KR102529416B1 - Freeze dried fried kim-chi and method for producrion thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 동결건조 볶음김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 동결건조 볶음김치의 제조방법에 있어서, 직화솥을 이용하여 볶음김치를 제조하는 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to freeze-dried stir-fried kimchi and a manufacturing method thereof, and more specifically, to a freeze-dried stir-fried kimchi manufacturing method comprising the step of preparing stir-fried kimchi using a direct fire cooker. will be.
김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 및 갓 등과 같은 채소류를 주 원료로 하는 발효 식품으로서, 일반적으로 배추를 세척하여 소금물에 절여서 물기를 빼고 여기에 고추, 마늘, 생강, 파 등 각종 양념류를 혼합하고, 이를 발효시켜 제조하는 식품이다. 특히, 첨가되는 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)에 의해 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과가 있으며, 우리 국민들은 남녀노소 누구나 즐겨먹는 식품이다. Kimchi is a fermented food that uses vegetables such as cabbage, radish, young radish, cucumber, green onion, and leaf mustard as the main raw material. In general, cabbage is washed, pickled in salt water, drained, and various seasonings such as red pepper, garlic, ginger, and green onion are added to it. It is a food prepared by mixing and fermenting it. In particular, capsaicin, the main ingredient of red pepper added, has the effect of decomposing and removing fat in the body, and is a food enjoyed by all people of all ages.
발효된 김치는 우리나라 고유전통식품을 대표하고, 다양한 유산균 및 각종 유기산을 생성시키는 복합적인 작용 및 특유의 맛을 내며, 칼로리가 적고, 섬유질이 많이 함유되어 그 특유의 영양적 특성이 과학적으로 속속 밝혀지면서 국제적으로 널리 알려지고 있으며, 식용 인구가 크게 증가하는 추세에 있다.Fermented kimchi represents Korea's unique traditional food, has a complex action of generating various lactic acid bacteria and various organic acids, has a unique taste, and has low calories and high fiber content, so its unique nutritional characteristics have been scientifically identified As it grows, it is widely known internationally, and the population for eating is on the rise.
또한, 발효된 김치에는 락토바실러스속(Lactobacillus sp), 류코노스톡 속(Leuconostoc sp), 페디오코커스 속 (Pediococcus sp), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp) 등의 유산균 외에 효모 등 200여종 이상의 다양한 미생물이 존재하고 있어 인체에 매우 유익한 식품이나, 일정기간 보관시 빠른 발효로 인해 김치 고유의 강한 냄새가 발산되어 김치를 싫어하는 사람들에게 불쾌감을 주는 문제점도 있다. In addition, the fermented kimchi contains lactic acid bacteria such as Lactobacillus sp, Leuconostoc sp, Pediococcus sp, and Streptococcus sp, as well as more than 200 different microorganisms such as yeast. It is very beneficial to the human body because it exists, but when stored for a certain period of time, kimchi emits a strong smell unique to kimchi due to rapid fermentation, causing discomfort to people who do not like kimchi.
이상과 같이, 김치는 그 영양적 가치나 풍미의 맛이 우리 식생활 문화의 정서에 깊이 자리하고 있고, 국제적인 수요가 급증하고 있음에도 불구하고, 재료의 다수, 배합비율 및 조건등과 이를 충족시키는 발효식품이라는 고유의 특성상 저장성이 곤란하여 양산화 및 다양화 되지 못하고 있어 김치의 영양성분을 파괴하지 않고 다양하게 선택하여 즐길 수 있도록 하는 김치 제품의 제조방식의 필요성이 대두되고 있다.As described above, kimchi is a fermented food that satisfies the many ingredients, mixing ratios, conditions, etc., despite the fact that its nutritional value and taste of flavor are deeply rooted in the sentiment of our dietary culture, and international demand is rapidly increasing. Due to the inherent characteristic of kimchi, it is difficult to store it, so it is not mass-produced and diversified, so the need for a manufacturing method of kimchi products that can be enjoyed in various ways without destroying the nutritional components of kimchi is emerging.
이에 따라, 본 발명자는 상기에서 언급한 바와 같이 동결건조 볶음김치 및 이의 제조방법을 제공하여, 김치의 우수한 식감과 영양성분을 함유하면서, 더 나아가서는 편리하게 여러 방면으로 활용할 수 있는 동결건조 볶음김치를 제공하고자 한다.Accordingly, the present inventors provide freeze-dried stir-fried kimchi and a method for producing the same, as mentioned above, to provide freeze-dried stir-fried kimchi that can be conveniently utilized in various ways while containing excellent texture and nutritional components of kimchi. want to provide
본 발명은 동결건조 볶음김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 우수한 식감을 가진 볶음김치를 진공동결건조하여 냉수에서도 볶음김치로 복원이 잘 되고, 사용자의 섭취 형태에 맞게 블록, 후레이크 및 시즈닝 등의 형태로 제조하여 간편하고 손쉽게 사용할 수 있도록 하기 위한 것이다. The present invention relates to freeze-dried stir-fried kimchi and a method for manufacturing the same, and vacuum freeze-drying stir-fried kimchi with excellent texture to restore it to stir-fried kimchi even in cold water, and forms such as blocks, flakes, and seasonings to suit the user's intake form It is manufactured to make it simple and easy to use.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the technical problem to be achieved by the present invention is not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 채소 및 양념소를 포함하는 숙성김치제조단계; 상기 숙성김치 및 올리브유를 포함하는 볶음김치제조단계; 및 상기 볶음김치를 동결건조하는 동결건조제조단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법이 제공된다.According to one embodiment of the present invention, the manufacturing step of aged kimchi including vegetables and seasoning; Stir-fried kimchi manufacturing step containing the aged kimchi and olive oil; And a freeze-drying preparation step of freeze-drying the stir-fried kimchi; There is provided a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi, characterized in that it comprises a.
본 발명에서 상기 채소는 배추 및 무로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이상을 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the vegetable may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi containing at least one selected from the group consisting of cabbage and radish.
본 발명에서 상기 양념소는 고춧가루, 다시마육수, 찹쌀풀, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 양파, 대파 및 생강으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the seasoning may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi containing at least one selected from the group consisting of red pepper powder, kelp broth, glutinous rice paste, garlic, salted shrimp, anchovy fish sauce, onion, green onion, and ginger.
본 발명에서 상기 숙성김치제조단계는 상기 채소 및 상기 양념소를 2℃ 내지 6℃에서 2일 내지 6일간 숙성하는 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the ripened kimchi manufacturing step may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising the step of aging the vegetables and the seasoning at 2 ° C to 6 ° C for 2 to 6 days.
본 발명에서 상기 볶음김치제조단계는 양파, 사과퓨레 및 토마토 페이스로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the stir-fried kimchi manufacturing step may be a method for producing freeze-dried fried kimchi, characterized in that it further comprises at least one selected from the group consisting of onion, apple puree, and tomato paste.
본 발명에서 상기 볶음김치제조단계는 직화솥을 이용하여 100℃ 내지 140℃에서 10분 내지 30분간 볶는 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the stir-fried kimchi manufacturing step may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising the step of roasting at 100 ° C to 140 ° C for 10 minutes to 30 minutes using a direct fire pot.
본 발명에서 상기 동결건조제조단계는 상기 볶음김치와 프로바이오틱스를 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the freeze-drying manufacturing step may be a method for producing freeze-dried fried kimchi, characterized in that mixing the stir-fried kimchi and probiotics.
본 발명에서 상기 동결건조제조단계는 -45℃ 내지 -35℃에서 0.5일 내지 2일간 동결건조공정의 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있다. In the present invention, the freeze-drying manufacturing step may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising the step of freeze-drying at -45 ° C to -35 ° C for 0.5 to 2 days.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명의 방법으로 제조된 동결건조볶음김치가 제공된다. According to another embodiment of the present invention, freeze-dried stir-fried kimchi prepared by the method of the present invention is provided.
본 발명에 의해 제조되는 동결건조 볶음김치는 적정한 비율로 배합된 여러가지 재료와 추가적으로 혼합된 프로바이오틱스로 관능성 및 영양성분이 우수하고, 저온숙성 및 볶음김치제조과정을 통하여 풍미를 향상시키며 동결건조제조단계가 포함되어 사용자가 다양한 방법으로 간편하게 이용할 수 동결건조 볶음김치를 제공할 수 있다. Freeze-dried stir-fried kimchi prepared according to the present invention is excellent in sensory and nutritional components with probiotics additionally mixed with various ingredients mixed in an appropriate ratio, improves flavor through low-temperature aging and stir-fried kimchi manufacturing process, and freeze-drying manufacturing step Freeze-dried stir-fried kimchi can be provided that can be easily used by users in various ways.
이하, 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 하기 실시예는 예시적인 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, an example will be described in detail for a more detailed explanation. However, the following examples are illustrative, and the scope of the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 채소 및 양념소를 포함하는 숙성김치제조단계; 상기 숙성김치 및 올리브유를 포함하는 볶음김치제조단계; 및According to one embodiment of the present invention, the manufacturing step of aged kimchi including vegetables and seasoning; Stir-fried kimchi manufacturing step containing the aged kimchi and olive oil; and
상기 볶음김치를 동결건조하는 동결건조제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법에 관한 것이다.It relates to a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi, characterized in that it comprises a;
본 발명에서 상기 채소는 배추, 무, 열무, 오이, 파 및 갓으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이상을 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법 일 수 있고, 상기 동결건조 볶음김치의 식감을 향상시키는 측면에서 적합하게는 배추 및 무로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. In the present invention, the vegetable may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising at least one selected from the group consisting of cabbage, radish, young radish, cucumber, green onion, and mustard, and the aspect of improving the texture of the freeze-dried stir-fried kimchi may suitably include any one or more selected from the group consisting of Chinese cabbage and radish.
상기 배추 및 무는 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없지만, 볶음김치의 식감 및 맛을 향상시키는 측면에서 가장 적합하게는 절임 배추를 사용할 수 있고. 상기 절임배추 및 무는 1cm 내지 2cm의 직경을 가지는 입자를 가질 수 있지만, 이에 제한되지 않는다. The cabbage and radish are not particularly limited as long as they are commonly used, but pickled cabbage can be used most suitably in terms of improving the texture and taste of stir-fried kimchi. The pickled cabbage and radish may have particles having a diameter of 1 cm to 2 cm, but are not limited thereto.
본 발명에서 상기 양념소는 고춧가루, 다시마육수, 찹쌀풀, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 양파, 대파 및 생강으로 이루어진 그룹에서 어느 하나 이상을 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법으로서, 상기 고춧가루, 다시마육수, 찹쌀풀, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 양파, 대파 및 생강은 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없다. In the present invention, the seasoning is a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi containing at least one from the group consisting of red pepper powder, kelp broth, glutinous rice paste, garlic, salted shrimp, anchovy fish sauce, onion, green onion, and ginger, wherein the red pepper powder, kelp Broth, glutinous rice paste, garlic, salted shrimp, anchovy sauce, onion, green onion and ginger are not particularly limited as long as they are commonly used on the market.
상기 양념소는 고춧가루 100중량%를 기준으로, 다시마육수 80중량% 내지 120중량%, 찹쌀풀 80중량% 내지 120중량%, 마늘 30중량% 내지 70중량%, 새우젓 30중량% 내지 70중량%, 멸치액젓 50중량% 내지 120중량%, 양파 40중량% 내지 80중량%, 대파 30중량% 내지 80중량%, 생강 5중량% 내지 15중량%로 포함될 수 있으나. 이에 제한되지 않는다. The seasoning is based on 100% by weight of red pepper powder, 80% to 120% by weight of kelp broth, 80% to 120% by weight of glutinous rice paste, 30% to 70% by weight of garlic, 30% to 70% by weight of salted shrimp, It may be included in 50% to 120% by weight of anchovy fish sauce, 40% to 80% by weight of onion, 30% to 80% by weight of green onion, and 5% to 15% by weight of ginger. Not limited to this.
본 발명에서 상기 숙성김치제조단계는 상기 채소 및 상기 양념소를 혼합하여 2℃ 내지 6℃, 2.5℃ 내지 5.5℃ 적합하게는 3℃ 내지 5℃의 온도에서 2일 내지 6일, 2일 내지 5.5일, 적합하게는 3일 내지 5.5일간 숙성하는 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있고, 목적하는 숙성김치의 식감 및 맛을 유지하는 측면에서 가장 적합하게는 3.5℃ 내지 4.5℃ 에서 3일 내지 5일간 저온 숙성하는 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the present invention, the aged kimchi manufacturing step is 2 days to 6 days, 2 days to 5.5 days at a temperature of 2 ℃ to 6 ℃, 2.5 ℃ to 5.5 ℃ suitably 3 ℃ to 5 ℃ by mixing the vegetables and the seasoning sauce. It may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising aging for 3 days to 5.5 days, preferably at 3.5 ° C to 4.5 ° C in terms of maintaining the texture and taste of the desired aged kimchi. It may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising the step of aging at a low temperature for 3 to 5 days, but is not limited thereto.
상기 숙성김치는 상기 채소 및 양념소를 1 : 0.1~0.6, 1 : 0.1~0.5의 중량비로 혼합될 수 있고, 목적하는 숙성김치의 맛을 유지하는 측면에서 적합하게는 1 : 0.2~0.4의 중량비로 혼합되는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. The aged kimchi may be mixed with the vegetables and seasonings in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.6, 1: 0.1 to 0.5, and in terms of maintaining the desired taste of the aged kimchi, the weight ratio is preferably 1: 0.2 to 0.4. It may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi mixed with, but is not limited thereto.
상기 채소 및 양념소의 중량비가 1 : 0.1~0.6을 벗어나는 경우 채소 대비 양념소의 양이 현저하게 적거나 많아져, 목적하는 숙성김치의 맛을 유지하지 못하고 너무 싱거워지거나 또는 너무 자극적인 맛이 나타나는 문제점이 발생할 수 있다. If the weight ratio of the vegetables and seasonings is out of 1: 0.1 ~ 0.6, the amount of seasonings compared to vegetables is significantly less or more, so that the desired taste of aged kimchi cannot be maintained and the taste is too bland or too stimulating. can happen
상기 숙성김치제조단계에서 상기 채소 및 양념소의 혼합물을 2℃미만의 온도에서 숙성하는 경우 온도가 낮아 숙성김치의 발효가 이루어지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 6℃ 초과의 온도에서 숙성하는 경우 온도가 높아 과다 숙성되어 싱싱한 김치를 제공할 수 없는 문제점이 발생할 수 있다. In the ripening kimchi manufacturing step, when the mixture of vegetables and seasonings is aged at a temperature of less than 2 ° C, the temperature is low, and fermentation of the aged kimchi may not occur. High and overripe, there may be a problem that fresh kimchi cannot be provided.
또한, 2일 미만의 기간 동안 숙성하는 경우 숙성이 덜 진행되어 목적하는 숙성김치가 아닌 생김치의 식감이 나타나는 문제점이 발생할 수 있고, 6일 초과의 기간 동안 숙성하는 경우 목적하는 숙성김치의 아삭한 식감이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. In addition, when aging for a period of less than 2 days, aging may occur less, resulting in a texture of raw kimchi rather than the desired aged kimchi, and when aged for more than 6 days, the crispy texture of the desired aged kimchi Deterioration problems may occur.
본 발명에서 상기 볶음김치제조단계는 상기 숙성김치 및 올리브유를 포함하고, 양파, 사과퓨레 및 토마토 페이스로 이루어진 그룹에서 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. In the present invention, the stir-fried kimchi manufacturing step may be a method for producing freeze-dried fried kimchi, characterized in that it further comprises at least one from the group consisting of onion, apple puree and tomato paste, including the aged kimchi and olive oil. Not limited to this.
상기 숙성김치는 상기 볶음김치 전체중량대비 85중량% 내지 95중량% 포함될 수 있고, 상기 올리브유는 1중량% 내지 2 중량%로 포함될 수 있고, 상기 양파, 사과퓨레 및 토마토페이스트는 각각 1중량% 내지 10중량% 포함될 수 있다. The aged kimchi may be included in 85% to 95% by weight relative to the total weight of the stir-fried kimchi, the olive oil may be included in 1% to 2% by weight, and the onion, apple puree and tomato paste may be included in 1% to 1% by weight, respectively. 10% by weight may be included.
상기 올리브유는 시중에 통상적으로 사용되는 올리브유라면 특별한 제한은 없으며, 목적하는 볶음김치의 풍미 및 감칠맛을 향상시키기 위하여 가장 적합하게는 엑스트라 버진 올리브유를 사용할 수 있다.The olive oil is not particularly limited as long as it is commonly used on the market, and extra virgin olive oil can be most suitably used to improve the flavor and savory taste of the desired stir-fried kimchi.
상기 양파, 사과퓨레 및 토마토페이스트는 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없다. The onion, apple puree and tomato paste are not particularly limited as long as they are commonly used on the market.
본 발명에서 상기 볶음김치제조단계는 직화솥을 이용하여 100℃ 내지 140℃, 105℃내지 135℃ 적합하게는 110℃ 내지 130℃의 온도에서 10분 내지 30분간 볶는 단계를 포함할 수 있고, 볶음김치의 식감 및 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 15분 내지 25분간 볶는 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. In the present invention, the stir-fried kimchi manufacturing step may include the step of roasting for 10 minutes to 30 minutes at a temperature of 100 ° C to 140 ° C, 105 ° C to 135 ° C, suitably 110 ° C to 130 ° C using a direct fire pot, stir-fried In terms of improving the texture and flavor of kimchi, it may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi, including roasting for 15 to 25 minutes, but is not limited thereto.
상기 직화솥을 이용하여 볶는 단계에서 100℃미만의 온도에서 볶는 경우 온도가 낮아 재료들의 속까지 익지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 140℃ 초과의 온도에서 숙성하는 경우 온도가 높아 올리브유가 산화되고 또한 재료들이 타게 되는 문제점이 발생할 수 있다. In the roasting step using the direct fire cooker, when roasting at a temperature of less than 100 ° C., the temperature is low and the ingredients are not cooked to the inside. Problems with them may arise.
또한, 10분 미만으로 볶게 되면 짧은 볶음시간으로 볶음김치로서의 감칠맛이 형성되지 않고 재료들이 골고루 익지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 30분을 초과하는 시간으로 볶게 되면 재료들이 너무 많이 익어 아삭한 식감이 저하되고 물러지는 문제점이 발생할 수 있다. In addition, when stir-fried for less than 10 minutes, the umami taste as stir-fried kimchi is not formed with a short stir-fry time and there may be a problem that the ingredients are not cooked evenly. Breaking down problems can occur.
상기 직화솥은 당업계 통상적으로 사용하는 음식을 볶는데 쓰이는 조리용구로서 혼합물들이 균일하게 가열될 수 있는 것이라면 그 형태에 특별한 제한은 없으나, 적합하게는 둥근 형상으로 이루어져 경사를 통하여 수분의 증발이 잘 이루어지고, 우수한 열전도율로 상기 숙성김치와 상기 양파, 사과퓨레 및 토마토 페이스트를 골고루 혼합하고 아삭한 식감을 유지하면서도 볶음김치의 겉과 속까지 익히는 직화솥일 수 있다. The direct fire cooker is a cooking utensil used for frying food commonly used in the art, and there is no particular restriction on its shape as long as the mixture can be uniformly heated, but it is suitably made in a round shape so that moisture evaporates well through the incline It may be a direct fire cooker that evenly mixes the aged kimchi with the onion, apple puree and tomato paste with excellent thermal conductivity and cooks the outside and inside of the stir-fried kimchi while maintaining a crisp texture.
상기 볶음김치제조단계는 볶음김치를 85℃ 내지 95℃의 온도에서 30분 내지 50분간 가열 살균하는 과정을 더 포함할 수 있다. The stir-fried kimchi manufacturing step may further include a process of heat sterilizing the fried kimchi at a temperature of 85 ° C to 95 ° C for 30 minutes to 50 minutes.
본 발명에서 상기 동결건조제조단계는 상기 볶음김치 및 프로바이오틱스를 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the present invention, the freeze-drying manufacturing step may be a method for producing freeze-dried fried kimchi characterized in that the stir-fried kimchi and probiotics are mixed, but is not limited thereto.
구체적으로 상기 볶음김치 및 프로바이오틱스의 혼합은 교반탱크에서 균일하게 혼합하여 볶음김치소스로 제조할 수 있으며, 상기 교반탱크는 당업계 통상적으로 사용하는 교반탱크를 사용하여 균일하게 혼합할 수 있다. Specifically, the stir-fried kimchi and probiotics may be mixed uniformly in a stirring tank to prepare the stir-fried kimchi sauce, and the stirring tank may be uniformly mixed using a stirring tank commonly used in the art.
상기 프로바이오틱스는 본 출원인의 대한민국 등록특허공보 제10-0808910호의 항균 및 항바이러스 효과를 가진 신규한 유산균 및 이를 포함하는 조성물을 이용할 수 있다.As the probiotics, the novel lactic acid bacteria having antibacterial and antiviral effects of Korean Patent Registration No. 10-0808910 of the present applicant and a composition containing the same may be used.
상기 프로바이오틱스는 상기 볶음김치 대비 0.05중량% 내지 0.17중량%, 0.05중량% 내지 0.15중량% 포함될 수 있고, 목적하는 볶음김치의 발효 정도 및 산미를 유지하는 측면에서 적합하게는 0.07중량% 내지 0.13중량% 포함될 수 있으나 이에 제한되지 않는다. The probiotics may be included in an amount of 0.05% to 0.17% by weight or 0.05% to 0.15% by weight relative to the stir-fried kimchi, and is preferably 0.07% to 0.13% by weight in terms of maintaining the degree of fermentation and acidity of the desired stir-fried kimchi. may include, but are not limited to.
구체적으로, 상기 프로바이오틱스가 상기 볶음김치 대비 0.05중량% 미만으로 포함될 경우 목적하는 정도의 발효가 이루어지지 않아 실익이 없고 0.17중량% 초과로 포함될 경우 발효가 너무 많이 되는 문제점이 발생할 수 있다. Specifically, when the probiotics are included in less than 0.05% by weight compared to the stir-fried kimchi, fermentation to a desired degree is not achieved, resulting in no practical benefit, and when included in more than 0.17% by weight, too much fermentation may occur.
본 발명에서 상기 동결건조제조단계는 상기 볶음김치소스를 -45℃ 내지 -35℃, -43℃ 내지 -37℃의 온도 에서 0.5일 내지 2일간 동결건조공정을 포함할 수 있고, 동결건조 볶음김치의 풍미와 식감을 유지하면서 재수화(re-hydration)율을 향상시키는 측면에서 적합하게는 -40℃의 온도에서 1일간 동결건조공정의 단계를 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the present invention, the freeze-drying manufacturing step may include freeze-drying the stir-fried kimchi sauce at a temperature of -45 ° C to -35 ° C, -43 ° C to -37 ° C for 0.5 to 2 days, and freeze-dried stir-fried kimchi In terms of improving the rehydration rate while maintaining the flavor and texture of, it may be a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising a step of freeze-drying for 1 day at a temperature of -40 ° C. Not limited to this.
구체적으로, 냉동온도가 -35℃보다 높게 되면 높은 온도로 인하여 급속냉동이 진행되지 않아 제조된 볶음김치소스의 풍미가 변하게 되고 -45℃ 보다 낮게 되면 과 냉각되어 실익이 없는 문제점이 발생할 수 있다. Specifically, when the freezing temperature is higher than -35 ° C, rapid freezing does not proceed due to the high temperature, and the flavor of the prepared stir-fried kimchi sauce changes, and when it is lower than -45 ° C, overcooling may cause a problem with no benefit.
또한, 냉동시간은 0.5일 내지 2일의 범위에서 조절하는 것이 배추의 냉동을 고려할 때 바람직하다.In addition, it is preferable to adjust the freezing time in the range of 0.5 to 2 days when considering the freezing of Chinese cabbage.
상기 동결건조제조단계는 상기 급속 냉동된 볶음김치소스를 3일 내지 4일간 진공 건조하는 단계를 더 포함할 수 있으며 상기 진공건조는 3% 내지 7%의 수분 활성도와 10% 내지 20%의 건조 수율로 이루어 질 수 있다. The freeze-drying manufacturing step may further include vacuum drying the quick-frozen stir-fried kimchi sauce for 3 to 4 days, and the vacuum drying has a water activity of 3% to 7% and a drying yield of 10% to 20% can be made with
상기 진공건조단계는 급속 냉동단계를 마친 냉동된 볶음김치소스를 진공 건조기에서 승화시켜 동결 건조시키는 단계로, 통상적으로 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 직접 증기로 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법으로 사용된다. 낮은 압력에서 얼음 형태인 수분은 열에너지를 공급해 액체로 변하는 것이 아니라 수증기로 직접 승화되고 승화된 얼음 결정체들은 공간을 남기기 때문에, 건조된 물질은 무수히 많은 틈을 가져, 수분 흡수가 용이하여 재수화 (re-hydration)가 잘 진행될 수 있다. 또한 진공상태에서 건조함으로써 제조된 볶음김치소스의 품질을 유지할 수 있다. The vacuum drying step is a step of sublimating the frozen stir-fried kimchi sauce that has completed the quick freezing step in a vacuum dryer and freeze-drying it, usually by freezing an aqueous solution or a material containing a large amount of moisture and reducing the pressure to make ice directly. It is used as a method of obtaining a dried product by sublimating into steam to remove moisture. Water in the form of ice at low pressure does not turn into a liquid by supplying thermal energy, but sublimes directly into water vapor, and since the sublimated ice crystals leave spaces, the dried material has countless gaps to easily absorb moisture and rehydrate (re -hydration) can proceed well. In addition, the quality of the prepared stir-fried kimchi sauce can be maintained by drying in a vacuum state.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명의 방법으로 제조된 동결건조볶음김치에 관한 것이다. According to another embodiment of the present invention, it relates to freeze-dried stir-fried kimchi prepared by the method of the present invention.
본 발명에서 제조된 동결건조볶음김치는 GMO제품, MSG, 글루텐 및 설탕이 포함되지 않는 것이 특징일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. Freeze-dried stir-fried kimchi prepared in the present invention may be characterized in that it does not contain GMO products, MSG, gluten and sugar, but is not limited thereto.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following examples. However, the following examples are only to illustrate the present invention, and the content of the present invention is not limited by the following examples.
실시예Example
[제조예][Production Example]
1. 숙성김치제조단계 1. Aged Kimchi Manufacturing Step
약 1.5cm로 잘려진 절임배추20,000g, 무2,000g, 다시마육수1000ml, 찹쌀풀 1000ml, 고춧가루 1000g, 마늘 500g, 새우젓 500g, 멸치액젓 800ml, 양파 600g, 대파500g, 생강 100g을 혼합하여 4℃의 온도에서 4일간 저온 숙성을 진행하여 숙성김치를 제조한다. 20,000g of pickled cabbage, cut into about 1.5cm, 2,000g of radish, 1000ml of kelp broth, 1000ml of glutinous rice paste, 1000g of red pepper powder, 500g of garlic, 500g of salted shrimp, 800ml of anchovy sauce, 600g of onion, 500g of green onion, and 100g of ginger, mixed at a temperature of 4℃ Aged kimchi is prepared by aging at a low temperature for 4 days.
2. 볶음김치제조단계2. Stir-fried Kimchi Manufacturing Step
제조된 숙성김치 90중량%, 엑스트라 버진 올리브유 1.5중량%, 양파 5중량%, 사과퓨레 2중량% 및 토마토페이스트 1.5중량%를 120℃ 온도의 직화솥에서 20분간 볶는 가열공정을 진행한다. 그 후 볶음김치를 92℃의 온도에서 40분간 가열살균공정을 진행한다. 90% by weight of the prepared aged kimchi, 1.5% by weight of extra virgin olive oil, 5% by weight of onion, 2% by weight of apple puree, and 1.5% by weight of tomato paste are roasted in a direct pot at 120 ° C. for 20 minutes. After that, the stir-fried kimchi is subjected to a heat sterilization process at a temperature of 92 ° C. for 40 minutes.
3. 동결건조제조단계3. Freeze-drying manufacturing step
제조된 볶음김치 99.9중량%와 프로바이오틱스 0.1중량%를 교반탱크에 투입한 후 균일하게 혼합하여 볶음김치소스를 제조한다. 제조된 볶음김치소스를 영하 40℃의 온도에서 1일간 급속냉동 한 후 3일간 진공 건조하여 5%의 수분활성도 및 15%의 건조수율을 가진 동결건조볶음김치를 제조한다. 99.9% by weight of the prepared stir-fried kimchi and 0.1% by weight of probiotics were put into a stirring tank and then uniformly mixed to prepare a stir-fried kimchi sauce. The prepared stir-fried kimchi sauce was rapidly frozen at -40 ° C for 1 day and vacuum dried for 3 days to prepare freeze-dried fried kimchi having a water activity of 5% and a drying yield of 15%.
실험예 1 숙성김치제조단계에 따른 관능검사 결과Experimental Example 1 Sensory test results according to the ripening kimchi manufacturing step
본 발명의 상기 제조예에 따라 제조한 실시예의 동결건조 볶음김치를 제조하였다.Freeze-dried stir-fried kimchi of the example prepared according to the above preparation example of the present invention was prepared.
실시예에서 제조된 동결건조 볶음김치의 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 1에 나타낸 방법과 같이 숙성김치제조단계에서 저온숙성하는 단계의 온도 및 시간을 각각 다르게 하여 비교예 1 내지 4의 동결건조 볶음김치를 제조하였으며, 저온숙성하는 단계를 제외한 나머지공정은 모두 동일한 방법을 사용하였다. Based on the composition and manufacturing method of the freeze-dried stir-fried kimchi prepared in Example, as shown in Table 1, the temperature and time of the low-temperature aging step in the ripening kimchi manufacturing step were varied, respectively, and the freezing of Comparative Examples 1 to 4 Dry stir-fried kimchi was prepared, and the same method was used for all other processes except for the low-temperature aging step.
본 발명의 상기 실시예와 비교예 1 내지 4 의 동결건조 볶음김치에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 5점 척도법(5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 향 및 맛의 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과의 평균값과, 향 및 맛의 평균값인 선호도점수를 하기 표 2에 나타내었다A test was conducted to find out the sensory evaluation of the freeze-dried stir-fried kimchi of the above Examples and Comparative Examples 1 to 4 of the present invention. Based on the 5-point scale method (5 points: very good, 4 points: good, 3 points: average, 2 points: bad, 1 point: very bad) with 20 men and women aged 20 years or older After performing the sensory evaluation, the average value of the result and the preference score, which is the average value of aroma and taste, are shown in Table 2 below.
상기 표 1 내지 2를 참조하면, 4℃에서 4일간 저온숙성과정을 진행한 실시예의 경우 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있다. Referring to Tables 1 and 2, it can be seen that the examples obtained by the low-temperature aging process at 4 ° C. for 4 days obtained excellent scores in both flavor and taste.
구체적으로 비교예 1 및 2의 경우 저온숙성기간이 본 발명의 범위를 벗어난 경우이다. Specifically, in Comparative Examples 1 and 2, the low-temperature aging period is outside the scope of the present invention.
저온숙성기간이 실시예와 대비하여 짧은 비교예 1의 경우 향에서는 실시예와 다소 비슷한 점수를 받았으나 채소에 양념소가 골고루 스며들지 않아 따로 노는 느낌이라는 평가가 다소 있었다. In the case of Comparative Example 1, in which the low-temperature aging period was shorter than that of the Example, the flavor was somewhat similar to that of the Example, but there was some evaluation that the seasoning did not permeate the vegetables evenly, so it felt like playing separately.
저온숙성기간이 실시예와 대비하여 긴 비교예 2의 경우 향에서부터 과다숙성이 되었다는 평가가 주를 이루었고, 전반적으로 묵은지의 맛이 느껴지며 채소의 아삭한 식감이 덜하는 평가가 있었다. In the case of Comparative Example 2, where the low-temperature aging period was longer than that of Example 2, it was mainly evaluated that it was over-aged from the aroma, and overall, there was an evaluation that the taste of aged paper was felt and the crispy texture of vegetables was less.
또한, 비교예 3 및 4의 경우 저온숙성의 온도가 본 발명의 범위를 벗어난 경우이다. In addition, in the case of Comparative Examples 3 and 4, the low-temperature aging temperature is out of the range of the present invention.
저온숙성온도가 실시예와 대비하여 낮은 비교예 3의 경우 향에서는 실시예와 다소 비슷한 점수를 받았으나, 숙성이 제대로 되지 않아 생김치와 숙성김치 어느 쪽에도 속하지 않는 애매한 맛이라는 평가가 다소 있었다. In the case of Comparative Example 3, which had a low temperature aging temperature compared to the Example, the flavor received a somewhat similar score to that of the Example, but was evaluated as an ambiguous taste that did not belong to either raw or aged kimchi due to poor aging.
저온숙성온도가 실시예와 대비하여 높은 비교예 3의 경우 발효가 많이 진행된 것이 향에서부터 느껴졌으며, 과다숙성 및 과발효로 시큼한 맛이 난다는 평가가 있었고, 실제로 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다. In the case of Comparative Example 3, where the low-temperature aging temperature was higher than that of Example 3, it was felt from the aroma that a lot of fermentation had progressed, and there was an evaluation that it had a sour taste due to over-ripening and over-fermentation. can confirm that
이에 따라, 본원발명의 저온숙성방법에 따른 숙성김치로 동결건조볶음김치를 제조하는 경우 채소의 식감이 살아있으면서도 채소와 양념소가 알맞게 어우러져 숙성김치의 고급스러운 향과 맛을 구현했다는 평가와 함께 실제로 비교예 1 내지 4와 대비하여 향과 맛에서 점수가 모두 우수한 것을 확인할 수 있다. Accordingly, when freeze-dried stir-fried kimchi is manufactured with aged kimchi according to the low-temperature aging method of the present invention, it is evaluated that the luxurious aroma and taste of aged kimchi is realized by mixing vegetables and seasonings while maintaining the texture of vegetables. Compared to Comparative Examples 1 to 4, it can be seen that both the flavor and taste scores are excellent.
실험예 2 볶음김치제조단계에 따른 관능검사 결과Experimental Example 2 Sensory test results according to stir-fried kimchi manufacturing steps
1. 직화솥 사용유무에 따른 관능검사 결과1. Sensory test results according to whether a direct fire cooker was used
실시예에서 제조된 동결건조 볶음김치의 조성물 및 제조방법을 기준으로, 직화솥이 아닌 일반 철판을 사용하여 비교예 5의 동결건조 볶음김치를 제조하였으며, 상기 실시예와 비교예 5에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 3에 나타내었다. 관능평가의 방법은 실험예1과 동일하다. Based on the composition and manufacturing method of the freeze-dried stir-fried kimchi prepared in Example, the freeze-dried stir-fried kimchi of Comparative Example 5 was prepared using a regular iron plate rather than a direct fire pot, and sensory evaluation for the above Example and Comparative Example 5 After conducting a test to find out, the results are averaged and shown in Table 3 below. The sensory evaluation method was the same as Experimental Example 1.
상기 표 3을 참조하면, 직화솥을 사용하여 볶음김치제조단계를 진행한 실시예의 경우 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있다. Referring to Table 3, it can be seen that in the case of the embodiment in which the stir-fried kimchi manufacturing step was performed using a direct fire pot, excellent scores were obtained in both flavor and taste.
구체적으로 비교예 5의 경우 일반적으로 볶음요리에 사용되는 철판을 사용하였으며, 경사가 있는 직화솥과는 다르게 경사 없이 편평한 철판을 사용하였다. 향과 맛이 일반적인 볶음김치와 비슷하지만 실시예와 대비하여 풍미와 감칠맛이 다소 부족하다는 평가가 대부분이었고 실제로 향 및 맛에서 보통의 평가점수를 받은 것을 확인할 수 있다. Specifically, in the case of Comparative Example 5, an iron plate generally used for stir-frying was used, and a flat iron plate without an inclination was used, unlike a direct fire pot with an inclination. Although the aroma and taste are similar to general stir-fried kimchi, most of them evaluated that the flavor and umami were somewhat lacking compared to the examples, and it can be seen that they actually received normal evaluation scores in aroma and taste.
이에 따라, 본 발명의 직화솥을 사용한 볶음김치제조단계를 포함하여 동결건조볶음김치를 제조하는 경우 알맞게 어우러진 채소 및 양념소에서 풍미가 느껴지며 고급스러운 감칠맛을 구현하였다는 평가와 함께 실제로 비교예 5와 대비하여 향과 맛에서 점수가 모두 우수한 것을 확인할 수 있다.Accordingly, when freeze-dried stir-fried kimchi was prepared including the stir-fried kimchi manufacturing step using the direct fire cooker of the present invention, the flavor was felt in the vegetables and seasonings that were properly blended, and the luxurious umami taste was realized, and actually Comparative Example 5 In contrast, it can be seen that both the scores in aroma and taste are excellent.
2. 가열공정에 따른 관능검사 결과 2. Sensory test results according to heating process
실시예에서 제조된 동결건조 볶음김치의 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 4에 나타낸 방법과 같이 볶음김치제조단계에서 직화솥을 이용한 가열공정의 온도 및 시간을 각각 다르게 하여 비교예 6 내지 9의 동결건조 볶음김치를 제조하였으며, 가열공정의 온도 및 시간을 제외한 나머지공정은 모두 동일한 방법을 사용하였다. Based on the composition and manufacturing method of the freeze-dried stir-fried kimchi prepared in Example, Comparative Examples 6 to 9 by varying the temperature and time of the heating process using a direct fire pot in the stir-fried kimchi manufacturing step as shown in Table 4 above. Freeze-dried stir-fried kimchi was prepared, and the same method was used for all other processes except for the temperature and time of the heating process.
본 발명의 상기 실시예와 비교예 6 내지 9 의 동결건조 볶음김치에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 5에 나타내었다. 관능평가의 방법은 실험예1과 동일하다. After conducting a test to find out the sensory evaluation of the freeze-dried stir-fried kimchi of the above Examples and Comparative Examples 6 to 9 of the present invention, the results are averaged and shown in Table 5 below. The sensory evaluation method was the same as Experimental Example 1.
상기 표 4 내지 5를 참조하면, 직화솥을 이용하여 120℃에서 20분간 볶음김치제조단계를 진행한 실시예의 경우 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있다. Referring to Tables 4 to 5, it can be seen that in the case of the example in which the stir-fried kimchi manufacturing step was performed at 120 ° C. for 20 minutes using a direct fire pot, excellent scores were obtained in both flavor and taste.
구체적으로 비교예 6 및 7의 경우 볶음시간이 본 발명의 범위를 벗어난 경우이다. Specifically, in Comparative Examples 6 and 7, the roasting time is out of the scope of the present invention.
볶음시간이 실시예와 대비하여 짧은 비교예 6의 경우 향에서는 보통이상의 점수를 받았으나 재료들이 균일하게 익지 않은 것이 육안으로 확인되고 익지 않은 재료들에 따라 볶음김치의 식감이 저하된다는 평가가 다소 있었다. In the case of Comparative Example 6, which had a shorter roasting time compared to the Example, it received a score of above average in flavor, but it was visually confirmed that the ingredients were not uniformly cooked, and there was some evaluation that the texture of the stir-fried kimchi deteriorated depending on the uncooked ingredients.
볶음시간이 실시예와 대비하여 긴 비교예 7의 경우 향에서는 보통이상의 점수를 받았으나, 긴 볶음시간으로 재료들이 너무 많이 익어 물러졌다는 평가가 주를 이루었고, 실제로 맛의 평가점수가 현저히 낮은 것을 알 수 있다. In the case of Comparative Example 7, in which the roasting time was longer than that of the Examples, the flavor received a score above average, but the evaluation that the ingredients were too soft due to the long roasting time was the main evaluation, and in fact, it can be seen that the evaluation score of the taste is significantly low. there is.
또한, 비교예 8 및 9의 경우 볶음김치제조단계의 온도가 본 발명의 범위를 벗어난 경우이다. In addition, in the case of Comparative Examples 8 and 9, the temperature of the stir-fried kimchi manufacturing step is out of the scope of the present invention.
볶음온도가 실시예와 대비하여 낮은 비교예 8의 경우 향에서는 보통이상의 점수를 받았으나, 재료들의 속까지 골고루 익지 않고 겉만 익어 식감을 저하시킨다는 평가가 다소 있었다. In the case of Comparative Example 8, where the roasting temperature was lower than that of the Example, the flavor received a score of above average, but there was some evaluation that the ingredients were not evenly cooked to the inside and only the outside was cooked, reducing the texture.
볶음온도가 실시예와 대비하여 높은 비교예 9의 경우 높은 온도에 따라 올리브유가 산화된 것 같은 불쾌한 냄새와 탄향이 느껴졌으며, 맛에서도 탄맛이 난다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다. In the case of Comparative Example 9, where the roasting temperature was higher than that of Example 9, an unpleasant odor and burnt flavor, as if olive oil had been oxidized, was felt according to the high temperature, and evaluation that the burnt taste was mainly made. In fact, it can be confirmed that the evaluation score of aroma and taste is also significantly low.
이에 따라, 본원발명의 볶음김치제조단계에 따른 볶음김치로 동결건조 볶음김치를 제조하는 경우, 직화솥에서 가열하는 공정을 통하여 재료들이 균일하게 익으면서도 볶음김치의 아삭한 식감과 풍미가 우수하다는 평가와 함께 실제로 비교예 6 내지 9와 대비하여 향과 맛에서 점수가 모두 우수한 것을 확인할 수 있다. Accordingly, when freeze-dried stir-fried kimchi is prepared with stir-fried kimchi according to the stir-fried kimchi manufacturing step of the present invention, the ingredients are uniformly cooked through the process of heating in a direct fire pot, and the crispy texture and flavor of the stir-fried kimchi are evaluated as excellent and Together, it can be confirmed that both the scores in aroma and taste are excellent compared to Comparative Examples 6 to 9.
실험예 3 동결건조제조단계에 따른 관능검사 결과Experimental Example 3 Sensory test results according to freeze-drying manufacturing steps
1. 프로바이오틱스 혼합비율에 따른 관능검사 결과1. Sensory test results according to probiotics mixing ratio
실시예에서 제조된 동결건조 볶음김치의 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 6에 나타낸 방법과 같이 동결건조제조단계에서의 볶음김치 및 프로바이오틱스의 혼합비율에 따라 비교예 10 내지 12의 동결건조 볶음김치를 제조하였으며, 프로바이오틱스의 혼합유무를 제외한 나머지공정은 모두 동일한 방법을 사용하였다. Based on the composition and manufacturing method of the freeze-dried stir-fried kimchi prepared in Example, the freeze-dried stir-fried of Comparative Examples 10 to 12 according to the mixing ratio of the stir-fried kimchi and probiotics in the freeze-dried manufacturing step as shown in Table 6 above Kimchi was prepared, and the same method was used for all other processes except for the mixing of probiotics.
본 발명의 상기 실시예와 비교예 10 내지 12 의 동결건조 볶음김치에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 7에 나타내었다. 관능평가의 방법은 실험예1과 동일하다. After conducting a test to find out the sensory evaluation of the freeze-dried stir-fried kimchi of the above Example and Comparative Examples 10 to 12 of the present invention, the results are averaged and shown in Table 7 below. The sensory evaluation method was the same as Experimental Example 1.
상기 표 6 내지 7을 참조하면, 볶음김치에 대비하여 0.1중량%의 프로바이오틱스를 혼합한 실시예의 경우 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있다. Referring to Tables 6 to 7, it can be seen that in the case of the example in which 0.1% by weight of probiotics was mixed compared to stir-fried kimchi, excellent scores were obtained in both flavor and taste.
구체적으로 비교예 10 내지 12의 경우 프로바이오틱스의 함량이 본 발명의 범위를 벗어난 경우이다. Specifically, in Comparative Examples 10 to 12, the content of probiotics is out of the scope of the present invention.
프로바이오틱스를 혼합하지 않은 비교예 10과 본 발명의 범위 미만인 0.03중량%로 혼합한 비교예 11의 경우 향에서는 실시예와 비슷한 점수를 받았으며, 맛에서도 보통이상의 점수를 받았다. 또한, 실시예와 대비하여 비교예 10 및 11은 목적하는 정도로 발효가 진행되지 않았으며 시중의 일반 볶음김치와 유사하다는 평가가 다소 있었다. 또한, 본 발명의 범위보다 낮은 함량으로 프로바이오틱스를 혼합하는 경우, 프로바이오틱스와 혼합하지 않는 경우와 향 및 맛의 차이가 거의 없어 실익이 없는 것을 평가점수로 확인할 수 있다. In the case of Comparative Example 10 in which probiotics were not mixed and Comparative Example 11 in which probiotics were mixed at 0.03% by weight less than the scope of the present invention, they received scores similar to those of Example in terms of flavor and a score above average in taste. In addition, in contrast to Examples, Comparative Examples 10 and 11 did not undergo fermentation to the desired extent, and there was some evaluation that they were similar to normal stir-fried kimchi on the market. In addition, when probiotics are mixed at an amount lower than the scope of the present invention, it can be confirmed by the evaluation score that there is little difference in aroma and taste from the case where probiotics are not mixed, so that there is no practical benefit.
본 발명의 범위를 초과하는 비율인 0.2 중량%로 프로바이오틱스를 혼합한 비교예 12의 경우 과발효가 이루어져 아삭한 식감이지만 시큼한 향과 맛이 나 잘못 제조된 김치 같다는 평가가 다소 있었고, 실제로 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다. In the case of Comparative Example 12, in which probiotics were mixed at 0.2% by weight, a ratio exceeding the scope of the present invention, over-fermentation was performed, resulting in a crunchy texture, but a sour aroma and taste, so there was some evaluation that it was like kimchi made incorrectly, and in fact, the aroma and taste It can be seen that the evaluation score is also significantly low.
이에 따라, 본원발명의 프로바이오틱스 혼합비율에 따른 동결건조제조단계를 포함한 동결건조볶음김치를 제조하는 경우, 볶음김치의 우수한 식감과 풍미를 유지하면서도 프로바이오틱스를 혼합함에 따라 영양성분을 증진시키고 본 발명만의 특징적인 맛과 향에 있어 시중의 볶음김치들과 차별화 된다는 평가와 함께 실제로 비교예 10 내지 12와 대비하여 향과 맛에서 점수가 모두 우수한 것을 확인할 수 있다. Accordingly, in the case of producing freeze-dried stir-fried kimchi including the freeze-drying manufacturing step according to the probiotics mixing ratio of the present invention, while maintaining the excellent texture and flavor of the stir-fried kimchi, the nutritional components are improved by mixing the probiotics and unique to the present invention In addition to the evaluation that it is differentiated from commercially available stir-fried kimchi in its characteristic taste and aroma, it can be confirmed that both the aroma and taste scores are excellent compared to Comparative Examples 10 to 12.
2. 동결건조공정에 따른 관능검사 결과2. Sensory test results according to the freeze-drying process
실시예에서 제조된 동결건조 볶음김치의 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 8에 나타낸 방법과 같이 동결건조제조단계에서 동결건조공정의 온도를 각각 다르게 하여 비교예 13 및 14의 동결건조 볶음김치를 제조하였으며, 동결공정의 온도를 제외한 나머지공정은 모두 동일한 방법을 사용하였다. Freeze-dried stir-fried kimchi of Comparative Examples 13 and 14 by varying the temperature of the freeze-drying process in the freeze-drying manufacturing step, as shown in Table 8 above, based on the composition and manufacturing method of the freeze-dried stir-fried kimchi prepared in Example. was prepared, and the same method was used for all other processes except for the temperature of the freezing process.
본 발명의 상기 실시예와 비교예 13 및 14의 동결건조 볶음김치에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 9에 나타내었다. 관능평가의 방법은 실험예1과 동일하다. After conducting a test to find out the sensory evaluation of the freeze-dried stir-fried kimchi of the above Example and Comparative Examples 13 and 14 of the present invention, the results are averaged and shown in Table 9 below. The sensory evaluation method was the same as Experimental Example 1.
상기 표 8 내지 9를 참조하면, -40℃에서 1일간 동결건조공정단계를 진행한 실시예의 경우 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인할 수 있다. Referring to Tables 8 to 9, it can be seen that in the case of the example in which the freeze-drying process step was performed at -40 ° C for 1 day, excellent scores were obtained in both flavor and taste.
구체적으로 비교예 13 내지 14의 경우 동결온도가 본 발명의 범위를 벗어난 경우이다. Specifically, in the case of Comparative Examples 13 to 14, the freezing temperature is out of the range of the present invention.
본 발명의 범위 미만인 -50℃로 동결건조공정을 진행한 비교예 13의 경우 향에서는 실시예와 비슷한 점수를 받았으나 과냉각되어 재수화에 어려움이 생기는 것을 관찰할 수 있었고 이에 따라 식감이 저하된다는 평가와 함께 실제로 맛에서 보통 이하의 점수를 받았다. In the case of Comparative Example 13, in which the freeze-drying process was performed at -50 ° C., which is less than the scope of the present invention, the flavor received a score similar to that of Example, but it was observed that it was supercooled and difficulties in rehydration were observed. Together, they actually scored below average for taste.
본 발명의 범위를 초과한 -30℃로 동결건조공정을 진행한 비교예 14의 경우 급속냉동이 되지 않아 풍미가 변한 것 같다는 평가가 다소 있었고, 실제로 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다. In the case of Comparative Example 14, in which the freeze-drying process was performed at -30 ° C., which exceeded the scope of the present invention, there was some evaluation that the flavor seemed to have changed because it was not rapidly frozen, and it was confirmed that the evaluation score of aroma and taste was actually significantly low. there is.
이에 따라, 본원발명의 동결건조제조단계에 따른 동결건조볶음김치를 제조하는 경우, 동결건조 되기 전 볶음김치의 우수한 식감과 풍미를 동결건조 후 재수화시에도 유지하여, 사용자의 기호에 따라 사용감을 증진시켰다는 평가와 함께 실제로 비교예 13 및 14와 대비하여 향과 맛에서 점수가 모두 우수한 것을 확인할 수 있다. Accordingly, in the case of producing freeze-dried stir-fried kimchi according to the freeze-drying manufacturing step of the present invention, the excellent texture and flavor of stir-fried kimchi before freeze-drying are maintained even when rehydrated after freeze-drying, so that the user's taste can be improved. It can be confirmed that both the scores in aroma and taste are actually excellent compared to Comparative Examples 13 and 14, along with the evaluation of improved taste.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.Having described specific parts of the present invention in detail above, it is clear that these specific techniques are only preferred embodiments for those skilled in the art, and the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and equivalents thereof.
Claims (9)
상기 숙성김치 및 올리브유를 포함하는 볶음김치제조단계;
상기 볶음김치를 -45℃ 내지 -35℃에서 0.5 내지 2일간의 동결건조공정을 포함하는 동결건조제조단계; 및
상기 볶음김치제조단계는 직화솥을 이용하여 110℃내지 130℃에서 15분 내지 25분간 볶는 단계를 포함하고,
상기 볶음김치를 85℃내지 95℃의 온도에서 30분 내지 50분간 가열 살균하는 과정을 더 포함하며
상기 동결건조제조단계는 상기 볶음김치 대비 프로바이오틱스 0.05중량% 내지 0.17중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법.
Aged kimchi manufacturing step comprising mixing vegetables and seasonings in a weight ratio of 1: 0.2 to 0.4 and aging at a low temperature for 3 to 5 days at 3.5 ° C to 4.5 ° C;
Stir-fried kimchi manufacturing step containing the aged kimchi and olive oil;
Freeze-drying manufacturing step comprising a freeze-drying process of the stir-fried kimchi at -45 ° C to -35 ° C for 0.5 to 2 days; and
The stir-fried kimchi manufacturing step includes the step of roasting at 110 ° C. to 130 ° C. for 15 minutes to 25 minutes using a direct fire pot,
Further comprising a step of heat sterilizing the fried kimchi at a temperature of 85 ° C to 95 ° C for 30 minutes to 50 minutes
The freeze-drying manufacturing step is a method for producing freeze-dried fried kimchi, characterized in that mixing 0.05% to 0.17% by weight of probiotics compared to the fried kimchi.
상기 채소는 배추 및 무로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나이상을 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법. According to claim 1,
The method of producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising at least one selected from the group consisting of cabbage and radish.
상기 양념소는 고춧가루, 다시마육수, 찹쌀풀, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 양파, 대파 및 생강으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 동결건조 볶음김치의 제조방법. According to claim 1,
The seasoning is a method for producing freeze-dried stir-fried kimchi comprising at least one selected from the group consisting of red pepper powder, kelp broth, glutinous rice paste, garlic, salted shrimp, anchovy fish sauce, onion, green onion, and ginger.
상기 볶음김치제조단계는 양파, 사과퓨레 및 토마토 페이스로 이루어진 그룹에서 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 볶음김치의 제조방법.According to claim 1,
The stir-fried kimchi manufacturing step is a method for producing freeze-dried fried kimchi, characterized in that it further comprises any one or more from the group consisting of onion, apple puree and tomato paste.
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