KR102286434B1 - 레몬박을 이용한 레몬음료의 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 레몬박을 이용한 레몬음료의 제조방법에 관한 것으로서, 레몬을 선별 및 세척하는 단계, 상기 레몬을 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액 및 레몬박을 분리하는 단계, 상기 레몬박을 파쇄하여 레몬박 파쇄물을 수득하는 단계, 상기 레몬박 파쇄물에 액상과당, 펙틴, 구연산, 비타민C 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함하며, 레몬 착즙액의 제조공정에서 발생하는 부산물인 레몬박을 이용하여 고품질의 레몬음료를 제조할 수 있다.

Description

레몬박을 이용한 레몬음료의 제조방법.{MANUFACTURING METHOD OF LEMON BEVARAGE}

본 발명은 레몬박을 이용한 레몬음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 레몬가공 과정에서 발생하는 레몬박을 이용하여 레몬음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

레몬 착즙액은 생선의 냄새 제거나 제과 및 제빵 분야 및 음료 등에서 구연산 대신 천연 산미료 또는 산도제로써 널리 사용되고 있다. 이러한 레몬 착즙액은 레몬을 착즙하여 제조하는데 이때 발생하는 레몬박은 분리하여 폐기되게 된다.

한편 과일박을 이용하여 음료를 제조하는 방법들이 개발되고 있는데, 예를 들면, 대한민국 등록특허공보 10-1922961호에서는 유자박을 이용하여 음료를 제조하고 있는데, 상기 유자박 음료는 유자박 젖산 발효액에서 분리한 다당 분획을 주성분으로 하기 때문에 유자박을 발효하고 다시 분획하는 등 복잡한 공정을 거쳐 제조되게 된다.

또한, 대한민국 등록특허공보 10-1799575호에서는 자몽 외과피를 이용하여 음료를 제조하고 있는데, 이 경우 상기 외과피와 자몽 과육을 함께 혼합하여 음료를 제조하고 있다.

레몬음료의 경우 대한민국 공개특허공보 10-2009-0037048호에서와 같이 레몬 특유의 강한 신맛으로 인해 레몬 농축액에 정백당, 구연산나트륨, 젖산칼슘, 천연레몬향, 액상과당, 함수구연산 및 정제수 등을 혼합하여 음료를 제조하는데, 상기 레몬 농축액을 별도의 공정을 통해 제조해야 하는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 10-1922961호 대한민국 등록특허공보 10-1799575호 대한민국 공개특허공보 10-2009-0037048호

본 발명은 이러한 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 레몬의 착즙 공정에서 발생하는 부산물인 레몬박을 이용하여 레몬음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 레몬박을 원료로 이용함으로써 레몬의 신맛과 쓴맛을 줄여 기호도가 향상된 레몬음료를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 별도의 레몬과즙을 부가하지 않고 레몬박을 원료로 하여 레몬음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 레몬박을 이용한 레몬음료의 제조방법은 레몬을 선별 및 세척하는 단계, 상기 레몬을 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액 및 레몬박을 분리하는 단계, 상기 레몬박을 파쇄하여 레몬박 파쇄물을 수득하는 단계, 상기 레몬박 파쇄물에 액상과당, 펙틴, 구연산, 비타민C 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 레몬음료는 레몬박 파쇄물 5 내지 10 중량부, 액상과당 15 내지 18 중량부, 펙틴 0.5 내지 1.0 중량부, 구연산 0.5 내지 1.0 중량부, 비타민C 0.5 내지 1.0 중량부 및 정제수 75 내지 80 중량부로 이루어질 수 있다.

또한, 상기 레몬박 파쇄 공정에 의해 수득된 레몬박 파쇄물의 점도가 10,000 내지 20,000 cP일 수 있으며, 당도는 7 내지 8 브릭스(brix)일 수 있다.

또한, 상기 레몬박 파쇄 공정에 의해 수득된 레몬박 파쇄물 내에 함유된 입자 크기가 400 내지 500 메쉬인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 레몬음료의 제조방법은 레몬의 착즙 공정에서 발생하는 레몬박을 이용한 것으로서, 레몬 착즙액의 제조공정에서 발생하는 부산물인 레몬박을 이용하여 고품질의 레몬음료를 제조할 수 있으며, 레몬의 쓴맛과 신맛을 줄여 기호도가 향상된 레몬음료를 제조할 수 있다.

또한, 별도의 레몬과즙을 부가하지 않고도 레몬박을 원료로 하여 레몬음료를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 레몬음료의 제조방법을 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명의 제조방법에 따라 수득된 레몬박 파쇄물(a) 및 레몬음료(b)의 샘플 사진이다.

이하, 본 발명에 따른 레몬음료의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 레몬음료의 제조방법은 레몬박을 이용한 것으로서, 도 1에 도시된 것과 같은 공정 순서로 수행된다. 즉, 상기 레몬음료의 제조방법은 레몬을 선별 및 세척하는 단계, 상기 레몬을 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액 및 레몬박을 분리하는 단계, 상기 레몬박을 파쇄하여 레몬박 파쇄물을 수득하는 단계, 상기 레몬박 파쇄물에 액상과당, 펙틴, 구연산, 비타민C 및 정제수를 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 혼합 공정에 의해 제조된 레몬음료를 살균, 금속검출, 포장, 냉장 보관하는 단계를 거쳐 레몬음료 제품으로 출고하게 된다.

상기 레몬을 선별 및 세척하고 착즙하는 공정은 일반적인 레몬 착즙액의 제조공정과 동일하다. 또한, 상기 선별된 레몬을 세척할 때 종래의 세척 공정과 동일하게 염기성 세척제를 이용하여 세척할 수 있다.

즉, 본 발명의 제조방법은 레몬소스와 같은 제품을 제조하기 위하여 레몬 착즙액을 제조하는 공정에서 발생하는 레몬박을 활용하여 음료 제품의 제조에 이용한 것으로서, 이러한 공정을 적용하면 레몬 착즙액 제조공정에서 발생하는 폐기물의 양을 줄일 수 있게 되며 고품질의 레몬음료를 제조할 수 있다.

레모네이드로 대표되는 일반적인 레몬음료는 설탕, 올리고당, 액상과당 등의 당분이 용해된 정제수에 레몬즙을 첨가하여 제조하는 것으로서, 레몬을 원료로 하는 경우 레몬을 착즙하여 얻어지는 레몬즙이 원료로 쓰이는 것이 일반적이다. 그러나 본 발명에서는 레몬 착즙액을 제조하는 과정에서 얻어지는 부산물인 레몬박을 원료로 하는 것이므로 일반적인 레몬음료의 제조 방법과는 다른 조건에서 제조할 필요가 있다.

상기 레몬박은 과육을 착즙하고 남은 껍질 부분이므로 과육에 비해서는 쓰고 신맛이 덜하나 여전히 음료로 마시기에는 맛이 강하므로 당분 등의 첨가제를 혼합하는 공정에 의해 맛을 조절할 필요가 있다. 그럼에도 불구하고 레몬박 자체의 쓰고 신맛을 어느 정도 완화할 필요가 있으며 레몬즙을 혼합하는 레몬음료에 비해 맛이 떨어질 수 있으므로, 본 발명에서는 레몬박을 분쇄하는 공정을 최적화하여 레몬음료의 제조에 적합한 상태로 조절하고 있다.

상기 착즙 공정에 의해 수득된 레몬 착즙액은 일반적인 레몬 착즙액과 마찬가지로 그 성분을 분석하면 산도(pH)가 3.2, 당도가 7.8 브릭스(brix), 당 함량이 1 내지 3%, 비타민C 함량이 45 내지 50㎎ 정도인 것으로 나타났으며, 상기 레몬 착즙액과 분리된 레몬박은 처리방법에 따라 당도가 3 내지 7 브릭스이며 산도가 3 내지 6으로 당도나 산도의 차이가 매우 큰 것으로 나타났다.

레몬 착즙액의 경우 신맛이 매우 강하고 쓴맛까지 나기 때문에 탄산수와 당류 등과 혼합하여 레모네이드를 제조할 수는 있으나 주로 레몬소스와 같은 소스 관련 제품에 활용될 수 있다.

상기 레몬박으로부터 레몬음료를 제조할 수 있는 공정조건을 다양한 방법으로 검토한 결과 상기 레몬박 파쇄 공정에 의해 수득된 레몬박 파쇄물의 점도가 10,000 내지 20,000 cP일 때 고품질의 레몬음료를 제조할 수 있는 것을 확인하였다. 물론 레몬박을 파쇄한 파쇄물에 당류나 정제수의 배합비율을 조절함으로써 레몬음료의 맛을 향상시킬 수는 있으나 원료인 레몬박의 맛과 식감이 레몬음료에 영향을 미치기 때문에 레몬박의 처리 공정의 최적화가 반드시 필요하게 된다.

상기 레몬박의 파쇄는 통상의 회전 칼날이 장착된 파쇄기를 사용하여 파쇄할 수 있는데, 파쇄속도와 시간에 따라 파쇄 정도가 달라지게 된다. 특히, 레몬음료를 제조하기 위해서는 쓴맛과 신맛을 줄이고 희석에 의해 음용하기 쉬운 액상을 형성할 수 있도록 적당한 점도를 유지할 필요가 있다.

파쇄기의 파쇄속도에 따른 점도, 당도, 산도의 변화를 실험한 결과는 표 1과 같다. 파쇄는 모두 10분 동안 수행하였다. 파쇄 시간은 일반적으로 30분 이내으로 하고 있으며, 파쇄기의 용량에 따라 파쇄 시간을 짧게 할 수 있기 때문에 파쇄 시간보다는 파쇄 시 속도가 공정에 더 큰 영향을 미친다.

파쇄속도(rpm)	점도(cP, 20℃)	당도(brix)	산도(pH)
50	23,000	6.8	3.2
100	16,300	7.6	3.6
150	10,600	7.8	4.0
200	6,500	7.0	3.2
레몬 착즙액	-	7.8	3.2

일반적인 레몬 착즙액은 당도가 7 브릭스 이상으로 알려져 있는데, 본 발명의 제조방법에 따라 수득된 레몬 착즙액은 당도가 7.8 브릭스이며 산도가 3.2인 것으로 나타났다. 이와 대비하여 레몬박 파쇄물을 파쇄속도를 달리하며 제조하였는데, 파쇄속도를 올리면 수득된 레몬박 파쇄물의 점도가 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 레몬박이 잘게 파쇄될수록 레몬박의 알갱이가 작아지기 때문인 것으로 생각된다.

또한, 실험결과로부터 레몬박을 점도가 10,000 내지 20,000 cP가 되도록 파쇄하면 당도와 산도가 높아지는 경향을 알 수 있었다. 이는 적절한 점도가 되도록 레몬박을 파쇄하면 당도가 높고 신맛이 줄어드는 경향을 시사하는 결과로서, 특히, 점도가 10,000 내지 20,000 cP가 되도록 파쇄할 때 레몬음료로 가공하기에 적합한 당도와 신맛을 나타내는 것으로 파악되었다.

또한, 수득된 레몬박 파쇄물의 당도가 7 내지 8 브릭스로서 레몬 착즙액과 유사한 정도의 당도를 나타내는 것으로 파악되었다.

또한, 상기 점도 범위에 이르도록 파쇄하면 레몬박 파쇄물 내에 함유된 입자 크기가 400 내지 500 메쉬로 분쇄되는 것으로 나타났으며, 상기 입자 크기에서는 레몬음료를 제조했을 때 목넘김이 좋아 기호도가 높아지는 것으로 파악되었다. 입자 크기가 너무 큰 경우에는 목넘김이 나쁜 것으로 평가되며 너무 작은 경우에는 레몬의 식감이 감소되어 기호도가 저하되는 것으로 나타났다.

상기 레몬음료는 상기 레몬박 파쇄물에 액상과당, 펙틴, 구연산, 비타민C 및 정제수를 혼합하여 제조하게 되는데, 레몬박 파쇄물 5 내지 10 중량부에 대하여, 액상과당 15 내지 18 중량부, 펙틴 0.5 내지 1.0 중량부, 구연산 0.5 내지 1.0 중량부, 비타민C 0.5 내지 1.0 중량부 및 정제수 75 내지 80 중량부를 혼합하여 레몬음료를 제조하는 것이 바람직하다.

즉, 레몬박 파쇄물을 정제수로 희석하면서 당도를 높이고 쓴맛을 감소시켜줄 수 있는 첨가제를 부가하는 것만으로 레몬음료를 제조할 수 있게 된다.

일 실시예에서 레몬 착즙 공정에서 수득된 레몬박을 150rpm의 속도로 10분 간 파쇄하여 레몬박 파쇄물을 수득하였다. 수득된 레몬박 파쇄물은 도 2(a)에서와 같이 파쇄물의 입자크기가 작은 슬러리 상태로 수득되었으며, 점도가 10,600 cP(20℃)인 것으로 나타났으며, 파쇄물 내에 함유된 각종 입자의 크기가 400 내지 450 메쉬인 것으로 나타났다.

상기 레몬박 파쇄물 5 중량부에 액상과당 15.3 중량부, 펙틴 130BS1 0.7 중량부, 구연산 0.5 중량부, 비타민C 0.5 중량부, 정제수 78.0 중량부를 혼합하여 레몬음료를 제조하였다. 제조된 레몬음료는 도 2(b)에서와 같이 파쇄물이 분산된 액상을 형성하였다(실시예).

제조된 레몬음료에 대한 관능평가를 실시하기 위하여 레몬박 파쇄물의 점도가 23,000 및 6,500 cP인 레몬박 파쇄물에 대해서도 실시예와 동일한 함량으로 첨가제와 정제수를 혼합하여 레몬음료를 제조하였다. 레몬박 파쇄물의 점도가 23,000 cP인 레몬음료를 비교예 1, 점도가 6,500 cP인 레몬음료를 비교예 2로 하였다.

식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 남녀 각 10명을 검사원으로 하여 제조된 음료를 3회 반복 시음하도록 하고 매우좋음 5, 좋음 4, 보통 3, 좋지않음 2, 매우 좋지않음 1로 구분하여 평가하도록 하였다. 그 결과는 표 2와 같다.

	실시예	비교예1	비교예2
당도	4.8	4.5	4.6
산도	4.7	4.5	4.5
향	4.7	4.6	4.8
뒷맛	4.8	4.6	4.5

시음 결과를 살펴보면, 실시예의 레몬음료에서는 당도가 강하면서도 당도와 산도가 잘 배합된 맛이 있고 목넘김이 양호하면서도 음용 후 부드러운 식감이 있는 것으로 평가되었다. 이에 대해 비교예 1이나 2의 레몬음료는 당도와 산도가 약간 불균형을 이루어 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며, 비교예 1의 경우 입자 크기가 다소 커서 목넘김에 부자연스러움이 느껴지는 것으로 나타났다.

이러한 결과로부터 본 발명에 따른 제조방법을 적용하면 레몬박을 원료로 고품질의 레몬음료를 제조할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명은 상술한 바와 같이 바람직한 실시형태를 통해 설명하였으나, 상기 실시형태에만 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하다. 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.

Claims (5)

1. 레몬을 선별 및 세척하는 단계;
   상기 레몬을 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계;
   상기 착즙액 및 레몬박을 분리하는 단계;
   상기 레몬박을 파쇄하여 레몬박 파쇄물을 수득하는 단계;
   상기 레몬박 파쇄물 5 내지 10 중량부에 액상과당 15 내지 18 중량부, 펙틴 0.5 내지 1.0 중량부, 구연산 0.5 내지 1.0 중량부, 비타민C 0.5 내지 1.0 중량부 및 정제수 75 내지 80 중량부를 혼합하는 단계;
   를 포함하며,
   상기 레몬박 파쇄 공정에 의해 수득된 레몬박 파쇄물의 점도가 10,000 내지 20,000 cP인 것을 특징으로 하는 레몬박을 이용한 레몬음료의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 레몬박 파쇄 공정에 의해 수득된 레몬박 파쇄물의 당도가 7 내지 8 브릭스(brix)인 것을 특징으로 하는 레몬음료의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 레몬박 파쇄 공정에 의해 수득된 레몬박 파쇄물 내에 함유된 입자 크기가 400 내지 500 메쉬인 것을 특징으로 하는 레몬음료의 제조방법.
   

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