KR19980050108A - 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 찰보리를 분쇄한 보리 분말을 입도별로 분리하여 적정량의 물을 가하고 반죽하여 인절미를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 찰보리를 도정하고 분쇄한다음, 입도별로 분리하여 수득한 200메쉬 이상의 보리 분말에 적정량의 물을 가하여 반죽하고, 증자하여 완전히 익었을 때 꺼내어 찧은 후, 성형하고, 고물을 무쳐 인절미를 제조한다. 본 발명의 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법은 종래의 찰보리 인절미 제조방법의 난점인 분쇄, 찧기 및 성형 공정을 해결하여, 찹쌀 인절미와 유사한 품질을 가지는 찰보리 인절미를 제공한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 찰보리를 이용한 인절미는 기능성 물질로 각광받고 있는 베타글루켄, 헤미셀룰로즈 등 천연 식이섬유의 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 판토렌산 등의 함량이 높아, 혈당, 요당 및 클레스테롤 함량의 증가를 억제하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 찰보리를 분쇄한 보리 분말을 입도별로 분리하여 적정량의 물을 가하고 반죽하여 인절미를 제조하는 방법에 관한 것이다.
예로 부터, 보리는 쌀과 함께 우리의 주식으로 활용되어 왔는데, 베타글루켄, 헤미셀룰로즈 등 천연 식이섬유의 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 판토텐산 등의 함량이 높아, 혈당, 요당 및 클레스테롤 함량의 증가를 억제하고, 동맥경화, 고혈압 등 심장질환을 방지하며, 변비 및 암의 예방, 소화기관 충실, 스테미나 증진, 스트레스 해소 등 쌀이나 밀이 갖고 있지 않은 약리학적 효능이 많은 것으로 알려져 있다. 그럼에도 불구하고, 근년 경제발전에 따른 국민소득의 증가와 사회경제적 여건이 변화함에 따라, 보리 소비량은 크게 감소하고있어, 보리의 소비촉진과 국민건강 증진의 측면에서 보리가공식품을 개발보급하는 것이 무엇보다도 중요하다고 할 수 있다.
한편, 최근에는 찰기가 있는 찰보리를 육성하는데 성공하여 전국에 장려보급하게 됨으로써, 찰보리를 이용한 새로은 가공식품의 개발차원에서 찰보리 인절미 제조방법의 개발이 모색되었다. 우리의 전통 음식 중의 하나인 인절미는 찹쌀로 제조하여 왔는데, 그 이유는 일반적으로 멤쌀은 전분 중 아밀로즈를 20중량%정도 함유하고 있기 때문에 찰기가 부족한 반면, 찹쌀은 전분의 대부분이 아밀로펙틴으로 구성되어 있어 인절미의 가공적성에 부합되기 때문이다.
일반적으로, 찹쌀 인절미는 찹쌀을 물에 담구어 불린 후 바로 증자하고 성형하여 제조하거나, 불린 쌀을 롤밀로 제분하여 증자하고 성형하여 제조하는데, 전자는 일반 가정에서의 전통적 제조방법으로 제분과정이 필요없어 공정이 단순하고, 제조된 인절미는 쌀알이 집히는 독특한 특성이 있으며, 후자는 제분시설이 있는 떡집에서 흔히 사용하는 방법으로, 증자가 쉽고 제조된 인절미의 신연성(끈기)이 높은 특징이 있다. 상기에서와 같이 찹쌀은 곡립이 대부분 전분으로만 구성되어 제분이 쉬을 뿐만 아니라, 불린 쌀을 그대로 증자하거나 제분하여 증자하거나 인절미의 성형에는 아무 문제가 없었다. 이에 비하여, 찰보리는 찹쌀과 같이 전분이 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어서 찰기가 강한 점에 있어서는 찹쌀과 다를 바가 없으나, 전분질 외에도
셀룰로즈, 헤미셀룰로즈, 리그닌 등의 고분자 탄수화물 함량이 많아 제분, 적정 가수량의 조절, 증자, 찧기, 성형 등 어려운 문제점이 있었다.
이에, 본 발명자들은 상술한 찰보리의 물성에 의하여 인절미를 제조할 수 없는 문제점을 극복하고자 예의 연구 노력한 결과, 찰보리를 핀밀로 분쇄한 보리 분말을 입도별로 분리하여 적정량의 물을 가하고 반죽하여 찹쌀 인절미와 유사한 식미를 가지는 인절미를 제조할 수있음을 알아내고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 목적은 찰보리를 분쇄한 보리 분말을 입도별로 분리하여 물을 가하고 반죽하는 공정을 포함하는 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하에서는, 본 발명의 찰보리를 이용한 안절미의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.
우선, 원료 물질로서 아밀로즈 함량이 약 10% 이하인 겉보리 또는 쌀보리를 선별하여도정하고, 바람직하게는, 핀밀(pin mill)로 분쇄하여 보리 분말을 수득한다. 본 발명에서는 전기에서 수득한 보리 분말(이하, 편의상, '원분'이라 함)을 입도별로 분리하여 수득한 200메쉬 이상의 보리 분말에 75 내지 85중량%, 바람직하게는 78 내지 82중량%, 가장 바람직하게는80중량%의 물을 가하여 반죽한 다음, 증자하고 완전히 익었을 때 꺼내어 찧은 후, 성형하고, 고물을 무쳐 인절미률 제조한다. 이와 같이 입도별로 분리하여 200메쉬 이상의 보리 분말을 취하는 공정은 백도 및 명도, 조단백질, 전분 및 회분 함량, 아미노그램 특성, 흡수율 및 비중면에서 바람직한 물성을 갖도록 하고, 찧기를 용이하게 하기 위하여 필요하다. 가수량을 조절하는 공정은 제조된 인절미의 경도, 씹힘성 및 수분함량면에서 우수한 품질를 유지하기 위하여 필요하다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 인절미의 제조
찰보리(품종: 찰쌀보리)를 도정하고, 25마력의 핀밀(수원진흥공업, 한국)로 분쇄하여보리 분말을 수득하였다. 보리 분말을 분리체로 입도별로 분리하여 수득한 200메쉬 이상의 보리 분말에 80중량%의 물을 가하여 반죽한 다음, 수증기로 증자하고 완전히 익었을 때 꺼내어 가래떡성형기(수도식품기계, 한국)로 찧은후, 적당한 크기로 썰어 성형하고 콩고물을 무쳐 인절미를 제조하였다.
인절미의 식미 검정
전기 실시예 1에서 제조한 인절미의 식미를 색택, 끈기, 냄새 및 맛의 검사항목으로 나누어 아래 제시한 기준에 따라 관등검사에 의하여 검정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 식미검정 점수는 성인남녀 50명을 검사요원으로 하여, 1점(불량)에서 10점(우수)의 10점평점법에 의해 수행한 결과의 평균값을 취하여 구하였다. 하기 표 1에서 보듯이, 찰보리 인절미는 참쌀 인절미와 거의 유사한 식미를 가지며, 원분보다는 200메쉬 이상의 보리 분말로 제조한 찰보리 인절미가 보다 좋
은 식미를 가짐을 알 수 있었다.
비교 실시예 1: 보리 분말의 입도별 물성비교
원분 및 원분을 입도별로 분리한 보리 분말의 물성을 비교하기 위하여, 백도, 명도, 각 구성성분의 함량, 아미로그램 특성, 건물 기준의 흡수을 및 비중을 측정하여, 그 결과를 하기 표 2 내지 5에 나타내었다.
상기 표 2에서 보듯이, 원분의 입도분포는 200메쉬 이상의 보리 분말이 74.4%로 가장많았으며, 백도 및 명도는 200메쉬 이상의 보리 분말이 83.5 및 76.9로 표준치에 가장 근접하므로, 200메쉬 이상의 보리 분말의 품질이 가장 좋음을 예측할 수 있었다.
상기 표 3에서 보듯이, 200메쉬 이상의 보리 분말이 조단백질, 전분 및 회분 등 함량에 있어서 화선찹쌀과 가장 비슷한 값을 나타냈으며, 다음이 원분이었다.
상기 표 4에서 보듯이, 200메쉬 이상의 보리 분말과 원분이 비교적 화선찹쌀과 가까운
아미로그램 특성을 나타내었다.
상기 표 5에서 보듯이, 200메쉬 이상의 보리 분말이 비교적 화선찹쌀과 가까은 흡수율과 비중을 나타내었으며, 반면에,100 내지 200메쉬의 입자는 높은 흡수율과 낮은 비중을 나타내었다.
상기 표 2 내지 5에서 보듯이, 원분을 입도별로 분리하여 수득한 200메쉬 이상의 보리분말이 백도 및 명도, 조단백질, 전분 및 회분 함량, 아미노그램 특성, 흡수율 및 비중 등의 측면에서 가장 바람직한 물성을 가짐을 알 수 있었다.
비교 실시예 2: 가수량에 따른 인절미의 물성비교
가수량을 조절하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 인절미를 제조하여, 건물을 기준으로 한 수분함량, 경도, 씹힘성 등 물성을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표6에 나타내었다. 경도와 씹힘성은 만능물성측정기(Texture analyzer, 영국)를 이용하여 측정하였다. 하기 표 6에서 보둣이, 인절미를 원분으로 제조했을 때는 85%, 200메쉬 이상의 입자로 제조했을 때는 80%의 가수량이 가장 바람직함을 알 수 있었다.
비교 실시예 3: 분쇄 유무에 따른 찧기 작업의 용이성 비교
종래의 찹쌀을 이용한 인절미의 제조방법인 불린 찰보리를 분쇄하지 않고 증자한 경우와 분쇄하여 증자한 경우의 찧기 작업의 용이성을 비교하여, 표 5에 나타내었다. 종래의 방법 대로 분쇄하지 않고 찧을 경우에는 수침시간에 관계었이 찧어지지 않음을 알 수 있었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 찰보리를 분쇄한 보리 분말을 입도별로 분리하여 적정량의 물을 가하고 반죽하여 인절미를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명의 찰보리를 이용한 인절미의 제조방법은 종래의 찰보리 인절미 제조방법의 난점인 분쇄, 찧기 및 성형 공정을 해결하여, 찹쌀 인절미와 유사한 품질을 가지는 찰보리 인절미를 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 찰보리를 이용한 인절미는 기능성 물질로 각광받고 있는 베타글루켄, 헤미셀룰로즈 등 천연 식이섬유의 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 판토렌산등의 함량이 높아, 혈당, 요당 및 콜레스테롤 함량의 증가를 억제하는 효과가 있다.
Claims (4)
- 찰보리를 도정하고 분쇄한 다음, 입도별로 분리하여 수득한 200메쉬 이상의 보리 분 말에 물을 가하여 반죽하고, 증자하여 완전히 익었을 때 꺼내어 찧은 후, 성형하고, 고물을 무치는 공정을 포함하는 인절미의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 찰보리는 아밀로즈 함량이 약 10%이하인 겉보리 또는 쌀보리인 것을 특징으로하는 인절미의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,분쇄는 핀밀로 수행함을 특징으로 하는 인절미의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 물은 78 내지 82중량%를 가하는 것을 특징으로 하는 인절미의 제조방법.
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