호박 분말, 쑥분말 등) 혼합 → 포장

본 발명의 전투 식량을 제조하는데 있어서, 효소 처리한 쌀떡 분말 및 잡곡을 사용하는 이유는 물성을 향상시켜 외부에서 수분을 공급할 경우 성형을 용이하게 함으로써 쌀떡 분말과 적당한 비율로 혼합할 경우 저작감이 우수한 전투식량을 제조할 수 있도록 하는데 있으며, 효소가 처리된 쌀 및 잡곡분말은 잡곡에 함유된 전분질에 효소가 작용함으로써 최종 제품에 물을 부워 성형했을 때 전투식으로 섭취하기에 좋은 물성을 유지시킬 뿐만 아니라 노화속도가 지연되기 때문에 일단 성형한 후 최소 2일간 가식할 수 있는 특성을 지닌다.

또한 쌀떡 분말 및 잡곡 분말을 혼합한 전투식 베이스는 조립화 공정을 거침으로써 기존의 호화분말을 반죽하여 물성이 발현되고 수분이 골고루 퍼지는데 소요되는 시간 및 노력을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 자체의 점도가 각종 부원료를 혼합할 경우에도 형태를 유지시킬 수 있기 때문에 다양한 제품화가 가능하여 연식성을 증가시킬 수 있다. 이때 첨가할 수 있는 부원료로는 건조 과일, 호박 분말, 쑥 분말 등의 건조 제품의 사용이 가능할 뿐만 아니라 쌀 분말과 잡곡 분말의 함량 조절에 의하여 각종 건조 반찬류의 첨가도 가능하다는 장점이 있다.

조립화 공정시 사용되는 바인더는 포도당, 과당 등의 단당류와 설탕, 맥아당등의 이당류를 포함하는 당류 외에 덱스트린, 플루란 등의 고분자 다당류 및 소르비톨, 에리스리톨, 자일리톨, 말티톨 등의 당알콜 등을 한가지 혹은 그 이상 혼합 사용가능하고 바인더 용액의 농도 범위를 5% - 90%로 처리시 조립분말의 입도분포를 18mesh - 200mesh로 90% 이상 얻을 수 있다.

과립화시 주정 농도를 60% 미만으로 처리하게 되면 쌀/잡곡분말의 일부가 수화에 의한 노화가 진행되어 가수에 의한 반죽시 떡형태로 복원이 되지 않고 단단한 알갱이가 형성되어 저작감 및 기호성이 나빠지게 되므로, 주정 농도를 60%이상으로 사용해 과립화시 반죽 복원이 양호하게 되고 가수 반죽시 물 흡습성이 향상되도록 한다.

쌀떡 분말 및 잡곡 분말을 혼합하여 베이스를 제조함에 있어서 혼합 비율은 잡곡별로 약간의 차이는 있지만 일반적으로 잡곡 분말이 5∼50% 까지 되도록 첨가되며 쌀떡분말의 멥쌀 및 찹쌀 함량을 조절할 경우 잡곡 분말의 첨가량은 제한받지 않는다. 총량이 50%를 넘지 않는 한도에서는 혼합 가능한 잡곡의 수 또한 전혀 제한 받지 않기 때문에 다양한 전투 식량의 제조가 가능하다.

본 발명에 따른 전투 식량의 또 다른 특징은 물성 특성으로, 소량의 물을 부어 반죽할 경우에 먹기에 적당한 점도를 갖기 때문에 음용가능한 특정 성분의 첨가가 자유롭다는 것이다. 예를 들어 쑥맛을 내고 싶은 경우 쑥가루를 완제품에 첨가하면 되고, 기호도 및 연식성의 증가를 위하여 건조과일, 호박분말, 쑥분말, 밤분말 등의 건조식품 및 건포도, 젤리 등의 반건조식품 등의 첨가도 가능하다. 이 경우 첨가량은 첨가해주는 원료의 물성에 따라 달라지는데 첨가성분이 자체 점도를 갖는 경우에는 일반 잡곡의 경우와 유사한 정도(50%)까지도 첨가가 가능하고 점도가 없는 경우에는 20%정도까지도 첨가가 가능하다.

상기 방법으로 혼합된 본 발명의 전투 식량은 수분 첨가 후 반죽과정에서 별도의 용기를 사용할 필요없이 포장된 상태로 직접 반죽이 가능하도록 포장되는데, 이때 내포장재 재질로서 폴리올레핀 계열의 비닐봉지로 1차 포장한 다음 보관용이 및 화생방전하에서도 오염제거가 용이하도록 알루미늄 호일 등의 외포장재로 적층시킨 다층재질의 필름봉지를 사용한다. 또한 진공포장 혹은 탈산소제 봉입포장 등을 통해 포장내의 산소를 제거하므로써 36개월 이상의 장기 보관이 가능하도록 한다.

본 발명에 따른 전투 식량의 알루미늄 파우치를 개봉한 후 속포장지에 직접 적당량의 물을 부어 반죽을 할 경우 즉석에서 음용가능한 전투 식량이 완성되는데 첨가되는 물의 양은 최종 반죽물의 수분함량이 40∼55%가 되도록 하는 것이 가장 좋은 물성을 나타낼 수 있다. 상기의 수분 함량보다 적게 물을 첨가할 경우 물성이 너무 딱딱하여 먹기 불편하며 반대로 상기의 수분 함량을 초과할 경우에는 부착성이 강해져 죽에 가까운 물성을 나타내므로 저작감이 나빠지게 된다.

이하 실시예를 통하여 발명의 효과를 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다. 이하 %는 별도의 언급이 없는 한 중량% 를 의미한다.

실시예 1

찹쌀과 멥쌀을 물에 침지시킨 후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제로 구성된 효소 및 pH조절제로 소디움사이트레이트 및 시트릭액시드를 첨가시키고 탈수공정 및 스팀을 이용해 충분히 α화시켜 건조 및 분쇄한 후, 찹쌀과 멥쌀의 비율을 조정해가며 30%의 잡곡을 첨가하여 전투식량 베이스를 제조하고 총무게의 6% 분당과 2%의 소금을 혼합하여 가미하였다. 완성된 전투식량 베이스를 설탕 용액(농도10%)을 바인더로 하여 60℃의 온도에서 조립화하여 조립화 전의 분말과 반죽시간 및 경도를 비교하여 표 1에 나타내었다.

멥쌀함량(%)	찹쌀함량(%)	조립화	반죽시간1)(분)	경도2)(kg/㎠)
0	70	분말3)	6.5	0.223
		조립4)	3.4	0.231
7	63	분말	6.2	0.248
		조립	3.2	0.237
21	49	분말	5.8	0.258
		조립	2.9	0.245
35	35	분말	5.0	0.305
		조립	2.3	0.292
49	21	분말	4.2	0.399
		조립	2.0	0.356
63	7	분말	3.2	0.436
		조립	1.6	0.458
70	0	분말	2.6	0.543
		조립	1.2	0.568

＊주해

1) 제품의 경도는 레오메타(Sun Kagaku,일본)를 이용하여 측정하였으며 반죽 물을 길이 3cm의 정육면체로 성형한 후 지름 0.5cm의 플런저(plunger)를 이용하여 표면으로 부터 1.0 cm 깊이까지 침투하는데 필요한 힘을 경도 로 표시하였다.

2) 제품 150g에 100ml의 물을 첨가하여 분말상태의 입자가 보이지 않는 상태 까지 반죽하는데 소요된 시간으로 10회 반복의 평균치.

3) 분말; 종래의 방법으로 제조된 것으로 조립화시키지 않은 전투식량 분말

4) 조립; 종래의 방법으로 제조된 분말을 설탕용액(농도10%)을 바인더로 해 서 조립화 공정을 거친 전투 식량 분말제품

상기 표 1에 나타난 바와 같이 찹쌀 및 멥쌀 분말의 혼합비에 따라 멥쌀의 함량이 높아질수록 경도가 증가하며 반죽시간이 짧아지는 것을 알 수 있었으며 분말의 조립화에 의하여 반죽시간을 크게 단축시킬 수 있음을 알 수 있다. 반죽시간은 짧아지는 반면 조립화에 의한 경도 변화는 분말과 비교하여 거의 차이가 없음을 알 수 있다. 따라서 분말의 조립화에 의하여 전투 식량으로서의 쌀분말의 물성을 크게 개선할 수 있음을 알 수 있다.

실시예 2

4종의 잡곡(보리, 옥수수, 율무, 검정콩)을 물에 침지시킨 후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제 각각 0.005%를 첨가하고 pH조절제로 소디움사이트레이트 1.3g 및 시트릭액시드 0.5g를 첨가시키고 탈수시킨후 1.5㎏/㎠의 스팀으로 10분간 증숙시킨 후 60℃의 열풍으로 10시간 건조하였다. 건조가 끝난 잡곡은 60~100mesh의 크기로 분쇄하였고, 6:4의 비율로 제조된 찹쌀 및 쌀분말의 혼합물에 10% 되도록 첨가하여 전투식량 베이스를 제조하였다. 충분히 혼합이 끝난 베이스를 포도당액을 이용하여 70℃의 온도에서 조립화 하고 총분말무게의 6%의 분당과 2%의 소금 및 각종 부원료를 혼합하여 전투식량을 완성하였다. 완성된 제품(120g)에 0.8Kg/Kg의 물을 첨가한 후 5분간 반죽하여 20대 초반(평균나이 20.7세)의 성인남자를 대상으로 1일 2회에 걸쳐 완전 섭취시키도록 한 후 섭취시마다 관능검사결과를 표2에 기재하였다.

혼합 부원료	첨가함량(%)	연식성1)
		1일	3일	5일	7일	10일	14일
건조 과일(혼합과일)	10	4.8	4.3	3.8	3.4	3.0	2.1
	20	4.9	4.5	4.0	3.5	3.0	2.8
호박분말	10	4.8	4.6	4.2	3.6	3.1	2.3
	20	4.7	4.4	3.9	3.3	3.0	2.7
건포도	10	4.8	4.6	4.2	3.6	3.1	2.3
	20	4.7	4.4	3.9	3.3	3.0	2.7
쑥 분말	5	4.5	4.4	4.0	3.4	3.2	2.1
	10	4.7	4.5	4.1	3.2	3.0	2.8
무첨가	0	4.8	4.5	3.8	3.4	3.0	2.1

1) 패널 요원 30명이 동반시료 없이 실시한 결과

2) 검사기준; 5: 아주 좋다. 4: 좋다. 3: 보통이다. 2: 나쁘다.

1: 아주 나쁘다.

상기 표 2에 나타난 바와같이 잡곡분말이 혼합된 찹쌀 및 쌀분말 베이스의 전투식량 및 건조과일, 호박분말 및 쑥가루 등의 부원료가 첨가된 전투식량 등을 2회/일의 주기로 연속적으로 섭취시켰을때 전투 식량에 대한 기호도는 연속 공급에 의하여 감소하는 경향을 나타냈지만 연속 10일(2회/일) 투여시까지 3점 이상의 패널 점수를 나타내었다. 따라서 본 발명에 따른 전투 식량의 연식성은 기존 제품과는 달리 10일 이상 지속될 수 있음을 알 수 있었다.

실시예 3

실시예 2에 의거하여 전투식량을 제조하여 가로, 세로, 높이가 각각 3cm가 되도록 정육면체로 성형하고 상온에서 보관하면서 물성을 측정한 결과를 표 3에 나타내었다.

혼합 부원료	첨가함량(%)	경도 (kg/㎠)	부착성 (kg/㎠)1)
		제조 직후	2일 후	제조 직후	2일 후
건조 과일(혼합과일)	10	0.328	0.514	0.313	0.255
	20	0.453	0.615	0.252	0.118
호박분말	10	0.265	0.374	0.335	0.264
	20	0.234	0.438	0.242	0.166
건포도	10	0.338	0.379	0.342	0.267
	20	0.432	0.653	0.234	0.176
쑥분말	10	0.245	0.343	0.331	0.249
	20	0.214	0.462	0.217	0.164
무첨가	0	0.135	0.375	0.243	0.110

1) 부착성은 레오메타(Sun Kagaku, 일본)을 이용하여 측정하였으며 표면으로부터 지름 0.5cm의 플런저를 1.0cm 깊이 까지 침투시킨 후 50mm/min 의 속도로 들어올릴 때 달라붙는 힘을 표시하였다.

상기 표 3에 나타난 바와 같이 부원료 혼합에 의하여 경도 및 부착성의 변화는 거의 없었으며 제품 제조 후 물성도 거의 변하지 않아 베이스의 물성 변화를 최소화하면서 부원료의 혼합이 가능하여 다양한 전투 식량의 제조가 가능함을 알 수 있었다.

실시예 4

쌀 및 4종의 잡곡 (보리, 율무, 검정콩, 현미)을 물에 침지후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제 각각 0.005%를 첨가하고 pH조절제로 소디움사이트레이트 1.3g 및 시트릭액시드 0.5g를 첨가시키고 탈수시킨후 1.5㎏/㎠의 스팀으로 10분간 증숙시킨 후 60℃의 열풍으로 10시간 건조시켰다. 건조가 끝난 잡곡은 60~100mesh의 크기로 분쇄하여 분말을 제조한 후 7:3의 비율로 혼합하여 베이스를 제조하였다. 이렇게 제조된 분말에 6%의 분당과 2%의 소금을 혼합하여 전투 식량을 완성하였다. 완성된 제품을 폴리올레핀계열의 재질로 구성된 포장재로 1차 포장한 후 알루미늄파우치로 2차 진공포장한후 37℃의 저장온도에서 가속 저장시켜 저장기간에 따른 과산화물가를 측정값에 대한 회귀분석 결과로 표4에 나타내었다.

저장 온도	회귀방정식	비 고
상온	Y= 0.0335237＊X＋0.1469836	R2= 0.93
37℃	Y= 0.0667857＊X＋0.4596429	R2= 0.89

Y ; POV(과산화물가)

X ; 저장기간(일)

R²; 상관계수 (relationship coefficient)

표 4에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 전투 식량을 이중 포장을 할 경우 저장시간별 과산화물가를 측정한 결과 상온 보관시 1,785일(59개월), 37℃에서는 891일(29개월)동안 과산화물가 60이하의 가식 기준을 충족시켜주는 것으로 나타났으며 이는 평소에 작전 수행이 이루어지는 온도를 고려할 경우에 기존의 전투식량의 단점인 유통기간을 36개월 이상으로 연장시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다.

본 발명에 따른 전투 식량은 가수시 흡습성을 개선하여 가수반죽시 반죽시간이 단축되며, 전투 식량에 건조 및 반건조 식품을 혼합하여 기호도 및 연식성을 증가시키며, 유통기간을 36개월 이상으로 연장시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (7)

1. 멥쌀 및/또는 찹쌀과 각종 잡곡을 물에 침지시킨 후 말토제닉 알파 아밀라제, 내열성 알파 아밀라제, 베타 아밀라제, 글루코아밀라제 및 플루나제로 구성된 군으로부터 선택된 한 가지 이상의 효소 및 소디움사이트레이트 및 시트릭액시드의 pH조절제를 첨가시키고 탈수공정 및 스팀을 이용해 충분히 α화시켜 건조 및 분쇄처리한 것을 혼합시켜 제조한 쌀/잡곡분말에 바인더 용액을 첨가하여 조립화 및 과립화시키는 것을 특징으로 하는 전투 식량의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 조립화공정에 사용되는 바인더는 포도당, 과당 등의 단당류와 설탕,맥아당 등의 이당류를 포함하는 당류, 덱스트린, 플루란 등의 고분자 다당류 및 소르비톨, 에리스리톨, 자일리톨, 말티톨 등의 당알콜 등으로 이루어진 그룹중에서 한가지 이상이 선택되며, 바인더 용액의 농도범위는 5% - 90%로하여 조립분말의 입도분포가 18mesh - 200mesh인 것이 90%이상이 될 수 있도록 하는 것을 특징으로하는 전투 식량의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 과립화 공정시 사용되는 바인더는 주정이며, 그 농도가 60%이상인 것을 특징으로 하는 전투 식량의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 전투 식량에 건조식품과 반건조식품을 더욱 혼합하여 기호도 및 연식성을 증가시키는 것을 특징으로 하는 전투 식량의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 건조식품은 건조과일, 호박분말, 쑥분말 및 밤분말로 이루어진 그룹 중에서 한가지 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 전투 식량의 제조방법.
6. 제 4항에 있어서, 반건조식품은 건포도, 젤리, 어육포로 이루어진 그룹 중에서 한가지 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 전투 식량의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서, 전투 식량을 폴리올레핀계열의 재질로 구성된 포장재로 1차 포장한 후 알루미늄파우치로 2차 진공포장하는 것을 특징으로 하는 전투 식량의 제조방법.