KR101861747B1 - A Hard-boiled Food Containing Mushroom and Squid and A Method For Preparing Thereof - Google Patents

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Abstract

데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액을 가하여 조미하는 단계를 포함하는, 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 이용하면, 향, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제조할 수 있으므로, 버섯 및 오징어의 소비증대 및 이들을 이용한 가공제품의 품질향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.Which comprises a step of adding a seasoning solution containing soy sauce, vegetable broth, purified water, and sugar to a mixture of a mushroom, a poached mushroom and a squid, and seasoning the mushroom and the squid. The use of the method of the present invention for producing a simmered food containing mushrooms and squid can produce a simmered food containing mushrooms and squid which are excellent in flavor, It can greatly contribute to the improvement of the quality of the processed products using these.

Description

버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 {A Hard-boiled Food Containing Mushroom and Squid and A Method For Preparing Thereof}[0001] The present invention relates to a hard-boiled food containing a mushroom and a squid,

본 발명은 버섯과 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 본 발명은 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액을 가하여 조미하는 단계를 포함하는, 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a simmered food comprising mushroom and squid, and more particularly, to a method for producing a simmered food containing mushroom and squid by adding seasoning solution containing soy sauce, vegetable broth, The present invention relates to a method for producing a fried food including mushrooms and squid,

급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발생률이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다.The incidence of adult diseases such as cancer, arteriosclerosis, obesity, and diabetes is rapidly increasing due to the improvement of people's standard of living and the westernization of dietary habits due to rapid economic growth. In addition, the quality of life, quality of consumption, and diversification have been factors for the improvement of quality of food, and the value and preference for traditional foods and natural foods have increased accordingly. In the past, food awareness was centered on the nutritional characteristics of food, flavor, color, aroma, and texture. However, in recent years, bio-defense, bio-home maintenance, biorhythm control, And the physiological characteristics of the human body.

현대인들의 삶의 질 추구, 생명 연장 등의 목적으로 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품의 가치가 상승하고 있으며, 그에 따라 노화를 방지하고 비만 등의 성인병을 예방하는 등의 기능성 식품으로서의 가치를 지닌 버섯과 해산물에 대한 가치가 높아가고 있다.The value of functional foods is rising as the interest in health increases for the purpose of seeking the quality of life of modern people and extending life, thereby preventing the aging and preventing adult diseases such as obesity. The value of mushrooms and seafood is increasing.

먼저, 버섯은 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다. 또한 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되고 있으며 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선 효과가 보고되고 있어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다. 그에 따른 국내 버섯 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물이나 볶음, 국거리 등의 용도가 대부분으로 섭취 형태가 매우 단순하다. 이에, 상기 버섯의 소비량을 증진시키기 위하여 버섯을 보다 효과적으로 조리하는 방법에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들어, 한국등록특허 제868790호에는 닭고기를 포함하는 조미액을 사용하여 송이버섯 조림을 제조하는 방법이 개시되어 있다.First, mushrooms not only contain nutrients such as carbohydrates, proteins, lipids, minerals and vitamins, but also have distinctive flavor and aroma, and are attracting attention as natural foods, health foods, low-calorie foods, and pollution-free foods. In addition, mushrooms have been reported to have various physiological functions such as anticancer, antiviral, immunity and blood cholesterol lowering effect, and prevention and improvement effects of so-called adult diseases such as stroke and heart disease have been reported. The use is increasing greatly. The demand for domestic mushrooms continues to increase, but consumption of mushrooms in Korea is very simple because most of them are used for herbs, roast, and soup. Accordingly, studies on a method of more effectively cooking mushrooms to promote consumption of the mushrooms have been actively conducted. Korean Patent Registration No. 868790, for example, discloses a method for producing pine mushroom stew by using a seasoning liquid containing chicken.

한편, 해산물은 대표적인 고단백 식품으로, 육류는 지방이 많이 함유되었다는 점에서 보다 순도 높은 단백질 식품이다. 오래 전부터 세계적인 건강 식단으로 인정받아온 지중해 식단의 핵심 재료에는 풍부한 해산물이 있다. On the other hand, seafood is a high-protein food, because meat is a high-protein food. The core ingredients of the Mediterranean diet, which has long been recognized as a world-class health food, is rich in seafood.

따라서, 상기 버섯과 해산물을 동시에 취식할 수 있도록 버섯과 해산물을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발한다면, 버섯과 해산물을 효과적으로 취식하여 건강증진을 도모할 수 있을 것으로 예상되고 있으나, 상기 버섯과 해산물을 동시에 보다 효과적으로 취식할 수 있도록 조리된 식품은 아직 개발되지 않았다.Therefore, it is expected that if a food having excellent palatability including mushroom and seafood is developed so that the mushroom and seafood can be simultaneously ingested, it is expected that the mushroom and seafood can be effectively ingested to promote health, At the same time, cooked food has not been developed yet to be more effectively ingested.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 버섯과 해산물을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발하기 위하여, 예의 연구 노력한 결과, 버섯과 오징어를 포함하는 조림식품을 개발하였고, 특히 오징어 요리 특유의 비린 향을 제거하며, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 갖는 조림식품을 개발하였다.Under these circumstances, the inventors of the present invention have developed a mushroom and squid-containing stew food, in order to develop a food having excellent palatability including mushroom and seafood, and as a result, Flavor, texture, and excellent commercial quality.

본 발명의 하나의 목적은 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing a fried food comprising mushrooms and squid.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 야채육수를 포함하는 조미액, 버섯, 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a simmered food comprising vegetable broth, vegetable soup, mushroom, and squid prepared by the above method.

본 발명자들은 버섯과 해산물을 이용하여 보다 기호성이 우수한 식품을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 조림제품에 주목하게 되었다. 조림제품은 식재료를 조미액에 침지하고 가열하여, 상기 조미액의 성분을 식재료에 침투시킴으로써, 식재료의 전체적인 기호도를 향상시킨 식품을 의미하는데, 주로 냉동식품으로 유통되는 오징어, 문어, 낙지, 쭈꾸미, 조개, 및 홍합과 신선 버섯을 상기 조림제품의 형태로 가공할 경우, 이들 식품의 조리용이성과 기호성을 동시에 만족시킬 수 있을 것으로 예상하였다.The inventors of the present invention have been paying attention to afforestation products while carrying out various studies in order to develop foods having more favorable taste by using mushrooms and seafood. The afforestation product refers to a food which has been improved in the overall taste of the food by immersing and heating the ingredients in the seasoning liquid and infiltrating the ingredients of the seasoning liquid into the foodstuffs. The foodstuffs mainly include squid, octopus, octopus, And mushroom and fresh mushroom in the form of the above-mentioned afforestation product, it is expected that both the easiness of cooking and the palatability of these foods can be satisfied at the same time.

특히, 본 발명자는 버섯에서 부족한 단백질을 보충하고 인, 칼슘, 타우린 등의 성분을 함께 공급할 수 있는 해산물로서 오징어를 선택하였으며, 버섯과 오징어의 영양과 맛을 가장 조화롭게 향상시킬 수 있는 조림제품을 제조하였다. Particularly, the present inventors selected squid as a seafood which can supplement the deficient protein in mushroom and supply ingredients such as phosphorus, calcium, and taurine together, and manufactured a simmered product that can improve the nutrition and taste of mushroom and squid in the most harmonious way Respectively.

구체적으로, 상기 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 비린 향을 제거하며 기호도를 향상시키기에 적합한 조미액을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행한 결과, 양념성분 이외에 다양한 야채를 삶아서 수득한 야채 육수를 사용할 경우. 오징어 특유의 비린 향을 제거하며, 별도의 양념 없이 기본양념(간장, 설탕, 맛술 등)만으로도 상기 조림제품의 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 이때, 사용되는 야채로는 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마 등이 될 수 있다.Specifically, various studies have been conducted to develop a seasoning liquid suitable for improving the preference degree by removing the odor of the fried food including the mushroom and the squid. As a result, it has been found that when vegetable broth obtained by boiling various vegetables in addition to the seasoning ingredients is used . It was confirmed that the preference of the above-described afforestation product can be improved by removing the pungent odor unique to squid, and using only basic sauce (soy sauce, sugar, syrup, etc.) without any seasoning. At this time, the vegetables to be used may be radish, onion, green onion, garlic, ginger, and kelp.

또한, 상기 야채육수를 사용한 조미액에 마늘, 생강, 건다시마, 통후추, 월계수잎, 및 바질을 더 포함하는 경우 향, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 질감, 외관이 우수한 조림식품을 제조할 수 있음을 확인하였고, 가장 기호도가 우수한 이들 재료의 배합비율을 확인하였다.In addition, when the seasoning liquid containing the vegetable broth is further added with garlic, ginger, dried kelp, peppermint, laurel leaf, and basil, a boiled food having excellent flavor, sweetness, salty taste, acidity, richness, texture and appearance can be produced And the mixing ratios of these materials with the highest degree of preference were confirmed.

또한, 오징어의 식감을 개선하며 해산물 특유의 비린 향을 잡기에 적합한 방법을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행한 결과, 조미액에 식재료를 데쳐서 완성하는 일반적인 조림방법과 달리, 본 발명의 조림식품 제조방법에서는 버섯과 오징어를 각각 데친 후, 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 조미액을 가하는 경우, 오징어의 식감을 개선하며, 비린 향을 제거할 수 있음을 확인하였다.In addition, various studies have been conducted to develop a method suitable for improving the mouthfeel of squid and seaweed peculiar to seafood, and as a result, unlike the general method of boiling the ingredients in the seasoning liquid, It was confirmed that when the seasoning liquid was added to the mixture of the mushroom and the squid, it was possible to improve the texture of the squid and remove the odor.

상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하나의 양태로서 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above-mentioned object, the present invention provides a method for producing a simmered food including mushrooms and squid as one embodiment.

구체적으로, 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법은 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합물에 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액을 가하여 조미하는 단계를 포함한다.Specifically, the method for producing the simmered food including the mushroom and the squid according to the present invention includes a step of adding a seasoning solution containing soy sauce, vegetable broth, purified water, and sugar to a mixture of poached mushrooms and ground squid, followed by seasoning.

본 발명의 용어 "버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품"이란, 버섯 및 오징어의 혼합물을 조미액으로 조미하는 가공과정을 통해 제조된 가공식품을 의미한다.The term " fried food containing mushroom and squid "of the present invention means a processed food prepared through a process of seasoning a mixture of mushroom and squid with a seasoning solution.

이하에서는, 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, the method for producing the simmered food including the mushroom and the squid according to the present invention will be described in detail.

먼저, 본 발명의 용어 "조미액"이란, 본 발명에서 제공하는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제조하기 위하여, 버섯 및 오징어를 조미하는데 사용되는 액상 양념을 의미한다.First, the term "seasoning solution" of the present invention refers to a liquid seasoning used for seasoning mushrooms and squid, to produce a simmered food including mushrooms and squid provided by the present invention.

본 발명에서 제공하는 조미액은 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함한다.The seasoning solution provided in the present invention includes soy sauce, vegetable broth, purified water, and sugar.

상기 간장은 11 내지 15 중량%, 상기 야채육수는 25 내지 35 중량%, 상기 정제수는 41 내지 43 중량%, 및 상기 설탕은 4 내지 6 중량%을 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 간장은 12 내지 14 중량%, 상기 야채육수는 28 내지 32 중량%, 상기 정제수는 41.5 내지 42.5 중량%, 및 상기 설탕은 4.5 내지 5.5 중량%을 포함할 수 있다.The soy sauce may contain 11 to 15 wt%, the vegetable broth may contain 25 to 35 wt%, the purified water may include 41 to 43 wt%, and the sugar may include 4 to 6 wt%. More preferably, 12 to 14% by weight of the vegetable juice, 28 to 32% by weight of the vegetable juice, 41.5 to 42.5% by weight of the purified water, and 4.5 to 5.5% by weight of the sugar.

상기 범위의 간장, 야채육수, 정제수, 및 설탕을 포함하는 조미액으로 조미한 경우, 전반적 기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 및 질감에 있어 기호도가 우수하며, 특히 간장의 함량이 20 중량%보다 클 경우 짠맛 강도, 염도가 증가하며 짠맛 기호도가 급격히 떨어지고, 10 중량%보다 작을 경우 짠맛 강도, 염도가 감소하며 짠맛 기호도가 낮게 나타난다. 한편, 설탕의 함량이 3 중량%보다 작을 경우 당도와 단맛 기호도가 낮게 나타나며, 설탕의 함량이 7 중량%보다 클 경우 당도와 당도가 증가하며 단맛 기호도가 낮게 나타난다. When seasoned with seasoning such as soy sauce, vegetable broth, purified water, and sugar in the above-mentioned range, it is excellent in preference in overall taste, appearance, flavor, salty taste, sweet taste, sour taste, richness and texture, If it is larger than 20% by weight, the salty taste and salinity increase and the salty taste preference drops sharply. When the content is less than 10% by weight, the salty taste and salinity decrease and the salty taste is low. On the other hand, when the content of sugar is less than 3% by weight, the sweetness and sweet taste preference is low, and when the content of sugar is more than 7% by weight, the sugar content and sugar content are increased and the sweetness preference is low.

상기 조미액은 마늘, 생강, 맛술, 건다시마, 통후추를 더 포함할 수 있고, 바람직하게는 월계수잎 및 바질을 포함할 수 있다. 월계수잎 및 바질을 포함할 경우 향, 짠맛, 감칠맛에 있어 기호도가 증가한다.The seasoning solution may further contain garlic, ginger, garlic, dried kelp, and peppermint, and may preferably include laurel leaf and basil. When laurel leaves and basil are included, the degree of preference is increased in fragrance, salty taste, and richness.

본 발명에서 제공하는 조미액을 수득하기 위하여는 상기 성분을 단순히 혼합할 수도 있고, 상기 성분을 혼합한 다음 가열할 수도 있는데, 상기 가열온도는 90 내지 110℃의 온도가 될 수 있고, 상기 가열시간은 5 내지 15분이 될 수 있다. In order to obtain the seasoning solution provided by the present invention, the above components may be simply mixed, or the components may be mixed and then heated. The heating temperature may be 90 to 110 ° C, 5 to 15 minutes.

상기 조미액에 포함되는 "야채 육수"는 다양한 야채를 삶고 이로부터 분리된 액상성분을 의미하는데, 상기 야채 육수는 조미액에 포함되어 조미액의 풍미를 향상시킬 수 있다.The term "vegetable broth" included in the seasoning liquid means a liquid component separated from the various vegetables by boiling. The vegetable broth can be included in the seasoning liquid to improve the flavor of the seasoning liquid.

본 발명에 있어서, 상기 야채 육수를 수득하기 위한 방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서, 다양한 야채를 물에 가하고 끓는 물에서 삶은 다음, 야채(고형분)를 제거하는 방법을 사용할 수 있다.In the present invention, the method for obtaining the vegetable broth is not particularly limited. For example, various vegetables may be added to water, boiled in boiling water, and then the vegetables (solid content) may be removed.

상기 다양한 야채의 예로서 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마를 사용할 수 있으며, 끓는 물의 온도는 90 내지 110℃일 수 있으며 가열시간은 1 내지 3시간이 될 수 있다.Onion, onion, garlic, ginger, and sea tangle can be used as examples of the various vegetables. The temperature of the boiling water may be 90-110 ° C and the heating time may be 1-3 hours.

바람직한 상기 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마의 혼합비는 20 내지 30 중량부 : 30 내지 40 중량부 : 15 내지 25 중량부 : 7 내지 13 중량부 : 1 내지 3 중량부 : 0.5 내지 2 중량부가 될 수 있다. Preferably, the mixing ratio of the above radish, onion, green onion, garlic, ginger and sea tangle is 20 to 30 parts by weight: 30 to 40 parts by weight: 15 to 25 parts by weight: 7 to 13 parts by weight: 1 to 3 parts by weight: Weight can be added.

또한, 상기 수득한 야채 육수는 불순물이 포함될 수도 있으므로, 조미액에 넣어 사용하기 전에 여과하여 불순물을 제거하여 사용할 수도 있다.In addition, since the obtained vegetable broth may contain impurities, it may be filtered and used to remove impurities before use in a seasoning liquid.

본 발명에서 조리되는 대상인 “버섯”은 식용 버섯이라면 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서, 새송이버섯, 느티만가닥버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 또는 느타리버섯 등을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.The "mushroom" to be cooked in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible mushroom. However, the mushroom used in the present invention can be used singly or in combination, such as mushroom mushroom, mushroom mushroom, mushroom mushroom, shiitake mushroom, mushroom mushroom or oyster mushroom .

본 발명에서 데친 버섯을 제공하기 위해, 끓는 물의 조성 및 데치는 시간은 버섯의 식감 등을 결정하는 중요한 요소이다. 일례로서, 끓는 물은 정제수에 0.05% 보다 적은 양의 소금을 넣어 끓인 경우, 버섯의 색감이 좋지 않게 되는 단점이 있고, 0.15%보다 많은 양의 소금을 넣어 끓인 경우 버섯이 쭈글쭈글해지는 단점이 있다. 또한, 2분 이하로 데치는 경우 버섯이 덜 익을 수 있으며, 4분 이상 데치는 경우 푹 익어 식감이 좋지 않게 된다. In order to provide the mushroom in the present invention, the composition of the boiling water and the time of the mushroom are important factors for determining the texture and the like of the mushroom. As an example, boiling water has a disadvantage in that when boiled water is added to less than 0.05% of salt in boiled water, the color of the mushroom becomes poor, and when the salt is added in an amount of more than 0.15%, the mushroom becomes wrinkled . In addition, mushrooms can be cooked less than 2 minutes, and when cooked for more than 4 minutes, it will be cooked well and the texture will not be good.

본발명에서 조리되는 대상인 “오징어”는 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서 -20℃ 내지 0℃의 온도에서 동결시켜 보존 및 유통된 냉동 오징어; 0℃ 내지 5℃의 온도에서 보존 및 유통된 냉장 오징어; 냉각시킨 형태의 자숙 오징어가 될 수 있고, 다른 예로서, 자숙 오징어가 될 수 있다.The "squid" to be cooked in the present invention is not particularly limited, but for example, a frozen squid preserved and circulated by freezing at a temperature of -20 ° C to 0 ° C; A refrigerated squid stored and distributed at a temperature of 0 ° C to 5 ° C; It may be a cooled cooked squid, and as another example, it may be a cooked squid.

또한, 오징어에 칼집을 내는 경우 씹는 질감이 좋으며, 버섯과 구분이 가능하며, 조미액의 양념이 잘 베이는 장점이 있다.In addition, if you cut a squid, it has good chewing texture, can distinguish it from mushroom, and has the advantage of well seasoned spices.

본 발명에서 데친 오징어를 제공하기 위해, 끓는 물의 조성 및 데치는 시간은 오징어의 식감, 비린 향의 정도 등을 결정하는 중요한 요소이다. In order to provide squid in the present invention, the composition and time of boiling water are important factors for determining the texture of the squid, the degree of pungency, and the like.

일례로서, 소금, 레몬즙, 소주, 요리술을 넣어 끓인 물을 사용할 경우 비린내를 잡을 수 있다. 바람직하게는, 소금과 레몬즙을 넣어 끓인 물을 사용할 경우 향이 좋으며, 보다 바람직하게는, 비율을 0.5% 내지 1.5%의 레몬즙 및 0.5% 내지 1.5%의 소금을 넣어 끓일 경우 향이 가장 우수하다. As an example, if you use boiled water with salt, lemon juice, shochu, and cooking, you can catch fish. Preferably, when boiled water containing salt and lemon juice is used, the fragrance is better, and more preferably, the fragrance is best when boiled with 0.5 to 1.5% of lemon juice and 0.5 to 1.5% of salt.

한편, 30초 이하로 데치는 경우 오징어가 덜 익을 수 있으며, 1분 30초 이상 데치는 경우 질감이 질겨져 식감이 좋지 않다.On the other hand, the squid may be less ripe if it is touched for 30 seconds or less, and if it is over 1 minute 30 seconds, the texture is getting worse and the texture is not good.

상기 데친 버섯과 데친 오징어의 혼합비는 1.5 내지 2.5 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부인 것이 될 수 있다. 오징어의 양이 이보다 많으면 비린 맛이 강하고, 버섯의 양이 이보다 많으면 오징어 특유의 맛을 살릴 수 없다.The mixing ratio of the poached mushroom and the squid squid may be 1.5 to 2.5 parts by weight: 0.5 to 1.5 parts by weight. If the amount of squid is larger than this, the pungent taste is strong, and if the amount of mushroom is larger than this, the taste of squid can not be saved.

본 발명의 용어 “조미”란 조미액의 성분이 식재료에 침투하게 하는 것으로서, 본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 풍미를 결정하는데 있어 식재료에 조미액이 침투하기에 적합한 환경을 제공하는 것은 매우 중요하다. The term " seasoning " of the present invention means that the ingredients of the seasoning liquid infiltrate into the ingredients, and it is very difficult to provide a suitable environment for the seasoning to penetrate into the ingredients in determining the flavor of the mushroom and squid- It is important.

일례로서, 혼합한 식재료에 조미액을 가하고 50℃보다 낮은 온도로 유지할 경우에는 조미액이 버섯과 오징어에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 풍미가 저하된다는 단점이 있고, 80℃보다 높은 온도로 유지할 경우에는 조미액에 포함된 액상성분이 너무 빨리 소진되어, 조미액의 일부가 탄화될 수 있고, 버섯에 포함된 수분이 소실되어 버섯이 정상적인 형태를 유지하지 못한다는 단점이 있다. For example, when a seasoning solution is added to a mixed food and the temperature is maintained at a temperature lower than 50 ° C, the seasoning solution does not sufficiently penetrate the mushroom and squid, resulting in a decrease in the flavor of the mushroom and squid food. When the temperature is maintained, the liquid component contained in the seasoning solution is exhausted too quickly, so that a part of the seasoning liquid can be carbonized, and the moisture contained in the mushroom is lost, so that the mushroom can not maintain its normal shape.

다른 예로서, 4시간보다 적은 시간으로 조미할 경우에는, 조미액이 버섯과 오징어에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 오징어에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 풍미가 저하된다는 단점이 있고, 6시간 보다 많은 시간으로 조미할 경우에는, 조미액의 액상성분이 소진되고, 버섯과 오징어의 일부가 탄화될 수 있으며, 버섯에 포함된 수분이 소실되어 버섯이 정상적인 형태를 유지하지 못한다는 단점이 있다. As another example, when seasoned with less than 4 hours, the seasoning solution does not sufficiently penetrate the mushroom and squid so that it does not sufficiently penetrate the mushroom and squid, and the flavor of the mushroom and squid is lowered. When the seasoning is done for more than 6 hours, the liquid component of the seasoning liquid is consumed, and a part of the mushroom and squid can be carbonized, and the moisture contained in the mushroom is lost and the mushroom can not maintain its normal shape .

다른 양태로서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 야채육수를 포함하는 조미액, 버섯, 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a simmered food comprising seasoning, mushroom, and squid including vegetable broth produced by the above method.

상기 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품은 사용된 조미액으로 인하여 우수한 기호도를 나타낸다. 예를 들어, 다른 종류의 조미액을 이용하여 제조된 다양한 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품과 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 기호도를 비교하면, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 질감 및 종합기호도의 측면에서 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품이 높은 기호도를 나타냄을 확인할 수 있다. 특히, 상기 조미액에 포함된 야채 육수는 이러한 기호도 상승에 매우 중요한 역할을 수행하는데, 상기 야채 끓인 물 대신 정제수를 사용하여 제조된 조미액 또는 상기 야채 육수를 적은 함량으로 포함하는 조미액을 사용하여 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품은 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품에 비하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타냄을 확인하였다.The simmered food including the mushroom and squid prepared by the above method shows excellent preference due to the seasoning used. For example, a comparison of the preference of boiled foods containing various mushrooms and squid produced using other kinds of seasoning liquids, and the boiled foods containing mushrooms and squid prepared by the method of the present invention shows that the appearance, flavor, It can be confirmed that the mushroom and squid food prepared by the method of the present invention show a high preference in terms of sweetness, sourness, richness, texture and overall preference. In particular, the vegetable broth contained in the seasoning solution plays a very important role in increasing the preference of the vegetable broth. The seasoning solution prepared by using purified water instead of the vegetable boiled water, or the mushroom produced using the seasoning solution containing the vegetable broth in a small amount And squid showed relatively low preference in comparison with the simmered food including mushroom and squid prepared by the method of the present invention.

이외에도, 버섯 및 오징어를 데치는 조건에 따른 기호도, 조미환경에 따른 기호도를 확인하여 가장 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제공한다.In addition, the mushroom and cuttlefish according to the preference according to the conditions, preference according to the seasoning environment by checking the degree of mushrooms and squid show the most excellent commercial value is provided.

본 발명의 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법을 이용하면, 향, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품을 제조할 수 있으므로, 버섯 및 오징어의 소비증대 및 이들을 이용한 가공제품의 품질향상에 크게 이바지할 수 있을 것이다.The use of the method of the present invention for producing a simmered food containing mushrooms and squid can produce a simmered food containing mushrooms and squid which are excellent in flavor, It can greatly contribute to the improvement of the quality of the processed products using these.

도 1은 실시예 2-1 내지 2-5의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 2은 실시예 3-1 내지 3-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 4-1 내지 4-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 최종 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조과정이다.
Fig. 1 is a graph showing the preference evaluation of the afforested foods of Examples 2-1 to 2-5. Fig.
Fig. 2 is a graph showing the preference evaluation of the simmered foods of Examples 3-1 to 3-4. Fig.
Fig. 3 is a graph showing the preference evaluation of the simmered foods of Examples 4-1 to 4-4.
Fig. 4 is a process for producing boiled foods including final mushrooms and squid.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited to these examples.

원료Raw material

하기 실시예의 원료로서 새송이버섯(그린피스농장), 느티만가닥버섯, 냉동 오징어, 양조간장(샘표 701), 백설탕(백설), 맛술, 소금, 레몬즙, 월계수잎, 바질 등은 상업적으로 판매한 것을 구입하여 사용하였다.Commercial products of the following examples are commercially available as the raw materials of the following examples: green yeast mushroom (Greenpeace farm), zelgite mushroom, frozen squid, brewed soy sauce (Sampei 701), white sugar (white snow), liquorice, salt, lemon juice, laurel leaf, Were purchased and used.

실시예Example 1: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 예비 제조 1: Preliminary manufacture of boiled foods including mushrooms and squid

먼저, 무 250 g, 양파 350 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 생강 20 g, 다시마 10 g을 각각을 손질한 후 정제수 2 L를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 이를 넣고 약불에서 2시간 동안 끓여 야채 육수를 낸다. 끓인 야채 육수의 건더기(고형분)를 채반에 걸러 제거하여 야채 육수를 완성하였다.First, add 2 L of purified water, boil in boiling water, add 250 g of onion, 350 g of onion, 200 g of garlic, 100 g of ginger, 20 g of ginger and 10 g of kelp. Boil the vegetable broth for a while. The boiled vegetable broth was filtered to remove the broth and the vegetable broth was completed.

이어서, 조미액을 수득하였다. 간장 100g, 상기 수득한 야채육수 700g, 백설탕 100g, 마늘 20 g, 생강 10 g, 맛술 50 g, 올리고당 20 g을 혼합하여 10분간 끓였다(표 1). Then, a seasoning solution was obtained. 100 g of soy sauce, 700 g of vegetable broth obtained above, 100 g of white sugar, 20 g of garlic, 10 g of ginger, 50 g of glutinous rice, and 20 g of oligosaccharide were mixed and boiled for 10 minutes (Table 1).

실시예 1의 조미액 배합비율The formulation ratio of the seasoning liquid of Example 1 원재료Raw materials 함유량(%)content(%) 간장Soy sauce 1010 야채육수Vegetable broth 7070 백설탕White sugar 1010 마늘garlic 22 생강ginger 1One 맛술Flavor 55 올리고당oligosaccharide 22

다음으로, 조림식품을 끓고 있는 조미액에 16절로 절단한 새송이 버섯 700 g을 넣고 5분간 삶아 버섯을 건진 후 다시 끓는 조미액에 1×5 cm 크기로 잘라 손질한 오징어 몸통살을 600 g 넣고 5분간 끓였다. 다시 데친 새송이 버섯을 넣어 3분간 끓여 버섯-오징어 조림을 완성하였다. Next, add 700 g of the mushroom to the boiled seasoning solution, and boil it for 5 minutes. Remove the mushrooms and add 600 g of cut squid body 1 × 5 cm to boiling seasoning and boil for 5 minutes. . I put boiled prawn mushroom again and boiled it for 3 minutes to complete mushroom-squid simmered.

실험예Experimental Example 1: 예비 제조된  1: pre-fabricated 실시예Example 1의 기호도 평가 Evaluation of preference of 1

완성된 조림을 9점 척도로 색, 향, 짠맛, 단맛, 감칠맛 및 전반적 기호도에 대한 평가를 실시하였다(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다). 기호도는 각각 7.2, 2.1, 4.3, 3.6, 5.8, 5.1의 평가를 받았다(표 2). 야채육수는 조림의 조미액이 기본이 되는 간장의 맛을 희석시켜주며, 단맛 감칠맛 등의 맛을 증가시켜주었다. 한편, 향에 있어서 오징어향이 많이 강하여 낮은 점수를 나타냈다. 짠맛의 경우 조미액에서 간장비율이 10%로 조미액의 짠맛은 적당하였으나 수분함량이 약 89-90%인 버섯을 조미액에 데쳤고 이에 짠맛이 희석되어 기호도가 낮아졌으며 단맛은 조미액의 설탕 10%와 올리고당 2%의 배합으로 단맛이 매우 강하여 기호도가 3.6으로 낮았다. 위의 결과 조미액의 간장과 설탕의 농도 결정을 위한 희석비율에 대한 평가와 조미액의 희석과 오징어의 비린내를 잡기 위한 공정 개선이 필요하다고 판단되었다.(1 point: very disliked, 5 points: not good or bad, 9 points: very good). The results of this study were as follows. Likelihoods were rated 7.2, 2.1, 4.3, 3.6, 5.8, and 5.1 respectively (Table 2). The vegetable broth diluted the flavor of the soy sauce, which is the basic ingredient of the simmering season, and increased the taste such as sweetness and richness. On the other hand, squid flavor was strong in incense and showed low score. In the case of salty taste, the salt content of soy sauce was 10% in seasoning liquid. However, the mushroom having moisture content of about 89-90% was dipped in seasoning solution, and the salty taste was diluted to lower the preference degree. The sweetness was 10% The sweetness was very strong with the blend of 2%, and the preference degree was as low as 3.6. From the above results, it was concluded that the dilution ratio for determining the concentration of soy sauce and sugar in seasoning liquid, dilution of seasoning liquid and improvement of process for catching smell of squid were needed.

예비제조된 실시예 1의 기호도PREFERRED PREFERRED EMBODIMENT OF EXAMPLE 1 기호도Likelihood 버섯-오징어 조림Mushrooms - simmered squid color 7.20±1.407.20 ± 1.40 incense 2.12±0.942.12 + -0.94 짠맛Salty taste 4.38±1.804.38 ± 1.80 단맛sweetness 3.64±2.043.64 ± 2.04 감칠맛Richness 5.80±1.945.80 ± 1.94 전반적 기호도Overall likelihood 5.16±1.645.16 ± 1.64

실험예Experimental Example 2: 조미액의 간장의 농도 설정 2: Setting the concentration of soy sauce in seasoning liquid

조미액의 간장의 농도를 결정하기 위해 간장(샘표 양조간장 501)을 정제수로 희석하여 염도를 측정하고 간장의 짠맛에 대한 강도와 기호도(간장 짠맛과 밥반찬으로 생각했을 때 짠맛)를 9점 척도로 하여 평가하였다(포 3). 염도 측정 결과 간장 희석농도 10%는 3.7, 25%는 9.3의 염도를 나타냈으며 희석농도가 높아질수록 염도 값과 짠맛 강도는 높아졌다. 짠맛에 대한 기호도는 간장 10% 일 때 4.71로 기호도가 낮았으며 간장 희석액 15%와 18% 일 때 5.86으로 간장 희석 농도 중 가장 좋았다. 반면 밥반찬으로 생각하였을 때 간장 농도별 기호도는 간장 희석액 20%일 때 6.43으로 기호도가 가장 좋았다. 이러한 결과로 볼 때, 다른 재료와의 배합을 고려하였을 때 짠맛의 기준이 되는 간장의 첨가량을 20%로 선정하였다.In order to determine the concentration of soy sauce in soy sauce, the salinity was measured by diluting soy sauce (bamboo soy sauce 501) with purified water, and the strength and preference degree (salty taste when considering soy sauce taste and rice side dish) (3). As a result of salinity measurement, the salinity of 10% of liver was 3.7 and the salinity of 25% was 9.3. The preference for salty taste was 4.71 for 10% soy sauce and 5.86 for soy sauce dilution 15% and 18%. On the other hand, when the soy sauce was considered to be rice side dish, the preference degree of soy sauce concentration was 6.43 when the soy sauce dilution was 20%. As a result, the addition amount of soy sauce, which is a standard of salty taste, was selected as 20% when considering mixing with other ingredients.

간장의 농도에 따른 염도, 짠맛에 대한 강도와 기호도Intensity and preference for saltiness, salty taste according to the concentration of soy sauce 간장 희석 농도(%)Soy Sauce Dilution Concentration (%) 염도Salinity 짠맛 강도 Salty Strength * 기호도** Likelihood ** 짠맛Salty taste 밥반찬으로서 짠맛Salty as rice side dish 1010 3.73.7 2.57±1.722.57 ± 1.72 4.71±2.934.71 ± 2.93 4.00±2.454.00 ± 2.45 1515 5.65.6 4.86±1.814.86 ± 1.81 5.86±2.145.86 ± 2.14 5.71±1.815.71 ± 1.81 1818 6.66.6 6.00±1.076.00 ± 1.07 5.86±2.275.86 ± 2.27 6.29±1.806.29 ± 1.80 2020 7.27.2 6.43±1.636.43 + 1.63 5.71±1.775.71 ± 1.77 6.43±1.606.43 ± 1.60 2525 9.39.3 8.13±1.048.13 ± 1.04 5.02±1.045.02 + 1.04 4.87±1.244.87 ± 1.24

*강도: 9점 척도(1점: 대단히 약하다, 5점: 중간, 9점: 대단히 강하다) 평가.* Strength: 9 points scale (1 point: very weak, 5 points: middle, 9 points: very strong) evaluation.

**기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.** Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

실험예Experimental Example 3: 조미액의 설탕의 농도 설정 3: Setting concentration of sugar in seasoning liquid

조미액의 설탕의 농도를 결정하기 위해 설탕 1-10% 희석액의 당도를 측정하고 위에서 선택한 간장 20% 희석액에 설탕을 농도별로 첨가하여 단맛에 대한 강도와 기호도를 9점 척도로 하여 평가하였다(표 4). 당도는 설탕함량이 높아질수록 당도값이 올라갔으며 간장 20% 희석액과 설탕을 농도별로 혼합한 단맛의 강도 역시 설탕 농도가 커질수록 높아졌다. 단맛에 대한 기호도는 설탕 5% 일 때 6.12로 기호도가 가장 좋았으며 그 다음으로 설탕 3% 일 때 5.87로 좋았다. 기호도 평가로 판단해 볼 때 조미액의 설탕 농도는 5%로 선정하였다.To determine the concentration of sugar in the seasoning liquid, the sugar content of a 1-10% dilution of sugar was measured, and the strength and the degree of preference for the sweetness were evaluated on a 9-point scale by adding sugar to the selected 20% ). Sugar content increased with increasing sugar content and the intensity of sweetness, which was a mixture of 20% diluted soy sauce and sugar, increased with increasing sugar concentration. The degree of preference for sweetness was highest at 6.12 for 5% sugar, followed by 5.87 for 3% sugar. The sugar concentration of the seasoning solution was 5% as judged by preference evaluation.

설탕 농도에 따른 당도, 단맛에 대한 강도와 기호도Strength and preference for sugar and sweetness according to sugar concentration 설탕 농도(%)Sugar concentration (%) 당도Sugar content 간장 20% 희석과 혼합한 설탕 농도별 기호도Symbol for sugar concentration by dilution with 20% soy sauce 단맛 강도 Sweetness intensity * 단맛 기호도** Sweet symbol ** 1One 1.11.1 1.54±0.801.54 + - 0.80 3.70±2.733.70 ± 2.73 33 3.23.2 3.89±1.533.89 ± 1.53 5.87±1.335.87 ± 1.33 55 5.15.1 5.43±2.125.43 ± 2.12 6.12±1.216.12 ± 1.21 77 7.17.1 7.11±1.887.11 + 1.88 4.86±1.594.86 ± 1.59 1010 10.210.2 8.78±0.838.78 ± 0.83 4.02±1.664.02 ± 1.66

*강도: 9점 척도(1점: 대단히 약하다, 5점: 중간, 9점: 대단히 강하다) 평가.* Strength: 9 points scale (1 point: very weak, 5 points: middle, 9 points: very strong) evaluation.

**기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.** Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

실험예Experimental Example 4: 버섯을 데치는 단계의 조건 설정 4: Set condition of the step to defeat the mushroom

(1) 느티만가닥 버섯(1) Zelmium strand mushroom

느티만가닥 버섯은 배지 밑둥을 잘라 제거한 후 버섯 가닥 가닥을 풀어준다. 정제수에 0.1%의 소금을 넣어 끓인 후 끓는 물에 느티만가닥버섯을 각각 1분 간격으로 1-5분 동안 데쳐 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 각각 시간별로 데친 버섯의 식감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 5). 기호도 평가 결과 5분 데침은 버섯이 푹 익어 식감이 5.71로 기호도가 가장 낮았고 1분 데침은 버섯이 덜 익어 6.14로 그다음 낮았다. 느티만가닥버섯은 3분 데쳤을 때 7.14로 식감이 가장 좋았다(표 5).The zelkova leaf mushroom cuts off the base of the badge and loosens the strands of the mushroom. 0.1% of salt was added to the purified water, and boiled water was added to the boiled water for 1 - 5 minutes for 1 - 5 minutes to remove the water. The degree of preference for the texture of the mushrooms was evaluated on a 9-point scale (Table 5). As a result of the preference evaluation, the taste of the mushrooms was 5.71, and the degree of preference was the lowest. Five minutes later, the taste of mushrooms was less and the taste was low. The texture of the zelkate mushroom was the best at 7.14 (Table 5).

느티만가닥버섯의 데친 시간별 식감에 대한 기호도A preference for the texture of the zelkova mushrooms 데친 시간(min)Deviation time (min) 버섯 식감에 대한 기호도 Preference for mushroom texture * 1One 6.14±0.906.14 ± 0.90 22 7.00±1.007.00 ± 1.00 33 7.14±0.697.14 ± 0.69 44 6.43±0.536.43 + - 0.53 55 5.71±0.955.71 + - 0.95

*기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.* Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

(2) 새송이버섯(2) mushroom mushroom

새송이버섯은 버섯의 절단은 갓을 기준으로 피자모양으로 8등분에서 큰 버섯의 경우 크기에 따라 최대 12등분으로 자른 후 길이는 2등분하여 대체적으로 5cm 정도 되게 자른다. 정제수에 0.1%의 소금을 넣어 끓인 후 끓는 물에 버섯을 각각 1분 간격으로 1-5분 동안 데쳐 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 각각 시간별로 데친 버섯의 식감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 6). 기호도 평가 결과 새송이버섯을 3분 데쳤을 때 7.00으로 기호도가 가장 좋았고, 1분 데친 새송이버섯은 덜 익어 5.43으로 기호도가 가장 낮았다. 그밖에 2분, 4분과 5분 데친 버섯은 6.71로 기호도가 같았다. 새송이버섯은 3분 데쳤을 때 가장 좋았다.Shiitake mushrooms are cut into 8 equal parts in the shape of pizza on the basis of freshly cut mushrooms, cut into 12 equal parts according to the size, and then cut into 2 parts by 5 cm. 0.1% of salt was added to the purified water and boiled. The mushrooms were boiled for 1 - 5 minutes each for 1 - 5 minutes. The degree of preference for the texture of the mushrooms was evaluated on a 9-point scale (Table 6). As a result of the preference evaluation, the preference score was the highest at 7.00 for 3 minutes and the lowest value was 5.43 for the fresh mushroom. Other 2, 4, and 5 min. The safflower mushroom was the best when it was 3 minutes.

새송이버섯 데친 시간별 식감에 대한 기호도Preference for the texture of fresh mushroom poached over time 데친 시간(min)Deviation time (min) 버섯 식감에 대한 기호도 Preference for mushroom texture * 1One 5.43±0.795.43 ± 0.79 22 6.71±1.116.71 ± 1.11 33 7.00±0.827.00 + - 0.82 44 6.71±1.606.71 ± 1.60 55 6.71±0.496.71 + - 0.49

*기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.* Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

실험예Experimental Example 5: 오징어를 데치는 단계의 조건 설정 5: Setting the condition of the step to defeat the squid

본 발명에서 사용한 오징어인 오징어는 오징어 몸통살만 이용하였으며 크기는 10×50 mm로 절단하였다. 이때 오징어 몸통살에 2 mm간격으로 열십자 칼집을 있는 것과 없는 오징어 살을 외관과 질감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 7). 그 결과 외관과 질감 모두 기호도에서 칼집이 있는 오징어살이 좋았다. 칼집이 있는 오징어살은 씹는 질감도 좋지만 비슷한 크기와 색을 가진 새송이버섯과 구분도 가능하며 조미액의 양념도 잘 베이는 장점이 있을 것으로 판단되었다. The squid, which was used in the present invention, was used only for squid body, and the size was cut to 10 x 50 mm. At this time, the degree of preference for the appearance and texture was evaluated on a 9-point scale (Table 7). As a result, both the appearance and the texture were good, and the cuttlefish with the sheath was good. The cuttlefish with the sheath has good texture, but it can be distinguished from the mushroom with similar size and color, and it is considered that the sauce has good flavor.

오징어의 칼집 유무에 따른 기호도Preference according to presence or absence of cuttlefish 오징어살 칼집 유무Presence of cuttlefish 외관Exterior 질감Texture 있음has exist 7.76±0.637.76 ± 0.63 7.44±0.407.44 0.40 없음none 5.24±0.805.24 ± 0.80 5.12±1.225.12 ± 1.22

*기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.* Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

오징어의 데침 시간은 정제수에 0.1%의 소금을 넣어 끓인 후 끓는 물에 오징어살을 1-5분 동안 데쳐 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 각각 시간별로 데친 오징어의 질감에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다(표 8). 기호도 평가 결과 오징어를 1분 데쳤을 때 7.88로 기호도가 가장 좋았고, 1분 30초 이상 데친 오징어는 질감이 점점 질겨져 기호도가 낮아졌다. 오징어는 1분 데쳤을 때 가장 좋았다.The salting time of squid was 0.1% of salt in purified water, simmered in boiling water for 1 - 5 minutes, filtered through a wicket, and wiped off. The likelihood of the texture of the squid marinated over time was evaluated on a 9-point scale (Table 8). As a result of the preference evaluation, the preference score was 7.88 when the squid was cooked for 1 minute. The squid was the best one minute.

오징어의 데침 시간에 따른 질감에 대한 기호도A preference for the texture of cuttlefish at the time of dipping 데친 시간(min)Deviation time (min) 오징어 질감에 대한 기호도 Symbol for squid texture * 1One 7.88±0.437.88 0.43 1.51.5 6.14±2.116.14 ± 2.11 22 5.66±1.635.66 ± 1.63 33 5.13±2.405.13 + - 2.40 44 4.08±1.924.08 ± 1.92 55 3.22±2.163.22 ± 2.16

*기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.* Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

실험예Experimental Example 6: 조미하는 단계의 조건 설정 6: Condition setting of seasoning step

앞서 버섯-오징어 조림 예비 실험에서는 간장조미액에 버섯과 오징어를 데쳐 완성하였으나, 이로 인하여 오징어의 비린 향이 강하고 식감이 질겨지는 단점이 있어서 버섯과 오징어를 각각 자숙한 후, 이를 각각 무게를 측정하여 유리용기에 담아 끓인 간장조미액을 넣어서 버섯과 오징어가 맛이 들도록 조미하려고 한다. 버섯-오징어 조림을 맛이 잘들 수 있는 조미시간을 설정하기 위해 자숙조건에 맞춰 데친 새송이버섯, 느티만가닥버섯와 오징어를 각각 25 g씩 유리병에 담아 80℃로 끓인 간장조미액 55 g 부어 뚜껑을 닿은 후 각각 1, 2, 3, 4, 5시간 조미하였다(표 9). 각각 시간별로 조미한 버섯-오징어 조림에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다. 기호도 평가 결과 조미시간이 5시간 일 때 7.07로 가장 좋았고 그 다음이 4시간 조미하였을 때 6.63으로 좋았다. 의견으로는 버섯은 3시간 이상 조미하였을 때 맛이 좋아지며 오징어는 4시간 이상 조미하여야 한다는 의견이 많았다. 이로서 버섯-오징어 조림의 조미시간은 5시간으로 결정하였다.The mushroom and squid were pre-cooked in the soy sauce seasoning. However, the mushroom and squid were cooked in the pre-seasoned mushroom and squid. However, And put the boiled soy sauce seasoning liquid to taste the mushroom and squid. Mushroom - To make seasoning time, you can boil the squid in a glass bottle containing 25 g each of mushroom, squid, mushroom, squid, and squid in order to set the seasoning time. Pour 55 g of soy sauce seasoned boiled at 80 ℃. And then seasoned for 1, 2, 3, 4, and 5 hours, respectively (Table 9). The preference score of mushroom - squid simmered in each time was evaluated on a 9 - point scale. As a result of the preference evaluation, 7.07 was the best when the seasoning time was 5 hours, and 6.63 when the seasoning time was 4 hours. Opinion suggests that mushrooms taste better for more than 3 hours and that squid should season for more than 4 hours. As a result, the seasoning time of mushroom - squid was determined to be 5 hours.

버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 조미 시간에 따른 조림 기호도Stewed with seasoning time of boiled foods including mushrooms and squid 조림의 조미 시간(hour)Seasoning time (afternoon) 버섯-오징어 조림 기호도*Mushrooms - Stewed squid * 1One 5.14±0.495.14 + 0.49 22 6.00±0.706.00 0.70 33 6.14±0.696.14 ± 0.69 44 6.63±0.336.63 + - 0.33 55 7.07±0.657.07 ± 0.65

*기호도: 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.* Rating: 9 points (1 point: I hate it, 5 points: I do not like it, I do not like it, 9 points: Very good).

실시예Example 2: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 1차 제조 2: Primary preparation of boiled foods including mushrooms and squid

먼저, 조미액의 원료로서 간장, 설탕, 맛술, 야채육수, 마늘, 생강, 건다시마와 통후추에 대한 배합비율 선정은 표 10과 같이 선정하였다. 간장은 20% 함유량을 기본으로 15%와 25%의 간장비율을 비교대상으로 하였고, 설탕은 5%를 기본으로 3%를 추가하였다. 또한 감칠맛을 더해줄 야채육수와 그 비율을 정제수와 1:1로 희석한 조미액의 배합비율을 설정하고 그 외의 재료는 동일한 양을 사용하였다. 이렇게 5가지 배합의 조미액은 각각 10분간 가열하여 건더기는 채반에 걸러내어 완성하였다. First, the blend ratio of soy sauce, sugar, sake, vegetable broth, garlic, ginger, dried kelp and sesame seeds as raw materials of seasoning liquid was selected as shown in Table 10. Soy sauce was compared with soy sauce ratio of 15% and 25% based on 20% content, and added 3% based on 5% sugar. The ratio of the vegetable broth to be added to the richness and the ratio of the seasoning solution diluted 1: 1 with purified water was set, and the other ingredients were used in the same amount. The five kinds of seasoning liquids were heated for 10 minutes each, and the masher was filtered out on a teabag.

실시예 2의 조미액 배합비율The formulation ratio of seasoning liquid of Example 2 원재료Raw materials 실시예 2-1Example 2-1 실시예 2-2Example 2-2 실시예 2-3Example 2-3 실시예 2-4Examples 2-4 실시예 2-5Example 2-5 간장(g)Soy (g) 1515 20 20 2020 2020 2525 야채육수(g)Vegetable broth (g) 6565 6060 3030 6262 5555 정제수(g)Purified water (g) -- -- 3030 -- -- 백설탕(g)White sugar (g) 55 55 55 33 55 마늘(g)Garlic (g) 66 66 66 66 66 생강(g)Ginger (g) 2.92.9 2.92.9 2.92.9 2.92.9 2.92.9 맛술(g)Taste (g) 55 55 55 55 55 건다시마(g)Dried kelp (g) 1One 1One 1One 1One 1One 통후추(g)Tonghoochu (g) 0.10.1 0.10.1 0.10.1 0.10.1 0.10.1 합계Sum 100100 100100 100100 100100 100100

앞서 버섯-오징어 조림을 제조하기 위한 예비실험(실시예 1)에서는 조미액에 각각의 버섯과 오징어를 직접 데쳤다면 실시예 2에서는 끓는 물에 데친 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 오징어를 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 각각 25g씩 혼합하여 담았다. 5가지 조미액을 각각 약 80℃로 끓인 후 재료가 모두 잠길 양인 60 g 주입하여 총 135 g의 내용물이 담긴 유리병은 뚜껑을 닫은 후 5시간동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 두었다. 조미된 버섯-오징어 조림이 담긴 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성하였다.In the preliminary experiment for preparing the mushroom-squid stew (Example 1), if each mushroom and squid were directly poured into the seasoning solution, in Example 2, a glass bottle prepared with mushroom, mushroom and squid prepared with boiling water (100 mL jam bottle) were mixed with 25 g each. Five kinds of seasonings were boiled at about 80 ° C, and then 60 g of the total amount of the ingredients was injected. A glass bottle containing 135 g of the contents was closed for 5 hours and then seasoned with each ingredient at room temperature for 5 hours. Seasoned mushroom - The glass bottle containing the simmered squid was sterilized in boiling water for 5 minutes to complete the preparation of mushroom-squid.

실험예Experimental Example 7:  7: 실시예Example 2의 조림식품의 염도 및 pH 평가 2 Evaluation of Salinity and pH of Stewed Foods

실시예 2-1 내지 2-5에 대하여 염도와 pH를 측정한 결과, 조미액의 염도는 간장 15%를 함유한 실시예 2-1은 24.9, 간장 20%를 함유한 실시예 2-2는 26.1, 간장 25%를 함유한 실시예 2-3은 31.6로 나타났다. 간장함유량 20%로 실시예 2-2와 동일한 실시예 2-4 및 2-5는 각각 육수와 설탕함량이 실시예 2-2보다 낮아 염도가 낮게 나타났다. 조미액의 pH는 5.10-5.18로 나타났다. 조림의 염도는 조미액의 염도보다 약 10정도 낮아졌으며 pH는 약 1정도 높아진 것을 확인하였다(표 11 및 표 12). As a result of measurement of salinity and pH for Examples 2-1 to 2-5, the saltiness of the seasoning solution was found to be 24.9 in Example 2-1 containing soy sauce 15%, 26.1 in Example 2-2 containing 20% soy sauce , And Example 2-3 containing 25% of the liver was 31.6. As the content of soy sauce was 20%, in the case of Examples 2-4 and 2-5 which are the same as those of Example 2-2, the salinity and the sugar content were lower than those of Example 2-2, respectively. The pH of the seasoning solution was 5.10-5.18. The salinity of the plantation was lowered by about 10 than the salinity of the seasoning solution and the pH was increased by about 1 (Table 11 and Table 12).

실시예 2의 조림식품의 염도 평가Evaluation of Salinity of Stewed Food of Example 2 염도Salinity 실시예 2-1Example 2-1 실시예 2-2Example 2-2 실시예 2-3Example 2-3 실시예 2-4Examples 2-4 실시예 2-5Example 2-5 조미액Seasoning 24.924.9 26.126.1 24.924.9 19.219.2 31.631.6 조림액Stewed liquid 14.114.1 14.914.9 14.114.1 11.511.5 16.516.5

실시예 2의 조림식품의 염도 평가Evaluation of Salinity of Stewed Food of Example 2 pHpH 실시예 2-1Example 2-1 실시예 2-2Example 2-2 실시예 2-3Example 2-3 실시예 2-4 Examples 2-4 실시예 2-5Example 2-5 조미액Seasoning 5.185.18 5.135.13 5.105.10 5.135.13 5.055.05 조림액Stewed liquid 6.126.12 6.056.05 6.086.08 6.186.18 5.985.98

실험예Experimental Example 8:  8: 실시예Example 2의 조림식품의 기호도 평가 2 Preference evaluation of boiled foods

완성된 5가지 버섯-오징어 조림을 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 나쁘다)로 전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 및 질감에 대한 총 8가지 항목의 기호도를 조사하였다. 그 결과, 실시예 2-1이 전반적기호도(7.44), 외관(7.78), 향(7.33), 짠맛(7.22), 단맛(7.11), 신맛(6.67), 질감(7.11) 모두에서 다른 실시예에 비해 가장 좋다는 평가를 받았다(표 13). 그 다음으로 실시예 2-2 및 2-3이 전반적기호도(7.11)에서 좋았다. 조림의 조미액에서 간장의 비율을 20%를 기준으로 하였으나 실제 조림의 관능평가 결과 짠맛이 강하여 기호도에서 낮았으며, 간장 함유량이 높아 외관에서도 조림의 검정색이 진하여 기호도가 낮았다. 또한 감칠맛에서는 야채육수의 함량이 높으면 감칠맛이 높아져 기호도가 좋을 것이란 예상과는 달리 야채육수를 희석(50% 희석)한 실시예 2-3의 기호도가 가장 좋았으며 마늘, 생강 등의 향이 강하다는 의견이 있었다. A total of 8 kinds of mushrooms - squid simmered in 9 points scale (9 points is very good, 5 points is normal, 1 point is very bad), overall taste, appearance, incense, salty taste, sweetness, sourness, The preference of the item was examined. As a result, it was found that in Example 2-1, both of the overall preference (7.44), appearance (7.78), fragrance (7.33), salty taste (7.22), sweet taste (7.11), sour taste (6.67) (Table 13). Next, Examples 2-2 and 2-3 were good in overall acceptability (7.11). The ratio of soy sauce was about 20% in the seasoning of stewed rice. However, the sensory evaluation of boiling was stronger in salty taste and lower in palatability and higher in soy sauce content. In contrast to the expectation that the content of the vegetable broth would be higher and the taste of the vegetable broth would be higher, the vegetable broth was diluted (50% dilution), the preference of the Example 2-3 was the best, and the flavor of garlic and ginger was strong .

실시예 2의 조림식품의 기호도 평가Evaluation of the preference of the simmered food of Example 2 항목Item 실시예 2-1Example 2-1 실시예 2-2Example 2-2 실시예2-3Example 2-3 실시예 2-4Examples 2-4 실시예 2-5Example 2-5 전반적기호도Overall likelihood 7.44±0.737.44 ± 0.73 7.11±0.787.11 + 0.78 7.11±0.787.11 + 0.78 6.22±0.976.22 ± 0.97 5.11±0.785.11 ± 0.78 외관Exterior 7.78±0.677.78 + - 0.67 7.67±0.507.67 ± 0.50 7.44±1.017.44 1.01 7.56±0.887.56 ± 0.88 6.89±1.366.89 ± 1.36 incense 7.33±0.717.33 ± 0.71 6.89±0.606.89 ± 0.60 7.22±0.837.22 ± 0.83 6.78±0.836.78 ± 0.83 6.44±1.246.44 ± 1.24 짠맛Salty taste 7.22±1.097.22 ± 1.09 6.56±1.246.56 ± 1.24 6.67±1.226.67 ± 1.22 6.11±0.936.11 + - 0.93 4.89±0.784.89 ± 0.78 단맛sweetness 7.11±1.177.11 ± 1.17 6.44±1.016.44 1.01 6.78±1.096.78 ± 1.09 6.44±0.886.44 ± 0.88 5.78±1.205.78 ± 1.20 신맛Sour taste 6.67±0.506.67 ± 0.50 6.33±0.506.33 ± 0.50 6.33±0.876.33 ± 0.87 6.22±0.836.22 ± 0.83 5.78±0.835.78 ± 0.83 감칠맛Richness 6.89±1.176.89 ± 1.17 6.89±1.056.89 ± 1.05 7.11±0.937.11 + - 0.93 6.89±0.936.89 0.93 5.78±0.675.78 + - 0.67 질감Texture 7.11±1.057.11 ± 1.05 7.11±0.937.11 + - 0.93 7.11±0.787.11 + 0.78 6.78±0.836.78 ± 0.83 6.78±0.836.78 ± 0.83

도 1은 실시예 2-1 내지 2-5의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.Fig. 1 is a graph showing the preference evaluation of the afforested foods of Examples 2-1 to 2-5. Fig.

실시예Example 3: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 2차 제조 3: Secondary production of boiled foods including mushrooms and squid

실시예 2중 기호도가 좋았던 실시예 2-1을 기준으로 배합비율을 개선한 2차 조미액은 간장의 비율은 10%, 13%, 15%로 정하였다. 야채육수는 동일하게 30% 함량으로 하였고 배합비율의 차이는 정제수로 채웠다. 마늘과 생강의 맛이 강하다는 의견을 수렴하여 그 비율을 낮추어 표 14와 같이 4종의 조미액 배합비율을 선정하였다. 조미액은 각각 10분간 가열하여 건더기는 채반에 걸러내어 완성하였다.The ratio of soy sauce was 10%, 13%, and 15% in the case of the second seasoning liquid in which the blending ratio was improved on the basis of Example 2-1 in which the preference in Example 2 was good. Vegetable broth was the same as 30%, and the difference in the mixing ratio was filled with purified water. The ratio of garlic and ginger was strong, and the ratio was lowered. As shown in Table 14, the mixing ratio of four kinds of seasoning liquids was selected. The seasoning solution was heated for 10 minutes each time, and the mash was filtered through a teabag.

실시예 3의 조미액 배합비율The formulation ratio of the seasoning liquid of Example 3 원재료Raw materials 실시예 3-1Example 3-1 실시예 3-2Example 3-2 실시예 3-3Example 3-3 실시예 3-4Example 3-4 간장(g)Soy (g) 1010 13 13 1515 1515 야채육수(g)Vegetable broth (g) 3030 3030 3030 3030 정제수(g)Purified water (g) 4545 4242 4040 4242 백설탕(g)White sugar (g) 55 55 55 33 마늘(g)Garlic (g) 33 33 33 33 생강(g)Ginger (g) 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5 맛술(g)Taste (g) 55 55 55 55 건다시마(g)Dried kelp (g) 0.40.4 0.40.4 0.40.4 0.40.4 통후추(g)Tonghoochu (g) 0.10.1 0.10.1 0.10.1 0.10.1 합계Sum 100100 100100 100100 100100

이어서, 끓는 물에 데친 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 오징어는 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 느티만가닥버섯과 새송이버섯은 각각 30 g, 오징어는 25 g을 혼합하여 담았다. 실시예 2보다 버섯 함량을 10 g 높여 담았고, 4가지 조미액은 각각 끓인 후 재료가 모두 잠길 양인 55 g 주입하여 총 140 g의 내용물을 담아 뚜껑을 닫은 후 5시간동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 두었다. 조미된 조림 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성하였다.Then, in a glass bottle (100 mL jam bottle) prepared with boiling water, a mixture of 30 g of each of mulberry and mushroom and 25 g of squid was mixed in a prepared jellyfish mushroom, shrimp mushroom and squid. The mushroom content was increased by 10 g higher than that of Example 2, and each of the four seasoning liquids was boiled and then filled with 55 g of the total amount of the materials. The contents were then closed with a total of 140 g of the contents, . The seasoned stewed glass bottle was sterilized in boiling water for 5 minutes to complete the preparation of mushroom-squid.

실험예Experimental Example 9:  9: 실시예Example 3의 조림식품의 염도 및 pH 평가 Evaluation of salinity and pH of boiled foods

실시예 3-1 내지 3-4에 대하여 염도와 pH를 측정하였다. 조미액의 간장 함유량을 1차 조미액보다 10-15%로 낮춘 결과, 염도는 15.5-19.3이며 pH는 5.15-5.21로 나타났다. 조림액의 염도는 9.1-10.7이고, pH는 6.28-6.44로 나타났다. 염도가 낮아지면 pH는 높아지는 것을 확인할 수 있었다(표 15 및 표 16). Salinity and pH were measured for Examples 3-1 to 3-4. As a result of lowering the soy sauce content of the seasoning liquid to 10-15% of the first seasoning, the salinity was 15.5-19.3 and the pH was 5.15-5.21. The salting solution had a salinity of 9.1-10.7 and a pH of 6.28-6.44. It was confirmed that as the salinity decreases, the pH becomes higher (Table 15 and Table 16).

실시예 3의 조림식품의 염도 평가Evaluation of Salinity of Stewed Food of Example 3 염도Salinity 실시예 3-1Example 3-1 실시예 3-2Example 3-2 실시예 3-3Example 3-3 실시예 3-4Example 3-4 조미액Seasoning 15.515.5 18.918.9 19.319.3 16.416.4 조림액Stewed liquid 9.19.1 10.710.7 10.710.7 10.410.4

실시예 3의 조림식품의 pH 평가PH evaluation of the afforested food of Example 3 pHpH 실시예 3-1Example 3-1 실시예 3-2Example 3-2 실시예 3-3Example 3-3 실시예 3-4Example 3-4 조미액Seasoning 5.215.21 5.155.15 5.185.18 5.185.18 조림액Stewed liquid 6.446.44 6.386.38 6.286.28 6.286.28

실험예Experimental Example 10:  10: 실시예Example 3의 조림식품의 기호도 평가 3 Evaluation of Preference for Prepared Foods

완성된 4가지 버섯-오징어 조림을 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 나쁘다)로 전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 및 질감에 대한 총 8가지 항목의 기호도를 조사하였다(표 17). 그 결과, 실시예 3-2가 전반적기호도(7.67), 외관(7.67), 짠맛(7.33), 단맛(7.22), 신맛(7.11), 감칠맛(7.22) 모두에서 다른 실시예에 비해 기호도에서 가장 좋다는 평가를 받으며 이는 1차 버섯-오징어 조림보다 기호도가 좋았다. 특히 짠맛은 10% 간장은 짠맛의 강도가 약하여 기호도가 가장 낮았고, 15%보다는 13%의 간장 함량이 기호도에서 가장 좋았다. 8 mushrooms on a total of 9 kinds of mushrooms - squid simmered (9 points are very good, 5 points are normal, 1 is very bad), overall taste, appearance, incense, salty, sweet, sour, The likelihood of items was examined (Table 17). As a result, it was found that Example 3-2 was the best in the preference for all the preference (7.67), appearance (7.67), salty taste (7.33), sweet taste (7.22), sour taste (7.11) Which was more favorable than the first mushroom-squid simmered. Especially, salty taste of 10% soy sauce was lowest in salty taste and lowest in salty taste.

실시예 3의 조림식품의 기호도 평가Evaluation of preference of the simmered food of Example 3 항목Item 실시예 3-1Example 3-1 실시예 3-2Example 3-2 실시예 3-3Example 3-3 실시예 3-4Example 3-4 전반적기호도Overall likelihood 6.44±1.426.44 ± 1.42 7.67±0.507.67 ± 0.50 7.11±1.767.11 + 1.76 7.11±1.277.11 ± 1.27 외관Exterior 7.00±0.507.00 + - 0.50 7.67±0.507.67 ± 0.50 7.56±0.737.56 ± 0.73 7.44±0.737.44 ± 0.73 incense 6.67±1.126.67 ± 1.12 6.89±1.176.89 ± 1.17 7.00±0.877.00 + - 0.87 6.89±1.366.89 ± 1.36 짠맛Salty taste 6.33±1.806.33 ± 1.80 7.33±1.007.33 ± 1.00 7.00±1.877.00 1.87 6.89±1.276.89 ± 1.27 단맛sweetness 6.56±1.246.56 ± 1.24 7.22±0.977.22 ± 0.97 6.67±1.736.67 ± 1.73 7.00±1.417.00 ± 1.41 신맛Sour taste 6.33±2.066.33 ± 2.06 7.11±1.367.11 + 1.36 6.89±1.546.89 ± 1.54 7.11±1.367.11 + 1.36 감칠맛Richness 6.44±2.136.44 ± 2.13 7.22±1.097.22 ± 1.09 6.89±1.366.89 ± 1.36 7.00±0.717.00 0.71 질감Texture 7.67±1.007.67 ± 1.00 7.56±0.537.56 ± 0.53 7.22±1.307.22 ± 1.30 7.33±1.127.33 ± 1.12

도 2은 실시예 3-1 내지 3-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.Fig. 2 is a graph showing the preference evaluation of the simmered foods of Examples 3-1 to 3-4. Fig.

실시예Example 4: 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 3차 제조 4: Third production of boiled foods including mushrooms and squid

실시예 4의 조미액은 실시예 3중 기호도가 가장 좋았던 실시예 3-2의 조미액 배합에 향신료인 월계수와 바질을 첨가하여 배합비율을 개선하였다. 월계수잎 0.1%, 바질 0.1%, 월계수잎 0.06%와 바질 0.04%를 혼합한 배합비율은 표 18과 같다. 조미액은 각각 10분간 가열하여 건더기는 채반에 걸러내어 완성하였다. The seasoning solution of Example 4 was prepared by adding Laurel water and basil, which are spices, to the seasoning solution of Example 3-2, which had the best preference in Example 3, to improve the mixing ratio. The blend ratio of 0.1% of laurel leaf, 0.1% of basil, 0.06% of laurel leaf and 0.04% of basil is shown in Table 18. The seasoning solution was heated for 10 minutes each time, and the mash was filtered through a teabag.

실시예 4의 조미액 배합비율The formulation ratio of the seasoning liquid of Example 4 원재료Raw materials 실시예 4-1Example 4-1 실시예4-2Example 4-2 실시예 4-3Example 4-3 실시예 4-4Example 4-4 간장(g)Soy (g) 13 13 13 13 13 13 13 13 야채육수(g)Vegetable broth (g) 3030 3030 3030 3030 정제수(g)Purified water (g) 4242 41.941.9 41.941.9 41.941.9 백설탕(g)White sugar (g) 55 55 55 55 마늘(g)Garlic (g) 33 33 33 33 생강(g)Ginger (g) 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5 맛술(g)Taste (g) 55 55 55 55 건다시마(g)Dried kelp (g) 0.40.4 0.40.4 0.40.4 0.40.4 통후추(g)Tonghoochu (g) 0.10.1 0.10.1 0.10.1 0.10.1 월계수잎(g)Laurel leaves (g) -- 0.10.1 -- 0.060.06 바질(g)Basil (g) -- -- 0.10.1 0.040.04 합계(g)Total (g) 100100 100100 100100 100100

이어서, 끓는 물에 데친 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 오징어를 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 느티만가닥버섯과 새송이버섯은 각각 30 g, 오징어는 25 g을 혼합하여 담았다. 4가지 조미액은 각각 끓인 후 재료가 모두 잠길 양인 55 g 주입하여 총 140 g의 내용물을 담아 뚜껑을 닫은 후 5시간 동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 두었다. 조미된 조림 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성하였다.Then, in a glass bottle (100 mL jam bottle) prepared with boiled water, a mixture of 30 g of each of mushroom mushroom and mushroom and 25 g of squid was mixed in a glass jar prepared with a mushroom, a mushroom and a squid. Each of the four seasonings was boiled, and then 55 g of the total amount of the ingredients was filled. The contents were filled with a total of 140 g, the lid was closed, and each ingredient was seasoned at room temperature for 5 hours. The seasoned stewed glass bottle was sterilized in boiling water for 5 minutes to complete the preparation of mushroom-squid.

실험예Experimental Example 11:  11: 실시예Example 4의 조림식품의 염도 및 pH 평가 4 Evaluation of Salinity and pH of Stewed Foods

실시예 4-1 내지 4-4에 대하여 염도와 pH를 측정하였다. 조미액의 간장 함유량은 13%로 동일하였으나 염도는 19.1-20.0으로 약 1정도의 염도 차이가 있었으며 pH는 5.18-5.3으로 나타났다. 조림액의 염도는 10.5-11.7이고, pH는 6.16-6.36으로 나타났다(표 19 및 표 20). Salinity and pH were measured for Examples 4-1 to 4-4. The content of liver in the seasoning solution was the same as 13% but the salinity was 19.1-20.0 and the salinity difference was about 1 and the pH was 5.18-5.3. The salting solution had a salinity of 10.5-11.7 and a pH of 6.16-6.36 (Table 19 and Table 20).

실시예 4의 조림식품의 염도 평가Evaluation of Salinity of Stewed Food of Example 4 염도Salinity 실시예 4-1Example 4-1 실시예 4-2Example 4-2 실시예 4-3Example 4-3 실시예 4-4Example 4-4 조미액Seasoning 19.119.1 20.020.0 19.919.9 19.519.5 조림액Stewed liquid 10.510.5 11.711.7 11.411.4 10.710.7

실시예 4의 조림식품의 pH 평가PH evaluation of the afforested food of Example 4 pHpH 실시예 4-1Example 4-1 실시예 4-2Example 4-2 실시예 4-3Example 4-3 실시예 4-4Example 4-4 조미액Seasoning 5.35.3 5.185.18 5.215.21 5.205.20 조림액Stewed liquid 6.366.36 6.186.18 6.226.22 6.166.16

실험예Experimental Example 12:  12: 실시예Example 3의 조림식품의 기호도 평가 3 Evaluation of Preference for Prepared Foods

완성된 4가지 버섯-오징어 조림을 9점 척도(9점 매우 좋다, 5점 보통이다, 1점 매우 나쁘다)로 전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛 및 질감에 대한 총 8가지 항목의 기호도를 조사하였다(표 21). 그 결과, 실시예 4-4가 전반적기호도(8.14), 향(7.57), 짠맛(7.57)에서 다른 실시예에 비해 기호도에서 가장 좋다는 평가를 받으며 그 이외의 항목은 실시예간 차이가 거의 없이 좋다는 평가였다. 특히 향신료를 첨가하지 않은 실시예 4-1보다 첨가한 실시예에서 향, 짠맛, 감칠맛에 대한 기호도가 좋아졌다. 8 mushrooms on a total of 9 kinds of mushrooms - squid simmered (9 points are very good, 5 points are normal, 1 is very bad), overall taste, appearance, incense, salty, sweet, sour, The likelihood of items was examined (Table 21). As a result, it was found that the sample of Example 4-4 was evaluated as the best in the preference degree in the overall acceptability (8.14), flavor (7.57) and salty taste (7.57) Respectively. In particular, in the examples added from Example 4-1 in which spices were not added, preference for flavor, salty taste, and richness was improved.

실시예 4의 조림식품의 기호도 평가Evaluation of the preference of the simmered food of Example 4 항목Item 실시예 4-1Example 4-1 실시예 4-2Example 4-2 실시예 4-3Example 4-3 실시예 4-4Example 4-4 전반적기호도Overall likelihood 7.14±0.387.14 ± 0.38 8.00±0.828.00 0.82 7.86±1.077.86 ± 1.07 8.14±0.698.14 ± 0.69 외관Exterior 8.29±0.498.29 + 0.49 8.14±0.388.14 + 0.38 8.29±0.498.29 + 0.49 8.14±0.698.14 ± 0.69 incense 7.00±1.007.00 ± 1.00 7.43±0.537.43 ± 0.53 7.43±0.797.43 ± 0.79 7.57±0.797.57 ± 0.79 짠맛Salty taste 7.29±0.497.29 + 0.49 7.71±0.767.71 + - 0.76 7.57±0.797.57 ± 0.79 7.71±0.497.71 + - 0.49 단맛sweetness 7.29±0.767.29 ± 0.76 7.27±0.957.27 + - 0.95 7.14±0.907.14 ± 0.90 7.29±1.117.29 ± 1.11 신맛Sour taste 7.29±1.387.29 ± 1.38 7.14±1.077.14 ± 1.07 7.00±1.297.00 ± 1.29 7.43±1.277.43 ± 1.27 감칠맛Richness 7.14±0.387.14 ± 0.38 8.00±0.828.00 0.82 7.57±0.797.57 ± 0.79 7.86±0.697.86 ± 0.69 질감Texture 7.86±0.697.86 ± 0.69 8.14±0.698.14 ± 0.69 7.86±0.697.86 ± 0.69 8.14±0.698.14 ± 0.69

도 3은 실시예 4-1 내지 4-4의 조림식품의 기호도 평가를 그래프로 나타낸 것이다.Fig. 3 is a graph showing the preference evaluation of the simmered foods of Examples 4-1 to 4-4.

실시예Example 5: 최종 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조 5: Manufacture of boiled foods including final mushrooms and squid

최종적으로 버섯-오징어조림의 제조공정은 먼저 손질한 느티만가닥버섯과 새송이버섯을 각각 0.1% 소금물에 3분간 데쳐 준비한다. 칼집을 내어 자른 오징어는 0.1% 소금과 1% 레몬즙(20% 레몬쥬스)을 넣은 끓는 물에 1분간 데친다. 살균하여 준비한 유리병(100 mL 잼병)에 느티만가닥버섯과 새송이버섯은 각각 30 g, 오징어는 25 g을 혼합하여 담는다. 관능적으로 가장 우수한 조미액인 간장 13%, 야채육수 30%, 정제수 41.9%, 백설탕 5%, 마늘 3%, 생강 1.5%, 맛술 5%, 건다시마 0.4%, 통후추 0.1%, 월계수잎 0.06%, 바질 0.04%를 배합(표 22)하여 센불에서 끓면, 약불에서 10분간 끓인 조미액은 재료가 모두 잠길 양인 55 g 주입하여 총 140 g의 내용물을 담아 뚜껑을 닫은 후 5시간 동안 상온에서 각 재료에 조미되도록 듄다. 조미된 조림 유리병은 끓는 물에서 5분간 살균하여 버섯-오징어 조림 제조를 완성한다.Finally, in the manufacturing process of mushroom-squid simmered beef, first prepare the prepared Zelmangan mushroom and the fresh mushroom in 0.1% salted water for 3 minutes. The cut squid is cut into boiling water containing 0.1% salt and 1% lemon juice (20% lemon juice) for 1 minute. In a glass bottle (100 mL jam bottle) prepared by sterilization, a mixture of 30 g of the mushroom mushroom and 25 g of the squid is added to the mixture. The most excellent seasoning liquid is soy sauce 13%, vegetable broth 30%, purified water 41.9%, white sugar 5%, garlic 3%, ginger 1.5%, ginger 5%, dried kelp 0.4%, turmeric 0.1%, laurel leaf 0.06% 0.04% (Table 22). When boiled in high heat, the seasoning solution boiled for 10 minutes is filled with 55 g of the total amount of the ingredients. The total amount of the ingredients is 140 g, and the lid is closed. Dune. Seasoned stewed glass bottles are sterilized in boiling water for 5 minutes to complete mushroom-squid stew.

최종 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품 조미액의 배합비Mixing ratio of boiled seasoning liquid including final mushroom and squid 원재료Raw materials 배합비율Mixing ratio 간장(g)Soy (g) 13 13 야채육수(g)Vegetable broth (g) 3030 정제수(g)Purified water (g) 41.941.9 백설탕(g)White sugar (g) 55 마늘(g)Garlic (g) 33 생강(g)Ginger (g) 1.51.5 맛술(g)Taste (g) 55 건다시마(g)Dried kelp (g) 0.40.4 통후추(g)Tonghoochu (g) 0.10.1 월계수잎(g)Laurel leaves (g) 0.060.06 바질(g)Basil (g) 0.040.04 합계(g)Total (g) 100100

도 4는 상기 실시예 5에 따른 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조과정을 나타낸 것이다.Fig. 4 shows a process for producing a simmered food including mushrooms and squid according to Example 5 above.

Claims (14)

(a) 소금을 포함하는 끓인 물에 2 내지 4분간 데친 버섯 및 소금과 레몬즙을 포함하는 끓인 물에 30초 내지 1분 30초간 데친 오징어를 준비하는 단계;
(b) 조미액 전체 중량을 기준으로 간장 11 내지 15 중량%, 야채육수 25 내지 35 중량%, 정제수 41 내지 43 중량%, 및 설탕 4 내지 6 중량%을 포함하는 조미액을 수득하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계에서 수득한 조미액에 상기 (a)단계에서 준비된 데친 버섯 및 데친 오징어를 가하여 조미하는 단계를 포함하는, 버섯 및 오징어를 포함하는 조림식품의 제조방법
(a) preparing a squid in boiled water containing salt for 2 to 4 minutes and boiled for 30 seconds to 1 minute and 30 seconds in boiled water containing mushroom and salt and lemon juice;
(b) obtaining a seasoning solution containing 11 to 15% by weight of soy sauce, 25 to 35% by weight of vegetable broth, 41 to 43% by weight of purified water, and 4 to 6% by weight of sugar based on the total weight of the seasoning solution; And
(c) a step of adding to the seasoning solution obtained in the step (b) the sweet potato mushroom prepared in the step (a) and the deep-fried squid, followed by seasoning, and a method for producing a fried food including mushroom and squid
삭제delete 제1항에 있어서,
상기 조미액은 마늘, 생강, 맛술, 건다시마, 통후추를 더 포함하는 것인 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the seasoning liquid further comprises garlic, ginger, garlic, dried kelp, and pepper.
제3항에 있어서, 상기 조미액은 월계수잎 및 바질을 더 포함하는 것인 방법.
4. The method of claim 3, wherein the seasoning further comprises a laurel leaf and a basil.
제1항에 있어서,
상기 야채육수는 물에 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마의 혼합물을 가하고, 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 다음, 고형분을 제거하여 수득하는 것인 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the vegetable broth is obtained by adding a mixture of radish, onion, green onion, garlic, ginger, and kelp to water, heating for 1 to 3 hours at a temperature of 90 to 110 캜, and then removing the solid content.
제5항에 있어서,
상기 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 및 다시마의 혼합비는 20 내지 30 중량부 : 30 내지 40 중량부 : 15 내지 25 중량부 : 7 내지 13 중량부 : 1 내지 3 중량부 : 0.5 내지 2 중량부인 것인 방법.
6. The method of claim 5,
The mixing ratio of the above radish, onion, garlic, ginger and sea tangle is 20 to 30 parts by weight: 30 to 40 parts by weight: 15 to 25 parts by weight: 7 to 13 parts by weight: 1 to 3 parts by weight: How to deny it.
제1항에 있어서,
상기 버섯은 느티만가닥버섯, 새송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 또는 그의 조합인 것인 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the mushroom is a Zelgite strand mushroom, a mushroom mushroom, a top mushroom, a shiitake mushroom, a mushroom mushroom, a mushroom mushroom, or a combination thereof.
삭제delete 제1항에 있어서,
상기 오징어는 칼집 낸 오징어의 몸통살인 방법.
The method according to claim 1,
The squid is a method of killing the body of a cuttlefish squid.
삭제delete 제1항에 있어서,
상기 데친 버섯 및 데친 오징어의 혼합비는 1.5 내지 2.5 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부인 것인 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the mixing ratio of the poached mushroom and the batted squid is 1.5 to 2.5 parts by weight: 0.5 to 1.5 parts by weight.
제1항에 있어서,
상기 조미하는 단계는 4시간 내지 6시간 동안 지속되는 것인 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the seasoning step lasts from 4 hours to 6 hours.
제1항에 있어서,
상기 조미하는 단계는 50℃ 내지 80℃에서 이루어지는 것인 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the seasoning is carried out at 50 ° C to 80 ° C.
제1항, 제3항 내지 제7항, 제9항 및 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되며, 야채육수를 포함하는 조미액, 버섯, 및 오징어를 포함하는 조림식품.
A boiled food, which is prepared by the method of any one of claims 1, 3 to 7, 9 and 11 to 13, and contains seasoning liquid, mushroom, and squid including vegetable broth.
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