KR102397639B1 - 단풍취 추출 분말을 이용한 껌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 단풍취 분말에 물을 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 첨가한 후 가수분해하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 가수분해물에 에탄올을 처리하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 에탄올 처리한 가수분해물을 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 단풍취 추출 분말을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 제조한 단풍취 추출 분말과 말티톨 분말, 껌 베이스, 자일리톨 분말, 청포도향, 아이소말트 분말, 구연산, 말티톨 시럽, L-멘톨 및 스테비올배당체를 혼합하여 껌 혼합물을 제조한 후 껌모양으로 성형하는 단계; (e) 말티톨, 물, 아라비아검, 홍화황색소, 스피루리나청색소 및 효소처리루틴을 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 (d)단계의 성형한 껌에 상기 (e)단계의 제조한 코팅액을 뿌려 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 단풍취 껌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단풍취 껌에 관한 것이다.

Description

단풍취 추출 분말을 이용한 껌의 제조방법{Method for producing gum using Ainsliaea acerifolia extract powder}

본 발명은 효소 처리 및 초고압 균질화 공정을 이용하여 항비만 활성이 증진된 단풍취 추출 분말을 포함하는 단풍취 껌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단풍취 껌에 관한 것이다.

단풍취(Ainsliaea acerifolia)는 우리나라 각처의 산에서 자라는 국화과의 다년생 초본이다. 생육환경은 습기가 많은 반그늘에서 자란다. 주로 어린순을 식용하며 한국, 중국 및 일본에 분포되어 자생한다. 민간요법이나 식용으로 단풍취 어린순을 이용하는 것 이외에 단풍취의 생리 기능성에 대한 연구는 현재까지 거의 전무한 실정이다.

껌은 치클과 그 비슷한 탄성물질을 첨가하여 제조한 씹는 과자의 하나로 천연수지나 합성수지에 감미와 향료 등을 혼합하여 구강내의 체온과 타액으로 적절한 도수로 연화시켜 감미와 향료 등이 녹아서 나오게 배합된 것으로, 향미와 씹는 기분을 즐기는 것이다.

상기와 같은 껌은 종류별로 풍선껌, 당의껌, 캔디껌 등 종류에 따라 여러가지가 제안되고 있지만, 건강 등의 기능을 고려하여 약리 효과를 부여하거나 또 다른 영양성분을 인체에 흡수 공급토록하는 등 특별한 기능을 부여한 기능성 껌은 제시되지 않고 있는 실정이다.

초고압 균질기술은 분산용액(생고분자 hydrocolloid)을 초고압(100 MPa 이상)으로 가압한 상태에서 미세 오리피스 모듈을 통과시킴으로써 압력의 급격한 변화에 따른 공동 현상(cavitation)과 고전단력(high shear) 발생에 의한 급격한 물리적 에너지 증가로 분산용액 내의 분산물들의 뭉침을 풀거나(deagglomeration) 연결을 끊음으로써(depolymerization, 저분자화) 분산용액을 균일한 상으로 전환시키는 기술이다. 특히 섬유질을 균일한 분산상으로 만들고, 단백질 및 비전분성 탄수화물 고분자의 저분자화에 효과적인 것으로 알려져 있다.

효소를 활용한 산업적 용례는 다양한 산업분야에서 적용되고 있으며, 특히 식품산업분야에서 과일 주스 가공시 침전물의 생성억제를 위하여 펙틴분해효소를 사용하는 것은 일반화되어 있다. 하지만 소재화를 위한 추출 공정시 추출 수율을 개선하거나 섬유소와 같은 불용성 성분의 저분자화를 위한 공정기술은 많은 시도는 있었지만 일반화되지는 못한 실정이다. 특히 식물체의 섬유소는 섬유상의 복잡한 구조를 가지고 있어 단일효소 처리를 통한 가수분해가 용이하지 않으며, 이는 많은 식물체 조직에 섬유소 성분들이 리그닌과 복합체를 형성하고 있는 경우가 많기 때문이다. 하지만 최근에 도입된 여러 가지 나노분쇄기술이나 초고압 균질 기술 및 나노플라즈마 처리 기술의 도움으로 섬유소를 포함한 불용성의 고분자물질의 저분자화를 통한 가용화 연구가 지속적으로 진행되고 있는 실정이다.

한국등록특허 제0568578호에는 영양껌의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0601356호에는 기능성 껌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 단풍취 추출 분말을 이용한 껌의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 효소 처리 및 초고압 균질화를 순차적으로 처리하여 추출 수율 및 항비만 활성이 증진된 단풍취 추출물을 제조하고, 상기 제조한 단풍취 추출물을 이용하여 단풍취 껌 제조 시 적합한 부재료 선정 및 배합비를 최적화하여 기호도가 우수한 단풍취 껌을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 단풍취 분말에 물을 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 첨가한 후 가수분해하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 가수분해물에 에탄올을 처리하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 에탄올 처리한 가수분해물을 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 단풍취 추출 분말을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 제조한 단풍취 추출 분말과 말티톨 분말, 껌 베이스, 자일리톨 분말, 청포도향, 아이소말트 분말, 구연산, 말티톨 시럽, L-멘톨 및 스테비올배당체를 혼합하여 껌 혼합물을 제조한 후 껌모양으로 성형하는 단계; (e) 말티톨, 물, 아라비아검, 홍화황색소, 스피루리나청색소 및 효소처리루틴을 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 (d)단계의 성형한 껌에 상기 (e)단계의 제조한 코팅액을 뿌려 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 단풍취 껌의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 단풍취 껌을 제공한다.

본 발명의 단풍취 추출물은 효소 처리 및 초고압 균질화 병행 처리를 통해 추출 수율과 항비만 활성이 우수하고, 상기 단풍취 추출물을 이용한 껌은 종래의 씹기 위한 단순한 목적에서 벗어나 단풍취 유래 항비만 활성으로 인해 건강 보조의 기능을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 기호도가 증진되어 소비자들이 더욱 선호하는 이점이 있다.

도 1은 단풍취 추출물의 전지방세포에 농도별 처리 시 세포생존율을 비교한 그래프이다.
도 2는 단풍취 추출물의 농도별 전지방세포 분화 억제능을 비교한 그래프이다.
도 1 및 2의 CON: 무처리군, VIS: viscozyme 처리구, PEC: pectinex 처리구, HPH: 초고압 균질 처리구, HPH+VIS: 초고압 균질+viscozyme 처리구, HPH+PEC: 초고압 균질+pectinex 처리구를 의미한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 단풍취 분말에 물을 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 첨가한 후 가수분해하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 가수분해물에 에탄올을 처리하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 에탄올 처리한 가수분해물을 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 단풍취 추출 분말을 제조하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 제조한 단풍취 추출 분말과 말티톨 분말, 껌 베이스, 자일리톨 분말, 청포도향, 아이소말트 분말, 구연산, 말티톨 시럽, L-멘톨 및 스테비올배당체를 혼합하여 껌 혼합물을 제조한 후 껌모양으로 성형하는 단계;

(e) 말티톨, 물, 아라비아검, 홍화황색소, 스피루리나청색소 및 효소처리루틴을 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (d)단계의 성형한 껌에 상기 (e)단계의 제조한 코팅액을 뿌려 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 단풍취 껌의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 단풍취 껌의 제조방법에서, 상기 비스코자임(Viscozyme)은 상용 효소로서, 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus) 유래 아라비나아제(arabinase), 셀룰라아제(Cellulase), 베타-글루카나아제(Beta-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 자일라나아제(xylanase)를 포함하는 복합 효소이다.

또한, 본 발명의 단풍취 껌의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 단풍취 분말 2~3 g에 pH 3.5~5.5로 조정된 물을 25~35 ㎖ 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 45~55 unit/㎖로 첨가한 후 45~55℃에서 8~12시간 동안 가수분해할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 단풍취 분말 2.5 g에 pH 4.5로 조정된 물을 30 ㎖ 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 50 unit/㎖로 첨가한 후 50℃에서 10시간 동안 가수분해할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 단풍취 분말을 가수분해하는 것이 단풍취의 불용성분이 저분자화 되거나 분자 재배열을 통하여 가용화되어 추출 수율이 개선되고 활성 물질의 용출도 향상되어, 추출 수율을 더욱 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 단풍취 껌의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 에탄올 처리는 바람직하게는 가수분해물에 90~100%(v/v) 에탄올을 60~80 ㎖ 첨가하여 20~30℃에서 1~3시간 동안 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 가수분해물에 100%(v/v) 에탄올을 70 ㎖ 첨가하여 25℃에서 2시간 동안 처리할 수 있다.

또한, 본 발명의 단풍취 껌의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 초고압 균질화는 바람직하게는 100~120MPa 압력하에서 초고압 균질화할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 110MPa 압력하에서 초고압 균질화할 수 있다.

또한, 본 발명의 단풍취 껌의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 껌 혼합물 총 중량 기준으로, 단풍취 추출 분말 8~12 중량%, 말티톨 분말 42~50 중량%, 껌 베이스 30~36 중량%, 자일리톨 분말 4.5~5.5 중량%, 청포도향 1.6~2.2 중량%, 아이소말트 분말 1.3~1.7 중량%, 구연산 0.8~1.2 중량%, 말티톨 시럽 0.8~1.2 중량%, L-멘톨 0.4~0.6 중량% 및 스테비올배당체 0.1~0.18 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 단풍취 추출 분말 10 중량%, 말티톨 분말 45.96 중량%, 껌 베이스 33 중량%, 자일리톨 분말 5 중량%, 청포도향 1.9 중량%, 아이소말트 분말 1.5 중량%, 구연산 1 중량%, 말티톨 시럽 1 중량%, L-멘톨 0.5 중량% 및 스테비올배당체 0.14 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비는 단풍취 추출물과 잘 어울릴 수 있는 재료 및 배합비를 선정한 것으로, 씹는 식감과 기호도가 우수한 단풍취 껌으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 단풍취 껌의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 코팅액은 바람직하게는 코팅액 총 중량 기준으로, 말티톨 63~65 중량%, 물 31~33 중량%, 아라비아검 2~4 중량%, 홍화황색소 0.16~0.22 중량%, 스피루리나청색소 0.08~0.14 중량% 및 효소처리루틴 0.08~0.12 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 코팅액 총 중량 기준으로, 말티톨 64 중량%, 물 32.6 중량%, 아라비아검 3 중량%, 홍화황색소 0.19 중량%, 스피루리나청색소 0.11 중량% 및 효소처리루틴 0.1 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조한 코팅액은 끈적이지 않으면서 코팅에 적합한 적절한 농도를 지니는 코팅액으로 제조할 수 있었다.

본 발명의 단풍취 껌의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 단풍취 분말 2~3 g에 pH 3.5~5.5로 조정된 물을 25~35 ㎖ 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 45~55 unit/㎖로 첨가한 후 45~55℃에서 8~12시간 동안 가수분해하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 가수분해물에 90~100% 에탄올을 60~80 ㎖ 첨가하여 20~30℃에서 1~3시간 동안 처리하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 에탄올 처리한 가수분해물을 100~120MPa 압력하에서 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 단풍취 추출 분말을 제조하는 단계;

(d) 껌 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 단풍취 추출 분말 8~12 중량%와 말티톨 분말 42~50 중량%, 껌 베이스 30~36 중량%, 자일리톨 분말 4.5~5.5 중량%, 청포도향 1.6~2.2 중량%, 아이소말트 분말 1.3~1.7 중량%, 구연산 0.8~1.2 중량%, 말티톨 시럽 0.8~1.2 중량%, L-멘톨 0.4~0.6 중량% 및 스테비올배당체 0.1~0.18 중량%를 혼합하여 껌 혼합물을 제조한 후 껌모양으로 성형하는 단계;

(e) 코팅액 총 중량 기준으로, 말티톨 63~65 중량%, 물 31~33 중량%, 아라비아검 2~4 중량%, 홍화황색소 0.16~0.22 중량%, 스피루리나청색소 0.08~0.14 중량% 및 효소처리루틴 0.08~0.12 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (d)단계의 성형한 껌에 상기 (e)단계의 제조한 코팅액을 뿌려 코팅하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 단풍취 분말 2.5 g에 pH 4.5로 조정된 물을 30 ㎖ 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 50 unit/㎖로 첨가한 후 50℃에서 10시간 동안 가수분해하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 가수분해물에 100% 에탄올을 70 ㎖ 첨가하여 25℃에서 2시간 동안 처리하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 에탄올 처리한 가수분해물을 110MPa 압력하에서 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 단풍취 추출 분말을 제조하는 단계;

(d) 껌 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 단풍취 추출 분말 10 중량%와 말티톨 분말 45.96 중량%, 껌 베이스 33 중량%, 자일리톨 분말 5 중량%, 청포도향 1.9 중량%, 아이소말트 분말 1.5 중량%, 구연산 1 중량%, 말티톨 시럽 1 중량%, L-멘톨 0.5 중량% 및 스테비올배당체 0.14 중량%를 혼합하여 껌 혼합물을 제조한 후 껌모양으로 성형하는 단계;

(e) 코팅액 총 중량 기준으로, 말티톨 64 중량%, 물 32.6 중량%, 아라비아검 3 중량%, 홍화황색소 0.19 중량%, 스피루리나청색소 0.11 중량% 및 효소처리루틴 0.1 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및

(f) 상기 (d)단계의 성형한 껌에 상기 (e)단계의 제조한 코팅액을 뿌려 코팅하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 단풍취 껌을 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 단풍취 추출물 제조

단풍취를 효소 종류별 처리 및 초고압 균질화 유무에 따른 추출물의 추출 수율 및 성분조성 변화를 관찰하기 위해, 효소 종류별 처리, 초고압 균질화 유무 및 효소처리+초고압 균질화 병행 처리에 따른 추출물을 하기와 같이 제조하였다.

(1) 단풍취 에탄올 추출

건조하여 분쇄한 단풍취 2.5 g에 pH 4.5로 조절한 증류수를 이용하여 제조한 70%(v/v) 에탄올을 100 ㎖ 넣고, 상온에서 180 rpm으로 2시간 동안 교반하여 추출한 후, 12,000 rpm에서 15분간 원심 분리한 뒤 필터하여 사용하였다.

(2) 효소처리

건조하여 분쇄한 단풍취 4 g에 증류수 112 mL와 효소인 비스코자임(Viscozyme)과 펙티넥스(Pectinex)를 각각 50 unit/㎖, 500 unit/㎖으로 넣고 50℃, 37℃에서 180 rpm으로 교반하였다. 각각 최적의 시간(10시간과 2시간)으로 효소를 처리한 다음 100% 에탄올 70 ㎖를 넣고 상온에서 180 rpm으로 2시간 추출 후 12,000 rpm에서 15분간 원심 분리한 뒤 필터 후 사용하였다.

(3) 초고압 균질화 처리

건조하여 분쇄한 단풍취 2.5 g에 pH 4.5로 조정한 증류수 30 ㎖와 100% 에탄올 70 ㎖을 첨가한 후 교반하여 12,000 rpm에서 15분간 원심 분리한 뒤 필터하여 여과액을 제조한 후, 110MPa의 압력으로 2회 오리피스관을 통과시켰다.

(4) 효소처리 및 초고압 균질화 병행 처리

건조하여 분쇄한 단풍취 2.5 g에 pH 4.5로 조정한 증류수 30 ㎖과 효소인 비스코자임(Viscozyme)과 펙티넥스(Pectinex)를 각각 50 unit/㎖, 500 unit/㎖으로 넣고 50℃, 37℃에서 180 rpm으로 교반하였다. 각각 최적의 시간(10시간과 2시간)으로 효소를 처리한 다음 100% 에탄올 70 ㎖를 넣고 상온(25℃)에서 180 rpm으로 2시간 추출 후 12,000 rpm에서 15분간 원심 분리한 뒤 필터하여 여과액을 제조한 후, 110MPa의 압력으로 2회 오리피스관을 통과시켰다.

제조예 2: 단풍취 추출물을 이용한 껌 제조

(1) 비스코자임 처리 및 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 단풍취 추출 분말을 제조하였다.

(2) 껌 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 단풍취 추출 분말 10 중량%와 말티톨 분말 45.96 중량%, 껌 베이스 33 중량%, 자일리톨 분말 5 중량%, 청포도향(MF-090675) 1.9 중량%, 아이소말트(isomalt) 분말 1.5 중량%, 구연산 1 중량%, 말티톨 시럽 1 중량%, L-멘톨(L-mentol) 0.5 중량% 및 스테비올배당체 0.14 중량%의 껌 혼합물 재료를 준비하고, 상기 준비한 단풍취 추출 분말, 말티톨 분말, 껌 베이스, 자일리톨 분말, 청포도향(MF-090675), 아이소말트(isomalt) 분말, 말티톨 시럽 및 L-멘톨(L-mentol)을 5분 동안 혼합한 후, 구연산 및 스테비올배당체를 더 첨가하여 5분 동안 혼합한 껌 혼합물을 롤러기에 4~5회 통과시켜 두께가 4~5 cm가 되도록 시트로 만들었다. 상기 만든 시트를 성형판에 올려놓고 적당한 크기로 절단하고, 껌모양의 몰드로 성형하였다.

(3) 코팅액 총 중량 기준으로, 말티톨 64 중량%, 정제수 32.6 중량%, 아라비아검 3 중량%, 홍화황색소 0.19 중량%, 스피루리나청색소 0.11 중량% 및 효소처리루틴 0.1 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하였다.

(4) 상기 (2)단계의 성형한 껌을 코팅팬에 넣고 상기 (3)단계의 코팅액을 뿌리면서 코팅한 후 왁스로 광택을 내고 셀락 용액(shellac solution)으로 피막을 입히고 건조하였다.

실험방법

(가) 추출수율

추출 후 가용화 성분에 따른 수율 측정은 추출물을 동결건조시켜서 건물 중량을 구한 다음 추출에 사용한 원료 건물량에 대한 백분율로 계산하였다.

(나) 지방 분화 억제효과 측정

3T3-L1 cell의 분화 정도를 알아보기 위해 oil red-O로 염색하여 측정하였다. 분화된 세포를 관찰하기 위해서는 배양된 세포를 10% formalin/PBS로 5분간 실온에서 고정한 후 이를 제거하고 60% 이소프로판올을 이용하여 1회 세척 후 말렸다. 그런 다음 oil red-O를 30분 동안 넣고 염색한 후 증류수로 4번 세척하였는데 이 때 증류수가 담긴 채로 fat droplets를 현미경으로 관찰하였다. 관찰 후 99% 이소프로판올을 넣고 180 rpm에서 10분간 녹인 뒤 520 nm에서 측정하였다.

실시예 1. 단풍취의 추출 수율 확인

효소처리군, 초고압 균질처리군, 초고압 균질 및 효소 병행처리군의 추출 수율을 측정하였다. 효소처리는 추출 수율 증진에 큰 영향을 미치지 않았으며, 초고압 균질의 경우 에탄올 추출물 처리군 대비 1.4배 증가하여 가장 우수하였으며 효소 및 초고압 병행처리군의 경우 1.25배 증가하였다.

효소 및 초고압 균질 처리에 따른 추출물의 추출수율

처리군	추출수율(%)
에탄올 추출물 처리군	16.82
효소 VIS(viscozyme)	16.86
효소 PEC(pectinex)	13.03
HPH(초고압 균질)	23.89
HPH+VIS	20.27
HPH+PEC	20.76

실시예 2. 단풍취 추출물의 항비만 효능

(1) 세포생존율 측정

전지방세포에서 단풍취 추출물의 세포독성은 없는 것으로 나타났으며 효소 및 초고압처리에 따라 세포독성에 영향을 미치지 않는 것을 확인하였다.

(2) 전지방세포 분화 억제 효능 변화 양상

효소처리 및 초고압처리에 따른 단풍취 추출물의 지방분화 억제 효능 변화를 확인하기 위해 MDI 처리하여 지방분화를 유도하였고 이와 동시에 시료를 400 ㎍/mL 처리한 후 Oil red O 염색을 통해 지방분화 억제 효과를 측정하였다. 그 결과 VIS 처리군 400 ㎍/mL에서 에탄올 추출물 처리군보다 우수한 효과를 보여 비스코자임 처리가 항비만 효능물질의 추출에 도움을 주는 것으로 판단되며 초고압처리와 비스코자임을 병행 처리한 경우 가장 우수한 지방 분화억제 효과를 보여, 물리적, 생화학적 처리에 의한 저분자화는 항비만 효능물질의 추출에 도움을 주어 항비만 효능을 증진하는 것으로 생각된다(도 2).

실시예 3. 단풍취 추출 분말을 이용한 껌의 관능검사

재료 및 배합비를 달리하여 제조한 껌 3종에 대하여 관능평가를 실시하였다. 20세 이상의 직장인 30명을 대상으로 5점 평정법에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 3회 반복 실시한 후 그 결과를 평균하여 아래 표 3에 나타내었다.

껌 재료 배합비(중량%)

재료 종류		제조예 2	비교예 1	비교예 2
껌 혼합물	단풍취 추출 분말	10	5	15.6
	말티톨 분말	45.96	51.15	40
	껌 베이스	33	37	29
	자일리톨 분말	5	3	7
	청포도향	1.9	1	3
	아이소말트	1.5	1	2
	구연산	1	0.5	1.5
	말티톨 시럽	1	0.5	1.5
	L-멘톨	0.5	0.8	0.2
	스테비올배당체	0.14	0.05	0.2
코팅액	말티톨	64	60	68
	정제수	32.6	35	30
	아라비아검	3	4.8	1.3
	홍화황색소	0.19	0.1	0.3
	스피루리나청색소	0.11	0.05	0.2
	효소처리루틴	0.1	0.05	0.2

그 결과, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 제조예 2의 껌이 비교예들의 껌에 비해 높은 점수를 나타내어, 기호도가 우수함을 확인할 수 있었다.

단풍취 추출 분말을 이용한 껌의 관능검사

껌 종류	맛	식감	전체적인 기호도
제조예 2	4.0	4.4	4.2
비교예 1	3.0	3.4	3.1
비교예 2	3.5	3.8	3.6

Claims (5)

1. (a) 단풍취 분말 2~3 g에 pH 3.5~5.5로 조정된 물을 25~35 ㎖ 첨가한 혼합물에 비스코자임(Viscozyme)을 첨가한 후 45~55℃에서 8~12시간 동안 가수분해하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 가수분해물에 90~100%(v/v) 에탄올을 60~80 ㎖ 첨가하여 20~30℃에서 1~3시간 동안 처리하는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 에탄올 처리한 가수분해물을 100~120MPa 압력하에서 초고압 균질화한 단풍취 추출물을 동결건조하여 항비만 활성이 증진된 단풍취 추출 분말을 제조하는 단계;
   (d) 껌 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 단풍취 추출 분말 8~12 중량%와 말티톨 분말 42~50 중량%, 껌 베이스 30~36 중량%, 자일리톨 분말 4.5~5.5 중량%, 청포도향 1.6~2.2 중량%, 아이소말트 분말 1.3~1.7 중량%, 구연산 0.8~1.2 중량%, 말티톨 시럽 0.8~1.2 중량%, L-멘톨 0.4~0.6 중량% 및 스테비올배당체 0.1~0.18 중량%를 혼합하여 껌 혼합물을 제조한 후 껌모양으로 성형하는 단계;
   (e) 코팅액 총 중량 기준으로, 말티톨 63~65 중량%, 물 31~33 중량%, 아라비아검 2~4 중량%, 홍화황색소 0.16~0.22 중량%, 스피루리나청색소 0.08~0.14 중량% 및 효소처리루틴 0.08~0.12 중량%를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및
   (f) 상기 (d)단계의 성형한 껌에 상기 (e)단계의 제조한 코팅액을 뿌려 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 단풍취 껌의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images