KR102185949B1 - 소고기의 단계숙성 방법 - Google Patents

소고기의 단계숙성 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102185949B1
KR102185949B1 KR1020200038997A KR20200038997A KR102185949B1 KR 102185949 B1 KR102185949 B1 KR 102185949B1 KR 1020200038997 A KR1020200038997 A KR 1020200038997A KR 20200038997 A KR20200038997 A KR 20200038997A KR 102185949 B1 KR102185949 B1 KR 102185949B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
beef
aging
packaging
temperature
wet
Prior art date
Application number
KR1020200038997A
Other languages
English (en)
Inventor
최진영
Original Assignee
최진영
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최진영 filed Critical 최진영
Priority to KR1020200038997A priority Critical patent/KR102185949B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102185949B1 publication Critical patent/KR102185949B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
    • B65B31/02—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step

Abstract

본 발명은 소고기 건조숙성, 습식숙성, 진공포장기계 및 수축냉각기와 가스치환포장기와 진공스킨포장기를 이용한 단계숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 도축 후 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계와 숙성된 소고기의 지방 및 표면을 깍아내고 부위별 일정한 크기로 구분하여 진공포장하는 2단계와, 제 2단계의 소고기를 온도 -1.5 ~ 1℃ 의 저온고에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 3단계와, 3단계 소고기를 부위별 세절 후 가스치환 포장하여 온도 -1.5 ~ 1℃ 의 저온고에서 1 ~ 15일간 습식숙성하는 4단계와, 4단계 소고기를 진공스킨 포장하여 -1.5 ~ 1℃의 저온고에서 1 ~ 15일간 습식숙성하는 5단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

소고기의 단계숙성 방법{method of step-ferment of beef}
본 발명은 소고기의 단계숙성 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일정기간의 숙성과정에서 소고기의 갈변이 최소화 되고, 육색이 선홍빛을 내며 소고기의 심부까지 숙성되도록 하여 소고기의 맛과 식감을 더욱 풍부하게 하는 소고기 단계숙성 방법에 관한 것이다.
가축은 도살한 직후 일정기간에 걸쳐 사후경직이 일어난다. 사후경직이란 생물이 죽은 후에 근육이나 관절 등이 뻣뻣해지는 상태를 말한다. 경직 중인 고기는 딱딱하고 맛이 떨어지며 배어나오는 수분이 많아 먹을 수가 없다.
그러나 최대 경직이 지난 근육은 단백질 분해효소 등에 의해 자기소화가 시작되고 육질이 부드러워진다.
또한, 자기 소화가 시작되면 근육의 pH가 약간 회복되고 보수성이 증가하며 효소가 작용하여 아미노산 등의 맛을 내는 물질이 생성되어 풍미도 좋아진다. 이와 같이 맛있는 고기로 되는 현상을 ‘고기의 숙성’이라고 한다.
숙성은 크게 두 가지의 종류가 있으며 고기 덩어리째 진공포장을 하여 외부공기와의 접촉을 차단하여 냉장 숙성하는 방법인 ‘습식숙성(wet aging)’과 축산물을 진공포장없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 놓아 자연 숙성을 하는 ‘건조숙성(dry aging)’으로 나눌 수 있다.
고기의 숙성기간은 숙성조건 및 고기의 종류에 따라 달라진다. 숙성온도가 낮을수록 숙성기간은 길고, 온도가 높으면 숙성기간이 단축된다. 고기를 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다.
신선한 소고기의 경우 공기와 충분히 접촉되어 있을 때 환원 색소는 산소분자와 반응하여 안정된 옥시미오글로빈(Oxymyoglobin)형으로 되고 육색은 선홍색이 된다. 하지만 진공포장하여 산소가 두절된 산화상태의 육색소는 메트미오글로빈(Metmyoglobin)이라 하여 갈색으로 변한다.
수축진공포장과 가스치환포장 및 진공스킨포장으로 습식숙성은 최근 포장 및 저장기술 발전에 의해 비교적 최근 일반화된 기술이다.
허나, 수축진공포장은 특유의 고온에 수축하는 과정이 있어서 큰 덩어리가 아닌 작은 양의 세절된 고기를 포장하면 갈변이 생겨 상품가치가 없으며, 가스치환포장은 외부 온도의 변화에 취약하고 일정기간 후 빨리 부패되어 냄새가 나기 쉽다.
진공스킨 포장은 산화를 둔화시키고 오랜기간 저장이 가능하나 산소 차단으로 인해 빠른 시간내 표면이 갈변하며 포장 제거 후 공기 중의 산소와 접촉하면 20분 이후에 다시 홍색을 내지만 소비자들의 시각에는 신선하지 못한 소고기로 인식된다.
선행기술문헌 특허문헌
(특허문헌 0001) 등록특허 제 10-1774544호
(특허문헌 0002) 등록특허 제 10-1717403호
(특허문헌 0003) 등록특허 제 10-0459858호
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상술한 바와 같이 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 주된 목적은 갈변을 최소화 하고, 소비자들이 원하는 선홍빛의 소고기를 제공하며, 소고기의 맛을 좋게 하고, 육질을 최대한 연하게 하는 단계숙성 방법을 제공하는 것이다.
상술한 목적을 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 소고기 단계숙성 방법은,
도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 원료육보관실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 3℃로 유지하고, 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 3일간 건조숙성하는 제1 단계와,
상기 제1 건조숙성 단계를 거친 소고기를 제1가공실로 옮겨 지방 및 표면을 깍아내는 정선 작업 후 부위별 일정한 크기로 절단하여 진공포장 후 수축냉각기를 통한 수축진공포장을 하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하는 제2 단계와,
상기 제2 단계를 거친 소고기를 냉장실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 제3 단계와,
상기 제3 단계 소고기를 제2 가공실에서 부위별 세절하고 가스치환포장기로 포장하여 이물질이 있는지 금속검출기로 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 가스치환포장 습식숙성하는 제4 단계와,
상기 제4 단계를 거친 소고기를 제2 가공실로 옮겨 산소포장을 제거 후 진공스킨 포장하여 수축포장실더기와 고온터널통과로 외부를 한번 더 수축포장하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 진공스킨포장 습식숙성하는 제5 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 소고기 단계숙성 방법에 따르면, 소고기 표면이 부드러워지고 갈변이 최소하되고, 진공포장되어 있어도 선홍색을 나타내며 육질이 부드러워지고 소고기 특유의 향과 육즙을 머금고 있어 낮은등급의 소고기라 할지라도 높은등급의 소고기와 같이 식감이 아주 뛰어나게 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 제1 단계에서 제3 단계까지의 구성을 보인 도면
도 2는 본 발명에 의한 제3 단계에서 제5 단계까지의 구성을 보인 도면
도 3은 본 발명에 따른 단계숙성 방법을 보여주는 흐름도
본발명은 소고기 단계숙성 방법에 관한 것으로, 도축 후 소고기를 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계;
건조숙성된 소고기를 진공포장하는 2단계;
진공포장된 소고기를 저온고에서 1차 습식숙성하는 3단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 3단계는 부위별 세절 후 가스치환 포장하여 저온고에서 2차 습식숙성하는 4단계와, 상기 2차 습식숙성된 소고기를 진공스킨 포장하여 저온고에서 3차 습식숙성하는 5단계;를 더포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2단계는 건조 숙성된 소고기의 지방 및 표면을 깍아내고 부위별 일정한 크기로 구분하여 진공포장하는 것을 특징으로 한다.
이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
도1은 본 발명에 의한 제1 단계에서 제3 단계까지의 구성을 보인 도면으로 각각의 구역이 구분되며, 내부의 온도가 각각 조절가능한 온도센서와 조작패널, 냉기공급장치가 설치된다. 도시된 바와 같이 도축된 소고기 지육을 입고하는 원료입고전실(1)과, 도축된 소고기 지육을 포장하지 않은 상태로 건식숙성하는 원료육보관실(2)과, 건식숙성된 소고기 지육을 부위별 용도에 맞게 작업하는 가공장(3)과, 수축진공된 소고기를 계근하고 부위별, 개체별, 구분지어 라벨 표기작업을 하는 외포장실(4)과, 수축진공된 소고기를 습식숙성을 하는 냉장실(5)과, 작업자가 가공장(3)으로 들어가기 전 오염물질을 제거하는 위생전실(6)과, 각각의 구역의 온도를 측정하고 조절하는 조작패널이 있는 입출고장(7)으로 구역을 구분한다.
그리고 원료육 보관실에서 건식숙성되어진 소고기의 뼈를 분리하고 부위별 일정한 크기로 절단하는 작업을 하는 발골대(8)와, 발골, 부위별 절단되어진 소고기의 표면과 지방을 깍아내는 작업을하는 정선대(9)와, 정선되어진 소고기를 진공포장비닐를 씌우는 작업을 하는 내포장대(10)와, 진공포장비닐의 내부 공기를 빼내어 압축하는 진공포장기계(11)와, 진공포장된 소고기를 75℃의 고온의 물을 통과하여 수축하고 2℃의 저온에 옮겨 외부 표면을 식혀주는 수축냉각기(12)와, 수축진공된 소고기의 내부에 이물질이 있는지 확인할 수 있는 1금속검출기(13)와, 수축진공된 소고기의 정확한 무게와 부위별 식별내용을 표시해 주는 1계근라벨기(14)가 구비된다.
그리고 원료육보관실(2) 내부에는 1온도센서(15)가 설치되어있다. 따라서 소고기의 건조숙성 조건에 적합하도록 온도센서에 의해 원료육보관실(2) 내부의 온도를 검출하여 원료육보관실(2) 내부의 온도를 유지한다.
바람직하게, 원료육보관실(2) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 1조작패널(16)이 설치되어 있다. 상기 1조작패널(16)은 1온도센서(15)와 연결되어 있고, 후술하는 냉기공급장치 와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 1조작패널(16)을 이용하여 원료육보관실(2) 내부의 온도를 소정 값-1.5 ~ 1℃으로 일정하게 조절할 수 있다.
그리고 상기 원료육보관실(2)에는 1냉기공급장치(17)가 구비된다. 상기 1냉기공급장치(17)는 원료육보관실(2) 내의 온도를 낮추도록 원료육보관실(2) 내에 냉기를 공급하고 바람을 불어 원료육보관실(2) 내의 수납된 소고기에 공급되는 냉기량을 제어하여 주는 역할을 한다.
바람직하게, 상기 원료육보관실(2)의 일 측에는 원료입고전실(1)이 구분된다. 따라서 외부의 공기는 원료입고전실(1)을 거쳐 원료육보관실(2)로 유입됨으로써 원료육보관실(1) 내의 온도가 급격히 올라가거나 떨어지는 것을 방지한다. 또한, 상기 원료입고전실(1)에는 1자외선 살균기(18)를 설치하여 외부에서 유입되는 공기 중에 포함된 곰팡이나 미생물을 제거할 수 있도록 한다.
그리고 골발 및 정선 진공포장, 수축진공포장을 하는 가공장(3)에도 2온도센서(19)가 설치되어있다. 따라서 작업과정에서 생길 수 있는 온도의 손실을 최소한으로 막고 내부의 온도를 유지할 수있다. 가공장(3) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 2조작패널(20)이 설치되어 있다. 상기 2조작패널(20)은 2온도센서(19)와 연결되어 있고, 2냉기공급장치(21)와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 2조작패널(20)을 이용하여 가공장(3) 내부의 온도를 15℃이하로 조절할 수 있다.
또한, 가공장(3) 내부에 2자외선 살균기(22)를 설치하여 내부의 공기가 오염될 수 있는 상황을 미연에 방지한다.
바람직하게, 가공장(3) 일 측에는 위생전실(6)이 구분되어 있다. 작업자는 가공장(3)으로 들어오면서 발생할 수 있는 오염 위험 상황을 미연에 방지하고 완충하는 1에어샤워기(23)를 통하여 가공장(3)으로 들어온다.
그리고 수축진공된 소고기의 내부에 이물질이 있는지 확인할 수 있는 1금속검출기(13)와, 수축진공된 소고기의 정확한 무게와 부위별 식별내용을 표시해 주는 1계근라벨기(14)가 구비된 외포장실(4)에도 3온도센서(24)가 설치되어있다. 따라서 작업과정에서 생길 수 있는 온도의 손실을 최소한으로 막고 내부의 온도를 유지할 수있다. 외포장실(4) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 3조작패널(25)이 설치되어 있다. 상기 3조작패널(25)은 3온도센서(24)와 연결되어 있고, 3냉기공급장치(26)와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 3조작패널(25)을 이용하여 외포장실(4) 내부의 온도를 15℃이하로 조절할 수 있다.
또한, 외포장실(4) 내부에 3자외선 살균기(27)를 설치하여 내부의 공기가 오염될 수 있는 상황을 미연에 방지한다.
그리고 수축진공된 소고기를 습식숙성을 하는 냉장실(5)에는 4온도센서(28)가 설치되어있다. 따라서 내부의 온도를 유지할 수 있다. 냉장실(5) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 4조작패널(29)이 설치되어 있다. 상기 4조작패널(29)은 4온도센서(28)와 연결되어 있고, 4냉기공급장치(30)와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 4조작패널(29)을 이용하여 냉장실(5) 내부의 온도를 -1.5 ~ 1℃으로 일정하게 조절할 수 있다.
바람직하게, 상기 모든 조작패널들이 구비되어있는 입출고장(7)에도 5온도센서(31)가 설치되어있다. 따라서 외부의 공기가 유입되거나 내부 온도가 높아지는 것을 완충하고 온도를 유지할 수 있다. 입출고장(7) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 5조작패널(32)이 설치되어 있다. 상기 5조작패널(32)은 온도센서(31)와 연결되어 있고, 5냉기공급장치(33)와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 5조작패널(32)을 이용하여 입출고장(7) 내부의 온도를 15℃이하로 조절할 수 있다.
도2은 본 발명에 의한 제3 단계에서 제5 단계까지의 구성을 보인 도면으로 각각의 구역이 구분되며, 내부의 온도가 각각 조절가능한 온도센서와 조작패널, 냉기공급장치가 설치된다. 도시된 바와 같이 소고기를 습식숙성하는 제2 냉장실(34)과, 소고기를 부위별 세절하는 제2 가공장(35)과, 소고기를 계근하고 부위별, 개체별, 구분지어 라벨 표기작업을 하는 제2 외포장실(36)과, 작업자가 제2 가공장(35)으로 들어가기 전 오염물질을 제거하는 제2 위생전실(37)과, 각각의 구역의 온도를 측정하고 조절하는 조작패널이 있는 제2 입출고장(38)으로 구역을 구분한다.
그리고 소고기를 손과 칼로 세절작업하는 세절대(39)와, 냉장육을 세절하는 냉장 육절기(40)와, 냉동육을 세절하는 냉동 육절기(41)와, 뼈를 절단하는 골절기(42)와, 세절된 소고기를 가스치환포장하는 가스치환포장기(43)와, 세절된 소고기를 110℃ 고열에 진공스킨포장하는 진공스킨포장기(44)와, 진공스킨된 소고기를 비닐수축포장하는 수축포장실더기(45)와, 175℃ 고열에 수축비닐을 수축하는 수축터널기(46)와, 포장된 소고기의 내부에 이물질이 있는지 확인할 수 있는 2금속검출기(47)와, 수축진공된 소고기의 정확한 무게와 부위별 식별내용을 표시해 주는 2계근라벨기(48)가 구비된다.
그리고 제2 냉장실(34) 내부에는 6온도센서(49)가 설치되어있다. 따라서 소고기의 습식숙성 조건에 적합하도록 6온도센서(49)에 의해 제2 냉장실(34) 내부의 온도를 검출하여 제2 냉장실(34) 내부의 온도를 유지한다.
바람직하게, 제2 냉장실(34) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 6조작패널(50)이 설치되어 있다. 상기 6조작패널(50)은 6온도센서(49)와 연결되어 있고, 후술하는 냉기공급장치 와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 6조작패널(50)을 이용하여 제2 냉장실(34) 내부의 온도를 소정 값-1.5 ~ 1℃으로 일정하게 조절할 수 있다.
그리고 상기 제2 냉장실(34)에는 6냉기공급장치(51)가 구비된다. 상기 6냉기공급장치(51)는 제2 냉장실(34) 내의 온도를 낮추도록 제2 냉장실(34) 내에 냉기를 공급하고 바람을 불어 제2 냉장실(34) 내의 수납된 소고기에 공급되는 냉기량을 제어하여 주는 역할을 한다.
바람직하게, 상기 제2 냉장실(34)의 일 측에는 제2 입출고장(38)이 구분된다. 따라서 외부의 공기는 제2 입출고장(38)을 거쳐 제2 냉장실(34)로 유입됨으로써 제2 냉장실(34) 내의 온도가 급격히 올라가거나 떨어지는 것을 방지한다. 또한, 상기 제2 입출고장(38)에는 4자외선 살균기(52)를 설치하여 외부에서 유입되는 공기 중에 포함된 곰팡이나 미생물을 제거할 수 있도록 한다.
그리고 소고기를 세절 및 가스치환포장, 진공스킨포장, 수축실더포장을 하는 제2 가공장(35)에도 7온도센서(53)가 설치되어있다. 따라서 작업과정에서 생길 수 있는 온도의 손실을 최소한으로 막고 내부의 온도를 유지할 수있다. 제2 가공장(35) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 7조작패널(54)이 설치되어 있다. 상기 7조작패널(54)은 7온도센서(53)와 연결되어 있고, 7냉기공급장치(55)와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 조작패널(54)을 이용하여 제2 가공장(35) 내부의 온도를 15℃이하로 조절할 수 있다.
또한, 제2 가공장(35) 내부에 5자외선 살균기(56)를 설치하여 내부의 공기가 오염될 수 있는 상황을 미연에 방지한다.
바람직하게, 제2 가공장(35) 일 측에는 제2 위생전실(37)이 구분되어 있다. 작업자는 제2 가공장(35)으로 들어오면서 발생할 수 있는 오염 위험 상황을 미연에 방지하고 완충하는 2에어샤워기(57)를 통하여 제2 가공장(35)으로 들어온다.
그리고 포장된 소고기의 내부에 이물질이 있는지 확인할 수 있는 2금속검출기(47)와, 포장된 소고기의 정확한 무게와 부위별 식별내용을 표시해 주는 2계근라벨기(48)가 구비된 제2 외포장실(36)에도 8온도센서(58)가 설치되어있다. 따라서 작업과정에서 생길 수 있는 온도의 손실을 최소한으로 막고 내부의 온도를 유지할 수있다. 제2 외포장실(36) 내부의 온도를 모니터하고 조절하기 위한 8조작패널(59)이 설치되어 있다. 상기 8조작패널(59)은 8온도센서(58)와 연결되어 있고, 8냉기공급장치(60)와 전기적으로 연결되어 있다. 따라서 사용자는 8조작패널(59)을 이용하여 제2 외포장실(36) 내부의 온도를 15℃이하로 조절할 수 있다.
또한, 외포장실(36) 내부에 5자외선 살균기(61)를 설치하여 내부의 공기가 오염될 수 있는 상황을 미연에 방지한다.
도 3은 본 발명에 따른 소고기 단계숙성 방법을 보여주는 계략적인 흐름도이다. 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 소고기 단계숙성 방법은, 크게 제1 건조숙성 단계, 제2 수축진공포장 단계, 제3 습식숙성 단계, 제4 가스치환포장 습식숙성 단계, 제5 진공스킨포장 습식숙성 단계로 이루어진다.
상기 제1 건조숙성 단계는, 도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 원료육보관실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 3℃로 유지하고, 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 3일간 건조숙성하는 단계이다.
상기 제2 수축진공포장 단계는, 상기 제1 건조숙성 단계를 거친 소고기를 가공장으로 옮겨 지방 및 표면을 깍아내는 정선 작업 후 부위별 일정한 크기로 절단하여 진공포장 후 75℃의 고온의 물을 통과하여 수축하고 2℃의 저온에 옮겨 외부 표면을 식혀주는 수축냉각기를 통한 수축진공포장을 하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하는 단계이다.
상기 제3 습식숙성 단계는, 상기 제2 수축진공포장 단계를 거친 소고기를 냉장실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 단계이다,
상기 제4 가스치환포장 습식숙성 단계는, 상기 제3 습식숙성 단계를 거친 소고기를 제2 가공장에서 부위별 세절하고 가스치환포장기로 포장하여 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 가스치환포장 습식숙성하는 단계이다.
상기 제5 진공스킨포장 습식숙성 단계는, 제4 단계를 거친 소고기를 제2 가공실로 옮겨 가스치환포장을 제거 후 진공스킨포장하여 수축포장실더기와 고온터널통과로 외부를 한번 더 수축포장하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 진공스킨포장 습식숙성하는 단계이다.
이와 같이, 본 발명에 따른 소고기 단계숙성 방법은, 소고기의 특성을 고려해 단계별 숙성방법을 발명하였고, 특히 종래의 건조숙성 방법은 수분이 증발하여 표면이 딱딱하게 굳어지고 소고기의 색깔이 심부까지 검은색이 된다. 그리고 종래의 수축진공포장 습식숙성 방법은 세절된 소량의 소고기를 포장시 갈변이 많이 나타난다. 그리고 종래의 가스치환포장 습식숙성 방법은 일정기간 선홍색을 유지하지만 15일 이후 검붉은 색으로 변하며 빠르게 부패하여 악취를 풍기게 된다. 그리고 종래의 진공스킨포장 습식숙성 방법은 진공스킨포장 즉시 산소가 차단되어 표면의 갈변이 생기며 포장을 제거하면 20분후에 공기중의 산소와 접촉하여 다시 선홍색이 될 수도 있지만 숙성과정이 길어지면 이 또한 불가능하다.
따라서 본 발명은 종전의 건조숙성, 습식숙성, 수축진공포장, 가스치환포장, 진공스킨포장의 단점들을 보완하고 미생물 등 오염물질들을 최대한 차단하며 일정한 온도에서 안전하고 올바르게 단계숙성 방법이다.
다음으로, 본 발명에 의한 소고기를 숙성하는 과정을 실험한 실험예를 기초로 자세하게 설명한다. 소고기의 품질 특성을 비교하기 위하여 연구원으로서 한국산업기술진흥협회에서 기업 연구개발전담부서로 인정(제 2018150506호)받은 연구개발전담부서 연구원을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가의 항목은 고기의 색의 변화 육즙의 유출을 확인하고, 이취정도, 맛과 풍미, 전반적인 선호도를 분석하였고, 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
비교예 1
도축된 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 포장하지 않은 상태에서 -1.5 ~ 1℃ 저온고에서 5일 동안 건조숙성시켜 제조한다.
비교예 2
도축된 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 수축진공포장 후 -1.5 ~ 1℃ 저온고에서 15일 동안 습식숙성시켜 제조한다.
비교예 3
도축된 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 가스치환포장 후 -1.5 ~ 1℃ 저온고에서 20일 동안 습식숙성시켜 제조한다.
비교예 4
도축된 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 진공스킨포장 후 -1.5 ~ 1℃ 저온고에서 20일 동안 습식숙성시켜 제조한다.
비교예 5
도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 -1.5 ~ 3℃로 저온고에서 1일간 건조숙성시키고, 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 수축진공포장을 하고, -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 3일간 습식숙성시키고, 가스치환포장기로 포장하여 -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 5일간 습식숙성시키고, 가스치환포장을 제거 후 진공스킨 포장하여 -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 5일간 습식숙성시켜 총 14일 숙성시켜 제조한다.
비교예 6
도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 -1.5 ~ 3℃로 저온고에서 4일간 건조숙성시키고, 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 수축진공포장을 하고, -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 16일간 습식숙성시키고, 가스치환포장기로 포장하여 -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 16일간 습식숙성시키고, 가스치환포장을 제거 후 진공스킨 포장하여 -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 16일간 습식숙성시켜 총 52일 숙성시켜 제조한다.
실시예 1
도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 -1.5 ~ 3℃로 저온고에서 2일간 건조숙성시키고, 소고기 중 등심부위를 절단하여, 10개를 수축진공포장을 하고, -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 7일간 습식숙성시키고, 가스치환포장기로 포장하여 -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 14일간 습식숙성시키고, 가스치환포장을 제거 후 진공스킨 포장하여 -1.5 ~ 1℃로 저온고에서 10일간 습식숙성시켜 제조한다.
다음으로, 상술한 비교예들과 실시예의 관능평가의 결과를 상세히 설명한다.
색 육즙 이취 맛 풍미 선호도
비교예1 7.00 8.00 8개 발생 8.00 8.10 7.50
비교예2 7.50 8.10 4개 발생 7.80 7.50 7.80
비교예3 8.00 7.70 9개 발생 7.70 8.00 7.85
비교예4 7.20 8.30 5개 발생 8.20 8.00 7.80
비교예5 8.20 8.20 3개 발생 8.10 7.70 7.75
비교예6 7.00 7.30 10개 발생 7.70 7.10 7.35
실시예1 8.60 8.50 이취 없음 8.40 8.50 8.50
상술한 표 1에서와 같이, 10개의 시료 중 비교예 1 내지 비교예 6의 경우, 이취가 발생하는 시료가 발생하는 것을 확인할 수 있다. 모든 평가품목에서 실시예와 비교해 상대적 낮은 점수를 평가를 받게 되는 이유는 숙성되는 과정에서 미생물의 번식을 올바르게 차단하지 못하고 온도의 변화에 의해 발생되는 것으로 판단되며, 이는 제품으로서 품질이 떨어지는 문제점이 있다.
상술한 표 1에서와 같이, 전체적으로 볼 때, 실시예의 단계숙성 방법은 색, 육즙, 맛, 풍미에서 가장 좋으며, 이취가 발생하지 않는 것을 확인할 수 있다.
이상 설명한 본 발명은 기술적 사상 또는 주요한 특징으로부터 벗어남이 없이 다른 여러 가지 형태로 평가될 수 있다. 따라서 상기 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며 한정적으로 해석되어서는 안 된다.
다음으로 습성방법의 포장방법과 온도변화에 대한 갈변과 이취발생의 문제점과 해결방안을 제시한다.
한편, 완제품에서 갈변이 생길 수 있다. 갈변은 고기표면이 갈색으로 변하는 것으로, 가로세로 각각 50mm의 크기로 나타나는 것을 관리한다. 습도, 미생물이 원인일 수 있으며, 3개 이상 발생하면 주로 1단계인 건조 숙성단계에서 불량이 발생된 것이기 쉬우므로, 온도를 -1.5℃ 이하로 낮추되 -2℃이상으로 한다. 건조 숙성시간도 1일 정도로 짧게 한다. 이때 맛은 떨어지나 갈변은 나타나지 않게 된다.그래도 갈변현상이 관리되지 않으면 산소가 부족한 원인일 수 있으므로 가스치환포장단계에서 용기에 공급되는 산소량을 높이면 갈변현상이 줄어든다.
그리고 완제품에서 이취가 발생되면 주로 1차 습식숙성하는 3단계에서 불량이 발생된 것이므로, 온도를 -1.5℃ 이하로 낮추되 -2℃이상으로 한다. 1차 습식숙성시간도 5일 정도로 짧게 한다. 이때 1차 습식숙성시간이 짧아 맛은 떨어지나 이취는 발생되지 않게 된다.
갈변과 이취가 동시에 발생되면, 2, 3차 습식숙성은 생략하고, 진공포장한다. 그러므로 2차, 3차 숙성시간이 생략되어 맛과 풍미는 비록 떨어지나 갈변과 이취는 발생되지 않게 된다.
1: 원료입고전실 2: 원료육보관실 3: 가공장
4: 외포장실 5: 냉장실 6: 위생전실
7: 입출고장 8: 골발대 9: 정선대
10: 내포장대 11: 진공포장기 12: 수축냉각기
13: 1금속검출기 14: 1계근라벨기 15: 1온도센서
16: 1조작패널 17: 1냉기공급장치 18: 1자외선 살균기
19: 2온도센서 20: 2조작패널 21: 2냉기공급장치
22: 2자외선 살균기 23: 1에어샤워기 24: 3온도센서
25: 3조작패널 26: 3냉기공급장치 27: 3자외선 살균기
28: 4온도센서 29: 4조작패널 30: 4냉기공급장치
31: 5온도센서 32: 5조작패널 33: 5냉기공급장치
34: 제2 냉장실 35: 제2 가공장 36: 제2 외포장실
37: 제2 위생전실 38: 제2 입출고장 39: 세절대
40: 냉장육절기 41: 냉동육절기 42: 골절기
43: 가스치환포장기 44: 진공스킨포장기 45: 수축포장실더기
46: 수축터널기 47: 2금속검출기 48: 2계근라벨기
49: 6온도센서 50: 6조작패널 51: 6냉기공급장치
52: 4자외선 살균기 53: 7온도센서 54: 7조작패널
55: 7냉기공급장치 56: 5자외선 살균기 57: 2에어샤워기
58: 8온도센서 59: 8조작패널 60: 8냉기공급장치
61: 5자외선 살균기

Claims (3)

  1. 도축된 소고기를 일정한 온도에서 건조 숙성 시키는 1단계;
    건조숙성된 소고기를 진공포장하는 2단계;
    진공포장된 소고기를 저온고에서 1차 습식숙성하는 3단계;
    부위별 세절 후 가스치환 포장하여 저온고에서 2차 습식숙성하는 4단계;
    2차 습식숙성된 소고기를 진공스킨 포장하여 저온고에서 3차 습식숙성하는 5단계;를 포함하는 소고기 단계숙성 방법에 있어서,
    상기 건조숙성 단계는, 도축된 소고기를 포장하지 않은 상태로 원료육보관실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 3℃로 유지하고, 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 3일간 건조숙성하는 공정이며,
    상기 진공포장 단계는, 상기 건조숙성 단계를 거친 소고기를 가공장으로 옮겨 지방 및 표면을 깍아내는 정선 작업 후 부위별 일정한 크기로 절단하여 진공포장 후 75℃의 고온의 물을 통과하여 수축하고 2℃의 저온에 옮겨 외부 표면을 식혀주는 수축냉각기를 통한 수축진공포장을 하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하는 공정이며,
    상기 1차 습식숙성 단계는, 상기 진공포장 단계를 거친 소고기를 냉장실에 저장하면서 온도를 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 3 ~ 15일간 습식숙성하는 공정이며,
    상기 2차 습식숙성 단계는, 상기 1차 습식숙성 단계를 거친 소고기를 제2 가공장에서 부위별 세절하고 가스치환포장기로 포장하여 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 가스치환포장 습식숙성하는 공정이며,
    상기 3차 습식숙성 단계는, 제4 단계를 거친 소고기를 제2 가공실로 옮겨 가스치환포장을 제거 후 진공스킨포장하여 수축포장실더기와 고온터널통과로 외부를 한번 더 수축포장하며 이물질이 있는지 금속검출기를 통해 검사하고 제 2냉장실에 저장하며 -1.5 ~ 1℃로 유지하고 통풍이 잘 되도록 한 상태에서 1 ~ 15일간 진공스킨포장 습식숙성하는 공정이며,
    완제품에서 고기표면이 일정면적으로 일정 개수 이상 갈색으로 변하는 갈변의 경우 1단계인 건조 숙성단계에서 온도를 -1.5℃ 이하로 낮추며, 건조 숙성시간도 1일로 짧게 하며, 이때 맛은 떨어지나 갈변은 나타나지 않게 되며, 그래도 갈변현상이 지속되면 가스치환포장단계에서 용기에 공급되는 산소량을 높여서 갈변현상을 줄이며, 완제품에서 이취가 발생되면 1차 습식숙성하는 3단계에서 온도를 -1.5℃ 이하로 낮추며, 1차 습식숙성시간도 5일로 짧게 하여 이취가 발생되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 소고기 단계숙성 방법
  2. 삭제
  3. 삭제
KR1020200038997A 2020-03-31 2020-03-31 소고기의 단계숙성 방법 KR102185949B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200038997A KR102185949B1 (ko) 2020-03-31 2020-03-31 소고기의 단계숙성 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200038997A KR102185949B1 (ko) 2020-03-31 2020-03-31 소고기의 단계숙성 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102185949B1 true KR102185949B1 (ko) 2020-12-02

Family

ID=73791531

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200038997A KR102185949B1 (ko) 2020-03-31 2020-03-31 소고기의 단계숙성 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102185949B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102360762B1 (ko) 2021-11-17 2022-02-09 김태규 치즈를 이용한 숙성 소고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 소고기
CN115444026A (zh) * 2022-07-29 2022-12-09 河南伊顺苑食品有限公司 一种牛肉低温湿式熟成设备

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101522100B1 (ko) * 2013-11-11 2015-05-28 유인신 소고기 건조숙성 방법
KR20170025037A (ko) * 2015-08-27 2017-03-08 삼성웰스토리 주식회사 수입우육을 이용한 복합숙성육의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 복합숙성육

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101522100B1 (ko) * 2013-11-11 2015-05-28 유인신 소고기 건조숙성 방법
KR20170025037A (ko) * 2015-08-27 2017-03-08 삼성웰스토리 주식회사 수입우육을 이용한 복합숙성육의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 복합숙성육

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Gunilla Lindahl, 'Colour stability of steaks from large beef cuts aged under vacuum or high oxygen modified atmosphere', Meat Science 제87권 428-435쪽, 온라인 공개일 2010.10.30.* *
Yuan H. Brad Kima 외 4명, 'Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins', Meat Science 제123권, 57-63쪽, 온라인 공개일 2016.9.7.* *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102360762B1 (ko) 2021-11-17 2022-02-09 김태규 치즈를 이용한 숙성 소고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 소고기
CN115444026A (zh) * 2022-07-29 2022-12-09 河南伊顺苑食品有限公司 一种牛肉低温湿式熟成设备
CN115444026B (zh) * 2022-07-29 2024-01-12 河南伊顺苑食品有限公司 一种牛肉低温湿式熟成设备

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Kruk et al. The effect of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast fillet
Garriga et al. Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life
Brewer et al. Sodium lactate effects on shelf‐life, sensory, and physical characteristics of fresh pork sausage
Church et al. Modified atmosphere packaging technology: a review
KR102185949B1 (ko) 소고기의 단계숙성 방법
AU2010298070B2 (en) High pressure pasteurizing of frozen ground meats
Jamilah et al. A review on some organic acids additives as shelf life extenders of fresh beef cuts
Díaz et al. Spoilage of sous vide cooked salmon (Salmo salar) stored under refrigeration
CA2800883C (en) High pressure pasteurizing of whole muscle meats
KR101613509B1 (ko) 냉장유통을 위한 육류 처리 방법
CN101263836A (zh) 冷却保鲜牛肉的生产方法
Benedito et al. Modeling and optimization of sensory changes and shelf-life in vacuum-packaged cooked ham treated by E-beam irradiation
McSharry et al. The microbiology of beef from carcass chilling through primal storage to retail steaks
Değirmencioğlu et al. Effects of vacuum and modified atmosphere packaging on shelf life extention of minced meat chemical and microbiological changes
KR20200111907A (ko) 진공포장법을 이용한 절임배추의 제조방법
Gang et al. Changes in the quality and yield of fish fillets due to temperature fluctuations during processing
Verlinden et al. Fresh-cut fruits and vegetables
KR102035482B1 (ko) 홍게의 칠드 게살 제조방법
Woods et al. Strategies for extending the shelf-life of poultry meat and products
KR102106277B1 (ko) 껍질이 함유된 홍게의 칠드가공식품 제조방법
Monteiro et al. Exploring high hydrostatic pressure for enhancing the preservation of white and dark muscle fish fillets stored at different packaging systems under refrigeration
Gou et al. Dry-cured ham
JP3081273B2 (ja) 牛肉の処理システム
Lücke Quality assurance plan
Cegielska-Radziejewska et al. Quality and shelf life of chilled, pretreated MAP poultry meat products

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant